Hausgemachtes Miso: Japans charakteristisches fermentiertes Gewürz selbst herstellen

Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche haben auch traditionelle japanische Würzmittel internationale Aufmerksamkeit erlangt. Eines dieser Würzmittel ist Miso, ein fermentiertes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt wird. Wie Sojasauce, Natto, eingelegtes Gemüse und sake entsteht es durch einen Fermentationsprozess mit Mikroorganismen. Miso ist ein braunes, pastenartiges Lebensmittel mit einem komplexen, reichhaltigen Geschmack, der salzige, süße und Umami-Noten vereint. Es wird in Suppen, Pfannengerichten, Eintöpfen, gegrillten Speisen und vielen weiteren Rezepten verwendet.

In Japan sind fermentierte Lebensmittel wie Miso seit langem für ihre gesundheitlichen und kosmetischen Vorteile bekannt. Während der COVID-19-Pandemie wuchs das Bewusstsein für alltägliche Gewohnheiten und Wohlbefinden, und viele Menschen begannen, fermentierte Lebensmittel bewusster in ihre Ernährung zu integrieren. Dadurch entschieden sich mehr Menschen, Miso selbst herzustellen, anstatt fertige Produkte zu kaufen – aus dem Wunsch heraus, etwas zu essen, das sich sicherer, verlässlicher und persönlich zufriedenstellender anfühlt.

Doch seit wann essen Menschen in Japan Miso? Wie stellt man es von Hand her, und worin unterscheidet sich selbstgemachtes Miso von industriell produziertem?

In diesem Artikel stelle ich die Geschichte von Miso in Japan vor, die Methode, die ich in einem „Handmade-Miso-Workshop" für Anfänger gelernt habe, und den besonderen Reiz von selbstgemachtem Miso.

Miso ist ein einfaches Lebensmittel, das aus nur drei Zutaten besteht: Sojabohnen, koji (ein Getreide wie Reis oder Gerste, das mit einem speziellen Schimmelpilz gemälzt wurde) und Salz.

Das Miso, wie wir es heute kennen, entstand vermutlich vor etwa 1.300 Jahren mithilfe von Techniken, die aus China eingeführt wurden. Damals wurde Miso in seiner rohen Form verzehrt – entweder indem man Speisen direkt hineintauchte oder es pur aß. Es war ein teures Luxusgut und wurde manchmal als Gehalt für hochrangige Beamte verwendet oder als Geschenk überreicht.

Während der mittelalterlichen Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) entstand die Miso-Suppe. In der Muromachi-Zeit (1336–1466 n. Chr.) führte die zunehmende Produktion von Sojabohnen dazu, dass Bauern begannen, Miso von Hand herzustellen. Die Verwendung von Miso verbreitete sich, und es entstanden verschiedene Gerichte auf Miso-Basis.

In der Sengoku-Zeit (etwa 1467–1603 n. Chr.) wurde Miso aufgrund seines hohen Nährwerts und seiner Haltbarkeit weithin als Nahrung für Soldaten eingesetzt. Mächtige Kriegsherren wie Tokugawa Ieyasu (das Vorbild für die Hauptfigur der populären Serie „SHOGUN"), Toyotomi Hideyoshi und Date Masamune förderten die Miso-Produktion in ihren Territorien. Regionale Miso-Varianten entstanden, geprägt von den spezifischen Zutaten, dem Klima und den Vorlieben der jeweiligen Gegend.

Später, in der frühneuzeitlichen Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), entwickelte sich die Miso-Küche weiter, und Miso wurde zu einem unverzichtbaren Lebensmittel in Haushalten in ganz Japan – eine Tradition, die bis heute fortbesteht.

Wie bereits erwähnt, begannen gewöhnliche Menschen vor etwa 600–700 Jahren, während der Muromachi-Zeit, Miso von Hand herzustellen.

