Fusion-Küche leicht gemacht mit Chefkoch Masa von O-Ku

Das obige Foto: ©Vicki Artorntamarat

Die Grundlage gehobener Küche besteht darin, hochwertige Zutaten zu verwenden, um für alle Gäste ein beeindruckendes und köstliches Erlebnis zu schaffen. Wenn es um gehobene japanische Küche in den USA geht, liegt der Schwerpunkt oft auf Authentizität, was häufig zum Import von Zutaten aus Japan führt.

Es gibt jedoch mehr als einen Weg zu echten Aromen. Chefkoch Masa Hamaya von O-Ku, ursprünglich aus Saitama, aber jetzt in Atlanta ansässig, versucht die Aromen seiner beiden Heimatländer so zu verbinden, dass sie zur Authentizität des einen beitragen, ohne das andere zu opfern. Mit Zutaten aus den Staaten kreiert er Gerichte, die in einem lokalen Sushi-Restaurant hier in Tokio nicht fehl am Platz wären. Er strebt danach, die Kulturen zu harmonisieren, die Teil seines multinationalen Lebens sind.

Um mehr darüber zu erfahren, wie sein transpazifischer Hintergrund in seine kulinarische Kreativität einfließt, haben wir ihm die neuen Chawanmushi -Schalen zum Ausprobieren geschickt. Anschließend führten wir ein wirklich aufschlussreiches Gespräch über historische Aspekte von Essen, kulturelle Zusammenarbeit und darüber, wie die Stücke von MUSUBI KILN perfekt dazu passen.

In Saitama aufgewachsen, hatte er eine ziemlich gewöhnliche Kindheit, die er mit seiner Mutter beim Kochen verbrachte. „Sie war nicht die beste Köchin, als sie heiratete, aber sie besuchte eine Kochschule und begann, alles zu kochen. Dann war jede Kleinigkeit, die sie machte, gut… So bin ich aufgewachsen."

Als es Zeit wurde, eine höhere Ausbildung anzustreben, zog es ihn in die USA. Genauer gesagt nach Arizona, da Chef Masa von der Schönheit des Campus und seiner Umgebung angezogen wurde. Er genoss seine Zeit dort so sehr, dass er, als er nach dem College nach Japan zurückkehrte, so schnell wie möglich wieder in die Staaten ging.

Als er nach Japan zurückkehrte, besuchte er eine Kochschule und führte den Weg seiner Mutter auf eine noch höhere Ebene. Dann arbeitete er eine Zeit lang in einem kaiseki -Restaurant in Tokio. Sein Ziel war es jedoch, Koch in den Staaten zu werden, also zog er zurück nach Phoenix, Arizona, um seine professionelle kulinarische Karriere zu beginnen. Von dort aus arbeitete er in Städten im gesamten Süden der Vereinigten Staaten, darunter Austin, Texas, und Orlando, Florida, sowie einige Zeit in San Francisco. In jeder Stadt brachte Chef Masa seine eigene Interpretation japanischer Küche einem amerikanischen Publikum näher.

Als er in Atlanta, Georgia, ankam, trat er O-Ku bei, um die Speisekarte des Restaurants mit seiner individuellen Kochweise zu leiten. Er erklärte: „Ich habe in diesen Jahren der Erfahrung nicht versucht, traditionelles japanisches Essen vorzustellen. Ich habe mich angepasst, um japanisches Essen im amerikanischen Stil vorzustellen." Und obwohl viele gehobene Restaurants die Zutaten verwenden, mit denen er aufgewachsen ist – yuzu, sansho -Pfeffer, Bonito usw. – wollte er sie nicht einfach verwenden, nur um diese Aromen in sein japanisches Essen zu bringen.

Während des Interviews wurden wir mit Chef Masas umfassendem Wissen über kulinarische Geschichte verwöhnt. Auf dieses Wissen greift er zurück, um seine Speisekarten zu dieser perfekten Balance zwischen traditionell und einzigartig zu machen. Er erzählte uns eine Geschichte über einen Weinwettbewerb in Europa, bei dem ein japanisches Unternehmen Sake zum Wettbewerb importierte. Aber der Sake oxidierte während des Transports, was die Geschmackszusammensetzung des Sake grundlegend veränderte. „Sie hatten keine andere Wahl, als ihn zu verwenden", sagte Chef Masa, „aber die Juroren liebten ihn… [er heißt] koshu, oder gereifter Sake." Er brachte dies als Beispiel für etwas an, das zuvor im japanischen kulinarischen Raum unbekannt oder sogar abgelehnt wurde, aber weil andere Länder es mochten, änderte sich die Denkweise.

Es hört auch nicht beim Sake auf. „Japanisches Essen lässt sich von der ganzen Welt inspirieren: Portugal, China… alle möglichen Länder." Ein weiteres Beispiel, das er gab, war Curry, das aus Indien stammt, aber von den Briten nach Japan gebracht wurde und heute ein typisch japanisches Gericht ist. Curry-Sets und Schachteln mit Curry-Würfeln nehmen einen erheblichen Teil eines Gangs im örtlichen Supermarkt ein.

