Die Kunst des Anrichtens: Lektionen von Rosanjin und japanischen Köchen

Die Gastronomie hat eine eigene Geschichte. Und in Japan gilt Kitaoji Rosanjin (1883–1959 n. Chr.) als der bedeutendste Feinschmecker der Neuzeit.

Rosanjin beschränkte sich nicht nur auf die Zubereitung köstlicher Speisen. Vielmehr war er ein Gastronom der Haute Cuisine, der erstklassige Zutaten aus ganz Japan bezog, um die Gäste seines exklusiven Restaurants zu verwöhnen. Er beschränkte sich nicht nur aufs Kochen, sondern entwarf sogar sein eigenes Geschirr, um sicherzustellen, dass die Gefäße dem Geschmack der servierten Speisen entsprachen. In seinem unermüdlichen, praktischen Streben nach dem Besten der Gastronomie ist er in der japanischen Geschichte wohl einzigartig.

Rosanjins veröffentlichte Schriften betonen immer wieder die Bedeutung von Geschirr beim Kochen. Er beteiligte sich aktiv am öffentlichen Diskurs über Essen, äußerte seine Ansichten zum Anrichten von Speisen und teilte seine Ideen bereitwillig mit anderen.

Wie können wir, mehr als fünfundsechzig Jahre nach Rosanjins Tod, Rosanjins umfassendes Wissen in unsere eigene Verwendung japanischen Geschirrs einbeziehen?

Auch wenn es wohl unmöglich ist, sich mit dem Meister persönlich zum Abendessen zusammenzusetzen und sich Tipps von ihm geben zu lassen, gibt es in Japan immer noch einige Köche, die seine Philosophie und Techniken weitergegeben haben und seine Methoden auch heute noch sorgfältig anwenden.

In der Hoffnung auf Hinweise wandte sich Team Musubi an einen solchen Koch: Nakajima Sadaharu, Inhaber des Shinjuku Kappo Nakajima: ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes japanisches Restaurant im Tokioter Stadtteil Shinjuku, das für seine enge Verbindung zu Rosanjin bekannt ist.

Wer war also Kitaoji Rosanjin?

Rosanjin wurde 1883 in eine Kyotoer Familie mit gewissem sozialen Status, aber geringem Vermögen geboren und verbrachte seine Kindheit als Adoptivkind in verschiedenen Haushalten. Die Familie, die ihn schließlich aufnahm, übertrug ihm die Verantwortung fürs Kochen. Dies weckte offenbar sein Interesse an Essen und Kulinarik. Rosanjin besaß schon früh einen feinen Geschmackssinn, doch als Adoptivkind hatte er vermutlich selten die Gelegenheit, das zu essen, was er sich wirklich wünschte. So entwickelte er einen starken Wunsch, den er später auch aussprechen sollte:

„(In Zukunft) möchte ich jederzeit leckere Sachen essen können und Essen von ganzem Herzen genießen.“

Nach seinem Grundschulabschluss mit zehn Jahren blieb Rosanjin in Kyoto und wechselte mehrmals den Beruf, während er Kalligrafie studierte. Schließlich zog er nach Tokio, wo er sich mit Anfang zwanzig als Kalligraf einen Namen machte. Später bereiste er die koreanische Halbinsel und China – die er als kulturelle Quellen japanischer Tradition betrachtete – und studierte dort verschiedene Kunstformen. Nach seiner Rückkehr nach Japan bereiste er das Land, vertiefte seine Kontakte zu kunstbegeisterten, wohlhabenden Mäzenen und Keramikkünstlern und sammelte mit Begeisterung Kunst und Antiquitäten.

Im Rahmen seiner Reisen verbrachte Rosanjin viel Zeit in Kanazawa, das noch heute für seine reiche Esskultur bekannt ist. Dort machte ihn ein Restaurantbesitzer mit den Aromen der lokalen Kaga-Küche vertraut, die sich durch eine Fülle saisonaler Zutaten aus den Bergen und Meeresfrüchten auszeichnet, die auf sorgfältig ausgewähltem Geschirr serviert werden. Er studierte auch die traditionelle japanische Küche. Kaiseki Die Küche wurde im Rahmen von Teezeremonien präsentiert. Rosanjin soll sich in Kanazawa ein umfassendes Wissen angeeignet haben, von der Würzung und dem Anrichten von Speisen über die harmonische Tischdekoration bis hin zur Gastfreundschaft. Es wäre keine Übertreibung, Kanazawa als die Wiege von Rosanjins kunstvoller Gastronomie zu bezeichnen.

