Der Toyosu-Markt in Tokio: Geschichten vom größten Fischmarkt der Welt

Umgeben vom Meer und gesegnet mit zahlreichen Seen und Flüssen, haben die Menschen in Japan seit jeher eine große Vielfalt an Meeresfrüchten gegessen.

Die Japaner entwickelten eine Vielzahl von Techniken, um aus den Gaben der Meere, Seen und Flüsse noch mehr Geschmack zu gewinnen. Fische, Krustentiere, Weichtiere und Algen wurden so nicht nur Teil der japanischen Küche, sondern zu unverzichtbaren Bestandteilen der Ernährung.

Sinnbild der japanischen Meeresfrüchte-Kultur ist der Toyosu-Markt, einer der größten Fischmärkte der Welt. Der Markt liegt im Tokioter Bezirk Koto und wurde 2018 eröffnet, um den alternden Vorgänger Tsukiji abzulösen. Mit einer Fläche von 40,7 Hektar – 1,7-mal so groß wie Tsukiji – und einem jährlichen Handelsvolumen von rund 290.000 Tonnen Meeresprodukten im Wert von 450 Milliarden Yen (3,19 Milliarden US-Dollar, Stand 2023) dient der Markt sowohl als wichtiger Lieferant für die Metropolregion Tokio als auch als internationaler Exportknotenpunkt.

Für diesen Artikel haben wir einen Blick hinter die Kulissen von Toyosu geworfen, einen normalerweise für Besucher geschlossenen Bereich besucht und mit den Menschen und Unternehmen gesprochen, die den täglichen Handel eines so großen Marktes ermöglichen. Was geschieht hinter den Marktständen? Und was sagt das über den Toyosu-Markt heute aus?

Wenn ein einziger Speisefisch Japan repräsentieren würde, wäre es der Thunfisch.

Stand Oktober 2024 arbeiten am Toyosu-Markt rund 450 Zwischenhändler, die Meeresprodukte kaufen und an Restaurants und Fischhändler weiterverkaufen. Etwa 150 von ihnen handeln mit Thunfisch und verkaufen täglich durchschnittlich 1.200 frische und gefrorene Thunfische.

Diese Zwischenhändler kaufen ihren Tagesbestand in einer auktionsähnlichen Veranstaltung namens seri, ein japanisches Wort für Auktion oder Bieten, das auch den Klang eines Wettstreits trägt. Um den besten Fisch des Tages zu ersteigern, versammeln sich diese Händler jeden Morgen um 5:30 Uhr. Die Mehrheit sind Männer, doch in letzter Zeit tauchen vereinzelt Frauen in der Menge auf. Vielleicht ist jetzt die Zeit gekommen, dass Vielfalt zunimmt – selbst in der sogenannten Männerwelt des Toyosu-Marktes.

Wir sprechen mit Tanaka Masako, einer der äußerst seltenen Thunfisch-Händlerinnen, darüber, wie sie in diese Position kam, wie ihr Alltag aussieht und welche Freuden und Schwierigkeiten sie in dieser Arbeit erlebt.

Tanaka ist die vierte Präsidentin ihres Meeresprodukte-Handelsunternehmens, das vor sechzig Jahren von ihrem Großvater gegründet wurde. Sie erzählt uns, dass ihr Einstieg in die Branche reiner Zufall war.

„Im August 2022 verstarb mein jüngerer Bruder, der dritte Präsident des Unternehmens, plötzlich an einer Krankheit. Zu diesem Zeitpunkt war ich praktisch die einzige Person, die das Unternehmen weiterführen konnte. Als Studentin half ich während der Frühlings- und Sommerferien im Kundenservice und bei einfachen Buchhaltungsaufgaben, aber nach meiner Heirat und Familiengründung war ich lange Zeit vom Fischmarkt entfernt. Es blieb mir nichts anderes übrig, als praktisch als Anfängerin einzusteigen. Am Anfang begleitete ich einen jüngeren männlichen Teilzeitmitarbeiter zur Auktion. Er und seine Kollegen brachten mir alles von Grund auf bei, während ich die Regeln der Auktion und die Beurteilung hochwertiger Thunfische lernte."

