Wo Edos Aromen verweilen: Ein Besuch bei Kakuyama Honten in Tsukiji

Haben Sie schon einmal davon gehört? Nama-Fuoder frisches Weizengluten, ein traditionelles japanisches Lebensmittel, das tief verwurzelt ist in Kulinarische Kultur der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.)Zugehörig zu einer Kategorie von Weizengluten-Lebensmitteln, die fuDie zähe und elastische Konsistenz von Nama-Fu macht es zu einer beliebten Zutat in Shojin Ryori (buddhistische vegetarische Küche) und Kaiseki Mahlzeiten. Kyoto ist zwar berühmt für sein Nama-fu, doch Tokio hat seinen ganz eigenen Stil und seine eigene Zubereitungsmethode. In diesem Artikel besuchen wir Kakuyama Honten, ein traditionsreiches Geschäft in Tsukiji, Tokio, um den faszinierenden Herstellungsprozess dieses traditionellen Gerichts zu erkunden.

Mitten im Herzen von Tsukiji gelegen und 1924 gegründet, ist Kakuyama Honten ein auf Nama-Fu spezialisiertes Geschäft und Yuba, im Englischen als Tofuhaut oder Bohnenquarkhaut bekannt. Ursprünglich belieferte der Laden professionelle Köche, die den Tsukiji-Markt besuchten, und bot ihnen Tofu im Edo-Stil im Großhandel an. Tsuto-Fu, eine traditionelle Nama-Fu-Technik, die in Rollenform daherkommt.

Mit der steigenden Nachfrage nach Kyoto-Küche in Tokio begann das Geschäft, auch Nama-fu und Yuba nach Kyoto-Art herzustellen und lud erfahrene Handwerker aus Kyoto ein, ihre Techniken zu verfeinern. Im Laufe der Jahre entwickelte es sich zu einem der führenden Spezialitätengeschäfte Tokios. Heute ist das Geschäft auch für die breite Öffentlichkeit zugänglich. Mit seinem imposanten Holzschild lockt es frühmorgens Besucher an, die die farbenfrohe Auswahl an ordentlich aufgereihten Produkten im Inneren entdecken möchten.

Wir wurden vom Inhaber, Kakuyama Koichi, herzlich empfangen, der uns sogleich in die Werkstatt führte.

 Wir hatten die Gelegenheit, die Herstellung von traditionellem Tsuto-fu im Edo-Stil zu beobachten. Tsuto-fu ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel und wird – wie jede Art von Fu – aus Gluten hergestellt, einem hochwertigen pflanzlichen Protein, das aus Weizen gewonnen wird. Das Gluten wird mit Klebreismehl zu einer Basismasse vermischt. Diese Mischung wird dann mit weiteren Zutaten für den Geschmack verknetet. yomogiJapanischer Beifuß.

Kakuyama Honten ist einer der wenigen Läden in Tsukiji, der seine eigenen Tsuto-fu im Edo-Stil herstellt. Wir betraten die Werkstatt und wurden sofort von kühler, feuchter Luft umhüllt. Umgeben von einem betörenden Duft arbeiteten fünf Kunsthandwerker an einem nahegelegenen Tisch, jeder an seinem eigenen Arbeitsplatz.

Lassen Sie uns den Herstellungsprozess von Tsuto-fu im Edo-Stil genauer betrachten. Kakuyama Honten ist besonders geschickt darin, Weizengluten und Klebreismehl miteinander zu verkneten, um dem frisch zubereiteten Tsuto-fu eine köstliche Elastizität zu verleihen.

 Im ersten Schritt wird das Gluten aus dem Weizenmehl extrahiert. Die kühle Luft und das gekühlte Wasser im Produktionsbereich sorgen für eine angenehme Arbeitsatmosphäre. Neben einer großen Maschine geben die erfahrenen Handwerker geschickt Wasser zum Weizenmehl und kneten und waschen den Teig immer wieder, bis die Stärke vollständig ausgewaschen ist. Anders als beim Brotbacken geht es hier darum, das Gluten selbst zu isolieren. Wassertemperatur und -druck werden von den geübten Händen der Handwerker gesteuert, die diese je nach Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit ständig anpassen müssen. Der Prozess ist ruhig und doch intensiv; die Handarbeit verläuft parallel zum gleichmäßigen Summen der Maschinen im Hintergrund.

Anschließend wird das extrahierte Gluten mit Klebreismehl vermischt und erneut geknetet, diesmal maschinell. Sobald der Teig glatt und glänzend ist und an der Handfläche klebt, prüfen die Handwerker ihn durch Tasten, um seine Konsistenz zu bestimmen. Die für diesen Schritt verwendete Maschine gilt als äußerst selten, und fast niemand sonst benutzt dieselbe. Sollte sie kaputtgehen, wären Reparaturen nahezu unmöglich. Kakuyama erzählte uns mit einem bitteren Lachen, dass ihnen in diesem Fall nichts anderes übrig bliebe, als sich eine Maschine von einem Verwandten aus demselben Betrieb zu leihen.

