Hausgemachtes Miso: Japans charakteristisches fermentiertes Gewürz selbst herstellen

Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche haben auch traditionelle japanische Würzmittel international an Bedeutung gewonnen. Ein solches Würzmittel ist Miso, ein fermentiertes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt wird. Wie Sojasauce, Natto, Pickles und Sake entsteht es durch Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen. Miso ist eine braune, pastenartige Substanz mit einem komplexen und reichhaltigen Geschmack, der salzige, süße und Umami-Aromen vereint. Es wird häufig in Suppen, Wokgerichten, Eintöpfen, Grillgerichten und vielen anderen Rezepten verwendet.

In Japan sind fermentierte Lebensmittel wie Miso seit Langem für ihre gesundheitsfördernden und kosmetischen Vorteile bekannt. Während der COVID-19-Pandemie, als das Bewusstsein der Menschen für ihre täglichen Gewohnheiten und ihr Wohlbefinden zunahm, entstand eine Bewegung, fermentierte Lebensmittel aktiver in den Alltag zu integrieren. Infolgedessen begannen immer mehr Menschen, Miso selbst herzustellen und bevorzugten es gegenüber Fertigprodukten, um ein Gefühl von Sicherheit, Verlässlichkeit und persönlicher Zufriedenheit zu gewinnen.

Wann begannen die Menschen in Japan, Miso zu essen? Wie kann man es von Hand herstellen, und wie unterscheidet sich selbstgemachtes Miso von industriell hergestelltem Miso?

In diesem Artikel werde ich die Geschichte von Miso in Japan vorstellen, die Methode, die ich in einem „Workshop für handgemachtes Miso“ für Anfänger gelernt habe, und den einzigartigen Charme von hausgemachtem Miso.

Miso ist ein einfaches Lebensmittel, das aus nur drei Zutaten hergestellt wird: Sojabohnen, Koji (ein Getreide wie Reis oder Gerste, das mit einem speziellen Schimmelpilz gemälzt wurde) und Salz.

Das Miso, wie wir es heute kennen, entstand vermutlich vor etwa 1300 Jahren mithilfe von Techniken, die aus China eingeführt wurden. Damals wurde Miso roh verzehrt, entweder indem man Speisen direkt hineintauchte oder es pur aß. Es galt als teures Luxusgut und wurde mitunter als Gehalt für hochrangige Beamte gezahlt oder verschenkt.

Während der mittelalterlichen Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) entstand die Misosuppe. In der Muromachi-Zeit (1336–1466 n. Chr.) führte die Steigerung der Sojabohnenproduktion dazu, dass Bauern begannen, Miso von Hand herzustellen. Dies verbreitete die Verwendung von Miso und führte zur Entstehung verschiedener Gerichte auf Misobasis.

In der Sengoku-Zeit (etwa 1467–1603 n. Chr.) wurde Miso aufgrund seines hohen Nährwertes und seiner guten Haltbarkeit häufig als Nahrungsmittel für Soldaten verwendet. Mächtige Kriegsherren wie Tokugawa Ieyasu (das Vorbild für die Hauptfigur in dem beliebten Drama „Miso“) nutzten es regelmäßig.SHOGUNToyotomi Hideyoshi und Date Masamune förderten die Miso-Produktion in ihren Gebieten. So entstanden lokale Miso-Varianten, die von den spezifischen regionalen Zutaten, dem Klima und den Vorlieben der jeweiligen Region geprägt waren.

Später, in der frühen Neuzeit der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), entwickelte sich die Miso-Küche weiter, und Miso wurde zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel in Haushalten in ganz Japan – eine Tradition, die bis heute anhält.

Wie bereits erwähnt, begannen die einfachen Leute vor etwa 600–700 Jahren, während der Muromachi-Zeit, Miso von Hand herzustellen.