„Hatten Sie am Anfang nicht viele Schwierigkeiten?", frage ich sie.

Tanaka erzählt mir: „Eines unserer Hauptprodukte, der gefrorene Großaugen-Thunfisch, ist eine preiswerte und dennoch schmackhafte Option. Vor jeder Auktion werden die Thunfische in engen Reihen auf dem Auktionsboden aufgestellt, die Schwänze abgeschnitten, um einen Querschnitt freizulegen. Um den gewünschten Fisch zu finden, gehen die Händler durch den Raum und betrachten jeden Querschnitt, um die Gesamtqualität des Fleisches zu beurteilen. Doch das gilt beim gefrorenen Großaugen-Thunfisch als besonders schwierig, und tatsächlich kommt es nicht selten vor, dass das Fleisch Mängel aufweist oder nicht genug Fett enthält, wenn es nach dem Kauf zerlegt und untersucht wird."

„Um meine Beurteilungsfähigkeit so weit wie möglich zu verbessern, begann ich, auf eigene Faust zu lernen, indem ich die Querschnitte der Schwänze mit meinem Smartphone fotografierte und sie mit dem tatsächlichen Inhalt des Fisches verglich. Jeder, der mich dabei sah, sagte mir: ‚Man kann die Qualität des Thunfischs nicht nur am Fleisch des Schwanzes erkennen. Man muss absolut alles darüber wissen, von der Umgebung des Ozeans, in dem er gefangen wurde, bis zum technischen Niveau auf jedem Fischerboot, um das Fleisch nach dem Fang schnell zu verarbeiten und einzufrieren.' Diese Erfahrung ließ mich die Tiefe und Faszination des Thunfischs als Zutat wirklich begreifen."

Wenn sie an diese Zeit zurückdenkt, fügt Tanaka hinzu: „Der Fischmarkt ist keine Welt, die Rücksicht darauf nimmt, dass man unerfahren oder eine Frau ist. Die Thunfisch-Auktion schreitet mit jedem Aufruf des Vertreters eines Großhändlers (ein Unternehmen, das Meeresfrüchte aus Produktionsgebieten sammelt und an Einzelhändler verkauft)voran. Es ist ein kompromissloser Wettbewerb, bei dem es nur drei Sekunden dauert, einen Thunfisch zu versteigern. Um unsere Gebote abzugeben, verwenden wir auf der Käuferseite spezielle Handzeichen, die am Anfang wirklich schwer zu benutzen waren, und es war schwierig, mein Timing an die Auktionatoren anzupassen, die jeweils mit ihrem eigenen einzigartigen Rhythmus aufrufen."

Tanakas Lebensstil änderte sich vollständig, als sie bei Toyosu zu arbeiten begann. Es wurden Tage, an denen sie um zwei Uhr morgens aufwachte und körperliche Arbeit in kalter Umgebung verrichtete.

„Jeder Tag war so hektisch, dass ich keine Zeit hatte, auch nur darüber nachzudenken, wie müde oder erschöpft ich war. Ich war so beschäftigt mit der Arbeit, dass ich nicht genug Hausarbeit erledigen konnte, und es schmerzte mich damals, meiner Familie so viele Lasten aufzubürden, auch meiner jüngsten Tochter, die damals auf die Oberschule ging."

Was ist also die treibende Kraft, die Tanaka am Fischmarkt arbeiten lässt?

„Ich glaube, es liegt vielleicht in der DNA meiner Vorfahren, aber ich mag das Thunfischgeschäft wirklich. Ende 2022, in meinem ersten Jahr auf dem Toyosu-Markt, hatte ich das Glück, auf den besten Thunfisch des Tages zu bieten – etwas, das ich bis dahin wegen des hohen Preises und aus Rücksicht auf erfahrenere Käufer nicht gewagt hatte. Als ich es endlich tat, gratulierten mir alle Kollegen und Großhändler und sagten: ‚Gut gemacht!' Ich war so glücklich und fühlte ein solches Erfolgserlebnis", sagt Tanaka lächelnd. Es scheint der Moment gewesen zu sein, in dem Tanakas tägliche Bemühungen und ihre Entschlossenheit als Thunfisch-Maklerin von ihrem Umfeld anerkannt wurden.

