Tauchen Sie ein in das Umami-Wunderland der Dashi-Suppe

Japanische Suppenbrühe, bekannt als dashi, ist eine klare Brühe, die durch sanftes Erhitzen von katsuobushi (Bonitoflocken), kombu oder konbu (Seetang), oder beidem in Wasser entsteht, um ihr reiches Umami freizusetzen. Sie ist das Herz und die Seele von washoku, der traditionellen japanischen Küche.

Diese Brühe verstärkt Geschmack und Aroma der Gerichte und hebt die natürliche Herzhaftigkeit der Zutaten hervor.

Es gibt fünf Hauptarten von dashi, je nach verwendeten Zutaten:

Katsuobushi dashi wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter Miso-Suppe, Nudelsuppe und geschmorte Gerichte. Je nach Gericht ist die Auswahl der richtigen Bonitoflocken aus den vielen Varianten entscheidend.

Team Musubi besuchte das traditionsreiche katsuobushi Fachgeschäft „Ninben" in Nihonbashi – nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Tokyo entfernt – um die Welt der Bonitoflocken und dashi-Brühe zu erkunden.

Ninben ist in Japan ein bekannter Name, berühmt für seine authentischen Bonitoflocken. Das Unternehmen wurde 1699 gegründet, als sein Gründer begann, getrocknete Bonitoflocken und gesalzenen Fisch an einem Straßenstand in Nihonbashi zu verkaufen.

Ihr Flaggschiff-Standort, die Nihonbashi Dashi Bar, eröffnete 2010 und bringt den Geschmack frisch gehobelter katsuobushi zum Leben. Basierend auf dem Konzept “eine Suppe, eine Mahlzeit,” bietet die Bar Gerichte zum Mitnehmen an, die mit dashi aus frisch gehobelten Flocken zubereitet werden. Neben der Dashi Bar befindet sich auch das „Ninben Nihonbashi Hauptgeschäft", das katsuobushi und verwandte Produkte verkauft.

Bonitoflocken sind ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und werden am häufigsten zur Zubereitung köstlicher Miso-Suppe verwendet. In Kombination mit Miso-Paste verstärkt das Umami aus dem dashi die Fülle und Tiefe der Suppe und macht sie zu einem wohltuenden Gericht für Körper und Seele. Und das Beste: Sie passt hervorragend zu gedämpftem Reis.

Die Nihonbashi Dashi Bar ist Ihre erste Adresse, um Miso-Suppe mit dieser exquisiten Brühe zu genießen. Neben Miso-Suppe können Sie eine klassische dashi-Suppe probieren.

Team Musubi probierte die dashi-Suppe und sie war absolut köstlich. Als ich einen Schluck der dashi-Suppe nahm, war ich begeistert von ihrem delikaten Geschmack. Schon durch die Zugabe von etwas Salz veränderte sich der Geschmack vollständig und ich konnte das starke Umami in den Vordergrund treten schmecken. Und als ich einen Hauch Sojasauce hinzufügte, war es wie Magie – der Geschmack veränderte sich dramatisch und hob die Suppe auf ein völlig neues Niveau der Köstlichkeit. Diese dashi-Suppe ist ein wahres kulinarisches Abenteuer, bei dem Sie mit jedem Schluck die wechselnden Aromen genießen können.

Okubo Miku, Verkaufsmitarbeiterin im Nihonbashi Hauptgeschäft, sagt: „Eine Besonderheit unserer dashi-Suppe ist, dass sie aus Bonitoflocken hergestellt wird, die frisch von den feinsten getrockneten Bonito-Blöcken gehobelt werden – direkt hier in unserer hauseigenen Manufaktur fast jeden Morgen."

Diese Flocken haben ein stärkeres Aroma, was sie perfekt für dashi macht. Wenn Sie sie sanft in Wasser erhitzen, wird das Umami weiter verstärkt und die dashi-Suppe wird reichhaltiger. Sie wird zu einem perfekten Wohlfühlgericht.

Laut Okubo genießen viele Büroangestellte aus der Nähe, insbesondere Frauen, es, zur Mittagszeit in der Bar vorbeizuschauen und die exquisite dashi-Suppe zu genießen.

Als wir gegen 14:00 Uhr vorbeikamen, war die Bar immer noch gut besucht. Frauen genossen takikomi gohan (mit dashi gekochter Reis) und katsubushi gohan (Reis mit Bonitoflocken belegt), während andere zum Mitnehmen bestellten. Alle drei Stehtische waren voll. An Wochentagen ist es zwischen 11:00 und 14:00 Uhr am vollsten.

An Wochenenden ist es eine andere Szene. Familien und Paare kommen in Scharen, begierig darauf, die dashi-Suppe zu probieren. Ihre regelmäßig aktualisierte Speisekarte mit Preisen zwischen 150 und etwa 600 Yen bietet für jeden etwas. Und sie bieten Bento-Boxen an – perfekt für ein schnelles Mittagessen zum Mitnehmen!

