Tauchen Sie ein in das Umami-Wunderland der Dashi-Suppe

Japanische Suppenbrühe, bekannt als Dashi, ist eine klare Brühe, die durch sanftes Erhitzen entsteht. Katsuobushi Bonitoflocken, Kombu oder Konbu (Seetang), oder beides in Wasser, um ihr reichhaltiges Umami-Aroma freizusetzen. Es ist das Herzstück der Washoku, der traditionellen japanischen Küche.

Diese unglaubliche Brühe spielt eine zentrale Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks und Aromas der Gerichte und bringt gleichzeitig den natürlichen Geschmack der Zutaten zur Geltung.

Es gibt fünf Hauptarten von Dashi, je nach den verwendeten Zutaten:

Katsuobushi-Dashi findet in einer Vielzahl von Gerichten Verwendung, darunter Misosuppe, Nudelsuppe und Schmorgerichte. Je nach Gericht ist die Auswahl der richtigen Bonitoflocken aus den vielen verschiedenen Sorten entscheidend.

Team Musubi besuchte das traditionsreiche Katsuobushi. Spezialität Besuchen Sie den Laden „Ninben“ in Nihonbashi – nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Tokio entfernt – und entdecken Sie die Welt der Bonitoflocken und der Dashi-Brühe.

Ninben ist in Japan ein bekannter Name und berühmt für seine authentischen Bonitoflocken. Das Unternehmen wurde 1699 gegründet, als sein Gründer begann, getrocknete Bonitoflocken und gesalzenen Fisch an einem Straßenstand in Nihonbashi zu verkaufen.

Ihr Flagship-Store, die Nihonbashi Dashi Bar, wurde 2010 eröffnet und erweckt den Geschmack frisch gehobelten Katsuobushi zum Leben. Basierend auf dem Konzept von „eine Suppe, eine Mahlzeit“ Die Bar bietet Gerichte zum Mitnehmen an, die mit Dashi zubereitet werden, das aus frisch gehobelten Flocken hergestellt wird. Neben der Dashi-Bar befindet sich außerdem der „Ninben Nihonbashi Hauptladen“, der Katsuobushi und verwandte Produkte verkauft.

Bonitoflocken sind ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und werden am häufigsten für köstliche Misosuppe verwendet. In Kombination mit Misopaste verstärkt der Umami-Geschmack der Dashi die Reichhaltigkeit und Tiefe der Suppe und macht sie zu einem wohltuenden Gericht für Körper und Seele. Und das Beste: Sie passt hervorragend zu gedämpftem Reis.

Die Nihonbashi Dashi Bar ist der perfekte Ort, um Misosuppe mit dieser exquisiten Brühe zu genießen. Neben Misosuppe können Sie hier auch eine klassische Dashisuppe probieren.

Das Team von Musubi hat die Dashi-Suppe probiert und sie war absolut köstlich. Schon beim ersten Schluck war ich begeistert von ihrem feinen Geschmack. Mit nur einer Prise Salz veränderte sich der Geschmack komplett und der kräftige Umami-Geschmack trat deutlich hervor. Und als ich dann noch einen Spritzer Sojasauce hinzufügte, war es wie Magie – der Geschmack veränderte sich dramatisch und hob die Suppe auf ein ganz neues Niveau. Diese Dashi-Suppe ist ein wahres kulinarisches Abenteuer, bei dem man mit jedem Schluck die wechselnden Aromen genießen kann.

Okubo Miku, eine Verkäuferin im Hauptgeschäft in Nihonbashi, sagt: „Eines der Dinge, die unsere Dashi-Suppe so besonders machen, ist, dass sie mit Bonitoflocken zubereitet wird, die fast jeden Morgen frisch von den besten getrockneten Bonitoblöcken gehobelt werden – direkt hier in unserer hauseigenen Fabrik.“

Diese Flocken haben ein intensiveres Aroma und eignen sich daher hervorragend für Dashi. Beim sanften Erhitzen in Wasser wird der Umami-Geschmack noch verstärkt und die Dashi-Brühe erhält eine reichhaltigere Konsistenz. Sie wird so zu einem wahren Wohlfühlgericht.

Laut Okubo genießen es viele Büroangestellte aus der Umgebung, insbesondere Frauen, in der Mittagspause in der Bar vorbeizuschauen, um die exquisite Dashi-Suppe zu genießen.

Bei unserem Besuch gegen 14:00 Uhr herrschte in der Bar noch reges Treiben. Frauen amüsierten sich. Takikomi Gohan (Reis, gekocht mit Dashi) und Katsubushi Gohan (Reis mit Bonitoflocken), während andere Essen zum Mitnehmen bestellten. Alle drei Stehtische waren besetzt. An Wochentagen ist zwischen 11:00 und 14:00 Uhr am meisten los.

An den Wochenenden herrscht hier ein ganz anderes Bild. Familien und Paare strömen in Scharen herbei, um die Dashi-Suppe zu probieren. Die regelmäßig aktualisierte Speisekarte bietet mit Preisen zwischen 150 und 600 Yen für jeden Geschmack etwas. Und es gibt Bento-Boxen – perfekt für ein schnelles Mittagessen zum Mitnehmen!