Bis dahin war Rosanjin in der Gastronomie noch kein bekannter Name. Das änderte sich 1919, als er im Alter von 36 Jahren zusammen mit seinem Geschäftspartner Nakamura Takeshiro ein Geschäft für Antiquitäten und Kunsthandwerk im Tokioter Stadtteil Kyobashi gründete. Zwei Jahre später, 1921, bauten sie das Geschäft um, ergänzten es um eine Küche und ein Gästezimmer und machten daraus ein exklusives Restaurant für Mitglieder, den Bishoku Club, den „Gourmet-Club“. Hier wurden die Gäste bewirtet und auf Geschirr bedient, das Rosanjin selbst gesammelt hatte. Das Restaurant erlangte schnell einen guten Ruf unter Tokios Feinschmeckern. Berühmtheiten aus Politik und Wirtschaft strömten dorthin, und die Mitgliederzahl soll auf 200 angestiegen sein.

Das Konzept des Bishoku Clubs wurde anschließend auf Rosanjins nächstes Projekt übertragen: den exklusiven Mitgliederclub Hoshigaoka Saryo. Rosanjin und Nakamura übernahmen 1925 die Leitung des im Tokioter Stadtteil Akasaka gelegenen Clubs und entwickelten ihre künstlerische und kulinarische Vision weiter. Am neuen Standort strebte Rosanjin nach noch höherer gastronomischer Perfektion und veranstaltete mitunter große Bankette für bis zu hundert Gäste. Auf diesem Erfolg aufbauend errichteten sie in Kamakura ihren eigenen Keramikofen, den Hoshigaoka-Ofen, um ihr Geschirr selbst herzustellen.

In den ersten Tagen wurde der Brennofen hauptsächlich von Kunsthandwerkern aus ganz Japan betrieben, Rosanjins Beitrag beschränkte sich auf das Bemalen des Geschirrs. Doch schon bald erklärte er dies für „unzureichend“ und beteiligte sich von Anfang an an der Tonaufbereitung. Diese Gründlichkeit zahlte sich aus, und Hoshigaoka Saryo genoss noch höheres Ansehen. Trotz der Wirtschaftskrise in Japan wuchs die Mitgliederzahl von Hoshigaoka Saryo auf über tausend, und es entstand der Spruch: „Wer nicht Mitglied von Hoshigaoka ist, gilt in Japan nicht als bedeutende Persönlichkeit.“

Doch 1936, nur ein Jahr nach der Eröffnung einer Osakaer Filiale von Hoshigaoka Saryo, wurde der 49-jährige Rosanjin aus seinen eigenen Restaurants verdrängt. Ihm wurde rücksichtsloses Management vorgeworfen, das die Finanzen der Restaurants vernachlässigt hatte. Eine Oppositionsfraktion, die mit seinem autokratischen Führungsstil unzufrieden war, setzte ihn ab.

Auch danach setzte Rosanjin seine Arbeit als Keramiker in der Hoshigaoka-Brennerei mit der Unterstützung verschiedener Gönner unermüdlich fort. Schätzungen zufolge schuf er bis zu 300.000 Stücke, und seine Werke wurden und werden hoch geschätzt. In seinen späteren Jahren bot ihm die japanische Regierung sogar die Auszeichnung „Träger wichtigen immateriellen Kulturerbes“ an, einen offiziellen Titel für Personen mit bedeutenden immateriellen Kulturgütern wie außergewöhnlichen künstlerischen oder handwerklichen Fähigkeiten. Rosanjin lehnte jedoch ab, da solche Auszeichnungen seiner künstlerischen Philosophie widersprachen. Vier Jahre nach dieser Ablehnung, 1959, starb er im Alter von 76 Jahren in einem Krankenhaus in Yokohama, nahe Kamakura, und beendete damit ein bewegtes Leben.

