Tokios bestes Kakigori: Wo man Shaved Ice wie ein Einheimischer genießen kann

Wenn man über den Sommer in Japan spricht, muss man unbedingt das beeindruckende Feuerwerk und das köstliche Kakigōri erleben!

Diese sommerliche Erfrischung wird aus fein gehobeltem Eis hergestellt, das an einen kleinen Berg aus weichem Schnee erinnert. Es ist so fein wie Pulverschnee aus Hokkaido und wird mit einem fruchtigen Sirup übergossen.

Sie werden feststellen, wie anders es im Vergleich zu Shaved Ice aus dem Ausland ist. Das Volumen und die Weichheit des Eises sind bemerkenswert! Die fluffige Textur erfrischt und macht es zum perfekten Begleiter für den Sommer.

Kakigōri ist nicht mehr nur eine sommerliche Erfrischung – es wird in Japan zunehmend das ganze Jahr über genossen! Spezialisierte Kakigōri-Läden eröffnen überall in Japan. Mit über 20 Geschäften in den 23 Bezirken Tokios gibt es immer etwas Neues zu entdecken! Unter ihnen ist Himitsudo, das 2011 als erster spezialisierter Kakigōri-Laden in Tokyo eröffnete, im charmanten Viertel Yanaka nahe Ueno gelegen – fünf Gehminuten vom Bahnhof Nippori an der JR Yamanote-Linie entfernt.

Team Musubi besuchte Himitsudo Anfang Juni – eine bemerkenswerte Erfahrung! Später in diesem Beitrag teilen wir ein Rezept direkt von Himitsudo, damit Sie deren charakteristischen Stil zu Hause nachvollziehen können.

Bevor wir zur Geschichte von Himitsudo kommen, ein Blick auf die Geschichte von Kakigōri in Japan. Der erste Kakigōri-Laden in Japan eröffnete 1862 während der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.). Ein Laden in Yokohama brachte Eis aus Hakone, um Kakigōri herzustellen. Damals kursierten Gerüchte, Kakigōri sei schlecht für den Magen, was den Verkauf erschwerte. Doch als die Menschen entdeckten, dass es unbedenklich war, bildeten sich lange Schlangen – besonders im Sommer! Dieser Trend ist heute zurückgekehrt, und Himitsudo in Tokyo ist im Sommer der Ort, an dem man sein muss. Ihr originales Kakigōri ist außergewöhnlich, und die Warteschlange im Sommer und an Wochenenden lohnt sich.

Als wir Himitsudo Anfang Juni besuchten, war es bereits ein heißer Sommertag. Das Wetter war perfekt für Kakigōri! Der kleine Laden war ab 10 Uhr morgens voller Kunden, mehrere Menschen warteten draußen. Die acht Plätze an der Theke und die drei Tische im hinteren Bereich waren bereits mit Menschen besetzt, die sich auf den großen Berg aus gehobeltem Eis freuten.

Kakigōri am Morgen mag überraschend klingen, doch es wird für junge Menschen zu einem Frühstücksersatz – ähnlich wie ein Stück Toast oder ein Croissant.

Der Inhaber, Morinishi Koji, sagt: „Wenn der Sommer kommt, ist unser Laden so voll, dass die Menschen draußen Schlange stehen und Nummerntickets ausgegeben werden." Die Menge an Eis, die pro Jahr verwendet wird, beträgt mehr als 20.000 Kilogramm – das entspricht etwa dem Gewicht von zehn 2-Tonnen-Lastwagen!

Während der Sommersaison beschäftigt Himitsudo 100 Teilzeitkräfte! An einem der heißesten Tage der vergangenen Woche, bei 34°C, warteten nicht weniger als 50 Menschen fast eine Stunde, um in den Laden zu gelangen. Doch das Warten lohnt sich. Der Geschmack des Kakigōri wird Sie überzeugen.

