Die Kunst der Tellerauswahl: Die Reise eines Kochs bei der Auswahl japanischen Geschirrs

Im Rahmen unserer fortlaufenden Erkundung japanischen Geschirrs hatten wir das Privileg, erfahrene Kunsthandwerker verschiedener Brennöfen zu interviewen, die sich auf die Herstellung traditionellen japanischen Geschirrs spezialisiert haben. Immer wieder vernahmen wir von diesen Kunsthandwerkern einen tiefen Wunsch: Sie möchten, dass ihre Kreationen im Alltag der Menschen Anklang finden und deren Leben durch die schlichte Freude an der Benutzung dieser Gefäße bereichern.

Als logische Fortsetzung unserer Recherche beschlossen wir, die Perspektive derjenigen zu erkunden, die japanisches Geschirr wohl am häufigsten verwenden – die kulinarischen Experten hinter der Kunst der japanischen Küche. Daher kontaktierten wir Chefkoch Yoshiaki Mori vom „Kisaku“, einem renommierten traditionellen japanischen Restaurant im Tokioter Stadtteil Azabu-Juban. Chefkoch Mori teilte seine Leidenschaft für japanisches Geschirr mit uns und erzählte uns von seinen liebsten Stücken sowie den faszinierenden Geschichten, die sich um jedes einzelne ranken.

Hinter der weißen Holztheke ziert eine wahre Schatzkammer an Geschirr die Regale – größtenteils gefertigt von Shingo Oka, einem renommierten Künstler der Karatsu-Keramik, mit dem Küchenchef Mori eine langjährige Beziehung pflegt. Der Rest seiner Sammlung umfasst exquisite Lackwaren wie Wajima- und Yamanaka-Lackwaren. Laut Küchenchef Mori besteht etwa ein Drittel seiner Geschirrsammlung aus Lack- und Glaswaren, die restlichen zwei Drittel aus Okas beeindruckenden Keramik- und Porzellankreationen.

Auf die Frage nach seinen Auswahlkriterien für diese Gefäße gab Küchenchef Mori eine klare Antwort: „Ich kaufe nicht einfach nur schönes Geschirr; ich wähle Stücke aus, die zu den Gerichten des Restaurants passen. Letztendlich glaube ich, dass die Benutzerfreundlichkeit neben der Fähigkeit, die Präsentation meiner kulinarischen Kreationen zu verbessern, das beste Geschirr ausmacht.“

Laut Chefkoch Mori erforderte die Ausbildung zum japanischen Koch ein umfassendes Studium, das nicht nur Disziplinen wie Teezeremonie, Ikebana-Blumensteckkunst und Architektur, sondern auch die Welt des japanischen Geschirrs einschloss. Um visuelle Harmonie zu erzielen, müssen verschiedene Aspekte berücksichtigt werden: die Eignung für die jeweilige Jahreszeit, die Abstimmung auf den Ablauf des Menüs und die Kompatibilität mit den Zubereitungsmethoden der Zutaten.

In der kalten Jahreszeit stehen Keramikgefäße, die Wärme ausstrahlen, im Mittelpunkt, während bei wärmerem Wetter zartes Porzellan erstrahlt. Darüber hinaus erfordert die ausgewogene Menüführung den Wechsel zwischen Gerichten, die erhitzt werden müssen, und solchen, die nicht erhitzt werden müssen. Daher muss die Wahl des Geschirrs diese Faktoren berücksichtigen, um dem Gast ein exquisites kulinarisches Erlebnis zu garantieren.

Auf die Frage, ob die Wahl des Geschirrs von den einzelnen Gängen abhänge, antwortete Küchenchef Mori: „Ich wechsle das Geschirr jeden Tag.“ Auch wenn die Speisekarte fast gleich bleibt, variieren das Wetter, die Verfügbarkeit der Zutaten und die Gäste selbst ständig. Die Sorgfalt, mit der der Küchenchef für jeden Anlass das perfekte Gefäß auswählt, wirkt auf uns Gäste wie uns wie ein Genuss und ein luxuriöses Erlebnis.

Als nächstes fragten wir nach der Bekanntschaft von Chefkoch Mori mit Shingo Oka, dem Künstler hinter dem Großteil des Geschirrs von Kisaku, der für seine Karatsu-Keramikkreationen bekannt ist.

„Mein Vater hatte eine Leidenschaft für Keramik, und Kyushu war schon immer für seine Keramik berühmt. Okas Stücke zeichnen sich durch ihre Wärme und die abstrakten Darstellungen aus, die die Aufmerksamkeit meines Vaters auf sich zogen. Er schlug mir vor, mir Okas Werk anzusehen, und so kamen wir in Kontakt.“

Seit dieser glücklichen Begegnung erwarb Chefkoch Mori Okas Stücke zunächst über Ausstellungen und bereits existierende Designs. Er stellte jedoch fest, dass die Anfertigung von maßgefertigtem Geschirr, abgestimmt auf Kisakus kulinarisches Angebot, seinen Bedürfnissen besser entsprach. Da Oka selbst ehemaliger Kochlehrer ist, besitzt er ein tiefes Verständnis für die Wünsche von Köchen an ihr Geschirr und genießt daher hohes Ansehen bei Gastronomieprofis.

Oka besuchte Kisaku sogar persönlich, um das Ambiente des Restaurants zu erfassen und Entwürfe vorzuschlagen, die das kulinarische Erlebnis perfekt ergänzten. Angesichts der kantigen Inneneinrichtung bevorzugte er runde und ovale Formen, wodurch eine natürliche Harmonie zwischen Ambiente und Geschirr entstand.

Küchenchef Mori teilte freundlicherweise seine Lieblingsgeschirrteile und deren Bedeutung mit uns.

