Fusion-Küche leicht gemacht mit Chefkoch Masa von O-Ku

Das obige Foto: ©Vicki Artorntamarat

Das Fundament gehobener Küche ist die Verwendung erstklassiger Zutaten, um allen Gästen ein beeindruckendes und genussvolles Erlebnis zu bieten. Und wenn es um gehobene japanische Küche in den USA geht, wird Wert auf Authentizität gelegt, was oft den Import von Zutaten aus Japan zur Folge hat.

Es gibt jedoch mehr als einen Weg zu authentischem Geschmack. Chefkoch Masa Hamaya vom Restaurant O-Ku, ursprünglich aus Saitama, lebt und arbeitet heute in Atlanta. Er möchte die Aromen seiner beiden Heimatländer so miteinander verbinden, dass die Authentizität der einen Kultur erhalten bleibt, ohne die der anderen zu vernachlässigen. Mit Zutaten aus den USA kreiert er Gerichte, die auch in einem lokalen Sushi-Restaurant in Tokio nicht fehl am Platz wären. So strebt er danach, die Kulturen seines multinationalen Lebens in Einklang zu bringen.

Um mehr darüber zu erfahren, wie sein trans-pazifischer Hintergrund seine kulinarische Kreativität beeinflusst, haben wir ihm das neue Chawanmushi Schüsseln zum Ausprobieren. Dann setzten wir uns zu einem wirklich aufschlussreichen Gespräch über historische Aspekte von Essen, kulturelle Zusammenarbeit und wie Musubi KilnDie Stücke von passen perfekt hinein.

Er wuchs in Saitama auf und hatte eine recht unspektakuläre Kindheit, die er mit seiner Mutter beim Kochen verbrachte. „Sie war keine besonders gute Köchin, als sie heiratete, aber sie besuchte eine Kochschule und fing an, alles selbst zu kochen. Danach schmeckte ihr jedes Gericht… So bin ich aufgewachsen.“

Als es dann um die Wahl einer höheren Ausbildung ging, zog es ihn in die USA. Genauer gesagt nach Arizona, denn Chefkoch Masa war von der Schönheit des Campus und seiner Umgebung begeistert. Er genoss seine Zeit dort so sehr, dass er nach seiner Rückkehr nach Japan nach dem Studium so schnell wie möglich wieder in die Staaten reiste.

Nach seiner Rückkehr nach Japan besuchte er eine Kochschule und führte den Weg seiner Mutter auf ein noch höheres Niveau, anschließend absolvierte er ein Praktikum bei einem Kaiseki Er arbeitete in einem Restaurant in Tokio. Sein Ziel war es jedoch, Koch in den USA zu werden, also zog er zurück nach Phoenix, Arizona, um seine professionelle Karriere als Koch zu beginnen. Von dort aus arbeitete er in Städten im Süden der USA, darunter Austin, Texas, und Orlando, Florida, und verbrachte auch einige Zeit in San Francisco. In jeder Stadt präsentierte Chefkoch Masa dem amerikanischen Publikum seine eigene Interpretation der japanischen Küche.

Nach seiner Ankunft in Atlanta, Georgia, schloss er sich O-Ku an, um die Speisekarte des Restaurants mit seiner individuellen Kochkunst zu gestalten. Er erklärte: „Ich hatte in all den Jahren meiner Erfahrung nicht vor, traditionelle japanische Gerichte einzuführen. Ich habe sie angepasst, um amerikanisch inspirierte japanische Küche zu präsentieren.“ Und obwohl viele gehobene Restaurants die Zutaten verwenden, mit denen er aufgewachsen ist – Yuzu, Sansho Paprika, Bonito usw. – er wollte sie nicht einfach nur verwenden, um diese Aromen in seine japanischen Gerichte einzubringen.

Während des Interviews kamen wir in den Genuss von Chef Masas umfassendem Wissen über die Geschichte der Kulinarik. Dieses Wissen nutzt er, um seinen Menüs die perfekte Balance zwischen Tradition und Innovation zu verleihen. Er erzählte uns eine Anekdote über einen Weinwettbewerb in Europa, bei dem ein japanisches Unternehmen Sake importierte, um teilzunehmen. Doch der Sake oxidierte während des Transports, was seine Geschmackszusammensetzung grundlegend veränderte. „Sie hatten keine andere Wahl, als ihn zu verwenden“, sagte Chef Masa, „aber die Juroren waren begeistert … [er heißt]“ Koshu„oder gereiften Sake.“ Er führte dies als Beispiel für etwas an, das in der japanischen Kulinarik zuvor unbekannt oder sogar abgelehnt worden war, aber weil es in anderen Ländern Anklang fand, änderte sich die Denkweise.

Und das beschränkt sich nicht nur auf Sake. „Die japanische Küche lässt sich von allem Möglichen inspirieren: Portugal, China … aus allen möglichen Ländern.“ Ein weiteres Beispiel nannte er Curry, das ursprünglich aus Indien stammt, aber von den Briten nach Japan gebracht wurde und heute ein typisch japanisches Gericht ist. Curry-Sets und Packungen mit Currywürfeln nehmen einen beträchtlichen Teil der Regale in Supermärkten ein.

