Japanische Lebensmittelpräsentationen: Was lässt sie so echt aussehen?

In ganz Japan findet man vor Restaurants kunstvoll gestaltete Speisenauslagen in Vitrinen. Obwohl künstlich, wirken sie beeindruckend realistisch, sind wunderschön gefertigt und sehen einfach köstlich aus.

In Japan sind diese Lebensmittelnachbildungen nicht nur eine clevere Möglichkeit, Speisekarten zu präsentieren – sie sind auch beliebte Souvenirs für Reisende. Doch wie werden diese unglaublich realistischen Nachbildungen eigentlich hergestellt?

Dieses Mal besuchten wir das Werk von Iwasaki Be-I (Iwasaki Co., Ltd.) in Yokohama, einem der größten japanischen Hersteller von Lebensmitteldisplays, und erhielten eine Sondergenehmigung, die Produktionsstätte zu besichtigen, die normalerweise nicht öffentlich zugänglich ist. Kommen Sie mit auf eine exklusive Führung hinter die Kulissen und sehen Sie, wie diese beeindruckenden Lebensmitteldisplays entstehen.

Iwasaki Be-I blickt auf eine lange Tradition als Pionier in der Herstellung von Lebensmitteldisplays zurück. Das Unternehmen wurde 1952 in Tokio gegründet und begann damit seine Erfolgsgeschichte.

Damals wurden Nachbildungen von Speisen prominent am Eingang der belebten Speiseräume in Kaufhäusern ausgestellt, die bei vielen Menschen beliebt waren. Durch die Präsentation bestimmter Menübeispiele trugen sie nicht nur zur Entlastung des Kundenandrangs bei, sondern optimierten auch die betriebliche Effizienz. Lebensmittelnachbildungen erwiesen sich als wertvolle Ressource in der Gastronomie.

Aufgrund ihrer Wirksamkeit bei der Bewerbung von Speisekarten und der Kundengewinnung wurden Attrappen nach und nach auch in Restaurants außerhalb von Kaufhäusern eingeführt. Ein weiterer Grund für ihre weite Verbreitung liegt in der kulturellen Neigung der Japaner, sich beim Betreten eines Restaurants oder bei der Bestellung von Speisen wohler zu fühlen, wenn sie eine Vorschau auf das Angebot haben.

Darüber hinaus deutet das Sprichwort „Japaner essen mit den Augen“ darauf hin, wie sehr die japanische Esskultur den visuellen Aspekten von Speisen Bedeutung beimisst, darunter leuchtende Farben und eine sorgfältige Präsentation. Es ist typisch für japanische Gäste, den optischen Reiz eines Gerichts zu genießen, bevor sie es kosten, und sich manchmal sogar den Geschmack vorzustellen. Dieser besondere Aspekt japanischer Essgewohnheiten trägt vermutlich auch zur Beliebtheit von kunstvoll angerichteten Speisen bei.

In der Fabrik von Iwasaki Be-I in Yokohama werden jedes Jahr erstaunliche 70.000 Artikel in sorgfältiger Handarbeit einzeln gefertigt.

Fabrikleiter Miyazawa erklärte: „Um das Wesen von frisch gefangenem oder hergestelltem Material authentisch einzufangen, ist es unerlässlich, auf menschliche Handwerkskunst mit Liebe zum Detail anstatt auf Maschinen zu setzen, auch wenn dies seinen Preis hat.“

„Allerdings sind unsere Produkte keine Kunstwerke. Entscheidend ist, wie originalgetreu sie die im Restaurant servierten Gerichte nachbilden. Deshalb dokumentieren wir Details wie Zutaten, Kochtechniken und Anrichteweisen sorgfältig mit Fotos oder Skizzen, um die Originalgerichte so genau wie möglich zu reproduzieren.“

Hier ist der von Miyazawa erläuterte Herstellungsprozess:

In diesem Schritt wird das aus dem Restaurant mitgebrachte Gericht sorgfältig in seine einzelnen Zutaten zerlegt. Silikon wird über jede Zutat gegossen, um jedes noch so feine Detail der Oberflächen zu erfassen.

An diesem Tag beobachteten wir die Herstellung von Pizzaformen. Der Pizzateig und die Beläge, darunter Tintenfisch, Jakobsmuscheln, Champignons und Tomaten, wurden auf einem Tablett angeordnet, durch Trennwände voneinander abgetrennt und mit milchig-weißem Flüssigsilikon überzogen.

