Wo Edos Aromen verweilen: Ein Besuch bei Kakuyama Honten in Tsukiji

Haben Sie schon einmal von nama-fugehört, frischem Weizengluten, einem traditionellen japanischen Lebensmittel, das tief in der kulinarischen Kultur der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) verwurzelt ist? Als Teil einer Kategorie von Weizengluten-Lebensmitteln namens fumacht die zähe und elastische Textur von nama-fu es zu einer geschätzten Zutat in shojin ryori (buddhistischer vegetarischer Küche) und kaiseki -Mahlzeiten. Während Kyoto für sein nama-fu bekannt ist, hat Tokyo seinen eigenen Stil und seine eigene Herstellungsmethode. In diesem Artikel besuchen wir Kakuyama Honten, ein traditionsreiches Geschäft in Tsukiji, Tokyo, um den faszinierenden Herstellungsprozess dieses traditionellen Lebensmittels zu erkunden.

Im Herzen von Tsukiji gelegen und 1924 gegründet, ist Kakuyama Honten ein Geschäft, das sich auf nama-fu und yubaspezialisiert hat, im Deutschen als Tofuhaut oder Bohnengallerthaut bekannt. Ursprünglich belieferte das Geschäft professionelle Köche, die den Tsukiji-Markt besuchten, und bot Edo-Stil tsuto-fuim Großhandel an, einen traditionellen nama-fu-Stil in Rollenform.

Als die Nachfrage nach Kyoto-Küche in Tokyo wuchs, begann das Geschäft auch nama-fu und yuba im Kyoto-Stil herzustellen und lud erfahrene Handwerker aus Kyoto ein, um ihre Techniken zu verfeinern. Im Laufe der Jahre entwickelte es sich zu einem der führenden Fachgeschäfte Tokyos. Heute empfängt das Geschäft auch die breite Öffentlichkeit. Mit seinem beeindruckenden Holzschild zieht es frühmorgens Besucher an, die die farbenfrohe Auswahl an Produkten durchstöbern möchten, die ordentlich aufgereiht im Inneren liegen.

Wir wurden herzlich vom Inhaber Kakuyama Koichi empfangen, der uns sofort in die Werkstatt führte.

 Wir hatten die Gelegenheit, die Herstellung von traditionellem Edo-Stil tsuto-fu zu beobachten. Ein hochgradig nahrhaftes Lebensmittel, tsuto-fu—wie jede Art von fu—wird aus Gluten hergestellt, einem hochwertigen pflanzlichen Protein, das aus Weizen extrahiert wird. Das Gluten wird mit Klebreismehl zu einem Basismaterial kombiniert. Diese Mischung wird dann mit Zutaten für den Geschmack wie yomogi, japanischem Beifuß, verknetet.

Kakuyama Honten ist eines der wenigen Geschäfte in Tsukiji, das sein eigenes Edo-Stil tsuto-fu herstellt. Wir betraten die Werkstatt und wurden sofort von kühler, feuchter Luft umhüllt. Inmitten eines wogenden Aromas arbeiteten fünf Handwerker an einem nahegelegenen Tisch, jeder an seinem eigenen Arbeitsplatz.

Lassen Sie uns den Herstellungsprozess von Edo-Stil tsuto-fu durchgehen. Kakuyama Honten beherrscht besonders das Verkneten von Weizengluten und Klebreismehl, um eine köstliche Elastizität in ihrem frisch hergestellten tsuto-fu zu entwickeln.

 Der erste Schritt besteht darin, das Gluten aus dem Weizenmehl zu extrahieren. Die kühle Luft und das gekühlte Wasser des Produktionsbereichs schaffen eine frische Atmosphäre. Neben einer großen Maschine fügen die Handwerker geschickt Wasser zum Weizenmehl hinzu, während sie den Teig wiederholt kneten und waschen, bis die Stärke ausgewaschen ist. Anders als beim Brotbacken besteht das Ziel hier darin, das Gluten selbst zu isolieren. Wassertemperatur und Druck werden von den erfahrenen Händen der Handwerker gesteuert, die kontinuierlich je nach Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit anpassen müssen. Der Prozess ist ruhig, aber intensiv, die manuelle Arbeit schreitet voran begleitet vom gleichmäßigen Summen der Maschinen im Hintergrund.

Als Nächstes wird das extrahierte Gluten mit Klebreismehl gemischt und erneut geknetet, diesmal mit einer Maschine. Wenn der Teig glatt und glänzend wird und an der Handfläche haftet, prüfen die Handwerker ihn durch Fühlen, um seine Bereitschaft zu bestimmen. Die für diesen Schritt verwendete Maschine gilt als äußerst selten, und fast niemand sonst verwendet dieselbe. Sollte sie kaputtgehen, wären Reparaturen nahezu unmöglich. Kakuyama erzählte uns mit einem wehmütigen Lachen, dass sie in diesem Fall keine andere Wahl hätten, als sich eine Maschine von einem Verwandten im selben Geschäft zu leihen.