Dashi-Suppe ist auch nach dem Mittagessen noch sehr beliebt. Wer Abwechslung mag, findet hier auch westliche Suppen wie Tomaten- oder Sahnesuppe, die mit demselben hochwertigen Dashi zubereitet werden. Ich habe die Tomatensuppe probiert, die geschmacklich an Brühe erinnerte. Ich hatte auch die Dashi-yaki Ei Es wurde mit Dashi von der Beilagenkarte zubereitet und war ein perfekter Snack mit Umami und einem Hauch von Süße.

Yumi Aida von der Abteilung für Öffentlichkeitsarbeit und Werbung sagt: „Das Highlight der Nihonbashi Dashi Bar ist die Bonito-Dashi-Suppe, die nur 150 Yen pro Tasse kostet. Die Idee, Dashi auf eine völlig neue Art zu trinken, wurde seit der Eröffnung des Ladens gut aufgenommen, und bis 2022 hat der Laden insgesamt eine Million Tassen verkauft.“

Es gibt fünf Sorten Katsuobushi, die frisch zu Flocken gehobelt werden, jede mit ihrem eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Sie werden sorgfältig aus fünf Anbaugebieten ausgewählt: Tosashimizu (Präfektur Kochi), Makurazaki (Präfektur Kagoshima), Ibusuki (Präfektur Kagoshima), Izu (Präfektur Shizuoka) und Yaizu (Präfektur Shizuoka), wobei Yaizu derzeit nicht verfügbar ist. Diese Regionen gelten als Japans wichtigste Katsuobushi-Produzenten, und jede Region hat ihren ganz eigenen, unverwechselbaren Geschmack.

Aida erklärt, dass die Qualität von getrocknetem Bonito je nach Region variiert und er daher eine Delikatesse für Kenner ist. Erfahrene Handwerker sortieren täglich über 500 Stück getrockneten Bonito, um höchste Qualität zu gewährleisten.

Der Verkäufer Okubo erklärt, dass sich Geschmack und Aroma je nach Herkunftsregion unterscheiden, daher wählt man am besten die Sorte nach dem Verwendungszweck der Zutaten aus.

„Der von Herrn Miyashita in Makurazaki produzierte getrocknete Bonito hat ein herrlich rauchiges Aroma, da er stark geräuchert wird. Außerdem werden seine Bonitos in den Gewässern um Makurazaki gefangen, wo das Plankton, von dem sich die Bonitos ernähren, einen niedrigen Fettgehalt aufweist, wodurch das Dashi einen leichteren Geschmack erhält.“

„Auf der anderen Seite ist Izus Tagobushi wird nach der ältesten Methode der doppelten Trocknung hergestellt, die als „TebiyamashikiDie „Methode“. Dabei wird Holz in einem Ofen verbrannt, der Bonito in einen Dämpfeinsatz auf den Ofen gelegt und geräuchert. Normalerweise werden die getrockneten Bonitos viel Holzrauch ausgesetzt, was zu einem starken Raucharoma führt. Diese Bonitos werden jedoch mit Kirschholz geröstet, wodurch sie ein milderes Aroma erhalten. Ich kann diese Methode wärmstens für die Zubereitung einer klaren Suppe empfehlen.

Was die wichtigsten Produktionsgebiete für getrockneten Bonito angeht, so steht die Präfektur Kagoshima im Süden Japans, insbesondere Makurazaki und Yamakawa, an erster Stelle. Die Präfektur Shizuoka, vor allem die Stadt Yaizu, belegt den zweiten Platz. Zusammen decken diese beiden Präfekturen 99,4 Prozent der japanischen Katsuobushi-Produktion ab. Der Bonitofang hat in diesen Gebieten eine lange Tradition, und so ist es nicht verwunderlich, dass daraus die Methode des getrockneten Bonitos entwickelt wurde, um diesen köstlichen Fisch haltbar zu machen.

Betrachten wir zwei Arten von getrocknetem Bonito anhand ihrer Herstellungsverfahren: Die eine ist einfacher getrockneter Bonito, genannt Arabushi, das geräuchert und mit Hitze getrocknet wurde, und das andere ist fermentierter, getrockneter Bonito, oder Karebushi, das zusätzlich zweimal dem Formprozess und der Sonnentrocknung unterzogen wurde.

Herstellung Arabushi dauert etwa ein bis zwei Monate, HonkarebushiDas Produkt, das mehr als vier Zyklen der Schimmelpilzkultivierung und Sonnentrocknung durchläuft, wird über einen Zeitraum von 150 bis 180 Tagen hergestellt. 

Die Transformation findet in den Phasen des Formens und Sonnentrocknens statt – diese Schritte konzentrieren den Umami-Geschmack des fermentierten Bonitos und erzeugen ein reichhaltiges und elegantes Aroma, das Karebushi von Arabushi unterscheidet. Die daraus resultierende Suppenbrühe ist ebenso köstlich!