In der damaligen Agrargesellschaft, in der die Familien groß waren, war es üblich, dass Bauernfamilien ihren Jahresbedarf an Miso von Hand herstellten. Dieser Prozess fand typischerweise im Winter nach der Ernte statt, wenn weniger andere Arbeiten auf dem Feld anfielen. Man nahm an, dass die Kälte das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmte, die die Fermentation stören könnten, sodass das Miso langsam fermentieren und einen besseren Geschmack entwickeln konnte. Tatsächlich kann Miso aber das ganze Jahr über unabhängig von der Temperatur hergestellt werden.

Der wichtigste Bestandteil für die Miso-Herstellung, der Koji-Schimmelpilz, wurde von spezialisierten Anbietern namens „KojiyaIn vielen ländlichen Dörfern Japans gab es in jeder Gemeinde mindestens eine Kojiya.

Nach dem Zweiten Weltkrieg ging die Tradition der handgemachten Miso-Herstellung jedoch zurück. Mit dem Aufkommen von Kleinfamilien und dem Rückgang der Landbevölkerung in den 1960er Jahren griffen viele Menschen zu industriell hergestelltem, preiswertem Miso. Infolgedessen sank auch die Zahl der Kojiya (traditionelle koreanische Miso-Hersteller).

In den letzten Jahren ist das Interesse an fermentierten Lebensmitteln wie Miso wieder gestiegen. Amazake (süßes fermentiertes Reisgetränk) und Shio Koji (in Salz mariniertes Reismalz), da seine gesundheits- und schönheitsfördernden Eigenschaften in den Fokus gerückt sind. Als die Menschen wieder begannen, ihre eigenen fermentierten Lebensmittel zu Hause herzustellen, stieg die Nachfrage nach Koji, wodurch Kojiya wieder an Bedeutung gewann.

Der handgemachte Miso-Workshop, den ich besuchte, fand bei Koizumi Kojiya statt, einem traditionsreichen Koji-Produzenten, der seit 1868, also seit über 150 Jahren, besteht. Obwohl moderne Werkzeuge verwendet wurden, lernten wir, Miso nach traditionellen Verfahren herzustellen.

Seit ihrer Gründung produziert Koizumi Kojiya ununterbrochen Koji und hat nach dem Zweiten Weltkrieg ihr Geschäft um eine Vielzahl von Koji-basierten Produkten wie Miso, Amazake und Shio Koji erweitert.

Koizumi Kojiya produziert nama koji (roher Koji), eine Art Koji, die frischer und aktiver ist als Kanso Koji (getrockneter Koji), der erhitzt wurde, um Feuchtigkeit zu entziehen und seine Haltbarkeit zu verlängern. Nama Koji ist bekannt für seine hervorragende Fähigkeit, Nährstoffe aufzuspalten und in kürzerer Zeit schmackhafteres Miso herzustellen.

Bei Koizumi Kojiya wird Koji drei Tage lang in Handarbeit in einem speziellen Raum namens "Koji MuroDie Manufaktur befindet sich in einem kühlen, halb unterirdischen Raum mit konstanter Temperatur. Ohne Maschinen stellt das Team hochwertiges Koji in traditioneller Handarbeit her. Die Vorteile dieser Handarbeit liegen darin, dass die Zutaten nicht unnötig beansprucht werden, ihr Nährwert erhalten bleibt und präzise Anpassungen an Temperatur und Luftfeuchtigkeit möglich sind.

An einem sonnigen Tag Mitte Februar war der kleine Workshop trotz Wochentag voll besetzt. Es nahmen acht Personen teil, darunter ich und der Fotograf, drei Japanerinnen, eine Frau aus dem Ausland und ein Paar.

Eine Teilnehmerin erwähnte: „Das Miso, das wir letztes Jahr gemacht haben, war so lecker, dass ich dieses Jahr wiedergekommen bin“, während eine andere Frau, die in der Nähe wohnt und ursprünglich aus dem Ausland stammt, mitteilte, dass dies bereits ihre sechste Teilnahme sei.