Dieser runde Teller, liebevoll von Oka gefertigt, zeigt ein Gemälde von Chefkoch Moris Großvater. Er gab dem Restaurant seinen Namen „Kisaku“, denn Moris Großvater war der Pionier, dem die weltweit erste künstliche Züchtung von Shiitake-Pilzen gelang.

„Dies ist unser charakteristischer ‚Kisaku‘-Teller. Während einer Ausstellung bat ich Oka, einen Teller zu entwerfen, der die Essenz des Namens unseres Restaurants und das Porträt meines Großvaters in sich trägt. Daraufhin entwarf er einen Teller, der meinen Großvater neben Shiitake-Pilzen zeigt.“

Dieser Teller dient als Grundlage für die Präsentation des Hauptgangs. Überraschenderweise lenkt die farbenfrohe Illustration nicht von der Präsentation ab, sondern unterstreicht vielmehr die kulinarische Kunstfertigkeit. Oka lobte Chefkoch Mori sogar dafür, dass er den Teller gekonnt in Szene setze: „Bei diesem Teller muss man das Design beim Anrichten eigentlich ausblenden, aber Sie scheinen es gut zu verstehen.“"

Während die Gäste ihr Essen genießen, entfaltet sich nach und nach das vollständige Bild auf dem Teller und bietet eine angenehme Überraschung.

Als nächstes wurde ein ungewöhnliches Gericht präsentiert, das Platz für eine Portion „Ayu“-Fisch für das Degustationsmenü bietet. Seine einzigartige Form erinnert an die traditionelle Kleidung „Kosode“, daher der Name „Kosode-Gericht“. Ursprünglich nur für eine kleine Portion gedacht, wurde es auf Wunsch von Küchenchef Mori vergrößert.

„Obwohl diese größeren Versionen eher selten sind, habe ich Oka gebeten, sie größer anzufertigen, und er ist dem nachgekommen.“

Die eindrucksvolle Form und das ausdrucksstarke Design des Geschirrs sind perfekt für den Sommer. Mit einem Hauch von Platin verströmt es ein erfrischendes Ambiente und eignet sich ideal, um delikate Gerichte wie gegrillten Ayu-Fisch zu präsentieren. Seine unverwechselbare Form regt zum Gespräch an und ermöglicht es Küchenchef Mori, seinen Gästen die faszinierende Geschichte hinter diesem besonderen Geschirr zu erzählen.

Zum Schluss enthüllte Küchenchef Mori das erste Stück, das er von Oka erworben hatte: eine schwarze, gewellte Schale.

„Als ich die Eröffnung des Restaurants plante, fragte ich meinen Vater um Rat. Er empfahl mir, das gesamte Geschirr von Oka anfertigen zu lassen. Also besuchte ich die Tenpyo-Brennerei und wählte diese Schale als erstes Stück aus. Da es nur wenige schwarze Zutaten gibt, sieht fast alles auf schwarzem Geschirr gut aus, egal was man hineingibt.“

Diese robuste, dickwandige Schale scheint wie geschaffen für die Winterzeit, doch Küchenchef Mori findet sie vielseitig genug für den ganzjährigen Einsatz. Ihre Bedeutung ist ihm besonders wichtig, da er sie als erstes Gefäß für die große Eröffnung von Kisaku im April auswählte, wo er Sashimi servierte. Er hegt eine tiefe Zuneigung zu dieser Schale und schätzt die Empfehlung seines Vaters für Okas Arbeit sehr – ein Lob, das er für unschätzbar wertvoll hält.

Beim Essen im Restaurant ertappen wir uns oft dabei, wie wir gebannt das Geschirr betrachten und seine Designs bewundern, doch selten kennen wir die faszinierenden Geschichten, die zu seiner Auswahl geführt haben. Es geht dabei nicht nur um Zweckmäßigkeit; das Verständnis der Geschichte hinter jedem einzelnen Stück bereichert das Esserlebnis und macht es zu einem tieferen und genussvolleren Erlebnis.

Das Restaurant „Kisaku“ öffnete 2010 seine Pforten, und unter den ausgestellten Geschirrteilen befinden sich einige, die das Restaurant seit über einem Jahrzehnt schmücken und immer noch treu ihren Dienst tun. Man könnte sich fragen, ob häufiger Gebrauch zu Abnutzung führt, und so erfuhren wir von der faszinierenden Tradition des „Kintsugi“. Die meisten renommierten japanischen Restaurants folgen dieser Praxis und beauftragen erfahrene Kunsthandwerker mit der Reparatur und Pflege dieser geliebten Geschirrteile, um deren dauerhafte Schönheit und Funktionalität zu bewahren. Wenn ein Geschirrteil zu viele Gebrauchsspuren aufweist, wird es behutsam aus dem Restaurantbetrieb genommen und findet ein neues Zuhause, wo es aufgrund der damit verbundenen Erinnerungen geschätzt wird. Diese Ehrfurcht vor dem Geschirr erweist sich als wertvolle Tradition, die tief in der japanischen Kochkultur verwurzelt ist – ein wunderbares Zeugnis ihres anhaltenden Charmes.

Beim Hören der Beschreibungen dieser außergewöhnlichen Stücke verspürten wir die Sehnsucht, diese bezaubernden Gefäße, die mit den Zeichen von „Kintsugi“ verziert sind, selbst zu sehen. Wir wollten unbedingt die Geschichten der Besitzer hören, die das Wesen jedes einzelnen faszinierenden Stücks offenbaren und uns mit aufrichtiger Neugier fragen lassen: „Was hat Sie dazu bewogen, dieses exquisite Geschirr auszuwählen?“