Der glänzende fertige Teig wird dann schnell in runde Kugeln portioniert. Auf dem Arbeitstisch wiegen die Handwerker jedes Stück präzise ab und legen sie gleichmäßig in Reihen. Mit der Zeit beginnen die Kugeln leicht abzuflachen—eine interessante Verwandlung. Die ordentliche Ausrichtung des Teigs spiegelt die Disziplin und den Rhythmus der Werkstatt wider.

Sobald sich der Teig gesetzt hat, wird er sanft zu Stangen geformt. Während der Teig von Hand zu gleichmäßigen Zylindern gezogen wird, wird die notwendige Menge Salz hinzugefügt. Salz ist nicht nur ein Geschmacksverstärker—es spielt eine entscheidende Rolle dabei, dem fertigen frischen fu seine Elastizität und Festigkeit zu verleihen. Selbst eine winzige Abweichung in der Menge kann die endgültige Zähigkeit verändern, daher gibt es beim Formen des Teigs keinen Raum für Fehler. Die Handwerker verlassen sich auf ihre Erfahrung, um es zu perfektionieren.

 Der geformte Teig wird dann in Bambusmatten eingerollt und in großen Kesseln gekocht. Ein Handwerker behält ständig die Temperatur im Auge, um sicherzustellen, dass sie genau richtig ist—zu heiß und der Teig dehnt sich zu stark aus; zu niedrig und er bleibt zäh. Subtile Anpassungen der Kochzeit und Feuerintensität sind absolut notwendig. Der Handwerker verfolgt mit den Augen den Tanz des fu innerhalb der Bambusmatten und nutzt sein makelloses Timing, um das fertige fu aus dem heißen Wasser zu ziehen. Ihre durch jahrelange Praxis verfeinerte Intuition ist beeindruckend.

Nach dem Kochen wird das nama-fu in einen Tank mit kaltem Wasser überführt, um abzukühlen. Das frische Weizengluten hält nun die charakteristische Form von Edo tsuto-fu, dank des Kochens in den Bambusmatten. Obwohl die Matten schwer von Hitze und Wasser sind, heben die Handwerker sie mühelos und legen sie in das Kühlbecken. Dieser Prozess verbessert die Textur und verleiht dem fu seine glatte Zähigkeit. Danach wird es für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen, um den Geschmack zu vertiefen, was den sanften Geschmack ergibt, der ein Markenzeichen von Edo tsuto-fu ist. Interessanterweise werden die Kühl- und Ruheschritte typischerweise neuen Auszubildenden zugewiesen, aber die Präzision, mit der sie arbeiten, spiegelt ihre wachsende Professionalität wider.

Jeder dieser sechs Schritte trägt zur Entstehung von Edo-Stil tsuto-fu bei.

Obwohl jeder Handwerker eine spezifische Rolle hat, ist Teamarbeit unerlässlich. Sie kommunizieren ständig, um Fehler zu vermeiden und einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Jeder Handwerker wird in allen Phasen des Prozesses geschult, sodass die Produktion auch bei Abwesenheit eines Kollegen ohne Verzögerung fortgesetzt werden kann.

„Die Tradition zu bewahren ist wichtig, aber schwieriger ist es, diese Tradition an die moderne Zeit anzupassen", sagt Kakuyama.

Obwohl nama-fu seit langem ein fester Bestandteil der japanischen Küche ist, kennen viele jüngere Generationen es kaum – sie kennen möglicherweise nur die getrocknete, haltbare Version aus dem Supermarkt. Um diese Lücke zu schließen, legt Kakuyama Honten Wert auf einen flexiblen Ansatz.

Eine ihrer Initiativen ist der Umzug des Betriebs an einen neuen Standort, wo Maschinen in den Produktionsprozess integriert werden. Derzeit beginnen die Handwerker ihren Tag gegen 4 Uhr morgens, was mit zunehmendem Alter schwieriger wird. Die Rationalisierung des Prozesses ist ein notwendiger Schritt nach vorn.

„Wir haben es immer von Hand gemacht, daher ist nicht klar, ob Maschinen denselben Geschmack reproduzieren können – aber wir müssen es versuchen." Kakuyamas Worte spiegeln ein ruhiges, aber entschlossenes Engagement für die Zukunft des nama-fu wider.