Beim Betreten des Ladens sehen Sie zwei junge Mitarbeiter, die einen hochdichten Eisblock in eine manuelle Hobelmaschine einsetzen und ihn durch kräftige Armbewegungen in eine fluffige Form hobeln. Der Eisblock wiegt fast 3,75 Kilogramm und wird mit einem Eispickel halbiert, um in die Maschine eingesetzt zu werden. Sie hobeln einen Eisblock 132 Mal pro Glasschale, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Der Trick für fluffiges Kakigōri besteht darin, das gehobelte Eis so aufzufangen, dass es eine schöne Bergform bildet, während man die Glasschale bewegt. Ein weiterer Trick ist die Verwendung einer manuellen Hobelmaschine.

„Viele spezialisierte Kakigōri-Läden verwenden automatische Hobel, aber wir bestehen darauf, das Eis mit einer traditionellen manuellen Hobelmaschine zu hobeln, die Luft zwischen dem gehobelten Eis erzeugt und so weiches, fluffiges Kakigōri entstehen lässt", erklärt Morinishi.

Dann gießen sie eine Kelle 100%igen Fruchtsaftsirup über das weich gehobelte Eis in der Glasschale. Es sieht aus wie ein Berg, der mit wunderschön gefärbtem Schnee bedeckt ist.

Das Geheimnis hinter Himitsudos Beliebtheit liegt im Sirup, der ausschließlich aus frisch gepresstem Fruchtsaft und etwas Zucker hergestellt wird. Sie verwenden niemals mit Wasser verdünnten Sirup oder vorgefertigte Sirupe mit Farbstoffen.

Ihr Menü ist vielseitig – es gibt fünf verschiedene Basen und viele Sirup-Optionen! Zuerst wählen Sie eine von fünf Basen: die klassischste und einfachste ist nur Fruchtsaft, oder Fruchtsaft mit hausgemachter Kondensmilch und Schlagsahne, oder hausgemachte Kondensmilch mit Joghurt, oder andere. Dann wählen Sie den Hauptsirup aus über 30 Varianten – von japanischen Geschmacksrichtungen wie braunem Zucker und Sojabohnenmehl kinakoüber Fruchtgeschmäcker wie Ananas, Pfirsich, Mandarine bis hin zu matcha! Es gibt auch saisonale Gemüsegeschmäcker wie Mais, Kürbis, Süßkartoffeln, Kastanien und andere. Jeden Monat werden neue saisonale Menüpunkte eingeführt. Seit 2011 hat Morinishi über 300 Geschmacksrichtungen kreiert!

Die Auswahl fällt schwer. Erdbeere ist seit der Eröffnung eine charakteristische Geschmacksrichtung – und das aus gutem Grund!

Die Erdbeeren werden entweder biologisch in Akita, Tohoku, exklusiv für Himitsudo angebaut und direkt an den Laden geliefert, oder, wenn sie nicht Saison haben, werden Erdbeeren aus Shizuoka, einem bekannten Anbaugebiet, verwendet. Der Inhaber besuchte Landwirte von Hokkaido bis Okinawa, die Früchte wie Erdbeeren, Melonen, Mangos, Pfirsiche und Zitrusfrüchte anbauen, und wählte sorgfältig jene aus, die viel Saft enthalten, um das Kakigori perfekt zu ergänzen. Die klassischen Mangos werden sogar auf der Himitsudo-Farm in Okinawa angebaut. Sie können sicher sein, dass Sie nur den allerbesten Fruchtsirup erhalten!

Das Musubi-Team bestellte drei verschiedene Geschmacksrichtungen: Erdbeere, Melone und matcha.

Die Melone war außergewöhnlich. Eine Melonenscheibe wurde so auf das Eis gelegt, dass sie einem Samurai-Helm ähnelte. Während Sie das Eis essen, erreichen Sie die köstliche Schlagsahne im Inneren. Alle drei Komponenten – das Eis, der Melonensaft und die Schlagsahne – verbinden sich im Mund, und der Geschmack verwandelt sich in ein Melonen-Sahne-Parfait. Sobald das Eis schmilzt, können Sie es wie einen Smoothie genießen.

