Japanische Lebensmittelpräsentationen: Was lässt sie so echt aussehen?

In ganz Japan stehen fein gefertigte Speisennachbildungen in Vitrinen vor Restaurants. Obwohl künstlich, wirken sie beeindruckend realistisch, sind sorgfältig hergestellt und sehen verlockend aus.

In Japan sind diese Speisennachbildungen nicht nur praktische Mittel, um Menüpunkte zu zeigen – sie sind auch beliebte Souvenirs für Reisende. Aber wie werden diese unglaublich realistischen Nachbildungen eigentlich hergestellt? Wir haben die Yokohama-Fabrik von Iwasaki Be-I (Iwasaki Co., Ltd.), einem der größten Hersteller von Speisennachbildungen in Japan, besucht und eine Sondergenehmigung erhalten, die normalerweise nicht öffentlich zugängliche Produktionsstätte zu besichtigen. Begleiten Sie uns auf einen Blick hinter die Kulissen und sehen Sie, wie diese bemerkenswerten Speisennachbildungen entstehen.

Iwasaki Be-I gilt als Pionier unter den Herstellern von Speisennachbildungen. Das Unternehmen wurde 1952 in Tokyo gegründet und begann damit seine Geschichte. Damals wurden Nachbildungen prominent am Eingang belebter Restaurantbereiche in Kaufhäusern ausgestellt, die beliebte Ziele für viele Menschen waren. Durch die Präsentation konkreter Menübeispiele halfen sie nicht nur, Kundenandrang zu verringern, sondern optimierten auch die betriebliche Effizienz. Speisennachbildungen erwiesen sich als wertvolles Instrument im Restaurantgeschäft.

Aufgrund ihrer Wirksamkeit bei der Menüpräsentation und Kundengewinnung wurden künstliche Nachbildungen nach und nach auch in Restaurants außerhalb von Kaufhäusern eingeführt. Ein weiterer Faktor für ihre weite Verbreitung liegt in der kulturellen Neigung japanischer Menschen, sich wohler zu fühlen, wenn sie vor dem Betreten eines Restaurants oder der Bestellung von Gerichten eine Vorstellung davon haben, was sie erwartet. Zudem deutet die Redewendung „Japaner essen mit den Augen" darauf hin, wie die japanische Esskultur die visuellen Aspekte von Speisen – einschließlich ihrer lebendigen Farben und sorgfältigen Präsentation – priorisiert. Es ist üblich, dass japanische Gäste zunächst den visuellen Genuss eines Gerichts erleben, bevor sie es kosten, manchmal sogar seinen Geschmack im Voraus imaginieren. Dieser besondere Aspekt japanischer Essgewohnheiten trägt wahrscheinlich zur Beliebtheit von Speisennachbildungen bei.

In der Yokohama-Fabrik von Iwasaki Be-I werden jährlich erstaunliche 70.000 Artikel von Hand gefertigt, jedes Stück einzeln. Fabrikleiter Miyazawa erklärte: „Um die Essenz von etwas frisch Gefangenem oder Zubereitetem authentisch einzufangen, ist menschliches Handwerk mit Liebe zum Detail unverzichtbar, auch wenn dies mit Kosten verbunden ist."

„Allerdings sind unsere Produkte keine Kunstwerke. Was wirklich zählt, ist, wie originalgetreu sie die im Restaurant servierten Gerichte nachbilden. Deshalb dokumentieren wir Details wie Zutaten, Kochtechniken und Anrichtestile sorgfältig durch Fotos oder Skizzen und streben danach, die ursprünglichen Speisen so genau wie möglich nachzubilden."

Hier ist der von Miyazawa erklärte Herstellungsprozess:

In diesem Schritt wird das aus dem Restaurant mitgebrachte Gericht sorgfältig in seine einzelnen Zutaten zerlegt. Silikon wird über jede Zutat gegossen, um jedes feine Detail der Oberflächen zu erfassen. An jenem Tag beobachteten wir die Herstellung von Formen für eine Pizza. Der Pizzateig und die Beläge – darunter Tintenfisch, Jakobsmuscheln, Pilze und Tomaten – wurden auf einem Tablett angeordnet, durch Trennwände getrennt und mit milchig-weißem flüssigem Silikon überzogen.