Dashi-Suppe bleibt auch nach den Mittagsstunden eine beliebte Wahl. Für diejenigen, die Abwechslung mögen, gibt es auch Suppen nach westlicher Art wie Tomaten- oder Cremesuppe, die mit demselben hochwertigen dashi zubereitet werden. Ich probierte die Tomatensuppe, die einen an Bouillon erinnernden Geschmack hatte. Ich hatte auch das ddashi-yaki Ei aus dashi von der Beilagenkarte, und es war ein perfekter Snack mit Umami und einem Hauch Süße.

Yumi Aida von der Gruppe für Öffentlichkeitsarbeit und Werbung sagt: „Das Highlight der Nihonbashi Dashi Bar ist die Bonito-dashi-Suppe, die nur 150 Yen pro Tasse kostet. Die Idee eines beispiellosen Stils, dashi als Getränk zu trinken, wurde seit der Eröffnung des Geschäfts gut angenommen, und bis 2022 hat das Geschäft insgesamt eine Million Tassen verkauft."

Es gibt fünf Arten von katsuobushi, die frisch zu Flocken gehobelt werden, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Geschmack und Charakter. Diese werden sorgfältig aus fünf Produktionsgebieten ausgewählt: Tosashimizu (Präfektur Kochi), Makurazaki (Präfektur Kagoshima), Ibusuki (Präfektur Kagoshima), Izu (Präfektur Shizuoka) und Yaizu (Präfektur Shizuoka), wobei Yaizu derzeit nicht verfügbar ist. Diese Regionen gelten als Japans wichtigste katsuobushi-Produzenten, und jede Region hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack.

Aida erklärt, dass die Qualität des getrockneten Bonito je nach Region variiert, was ihn zu einem Genuss für Kenner macht. Erfahrene Handwerker sortieren täglich mehr als 500 Stück getrockneten Bonito, um höchste Qualität zu gewährleisten.

Verkäuferin Okubo erklärt, dass Geschmack und Aroma je nach Produktionsregion unterschiedlich sind, daher ist es am besten, die Auswahl nach dem Kochzweck zu treffen.

„Der von Herrn Miyashita in Makurazaki produzierte getrocknete Bonito hat ein herrlich rauchiges Aroma, weil er stark geräuchert wird. Außerdem werden ihre Bonitos in den Gewässern um Makurazaki gefangen, wo das Plankton, das die Bonitos fressen, einen niedrigen Fettgehalt hat, wodurch dashi einen leichteren Geschmack erhält.

„Andererseits wird Izus tagobushi nach der ältesten Doppeltrocknungsmethode hergestellt, die 'tebiyamashiki'-Methode. Bei dieser Methode wird Holz in einem Ofen verbrannt, der Bonito in einem Dämpfer darüber platziert und geräuchert. Normalerweise werden die getrockneten Bonitos starkem Holzrauch ausgesetzt, was zu einem intensiven Raucharoma führt, aber diese getrockneten Bonitos werden mit Kirschholz geräuchert, wodurch sie ein milderes Aroma erhalten. Ich empfehle sie sehr für die Zubereitung einer klaren Suppe."

Was die wichtigsten Produktionsgebiete für getrockneten Bonito betrifft, nimmt die Präfektur Kagoshima im Süden Japans, insbesondere Makurazaki und Yamakawa, den ersten Platz ein. Die Präfektur Shizuoka, vor allem die Stadt Yaizu, belegt den zweiten Platz. Zusammen machen diese beiden Präfekturen 99,4 Prozent der Katsuobushi-Produktion in Japan aus. Der Bonito-Fang hat in diesen Gebieten eine lange Tradition, und es überrascht nicht, dass dies zur Entwicklung von getrocknetem Bonito führte – einer Methode, um diese köstlichen Fische zu konservieren.

Betrachten wir zwei Arten von getrocknetem Bonito nach den Produktionsmethoden: Die eine ist einfach getrockneter Bonito, genannt arabushi, der den Prozess des Räucherns und Trocknens mit Hitze durchlaufen hat, und die andere ist fermentierter getrockneter Bonito, oder karebushi, der den zusätzlichen Prozess der Schimmelbildung und Sonnentrocknung über zweimal durchlaufen hat.

Die Herstellung von arabushi dauert etwa ein bis zwei Monate, während honkarebushi, der mehr als vier Zyklen der Schimmelkultivierung und Sonnentrocknung durchläuft, über einen Zeitraum von 150 bis 180 Tagen produziert wird. 

Die Phasen der Schimmelbildung und Sonnentrocknung sind der Moment der Verwandlung – diese Schritte konzentrieren das Umami des fermentierten Bonitos und erzeugen ein reiches und elegantes Aroma, das karebushi von arabushi unterscheidet. Die resultierende Suppenbrühe ist ebenso köstlich!

Das Aroma und der Geschmack der Dashi-Suppe variieren auch je nachdem, wie der getrocknete Bonito gehobelt wird – jede Art bietet ihr eigenes Geschmacksprofil. Es gibt hauptsächlich drei Arten von Hobelspänen.