Tanaka fährt fort: „Nach und nach lernte ich, hochwertigen Thunfisch zu erkennen, während ich Erfahrung sammelte. Ich hatte immer öfter die Freude, von den Restaurants, an die wir lieferten, zu hören: ‚Der Thunfisch, den wir von Ihnen bezogen haben, war hervorragend!' Und jetzt, nach zwei Jahren als Firmenpräsidentin, haben wir neue Kunden gewonnen, und diese Arbeit macht mir immer mehr Freude.

„Als ich selbst mit dieser Arbeit begann, Thunfisch auf dem Fischmarkt zu verkaufen", fährt Tanaka fort, „wurde mir erneut bewusst, wie dankbar ich meinem Großvater in der ersten Generation und meinem Vater danach bin, die unsere Familie durch ein Geschäft ernährten, das keineswegs einfach ist. Und dann war da mein jüngerer Bruder, der diese Geschichte fortführte, der selbst während der langen Rezession am Familienunternehmen festhielt mit dem Motto: ‚Köstlicher Thunfisch zum niedrigsten möglichen Preis.' Auch ihm gegenüber empfinde ich jetzt so viel Dankbarkeit."

Auf meine Frage, was sie unmittelbar vor ihrer Tätigkeit auf dem Fischmarkt gemacht hat, antwortet Tanaka, dass sie Kochkurse bei sich zu Hause gegeben hat. Gefragt, was sie in Zukunft gerne versuchen möchte, antwortet sie: „Mit meinem Wissen über das Kochen möchte ich mich der Herausforderung stellen, ein Gewürz zu entwickeln und zu verkaufen, das Thunfisch dramatisch köstlich macht."

Zum Abschluss des Gesprächs sagt sie: „Während ich der Kommunikation mit unseren Kunden noch mehr Bedeutung beimesse, möchte ich weiterhin mit Aufrichtigkeit, Liebe zum Detail und herzlicher Wärme arbeiten." In ihrer hellen Stimme liegt nicht ein Hauch von Zweifel.

Mit Thunfisch als Anfang wird die Köstlichkeit aller japanischen Meeresprodukte durch ein ausgeklügeltes Vertriebssystem gestützt, das auf überlegener Gefrier- und Kühltechnologie beruht.

Gefrier- und Kühlanlagen sind natürlich auch im gesamten Toyosu-Markt vorhanden. Aber in Bereichen außerhalb von Gefrier- und Kühlräumen, wie etwa auf der Verkaufsfläche, werden Meeresprodukte mit Eis gekühlt – eine Praxis, die seit vor der Verlegung des Tsukiji-Marktes unverändert geblieben ist.

Um sowohl Meeresprodukte als auch Erzeugnisse zusammen zu kühlen, verbraucht der Toyosu-Markt täglich über siebzig Tonnen Eis. Für die Produktion und den Verkauf dieses Eises ist die 1959 gegründete Toyosu Shijou Hyouhan (Toyosu Market Ice Sales) Corporation zuständig.

Ich sage Tsunoi und Suzuki von diesem Unternehmen, dass ich fasziniert wäre, wenigstens einmal mit eigenen Augen das tatsächliche Eis zu sehen, das diese Produkte so frisch hält, und wie dieses Eis hergestellt wird. Sie führen mich großzügig durch die Produktions- und Verkaufsstätte – ein Bereich, der für Außenstehende wie uns normalerweise nicht zugänglich ist.

Das Erste, was uns gezeigt wird, ist die Verkaufsfläche für blockige Eissäulen, sogenannte Eisblöcke. Im hinteren Bereich steht ein Gefrierschrank zur Lagerung des Eises bei -5°C. Als wir die Tür öffnen, werden unsere Körper sofort von der eiskalten Luft umhüllt.

