Der Toyosu-Markt in Tokio: Geschichten vom größten Fischmarkt der Welt

Da Japan allseitig vom Meer umgeben und mit zahlreichen Seen und Flüssen gesegnet ist, ernähren sich die Menschen dort seit jeher reichlich von einer großen Vielfalt an Meeresfrüchten.

Und die Japaner haben eine große Vielfalt an Techniken entwickelt, um aus dem Reichtum der Meere, Seen und Flüsse noch mehr Köstlichkeiten zu zaubern, so sehr, dass Fische und Krustentiere, Weichtiere und Algen nicht nur Teil der japanischen Küche geworden sind, sondern auch zu wichtigen Bestandteilen der japanischen Ernährung zählen.

Der Toyosu-Markt, einer der größten Fischmärkte der Welt, ist ein Sinnbild für Japans Fischkultur. Er befindet sich im Tokioter Stadtbezirk Koto und wurde 2018 als Nachfolger des in die Jahre gekommenen Tsukiji-Marktes eröffnet. Mit einer Fläche von 40,7 Hektar (100,6 Acres), dem 1,7-Fachen des Tsukiji-Marktes, und einem jährlichen Umschlagvolumen von rund 290.000 Tonnen Meeresprodukten im Wert von 450 Milliarden Yen (3,19 Milliarden US-Dollar) im Jahr 2023, dient der Markt sowohl als wichtiger Lieferant von Meeresprodukten im Großraum Tokio als auch als internationales Exportzentrum.

Für diesen Artikel haben wir einen genauen Blick hinter die Kulissen des Toyosu-Marktes geworfen, einen normalerweise für Besucher gesperrten Bereich besucht und die Menschen und Unternehmen interviewt, die den täglichen Fischhandel auf diesem riesigen Markt ermöglichen. Was geschieht hinter den Marktständen? Und was verrät uns das über den Toyosu-Markt von heute?

Wenn ein einzelner Speisefisch Japan repräsentieren sollte, dann wäre es der Thunfisch.

Stand Oktober 2024 beherbergt der Toyosu-Markt rund 450 Großhändler, die Meeresfrüchte aufkaufen und an Restaurants und Fischhändler weiterverkaufen. Bis zu 150 von ihnen handeln mit Thunfisch und setzen täglich durchschnittlich 1.200 frische und gefrorene Thunfische um.

Diese Zwischenhändler kaufen ihren Tagesvorrat an Thunfisch in einer auktionsähnlichen Veranstaltung namens Seri„Toyosu“, ein japanisches Wort für Auktion oder Bieten, das auch einen Hauch von Wettbewerbsgeist vermittelt. Die sogenannten Händler, die um den besten Fisch des Tages wetteifern, versammeln sich jeden Morgen um 5:30 Uhr. Die Mehrheit sind Männer, doch in letzter Zeit mischen sich auch einige Frauen unter die Menge. Vielleicht ist es an der Zeit, dass die Vielfalt zunimmt, selbst in der vermeintlichen Männerdomäne des Toyosu-Marktes.

Wir sprechen also mit Tanaka Masako, einer der äußerst seltenen Thunfischhändlerinnen, darüber, wie sie in diese Position gekommen ist, wie ihr Arbeitsalltag aussieht und welche Freuden und Widrigkeiten sie bei dieser Arbeit erlebt.

Tanaka ist die vierte Präsidentin ihres Handelsunternehmens für maritime Produkte, das vor sechzig Jahren von ihrem Großvater gegründet wurde, aber sie erzählt uns, dass ihr Einstieg in die Branche reiner Zufall war.

„Im August 2022 verstarb mein jüngerer Bruder, der dritte Präsident des Unternehmens, plötzlich an einer schweren Krankheit. Zu diesem Zeitpunkt war ich praktisch die Einzige, die sein Amt weiterführen konnte. Während meines Studiums half ich in den Semesterferien im Kundenservice und bei einfachen Buchhaltungsarbeiten aus. Nach meiner Heirat und Familiengründung war ich jedoch lange Zeit nicht mehr im Fischhandel tätig. Mir blieb nichts anderes übrig, als quasi als Laie einzusteigen. Anfangs begleitete ich einen jüngeren, männlichen Teilzeitmitarbeiter zur Auktion. Er und seine…“ Kollegen Er hat mir alles von Grund auf beigebracht, die Regeln der Auktion gelernt und mir gezeigt, wie man hochwertigen Thunfisch erkennt.“

„Hattest du am Anfang nicht viele Schwierigkeiten?“, frage ich sie.