Diese Geschichte globaler Zusammenarbeit prägt Chefkoch Masas Menü und Aromen. Er ist überzeugt, dass sich die japanische Küche nicht auf ein einziges Genre reduzieren lässt – sie ist eine Fusion von Aromen aus aller Welt, Experimentierfreude und sogar glücklichen Zufällen. Er teilte mit uns viele Ideen, wie man auch in Regionen ohne spezifisch japanische Zutaten köstliche japanische Gerichte zubereiten kann: „Wer wirklich bereit ist, es zu versuchen, findet bestimmt etwas Passendes.“

„Im Frühling blühen diese Bäume, und ich habe herausgefunden, dass sie Judasbaum heißen. Sie duften herrlich erfrischend, mit einer leichten Süße. Ich suche also nach einer Zutat, die gut mit einer anderen harmoniert … und so entwickle ich den Geschmack.“ Ohne alle Geheimnisse des Küchenchefs preiszugeben: Im Kern geht es darum, die gewünschten Aromen zu kennen und sie dort zu finden, wo man sie gerade hat.

Wir haben Chefkoch Masa einige unserer neuen Chawanmushi-Schalen geschickt, die exklusiv für uns von Tasei Kiln hergestellt werden, um zu sehen, was ein Profi daraus machen würde. Aber nicht nur das, sondern auch, welche Geschichte er daraus kreieren würde, denn die Geschichte ist ihm genauso wichtig wie uns. Musubi KilnEr sagte uns: „Die Geschichte ist meiner Meinung nach ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks und muss erklärt werden. Andernfalls fehlt die Hälfte des Geschmacks.“

Der Gründer der Indigo Road Hospitality Group, zu der auch das renommierte Restaurant O-Ku gehört, wurde bei seinem Besuch in Japan von der japanischen Gastfreundschaft (Omotenashi) geprägt, so Küchenchef Masa. Dies habe sich in einer authentischen und aufmerksamen Gastfreundschaftskultur niedergeschlagen, die jedem Gast ein unvergessliches Erlebnis garantiert. O-Kus Engagement für außergewöhnliche Gastfreundschaft ist in der Tat ein Markenzeichen der Indigo Road Hospitality Group.

Alles, wofür wir hier auch stehen. Es fühlte sich wie eine perfekte Übereinstimmung an. Daher war Chef Masas erster Eindruck keine Überraschung: „Als ich sah Musubi Kiln„Als ich das sah, dachte ich: Wow! Ich liebe es!“ Doch wie er uns erklärte, ist Chawanmushi im Westen nicht sehr verbreitet. Ein gedämpftes Eiergericht, das mit Dashi zubereitet wird und gegebenenfalls weitere Toppings enthält – ein Lieblingsgericht des Autors – ist Kanioder Schneekrabbe. Ein vergleichbares Gericht wäre das französische Soufflé, das jedoch eher süßlich ist und als Dessert gilt. Traditionell ist japanisches Chawanmushi herzhaft und Bestandteil eines Menüs oder eines Omakase-Menüs.

Auch für Chefkoch Masa spielte die Größe eine Rolle. Offenbar hat sich sein Portionsgefühl durch die Arbeit in Amerika verändert. „Sie sind so klein“, sagte er. „Als Japaner liebe ich das, aber ich kann es kaum glauben.“ Da O-Ku aber ein Omakase-Menü anbietet, fände er es interessant, Chawanmushi darin zu servieren. Er lobte außerdem die Vielseitigkeit und die Schönheit der Schalen – sie sind nicht nur für den einmaligen Gebrauch bestimmt, sondern können in der Küche und im ganzen Haus vielseitig eingesetzt werden (siehe unseren Blogbeitrag über die besonderen Verwendungsmöglichkeiten von Chawanmushi-Schalen). Hier).

Die Geschichte der japanischen Küche ist ebenso reichhaltig und vielfältig wie die Geschichte des japanischen Geschirrs. Sie verbindet Kulturen und überschreitet Grenzen auf eine Weise, die wir manchmal als selbstverständlich ansehen. Chefkoch Masa lebt nun schon den Großteil seines Erwachsenenlebens in Amerika, was ihm eine einzigartige Perspektive darauf ermöglicht, wie Kulturen und Aromen miteinander verschmelzen und etwas völlig Neues erschaffen, ohne dabei seine Wurzeln zu verleugnen.

Er schöpft aus seinem profunden Wissen über kulinarische Traditionen und Geschichte und bildet sich stetig weiter, um neue Geschmäcker und Stile zu entdecken und so eine unvergleichliche Kochkreativität zu entwickeln. Das Gespräch mit ihm war aufschlussreich und informativ und hat zudem viel Spaß gemacht – er ist ein sympathischer Mann, der es liebt, von anderen zu lernen und sein umfangreiches Wissen zu teilen.

Nachfolgend finden Sie die Empfehlungen von Chef Masa für die Zubereitung des Gerichts, falls Sie sich zu Hause einmal an Chawanmushi versuchen möchten.

Die Grundzutaten für Chawanmushi sind Eier und Dashi (Brühe). Mein optimales Mischverhältnis für Chawanmushi ist 1 Teil Ei zu 3,25 Teilen Flüssigkeit. In den USA wiegen große AA-Eier durchschnittlich 49 ml (1,66 oz) ohne Schale. Daher verwende ich für 1 Ei 171,5 ml (5,80 oz) Dashi.

Ich empfehle, die erste Chawanmushi-Schüssel mit süßen Garnelen, Hummerfett, Brokkoli und geräuchertem Forellenkaviar zu garnieren – für einen ausgewogenen, rauchigen Geschmack. Die zweite Chawanmushi-Schüssel kann man mit gesalzenem Chrysanthemenöl und eingelegten Bambussprossen verfeinern – für eine leichtere Variante.