Rosanjin teilte im Laufe seines Lebens viele Beobachtungen über das Verhältnis von Speisen und Geschirr mit. Zu seinen bekanntesten Aussagen gehört: „Geschirr ist das Leben der Küche.“

In der Überzeugung, dass köstliche Speisen ein entsprechendes Geschirr erfordern, sagte er einmal: „Auf einem minderwertigen Teller wird das Essen nicht lebendig“ und „Es ist wichtig, dass Essen und Geschirr eine harmonische Einheit bilden.“

Die Gründung des Hoshigaoka-Brennofens und seine persönlichen Keramikarbeiten, die alle speziell auf die Herstellung von Geschirr für sein Restaurant Hoshigaoka Saryo zugeschnitten sind, zeugen von der Stärke von Rosanjins Überzeugungen.

Viele Stücke von Rosanjin werden bis heute nicht nur als kreative Werke bewundert. Dies liegt nicht nur an ihrer hohen künstlerischen Qualität, sondern auch daran, dass sie den Charme der darauf angerichteten Speisen unterstreichen und deren Aromen noch intensivieren. Sie erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit bei Profiköchen und Liebhabern von gutem Geschirr.

Was genau meinte Rosanjin also, als er von Geschirr sprach, das „das Beste aus einer Mahlzeit herausholt“ oder das „mit dem Essen harmoniert und dessen Geschmack verstärkt“?

Um das herauszufinden, sprach ich mit Nakajima Sadaharu, dem Inhaber und Küchenchef des Shinjuku Kappo Nakajima in dritter Generation. Der erste Küchenchef des Hoshigaoka Saryo war sein Großvater, Nakajima Sadajiro, der die Tradition an den dritten Sohn der Familie, Sadazo, weitergab, welcher sie wiederum an seinen Sohn Sadaharu weitergab. Nakajima Sadaharu, der nun das Restaurant leitet, ist dafür bekannt, die von seinem Großvater und Vater erlernten Rosanjin-Kochmethoden treu zu bewahren und sie gleichzeitig auf moderne und flexible Weise weiterzuentwickeln. Das Restaurant zieht viele Gäste aus Übersee an.

Kaum war Team Musubi im Restaurant angekommen, zeigte uns Nakajima freundlicherweise einige Rosanjin-Keramiken, die dem Restaurant gehörten.

Er legte ein paar auf den Tisch. Sometsuke „Blau-weiße“ Teller, durchzogen von glänzenden Kitsugi-Reparaturen; eine achteckige Schale aus Oribe-Ware, entworfen für die mukozuke Ein Kaiseki-Menü; ein einfacher, quadratischer Beilagenteller; und ein Paar rot-himmelblaue Ko-Kutani tokkuri „Sake-Karaffen“, die ursprünglich als Erinnerungsgeschenke für eine Geburtstagsfeier in Hoshigaoka Saryo angefertigt wurden. Die Unterseite dieser Stücke trägt die Signatur des Künstlers in Form eines Hiragana-Zeichens „ろ“ (ro, Kurzform für Rosanjin) oder das Kanji „星“ (HoshiDie Bezeichnung „Hoshigaoka“ kennzeichnete die Stücke als Werke von Rosanjin. Außerdem gab es eine von Rosanjin gefertigte Lackschale – eine Rarität, da Rosanjin nicht oft Lackwaren herstellte – mit einem Hidehira-Dekor: Muster in Zinnoberrot auf schwarzem Grund, verziert mit Blattgold.

„Weil Rosanjin selbst kochte und über ein tiefes Wissen über Essen und Esskultur verfügte“, erzählte uns Nakajima, „verschönern viele der von ihm hergestellten Geschirrteile die darauf platzierten Gerichte und sind für Köche leicht zu handhaben.“

„Das gilt natürlich nicht nur für das Geschirr von Rosanjin. Mein Großvater und mein Vater wählten das Geschirr für ein bestimmtes Menü aus, indem sie sich die einzelnen Stücke ansahen und vorstellten, welche Speisen sich darauf am besten anrichten ließen. Ich bin damit aufgewachsen, ihnen dabei direkt zuzusehen. Als ich dann selbst Koch wurde, folgte ich ihrem Beispiel und machte es ganz natürlich genauso.“

Doch was können wir als Laien von Rosanjin über die Auswahl von Geschirr lernen?