„Wir beginnen damit, Saucen abzuwischen, die nicht geformt werden können. Dann wird eine kleine Menge verdünntes Silikon dünn aufgetragen, um zu verhindern, dass Zutaten während des Formvorgangs aufschwimmen. Luftblasen werden in diesem Stadium sorgfältig entfernt. Sobald diese erste Schicht ausgehärtet ist, gießen wir Silikon, um die gesamte Oberfläche zu bedecken. Nachdem es etwa einen Tag lang ausgehärtet ist, machen wir Einschnitte und entfernen die Zutaten vorsichtig, um die Form fertigzustellen."

Flüssiges Vinylharz, mit Ölfarben eingefärbt, wird vorsichtig in die Form gegossen, dann in einem Ofen bei 180°C erhitzt, um zu erstarren und jede Komponente zu bilden. „Neuankömmlinge in der Fabrik beginnen typischerweise mit diesem Prozess. Da die Farben für das Vinylharz für jede Zutat vorgegeben sind, erlernen sie die grundlegenden Fähigkeiten und Kenntnisse, die für die Produktion entscheidend sind – nämlich Farben zu erzeugen, die auf eine Vielzahl von Zutaten abgestimmt sind."

„Tatsächlich gibt es keine Handbücher, die die Techniken zur Herstellung unserer Speisennachbildungen erklären. Es geht ausschließlich um praktisches Lernen, angeleitet durch das Wissen und die Unterstützung erfahrener Kollegen", erläuterte Miyazawa. Zum Beispiel wird beim Herstellen von Speck zunächst weißes Vinylharz in die Form für den Fettanteil gegossen und erhitzt, bis es fest ist. Anschließend wird rosafarbenes Vinylharz für den Fleischanteil darüber geschichtet und erneut erhitzt, um einen Speckstreifen zu bilden. Ebenso fertigen wir kleine Tofuwürfel, jeweils etwa 1 cm groß, und dünne Salatblätter einzeln an. Es ist ein kontinuierlicher Prozess detaillierter Arbeit.

Früher verwendeten wir Wachs zur Herstellung unserer Produkte, aber diese waren anfällig für Schmelzen und Bruch. Vor etwa 40 Jahren wechselten wir zu Vinylharz, was die Haltbarkeit verbesserte und feinere Details ermöglichte. Dieser Wechsel steigerte die Qualität unserer Produkte deutlich. Zudem wird Vinylharz beim Erhitzen transparent, was es ideal macht, um die klare Brühe in Ramen oder das halbtransparente Aussehen von rohem Eiweiß nachzuahmen.

„Als Nächstes tragen wir mit Airbrush und Pinseln Ölfarben auf die Teile auf. Mit jeder Schicht fügen wir sorgfältig die erforderlichen Farben hinzu und erwecken die Harzteile allmählich zum Leben, sodass sie mit jedem Pinselstrich echten Zutaten ähneln." „Wir arbeiten, während wir ständig Fotos der tatsächlichen Zutaten konsultieren. Das Ausmaß unseres Verständnisses jeder Zutat spielt eine bedeutende Rolle für die Qualität des Endprodukts. Wenn wir beispielsweise Details wie das Verkohlen von Zwiebeln beim Grillen oder die Variationen im Fettgehalt verschiedener Fleischstücke nicht vollständig erfassen, kann dies das Ergebnis beeinflussen."

„Das Kolorieren von rohem Fisch oder Gemüse stellt eine größere Herausforderung dar als die Arbeit mit gegarten Zutaten. Von den fast achtzig Mitarbeitern in dieser Fabrik beherrschen nur zwei bis drei Personen diese Fertigkeit. Die Transparenz und Struktur frischer Fischaugen präzise nachzubilden, erfordert höchste Konzentration. Aus diesem Grund sind die Fachkräfte, die sich in der Herstellung dieser Muster auszeichnen, in der Regel Menschen mit einer tiefen Wertschätzung für die Zutaten. Viele von ihnen sind leidenschaftliche Liebhaber guten Essens", erläuterte Miyazawa.

Auf den silbernen Metallarbeitsflächen, die ordentlich in der gesamten Fabrik angeordnet waren, lagen täuschend echte Nachbildungen – die Fabrik wirkte wie die Küche eines Restaurants.

Nach Abschluss der Kolorierung folgt der letzte Schritt: Alle Teile werden auf einem Teller zu einem Gericht zusammengefügt. Diese Endphase erfordert neben der Kolorierung ein hohes Maß an technischer Fertigkeit. Mit einem Heißluftgerät, das Luft von etwa 150 °C abgibt, wird das Anrichten durchgeführt – die Komponenten werden nach Bedarf geformt und fixiert.