Der glänzende, fertige Teig wird rasch zu Kugeln geformt. Auf der Arbeitsfläche wiegen die Handwerker jedes Stück genau ab und legen sie gleichmäßig in Reihen aus. Mit der Zeit flacht der Teig leicht ab – eine interessante Veränderung. Die ordentliche Anordnung des Teigs spiegelt die Disziplin und den Rhythmus der Werkstatt wider.

Sobald der Teig zur Ruhe gekommen ist, wird er vorsichtig zu Stäbchen geformt. Während der Teig von Hand zu gleichmäßigen Zylindern gezogen wird, wird die nötige Menge Salz hinzugefügt. Salz dient nicht nur als Geschmacksverstärker – es spielt eine entscheidende Rolle für die Elastizität und Festigkeit des fertigen Fu. Schon kleinste Abweichungen in der Menge können die endgültige Konsistenz verändern, daher ist beim Formen des Teigs kein Platz für Fehler. Die Handwerker verlassen sich auf ihre Erfahrung, um das perfekte Ergebnis zu erzielen.

 Der geformte Teig wird anschließend in Bambusmatten gerollt und in großen Kesseln gekocht. Ein Handwerker achtet unentwegt darauf, dass die Temperatur genau stimmt – ist sie zu hoch, dehnt sich der Teig zu stark aus; ist sie zu niedrig, bleibt er zäh. Feine Anpassungen der Kochzeit und der Hitze sind unerlässlich. Der Handwerker verfolgt mit den Augen, wie sich der Fu in den Bambusmatten bewegt, und nutzt sein untrügliches Gespür für den richtigen Zeitpunkt, um den fertigen Fu aus dem heißen Wasser zu ziehen. Seine feine Intuition, verfeinert durch jahrelange Übung, ist ein beeindruckender Anblick.

Nach dem Kochen wird das Nama-Fu in ein Becken mit kaltem Wasser zum Abkühlen gegeben. Dank des Kochens auf Bambusmatten behält das frische Weizengluten nun die charakteristische Form des Edo-Tsuto-Fu. Obwohl die Matten durch Hitze und Wasser schwer sind, heben die Handwerker sie mühelos an und legen sie in das Kühlbecken. Dieser Vorgang verbessert die Textur und verleiht dem Fu seine geschmeidige, zähe Konsistenz. Anschließend ruht es für eine bestimmte Zeit, um den Geschmack zu intensivieren und den milden Geschmack zu erzielen, der für Edo-Tsuto-Fu so typisch ist. Interessanterweise werden die Kühl- und Ruhephasen in der Regel neuen Auszubildenden zugeteilt, doch die Präzision, mit der sie arbeiten, spiegelt ihre wachsende Professionalität wider.

Jeder dieser sechs Schritte trägt zur Entstehung des Edo-Stil-Tsuto-Fu bei.

Obwohl jeder Handwerker eine spezifische Aufgabe hat, ist Teamarbeit unerlässlich. Die Mitarbeiter kommunizieren ständig miteinander, um Fehler zu vermeiden und einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Jeder Handwerker ist in allen Produktionsschritten geschult, sodass die Produktion auch bei Abwesenheit eines Mitarbeiters ohne Unterbrechung fortgesetzt werden kann.

„Traditionen zu bewahren ist wichtig, aber schwieriger ist es, diese Traditionen an die moderne Zeit anzupassen“, sagt Kakuyama.

Obwohl Nama-Fu seit Langem ein fester Bestandteil der japanischen Küche ist, ist es vielen jüngeren Generationen unbekannt, die es möglicherweise nur in der getrockneten, haltbaren Variante aus dem Supermarkt kennen. Um diese Wissenslücke zu schließen, setzt Kakuyama Honten auf einen flexiblen Ansatz.

Eine ihrer Initiativen ist der Umzug der Werkstatt an einen neuen Standort, wo der Produktionsprozess maschinell gestaltet werden soll. Derzeit beginnen die Handwerker ihren Tag gegen 4 Uhr morgens, was mit zunehmendem Alter immer beschwerlicher wird. Die Optimierung der Produktionsprozesse ist daher ein notwendiger Schritt nach vorn.

„Wir haben es immer von Hand gemacht, daher ist es unklar, ob Maschinen denselben Geschmack reproduzieren können – aber wir müssen es versuchen.“ Kakuyamas Worte spiegeln ein stilles, aber entschlossenes Engagement für die Zukunft des Nama-Fu wider.