„Zuerst wischen wir alle Soßen ab, die sich nicht formen lassen. Dann tragen wir eine kleine Menge verdünntes Silikon dünn auf, damit die Zutaten beim Formen nicht nach oben steigen. Eventuelle Luftblasen werden in diesem Schritt sorgfältig entfernt. Sobald diese erste Schicht ausgehärtet ist, gießen wir Silikon darüber, um die gesamte Oberfläche zu bedecken. Nach etwa einem Tag Aushärtungszeit schneiden wir die Formen ein und entnehmen vorsichtig die Zutaten, um die Form fertigzustellen.“

Flüssiges Vinylharz, das mit Ölfarben eingefärbt wird, wird vorsichtig in die Form gegossen und anschließend in einem Ofen bei 180 °C (356 °F) erhitzt, um auszuhärten und die einzelnen Komponenten zu formen.

„Neue Mitarbeiter im Werk beginnen typischerweise mit diesem Prozess. Da die Farben für das Vinylharz für jede Zutat vorgegeben sind, erlernen sie die grundlegenden Fähigkeiten und Kenntnisse, die für die Produktion unerlässlich sind, nämlich die Herstellung von Farben, die auf eine Vielzahl von Zutaten abgestimmt sind.“

„Eigentlich gibt es keine Handbücher, die die Techniken für die Gestaltung unserer Lebensmittelpräsentationen erklären. Es geht um praktisches Lernen, angeleitet durch das Wissen und die Unterstützung erfahrener Kollegen“, erläuterte Miyazawa.

Bei der Herstellung von Speck beispielsweise wird zunächst weißes Vinylharz in die Form für den Fettanteil gegossen und erhitzt, bis es fest ist. Anschließend wird rosa Vinylharz für den Fleischanteil darüber geschichtet und erneut erhitzt, um einen Speckstreifen zu formen. Ähnlich stellen wir kleine Tofuwürfel von jeweils etwa 1 cm Größe und dünne Salatblätter einzeln her. Es ist ein kontinuierlicher Prozess, der viel Detailarbeit erfordert.

Früher verwendeten wir Wachs für die Herstellung unserer Produkte, doch dieses schmolz und brach leicht. Vor etwa 40 Jahren stellten wir auf Vinylharz um, wodurch die Haltbarkeit verbessert und filigranere Details ermöglicht wurden. Diese Umstellung steigerte die Qualität unserer Produkte deutlich. Zudem wird Vinylharz beim Erhitzen transparent, wodurch es sich ideal eignet, um die klare Brühe in Ramen oder das halbtransparente Aussehen von rohem Eiweiß nachzuahmen.

„Als Nächstes tragen wir mit Ölfarben und Airbrush-Pistolen sowie Pinseln Farben auf die Teile auf. Mit jeder Schicht fügen wir sorgfältig die benötigten Farben hinzu und erwecken die Harzteile so nach und nach zum Leben, sodass sie mit jedem Pinselstrich echten Zutaten ähneln.“

„Wir arbeiten unter ständiger Beobachtung von Fotos der tatsächlichen Zutaten. Unser Verständnis der einzelnen Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des Endprodukts. Wenn wir beispielsweise Details wie das Anbrennen von Zwiebeln beim Grillen oder die Unterschiede im Fettgehalt verschiedener Fleischstücke nicht vollständig verstehen, kann sich das auf das Ergebnis auswirken.“

„Das Färben von Proben rohen Fisches oder Gemüses ist anspruchsvoller als die Verarbeitung gekochter Produkte. Von den fast achtzig Mitarbeitern dieser Fabrik beherrschen nur zwei bis drei diese Fertigkeit. Die Transparenz und Struktur frischer Fischaugen präzise nachzubilden, ist äußerst schwierig. Daher sind die Fachkräfte, die diese Proben so gut beherrschen, in der Regel Menschen mit einer tiefen Wertschätzung für die Zutaten. Viele von ihnen sind leidenschaftliche Feinschmecker“, erklärte Miyazawa.

Auf den in der gesamten Fabrik ordentlich aufgestellten silbernen Metallwerkbänken waren unglaublich lebensechte Nachbildungen ausgestellt, die der Fabrik das Aussehen einer Restaurantküche verliehen.

Nach dem Färben besteht der letzte Schritt darin, alle Teile auf einem Teller zu einem Gericht zusammenzusetzen. Dieser letzte Arbeitsschritt erfordert, genau wie das Färben selbst, ein hohes Maß an technischem Geschick.

Mit einer Heißluftpistole, die heiße Luft mit einer Temperatur von etwa 150°C (302°F) abgibt, wird die Beschichtung durchgeführt, wobei die Formgebung und Haftung der Bauteile nach Bedarf angepasst werden.

