Die Kunst des Anrichtens: Lektionen von Rosanjin und japanischen Köchen

Die Kunst der Gastronomie hat ihre eigene Geschichte. Und in Japan gilt Kitaoji Rosanjin (1883–1959) als der bedeutendste Feinschmecker der Moderne.

Rosanjin verfolgte nicht nur köstliche Mahlzeiten. Er betrieb ein Restaurant der Haute Cuisine, bezog erstklassige Zutaten aus ganz Japan und bewirtete Gäste in seinem exklusiven Lokal. Er beschränkte sich nicht aufs Kochen – er stellte sogar sein eigenes Geschirr her, damit die Gefäße zur servierten Küche passten. In seinem kompromisslosen, praktischen Streben nach dem Besten in der Gastronomie findet sich in der japanischen Geschichte wohl kein Vergleich.

Rosanjins veröffentlichte Schriften betonen wiederholt die Bedeutung des Geschirrs beim Kochen. Er beteiligte sich aktiv am öffentlichen Diskurs über Essen, äußerte seine Ansichten zum Anrichten und teilte seine Ideen.

Wie können wir, über fünfundsechzig Jahre nach Rosanjins Tod, sein umfassendes Wissen in unseren eigenen Umgang mit japanischem Geschirr einbeziehen?

Es mag unmöglich sein, mit dem Mann selbst zu Tisch zu sitzen und Hinweise zu erhalten, doch es gibt noch mehrere Köche in Japan, die seine Philosophie und Techniken weitergegeben haben und seine Methoden heute sorgfältig anwenden.

Auf der Suche nach Hinweisen wandte sich Team Musubi an einen solchen Koch: Nakajima Sadaharu, Inhaber des Shinjuku Kappo Nakajima – ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes japanisches Restaurant im Tokioter Stadtteil Shinjuku, bekannt für seine tiefe Verbindung zu Rosanjin.

Wer war also Kitaoji Rosanjin?

1883 in eine Kyotoer Familie mit gewissem gesellschaftlichem Ansehen, aber wenig Geld geboren, verbrachte Rosanjin seine Kindheit als Adoptivkind, das von Haushalt zu Haushalt weitergereicht wurde. Die Familie, die ihn schließlich aufnahm, übertrug ihm die Verantwortung fürs Kochen. Das scheint sein Interesse an Essen und Küche geweckt zu haben. Rosanjin besaß von klein auf einen feinen Sinn für Geschmack, doch als Adoptivkind hatte er wohl selten die Gelegenheit zu essen, was er wirklich wollte. So entwickelte er einen starken Wunsch, den er später äußerte:

„(In Zukunft) möchte ich jederzeit köstliche Dinge essen können und Essen von ganzem Herzen genießen."

Nach dem Abschluss der Grundschule im Alter von zehn Jahren blieb Rosanjin in Kyoto, wechselte mehrmals die Arbeit und studierte Kalligrafie. Schließlich zog er nach Tokio, wo er sich Anfang zwanzig als Kalligraf einen Namen machte. Später reiste er auf die koreanische Halbinsel und nach China – als kulturelle Quellen japanischer Tradition betrachtet –, wo er verschiedene Kunstformen studierte. Nach seiner Rückkehr nach Japan reiste er durchs Land, vertiefte seine Verbindungen zu kunstsinnigen wohlhabenden Gönnern und Keramikkünstlern und sammelte begeistert Kunst und Antiquitäten.

Im Rahmen seiner Wanderungen verbrachte Rosanjin viel Zeit in Kanazawa – noch heute für seine reiche Esskultur bekannt. Dort führte ihn ein Kanazawaer Restaurantbesitzer in die Aromen der lokalen Kaga-Küche ein, die eine Fülle saisonaler Berg- und Meereszutaten bietet, serviert in sorgfältig ausgewähltem Geschirr. Er studierte auch die traditionelle japanische kaiseki -Küche, die in Teezeremonien präsentiert wird. Man sagt, Rosanjin habe in Kanazawa umfassendes Wissen erworben – von der Würzung und dem Anrichten von Gerichten bis zur Harmonie des Geschirrs und dem Geist der Gastfreundschaft. Es wäre keine Übertreibung, Kanazawa als Wiege von Rosanjins kunstvoller Gastronomie zu bezeichnen.