Meine Führer entfernen eine blaue Isoliermatte und enthüllen darunter eine ordentliche Reihe von Eisblöcken. Sofort gibt mir Suzuki eine Demonstration, wie er mit einer speziellen stählernen scherenartigen Zange einen massiven Eisblock von 135 kg greift und ihn geschmeidig über den Boden gleiten lässt. Auf den ersten Blick scheint er ihn leicht mit nur einer einzigen Zange zu handhaben, aber er erklärt, dass es einen Trick gibt, wo man das Eis greift. Die Zange selbst wiegt fast 3 kg, erfordert aber nicht viel Kraft. Diese Eissäulen werden mit einer Kreissäge in zwölf gleiche Blöcke vorgeschnitten und dann entsprechend der Anzahl der Kundenbestellungen verkauft.

Tsunoi, ein dreißigjähriger Veteran des Unternehmens, erzählt mir: „Wir führen hauptsächlich zwei Arten von Eis: Eisblöcke wie diesen, die als ein großes Stück kommen, und zerkleinertes Eis, das in kleine Stücke zerbrochen wird. Im Vergleich zu zerkleinertem Eis haben Eisblöcke eine kleinere Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Volumen, was bedeutet, dass sie nicht leicht schmelzen und länger kalt bleiben, aber sie sind auch größer, schwerer und schwieriger zu handhaben. Diese Herausforderungen sind teilweise der Grund, warum ihr Verbrauch hier auf dem Toyosu-Markt weit geringer ist als zu Tsukiji-Zeiten. Eisblöcke machen jetzt nur noch 2–3 Prozent des gesamten Eisverbrauchs des Marktes aus. Außerdem haben wir früher oft Handsägen verwendet, aber wie Sie sehen, sind elektrische Sägen jetzt die Norm. Sie sind viel effizienter."

Als Nächstes wird uns die sechsstöckige Anlage gezeigt, in der zerkleinertes Eis produziert und verkauft wird. Hier wird Platteneis, das im vierten Stock erzeugt wird, zerbrochen und in die Eislagerung im dritten Stock hinabgelassen. Wenn Bestellungen eingehen, wird die erforderliche Menge Eis in einem Bereich im zweiten Stock abgemessen und dann über eine Düse im ersten Stock ausgestoßen, wo es verkauft wird. Die tägliche Produktionskapazität beträgt 60 Tonnen. Die beiden Lagertanks im dritten Stock haben eine kombinierte Kapazität von 110 Tonnen, und die Nutzung der beiden Tanks wird abgewechselt, um eine vollständig ununterbrochene Eisversorgung den ganzen Tag über zu gewährleisten.

„Crushed Ice schmilzt leichter als Eisblöcke", erklärt Suzuki, „aber wenn man es kontinuierlich bei -15 bis -16 °C gefroren hält, werden die Bindungen zwischen den Eiskristallen stärker, und das Eis wird härter und schmelzresistenter. Die Eiskörner sind klein, sodass sie Produkte schnell kühlen und zudem leicht sind. Es gibt auch viele weitere Vorteile, etwa die Möglichkeit, das Eis direkt an den Fischkörper zu legen." Er fährt fort: „Wir sind auf Kühleis spezialisiert, nicht auf Speiseeis, aber in letzter Zeit haben wir auf Anfrage von Kunden außerhalb des Marktes begonnen, kleine Mengen für Sportveranstaltungen und Festivals in der Nähe von Toyosu zu verkaufen."

Doch ich erhalte eine unerwartete Antwort, als ich frage, ob die Hitzewelle im Sommer Auswirkungen auf den Eisverbrauch hatte. Obwohl die Nachfrage nach Eis im Vergleich zur Zeit des Tsukiji-Marktes gestiegen ist, erzählt mir Suzuki, dass der Eisverbrauch selbst im Sommer tatsächlich um bis zu 30 Prozent gesunken und im Winter um 10 Prozent gestiegen ist. Es erscheint widersprüchlich, dass der Verbrauch in den heißen Sommermonaten geringer und im Winter höher ist – warum geschieht das?

