Echte Wasabi-Wunder: Die Geheimnisse hinter dem Sushi- und Soba-Essential enthüllen

Mit seiner erfrischenden Schärfe, die in der Nase prickelt, wasabi ist ein einzigartig japanisches Gewürz, das den Geschmack ikonischer Gerichte wie Sushi, Sashimi und Soba verstärkt.

Was ist wasabi? In Restaurants wird es üblicherweise als blassgrüne Paste serviert. Echtes wasabi entsteht aus dem Rhizom, dem unterirdischen Stamm der einheimischen japanischen Pflanze, die als wasabi bekannt ist. Es wird fein gerieben und zu einer pastenartigen Textur verarbeitet. Doch trotz seiner weiten Verbreitung haben nur wenige Menschen wasabi in seiner natürlichen Form gesehen, bevor es verarbeitet wird, oder wissen, wie es angebaut wird.

Um mehr zu erfahren, nahm Team Musubi kürzlich an einer wasabi-Anbautour in der üppigen, natürlichen Umgebung von Okutama teil, am westlichen Rand von Tokyo gelegen. In diesem Artikel stellen wir Ihnen vor, wie wasabi kultiviert wird, und enthüllen die Geheimnisse hinter seinem einzigartigen Geschmack.

Seit über 400 Jahren, seit der Edo-Zeit (1603–1868), werden im gesamten Raum Tokyo Gemüsesorten angebaut, die gemeinsam als Edo-Tokyo-Gemüse bekannt sind. Darunter befindet sich das Okutama-wasabi aus der Region Okutama. Stand 2022 produziert Okutama etwa zweiunddreißig Tonnen jährlich und ist damit das drittgrößte Anbaugebiet Japans nach der Präfektur Shizuoka und der Präfektur Nagano.

Aufzeichnungen aus dem Jahr 1823 in der späten Edo-Zeit belegen, dass wasabi aus Okutama in die Stadt Edo geliefert und sogar dem Edo-Shogunat als Gabe dargebracht wurde. Zudem wurde wasabi (nicht nur aus Okutama) von den einfachen Leuten Edos weit verbreitet genutzt. Es überdeckte den fischigen Geruch von Sushi und diente als Würzmittel, um den Geschmack von Bonitoflocken im dashi für Soba-Dipsauce abzumildern.

Interessanterweise wurde die Praxis, wasabi zu reiben (oroshi wasabi), etwas früher üblich, während der mittleren Edo-Zeit. Zu dieser Zeit wurde wasabi bereits als Zutat anerkannt, die Giftstoffe in Fisch und Soba neutralisieren konnte – vermutlich ein Hinweis auf die antibakteriellen Eigenschaften von wasabi, die Lebensmittelvergiftungen vorbeugen.

Der wasabi-Anbau in der Region Okutama hat eine lange Geschichte, steht in den letzten Jahren jedoch vor erheblichen Herausforderungen. Die alternde Landwirtsbevölkerung, fehlende Nachfolger und Naturkatastrophen wie Taifune haben zu einer Verringerung der Anbauflächen und einem stetigen Rückgang der Produktion geführt.

Inmitten dieser Herausforderungen arbeiten die Brüder Tsunoi Hitoshi und Tatsuya, wasabi-Bauern, die auch Touren durch ihre wasabi-Farm anbieten, hart daran, die Tradition des Okutama-wasabi zu bewahren und an die nächste Generation weiterzugeben. Sie möchten dieses außergewöhnliche Produkt, einzigartig für Tokyo, präsentieren und seine Besonderheit mit der Welt teilen.

Die Tsunoi-Brüder übernahmen von anderen Landwirten aufgegebene Felder und stellten sie von Grund auf von Hand wieder her, indem sie alte Dokumente studierten und von erfahrenen Bauern lernten. Sie befinden sich nun im fünften Jahr des wasabi-Anbaus.

Nach einer kurzen Erklärung zogen wir Gummistiefel an und machten uns, geführt vom jüngeren Bruder Tatsuya, auf den Weg, die wasabi-Farm zu erkunden.

Die in den Bergen eingebetteten wasabi-Felder erreicht man nach einer kurzen fünfzehnminütigen Wanderung. Als wir den Waldweg betraten, befanden wir uns auf einer anderen Seite Tokyos, weit entfernt von den geschäftigen Wolkenkratzern und dem altstädtischen Charme der Stadt.