Tanaka erzählt mir: „Eines der Aushängeschilder unseres Unternehmens ist der gefrorene Großaugenthunfisch, ist eine preisgünstige und dennoch köstliche Option. Vor jeder Auktion werden die Thunfische in dichten Reihen auf dem Auktionsboden aufgereiht, die Schwänze abgeschnitten, um einen Querschnitt freizulegen. Um die gewünschten Fische zu finden, gehen die Händler durch den Raum und begutachten jeden Querschnitt, um die Gesamtqualität des Thunfischfleisches zu beurteilen. Dies gilt jedoch insbesondere bei gefrorenem Großaugenthunfisch als schwierig, und es ist tatsächlich nicht ungewöhnlich, dass das Fleisch Mängel aufweist oder nicht den richtigen Fettgehalt hat, wenn es nach dem Kauf zerlegt und untersucht wird.

„Um mein Urteilsvermögen bestmöglich zu schärfen, begann ich, autodidaktisch zu studieren. Ich fotografierte Querschnitte von Thunfischschwänzen mit meinem Smartphone und verglich sie mit dem tatsächlichen Fleischinhalt. Jeder, der mich dabei beobachtete, sagte: ‚Man kann die Qualität eines Thunfischs nicht allein am Schwanzfleisch erkennen. Man muss absolut alles darüber wissen, von den Meeresumweltbedingungen, aus denen er stammt, bis hin zur Technologie, die auf den einzelnen Fischerbooten eingesetzt wird, um das Fleisch nach dem Fang schnell zu verarbeiten und einzufrieren.‘ Diese Erfahrung ließ mich die Tiefe und Faszination von Thunfisch als Zutat wirklich begreifen.“

Tanaka erinnert sich an diese Zeit und fügt hinzu: „Der Fischmarkt ist nicht der Ort, an dem man aufgrund von Unerfahrenheit oder Geschlecht besondere Rücksichtnahme genießt. Die Thunfischauktion schreitet mit jedem Aufruf des … voran.“ Vertreter eines Großhändlers (eines Unternehmens, das Meeresfrüchte aus Produktionsgebieten sammelt und an Einzelhändler verkauft)Es ist ein gnadenloser Wettbewerb, bei dem ein Thunfisch in nur drei Sekunden versteigert wird. Um unsere Gebote abzugeben, verwenden wir Käufer spezielle Handzeichen, die anfangs wirklich schwer zu handhaben waren, und es war schwierig, mein Timing mit dem der Auktionatoren abzustimmen, die alle ihren eigenen, einzigartigen Rhythmus haben.“

Tanakas Lebensstil veränderte sich komplett, als sie bei Toyosu anfing zu arbeiten. Von da an wachte sie morgens um zwei Uhr auf und verrichtete schwere körperliche Arbeit in kalter Umgebung.

„Jeder Tag war so hektisch, dass ich gar keine Zeit hatte, darüber nachzudenken, wie müde ich war. Ich war so mit der Arbeit beschäftigt, dass ich nicht genug Hausarbeit erledigen konnte, und es schmerzte mich damals, meiner Familie, einschließlich meiner jüngsten Tochter im Teenageralter, so viele Lasten aufzubürden.“

Was also ist die treibende Kraft, die Tanaka dazu bringt, auf dem Fischmarkt zu arbeiten?

