Echte Wasabi-Wunder: Die Geheimnisse hinter dem Sushi- und Soba-Essential enthüllen

Mit seiner erfrischenden Schärfe, die die Nase kitzelt, Wasabi ist ein einzigartiges japanisches Gewürz, das den Geschmack von ikonischen Gerichten wie Sushi, Sashimi und Soba verfeinert.

Was ist Wasabi eigentlich? In Restaurants wird er üblicherweise als hellgrüne Paste serviert. Echter Wasabi wird aus dem Rhizom, dem unterirdischen Stängel der japanischen Wasabipflanze, hergestellt. Er wird fein gerieben und zu einer pastenartigen Konsistenz verarbeitet. Trotz seiner weiten Verbreitung haben die wenigsten Menschen Wasabi jemals in seiner natürlichen Form vor der Verarbeitung gesehen oder wissen, wie er angebaut wird.

Neugierig geworden, nahm das Team Musubi kürzlich an einer Wasabi-Anbautour in der üppigen Naturlandschaft von Okutama am westlichen Rande Tokios teil. In diesem Artikel erklären wir Ihnen, wie Wasabi angebaut wird und lüften die Geheimnisse seines einzigartigen Geschmacks.

Seit über 400 Jahren, seit der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), werden im Großraum Tokio Gemüsesorten angebaut, die unter dem Namen „Edo-Tokio-Gemüse“ bekannt sind. Dazu gehört auch der Okutama-Wasabi aus der Region Okutama. Im Jahr 2022 produzierte Okutama jährlich etwa 32 Tonnen und war damit nach den Präfekturen Shizuoka und Nagano der drittgrößte Anbaubetrieb Japans.

Aufzeichnungen aus dem Jahr 1823, der späten Edo-Zeit, belegen, dass Wasabi aus Okutama in die Stadt Edo geliefert und sogar dem Edo-Shogunat als Opfergabe überreicht wurde.

Darüber hinaus war Wasabi (nicht nur der aus Okutama) bei der einfachen Bevölkerung Edos weit verbreitet. Er wurde verwendet, um den fischigen Geruch von Sushi zu überdecken und diente als Würzmittel, um den Geschmack von Bonitoflocken in der Dashi-Brühe für Soba-Dip-Sauce abzumildern.

Interessanterweise ist das Reiben von Wasabi (Oroshi Wasabi wurde schon etwas früher, in der Mitte der Edo-Zeit, gebräuchlich. Zu dieser Zeit war Wasabi bereits als Zutat bekannt, die Giftstoffe in Fisch und Soba neutralisieren konnte, was sich wahrscheinlich auf die antibakteriellen Eigenschaften von Wasabi bezog, die Lebensmittelvergiftungen vorbeugen.

Der Wasabi-Anbau in der Region Okutama blickt auf eine lange Tradition zurück, sah sich aber in den letzten Jahren erheblichen Herausforderungen gegenüber. Die Überalterung der Bauernschaft, der Mangel an Nachfolgern und Naturkatastrophen wie Taifune führten zu einer Verringerung der Anbauflächen und einem stetigen Produktionsrückgang.

Trotz dieser Herausforderungen arbeiten die Brüder Tsunoi Hitoshi und Tatsuya, Wasabi-Bauern, die auch Führungen auf ihrer Wasabi-Farm anbieten, unermüdlich daran, die Tradition des Okutama-Wasabis zu bewahren und an die nächste Generation weiterzugeben. Ihr Ziel ist es, dieses außergewöhnliche, nur in Tokio erhältliche Produkt der Welt zu präsentieren und seine Vorzüge mit ihr zu teilen.

Die Brüder Tsunoi übernahmen von anderen Bauern aufgegebene Felder und restaurierten sie von Grund auf in Handarbeit, indem sie alte Dokumente studierten und von erfahrenen Bauern lernten. Sie betreiben nun im fünften Jahr Wasabi-Anbau.

Nach einer kurzen Einweisung zogen wir Gummistiefel an und machten uns, geführt von dem jüngeren Bruder Tatsuya, auf den Weg, um die Wasabi-Farm zu erkunden.

Um die in den Bergen eingebetteten Wasabi-Felder zu erreichen, ist eine kurze, fünfzehnminütige Wanderung erforderlich.

Als wir den Waldweg betraten, befanden wir uns auf einer anderen Seite Tokios, weit entfernt von den geschäftigen Wolkenkratzern und dem Altstadtcharme der Stadt.