Für häufig verwendete kleinere Bestandteile wie geschnittenen Kohl, gekochte Reiskörner, Spaghetti oder frisch frittierte Panko-Panade wird die Effizienz durch vorgefertigte Teile aus einer anderen Einrichtung erhöht. „Beim Anrichten kann selbst die Art, wie die Sauce aufgetragen wird, den Realismus und die Anziehungskraft des Gerichts erheblich beeinflussen. Auch hier spielt fundiertes Wissen über Zutaten und Küche eine entscheidende Rolle. Und schließlich ist der letzte Schritt – das Auftragen einer glänzenden Glasur – unverzichtbar, um die Muster attraktiv wirken zu lassen. Übrigens wird das gesamte verwendete Geschirr von den Restaurants bereitgestellt."

Miyazawa merkte an, dass man die grundlegenden Produktionsaufgaben innerhalb von etwa drei Jahren erlernen kann, die Perfektion jedoch keine Grenzen kennt, unabhängig davon, wie viele Jahre man die Praxis fortsetzt. „Ich selbst arbeite seit fast 30 Jahren in dieser Branche", sagte er, „und während ich das von unseren Vorgängern über Generationen weitergegebene Fachwissen bewahre, hoffe ich, mein Handwerk in Zukunft weiter zu verfeinern." „In dieser Fabrik teilen wir den Produktionsprozess in separate Aufgaben auf. Das erhöht unsere Produktionskapazität um das Fünffache. Zudem führt die Tatsache, dass jeder Einzelne unter diesem System für eine bestimmte Aufgabe verantwortlich ist, tendenziell zu einem Endergebnis höherer Qualität", erklärte Miyazawa.

Während ich Miyazawas leidenschaftlicher Erklärung zuhörte, konnte ich nicht umhin zu denken, dass Lebensmittelauslagen ebenso wie Lackwaren als traditionelles japanisches Handwerk betrachtet werden könnten. Mit dem Fokus auf qualitativ hochwertige Produktion durch Arbeitsteilung verfeinern die am Herstellungsprozess beteiligten Personen kontinuierlich ihre Fertigkeiten.

Der Tag unseres Fabrikbesuchs war ein typischer Frühlingstag, an dem die Temperaturen allmählich stiegen. Und wenn sich der Sommer nähert, nimmt die Produktion von Mustern für erfrischende kalte Menüpunkte zu. „Bei Fotoshootings für Menüs oder Werbung mit Produkten wie Shaved Ice oder Eiscreme, die schnell schmelzen, werden manchmal Nachbildungen verwendet", erklärte Miyazawa. Dies bietet nicht nur Komfort für die Fotografie, sondern dient auch als Beweis für die hohe Qualität japanischer Lebensmittelauslagen, die manchmal mehr Authentizität und Anziehungskraft ausstrahlen als die tatsächlichen Lebensmittel selbst.

Bei Iwasaki Be-I nehmen die Fachkräfte der Fabrik regelmäßig an einem internen Wettbewerb teil und zeigen dabei ihr Können und ihre Kreativität jenseits der täglichen Aufgaben. Wir hatten die Gelegenheit, einige ihrer früheren Beiträge zu betrachten.

Es gab erstaunliche Beispiele für Einfallsreichtum: ein Dinosaurierskelett aus Kartoffelchips oder King Kong, der aus einem Dschungel-Brokkolisalat auftaucht. Nicht zu übersehen war eine Donburi-Schale mit einem hoch aufgetürmten Berg aus Thunfisch-Sashimi. All diese Kreationen zeigen die beeindruckende technische Meisterschaft, die über mehr als 90 Jahre entwickelt wurde, sowie den spielerischen und fantasievollen Geist bei Iwasaki Be-I.

Auf einer anderen Etage innerhalb derselben Fabrik werden auch Produkte als Souvenirs hergestellt, die in zwei Geschäften verkauft werden – eines in Kappabashi und das andere in Soramachi, einer Einkaufseinrichtung neben dem Tokyo Skytree.

Wenn Besucher aus dem Ausland nach Japan kommen und sich entscheiden, auswärts zu essen, könnten sie sich von der Vielfalt unbekannter Menüs verwirrt fühlen. In solchen Momenten können Lebensmittelnachbildungen äußerst hilfreich sein, um zu verstehen, was angeboten wird.

Wenn Sie das nächste Mal ein nachgebildetes Lebensmittel sehen, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um über seine bemerkenswerte Detailgenauigkeit und Kreativität nachzudenken. Es könnte Ihr kulinarisches Erlebnis in Japan ein wenig bereichern und unvergesslicher machen.