Edomae Spirit in Texas: Ein Interview mit Chefkoch Leo Kekoa von Kinzo Sushi
Von Team MUSUBI
juwelenartig Ikura Fischrogen leuchtete hell auf dünnen, weißen Fischscheiben und einer weißen Chrysanthemenschale. Zart zubereitet. Nigiri Die sehen auf schwarzen Tellern besonders gut aus. Eine köstliche Komposition aus zartem Fisch, Pilzen und Yuzu auf einem Eisbett in einer türkisfarbenen Schale.
Dies sind nur einige der kulinarischen Highlights, die Sie am Omakase-Tresen des Kinzo Sushi entdecken können, einem gehobenen Restaurant im lebhaften Frisco, einem nördlichen Vorort von Dallas, Texas. Es zählt regelmäßig zu den Top-Restaurants in Dallas, und das aus gutem Grund: Täglich frisch vom Toyosu-Markt in Japan eingeflogener Fisch, ein exklusives 18-Gänge-Menü mit dem Küchenchef und ein klassisches Angebot an erstklassigem Nigiri und Sashimi machen das Kinzo Sushi zu einem unvergesslichen Erlebnis.
Im Mittelpunkt des Ganzen steht Inhaber und Küchenchef Leo Kekoa.
Sushi liegt Kekoa im Blut. Nachdem er im kleinen Sushi-Restaurant seines Großvaters auf Hawaii gearbeitet hatte, legte er eine zehnjährige Pause ein, um in die koreanische Musikindustrie einzutauchen – doch letztendlich zog es ihn wieder zum Sushi zurück. Acht Jahre lang arbeitete Kekoa im renommierten, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Nobu Dallas, bevor er den Sprung wagte und Kinzo Sushi eröffnete. ÖdomeDas von ihm inspirierte Menü hat so großen Anklang gefunden, dass er nun kurz davor steht, diesen Herbst sein zweites Restaurant, Ichika, in Plano, Texas, zu eröffnen.
Das Team Musubi setzte sich mit Kekoa zusammen, um über seine Philosophie bezüglich der Zutaten und deren Verwendung zu sprechen. Musubi Kiln Gerichte, mit denen er die richtige Atmosphäre schafft, und wie sein musikalisches Gespür seinen Ansatz in der Gastfreundschaft beeinflusst.
Inhaltsverzeichnis
Von bescheidenen Anfängen zum Michelin-Stern
„Das Kochen habe ich von meinem Großvater geerbt“, sagt Kekoa. „Alles, was er mir erzählt hat, ergibt jetzt Sinn.“ Aber das war nicht immer so.
Als Schüler half Kekoa im Restaurant seiner Familie aus, erzählt er: „Ich habe viel geputzt, Reis gekocht, Gemüse geschnitten und Fisch geschuppt. Damals hatte ich das Gefühl, nur die Drecksarbeit zu machen.“ Er lacht, als er an sein unerfahrenes Ich zurückdenkt. „Heute weiß ich, dass die Vorbereitung das A und O ist.“
Da er sich nicht festlegen wollte, schloss er einen Pakt mit seinem Großvater. Zehn Jahre lang durfte er tun und lassen, was er wollte: reisen und Musik machen. Von einer Produktionsfirma entdeckt, verbrachte Kekoa diese zehn Jahre als Musikproduzent in Korea und reiste gelegentlich beruflich nach Japan. Nebenbei genoss er so viel gutes Essen wie möglich und perfektionierte seine Kochkünste durch gelegentliche Jobs in Restaurants im Ausland. Als er bereit war, die Musik hinter sich zu lassen, widmete er sich wieder dem Kochen und insbesondere Sushi.
Er bewarb sich bei Nobu – einer mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Gruppe von Sushi-Restaurants der gehobenen Klasse mit Standorten weltweit. Da eine Stelle im Nobu Dallas frei war, ging Kekoa dorthin. Er blieb acht Jahre im Nobu Dallas.
