Cultura Alimentaria Japonesa y Estacionalidades

Las estaciones del año tienen gran importancia en la cultura japonesa y están profundamente arraigadas en las tradiciones, costumbres y el modo de vida de su gente. Una forma representativa de celebrar los cambios estacionales es a través de la comida.

Japón tiene una larga tradición de recolectar y consumir los alimentos más nutritivos disponibles en cada estación. La importancia de esta práctica se explora y explica a través de palabras japonesas como "shun" y "hatsumono". Aquí presentaremos la conexión entre la cultura gastronómica japonesa y las estaciones, así como la etimología de "shun" y "hatsumono".

El cambio de estaciones tiene un impacto significativo en la cultura gastronómica japonesa. Los ingredientes de temporada son muy valorados, ya que se cree que alcanzan su máximo sabor y valor nutricional durante ciertas épocas del año.

Además, los platos de temporada se consideran una forma de celebrar el cambio de estación y la llegada de los ingredientes más novedosos. Esta práctica ayuda a crear una conexión entre la comida y el entorno natural, así como a honrar el paso de las estaciones.

Un ejemplo perfecto de esto es la cocina Kaiseki. La cocina Kaiseki es una comida tradicional japonesa de varios platos que enfatiza la estacionalidad, el equilibrio y la presentación. Generalmente consta de un aperitivo, sopa, sashimi, pescado a la parrilla, un guiso, un plato al vapor, seguido de un plato de encurtidos, un plato de arroz y un postre dulce.

Se dice que la cocina Kaiseki comenzó con el maestro del té. Sen no Rikyū, quien preparaba comidas sencillas para agasajar a los invitados durante las ceremonias del té. Desarrolló la ahora conocida expresión japonesa "ichi-go ichi-e" (una vez, una reunión) y la elevó a la categoría de ideal estético. Este ideal se plasmó en la cocina Kaiseki como una forma de saborear cada momento y disfrutar de la generosa hospitalidad del anfitrión.

Sen no Rikyu buscaba la excelencia culinaria creando menús Kaiseki únicos. Se dice que, en una ocasión, Rikyu incluso recogió todas las flores de su jardín para exhibir una en particular y hacerla destacar durante un menú. El estilo actual de los menús Kaiseki puede variar según el chef, pero los principios generales se mantienen. La cocina Kaiseki suele considerarse la cúspide del arte culinario japonés.

El carácter escrito para "shun" es de origen chino y se refiere a un período de diez días. Al ser incorporado al idioma japonés, shun también pasó a significar la mejor época del año para ciertos alimentos.

Además, en la antigüedad, las ceremonias que se celebraban al comienzo de cada estación y al inicio de la segunda quincena del mes se denominaban shun. Estas festividades solían consistir en un banquete repleto de manjares de temporada, en el que el emperador escuchaba y discutía asuntos de gobierno con sus súbditos.

Después del período Heian medio (c. 794-1185), las ceremonias de Shun se celebraban únicamente el 1 de abril y el 1 de octubre. La ceremonia de abril se denominaba "Moka-no-shun" (principios de la temporada de verano) y la de octubre "Moto-no-shun" (principios de la temporada de invierno). Estos dos meses ceremoniales se conocían colectivamente como "Nimo-no-shun" (los dos comienzos de la temporada).

Como ya se mencionó, el shun es un período en el que se cosechan y consumen alimentos de temporada. Esta temporada se divide a su vez en tres períodos en los que los alimentos están más disponibles y son más deliciosos.

"Hashiri" (inicio) se refiere al comienzo del período de shun, cuando los alimentos de temporada se venden por primera vez en el mercado. Los primeros alimentos durante el período hashiri se llaman hatsumono y son especialmente frescos. El período intermedio de shun se conoce como "Sakari" (apogeo), y durante este tiempo los alimentos están maduros, disponibles y a precios razonables. El último período de shun es "Nagori" (últimos vestigios), en el que los alimentos de temporada comienzan a desaparecer lentamente de los mercados y comienza el proceso de dar la bienvenida a una nueva estación. Ningún período de shun es necesariamente mejor que otro, y todos ofrecen maneras únicas de disfrutar de la comida de temporada.

Los brotes de bambú son un buen ejemplo de esto. A medida que el clima de Japón varía de norte a sur, los periodos de cosecha de los brotes de bambú difieren. El periodo Hashiri se extiende de octubre a diciembre, cuando se cosechan en la prefectura de Kagoshima, al sur del país. El periodo Sakari abarca de enero a febrero en el norte de Kyushu, la región de Shikoku y la región de Chugoku. Finalmente, el periodo Nagori se celebra en el centro de Japón de marzo a abril. Esta sucesión de periodos de cosecha permite a los japoneses disfrutar de los brotes de bambú durante aproximadamente la mitad del año.

Además, el shun está ligado a las comidas festivas que se disfrutan durante todo el año. Esto incluye el "osechi" (banquete de Año Nuevo) y el sushi de caballa que se consume durante las fiestas de la cosecha en octubre.

Los japoneses siempre han valorado los alimentos de temporada y han aprendido a adquirirlos cuando están en su mejor momento.

Hatsumono se refiere a ingredientes que se cosechan o capturan por primera vez durante una temporada o shun determinado. Se dice que Hatsumono trae buena suerte y prolonga la vida 75 días.

Existen diversas teorías sobre el porqué de esto. Una de ellas proviene de la teoría china de los cinco elementos, que establece que una plántula tarda aproximadamente 75 días en germinar, crecer y estar lista para la cosecha.

Además, se creía que comer hatsumono sonriendo y mirando hacia cierta dirección traía fortuna. Los habitantes de Edo (actual Tokio) miraban hacia el oeste para expresar gratitud a Buda, quien ocupaba el paraíso budista en el oeste, por las primeras recompensas que recibían cada temporada.

Aunque la modernización y la industrialización han hecho que la comida sea más accesible, el shun y el hatsumono siguen siendo muy apreciados en la cultura gastronómica japonesa. Los alimentos de temporada se celebran con festividades y la cocina kaiseki tradicional, que nutre tanto el cuerpo como el alma.