Neunzig Prozent der Region Okutama sind von Wald bedeckt. Historisch florierte dieses Gebiet durch Forstwirtschaft, insbesondere den Anbau von Zeder und Zypresse für den Bau. Diese Industrie ist jedoch in jüngerer Zeit zurückgegangen.

Der Weg, den wir gingen, mit seinem dunkelbraunen Boden und hervorstehenden Felsen, war feucht. Beim Abstieg des Bergpfades gedieh auf beiden Seiten üppige grüne Vegetation, und schließlich führte der Weg zu einem erfrischenden plätschernden Bach. Ein Stück flussaufwärts erreichten wir die wasabi-Felder der Tsunoi-Brüder.

Vor uns erschienen terrassierte Felder, die mit Steinmauern entlang eines Berghangs angelegt waren. Hier wird hydroponischer Anbau praktiziert, indem Quellwasser aus der Nähe herangeleitet und vom obersten Feld zu den unteren hinabgeleitet wird. Jede Terrasse beherbergt etwa 200 üppige wasabi-Pflanzen – ein fesselnder Anblick. Ähnlich wie beim Reisanbau werden wasabi-Felder als „wasabi-Reisfelder" bezeichnet, weil die Pflanzen im Wasser wachsen. Setzlinge werden zwischen kleinen Steinen gepflanzt, die die Oberfläche bedecken, und etwa eineinhalb bis zwei Jahre lang sorgfältig gepflegt, um festes und aromatisches wasabi zu erzeugen.

„Bei einer optimalen Wassertemperatur von 12–13 °C wächst wasabi am besten im Frühling, wenn die Setzlinge gepflanzt werden, und im Herbst. Quellwasser mit seiner relativ stabilen Temperatur über das Jahr hinweg ist ideal für den wasabi-Anbau. Selbst bei starkem Regen wird Quellwasser, anders als Flusswasser, nicht trüb und behindert das Wachstum von wasabi nicht", erklärte Tatsuya.

„Das fließende Wasser erfüllt für wasabi-Pflanzen mehrere Zwecke über die Versorgung mit Feuchtigkeit und Sauerstoff hinaus. Anders als viele Pflanzen fehlen wasabi VA-Mykorrhizen in den Wurzeln, die normalerweise helfen, Nährstoffe aus dem Boden zu sammeln. Das macht wasabi anfällig für Nährstoffmangel, wenn andere Pflanzen in der Nähe wachsen. Um dem entgegenzuwirken, setzt wasabi Allylisothiocyanat aus seinen Wurzeln frei, um andere Pflanzen fernzuhalten. Diese Verbindung hemmt jedoch auch das Wachstum von wasabi selbst, daher muss sie ständig mit Frischwasser weggespült werden."

„Tatsächlich kann auch die Gischt des Quellwassers, das die Steinmauern hinabfließt, das Wachstum behindern. Normalerweise würden wir die Mauern mit Netzen abdecken, um die Gischt von den Pflanzen fernzuhalten. Wir möchten jedoch den natürlichen Zustand des wasabi-Anbaus so weit wie möglich zeigen, daher setzen wir bewusst keine Netze an den Steinmauern in unseren Feldern."

Wasabi-Pflanzen mögen auch keine längere direkte Sonneneinstrahlung. Die hohen Bäume rund um die Felder spenden wahrscheinlich natürlichen Schatten. „Diese Farm ist nur über einen schmalen Bergpfad zu erreichen. Da jedes Feld klein ist und keine landwirtschaftlichen Maschinen eingesetzt werden können, wurden alle Steinmauern von Hand errichtet. Diese Methode war sicherlich arbeitsintensiv, bewahrt aber die natürliche Umgebung und Landschaft. Zudem entspricht diese Vorgehensweise der traditionellen Art des Wasabi-Anbaus, die in der Okutama-Region über Generationen weitergegeben wurde, und diese Tradition zu bewahren ist von großer Bedeutung", erklärt Tatsuya.

Nach der Besichtigung der Felder war es Zeit, den Wasabi zu probieren. Am Tag unseres Interviews hatten wir Glück mit dem Zeitpunkt und konnten bei der tatsächlichen Ernte dabei sein. „Dicke Stängel und große, kräftige Blätter sind Zeichen einer gut gewachsenen Wasabi-Pflanze", riet Tatsuya. Seiner Anleitung folgend gelang es uns schließlich, eine gute Wasabi-Pflanze zu finden, und wir zogen sie vorsichtig heraus, nachdem wir die umgebenden Steine und den Schlamm sorgfältig entfernt hatten.