An diesem Tag lernten wir, etwas zu machen. Kome Miso (Reis-Miso), eine Standard-Miso-Sorte, hergestellt aus Koizumi Kojiyas hausgemachtem Reis-Koji und einer Mischung aus Sojabohnen und Meersalz. Für das Rezept wird etwa das 1,2-fache des Gewichts an Reis-Koji zum Trocknen der Sojabohnen verwendet, wodurch die Süße des Reises und das charakteristische Aroma des Koji hervorgehoben werden.

Nun wollen wir die einzelnen Schritte zur Herstellung von Miso durchgehen.

Aktuell werden in Japan etwa 80 % der für die Miso-Herstellung verwendeten Sojabohnen importiert. Viele große Miso-Hersteller beziehen ihre Sojabohnen aus Ländern wie den USA. Im Gegensatz dazu verwendet Koizumi Kojiya heimische Sojabohnen, die etwa 2,5-mal größer sind als importierte Sorten und reich an Proteinen, die zum Umami-Geschmack beitragen. Eine spezielle Sojabohnensorte aus Hokkaido, genannt „Toyomusume“, wird über Nacht eingeweicht, um Wasser aufzunehmen. Anschließend wird sie vier Stunden lang in einem großen Topf gekocht, bis sie weich und locker ist. Die gekochten Sojabohnen werden in Plastikbeutel gefüllt und auf die Arbeitsflächen der Teilnehmer gelegt.

„Die Sojabohnen, die in industriell hergestelltem Miso verwendet werden, können manchmal Bitterstoffe enthalten, weil der beim Kochen entstehende Schaum nicht richtig entfernt wird“, erklärte unser Kursleiter Tsutsumi. „In unserem Laden nehmen wir uns jedoch die Zeit, den Schaum sorgfältig zu entfernen, sodass der ursprüngliche Geschmack der Sojabohnen voll zur Geltung kommt. Diese Sojabohnen sind so zart und haben eine so feine Konsistenz, dass sie auch pur köstlich sind. Probieren Sie sie also gerne!“

Ich nahm eine der glänzenden, gelblich-beigen Sojabohnen in den Mund, und wie Tsutsumi gesagt hatte, ließ sie sich unglaublich leicht kauen. Sie hatte eine milde Süße und ein deutliches Sojabohnenaroma. Ich konnte nicht anders, als auszurufen: „Umai!“ (Köstlich!)

„Toyomusume-Sojabohnen haben eine einzigartige Eigenschaft: den Teil, an dem der Keimling oder heso (Bauchnabel„Die Keimspitze dieser Sojabohne ist gelb, im Gegensatz zu anderen Sojabohnen, deren Keimspitzen tendenziell dunkel gefärbt sind. Dadurch sieht das fertige Miso optisch ansprechender aus“, fügte Tsutsumi hinzu.

Anschließend habe ich etwa 1,7 Kilogramm gekochte Sojabohnen von Toyomusume zerdrückt. Zuerst drückte ich die Sojabohnen durch den Plastikbeutel hindurch auf die Arbeitsfläche und drehte den Beutel zwischendurch um, um ein gleichmäßiges Zerdrücken zu gewährleisten. Das Zerdrücken der Bohnen ging leicht von der Hand, dauerte aber eine Weile. Währenddessen überprüfte ich den Fortschritt, um sicherzustellen, dass die Bohnen ausreichend zerdrückt waren. Je feiner die Bohnen zerdrückt werden, desto geschmeidiger wird die Miso-Paste. Zum Schluss bearbeitete ich die Paste mit den Händen wie Teig und drückte sie dabei auf die Arbeitsfläche, bis die gekochte Sojabohnenpaste die gewünschte Konsistenz hatte.