„Ich glaube, es liegt mir im Blut, aber ich liebe das Thunfischgeschäft. Ende 2022, in meinem ersten Jahr auf dem Toyosu-Markt, hatte ich das Glück, auf den besten Thunfisch des Tages bieten zu dürfen. Bis dahin hatte ich mich wegen des hohen Preises und aus Respekt vor den erfahreneren Einkäufern nicht getraut. Als ich es dann endlich geschafft hatte, gratulierten mir alle meine Makler- und Großhändlerkollegen und riefen: ‚Gut gemacht!‘ Ich war überglücklich und stolz auf mich“, erzählt Tanaka lächelnd. Es scheint der Moment gewesen zu sein, als Tanakas tägliche Anstrengungen und ihre Entschlossenheit als Thunfischmaklerin von ihrem Umfeld anerkannt wurden.

Tanaka fährt fort: „Ich lernte nach und nach, hochwertigen Thunfisch zu erkennen, da ich meine Erfahrung stetig ausbaute. Ich freute mich immer wieder über das Lob unserer Kunden: ‚Der Thunfisch, den wir von Ihnen bezogen haben, war hervorragend!‘ Und jetzt, nach zwei Jahren als Firmenchef, haben wir neue Kunden gewonnen, und mir macht die Arbeit immer mehr Spaß.“

„Als ich selbst anfing, Thunfisch auf dem Fischmarkt zu verkaufen“, fährt Tanaka fort, „wurde mir einmal mehr bewusst, wie dankbar ich meinem Großvater der ersten Generation und meinem Vater nach ihm bin, die unsere Familie in diesem alles andere als einfachen Geschäft ernährt haben. Und dann war da noch mein jüngerer Bruder, der diese Tradition fortführte und selbst während der langen Rezession am Familienbetrieb festhielt, getreu dem Motto: ‚Köstlicher Thunfisch zum niedrigstmöglichen Preis‘. Auch ihm bin ich heute noch unendlich dankbar.“

Als ich sie frage, was sie vor ihrer Tätigkeit auf dem Fischmarkt gemacht hat, antwortet Tanaka, dass sie Kochkurse in ihrem Haus gegeben hat. Auf die Frage nach ihren Zukunftsplänen antwortet sie: „Mit meinem Kochwissen möchte ich die Herausforderung annehmen, eine Würzmischung zu entwickeln und zu verkaufen, die Thunfisch unglaublich lecker macht.“

Zum Abschluss des Interviews sagt sie: „Auch wenn ich der Kommunikation mit unseren Kunden noch mehr Bedeutung beimesse, möchte ich weiterhin aufrichtig, detailorientiert und mit viel Herzlichkeit arbeiten.“ In ihrer strahlenden Stimme schwingt kein Zweifel mit.

Thunfisch ist nur der Anfang; die Köstlichkeit aller japanischen Meeresfrüchte wird durch ein ausgeklügeltes Vertriebssystem unterstützt, das auf überlegener Gefrier- und Kühltechnologie basiert.

Im gesamten Toyosu-Markt sind selbstverständlich auch Kühl- und Gefrieranlagen vorhanden. In Bereichen außerhalb dieser Anlagen, wie beispielsweise im Verkaufsraum, werden Meeresfrüchte jedoch mit Eis gekühlt – eine Praxis, die seit der Zeit vor dem Umzug des Tsukiji-Marktes unverändert geblieben ist.

Zur Kühlung von Meeresfrüchten und Obst und Gemüse verbraucht der Toyosu-Markt täglich über siebzig Tonnen Eis. Die Produktion und der Vertrieb dieses Eises werden von der Toyosu Shijou Hyouhan Corporation (Toyosu-Markt-Eisverkauf) abgewickelt, die 1959 gegründet wurde.

Ich erzähle Tsunoi und Suzuki von der Firma, dass ich unbedingt einmal mit eigenen Augen sehen möchte, welches Eis die Produkte so frisch hält und wie es hergestellt wird. Großzügigerweise führen sie mich durch die Produktions- und Verkaufsstätte – ein Bereich, der normalerweise für Außenstehende wie uns nicht zugänglich ist.

Als Erstes sehen wir den Verkaufsraum für die blockartigen Eissäulen, die sogenannten Eisblöcke. Im hinteren Bereich steht ein Gefrierschrank, in dem das Eis bei -5 °C gelagert wird. Sobald wir die Tür öffnen, werden wir sofort von der eiskalten Luft umhüllt.