Aroma und Geschmack der Dashi-Suppe variieren je nach Art des gehobelten getrockneten Bonitos, wobei jede Variante ihr eigenes, einzigartiges Geschmacksprofil ergibt. Es gibt hauptsächlich drei Arten von Hobelungen.

Für Misosuppe wird die Verwendung von hira-kezuri (dünne Späne), die zu dünnen, blütenartigen Formen gehobelt werden.

Für eine duftende und reichhaltige Suppenbrühe empfiehlt Okubo Hana-gatsuoDie Bonitoflocken werden in eine breite Blütenform gehobelt. Anders als andere getrocknete Bonitoflocken werden Hana-Gatsuo nicht geformt, was ihnen ein kräftiges, rauchiges Aroma verleiht. Sie passen hervorragend zu Misosuppe und Schmorgerichten und machen jede Mahlzeit zu einem Genuss.

Feine Flocken, die noch dünner gehobelt werden als dünne Flocken, sind das perfekte Topping für Reis oder hallo-yakko (Kalter Tofu).

Bonitoflocken, die auf eine Dicke von über 0,2 mm (etwa 0,008 Zoll) gehobelt werden, bekannt als atsu-kezuriSie ergeben eine reichhaltige, vollmundige Brühe, die sich perfekt für Nudelsuppen und Schmorgerichte eignet. Man kann sie aber auch einfach pur wie Beef Jerky essen, denn sie sind einfach köstlich!

Aida gibt einige Tipps zur Aufbewahrung von Bonitoflocken und sagt: „Nach dem Öffnen kann sich der Geschmack verschlechtern, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden. Um ihre Qualität zu erhalten, sollten sie in einem … aufbewahrt werden.“ verschließbar In einem Plastikbeutel im Kühlschrank bei 0–5 °C aufbewahren. Wir haben ein Experiment durchgeführt und festgestellt, dass die im Kühlschrank gelagerten Flocken ihr Aroma deutlich besser behalten als solche, die bei Zimmertemperatur oder sogar im Gefrierschrank aufbewahrt werden.“

Es gibt vier Hauptmethoden, Dashi mit Katsuobushi herzustellen: Ichiban Dashi (erste Dashi), Niban Dashi (zweite Dashi), atsu-kezuri Dashi (Dashi aus dick gehobelten Flocken) und awase Dashi (eine Mischung aus Bonitoflocken und Seetang). Ninben stellt die einfachste Methode zur Zubereitung von Ichiban Dashi vor, das für seinen vollen Geschmack, sein angenehmes Aroma und seine elegante Bernsteinfarbe bekannt ist. Es eignet sich perfekt für Suppen, Misosuppe, gedämpfte Eiersuppe mit Dashi und vieles mehr!

• Katsuobushi: 30 g (ca. 1 oz)

• Wasser: 1000 ml (etwa 4¼ Tassen oder 34 fl oz)

Die restlichen Flocken können in Sojasauce kurz angebraten und als herzhafte Beilage zu Reis verwendet werden.

Dashi schmeckt am besten frisch, daher sollte die Brühe möglichst bald verbraucht werden. Wenn Sie die Brühe später zum Abendessen oder Frühstück verwenden möchten, bewahren Sie sie am besten in einem Glas im Kühlschrank auf. Alternativ können Sie sie auch einfrieren. Verwenden Sie dazu am besten einen Eiswürfelbereiter, um die Brühe portionsweise einzufrieren und so eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Verbrauchen Sie die Brühe innerhalb von zwei Wochen.

Wir haben auch gelernt, wie man Katsubushi Gohan zubereitet, ein einfaches, aber geschmackvolles Gericht, das den natürlichen Umami-Geschmack der Bonitoflocken hervorhebt. Dies ist eines der Rezepte, die in der Nihonbashi Dashi Bar angeboten werden – und es ist unglaublich einfach zuzubereiten! Man kann sogar etwas Wasabi hinzufügen, genau wie Team Musubi es getan hat. Tokio Wasabi, einer Wasabi-Farm. Sie verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote.

• Warmer, gekochter Reis: 1 Schüssel (ca. 150 g / 5,3 oz)

• Katsuobushi (spezielle dünne Flocken für Reis): 3 g

• Sojasauce: 2/3 Teelöffel

Wer Dashi-Suppe oder Bonitoflocken probieren möchte, sollte die Nihonbashi Dashi Bar besuchen. Die beeindruckende Architektur rund um das Geschäft, von der viele Gebäude aus der Showa-Zeit (1926–1989) stammen, wird Sie ebenfalls begeistern. Besuchen Sie auch die Hauptfiliale der Bank von Japan, die als wichtiges Kulturgut gilt, und das Mitsui-Gedächtnismuseum mit seiner rund 300-jährigen Sammlung der Familie Mitsui. Das Beste daran: Sie können authentische japanische Küche inmitten wunderschöner moderner und historischer Architektur genießen.

Da es in der Nähe des Bahnhofs Tokio liegt, empfehlen wir Ihnen auch einen Besuch. Otonami Lounge Tokyo, wo Sie die Handwerkskunst von Musubi KilnDie