„Jetzt wird’s Zeit für ein bisschen Bewegung!“, rief Tsutsumi. „Fasst mit jeder Hand ein Ende der Plastiktüte, stellt euch schulterbreit hin und hebt die Arme gerade nach vorn. Wir schütteln die Tüte jetzt 15 Sekunden lang kräftig. Auf die Plätze, fertig, los!“

Das Geräusch, als die Plastiktüte und die Paste aneinander rieben, erzeugte ein deutliches Rascheln, während wir alle unsere Tüten schüttelten.

"3, 2, 1! Fertig! Super gemacht!" jubelte Tsutsumi.

Als ich in den Beutel schaute, war ich überrascht, dass die Paste eine große Kugel mit etwa 15 Zentimetern Durchmesser gebildet hatte. Dieser Vorgang hatte weniger als 10 Minuten gedauert, war aber ganz schön anstrengend und somit ein gutes Training.

Als nächstes gingen wir dazu über, den Reis-Koji und das sonnengetrocknete Salz in einem weißen Plastikeimer zu vermischen.

Bevor wir anfingen, forderte uns Tsutsumi auf, die kleinen Reiskoji-Klumpen aufzubrechen. Darin fanden wir zarte, flauschige Schimmelpilzfäden, die wie Pusteblumenblüten wuchsen. Als ich einen kleinen Bissen probierte, war der Reis fest, aber leicht süßlich. „Die Enzyme des Koji-Schimmels spalten die Stärke im Reis auf und wandeln sie in Glukose um, daher die Süße“, erklärte Tsutsumi.

Anschließend schöpften wir das Salz auf und streuten es über den Reiskoji, wobei wir die Körner zwischen den Händen aneinander rieben, um die Koji-Schimmelklumpen aufzulösen. Dieser Vorgang wird als „ShiokiriDieses Verfahren sorgt dafür, dass der Koji-Schimmelpilz abgetötet wird, um das Verderben des Reises zu verhindern, und macht die Enzyme des Schimmelpilzes für die Verwendung bereit. Es hilft außerdem, überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren und so das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern, die das Miso verderben könnten. Das Ergebnis ist eine grobe, granulierte Mischung namens „Shiokiri Koji“.

Für diesen Prozess verwendeten wir etwa 350 Gramm Salz (etwa 12 Unzen) mit einer Salzkonzentration von etwa 13 %, wodurch der Umami-Geschmack der Sojabohnen hervorgehoben und ein ausgewogenes Miso mit einem klaren, erfrischenden Geschmack erzeugt werden soll.

Anschließend vermischten wir die Sojabohnenpaste mit dem Shiokiri Koji. Wir arbeiteten die beiden Zutaten zusammen, indem wir den Koji wiederholt in die Paste drückten, unterhoben und vermischten, bis alles gleichmäßig vermengt war.

Es ist entscheidend, den gesamten Shiokiri-Koji zu verwenden, da er den endgültigen Geschmack des Miso maßgeblich beeinflusst. Falls sich Koji nicht gut auflöst, streuen wir ihn über die Paste und drücken ihn mit den Handflächen ein.

Im Zuge dieses Prozesses haben wir Folgendes hinzugefügt: tane-mizuDie Kochflüssigkeit der Sojabohnen wird in zwei separaten Schritten hinzugefügt. Diese Flüssigkeit hilft, den Feuchtigkeitsgehalt zu regulieren und gleichzeitig zusätzlichen Geschmack, Süße und Aroma der Sojabohnen zu verleihen.

„Denkt während der Arbeit daran, zu sagen: ‚Lasst es uns lecker machen!‘ und habt Spaß dabei“, ermutigte uns Tsutsumi.

Als die Mischung die Konsistenz eines weichen, festen Ohrläppchens erreicht hatte, war der Prozess abgeschlossen. Dieses Stadium des Miso wird als „Shikomi Miso"

Wir näherten uns nun den letzten Phasen. Das Shikomi-Miso wurde in 6–8 runde Kugeln geteilt, die „misodamaund wurde in einen zuvor desinfizierten Gärbehälter verpackt, der mit 35%igem Alkohol sterilisiert worden war. Shochu, bekannt als „Weißwein“.