„Anders als der Tsukiji-Markt", sagt Suzuki, „ist der Toyosu-Markt eine sogenannte geschlossene Anlage, das heißt, das Gebäude selbst hat nur wenige Öffnungen nach außen. Dies dient dem Schutz der Produkte vor hohen Temperaturen, Wind und Regen und erleichtert die Frischhaltung. Im Großhandelsbereich zum Beispiel, wo Meeresprodukte an Restaurants und Fischhändler verkauft werden, hält die Klimaanlage die Temperatur das ganze Jahr über bei 19 bis 25 °C, sodass es selbst in extrem heißen Sommern, wenn die Außentemperatur über 35 °C erreicht, kühl ist und umgekehrt im Winter warm."

Aha, deshalb also!

Toyosu wurde als hochmoderner Fischmarkt konzipiert, gut ausgestattet mit Innovationen. Parkplätze und Frachtsortierbereiche liegen nahe an der Verkaufsfläche – eine äußerst praktische Vertriebsstruktur, die den Transport von Fahrzeugen und Fracht erleichtert. Zudem verfügt Toyosu über Einrichtungen, die der Tsukiji-Markt nicht hatte, etwa zur Verarbeitung, Sortierung und sogar Verpackung.

„Der Toyosu-Markt wurde als benutzerfreundlicherer Markt im Vergleich zum Tsukiji-Markt neu geschaffen, aber die Verteilung von Meeresprodukten und Eis war schon immer und wird auch weiterhin Teil des Gesamtpakets sein. Mit Blick auf die Zukunft möchten wir weiterhin eine stabile Versorgung mit hochwertigem Eis gewährleisten, das den Bedürfnissen unserer Kunden entspricht", sagt Suzuki und schließt unser Gespräch mit einem starken Ausdruck seiner Entschlossenheit.

Eis ist nicht das Einzige, was Meeresfrüchte auf dem Toyosu-Markt kühl hält. Letzte Station unseres Besuchs ist die Tokyo Kuuki Corporation, die innerhalb von Toyosu die Styroporboxen verkauft, die als Behälter für Lagerung und Transport von Meeresprodukten verwendet werden.

Wir treffen den Präsidenten des Unternehmens, einen Mann namens Ishii, der zum Zeitpunkt unseres Interviews im Oktober 2024 achtundsiebzig Jahre alt ist. Ishii begann im Alter von sechzehn Jahren als Teilzeitkraft im Unternehmen zu arbeiten. Sein Vater hatte das Unternehmen 1951, kurz nach Kriegsende, zusammen mit einem Freund gegründet. Ishii trat dem Unternehmen nach seinem Universitätsabschluss 1968 offiziell bei und arbeitet seitdem dort – eine fast sechzigjährige Karriere, die ihn zu einer regelrechten wandelnden Enzyklopädie rund um den Fischmarkt gemacht hat.

Als wir Ishii treffen, fällt mir beim Betreten des Lagers als Erstes die bis zur Decke aufgetürmten Berge von Styroporboxen ins Auge. Formen und Größen, sowohl groß als auch klein, sind sortiert und zusammengestapelt, und man sagt mir, dass ein ganzer Berg von Thunfischboxen, die besonders häufig verwendet werden, in nur zwei bis drei Tagen vollständig ausverkauft ist.

Styropor besteht aus unzähligen feinen Körnern aus Polystyrolschaum, 98 Prozent davon sind Luft, was die Behälter hervorragend für Isolierung und Stoßdämpfung macht, zudem sind sie extrem leicht und langlebig. Obwohl sie für Fischmärkte unverzichtbar sind, existierten sie nicht, als Ishii vor sechzig Jahren zu arbeiten begann. Stattdessen waren Holzkisten und Fässer die Norm.

„Als ich als Teilzeitkraft anfing, war das in Tsukiji, auf dem Tsukiji-Markt, bevor er nach Toyosu umzog. Damals war dies kein Behälter verkaufs geschäft wie heute, sondern ein Behälter sammel geschäft. Damals gingen wir auf dem Markt herum und sammelten die leeren Holzkisten und Fässer ein, die die verschiedenen Fischereihäfen verwendet hatten, um ihren Fisch zum Tsukiji-Markt zu transportieren, und gaben sie gegen eine Gebühr an die Spediteure zurück. Das ist der Ursprung des Firmennamens Kuuki, was leerer Behälter bedeutet", sagt Ishii.