Meine Guides entfernen eine blaue Isoliermatte und geben den Blick auf eine ordentliche Reihe von Eisblöcken frei. Suzuki demonstriert mir sofort, wie er mit einer speziellen, scherenartigen Stahlzange einen massiven Eisblock von 135 kg Gewicht greift und ihn sanft über den Boden gleiten lässt. Auf den ersten Blick wirkt es, als würde er ihn mit nur einer Zange mühelos handhaben, doch er erklärt, dass es einen Trick gibt, wo er das Eis greift. Die Zange selbst wiegt fast 3 kg, benötigt aber nicht viel Kraft. Diese Eisblöcke werden mit einer Kreissäge in zwölf gleich große Stücke geschnitten und dann je nach Bestellmenge verkauft.

Tsunoi, ein dreißigjähriger Mitarbeiter des Unternehmens, erklärt mir: „Wir führen hauptsächlich zwei Eissorten: Eisblöcke wie diesen hier, die als ein großer Klumpen geliefert werden, und Crushed Ice, das in kleine Stücke zerbrochen ist. Im Vergleich zu Crushed Ice haben Eisblöcke im Verhältnis zu ihrem Volumen eine kleinere Oberfläche. Das bedeutet, sie schmelzen nicht so schnell und bleiben länger kalt. Allerdings sind sie auch größer, schwerer und schwieriger zu handhaben. Diese Nachteile sind mit ein Grund dafür, dass ihr Verbrauch hier auf dem Toyosu-Markt deutlich geringer ist als zu Tsukiji-Zeiten. Eisblöcke machen heute nur noch 2–3 Prozent des gesamten Eisverbrauchs des Marktes aus. Außerdem haben wir früher oft Handsägen benutzt, aber wie Sie sehen, sind elektrische Sägen mittlerweile Standard. Sie sind viel effizienter.“

Als Nächstes sehen wir die sechsstöckige Anlage, in der Crushed Ice produziert und verkauft wird. Hier wird das im vierten Stock hergestellte Platteneis zerkleinert und in den Eisspeicher im dritten Stock befördert. Sobald Bestellungen eingehen, wird die benötigte Eismenge im zweiten Stock abgemessen und anschließend über eine Düse im ersten Stock ausgegeben, wo sie verkauft wird. Die tägliche Produktionskapazität beträgt 60 Tonnen. Die beiden Lagertanks im dritten Stock haben ein Gesamtfassungsvermögen von 110 Tonnen. Durch abwechselnde Nutzung der beiden Tanks wird eine unterbrechungsfreie Eisversorgung den ganzen Tag über gewährleistet.

„Zerkleinertes Eis schmilzt leichter als Eisblöcke“, erklärt Suzuki, „aber durch die kontinuierliche Kühlung bei -15 bis -16 °C werden die Bindungen zwischen den Eiskristallen stärker, und das Eis wird härter und schmelzbeständiger. Die kleinen Eiskristalle kühlen Produkte schnell und sind zudem leicht. Darüber hinaus bietet es viele weitere Vorteile, wie zum Beispiel die Möglichkeit, das Eis direkt auf den Fisch zu legen.“ Er fährt fort: „Wir sind auf Kühl- und Speiseeis spezialisiert, aber seit Kurzem verkaufen wir aufgrund der Nachfrage von Kunden außerhalb unseres Einzugsgebiets auch kleinere Mengen für Sportveranstaltungen und Festivals in der Nähe von Toyosu.“

Doch meine Frage, ob die Hitzewelle im Sommer den Eisverbrauch beeinflusst hat, liefert eine unerwartete Antwort. Obwohl die Nachfrage nach Eis im Vergleich zu den Zeiten des Tsukiji-Marktes tendenziell gestiegen ist, erklärt mir Suzuki, dass der Eisverbrauch im Sommer tatsächlich um bis zu 30 Prozent gesunken und im Winter um 10 Prozent gestiegen ist. Es erscheint paradox, dass der Verbrauch in den heißen Sommermonaten geringer und im Winter höher sein sollte – woran liegt das?