Tägliche Anpassungen sind entscheidend für die Qualitätssicherung. „Schon geringfügige Änderungen der Feuchtigkeit oder des Knetens beeinflussen die Textur erheblich. Temperatur und Luftfeuchtigkeit wirken sich auf das Ergebnis aus, daher ist es ein ständiges Ausbalancieren feiner Anpassungen. Auch die Qualität des Weizenmehls beeinflusst Farbe und Geschmack, daher muss man bei der Auswahl der Zutaten sehr sorgfältig vorgehen.“ Kakuyama kümmert sich um das Gluten, als wäre es sein Kind. Wenn er sich auch nur ein wenig Sorgen um die Lufttemperatur macht, besucht er die Werkstatt sogar an seinem freien Tag.

Das in Kakuyama Honten hergestellte Tsuto-Fu ist ein Produkt des Edo-Einfallsreichtums.

„Tsuto-fu entstand in der Edo-Zeit als Versuch, die Nama-fu-Küche aus Kyoto nachzuahmen, allerdings ohne Zugang zum heutigen Internet oder Büchern. Ich bin zutiefst beeindruckt von dem Einfallsreichtum und der Kreativität unserer Vorfahren bei der Reproduktion dieser Aromen“, sagt Kakuyama.

Auch heute noch findet Nama-Fu auf dem Esstisch vielfältige Verwendung. Online findet man Rezepte für Meeresfrüchtesalate, Marinaden oder Gratins. Es ist zudem sättigend und eine gute Wahl für alle, die auf ihre Ernährung achten.

Auf die Frage nach seinem persönlichen Motto antwortete Kakuyama: „Mit aller Kraft. Mit ganzem Herzen.“ Seine aufrichtige Hingabe an sein tägliches Handwerk sowie seine Bereitschaft, in die Zukunft zu gehen und gleichzeitig die Tradition zu wahren, waren zutiefst inspirierend.

Fu taucht manchmal auf in Musubi KilnDie Tischdekorationen von Kakuyama Honten umfassen nicht nur traditionelles Tsuto-Fu, sondern auch eine beeindruckende Auswahl an dekorativem Fu mit fröhlichem, farbenfrohem Aussehen.

Zum Beispiel dekorative Fu-Kostüme mit „Vier Jahreszeiten“-Motiven. Bei unserem Besuch im März waren Frühlingsmotive ausgestellt, wie etwa rautenförmige Fu-Kostüme für den Mädchentag, Kirschblüten-Fu-Kostüme, Sanshoku Dango fu (mit dem rosa-grün-weißen Farbschema der berühmten Mochi-Teigtaschen), Tachibana Orangefarbene Fu, pfirsichförmige Fu und so weiter. Jedes einzelne war so wunderschön geformt, bis ins kleinste Detail, dass sie fast zu schön zum Essen waren.

Im Querschnitt offenbart ihre Frühlingsblumen-Fu die Form einer Kirschblüte, die sich perfekt eignet, um Gerichten wie Eintöpfen, Suppen und vielem mehr im Handumdrehen eine lebendige Note zu verleihen. ChawanmushiDamit lassen sich mit Fu nicht nur die Aromen der Speisen hervorheben, sondern auch farbenfrohe saisonale Akzente setzen.

Ein weiterer großer Vorteil ist die lange Haltbarkeit: vier Tage im Kühlschrank oder sechs Monate im Gefrierschrank. Da Nama-Fu ein frisches Produkt ist, empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank. Wird es nicht bald verbraucht, ist Einfrieren ideal. Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank oder 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur vor dem Kochen stehen lassen, damit es seine bissfeste Konsistenz zurückerhält.

Obwohl wir am Tag unseres Besuchs in der Werkstatt das frisch zubereitete Tsuto-Fu nicht probieren konnten, hörten wir von einem Gericht mit geschmortem Tsuto-Fu, das bei Mitsukoshi Nihombashi angeboten wird. Da wir ohnehin wegen eines anderen Artikels über Bento in der Gegend waren, machten wir bei Mitsukoshi einen Abstecher, um es zu kosten. Das zarte, aromatische Tsuto-Fu war ein Genuss und hatte keinerlei mehligen Nachgeschmack. Es war voll von einem köstlichen, süß-herzhaften Geschmack, der hervorragend zu Reis passte. Es war ein nostalgisches und zugleich elegantes Erlebnis.

Da Nama-Fu weich und zäh, aber nicht klebrig ist, bleibt es nicht im Hals stecken und ist daher auch für ältere Menschen geeignet. Seine Weichheit bleibt nach dem Erhitzen lange erhalten, weshalb es von manchen sogar in Parfaits als Ersatz für … verwendet wird. Shiratama Reisklöße.

Die Nama-Fu- und Dekorations-Fu-Gerichte von Kakuyama Honten vereinen Tradition und Moderne auf perfekte Weise und bringen nicht nur Schönheit und Geschmack auf den Tisch, sondern auch saisonalen Charme und Lebensfreude. Probieren Sie doch einmal Fu-Gerichte aus und entdecken Sie Ihre eigene Art, diese außergewöhnlichen Speisen zu genießen!