Es ist diese Geschichte globaler Zusammenarbeit, die Chef Masa bei der Überlegung seiner Speisekarte und Aromen nutzt. Er glaubt, dass japanisches Essen nicht auf ein einziges Genre vereinfacht werden kann – es ist eine Fusion von Aromen aus aller Welt, Experimente und sogar glückliche Zufälle. Er teilte viele Ideen mit uns, wie man köstliches japanisches Essen auch in einer Gegend erreichen kann, die keine spezifisch japanischen Zutaten hat: „Wenn Sie wirklich bereit sind zu versuchen, können Sie es wahrscheinlich finden." „Im Frühling gibt es diese Blüten in den Bäumen, und ich fand heraus, dass sie Redbud genannt werden. Und sie sind sehr erfrischend, mit einem Hauch von Süße. Also finde ich eine Sache, dann passt sie gut zu einer anderen Sache… Und dann baue ich den Geschmack auf." Ohne alle Geheimnisse des Chefs zu verraten, läuft es darauf hinaus, die Aromen zu kennen, die Sie erreichen möchten, und diese dort zu finden, wo Sie sind.

Wir haben Chef Masa einige unserer neuen Chawanmushi-Schalen geschickt, die exklusiv für uns von Tasei Kiln hergestellt wurden, um zu sehen, was ein Profi damit machen würde. Aber nicht nur das, welche Art von Geschichte er kreieren würde, denn die Geschichte ist für ihn genauso wichtig wie für uns bei MUSUBI KILN. Er sagte uns: „Die Geschichte ist etwas, das Teil des Geschmacks ist, glaube ich, und sie muss erklärt werden. Sonst fehlt die Hälfte des Geschmacks."

Der Gründer der Indigo Road Hospitality Group, zu der auch das renommierte O-Ku gehört, wurde „durch omotenashi getauft" bei seinem Besuch in Japan, sagte Chef Masa. Dies hat sich in eine Kultur der Gastfreundschaft übersetzt, die sowohl authentisch als auch aufmerksam ist und sicherstellt, dass alle Gäste ein unvergessliches Erlebnis haben. Tatsächlich ist das Engagement von O-Ku für außergewöhnliche Gastfreundschaft ein Markenzeichen der Indigo Road Hospitality Group.

Alles, wofür auch wir hier stehen. Es fühlte sich wie eine perfekte Übereinstimmung an. Chef Masas erster Eindruck war also keine Überraschung: „Als ich die Sachen von MUSUBI KILN sah, dachte ich, wow. Ich liebe es." Aber wie er uns erklärte, ist das Konzept von Chawanmushi im Westen nicht sehr verbreitet. Ein gedämpftes Eiergericht, das mit Dashi zubereitet wird und möglicherweise andere Toppings enthält – ein Favorit dieses Autors ist kanioder Schneekrabbe. Eine nahe Entsprechung wäre das französische Soufflé, das jedoch eher süß ist und als Dessert serviert wird. Traditionell ist japanisches Chawanmushi herzhaft und Teil eines Set-Menüs oder eines Omakase-Gangs.

Auch die Größe war für Chef Masa eine Überlegung. In Amerika arbeitend, scheint sich das Portionsgefühl des Kochs verändert zu haben. „Sie sind so klein", sagte er, „als Japaner liebe ich das, aber ich kann es kaum glauben." Doch O-Ku bietet ein Omakase-Menü an, und er sagte, es wäre interessant, Chawanmushi als Teil davon einzubeziehen. Er sprach auch sehr positiv über die Vielseitigkeit und Schönheit der Schalen – sie sind keine Einwegartikel, sondern können in der Küche und zu Hause vielfältig eingesetzt werden (siehe unseren Blogbeitrag über ungewöhnliche Verwendungen für Chawanmushi-Schalen hier).

Die Geschichte der japanischen Küche ist ebenso reich und vielfältig wie die Geschichte des japanischen Geschirrs, verbindet Kulturen und überschreitet Grenzen auf eine Weise, die wir manchmal für selbstverständlich halten. Chef Masa lebt nun seit dem größten Teil seines Erwachsenenlebens in Amerika, was ihm eine wirklich einzigartige Perspektive darauf gibt, wie Kulturen und Aromen sich vermischen, um etwas völlig Neues zu schaffen, ohne seinen Hintergrund zu verraten.

Er schöpft auch aus seinem tiefen Wissen über kulinarische Traditionen und Geschichte, während er ständig neue Geschmacksrichtungen und Stile kennenlernt, um eine Kochkreativität zu entwickeln, die ihresgleichen sucht. Das Gespräch mit ihm war erhellend und informativ, und auch einfach sehr unterhaltsam – er ist ein umgänglicher Mensch, der es wirklich genießt, über andere zu lernen, während er sein umfangreiches Wissen teilt.

Nachfolgend finden Sie Chef Masas Empfehlungen für die Zubereitung des Gerichts, falls Sie Chawanmushi zu Hause selbst ausprobieren möchten.

„Die Grundzutaten von Chawanmushi sind Eier und Dashi, also Brühe. Mein goldenes Verhältnis für Chawanmushi ist 1 Teil Ei zu 3,25 Teilen Flüssigkeit. In den USA wiegen durchschnittliche AA-Large-Eier ohne Schale 1,66 oz (49 ml). Also wird 1 Ei mit 5,80 oz (171,5 ml) Dashi kombiniert.

Ich empfehle, die erste Chawanmushi-Schale mit Süßgarnelen, Hummerfett, Broccolini und geräuchertem Forellenrogen zu belegen, für einen rauchig ausgewogenen Bissen. Die zweite Chawanmushi-Schale mit gesalzenem Chrysanthemenöl und eingelegten Bambussprossen belegen, für einen leichteren Bissen."