„Ich war auch dafür zuständig, Kisten für Lachs, der im Herbst und Winter aus den nördlichen Regionen Hokkaido und Tohoku geliefert wurde, in Behälter für rohen Thunfisch für die Händler auf dem Markt umzubauen. Während der Hochsaison stellten wir mehrere hundert Kisten an einem einzigen Tag her, wir waren also sehr beschäftigt und arbeiteten über zwölf Stunden am Tag, von etwa fünf Uhr morgens bis fünf oder sechs Uhr abends. Wenn ich es trotzdem nicht rechtzeitig schaffte, arbeitete ich sonntags, ohne freien Tag."

Um die Zeit, als Ishii von seiner Teilzeitstelle aufstieg und 1960 offiziell in das Unternehmen eintrat, begann Styropor allmählich als neues Material in Erscheinung zu treten. Nach und nach wurden die Holzkisten für den Fischtransport durch solche aus Styropor ersetzt, Fässer wechselten allmählich von Holz zu Kunststoff, und Ishiis Arbeit wurde komplexer, da sie sich von Sammeltätigkeit zu Verkaufstätigkeit verlagerte.

Wenn Ishii auf diese Zeit zurückblickt, sagt er: „Wir hatten sehr lange Holzkisten verwendet, daher wurden Styroporkisten zunächst nicht ohne Weiteres akzeptiert. Als Holzkisten die Norm waren, trugen alle auf dem Fischmarkt sie mit einem Werkzeug namens Handhaken herum – einem Holzgriff mit einem scharfen Eisenhaken in Sichelform, der in die Kiste eingehakt wurde. Da wir uns diese Gewohnheit noch nicht abgewöhnt hatten, kam es überall auf dem Markt zu Unfällen, bei denen der Haken versehentlich ein Loch in die Styroporkiste stach, das Wasser darin auslief oder der Fisch zerkratzt wurde. Außerdem mussten die Styroporkisten von Hand getragen werden, und die Leute sagten, das ständige Heben und Senken belaste den unteren Rücken, sie seien sperrig, sie stünden im Weg – sie waren unbeliebt. Und wie bei jedem neuen Produkt waren sie anfangs teuer."

Um Styroporkisten auf dem Fischmarkt zu verbreiten, gingen Ishii und seine Kollegen herum und hielten Vorträge für Markthändler über deren Verwendung und Vorzüge und betrieben aktiv Verkaufsförderung. Doch Ishii sagt, was den Verlauf der Dinge wirklich änderte, war, dass die Fischereihäfen selbst – als Versandquelle der Meeresprodukte des Marktes positioniert – aktiv begannen, Styroporkisten zu verwenden.

„An den Produktionsstätten, wo der Fisch gefangen wird, arbeiten viele ältere Frauen, daher wurde Styropor wahrscheinlich beliebt, weil es leichter ist als Holz. Und letztendlich ist die Lebenskraft von Meeresprodukten die Frische, nicht wahr? Als der Markt also erkannte, dass weder Holz noch irgendetwas anderes Styropor in seiner überwältigend hohen Kältespeicherung schlagen konnte, setzte sich die Verwendung von Styropor auf dem Markt auf einen Schlag durch, und Anfang der 1980er Jahre waren fast 100 Prozent der Kisten aus Styropor."

Damit kommen wir zum heutigen Toyosu-Markt, wo das Verpacken von Meeresprodukten in Styropor selbstverständlich ist. Was geschieht also mit den gebrauchten Kisten? Laut Daten von 2023 erzeugte der Toyosu-Markt allein in diesem Jahr insgesamt 1.615 Tonnen Styroporabfall. Dieser gesamte Abfall wird in der markteigenen Fabrik verarbeitet und komprimiert, die täglich sechs bis sieben Tonnen bewältigt, und dann in Regionen wie Südostasien exportiert, wo er als Rohmaterial für Rahmen mechanischer Güter wie Fahrradlichter sowie für Spielzeug und andere Artikel verwendet wird.