Die Erdbeere überzeugt – getränkt in reichhaltigem, köstlichem Erdbeersaft, mit der perfekten Balance zwischen der Säure der Erdbeeren und der Süße des Sirups. Die matcha-Variante ist vom majestätischen Mt. Fuji inspiriert, mit seiner makellosen weißen Spitze und üppig grünen Basis. Die Bitterkeit des matcha entfaltet sich kraftvoll und macht jeden Schluck zu einem einzigartigen Erlebnis.

Von den dreien ist die Melone die süßeste. Es macht Freude, verschiedene Sorten zu bestellen und sie mit Freunden, dem Partner oder zu zweit zu teilen. Egal, wonach Sie verlangen, die Karte bietet für jeden etwas! Mit so vielen köstlichen Optionen werden Sie garantiert Freude daran haben, auszuwählen, was Sie probieren möchten.

Es kühlt den Magen nicht aus und verursacht keinen Kopfschmerz. Obwohl es Kakigori ist, macht es so satt, als hätten Sie zu Mittag gegessen.

Die Textur des Eises macht es erfrischend; es ist so fluffig, dass es den Mund rein hinterlässt. Morinishi erklärt das Geheimnis ihres Eises: „Um eine weiche Textur zu erzeugen, die sofort im Mund schmilzt, tauen wir das Eis teilweise an, bevor wir es hobeln. Es gibt keine bestimmte Temperatur, bei der ich mit dem Hobeln beginne; der Zustand des Eises hängt von der Tagestemperatur und Luftfeuchtigkeit ab."

Ihr Eis wird von Eisbrauern in Nikko hergestellt, das für seine zum Weltkulturerbe gehörenden Schreine und Tempel sowie heiße Quellen bekannt ist. Sie verwenden mineralreiches Quellwasser während der kalten Monate Januar und Februar und lassen es zwei Wochen ruhen. Diese Art der Eisherstellung erzeugt den dichten und harten Eisblock, der selbst beim Hobeln nicht leicht schmilzt. Es ist bemerkenswert, dass drei der sieben Eisbrauer Japans in Nikko ansässig sind, was für die hohe Qualität des dortigen Quellwassers spricht.

Sie werden vielleicht überrascht sein zu erfahren, dass es Eisbrauer gibt, die Quellwasser zu Blöcken gefrieren und in Eiskellern lagern. Das Eisbrauen begann vor 1300 Jahren in der Nara-Zeit (710–794 n. Chr.), um dem Kaiser serviert zu werden. Ab der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) lagerten die Menschen im Winter gefrorenes Wasser in Lagerstätten namens „himuro", die tief in Kellern oder Höhlen am Fuß der Berge errichtet wurden. Im Sommer wurde das Eis in die Hauptstadt Kyoto transportiert, um im Kaiserpalast zur Abkühlung verwendet zu werden.

Ladeninhaber Morinishi sagt: „Wir verwenden frischen Fruchtsaft, weil wir etwas herstellen möchten, das gut für die Gesundheit ist. Es begann alles, als ich für meinen Sohn Kakigori mit einer Haushalts-Kakigori-Maschine machte."

Er presste eifrig eine Grapefruit aus, die er zu Hause hatte, fügte Zucker hinzu und goss sie über das Kakigori für seinen Sohn. Morinishi liebte es, seinen Sohn lächelnd essen zu sehen. Also machte er an heißen Sommertagen immer Grapefruitsaft-Kakigori.

Damals hätte er nie geträumt, ein Kakigori-Fachgeschäft zu eröffnen. Er arbeitete als Kabuki-Schauspieler und widmete sechs Jahre der Ausbildung unter einem berühmten Kabuki-Star.

„Es war eine harte Welt, Kabuki-Schauspieler zu werden, und ich konnte als Lehrling mit 30 Jahren nicht davon leben, also dachte ich darüber nach, meinen Beruf zu wechseln und Restaurantbesitzer zu werden."