Nakajima gab folgende Einsicht: „Es ist wichtig, Geschirr zu wählen, das die Speisen für den Gast appetitlich aussehen lässt. Ein Schlüsselaspekt ist dabei, sich an der natürlichen Umgebung zu orientieren. Nehmen wir zum Beispiel einen brütend heißen Hochsommertag. Niemand möchte an einem so heißen Tag von schwerem oder dunklem, schwarzem oder braunem Geschirr essen, oder?“

„Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Wahl von Geschirr, das eine Art Synergie erzeugt, bei der Speisen und Gefäß sich gegenseitig optimal zur Geltung bringen. Wenn man beispielsweise ein quadratisches Stück Essen, wie ein quadratisches Fischfilet, auf einen ebenfalls quadratischen Teller legt, entsteht kein optischer Reiz oder Kontrast. In diesem Fall würde ich einen runden Teller wählen. Ebenso verhält es sich, wenn ein Gericht farblich eher schlicht ist: Dazu passt Geschirr mit vielen Mustern oder Verzierungen, das leuchtend oder mehrfarbig ist. Umgekehrt ist es ratsam, bei einem farbenfrohen Gericht ein schlichtes Geschirr zu wählen.“

Nakajima fuhr fort: „Ich möchte hinzufügen, dass es bei der Auswahl von Geschirr nicht die eine richtige Antwort gibt. Ein beliebtes Sommergericht ist zum Beispiel …“ Hiyayakko„– kalter Tofu, einfach in Würfel geschnitten. „Optisch wirkt er recht unaufdringlich. Auf einem einfarbig weißen Teller angerichtet, vermittelt er eine erfrischende Kühle, während auf einem Teller mit der Haptik von unglasiertem Ton die feine Textur des Tofus besonders gut zur Geltung kommt. Obwohl die beiden Anrichtungsarten unterschiedlich sind, entsteht in beiden Fällen eine Harmonie zwischen Speise und Teller, die das Gericht noch appetitlicher wirken lässt. Beide Varianten sind eine gelungene Wahl des Geschirrs.“

Nachdem das passende Geschirr für das Menü ausgewählt wurde, folgt das Anrichten. Rosanjin betonte die Wichtigkeit des Arrangierens der Speisen und erklärte, dass der Geschmack durch die richtige Anordnung sogar verbessert werden könne.

Rosanjin empfahl für ein ideales Anrichten, die Speisen nicht dicht aneinanderzureihen, beispielsweise einfach in einer Reihe auf den Teller zu legen. „Man muss sie locker und ungezwungen platzieren. Man darf sie nicht andrücken.“ Mit anderen Worten: Am besten ist es, eine leichte und natürliche Anordnung zu schaffen und jegliche unnatürliche oder erzwungene Beziehung zwischen Speisen und Teller zu vermeiden.

Was genau beinhaltet eine solche Beschichtung? Wir baten Nakajima um eine Demonstration.

Nakajima hat zwei Gerichte für uns zubereitet. Das erste war karei no saikyo-yakioder „in Miso marinierte gegrillte Flunder“, ein Favorit unter internationalen Gästen. Es wird zubereitet, indem man ein fettes Flunderfilet in mundgerechte Stücke schneidet und diese in einer süßen weißen Miso-Marinade einlegt (Saikyo Miso), und dann grillen. Das zweite war nasu no dengakuAuberginen werden halbiert und leicht angebraten, dann mit einer Art roter Miso-Sauce (auch bekannt als Sojabohnen-Miso) überzogen, die für ihren kräftigen Umami-Geschmack und ihre leichte Bitterkeit bekannt ist, und zum Schluss mit duftenden Mohnsamen bestreut.

Zum Anrichten der Flunder wählte Nakajima den runden, blau-weißen Teller Rosanjin mit Kintsugi-Verzierung.