Doch bis zu diesem Zeitpunkt war Rosanjin in der Restaurantbranche noch kein bekannter Name. Das änderte sich ab 1919, als er im Alter von sechsunddreißig Jahren zusammen mit seinem Geschäftspartner Nakamura Takeshiro ein Geschäft für antike Kunst und Waren im Tokioter Stadtteil Kyobashi gründete. Zwei Jahre später, 1921, bauten sie um, fügten eine Küche und einen Gästeraum hinzu und verwandelten das Geschäft in ein Restaurant nur für Mitglieder, das sie Bishoku Club oder „Gourmet Club" nannten. Hier wurden Gäste bewirtet und auf Geschirr serviert, das Rosanjin selbst gesammelt hatte. Dieses Unternehmen erlangte schnell einen Ruf unter Tokios Feinschmeckern. Persönlichkeiten aus Politik und Finanzwelt strömten dorthin, und die Mitgliederzahl erreichte Berichten zufolge 200 Personen.

Anschließend wurde das Konzept des Bishoku Club auf Rosanjins nächstes Vorhaben übertragen: den Dining Club nur für Mitglieder, Hoshigaoka Saryo. Im Tokioter Stadtteil Akasaka gelegen, übernahmen Rosanjin und Nakamura 1925 dessen Leitung und führten ihre künstlerische kulinarische Vision weiter. Am neuen Standort verfolgte Rosanjin noch höhere Ebenen der Gastronomie und veranstaltete manchmal großangelegte Bankette für bis zu hundert Gäste. Aus ihrem Erfolg heraus bauten sie in Kamakura ihren eigenen Keramikofen, den Hoshigaoka Kiln, um ihr eigenes Geschirr im Haus herzustellen.

In den ersten Tagen des Ofens wurde dessen Betrieb hauptsächlich von Handwerkern aus ganz Japan geführt, wobei sich Rosanjins Beitrag auf das Bemalen der Geschirrentwürfe beschränkte. Doch er erklärte dies bald als „unzureichend" und begann, sich von den allerersten Schritten der Tonvorbereitung an einzubringen. Diese Gründlichkeit trug Früchte, und Hoshigaoka Saryo wurde noch höher angesehen. Obwohl sich die Nation mitten in einer Wirtschaftskrise befand, schwoll die Mitgliederzahl von Hoshigaoka Saryo auf über tausend an, und es entstand ein Spruch: „Wer kein Mitglied von Hoshigaoka ist, ist keine bedeutende Persönlichkeit in Japan."

Doch 1936, nur ein Jahr nach der Eröffnung einer Osaka-Filiale von Hoshigaoka Saryo, wurde der neunundvierzigjährige Rosanjin aus seinen eigenen Restaurants ausgeschlossen. Beschuldigt rücksichtsloser Führung, die die Finanzen der Restaurants ignorierte, wurde er von einer Oppositionsfraktion verdrängt, die mit seinem autokratischen Ansatz unzufrieden geworden war.

Auch danach setzte Rosanjin seine Arbeit als Keramiker im Hoshigaoka-Brennofen unter der Unterstützung verschiedener Mäzene energisch fort. Schätzungen zufolge schuf er bis zu 300.000 Stücke, und seine Werke wurden – und werden – sehr hoch geschätzt. In seinen späteren Jahren bot ihm die japanische Regierung sogar die Auszeichnung als Träger eines wichtigen immateriellen Kulturerbes an, ein offizieller Titel für jene, die bedeutende immaterielle Kulturgüter wie außergewöhnliche künstlerische oder handwerkliche Fähigkeiten besitzen, doch Rosanjin lehnte ab und erklärte, solche Status seien für seine künstlerische Philosophie ungeeignet. Vier Jahre nach dieser Ablehnung, 1959, verstarb er im Alter von 76 Jahren in einem Krankenhaus in Yokohama, nahe Kamakura, und schloss damit den Vorhang über einem bewegten Leben.

Rosanjin teilte während seines Lebens viele Beobachtungen über die Beziehung zwischen Speisen und Geschirr. Zu seinen bekanntesten Aussagen gehört: „Geschirr ist das Leben der Küche."