Morinishi hatte eine Leidenschaft fürs Kochen, da er in einem Restaurant gejobbt hatte – was könnte ihn also dazu gebracht haben, stattdessen ein Kakigori-Fachgeschäft zu führen?

Als er mit seinem Sohn und den Familien seiner Freunde zelten ging, machte er für alle Kakigori, und es war ein großer Erfolg! Eine Gruppe junger Leute, die zufällig auf dem Campingplatz waren, kam auf ihn zu und fragte, ob er es verkaufen könne. Diese Erfahrung ermutigte ihn, sein Kakigori auf lokalen Sommerfesten und Feuerwerksfestivals zu verkaufen.

Es überraschte ihn, wie viele Kakigori-Stände es gab! Sie konkurrierten hart und verkauften Kakigori für nur 100 Yen (weniger als einen Dollar), aber Morinishi verkaufte seines für 300 Yen! Es stellte sich jedoch heraus, dass er so viele Kunden hatte, die in einer langen Schlange warteten. Die Menschen liebten Morinishis Rezept für 100 % gepressten Fruchtsaftsirup.

„Ich gewann das Vertrauen, dass ich vom Verkauf von Kakigori leben könnte."

Er eröffnete den Laden im Mai 2011. Zu dieser Zeit gab es nur zwei Kakigori-Läden in Japan. Sein erster Kakigori-Laden in Tokyo und erster Laden, der Fruchtsaftsirup servierte, war ein Ort, an dem Einheimische vorbeikamen. Bald stand er vor der Frage, wie er im Winter Kunden anziehen könnte, wenn der Spätherbst kam. Niemand wollte im Winter Kakigori essen. An manchen Tagen kamen nur ein oder zwei Kunden. Eines Tages kam ihm die außergewöhnliche Idee, „dampfend heiße Gratingerichte" zu servieren, um sie mit dem kalten Kakigori zu kombinieren und Kunden anzuziehen!

Seine Idee funktionierte. Die Zahl der Kunden stieg, und zeitweise erweiterte er die warmen Menüpunkte über Gratin hinaus, und der Kakigori-Laden wurde zu einem Restaurant. Also entschied er sich, bei warmen Gratingerichten zu bleiben.

Die Popularität des Ladens stieg sprunghaft an, als er in einer Wirtschaftsnachrichtensendung als „interessanter Winterservice" vorgestellt wurde und Büroangestellte und Männer aus ganz Japan anzog. Danach berichteten weitere Fernsehsendungen und Magazine über Himitsudo. Wie Sie sich vorstellen können, besuchten Menschenmassen Himitsudo, und Himitsudo wurde zu einem Kakigōri-Laden, den man unbedingt probieren muss.

Der jüngste Trend zu ganzjährigem Kakigōri hat Himitsudo zu einem lebhaften Ort gemacht, der vor Aufregung und köstlichen Aromen summt.

Geöffnet ist von 9 bis 18 Uhr, am Wochenende ab 8 Uhr. Im Sommer, vom 17. Juli bis 1. September, ist täglich von 8 bis 19 Uhr geöffnet – perfekt für einen Sommerausflug.

Der Name des Ladens, „Himitsu", bedeutet „Eiskonfekt", und „Dou" bedeutet „Laden" oder „Haus", wo viele Menschen zusammenkommen. Es hat auch eine weitere Bedeutung: ein Rückzugsort für alle. Himitsudo ist ein absolutes Juwel von einem Laden, der köstliches Kakigōri serviert, das so gut ist, dass selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker begeistert wären, es für sich zu behalten.

Sie müssen diesen Laden unbedingt besuchen, wenn Sie im heißen Sommer durch Yanaka schlendern!

Hier ist ein köstlicher Grapefruit-Geschmack in genau der richtigen Menge für eine Portion!

Zusätzlich zu Himitsudos Rezept sollten Sie unbedingt den früheren Artikel von Team Musubi lesen: „Creative Kakigori: How to Make Japanese Shaved Ice at Home". Wenn Sie Kakigōri ausprobieren, lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen – wir würden gerne hören, wie es gelaufen ist!