„Wie ich bereits erwähnt habe“, erklärte Nakajima, „ist das Flunderfilet rechteckig, deshalb habe ich einen runden Teller gewählt. Achten Sie darauf, dass Sie den Teller immer richtig herum auf den Teller stellen.“

„In diesem Fall ist der Teller viel größer als ein einzelnes Stück Fisch, deshalb richte ich zwei Stücke an. Ich positioniere sie im Kreis in der Mitte des Tellers, stapel sie leicht senkrecht, um etwas Höhe zu erzeugen, und lasse viel Freiraum um sie herum. Ich vermute, Rosanjin selbst hatte diesen Freiraum im Sinn, als er dieses Stück kreierte. Zum Schluss lege ich noch etwas süß-eingelegten Chinakohl vorne auf den Teller. Und das war’s.“

Es dauerte nur wenige Augenblicke, bis er das Gericht angerichtet hatte.

Als nächstes kam das Auberginen-Dengaku.

„Bevor Sie mit dem Anrichten beginnen“, sagte Nakajima, „sollten Sie ein klares Bild vom Endergebnis haben und dann zügig arbeiten. Bei warmen Speisen gilt die eiserne Regel: Servieren Sie sie, solange sie noch heiß sind. Wenn Sie also zögernd dastehen und zu lange an der Anordnung herumfummeln, kühlt das Gericht ab und schmeckt nicht mehr gut.“

Im Gegensatz zu den runden Flunderfilets lag die ovale Aubergine auf einem rechteckigen Teller aus Shino-Keramik, der nicht von Rosanjin stammte. Die glänzende, glatte, schwarzbraune Misosauce auf der Aubergine bildete einen schönen Kontrast zur unebenen, weißen Tonoberfläche des Tellers, und die roten Akzente in der Glasur setzten einen ansprechenden Farbtupfer.

Beide Gerichte waren sparsam angerichtet und ließen viel Freiraum. Speisen und Teller wirkten jeweils angemessen präsent, keines dominierte das andere. Beide Arrangements strahlten eine schlichte, unaufdringliche Eleganz aus. Nichts wirkte protzig. Genau das meinte Rosanjin wohl mit „leicht und ungezwungen natürlich“.

In den letzten Jahren hat die japanische Küche einen Anstieg an überraschend dekorativem und extravagantem Geschirr und Anrichteweisen erlebt. Nakajimas Ansatz steht am anderen Ende dieses Spektrums. Gerichte auf eine übertrieben auffällige oder aufwendig verzierte Weise zu servieren, kann sie schwer genießbar machen und den Gast überfordern. Manchmal scheint sogar das grundlegendste Prinzip vergessen zu werden: dass Essen im Kern Nahrung ist und in erster Linie mit den Geschmacksnerven genossen werden soll.

Für uns Hobbyköche dürfte es nicht einfach sein, die von Rosanjin inspirierten Techniken, die Nakajima, ein professioneller Koch mit über 50 Jahren Erfahrung aus einer japanischen Gastronomenfamilie, vermittelt, vollständig nachzuahmen.

Letztendlich decken sich diese Techniken jedoch mit dem, was Nakajima im Laufe unseres Interviews immer wieder betonte: „Beim Kochen geht es um Liebe [zum Gast].“ Diese Techniken sind Mittel, diesem Wunsch nach Fürsorge konkrete Formen zu verleihen – den Menschen zu ermöglichen, ihr Essen so intensiv wie möglich zu genießen. Auch wir können von diesen Ideen lernen und sie bei der Auswahl unseres Geschirrs und beim Anrichten der Speisen anwenden.

Laut Nakajima bezieht sich diese „Liebe“ nicht nur auf die Zutaten, sondern auf alles, was mit dem Kochen zusammenhängt. Und natürlich schließt diese Liebe auch das Geschirr mit ein. Deshalb möchten wir zum Schluss noch ein Zitat von Rosanjin teilen:

„Die Wahl des Geschirrs entspringt auch der Liebe und Freude am Geschirr selbst, der Sorgfalt und dem Vergnügen, mit dem wir es handhaben. Dadurch entsteht eine untrennbare, unersetzliche Verbindung zwischen Geschirr und Küche. Wenn das Geschirr Freude bereitet, bereitet auch das Essen Freude. Sie sind wie zwei Seiten derselben Medaille.“