Neunzig Prozent der Region Okutama sind von Wald bedeckt. Historisch gesehen lebte diese Gegend von der Forstwirtschaft, insbesondere vom Anbau von Zedern und Zypressen für Bauzwecke. In jüngster Zeit ist dieser Wirtschaftszweig jedoch zurückgegangen.

Der Pfad, den wir entlanggingen, war feucht, mit seinem dunkelbraunen Boden und den hervorstehenden Felsen. Beim Abstieg vom Bergpfad wuchs üppiges Grün zu beiden Seiten, und schließlich mündete der Weg in einen erfrischend plätschernden Bach.

Wir gingen ein Stück flussaufwärts und kamen so zu den Wasabi-Feldern der Gebrüder Tsunoi.

Vor uns erstreckten sich terrassenförmig angelegte Felder, umgeben von Steinmauern, entlang eines Berghangs. Hier wird Hydrokultur betrieben, indem Quellwasser aus der Umgebung abgeleitet und vom obersten Feld zu den tiefer gelegenen geleitet wird. Jede Terrasse beherbergt etwa 200 üppige Wasabi-Pflanzen und bietet einen faszinierenden Anblick.

Ähnlich wie beim Reisanbau werden Wasabi-Felder auch „Wasabi-Reisfelder“ genannt, da die Pflanzen im Wasser wachsen. Die Setzlinge werden zwischen kleinen Steinen, die die Oberfläche bedecken, gepflanzt und etwa anderthalb bis zwei Jahre lang sorgfältig gepflegt, um festen und aromatischen Wasabi zu ernten.

„Bei einer optimalen Wassertemperatur von 12–13 °C gedeiht Wasabi am besten im Frühjahr, wenn die Setzlinge gepflanzt werden, und im Herbst. Quellwasser mit seiner relativ konstanten Temperatur über das ganze Jahr ist ideal für den Wasabi-Anbau. Selbst bei starken Regenfällen trübt sich Quellwasser im Gegensatz zu Flusswasser nicht ein und beeinträchtigt so nicht das Wachstum des Wasabi“, erklärte Tatsuya.

Das frei fließende Wasser erfüllt für Wasabi-Pflanzen neben der Versorgung mit Feuchtigkeit und Sauerstoff noch weitere Zwecke. Im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen fehlen Wasabi VA-Mykorrhiza in seinen Wurzeln, die normalerweise bei der Nährstoffaufnahme aus dem Boden helfen. Dadurch ist Wasabi anfällig für Nährstoffmangel, wenn andere Pflanzen in der Nähe wachsen. Um dem entgegenzuwirken, gibt Wasabi Allylisothiocyanat aus seinen Wurzeln ab, um andere Pflanzen fernzuhalten. Diese Verbindung hemmt jedoch auch das Wachstum des Wasabi selbst, weshalb sie ständig mit Frischwasser abgespült werden muss.

„Tatsächlich kann auch der Sprühnebel des Quellwassers, das an den Steinmauern herabfließt, das Wachstum behindern. Normalerweise würden wir die Mauern mit Netzen abdecken, um die Pflanzen vor dem Sprühnebel zu schützen. Da wir jedoch den natürlichen Zustand des Wasabi-Anbaus so gut wie möglich zeigen möchten, verzichten wir bewusst darauf, Netze an den Steinmauern unserer Felder anzubringen.“

Wasabi-Pflanzen vertragen auch keine längere direkte Sonneneinstrahlung. Die hohen Bäume, die die Felder umgeben, spenden wahrscheinlich natürlichen Schatten.

„Diese Farm ist nur über einen schmalen Bergpfad erreichbar. Da die einzelnen Felder klein sind und keine Landmaschinen eingesetzt werden können, wurden alle Steinmauern von Hand errichtet. Diese Methode war zwar sehr arbeitsintensiv, schont aber die Natur und die Landschaft. Außerdem entspricht sie der traditionellen Art des Wasabi-Anbaus, die in der Region Okutama seit Generationen weitergegeben wird, und die Bewahrung dieser Tradition ist uns sehr wichtig“, so Tatsuya.

Nach der Besichtigung der Felder war es Zeit, den Wasabi zu probieren.

Am Tag unseres Interviews hatten wir Glück mit dem Zeitpunkt und konnten bei der eigentlichen Ernte mithelfen.
„Dicke Stängel und große, kräftige Blätter sind Anzeichen für eine gut gewachsene Wasabipflanze“, erklärte Tatsuya. Seinem Rat folgend, fanden wir schließlich eine gute Wasabipflanze und zogen sie vorsichtig heraus, nachdem wir die umliegenden Steine und den Schlamm sorgfältig entfernt hatten.