In der Überzeugung, dass köstliche Küche Geschirr erfordert, das ihrer würdig ist, sagte er einst: „Speisen werden auf einem minderwertigen Teller nicht lebendig" und „Es ist wichtig, dass Speisen und ihr Geschirr in Harmonie als Einheit stehen."

Die Gründung des Hoshigaoka-Brennofens und seine persönliche Keramikarbeit, die alle speziell auf die Herstellung von Geschirr für sein Restaurant Hoshigaoka Saryo zugeschnitten waren, zeugen von der Stärke von Rosanjins Überzeugungen.

Viele von Rosanjins Stücken werden weiterhin nicht nur als kreative Werke bewundert. Dies liegt nicht nur an ihrer hohen künstlerischen Schönheit, sondern auch daran, dass sie als Objekte den Charme der darauf angerichteten Speisen hervorheben und die Aromen umso mehr vertiefen. Sie werden nach wie vor von professionellen Köchen und allgemeinen Geschirr-Enthusiasten gleichermaßen geschätzt.

Was genau meinte Rosanjin also, wenn er von Geschirr sprach, das „das Beste aus einer Mahlzeit herausholt" oder das „mit Speisen harmoniert und deren Geschmack verstärkt"?

Um das herauszufinden, sprach ich mit Nakajima Sadaharu, dem Inhaber-Koch in dritter Generation des Shinjuku Kappo Nakajima. Der erste Chefkoch des Hoshigaoka Saryo war sein Großvater, Nakajima Sadajiro, der die Tradition an den dritten Sohn der Familie, Sadazo, weitergab, der sie wiederum an seinen eigenen Sohn Sadaharu weitergab. Nun, da er die Leitung des Restaurants übernommen hat, wird Nakajima Sadaharu dafür anerkannt, die Kochmethoden im Rosanjin-Stil, die er von seinem Großvater und Vater gelernt hat, treu zu bewahren – während er sie auf neue und flexible Weise weiterentwickelt, um sie an die moderne Zeit anzupassen. Das Restaurant zieht viele Besucher aus dem Ausland an.

Sobald das Team Musubi im Restaurant ankam, zeigte uns Nakajima freundlicherweise einige Rosanjin-Keramiken, die dem Restaurant gehören.

Er legte auf den Tisch ein paar sometsuke „Blau-Weiß"-Teller, durchzogen von glänzenden Kintsugi-Reparaturen; eine achteckige Oribe-Schale, entworfen für den mukozuke -Gang des Kaiseki; einen schlichten, quadratischen Beilagenteller; und ein Paar roter und himmelblaue ko-Kutani tokkuri „Sake-Karaffen", die ursprünglich als Erinnerungsgeschenke für eine Geburtstagsveranstaltung im Hoshigaoka Saryo geschaffen wurden. Die Unterseite dieser Stücke trägt die Signatur des Künstlers mit einem Hiragana „ろ" (ro, kurz für Rosanjin) oder dem Kanji „星" (hoshi, kurz für Hoshigaoka), was bedeutet, dass es sich um Rosanjins Werke handelt. Es gab auch eine von Rosanjin gefertigte Lackschale – eine Seltenheit, da Rosanjin nicht oft Lackwaren schuf – mit einem Hidehira-Design: Muster in Zinnober über einer schwarzen Basis, akzentuiert mit Blattgold.

„Weil Rosanjin selbst kochte und ein tiefes Wissen über Speisen und Essen hatte", erzählte uns Nakajima, „verbessern viele der von ihm gefertigten Geschirrteile die darauf platzierten Gerichte und sind für Köche leicht zu verwenden.

„Natürlich gilt dies nicht nur für Rosanjins Geschirr. Sowohl mein Großvater als auch mein Vater wählten Geschirr für ein bestimmtes Menü aus, indem sie sich Stücke ansahen und sich vorstellten, welche Speisen sich darauf am besten anrichten ließen. Ich bin damit aufgewachsen, sie dabei direkt zu beobachten. Als ich meine eigene Reise als Koch begann, folgte ich ihrem Beispiel und begann natürlich, dasselbe zu tun."