In der damaligen Agrargesellschaft, in der Familien groß waren, wurde es für Bauernfamilien üblich, den Jahresbedarf an Miso selbst herzustellen. Dieser Prozess fand typischerweise im Winter statt, nach der Ernte, wenn es weniger andere landwirtschaftliche Aufgaben gab. Man glaubte, dass die kalte Witterung das Wachstum unerwünschter Bakterien verhindere, die die Fermentation stören könnten, und dass das Miso langsam fermentieren und einen besseren Geschmack entwickeln könne. Tatsächlich lässt sich Miso unabhängig von der Temperatur das ganze Jahr über herstellen.

Die für die Miso-Produktion unverzichtbare Zutat, der Koji-Schimmelpilz, wurde von spezialisierten Händlern geliefert, die „kojiya" genannt wurden. In vielen ländlichen Dörfern in ganz Japan gab es mindestens einen kojiya in jeder Gemeinde.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Tradition der handgemachten Miso-Herstellung jedoch zu verblassen. Mit dem Aufkommen von Kleinfamilien und dem Rückgang der landwirtschaftlichen Bevölkerung in den 1960er Jahren wandten sich viele Menschen fabrikgefertigtem, preisgünstigem Miso aus Massenproduktion zu. Infolgedessen ging auch die Zahl der kojiya zurück.

In den letzten Jahren ist das Interesse an fermentierten Lebensmitteln wie Miso, amazake (süßes fermentiertes Reisgetränk) und shio koji (in Salz eingelegtes Reismalz) wieder gewachsen, da ihre gesundheitlichen und kosmetischen Vorteile in den Fokus gerückt sind. Als Menschen begannen, fermentierte Lebensmittel wieder zu Hause herzustellen, stieg die Nachfrage nach koji, und die kojiya rückten erneut ins Blickfeld.

Der Handmade-Miso-Workshop, an dem ich teilnahm, fand bei Koizumi Kojiya statt, einem traditionsreichen Koji-Hersteller, der seit 1868, also seit über 150 Jahren, besteht. Obwohl moderne Werkzeuge verwendet wurden, lernten wir, Miso auf eine Weise herzustellen, die den traditionellen Verfahren eng folgt.

Seit seiner Gründung stellt Koizumi Kojiya koji her, und nach dem Zweiten Weltkrieg erweiterte das Unternehmen sein Geschäft um eine Vielzahl von Produkten auf Koji-Basis wie Miso, amazake und shio koji.

Koizumi Kojiya produziert nama koji (roher koji), eine Art koji, die frischer und aktiver ist als kanso koji (getrockneter koji), der erhitzt wurde, um Feuchtigkeit zu entfernen und die Haltbarkeit zu verlängern. Nama koji ist bekannt für seine überlegene Fähigkeit, Nährstoffe abzubauen und in kürzerer Zeit Miso mit besserem Geschmack zu erzeugen.

Bei Koizumi Kojiya wird koji über drei Tage von Hand in einem speziellen Raum hergestellt, der „koji muro" genannt wird und sich in einem kühlen, halb unterirdischen Raum mit stabilen Temperaturen befindet. Ohne Maschinen folgt das Personal traditionellen Methoden, um hochwertigen koji von Hand zu erzeugen. Die Vorteile der Handarbeit liegen darin, dass unnötiger Stress für die Zutaten vermieden wird, ihr Nährwert erhalten bleibt und feine Anpassungen je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit möglich sind.

An einem sonnigen Tag Mitte Februar war die kleine Werkstatt trotz Wochentag voll besetzt. Es waren acht Teilnehmer anwesend, darunter ich selbst und der Fotograf, drei japanische Frauen, eine Frau aus dem Ausland und ein Paar.

Eine Teilnehmerin erwähnte: „Das Miso, das wir letztes Jahr gemacht haben, war so köstlich, dass ich dieses Jahr wiedergekommen bin", während eine andere Frau, die in der Nähe wohnt und ursprünglich aus dem Ausland stammt, erzählte, dass dies bereits ihre sechste Teilnahme sei.