„Im Gegensatz zum Tsukiji-Markt“, erklärt Suzuki, „ist der Toyosu-Markt ein sogenanntes geschlossenes Gebäude. Das heißt, das Gebäude selbst hat nur wenige Öffnungen nach außen. Dadurch werden die Produkte vor hohen Temperaturen, Wind und Regen geschützt und ihre Frische besser erhalten. Im Großhandelsbereich beispielsweise, wo Meeresfrüchte an Restaurants und Fischhändler verkauft werden, hält die Klimaanlage die Temperatur das ganze Jahr über bei 19–25 °C. So ist es selbst in extrem heißen Sommern, wenn die Außentemperatur über 35 °C steigt, angenehm kühl und im Winter warm.“

Aha, daher kommt das also!

Toyosu wurde als hochmoderner Fischmarkt konzipiert und mit innovativen Einrichtungen ausgestattet. Parkplätze und Warensortierbereiche befinden sich in unmittelbarer Nähe der Verkaufsfläche – eine äußerst praktische Anordnung, die den Warenverkehr erleichtert. Darüber hinaus verfügt Toyosu über Einrichtungen, die der Tsukiji-Markt nicht bot, wie beispielsweise Anlagen zur Verarbeitung, Sortierung und sogar Verpackung.

„Der Toyosu-Markt hat sich im Vergleich zum Tsukiji-Markt zu einem kundenfreundlicheren Markt entwickelt, doch der Vertrieb von Meeresfrüchten und Eis war und bleibt ein fester Bestandteil. Auch in Zukunft möchten wir unseren Kunden weiterhin eine stabile Versorgung mit hochwertigem Eis bieten“, so Suzuki zum Abschluss unseres Gesprächs mit einem Ausdruck seiner Entschlossenheit.

Eis ist nicht das Einzige, was die Meeresfrüchte auf dem Toyosu-Markt kühl hält. Unsere letzte Station ist die Tokyo Kuuki Corporation, die auf dem Toyosu-Markt Styroporboxen verkauft, die als Behälter für die Lagerung und den Transport von Meeresprodukten dienen.

Wir treffen den Präsidenten des Unternehmens, einen Mann namens Ishii, der zum Zeitpunkt unseres Interviews im Oktober 2024 78 Jahre alt ist. Ishii begann im Alter von 16 Jahren nebenbei im Unternehmen zu arbeiten. Sein Vater hatte es 1951, kurz nach dem Krieg, zusammen mit einem Freund gegründet. Nach seinem Universitätsabschluss 1968 trat Ishii offiziell in das Unternehmen ein und arbeitet seither dort – eine fast 60-jährige Karriere, die ihn zu einem wandelnden Lexikon des Fischmarktes gemacht hat.

Als wir Ishii treffen, fallen mir beim Betreten der Lagerhalle sofort die bis zur Decke gestapelten Berge von Styroporboxen ins Auge. Große und kleine Boxen in allen Formen und Größen sind sortiert und übereinandergestapelt. Mir wird erzählt, dass ein ganzer Berg von Thunfischboxen, die besonders häufig verwendet werden, innerhalb von nur zwei bis drei Tagen komplett ausverkauft ist.

Styroporbehälter bestehen zu 98 Prozent aus Luft und bestehen aus unzähligen feinen Polystyrol-Schaumkörnern. Dadurch eignen sie sich hervorragend zur Isolierung und Stoßdämpfung und sind zudem extrem leicht und langlebig. Obwohl sie für Fischmärkte unverzichtbar sind, gab es sie noch nicht, als Ishii vor sechzig Jahren seine Arbeit aufnahm. Damals waren Holzkisten und Fässer üblich.

