Die Kunst der Tellerauswahl: Die Reise eines Kochs bei der Auswahl japanischen Geschirrs

In unserer fortlaufenden Erkundung japanischen Geschirrs hatten wir das Privileg, erfahrene Handwerker verschiedener Brennöfen zu interviewen, die sich auf die Herstellung traditionellen japanischen Geschirrs spezialisiert haben. Immer wieder hörten wir von diesen Handwerkern einen aufrichtigen Wunsch – sie wünschten sich, dass ihre Kreationen im Alltag der Menschen Verwendung finden und deren Leben durch die schlichte Freude an der Nutzung dieser Gefäße bereichern.

Als natürliche Fortsetzung unserer Suche beschlossen wir, die Perspektive derjenigen zu erkunden, die japanisches Geschirr wahrscheinlich am häufigsten nutzen – die kulinarischen Experten hinter der Kunst der japanischen Küche. Wir wandten uns an Küchenchef Yoshiaki Mori vom „Kisaku", einem renommierten traditionellen japanischen Restaurant im Tokioter Stadtteil Azabu-Juban. Küchenchef Mori teilte seine Leidenschaft für Geschirr mit uns und beschrieb seine wertvollsten Stücke sowie die faszinierenden Geschichten, die jedes einzelne begleiten.

Hinter der weißen Holztheke schmücken Regale voller Geschirr – die meisten Stücke stammen von Shingo Oka, einem renommierten Karatsu-Ware-Künstler, mit dem Küchenchef Mori seit langem verbunden ist. Der Rest seiner Sammlung umfasst erlesene Lackwaren wie Wajima lacquerware und Yamanaka lacquerware. Laut Küchenchef Mori besteht etwa ein Drittel seiner Geschirrsammlung aus Lack- und Glaswaren, die verbleibenden zwei Drittel entfallen auf Okas beeindruckende Keramik- und Porzellankreationen.

Auf die Frage nach seinen Auswahlkriterien für diese Gefäße gab Küchenchef Mori eine klare Antwort: „Ich kaufe nicht einfach schönes Geschirr; ich wähle Stücke aus, die die Gerichte des Restaurants ergänzen. Letztendlich glaube ich, dass Gebrauchsfähigkeit das beste Geschirr definiert, zusammen mit seiner Fähigkeit, die Präsentation meiner kulinarischen Kreationen zu verbessern." Laut Küchenchef Mori umfasste die Ausbildung zum Koch der japanischen Küche ein umfangreiches Studium, das nicht nur Disziplinen wie Teezeremonie, Ikebana-Blumenarrangement und Architektur einschloss, sondern auch die Welt des japanischen Geschirrs. Um visuelle Harmonie zu erreichen, muss man verschiedene Aspekte berücksichtigen: Eignung für die Jahreszeit, Abstimmung mit dem Ablauf des Menüs und Kompatibilität mit den Zubereitungsmethoden der Zutaten. In der kalten Jahreszeit stehen Keramikgefäße im Mittelpunkt, die Wärme ausstrahlen, während bei wärmerem Wetter zartes Porzellan glänzt. Zudem erfordert die Balance des Menüs ein Wechselspiel zwischen Gerichten, die Hitze benötigen, und solchen, die keine benötigen. Daher muss die Wahl des Geschirrs diese Faktoren berücksichtigen und dem Gast eine exquisite kulinarische Reise ermöglichen. Auf die Frage, ob bestimmte Gänge die Wahl des Geschirrs bestimmen, antwortete Küchenchef Mori: „Ich wechsle das Geschirr jeden Tag." Selbst wenn das Menü nahezu gleich bleibt, variieren das Wetter des Tages, die Verfügbarkeit der Zutaten und die Gäste selbst ständig. Die Sorgfalt des Küchenchefs bei der Auswahl des perfekten Gefäßes für jeden Anlass wirkt für Gäste wie uns verwöhnend und luxuriös.

Als Nächstes fragten wir Küchenchef Mori nach seiner Bekanntschaft mit Shingo Oka, dem Künstler hinter dem Großteil des Geschirrs im Kisaku, bekannt für seine Karatsu-Ware-Kreationen. „Mein Vater hatte eine Leidenschaft für Keramik, und wenn es um Keramik geht, war Kyushu schon immer renommiert. Okas Stücke stechen durch ihre Wärme und die abstrakten Illustrationen hervor, die die Aufmerksamkeit meines Vaters erregten. Er schlug vor, dass ich mir Okas Arbeiten ansehe, und so entstand die Verbindung." Seit dieser glücklichen Begegnung erwarb Küchenchef Mori zunächst Okas Stücke über Ausstellungen und bereits existierende Designs. Er stellte jedoch fest, dass maßgefertigtes Geschirr, das auf die kulinarischen Angebote des Kisaku zugeschnitten war, seinen Bedürfnissen besser diente. Als ehemaliger Kochlehrer selbst besitzt Oka ein intimes Verständnis dafür, was Köche sich von ihrem Geschirr wünschen, was ihn bei kulinarischen Fachleuten sehr gefragt und respektiert macht. Oka besuchte sogar das Kisaku, um die Atmosphäre des Restaurants zu verstehen und Designs vorzuschlagen, die das Esserlebnis perfekt ergänzten. Angesichts der kantigen Innenarchitektur des Restaurants bevorzugte er abgerundete und ovale Formen und schuf so eine natürliche Synergie zwischen Ambiente und Geschirr.