An diesem Tag lernten wir, wie man kome miso (Reis-Miso) herstellt, eine Standardsorte aus hausgemachtem Reis-Koji von Koizumi Kojiya und einer Mischung aus Sojabohnen und Meersalz. Das Rezept verwendete etwa das 1,2-fache Gewicht an Reis-Koji im Verhältnis zu trockenen Sojabohnen, wodurch die Süße des Reises und das charakteristische Aroma des Koji zur Geltung kamen.

Nun gehen wir die Schritte durch, die wir zur Herstellung von Miso unternommen haben.

Derzeit stammen etwa 80 % der für die Miso-Herstellung in Japan verwendeten Sojabohnen aus dem Import, wobei viele große Miso-Hersteller Sojabohnen aus Ländern wie den Vereinigten Staaten verwenden. Bei Koizumi Kojiya hingegen verwendet man im Inland angebaute Sojabohnen, die etwa 2,5-mal größer sind als ausländische Sorten und reich an Proteinen sind, die zum Umami-Geschmack beitragen. Eine bestimmte Sorte aus Hokkaido namens „Toyomusume" wird über Nacht eingeweicht, um Wasser aufzunehmen. Danach wird sie vier Stunden lang in einem großen Topf gekocht, bis sie weich und locker wird. Diese gekochten Sojabohnen werden in Plastiktüten gefüllt und auf den Arbeitstisch jedes Teilnehmers gestellt.

„Bei industriell hergestelltem Miso aus Fabriken können manchmal bittere Verbindungen zurückbleiben, weil der beim Kochen entstehende Schaum nicht richtig entfernt wird", erklärte unsere Kursleiterin Tsutsumi. „Aber in unserem Geschäft nehmen wir uns die Zeit, den Schaum sorgfältig zu entfernen, sodass der ursprüngliche Geschmack der Sojabohnen zur Geltung kommt. Diese Sojabohnen sind so zart und haben eine so glatte Textur, dass sie auch pur köstlich sind – probieren Sie ruhig."

Ich legte eine der glänzenden, gelblich-beigen Sojabohnen in den Mund und stellte fest, dass sie, genau wie Tsutsumi gesagt hatte, unglaublich leicht zu kauen war. Es gab eine milde Süße und ein deutliches Sojabohnen-Aroma. Ich konnte nicht anders, als auszurufen: „Umai!" (Köstlich!)

„Toyomusume-Sojabohnen haben eine einzigartige Eigenschaft: Die Stelle, an der der Keim, oder heso (Bauchnabel), austritt, ist gelb, anders als bei anderen Sojabohnen, die tendenziell dunkel gefärbte Keimspitzen haben. Das macht das fertige Miso optisch ansprechender", fügte Tsutsumi hinzu.

Danach zerdrückte ich etwa 1,7 Kilogramm gekochte Toyomusume-Sojabohnen. Ich begann damit, die Sojabohnen durch die Plastiktüte gegen die Arbeitsfläche zu drücken und drehte die Tüte gelegentlich um, um ein gleichmäßiges Zerdrücken zu gewährleisten. Es war einfach, die Bohnen zu zerdrücken, aber es dauerte eine Weile, bis alle zerdrückt waren. Während ich arbeitete, überprüfte ich den Fortschritt, um sicherzustellen, dass die Bohnen ausreichend zerdrückt waren. Je gründlicher man die Bohnen zerdrückt, desto glatter wird die Textur des Miso. Zum Abschluss bearbeitete ich die Paste mit den Händen, als würde ich Teig kneten, und drückte sie gegen den Tisch, bis die gekochte Sojabohnenpaste fertig war.

„Jetzt ist Zeit für ein bisschen Bewegung!", rief Tsutsumi. „Greifen Sie beide Enden der Plastiktüte mit je einer Hand, stellen Sie sich schulterbreit hin und heben Sie die Arme gerade nach vorne. Wir werden die Tüte 15 Sekunden lang kräftig schütteln. Fertig, los!"