Dort, so Kekoa, habe er Führungsqualitäten, Zuverlässigkeit und Schnelligkeit gelernt. „Wir wurden ab 14 Uhr bezahlt, aber drei Jahre lang kam ich schon um 12 Uhr, um zu üben und zu lernen… Nobu ist so etwas wie das Harvard der Sushi-Küche.“
Als es dann darum ging, über einen Aufstieg zum Restaurantleiter nachzudenken, beschloss der stets unabhängige Kekoa stattdessen, einen weiteren Schritt zu wagen: die Eröffnung seines eigenen Sushi-Restaurants.
Edomae-Stil: Eine lebendige Tradition
Das führt uns zu Kinzo Sushi. Kekoa, der dort Gerichte im Edomae-Stil anbietet, erklärt, was das für ihn bedeutet. Letztendlich kommt es vor allem auf die Zutaten an.
„Um meinen Stil ganz genau zu erklären: Wir sprechen von der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), in der Sushi nachweislich seinen Ursprung hat.“ Damals wurde der Fisch in Edo – dem heutigen Tokio – in der Bucht von Edo gefangen und mit Sojasauce oder Essig serviert. In dieser Tradition wird auch der Großteil des Fisches, den Kinzo verwendet, in der Bucht von Tokio gefangen. Kinzos Gäste in Texas genießen also authentisch japanisches Sushi.
Es geht um mehr als nur die Herkunft des Fisches. „Als Koch versucht man, den Kreislauf des Lebens im Ozean zu verstehen. Man muss die Saisonalität der Fische respektieren. Das ist eine Seite der Edomae-Küche.“ Das Bewusstsein dafür, wie sich die Aromen der Fische im Laufe der Saison verändern, beeinflusst die Wahl des Salzes oder Essigs, den Kekoa verwendet.
„Die andere Seite ist die Einfachheit. Zitrone, Salz, Sojasauce, Essig.“ Er schätzt es, von Sushi-Meistern zu lernen und sich an die alten Traditionen zu halten. Kekoa bleibt der Tradition treu und verwendet die vier Edomae-Würzmittel, variiert diese aber innerhalb der Kategorien, um eine Vielfalt an Geschmacksnuancen zu kreieren. Eines seiner Omakase-Menüs kann bis zu vier oder sechs verschiedene Salze und sechs bis sieben Sojasaucen enthalten, die jeweils sorgfältig auf den jeweiligen Fisch und die Temperatur des Gerichts abgestimmt sind.
Die Tradition der Edomae ist in der modernen Welt eindeutig lebendig und präsent, selbst einen Ozean und einen halben Kontinent von der Bucht von Tokio entfernt.
Wo sich Anrichten, Geschichten und Gastfreundschaft treffen
Beim Omakase ist das Geschirr die Leinwand, wenn die Speisen das Meisterwerk darstellen. Wie wählt Kekoa also den passenden Rahmen für seine Küche?
„Mir gefällt die Geschichte hinter der Handwerkskunst und woher sie kommt“, sagt Kekoa über seine Entscheidung. Musubi Kiln Geschirr. „Solche Dinge bedeuten mir viel, denn ich weiß, dass ich meine Speisen mit viel Liebe zum Detail zubereite. Jedes Gericht hat seine Geschichte, und ich liebe den Hintergrund. Die Handwerkskunst, die Musubi bietet, entspricht Michelin-Niveau.“
Solche Details machen den Unterschied. „Ihr [Musubi Kiln] spielte eine große Rolle dabei, uns in San Francisco bekannt zu machen. Da wir nicht in der Innenstadt liegen, ist es schwieriger, in den Vororten präsent zu sein, und das Geschirr von Musubi trägt hervorragend dazu bei, unser gehobenes Gastronomieniveau zu repräsentieren.“
Da Kekoa schon bei Salz und Sojasauce so penibel vorgeht, dürfte es wohl kaum überraschen, dass sie auch beim Geschirr experimentieren.