Ich benutzte ein gelbes Plastikfass, das mir der Laden zur Verfügung stellte, andere verwendeten hingegen transparente Plastikbehälter, die eine einfache Kontrolle des Inhalts ermöglichten, oder schwarze Keramikgefäße mit ausgeprägten Glasurmustern.

Jeder von uns ließ seine Misodama mit einem lauten „Plumps“ voller Begeisterung in den Behälter fallen und achtete darauf, das Ziel nicht zu verfehlen. „Passt auf, dass ihr nicht daneben werft!“, mahnte uns Tsutsumi. Durch dieses Einwerfen werden eventuelle Lufteinschlüsse entfernt, wodurch Schimmelbildung während der Fermentation und Reifung verhindert wird.

Anschließend erklärte Tsutsumi: „Nehmen Sie den Behälter mit nach Hause und lagern Sie ihn bei Zimmertemperatur und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 25 und 30 °C, daher sollten Sie ihn im Sommer nicht in klimatisierten Räumen aufstellen.“

„Selbst bei sorgfältiger Zubereitung bildet sich während der Fermentation unweigerlich Schimmel, aber aufgrund des Salzes dringt der Schimmel nicht tief in das Miso ein. Kratzen Sie den Schimmel einfach kurz vor dem Verzehr ab, dann ist es völlig unbedenklich.“

Obwohl das Miso in diesem Stadium noch einen ausgeprägten Salzgeschmack aufweist, spalten Enzyme des Koji in den folgenden Monaten die Reisstärke in Glukose und die Proteine der Sojabohnen in Aminosäuren auf, wodurch der Umami-Geschmack verstärkt wird. Hefen und Milchsäurebakterien unterstützen die Fermentation zusätzlich. Nach etwa sechs Monaten harmonieren die Aromen von Salzigkeit, Süße, Säure und Umami und ergeben ca. 3 kg Miso mit einer glatten, leicht klebrigen Konsistenz und einem reichhaltigen, duftenden Aroma.

„Wenn es Ihnen schmeckt, ist es fertig zum Verzehr. Rühren Sie das Miso gut um, bis es eine gleichmäßige Konsistenz hat, und bewahren Sie es anschließend im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf, um eine weitere Gärung zu verhindern. Miso ist ein konserviertes Lebensmittel und verdirbt daher nicht, aber der Geschmack kann sich mit der Zeit verändern. Für den besten Geschmack empfehlen wir, es innerhalb eines Jahres zu verzehren“, fügte Tsutsumi hinzu.

Viele in Japan erhältliche, industriell hergestellte Miso-Produkte enthalten diverse Zusatzstoffe, aber bei hausgemachtem Miso wie dem von uns hergestellten können Sie Ihre Zutaten frei wählen.

Im Gegensatz dazu beschleunigen viele große Hersteller den Miso-Herstellungsprozess, indem sie die Temperatur während der Produktion künstlich erhöhen. Dies kann zu Miso führen, dem das reichhaltige Aroma und der ausgewogene Geschmack von natürlich fermentiertem Miso fehlen.

Der Unterschied mag erst nach einigen Monaten deutlich werden, aber die Zubereitung von Miso von Hand war ein genussvolles und erfüllendes Erlebnis. Diese handwerkliche Herangehensweise wird den Geschmack des Misos sicherlich verbessern. Sobald es fertig ist, freue ich mich darauf, Misosuppe zu kochen und den Duft und Geschmack zu genießen, während der Dampf aus der Schüssel aufsteigt.

Koji und andere Zutaten können online bestellt werden, sodass man Miso auch außerhalb Japans selbst herstellen kann. Die Workshops von Koizumi Kojiya sind für englischsprachige Teilnehmer zugänglich, und es werden sogar Online-Kurse angeboten. Bei Interesse lohnt sich ein Blick darauf.