Für Miso-Suppe wird empfohlen, hira-kezuri (dünne Hobelspäne) zu verwenden, die in dünne blütenähnliche Formen gehobelt werden.

Für eine aromatische und reichhaltige Suppenbrühe empfiehlt Okubo hhana-gatsuo, die in eine breite Blütenform gehobelt werden. Im Gegensatz zu anderen getrockneten Bonitos werden hana-gatsuo nicht geschimmelt, was ihnen ein starkes und rauchiges Aroma verleiht. Sie sind die perfekte Ergänzung für Miso-Suppe und geschmorte Gerichte und machen jede Mahlzeit zu einem Genuss.

Weiche Flocken, die noch dünner als dünne Flocken gehobelt werden, sind die perfekte Garnitur für Reis oder hiya-yakko (kalter Tofu).

Bonito-Flocken, die auf eine Dicke von über 0,2 mm gehobelt werden, bekannt als atsu-kezuri, erzeugen eine Suppenbrühe mit einem reichhaltigen, tiefen Geschmack und eignen sich perfekt für Nudelsuppen und geschmorte Gerichte. Sie können sie einfach pur wie Beef Jerky essen, denn sie sind einfach gut!

Aida teilt einige Tipps zur Lagerung von Bonito-Flocken und sagt: „Nach dem Öffnen kann der Geschmack bei Lagerung bei Raumtemperatur nachlassen. Um ihre Qualität zu bewahren, legen Sie sie in einen verschließbaren Plastikbeutel und bewahren Sie sie im Kühlschrank bei 0–5°C auf. Wir haben ein Experiment durchgeführt und festgestellt, dass im Kühlschrank gelagerte Flocken ihr Aroma weitaus besser behielten als solche, die bei Raumtemperatur oder sogar im Gefrierschrank aufbewahrt wurden."

Es gibt vier Hauptmethoden, um Dashi mit Katsuobushi zuzubereiten: ichiban dashi (erste Dashi), niban dashi (zweite Dashi), atsu-kezuri dashi (Dashi aus dick gehobelten Flocken) und awase dashi (eine Kombination aus Bonito-Flocken und Seetang). Ninben stellt die einfachste Methode zur Zubereitung von ichiban dashi vor, die für ihren reichhaltigen Geschmack, ihr angenehmes Aroma und ihre elegante Bernsteinfarbe bekannt ist. Sie eignet sich perfekt für Suppen, Miso-Suppe, gedämpftes Ei mit Dashi-Suppe und mehr!

• Katsuobushi: 30 g

• Wasser: 1.000 ml

Die übrig gebliebenen Flocken können leicht mit Sojasauce angebraten und als herzhafte Garnitur für Reis verwendet werden.

Dashi schmeckt am besten frisch, verwenden Sie die Brühe also so schnell wie möglich. Wenn Sie die Suppenbrühe später zum Abendessen oder Frühstück verwenden möchten, bewahren Sie sie am besten in einem Glas im Kühlschrank auf. Eine weitere Option ist die Lagerung im Gefrierschrank. Wenn Sie sie einfrieren, verwenden Sie eine Eisform, die es Ihnen ermöglicht, sie in kleinen Portionen einzufrieren, um die Suppenbrühe gleichmäßig dick zu machen, und verbrauchen Sie sie innerhalb von zwei Wochen.

Wir haben auch gelernt, wie man katsuobushi gohan zubereitet, ein einfaches, aber aromatisches Gericht, das das natürliche Umami der Bonito-Flocken hervorhebt. Dies ist eines der Rezepte, die in der Nihonbashi Dashi Bar angeboten werden – und es ist unglaublich einfach zuzubereiten! Sie können sogar etwas Wasabi hinzufügen, genau wie Team Musubi es bei Tokyo Wasabi, einer Wasabi-Farm, getan hat. Es verleiht dem Gericht einen zusätzlichen Geschmackskick.

• Warmer gekochter Reis: 1 Schale (etwa 150 g)

• Katsuobushi (spezielle dünne Flocken für Reis): 3 g

• Sojasauce: 2/3 Teelöffel

Wenn Sie Dashi-Suppe oder Bonitoflocken probieren möchten, besuchen Sie die Nihonbashi Dashi Bar. Sie werden auch von der beeindruckenden alten Architektur rund um das Geschäft fasziniert sein, von der viele Gebäude in der Showa-Ära (1926–1989) errichtet wurden. Besichtigen Sie die Hauptfiliale der Bank of Japan, die als wichtiges Kulturgut ausgewiesen ist, und das Mitsui Memorial Museum, das eine Sammlung der Familie Mitsui ausstellt, deren Geschichte etwa 300 Jahre umfasst. Das Beste daran ist, dass Sie authentisches japanisches Essen neben wunderschöner moderner und historischer Architektur genießen können.

Da es in der Nähe des Bahnhofs Tokyo liegt, empfehlen wir Ihnen auch, bei Otonami Lounge Tokyovorbeizuschauen, wo Sie die Handwerkskunst von MUSUBI KILN sehen und erleben können.