Das Geräusch der Plastiktüte und der Paste, die aneinander rieben, erzeugte ein deutliches Rascheln, während wir alle unsere Tüten schüttelten.

„3, 2, 1! Fertig! Gut gemacht!", jubelte Tsutsumi.

Als ich in die Tüte schaute, war ich überrascht zu sehen, dass die Paste eine große Kugel von etwa 15 Zentimetern Durchmesser gebildet hatte. Dieser Vorgang hatte weniger als 10 Minuten gedauert, war aber durchaus körperlich anstrengend und somit ein gutes Training.

Als Nächstes gingen wir zum Mischen von Reis-Koji und sonnengetrocknetem Salz in einem weißen Plastikeimer über.

Bevor wir begannen, ermutigte uns Tsutsumi, die kleinen Klumpen des Reis-Koji auseinanderzubrechen. Darin fanden wir zarte, flauschige Schimmelfäden, die wie Löwenzahnflaum wuchsen. Als ich einen kleinen Bissen probierte, war der Reis fest, hatte aber eine leichte Süße. „Die vom Koji-Schimmel produzierten Enzyme bauen die Stärke im Reis ab und wandeln sie in Glukose um, deshalb ist er süß", erklärte Tsutsumi.

Wir schöpften dann das Salz und streuten es über den Reis-Koji, rieben die Körner in unseren Händen zusammen, um die Klumpen des Koji-Schimmels aufzubrechen. Dieser Vorgang, genannt „shiokiri", stellt sicher, dass der Koji-Schimmel abgetötet wird, um ein Verderben des Reises zu verhindern, und macht die Enzyme des Schimmels einsatzbereit. Er hilft auch, überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen und verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien, die das Miso verderben könnten. Das Ergebnis ist eine grobe, körnige Mischung namens „shiokiri koji".

Wir verwendeten für diesen Vorgang etwa 350 Gramm Salz, mit einer Salzkonzentration von etwa 13 %, die das Umami der Sojabohnen hervorheben und ein ausgewogenes Miso mit einem klaren, erfrischenden Geschmack erzeugen soll.

Als Nächstes mischten wir die Sojabohnenpaste mit dem shiokiri koji. Wir arbeiteten beides zusammen, indem wir den Koji wiederholt in die Paste drückten, falteten und mischten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet war.

Es ist entscheidend, den gesamten shiokiri koji zu verwenden, da er den endgültigen Geschmack des Miso erheblich beeinflusst. Für Koji, der sich nicht leicht einmischen ließ, streuten wir ihn über die Paste und drückten ihn mit den Handflächen hinein.

Während dieses Vorgangs fügten wir tane-mizu, die Kochflüssigkeit der Sojabohnen, in zwei separaten Schritten hinzu. Diese Flüssigkeit hilft, den Feuchtigkeitsgehalt anzupassen und fügt zusätzlichen Geschmack, Süße und Aroma der Sojabohnen hinzu.

„Während Sie arbeiten, denken Sie daran zu sagen: ‚Lass es köstlich werden!' und haben Sie Spaß dabei", ermutigte uns Tsutsumi.

Als die Mischung die Konsistenz eines weichen, festen Ohrläppchens erreichte, war der Vorgang abgeschlossen. Dieses Stadium des Miso wird „shikomi miso."

Wir näherten uns nun den letzten Schritten. Das shikomi miso wurde in 6–8 runde Kugeln geteilt, genannt „misodama", und in einen vordesinfizierten Fermentationsbehälter gepackt, der mit 35%igem Alkohol shochu, bekannt als „weißer Schnaps", sterilisiert worden war.

Ich verwendete ein gelbes Kunststofffass, das vom Geschäft bereitgestellt wurde, aber andere nutzten transparente Kunststoffbehälter, die eine einfache Inspektion des Inhalts ermöglichten, oder schwarze Keramikkrüge mit markanten Glasurmustern.

