Edomae Spirit in Texas: Ein Interview mit Chefkoch Leo Kekoa von Kinzo Sushi

Juwelengleich ikura Fischeier leuchten gegen dünne weiße Fischscheiben und einen weißen Chrysanthementeller. Fein gearbeitetes nigiri das sich gegen schwarze Teller abhebt. Eine üppige Komposition aus blättrigem Fisch, Pilzen und Yuzu auf einem Eisbett in einer türkisfarbenen Schale. 

Dies sind nur einige der Kostbarkeiten, die Sie am Omakase-Tresen des Kinzo Sushi finden können, einem Fine-Dining-Restaurant im lebhaften Vorort Frisco nördlich von Dallas, Texas. Es erscheint regelmäßig auf Listen der wichtigsten Restaurants in Dallas – kein Wunder: Mit Fisch, der täglich vom Toyosu-Markt in Japan eingeflogen wird, einem intimen Chef-Tasting von achtzehn Gängen und einem klassischen Angebot an erstklassigem Nigiri und Sashimi ist Kinzo Sushi ein Ort, den man nicht vergisst.

Im Zentrum steht Inhaber und Küchenchef Leo Kekoa.

Sushi liegt Kekoa im Blut. Nach seiner Arbeit im kleinen Sushi-Restaurant seines Großvaters in Hawaii legte er eine zehnjährige Pause ein, um in die koreanische Musikindustrie einzutauchen – doch letztlich zog es ihn wieder zurück zum Sushi. Kekoa verbrachte acht Jahre im renommierten, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Nobu Dallas, bevor er den Schritt wagte und Kinzo Sushi eröffnete. Seine edomae-inspirierte Speisekarte fand so großen Anklang, dass er nun kurz davor steht, sein zweites Restaurant, Ichika, im Herbst in Plano, Texas zu eröffnen.

Team Musubi sprach mit Kekoa über seine Philosophie zu Zutaten, wie er MUSUBI KILN-Geschirr einsetzt, um die richtige Atmosphäre zu schaffen, und wie sein musikalisches Gespür seinen Ansatz zur Gastfreundschaft beeinflusst.

„Das Kochen kam von meinem Großvater", sagt Kekoa. „Alles, was er mir sagte, ergibt jetzt Sinn." Doch das war nicht immer so.

Als Schüler, der im Restaurant seiner Familie arbeitete, sagt Kekoa: „Ich habe viel geputzt, Reis gemacht, Gemüse geschnitten und Fisch geschuppt. Damals hatte ich das Gefühl, nur die Drecksarbeit zu machen." Er lacht, wenn er auf sein unerfahrenes Ich zurückblickt. „Jetzt weiß ich, dass die Vorbereitung alles ist."

Da er sich nicht binden wollte, schloss er einen Pakt mit seinem Großvater. Er würde zehn Jahre bekommen, um mit seinem Leben zu tun, was er wollte: reisen und Musik machen. Von einer Produktionsfirma entdeckt, verbrachte Kekoa diese zehn Jahre als Musikproduzent in Korea und reiste manchmal für die Arbeit nach Japan. Dabei probierte er so viel gutes Essen wie möglich und hielt seine Messerfähigkeiten scharf, indem er gelegentlich in Restaurants im Ausland arbeitete. Als er bereit war, die Musik hinter sich zu lassen, kehrte er direkt zum Kochen und Sushi zurück.

Er bewarb sich bei Nobu – einer mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Gruppe von Fine-Dining-Sushi-Restaurants mit Standorten auf der ganzen Welt. Mit einer offenen Position im Nobu Dallas ging Kekoa dorthin. Er sollte acht Jahre im Nobu Dallas bleiben.

Dort, sagt Kekoa, lernte er Führung, Beständigkeit und Geschwindigkeit. „Wir wurden ab vierzehn Uhr bezahlt, aber drei Jahre lang kam ich um zwölf, um zu üben und zu lernen … Nobu ist wie das Harvard des Sushi."

Als es dann an der Zeit war, über einen Aufstieg zum Restaurantmanager nachzudenken, entschied sich der stets unabhängige Kekoa stattdessen für einen weiteren Sprung: sein eigenes Sushi-Restaurant zu eröffnen.

Gibt es Arbeitspferde unter den Stücken, die Kekoa besonders schätzt?

„Es gibt einen runden Keramikteller, der wie schwarzer Stein aussieht, und einen quadratischen schwarzen Teller. Sehr schlicht, aber die Gäste lieben diese. Und die rot-gold-blauen Schalen. Wir verwenden sie für Flunder, und das gibt den Kontrast zum Ursprünglichen, zur alten Schule. Die Leute lieben diesen Teller."

Mit Bezug auf seine frühere Musikkarriere sagt Kekoa: „Ich nehme es als Minikonzert, wenn ich eine Omakase-Session mache. Es geht nicht nur um Essen, sondern ich denke, viele meiner Stammgäste haben sich mit mir verbunden, weil es um Emotion geht. Ich bin eine viel sensiblere, emotionalere Person als nur ein gewöhnlicher Koch, weil ich glaube, dass Musik mich für diese Art des Verstehens geöffnet hat."

Er fährt fort: „Ich habe keine Angst, verschiedene Tellerarten zu verwenden. Als Musiker versuche ich immer, einen Schritt voraus zu sein. Musik hilft mir, das Leben zu verstehen und verschiedene Blickwinkel zu sehen."

Es geht um Geschichte, Gefühl und die multisensorische Freude an gutem Essen.

Kekoa wirkt zurückhaltend, doch auf die Frage nach kommenden Projekten zeigte er diesem Autor begeistert einen turmhohen Stapel Kartons in seinem Eingangsbereich. „Das ist alles für das neue kaiseki -Restaurant!"

Ichika Kaiseki, das im Oktober in Plano, Texas, eröffnen soll, wird kappo-Stil-Kaiseki-Küche servieren, mit Fokus auf einer „traditionellen Geschmacksbalance". „Alles wird vor dem Gast zubereitet. Der Grill ist direkt hinter mir und die Sushi-Theke direkt davor."

Indem er Menüs und Geschichtenerzählen, Atmosphäre und Verbindung zusammenbringt, sorgt die Arbeit von Chef Leo Kekoa weiterhin für Aufsehen in Texas. MUSUBI KILN fühlt sich geehrt, an einem kleinen Teil davon teilhaben zu dürfen – japanische Handwerker mit den Köchen zu verbinden, deren kulinarisches Können jedes Stück zum Leuchten bringt, und schließlich mit den Gaumen und Herzen der Gäste, die all dies möglich machen.

Wenn Sie Inhaber eines Restaurants, Hotels oder eines anderen Unternehmens sind, wenden Sie sich gerne an unser Concierge-Team. Wir helfen Ihnen gerne weiter.