„Das ist ein guter!", bemerkte Tatsuya und bestätigte, dass wir einen erstklassigen Wasabi gefunden hatten. Das Rhizom war etwa 12 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser, mit markanten horizontalen Rillen, wo Stängel während des Wachstums abgefallen waren. Je feiner und dichter diese Rillen sind, desto sorgfältiger wurde der Wasabi kultiviert, was auf überlegene Textur, Schärfe und Geschmack hinweist.

„Während Wasabi nach oben wächst, sind die Zellen im unteren Teil, tiefer in der Erde, älter und haben eine stärkere Schärfe, während der neu gewachsene Teil nahe den Blättern frischer, weicher und lebendiger in der Farbe ist", erklärte Tatsuya. „Je feiner Sie ihn reiben, desto raffinierter und delikater wird die Schärfe. Wenn Sie ihn hingegen grob reiben, können Sie eine frische, gemüseartige Textur genießen."

Die scharfe Komponente von Wasabi, Allylisothiocyanat, ist eine flüchtige Substanz, die entsteht, wenn die Verbindung „Sinigrin" in den Wasabi-Zellen beim Reiben durch Enzyme abgebaut wird. Das bedeutet, die Schärfe erreicht etwa fünf Minuten nach dem Reiben ihren Höhepunkt und verblasst dann mit der Zeit zusammen mit dem Geschmack. Heute wird Wasabi auch in Tuben und kleinen Packungen als Paste verkauft (neri wasabi). Der Grund, warum die Schärfe in diesen Produkten anhält, liegt in einer speziellen Technik, die die Schärfe bewahrt, indem Allylisothiocyanat mit Öl und Zucker eingekapselt wird. Zudem verwendet das Wasabi-Pulver in Tuben, Packungen und trockenen Formen oft Meerrettich, der aus Europa stammt und schärfer ist als japanischer Wasabi.

Tatsuya servierte uns ein Gericht zur Verkostung: warmer weißer Reis großzügig mit Bonitoflocken belegt, mit Sojasauce beträufelt und mit einem Klecks Wasabi abgerundet, frisch zu einer cremigen Textur gerieben mit seiner speziellen Metallreibe. Die Schlichtheit des Gerichts hob die ausgezeichnete Kompatibilität der Zutaten hervor und machte es unglaublich köstlich. Der frisch geriebene Wasabi hatte ein erfrischendes, gemüseartiges Aroma und einen Geschmack mit einem Hauch von Süße. Natürlich war er völlig anders als der Wasabi aus Plastiktuben. In Kombination mit der atemberaubenden Lage mit Blick auf die Wasabi-Felder wurde es zu einer wirklich unvergesslichen Mahlzeit.

Es ist erwähnenswert, dass Wasabi zwar das ganze Jahr über geerntet werden kann, seine Hochsaison, wenn die Schärfe am stärksten ist, jedoch im Frühling und Herbst liegt. Es wäre in der Tat interessant, Wasabi zu probieren, der in den kälteren Monaten aus Okutama geerntet wurde.

Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche ist Wasabi auch im Ausland bekannt geworden.

In den letzten Jahren hat man begonnen, Wasabi an Orten wie den Vereinigten Staaten, Kanada, dem Vereinigten Königreich und Australien anzubauen. Durch diesen Besuch haben wir jedoch gelernt, dass ohne unberührtes Wasser und eine ausgezeichnete natürliche Umgebung kein qualitativ hochwertiger Wasabi angebaut werden kann.

Wasabi passt nicht nur gut zu japanischen Gerichten und Meeresfrüchten, sondern auch zu Fleisch und westlicher Küche. Er eignet sich perfekt, um fettigen Fleischsorten wie Steak, Roastbeef und Yakitori eine erfrischende Note zu verleihen. Außerdem harmoniert er wunderbar mit roher Avocado oder als geheime Zutat in Salatdressings und lässt Gemüse noch besser schmecken. Wahrhaftig ein vielseitiges Gewürz. Wasabi, bekannt für seine verschiedenen gesundheitlichen Vorteile, ist eine Schlüsselzutat, die den gesunden Aspekt der japanischen Küche repräsentiert. Wenn Sie die Gelegenheit haben, versuchen Sie, frischen Wasabi selbst zu reiben und erleben Sie seinen lebendigen Geschmack aus erster Hand.