„Als ich anfing, als Teilzeitkraft zu arbeiten, war das in Tsukiji, auf dem Tsukiji-Markt, bevor dieser nach Toyosu umzog. Damals war das noch kein Container.“ Verkauf Das Geschäft läuft so wie heute, aber ein Container sammeln „Damals gingen wir über den Markt und sammelten die leeren Holzkisten und Fässer ein, mit denen die verschiedenen Fischereihäfen ihren Fisch zum Tsukiji-Markt transportiert hatten, und brachten sie gegen eine Gebühr zu den Fuhrleuten zurück. Daher kommt der Firmenname Kuuki, was so viel wie leerer Behälter bedeutet“, erklärt Ishii.

„Ich war außerdem dafür zuständig, die im Herbst und Winter aus dem nördlichen Hokkaido und Tohoku gelieferten Lachskisten in Behälter für rohen Thunfisch für die Händler auf dem Markt umzufüllen. In der Hochsaison stellten wir mehrere hundert Kisten am Tag her, daher waren wir sehr beschäftigt und arbeiteten über zwölf Stunden täglich, von etwa fünf Uhr morgens bis fünf oder sechs Uhr abends. Wenn ich es trotzdem nicht rechtzeitig schaffte, arbeitete ich sonntags, ohne einen einzigen freien Tag.“

Etwa zur selben Zeit, als Ishii 1960 von seiner Teilzeitstelle ins Unternehmen aufstieg und dort fest angestellt wurde, hielt Styropor allmählich Einzug als neues Material. Nach und nach wurden die Holzkisten für den Fischtransport durch Styroporkisten ersetzt, Fässer wandelten sich von Holz zu Kunststoff, und Ishiis Arbeit wurde komplexer, da sie sich vom Sammeln von Fischen zum Verkauf verlagerte.

Ishii erinnert sich an diese Zeit: „Wir hatten schon sehr lange Holzkisten benutzt, daher wurden Styroporboxen anfangs nicht so recht akzeptiert. Als Holzkisten noch üblich waren, trug jeder auf dem Fischmarkt sie mit einem sogenannten Handhaken herum. Dieser hatte einen Holzgriff und einen scharfen, sichelförmigen Eisenhaken, der in die Box eingehakt wurde. Da wir uns diese Angewohnheit noch nicht abgewöhnt hatten, kam es auf dem Markt immer wieder zu Unfällen. Der Haken stach versehentlich ein Loch in die Styroporbox, sodass das Wasser auslief oder die Fische verletzt wurden. Außerdem mussten die Styroporboxen von Hand getragen werden, was den Rücken belastete. Sie waren sperrig, im Weg – kurzum, unbeliebt. Das ist wie mit jedem neuen Produkt, nur waren sie anfangs teuer.“

Um Styroporboxen auf dem Fischmarkt bekannter zu machen, hielten Ishii und seine Kollegen Vorträge bei den Markthändlern über deren Verwendung und Vorteile und betrieben aktiv Verkaufsförderung. Laut Ishii war der entscheidende Wendepunkt jedoch, dass die Fischereihäfen selbst, als Versandort für die Meeresfrüchte des Marktes, begannen, Styroporboxen aktiv zu verwenden.

„Viele ältere Frauen arbeiten in den Produktionsstätten, wo die Fische gefangen werden. Styropor wurde wahrscheinlich deshalb so beliebt, weil es leichter als Holz ist. Und letztendlich ist Frische das A und O bei Meeresfrüchten, nicht wahr? Als der Markt erkannte, dass nichts anderes als Holz Styropor in puncto Kältespeicherung übertreffen konnte, setzte sich die Verwendung von Styropor im Handumdrehen durch, und Anfang der 1980er-Jahre bestanden fast 100 Prozent der Verpackungen aus Styropor.“

Das führt uns zum heutigen Toyosu-Markt, wo die Verpackung von Meeresprodukten in Styropor üblich ist. Doch was geschieht mit den gebrauchten Kartons? Laut Daten aus dem Jahr 2023 produzierte der Toyosu-Markt allein in diesem Jahr insgesamt 1.615 Tonnen Styroporabfall. Dieser Abfall wird in der markteigenen Fabrik, die täglich sechs bis sieben Tonnen verarbeitet, aufbereitet und verdichtet und anschließend in Regionen wie Südostasien exportiert. Dort dient er als Rohmaterial für die Herstellung von Rahmen für mechanische Produkte wie Fahrradlichter sowie von Spielzeug und anderen Artikeln.