Jeder von uns ließ seine misodama mit einem lauten „Plumps" begeistert in den Behälter fallen und achtete darauf, das Ziel nicht zu verfehlen. „Achten Sie darauf, nicht zu verfehlen!", erinnerte uns Tsutsumi. Das Fallenlassen der misodama in den Behälter auf diese Weise hilft, Lufteinschlüsse zu entfernen und verhindert Schimmelbildung während der Fermentation und Reifung.

Anschließend erklärte Tsutsumi: „Nehmen Sie den Behälter mit nach Hause und lagern Sie ihn bei Raumtemperatur, geschützt vor direktem Sonnenlicht. Die ideale Fermentationstemperatur liegt zwischen 25–30 °C, vermeiden Sie es daher, ihn im Sommer in klimatisierten Räumen aufzubewahren."

„Selbst bei sorgfältiger Vorbereitung wird während der Fermentation unweigerlich Schimmel auftreten, aber aufgrund des Salzes dringt der Schimmel nicht tief in das Miso ein. Kratzen Sie den Schimmel kurz vor dem Verzehr einfach ab, dann ist es völlig unbedenklich zu essen."

Obwohl das Miso zu diesem Zeitpunkt noch eine starke Salzigkeit aufwies, würden in den nächsten Monaten Enzyme, die vom Koji erzeugt werden, die Reisstärke in Glukose und die Proteine in den Sojabohnen in Aminosäuren zerlegen und so das Umami verstärken. Die Fermentation würde auch durch Hefe und Milchsäurebakterien unterstützt. In etwa sechs Monaten werden sich die Aromen von Salzigkeit, Süße, Säure und Umami harmonisieren und etwa 3 kg Miso mit einer glatten, leicht klebrigen Textur und einem reichhaltigen, duftenden Aroma ergeben.

„Wenn es Ihnen köstlich schmeckt, ist es bereit zum Verzehr. Mischen Sie das Miso gut durch, damit die Konsistenz gleichmäßig ist, und lagern Sie es dann im Kühlschrank oder Gefrierschrank, um eine weitere Fermentation zu verhindern. Miso ist ein konserviertes Lebensmittel, es verdirbt also nicht, aber der Geschmack kann sich mit der Zeit verändern. Für den besten Geschmack empfehlen wir, es innerhalb eines Jahres zu verzehren", fügte Tsutsumi hinzu.

Viele in Japan erhältliche industriell hergestellte Miso-Produkte enthalten verschiedene Zusatzstoffe, aber mit hausgemachtem Miso wie dem, das wir hergestellt haben, können Sie Ihre Zutaten frei wählen.

Im Gegensatz dazu beschleunigen viele große Hersteller den Miso-Herstellungsprozess, indem sie die Temperatur während der Produktion künstlich erhöhen. Dies kann zu Miso führen, das nicht den reichhaltigen Duft und den ausgewogenen Geschmack von natürlich fermentiertem Miso besitzt.

Der Unterschied mag erst nach mehreren Monaten offensichtlich werden, aber der Prozess, Miso von Hand herzustellen, war eine angenehme und erfüllende Erfahrung. Dieser praktische Ansatz wird sicherlich den Geschmack des Miso verbessern. Sobald es fertig ist, freue ich mich darauf, Miso-Suppe zuzubereiten und das Aroma und den Geschmack zu genießen, während der Dampf aus der Schale aufsteigt.

Darüber hinaus können Koji und andere Zutaten online erworben werden, was es ermöglicht, hausgemachtes Miso auch außerhalb Japans herzustellen. Die Workshops von Koizumi Kojiya stehen englischsprachigen Teilnehmern offen, und es sind sogar Online-Kurse verfügbar. Wenn Sie interessiert sind, schauen Sie sich diese unbedingt an.