Großzügig teilte Küchenchef Mori sein Lieblingsgeschirr und dessen Bedeutung mit uns.

Dieser besondere runde Teller, liebevoll von Oka gefertigt, zeigt ein Gemälde von Küchenchef Moris Großvater. Es war dieser Teller, der den Namen des Restaurants „Kisaku" inspirierte, da Küchenchef Moris Großvater die Pionierfigur war, die weltweit erstmals die künstliche Kultivierung von Shiitake-Pilzen erreichte.

„Dies ist unser charakteristischer ‚Kisaku'-Teller. Während einer Ausstellung bat ich Oka, einen Teller zu schaffen, der die Essenz unseres Restaurantnamens und das Porträt meines Großvaters trägt. Folglich entwarf er einen Teller, der meinen Großvater zusammen mit Shiitake-Pilzen zeigt."

Dieser Teller dient als Leinwand für die Präsentation des Hauptgangs. Überraschenderweise lenkt die lebendige Illustration nicht von der Präsentation ab; vielmehr verstärkt sie die kulinarische Kunstfertigkeit. Oka lobte sogar Küchenchef Mori und erkannte an, dass er verstanden hatte, wie man mit dem Teller arbeitet, indem er sagte: „Bei diesem Teller muss man das Design beim Anrichten ignorieren, aber Sie scheinen es gut zu verstehen."

Während die Gäste ihr Essen fortsetzen, entfaltet sich das vollständige Bild auf dem Teller allmählich und bietet eine reizvolle Überraschung.

Als Nächstes wurde eine ungewöhnliche Schale präsentiert, die eine Portion „Ayu"-Fisch für das Degustationsmenü aufnimmt. Ihre einzigartige Form spiegelt die traditionelle Kleidung wider, die als „kosode" bekannt ist, was ihr den Namen „Kosode-Schale" einbrachte. Ursprünglich entworfen, um nur eine kleine Portion aufzunehmen, wurde sie auf Wunsch von Küchenchef Mori vergrößert.

„Während diese größeren Versionen ungewöhnlich sind, bat ich Oka, sie größer zu machen, und er kam dem nach."

Die kraftvolle Form des Tellers und die kühne Gestaltung passen perfekt zur Sommersaison. Mit einem Hauch von Platin strahlt er eine erfrischende Atmosphäre aus – ideal, um delikate Gerichte wie gegrillten Ayu-Fisch zu präsentieren. Seine markante Form wird zum Gesprächsanlass und ermöglicht es Küchenchef Mori, seinen Gästen die faszinierende Geschichte hinter diesem besonderen Geschirr zu erzählen.

Zuletzt zeigte Küchenchef Mori das erste Stück, das er von Oka erwarb – eine schwarze gewellte Schale. „Als ich die Eröffnung des Restaurants plante, suchte ich den Rat meines Vaters. Er schlug vor, dass ich Oka das gesamte Geschirr anfertigen lassen sollte. Also besuchte ich Tenpyo Kiln und wählte diese Schale als mein erstes Stück. Es gibt nur wenige schwarze Zutaten, daher wirkt fast alles gut in einem schwarzen Gefäß, egal was man hineinlegt." Robust und dickwandig scheint diese Schale wie geschaffen für die Wintersaison, doch Küchenchef Mori nutzt sie das ganze Jahr über. Ihre Bedeutung vertieft sich dadurch, dass sie das erste Gefäß war, das er für die Eröffnung von Kisaku im April wählte – darin servierte er Sashimi. Er hegt eine tiefe Zuneigung zu dieser Schale und schätzt die Empfehlung seines Vaters für Okas Arbeit als unschätzbar wertvoll.

Beim Essen in Restaurants betrachten wir oft aufmerksam das Geschirr und bewundern seine Gestaltung – doch selten kennen wir die Geschichten, die zu seiner Auswahl führten. Es geht nicht nur um Zweckmäßigkeit: Das Verständnis der Erzählung hinter jedem gewählten Stück verleiht dem Esserlebnis eine neue Dimension und hebt es auf eine Ebene von Tiefe und Fülle. „Kisaku" öffnete 2010 seine Türen, und unter dem präsentierten Geschirr befinden sich Stücke, die seit über einem Dekade im Restaurant dienen. Man könnte sich fragen, ob häufiger Gebrauch zu Verschleiß führt – doch hier offenbart sich die faszinierende Tradition des kintsugi. Die meisten renommierten japanischen Restaurants folgen dieser Praxis und vertrauen erfahrenen Handwerkern die Reparatur und Pflege dieser geschätzten Gefäße an, um ihre dauerhafte Schönheit und Funktion zu bewahren. Wenn ein Teller zu viele Spuren der Restaurierung zeigt, wird er behutsam aus dem Restaurantdienst genommen und findet ein neues Zuhause in privaten Räumen, geschätzt für die Erinnerungen, die er trägt. Diese Ehrfurcht vor dem Geschirr erweist sich als geschätzte Tradition, tief verwurzelt in der Kultur der japanischen Küche – ein wunderbares Zeugnis ihres anhaltenden Charmes. Beim Zuhören dieser außergewöhnlichen Geschichten verspürten wir den Wunsch, diesen bezaubernden Gefäßen mit den Spuren des kintsugi zu begegnen. Wir möchten die Besitzer ihre Erzählungen vortragen hören, die das Wesen jedes fesselnden Stücks offenbaren, und mit aufrichtiger Neugier fragen: „Was hat Sie dazu bewogen, dieses exquisite Geschirr auszuwählen?"