Aber was können wir als Nicht-Profis von Rosanjin darüber lernen, wie man Geschirr auswählt?

Nakajima bot folgende Einsicht an: „Es ist wichtig, Geschirr zu wählen, das die Speisen für den Gast köstlich aussehen lässt. Ein Schlüsselkonzept hierbei ist, sich an der natürlichen Welt zu orientieren. Nehmen Sie zum Beispiel einen glühend heißen Hochsommertag. Niemand möchte an einem so heißen Tag von schwerem Geschirr oder dunklem, schwarzem oder braunem Geschirr essen, nicht wahr?

„Ein weiterer Punkt ist, Geschirr zu wählen, das eine Art Synergie schafft, bei der Speisen und Gefäß das Beste im jeweils anderen hervorbringen. Wenn Sie zum Beispiel ein quadratisches Stück Essen haben, wie ein quadratisches Fischfilet, und Sie es auf einen ähnlich quadratischen Teller legen, entsteht kein visuelles Interesse oder Kontrast. In diesem Fall würde ich also einen runden Teller wählen. Ebenso ist es gut, wenn ein Menüpunkt nicht viel Farbe hat, ihn mit Geschirr zu kombinieren, das viel Muster oder Dekoration aufweist oder hell- oder mehrfarbig ist. Umgekehrt ist es, wenn das Essen selbst farbenfroh ist, in der Regel gut, Geschirr mit einem schlichten Design zu wählen."

Nakajima fuhr fort: „Ich möchte hinzufügen, dass es bei der Auswahl von Geschirr nicht nur eine einzige richtige Antwort gibt. Ein beliebtes Sommergericht ist zum Beispiel hiyayakko" – kalter Tofu, einfach in einen Würfel geschnitten. „Es ist visuell recht zurückhaltend. Wenn man es auf einem monochromen weißen Teller anrichtet, vermittelt das eine erfrischende Kühle, während es, wenn man es auf einem Teller mit der Haptik von unglasiertem Ton arrangiert, die feine Textur des Tofu wirklich hervorhebt. Obwohl die beiden Ansätze unterschiedlich sind, schafft jede Anrichtung eine Harmonie zwischen Speise und Teller, die das Essen noch appetitlicher aussehen lässt, und jede kann als erfolgreiche Wahl des Geschirrs bezeichnet werden."

Nach der Wahl von Geschirr, das zum Menü passt, folgt das Anrichten. Rosanjin sprach von der Bedeutung des Anrichtens von Speisen und sagte, dass Essen sogar besser schmecken kann, je nachdem, wie es angerichtet wird.

Rosanjin schlug vor, dass es für ein ideales Anrichten „nicht gut ist, Speisen dünn aufzureihen", etwa indem man sie nur in einer einzigen Reihe ablegt. „Man muss sie leicht und locker platzieren. Man darf sie nicht herunterdrücken." Mit anderen Worten: Am besten schafft man eine leichte und natürliche Anordnung und vermeidet jede unnatürliche oder erzwungene Beziehung zwischen Speise und Geschirr.

Was genau bedeutet ein solches Anrichten? Wir baten Nakajima um eine Demonstration.

Nakajima bereitete zwei Gerichte für uns vor. Das erste war karei no saikyo-yaki, oder „in Miso marinierte gegrillte Flunder", ein Favorit unter internationalen Gästen. Es wird zubereitet, indem man ein fettes Flunderfilet in mundgerechte Stücke schneidet, diese in einer süßen weißen Miso (saikyo miso) mariniert und dann grillt. Das zweite war nasu no dengaku: halbierte und leicht frittierte Aubergine, dann mit einer Art roter Miso-Sauce (auch bekannt als Sojabohnen-Miso) überzogen, die für ihr kräftiges Umami und ihre leichte Bitterkeit bekannt ist, abgeschlossen mit einer Prise duftender Mohnsamen.

Für das Anrichten der Flunder wählte Nakajima den runden blau-weißen Teller von Rosanjin mit kintsugi.

„Wie ich bereits erwähnte", erklärte Nakajima, „ist das Flunderfilet rechteckig, daher habe ich einen runden Teller gewählt. Achten Sie immer darauf, das Geschirr in seiner richtigen Ausrichtung von oben nach unten auszurichten.