Zu Zeiten des Tsukiji-Marktes wurde der vom Markt erzeugte Styroporabfall ebenfalls verbrannt und zur Entsorgung innerhalb des Marktes verarbeitet – eine Aufgabe, die teilweise von Ishiis Firma übernommen wurde. Doch in den letzten Jahren, da das Bewusstsein für Umweltfragen weltweit zunimmt, ist der neu eröffnete Toyosu-Markt mit Solarpaneelen auf dem Dach zur internen Stromversorgung und einem begrünten Dach zur Verhinderung von Wärmeinseleffekten ausgestattet und verfügt über verschiedene Maßnahmen zum Schutz der Umwelt und zur effizienten Ressourcennutzung. Eine solche Initiative, so Ishii, ist die Installation einer Recyclinganlage für gebrauchte Styroporprodukte.

Genau in diesem Moment ertönt plötzlich ein Telefonklingeln durch das Lager. Es scheint, dass eine neue Bestellung eingegangen ist.

„Entschuldigung", sagt Ishii, als er auflegt, „ich muss los und das Produkt zum Kunden bringen." Mit diesen Worten springt er in einen kleinen Lastwagen namens Turret, rast zum hinteren Teil des Lagers und lädt schnell Pakete mit zwei Arten von Styroporkisten auf die Ladefläche des Fahrzeugs.

„Neben Styroporkisten", sagt Ishii, „führen wir auch Papier zum Einwickeln von Sashimi-Filets, robuste gewachste Beutel, Plastiktüten, Plastikfässer, Kartons – im Grunde alle Arten von Verpackungs- und Packmaterialien. Das alles ist das Ergebnis davon, dass wir alles auf Lager haben, was ein Kunde will, wann er es will. Sobald wir ein Produkt haben, wollen wir nie sagen müssen, dass wir es beim nächsten Mal nicht haben, also halten wir es auf Lager, selbst wenn nur eine Person es verwendet. Mit der Zeit hat sich die Anzahl der Produkte, die wir führen, stetig erhöht und die Art unserer Arbeit hat sich verändert. Aber von früher bis heute hat sich der Geist von ‚Kunde zuerst' kein bisschen geändert."

In dem Moment, als er zu Ende gesprochen hat, steigt Ishii mit einem fröhlichen „Dann bis später!" wieder in den Turret. Während er davonrast, um seine Kunden zu treffen, verrät seine beschwingte Gestalt nicht den Hauch von Alter – das Bild eines lebhaften Edo-Fischmarkthändlers von einst.

Unsere Reise in den Toyosu-Markt gewährte uns einen kostbaren Einblick in die inneren Abläufe von Japans führendem Fischmarkt – einer, der mein Interesse nur noch mehr geweckt hat.

Alle, die uns ihre Geschichten erzählen ließen, sprachen leichthin, doch hinter ihren Worten spürte ich stark den Ernst und den Stolz, den sie in ihre Arbeit legen. Ehe ich mich versah, ließen mich ihre Lebendigkeit und ihr Charme, die Interviewerin, selbst erfrischt fühlen.

Von Sashimi über Sushi bis hin zu all den unzähligen köstlichen Meeresfrüchtegerichten Japans – es ist die Arbeit dieser Menschen auf dem Fischmarkt, die diese Küche Wirklichkeit werden lässt. Wenn ich daran denke, kann ich nicht anders, als ein tiefes Gefühl von Dankbarkeit und Respekt zu empfinden.

Während der Toyosu-Markt die traditionellen Techniken bewahrt, die seit den Tagen des Tsukiji-Marktes bestehen, hat er auch immer mehr neue Initiativen ergriffen, um mit den sich wandelnden Zeiten Schritt zu halten. Jetzt, da ich von diesen wunderbaren Fachleuten weiß, freue ich mich sehr darauf zu sehen, wie sich dieser Fischmarkt in Zukunft verändern und entwickeln wird.