Bei häufig verwendeten kleineren Komponenten wie geschnittenem Kohl, gekochten Reiskörnern, Spaghetti und frisch frittierten Panko-Paniermehl wird die Effizienz gesteigert, indem man vorgefertigte, in einer anderen Anlage hergestellte Stücke verwendet.

„Beim Anrichten kann selbst die Art, wie die Sauce darüber geträufelt wird, den Realismus und die Attraktivität des Gerichts maßgeblich beeinflussen. Auch hier spielt fundiertes Wissen über Zutaten und Küche eine entscheidende Rolle. Und schließlich ist der letzte Schritt, das Auftragen einer glänzenden Glasur, unerlässlich, um den Gerichten ein ansprechendes Aussehen zu verleihen. Das gesamte verwendete Geschirr wird übrigens von Restaurants gestellt.“

Miyazawa merkte an, dass man die grundlegenden Produktionsaufgaben zwar innerhalb von etwa drei Jahren beherrschen könne, der Perfektion aber keine Grenzen gesetzt seien, egal wie lange man übe. „Ich selbst arbeite seit fast 30 Jahren in dieser Branche“, sagte er, „und während ich das von unseren Vorgängern über Generationen weitergegebene Fachwissen schätze, hoffe ich, mein Handwerk in Zukunft weiter zu perfektionieren.“

„In diesem Werk unterteilen wir den Produktionsprozess in einzelne Arbeitsschritte. Dadurch erhöht sich unsere Produktionskapazität um das Fünffache. Da in diesem System außerdem jeder Mitarbeiter für eine bestimmte Aufgabe verantwortlich ist, ist das Endergebnis tendenziell von höherer Qualität“, sagte Miyazawa.

Während ich Miyazawas leidenschaftlicher Erklärung lauschte, kam mir der Gedanke, dass die Präsentation von Lebensmitteln ebenso wie Lackwaren als traditionelles japanisches Handwerk gelten könnte. Durch die Arbeitsteilung und den Fokus auf qualitativ hochwertige Produktion verfeinern die am Herstellungsprozess Beteiligten kontinuierlich ihre Fähigkeiten.

Der Tag unseres Fabrikbesuchs war ein typischer Frühlingstag mit allmählich steigenden Temperaturen. Und mit dem nahenden Sommer nimmt die Produktion von Mustern für erfrischende kalte Speisen Fahrt auf.

„Bei Fotoshootings für Speisekarten oder Werbeanzeigen mit Produkten wie Shaved Ice oder Eiscreme, die schnell schmelzen, werden manchmal Repliken verwendet“, erklärte Miyazawa. Dies sei nicht nur praktischer für die Fotografie, sondern belege auch die hohe Qualität japanischer Lebensmittelpräsentationen, die mitunter mehr Authentizität und Charme ausstrahlten als die eigentlichen Lebensmittel.

Bei Iwasaki Be-I nehmen die Fachkräfte des Werks regelmäßig an einem internen Wettbewerb teil, bei dem sie ihr Talent und ihre Kreativität über ihre täglichen Aufgaben hinaus unter Beweis stellen. Wir hatten die Gelegenheit, einige ihrer bisherigen Beiträge anzusehen.

Es gab verblüffende Beispiele von Einfallsreichtum, wie ein Dinosaurierskelett aus Kartoffelchips oder King Kong, der aus einem Brokkolisalat mit Dschungelmotiv auftauchte. Unbedingt sehenswert war auch ein Donburi mit einem imposanten Berg Thunfisch-Sashimi in einer Schüssel. All diese Kreationen zeugen von dem beeindruckenden technischen Können, das in über 90 Jahren entwickelt wurde, und dem spielerischen und fantasievollen Geist von Iwasaki Be-I.

In einem anderen Stockwerk derselben Fabrik werden außerdem Souvenirs hergestellt, die in zwei Geschäften verkauft werden, eines in Kappabashi und das andere in Soramachi, einem Einkaufszentrum neben dem Tokyo Skytree.

Wenn ausländische Besucher nach Japan kommen und dort essen gehen möchten, sind sie oft von der Vielzahl ungewohnter Speisekarten überfordert. In solchen Momenten können Lebensmittelnachbildungen eine große Hilfe sein, um das Angebot besser zu verstehen.

Wenn Sie das nächste Mal ein künstliches Lebensmittel sehen, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um über die bemerkenswerte Detailtreue und Kreativität nachzudenken. Es könnte Ihr kulinarisches Erlebnis in Japan bereichern und unvergesslich machen.