„In diesem Fall ist der Teller viel größer als ein einzelnes Stück Fisch, also werde ich zwei Stücke anrichten. Ich positioniere sie innerhalb des Kreises in der Mitte des Tellers, stapele sie leicht vertikal, um etwas Höhe zu geben, und lasse viel leeren Raum um sie herum. Ich vermute, Rosanjin selbst hatte solchen leeren Raum im Sinn, als er dieses Stück schuf. Zuletzt füge ich ein wenig süß eingelegten Chinakohl nahe der Vorderseite des Tellers hinzu. Und das war's."

Es dauerte nur Augenblicke, bis er das Gericht angerichtet hatte.

Als Nächstes kam die Aubergine dengaku.

„Bevor Sie mit dem Anrichten beginnen", sagte Nakajima, „sollten Sie ein klares Bild vom Endergebnis haben und dann zügig arbeiten. Bei heißen Speisen lautet die eiserne Regel, sie zu servieren, solange sie noch heiß sind. Wenn Sie also zögernd dastehen und zu lange an der Anordnung herumfummeln, kühlt das Gericht ab und es wird nicht köstlich sein."

Im Gegensatz zu den runden Flunderfilets wurde die oval geformte Aubergine auf einem rechteckigen Shino-Ware-Teller platziert, der nicht von Rosanjin stammte. Die glänzende, glatte, schwarzbraune Miso-Sauce auf der Aubergine wurde schön durch die unebene, weiße Tonoberfläche des Tellers ausgeglichen, und die roten Akzente in der Glasur des Tellers fügten einen angenehmen Akzent hinzu.

Beide Gerichte wurden sparsam angerichtet und ließen reichlich Leerraum. Speise und Teller behielten jeweils eine angemessene Präsenz bei, ohne einander zu überschatten. Beide Anordnungen strahlten eine schlichte, zurückhaltende Eleganz aus. Keine wirkte protzig. Das muss sein, was Rosanjin mit leicht und ungezwungen natürlich meinte.

In den letzten Jahren erlebt die japanische Küche eine Zunahme überraschend dekorativen, extravaganten Geschirrs und Anrichtens. Nakajimas Ansatz liegt am entgegengesetzten Ende des Spektrums. Menüpunkte auf eine übermäßig auffällige oder mühsam verzierte Weise zu servieren, kann sie schwer essbar machen und den Gast belasten. Manchmal scheint sogar das grundlegendste Prinzip vergessen zu werden: dass Küche im Kern Nahrung ist und in erster Linie etwas, das man mit den Geschmacksknospen schmeckt.

Es mag für uns Hobbyköche nicht einfach sein, die von Rosanjin inspirierten Techniken, die Nakajima, ein professioneller Koch mit über 50 Jahren Erfahrung aus einer Familie japanischer Restaurantbesitzer, geteilt hat, vollständig nachzubilden.

Letztendlich stimmen diese Techniken jedoch mit dem überein, was Nakajima während unseres Interviews wiederholte: „Kochen ist alles Liebe [für den Gast]." Diese Techniken sind Wege, diesem Wunsch der Fürsorge konkrete Form zu geben – Menschen ihre Speisen so viel wie möglich genießen zu lassen. Es gibt etwas in diesen Ideen, von dem auch wir lernen und das wir bei unserer eigenen Geschirr-Auswahl und beim Anrichten nutzen können.

Laut Nakajima gilt diese „Liebe" nicht nur für die Zutaten, sondern für alles, was den Akt des Kochens umgibt. Und natürlich erstreckt sich diese Liebe auch auf das Geschirr. Daher schließen wir mit einem letzten Zitat von Rosanjin:

„Die Auswahl von Geschirr ist auch … geboren aus Liebe und Freude am Geschirr selbst, aus der Sorgfalt und dem Vergnügen, das wir im Umgang damit empfinden. Dort etablieren wir eine untrennbare, [unersetzliche] Bindung zwischen Geschirr und Küche. Wenn Geschirr zu etwas Erfreulichem wird, wird unweigerlich auch Essen erfreulich. Sie sind genau wie zwei Seiten derselben Münze."