„Wiederholungen fühlen sich für mich wie Betrug an“, lacht er und gibt dann ein Beispiel für seine Vorgehensweise beim Anrichten. „Ich beginne mit der Auswahl des Fisches. Da es sich um einen Weißfisch handelt, möchte ich etwas Farbe ins Spiel bringen und entscheide mich daher für ein traditionelles Gericht von MUSUBI. Bei Jakobsmuscheln hingegen würde ich eher ein Gericht mit einem aquamarinfarbenen Touch wählen.“
Manches Geschirr schreit förmlich danach, für bestimmte Meeresfrüchte verwendet zu werden. „Ich benutze zum Beispiel einen goldenen Löffel für Austern. Der Löffel wird in einer Kühlbox aufbewahrt, und die Auster kommt hinein, damit die Kunden eiskalte Austern bekommen.“
Gibt es irgendwelche Arbeitstiere, die Kekoa besonders mag?
„Es gibt einen runden, steinähnlichen schwarzen Keramikteller und einen quadratischen schwarzen Teller. Ganz schlicht, aber die Kunden lieben sie. Und die roten, goldenen und blauen Schüsseln. Die servieren wir zu Flunder, das ergibt einen schönen Kontrast zum Traditionellen, zum Altmodischen. Die Leute lieben diesen Teller.“
Kekoa lenkt den Blick zurück auf seine frühere Musikkarriere und sagt: „Wenn ich ein Omakase-Menü gebe, betrachte ich es als ein kleines Konzert. Es geht nicht nur ums Essen, sondern ich glaube, viele meiner Stammgäste fühlen sich mir emotional verbunden. Ich bin ein viel sensiblerer, emotionalerer Mensch als ein gewöhnlicher Koch, weil mir die Musik diese Art des Verstehens ermöglicht hat.“
Er fährt fort: „Ich scheue mich nicht, verschiedene Arten von Platten zu verwenden. Als Musiker versuche ich immer einen Schritt voraus zu sein. Musik hilft mir, das Leben zu verstehen und verschiedene Blickwinkel zu sehen.“
Es geht um Geschichten, Gefühle und den multisensorischen Genuss von gutem Essen.
Eröffnung eines mit Spannung erwarteten Kaiseki-Restaurants
Kekoa wirkt zurückhaltend, doch als er nach anstehenden Projekten gefragt wurde, zeigte er dem Autor voller Begeisterung einen meterhohen Stapel Umzugskartons in seinem Eingangsbereich. „Die sind alle für das neue Projekt.“ Kaiseki Restaurant!"
Das Ichika Kaiseki, das im Oktober in Plano, Texas, eröffnet wird, wird folgende Gerichte servieren: KappoDie Kaiseki-Küche legt Wert auf eine „traditionelle Geschmacksbalance“. „Alles wird vor den Augen des Gastes zubereitet. Der Grill befindet sich direkt hinter mir und die Sushi-Theke direkt davor.“
Kekoa zufolge ist es das erste Restaurant dieser Art in Texas. Mit einer Mischung aus Tempura, Nigiri und kalten Gerichten bietet es sowohl Kekoa als auch den Gästen viel Raum, die Vielfalt der Kaiseki-Küche zu entdecken und selbst zu kreieren. „Ich freue mich darauf, der Küche eine neue, künstlerische Note zu verleihen.“
Das noch nicht einmal eröffnete Ichika ist bereits für die nächsten vier Monate ausgebucht. Behalten Sie dieses aufregende neue Restaurant in Texas im Auge.
Mit der Verbindung von Menüs und Geschichten, Atmosphäre und zwischenmenschlichen Beziehungen sorgt Chefkoch Leo Kekoa in Texas weiterhin für Furore. Musubi Kiln fühlt sich geehrt, an einem kleinen Teil davon mitwirken zu dürfen – der Verbindung japanischer Handwerker mit den Köchen, deren kulinarisches Können jedes einzelne Stück zum Strahlen bringt, und schließlich mit den Gaumen und Herzen der Kunden, die all dies erst möglich machen.
Sind Sie Inhaber eines Restaurants, Hotels oder eines anderen Unternehmens? Dann kontaktieren Sie gerne unser Concierge-Team. Wir helfen Ihnen gerne weiter.
Kinzo Sushi
14111 King Rd, Suite 2200
Frisco, TX 75036
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