Tägliche Anpassungen sind der Schlüssel zur Aufrechterhaltung der Qualität. „Selbst eine leichte Veränderung der Feuchtigkeit oder des Knetens wirkt sich wirklich auf die Textur aus. Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen das Ergebnis, daher ist es ein Balanceakt ständiger feiner Anpassungen. Auch die Qualität des Weizenmehls beeinflusst Farbe und Geschmack, man muss also sensibel bei der Auswahl der Zutaten sein." Kakuyama kümmert sich um das Gluten, als wäre es sein Kind. Wenn er sich auch nur ein wenig Sorgen um die Lufttemperatur macht, besucht er die Werkstatt selbst an seinem freien Tag.

Das bei Kakuyama Honten hergestellte tsuto-fu ist ein Produkt der Edo-Erfindungsgabe.

„Tsuto-fu wurde in der Edo-Zeit als Versuch geschaffen, nama-fu im Kyoto-Stil nachzubilden – allerdings ohne Zugang zum heutigen Internet oder Büchern. Ich kann nicht anders, als von der Erfindungsgabe und Kreativität unserer Vorgänger beeindruckt zu sein, die diese Aromen nachgebildet haben", sagt Kakuyama.

Auch auf den Esstischen von heute lässt sich nama-fu in einer Vielzahl von Gerichten genießen. Online finden Sie Rezepte, die es in Meeresfrüchtesalaten, Marinaden oder Gratins verwenden. Es ist auch sättigend und eine großartige Option für diejenigen, die auf ihre Ernährung achten.

Auf die Frage nach seinem persönlichen Motto antwortete Kakuyama: „Mit aller Kraft. Mit ganzem Herzen." Seine aufrichtige Hingabe an sein tägliches Handwerk sowie seine Bereitschaft, in die Zukunft zu gehen und dabei die Tradition zu ehren, waren zutiefst inspirierend.

Fu erscheint manchmal in den Tischdekorationen von MUSUBI KILN. Kakuyama Honten bietet nicht nur traditionelles tsuto-fu, sondern auch eine beeindruckende Auswahl an dekorativem fu mit fröhlichem, leuchtendem Aussehen.

Zum Beispiel dekoratives „Vier-Jahreszeiten"-fu. Bei unserem Besuch im März waren Frühlingsvarianten ausgestellt, wie rautenförmiges fu für den Mädchentag, Kirschblüten-fu, sanshoku dango fu (mit dem rosa-grün-weißen Farbschema der berühmten Mochi-Klöße), tachibana Orangen-fu, pfirsichförmiges fu und so weiter. Jedes einzelne war so schön geformt, bis ins kleinste Detail gestaltet, dass es sich fast zu schön zum Essen anfühlte.

Im Querschnitt geschnitten, zeigt ihr Frühlingsblumen-Fu eine Kirschblütenform – perfekt, um Gerichte wie Eintöpfe, Suppen und chawanmushisofort zu beleben. Damit kann fu nicht nur die Aromen von Speisen hervorheben, sondern auch eine farbenfrohe saisonale Note hinzufügen.

Ein weiterer großer Vorteil ist die Haltbarkeit – vier Tage im Kühlschrank oder sechs Monate im Gefrierfach. Da nama-fu ein frisches Produkt ist, wird Kühlung empfohlen, und wenn es nicht bald verwendet wird, ist Einfrieren ideal. Tauen Sie es über Nacht im Kühlschrank auf oder lassen Sie es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie es kochen, um seine zähe Textur wiederherzustellen.

Obwohl wir das frisch zubereitete tsuto-fu am Tag unseres Besuchs in der Werkstatt nicht probieren konnten, hörten wir von einem geschmorten tsuto-fu-Gericht, das bei Mitsukoshi Nihombashi verkauft wird. Da wir für eine andere Geschichte über bento in der Gegend waren, machten wir bei Mitsukoshi halt, um es zu probieren. Die zarte, aromatische Konsistenz des tsuto-fu war ein Genuss, frei von jedem mehligen Nachgeschmack. Es war vollständig von einem köstlichen herzhaft-süßen Geschmack durchdrungen, der wunderbar zu Reis passte. Es war ein nostalgisches und zugleich elegantes Erlebnis.

Dank seiner zähen und weichen, aber nicht klebrigen Konsistenz bleibt nama-fu nicht im Hals stecken und ist daher auch für ältere Menschen geeignet. Seine Weichheit bleibt lange nach dem Erhitzen erhalten, sodass manche es sogar in Parfaits als Ersatz für shiratama Reisklöße verwenden.

Mit einer perfekten Balance aus Tradition und modernem Leben bringen das nama-fu und das dekorative fu von Kakuyama Honten nicht nur Schönheit und Geschmack auf den Tisch, sondern auch ein Gefühl von saisonalem Charme und Freude. Warum nicht einen Hauch von fu zu Ihren alltäglichen Mahlzeiten hinzufügen und Ihre eigene Art entdecken, dieses bemerkenswerte Lebensmittel zu genießen?