„Der ist aber gut!“, bemerkte Tatsuya und bestätigte damit, dass wir einen erstklassigen Wasabi gefunden hatten. Das Rhizom war etwa 12 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser und wies markante horizontale Rippen auf, wo beim Wachstum Stängel abgefallen waren. Je feiner und dichter diese Rippen sind, desto sorgfältiger wurde der Wasabi angebaut, was auf eine hervorragende Textur, Schärfe und einen intensiven Geschmack hindeutet.

„Während Wasabi nach oben wächst, sind die Zellen im unteren, tiefer im Boden liegenden Teil älter und schärfer, während der neu gewachsene Teil nahe den Blättern frischer, weicher und farbintensiv ist“, erklärte Tatsuya. „Je feiner man ihn reibt, desto feiner und milder wird die Schärfe. Reibt man ihn hingegen grob, erhält man eine frische, gemüseartige Textur.“

Der scharfe Bestandteil von Wasabi, Allylisothiocyanat, ist eine flüchtige Substanz, die beim Reiben entsteht, wenn die Verbindung „Sinigrin“ in den Wasabizellen durch Enzyme abgebaut wird. Das bedeutet, dass die Schärfe etwa fünf Minuten nach dem Reiben ihren Höhepunkt erreicht und dann mit der Zeit zusammen mit dem Aroma nachlässt.

Heute wird Wasabi auch in Tuben und kleinen Päckchen als Paste verkauft (neri Wasabi). Die anhaltende Schärfe dieser Produkte beruht auf einem speziellen Verfahren, bei dem Allylisothiocyanat mit Öl und Zucker umhüllt wird. Zudem wird für das in Tuben, Päckchen und als Trockenform erhältliche Wasabipulver häufig Meerrettich verwendet, der aus Europa stammt und schärfer als japanischer Wasabi ist.

Tatsuya servierte uns ein Gericht zum Probieren: warmen weißen Reis, großzügig mit Bonitoflocken bestreut, mit Sojasauce beträufelt und mit einem Klecks Wasabi abgerundet, den er mit seiner speziellen Metallreibe frisch zu einer cremigen Konsistenz gerieben hatte.

Die Schlichtheit des Gerichts unterstrich die hervorragende Harmonie der Zutaten und machte es unglaublich lecker. Der frisch geriebene Wasabi hatte ein erfrischendes, gemüseartiges Aroma und einen ebensolchen Geschmack mit einer leichten Süße. Natürlich unterschied er sich deutlich von dem Wasabi aus Plastiktuben. Zusammen mit der atemberaubenden Lage mit Blick auf die Wasabi-Felder wurde es zu einem wahrhaft unvergesslichen Essen.

Es ist erwähnenswert, dass Wasabi zwar ganzjährig geerntet werden kann, seine Hauptsaison, wenn die Schärfe am stärksten ist, jedoch im Frühling und Herbst liegt. Es wäre sicherlich interessant, Wasabi aus Okutama zu probieren, der in den kälteren Monaten geerntet wurde.

Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche ist auch Wasabi im Ausland bekannt geworden.

In den letzten Jahren hat man begonnen, Wasabi in Ländern wie den USA, Kanada, Großbritannien und Australien anzubauen. Bei diesem Besuch haben wir jedoch gelernt, dass qualitativ hochwertiger Wasabi nur mit reinem Wasser und einer intakten natürlichen Umgebung gedeihen kann.

Wasabi passt hervorragend zu japanischen Gerichten und Meeresfrüchten, aber auch zu Fleisch und westlichen Speisen. Es verleiht fettreichen Fleischsorten wie Steak, Roastbeef und Yakitori eine erfrischende Note. Außerdem harmoniert es wunderbar mit roher Avocado oder kann als Geheimzutat in Salatdressings verwendet werden, um Gemüse noch schmackhafter zu machen. Wahrlich, es ist ein vielseitiges Gewürz.

Wasabi, bekannt für seine vielfältigen gesundheitsfördernden Eigenschaften, ist eine Schlüsselzutat der japanischen Küche und verkörpert deren gesunden Aspekt. Wenn Sie die Gelegenheit haben, reiben Sie frischen Wasabi selbst und erleben Sie sein intensives Aroma.