Zu Zeiten des Tsukiji-Marktes wurde der dort anfallende Styroporabfall ebenfalls verbrannt und aufbereitet, um ihn innerhalb des Marktes zu entsorgen – eine Aufgabe, die teilweise von Ishiis Firma übernommen wurde. Doch in den letzten Jahren, mit dem weltweit wachsenden Bewusstsein für Umweltthemen, ist der neu eröffnete Toyosu-Markt mit seinen Solaranlagen auf dem Dach zur internen Stromversorgung und seinem Gründach zur Minderung des Hitzeinseleffekts mit verschiedenen Maßnahmen zum Schutz der Umwelt und zur effizienten Ressourcennutzung ausgestattet. Eine dieser Initiativen, so Ishii, ist die Installation einer Recyclinganlage für gebrauchte Styroporprodukte.

In diesem Moment ertönt plötzlich ein Telefonklingeln im Lager. Offenbar ist eine neue Bestellung eingegangen.

„Tut mir leid“, sagt Ishii, als er auflegt, „ich muss los und die Ware zum Kunden bringen.“ Gesagt, getan: Er springt in einen kleinen Lkw, einen sogenannten Turret, rast zum hinteren Teil des Lagers und lädt schnell Pakete mit zwei verschiedenen Arten von Styroporboxen auf die Ladefläche des Fahrzeugs.

„Neben Styroporboxen“, sagt Ishii, „führen wir auch Papier zum Einwickeln von Sashimi-Fischfilets, stabile Wachsbeutel, Plastiktüten, Plastikfässer, Kartons – im Grunde alle Arten von Verpackungsmaterialien. Das alles ist das Ergebnis unseres Bestrebens, stets alles vorrätig zu haben, was unsere Kunden wünschen, wann immer sie es brauchen. Sobald wir ein Produkt im Sortiment haben, wollen wir es bei der nächsten Bestellung auf keinen Fall nicht vorrätig haben. Selbst wenn es nur von einer Person verwendet wird, sorgen wir dafür, dass es immer verfügbar ist. Mit der Zeit hat sich die Anzahl der von uns angebotenen Produkte stetig erhöht und unsere Arbeit hat sich verändert. Doch der Grundsatz ‚Der Kunde steht an erster Stelle‘ ist nach wie vor derselbe.“

Kaum hat er ausgeredet, klettert Ishii mit einem fröhlichen „Tschüss dann!“ zurück in den Turm. Während er davonflitzt, um seine Kunden zu treffen, verrät seine kecke Gestalt kein bisschen sein Alter – er ist das Sinnbild des tatkräftigen Fischmarkthändlers von Edo aus alten Zeiten.

Unser Besuch auf dem Toyosu-Markt gewährte uns einen wertvollen Einblick in die inneren Abläufe von Japans führendem Fischmarkt, der mein Interesse nur noch mehr geweckt hat.

Alle, die uns ihre Geschichten erzählten, sprachen unbeschwert, doch hinter ihren Worten spürte ich deutlich, wie ernst sie ihre Arbeit nahmen und wie stolz sie darauf waren. Ehe ich mich versah, wirkten ihre Lebendigkeit und ihr Charme sogar auf mich, den Interviewer, erfrischend.

Von Sashimi über Sushi bis hin zu all den unzähligen köstlichen Fischgerichten Japans – es ist die Arbeit dieser Menschen auf dem Fischmarkt, die diese Küche erst möglich macht. Wenn ich daran denke, empfinde ich tiefe Dankbarkeit und großen Respekt.

Der Toyosu-Markt bewahrt zwar die traditionellen Techniken aus der Zeit des Tsukiji-Marktes, hat aber gleichzeitig immer mehr neue Initiativen ergriffen, um mit dem Wandel der Zeit Schritt zu halten. Jetzt, da ich diese großartigen Fachleute kenne, bin ich sehr gespannt darauf, wie sich dieser Fischmarkt in Zukunft verändern und entwickeln wird.