29 mar 2023

Cultura Alimentaria Japonesa y Estacionalidades

De Team MUSUBI

Las estaciones tienen una gran importancia en la cultura japonesa y están profundamente arraigadas en las tradiciones, costumbres y forma de vida de su gente. Una forma representativa en la que se celebran los cambios estacionales es a través de la comida.

Japón tiene una larga historia de recolectar y consumir los alimentos más nutritivos disponibles en cada estación. La importancia de hacerlo se explora y explica a través de palabras japonesas como "shun" y "hatsumono". Aquí presentaremos la conexión entre la cultura alimentaria japonesa y las estaciones, así como la etimología de shun y hatsumono.

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Cultura Alimentaria Japonesa y las Estaciones Shun Hatsumono

Cultura Alimentaria Japonesa y las Estaciones

El cambio de las estaciones tiene un impacto significativo en la cultura alimentaria japonesa. Los ingredientes de temporada son muy valorados, ya que se cree que están en su punto máximo en cuanto a sabor y nutrición durante ciertas épocas del año.

Además, los platos de temporada se consideran una forma de celebrar el cambio de año y los ingredientes más recientes. Esta práctica ayuda a crear una conexión entre la comida y el entorno natural, así como a honrar las estaciones cambiantes.

Un ejemplo destacado de esto es la cocina Kaiseki. La cocina Kaiseki es una comida tradicional japonesa de varios platos que enfatiza la estacionalidad, el equilibrio y la presentación. Por lo general, consta de un aperitivo, sopa, sashimi, pescado a la parrilla, un plato guisado y un plato al vapor, seguido de un plato encurtido, un plato de arroz y un postre dulce.

Se dice que la cocina Kaiseki comenzó con el maestro del té Sen no Rikyu, quien preparaba comidas sencillas para entretener a los invitados durante las ceremonias del té. Él desarrolló el ahora conocido modismo japonés, "ichi-go ichi-e" (una vez, un encuentro) y lo elevó a un ideal estético. Este ideal se practicaba a través de la cocina Kaiseki como una forma de saborear cada momento y disfrutar de la generosa hospitalidad del anfitrión.

Sen no Rikyu perseguía el concepto de ichi-go ichi-e al hacer que sus cursos de Kaiseki fueran únicos. Se dice que, en un momento dado, Rikyu incluso recogió todas las flores de su jardín, solo para exhibir y hacer que una flor destacara durante un curso. El estilo actual de los cursos de Kaiseki puede variar según el chef, pero los principios generales permanecen igual. La cocina Kaiseki a menudo se considera la cúspide del arte culinario japonés.

Shun

El carácter escrito para "shun" es originalmente chino y se refiere a un período de diez días. Cuando se adoptó en el idioma japonés, shun también llegó a significar el mejor momento del año para alimentos específicos.

Además, en la antigüedad, las ceremonias celebradas al comienzo de cada estación y al inicio de la segunda mitad del mes se llamaban shun. Las festividades generalmente consistían en un banquete lleno de delicias de temporada, organizado para que el emperador escuchara y discutiera asuntos gubernamentales con sus súbditos.

Después del período medio Heian (c. 794-1185), las ceremonias shun se celebraban solo el 1 de abril y el 1 de octubre. La ceremonia de abril se llamaba "Moka-no-shun" (estaciones tempranas de verano) y la ceremonia de octubre "Moto-no-shun" (estaciones tempranas de invierno). Estos dos meses ceremoniales se conocían colectivamente como "Nimo-no-shun" (las dos estaciones iniciales).

Como se mencionó anteriormente, shun es un período en el que se cosechan y consumen alimentos de temporada. Esta estación se divide además en tres períodos en los que los alimentos están más disponibles y son más deliciosos.

"Hashiri" (comienzo) se refiere al período inicial del shun, cuando los alimentos de temporada se venden por primera vez en el mercado. Los primeros alimentos durante el período hashiri se llaman hatsumono, y son especialmente frescos. El período medio del shun se conoce como "Sakari" (pico), y los alimentos en esta época están maduros, disponibles fácilmente y a precios razonables. El último período del shun es "Nagori" (rastros persistentes), en el que los alimentos de temporada comienzan a desaparecer lentamente de los mercados y comienza el proceso de bienvenida a una nueva estación. Un período de shun no es necesariamente mejor que otro, y todos ofrecen formas únicas de disfrutar la comida de temporada.

Los brotes de bambú son un gran ejemplo de esto. A medida que el clima de Japón cambia de norte a sur, los períodos de shun para los brotes de bambú varían. Hashiri va de octubre a diciembre, cuando se cosechan en la prefectura de Kagoshima, al sur. Sakari dura de enero a febrero en el norte de Kyushu, la región de Shikoku y la región de Chugoku. Finalmente, el período nagori se lleva a cabo en el centro de Japón de marzo a abril. Esta sucesión de períodos de shun permite a los japoneses disfrutar de los brotes de bambú durante aproximadamente la mitad del año.

Además, shun está vinculado a alimentos festivos para celebraciones que se disfrutan a lo largo de todo el año. Esto incluye el "osechi" (banquete de Año Nuevo) y el sushi de caballa que se come durante los festivales de la cosecha en octubre.

Hatsumono

Las personas japonesas siempre han valorado los alimentos de temporada y han aprendido a adquirirlos cuando están en su punto máximo.

Hatsumono se refiere a los ingredientes que se cosechan o capturan por primera vez durante una determinada temporada o shun. Se rumorea que Hatsumono trae buena suerte y prolonga la vida en 75 días.

Existen varias teorías sobre por qué es así. Una proviene de la teoría china de los cinco elementos, que establece que una plántula tarda aproximadamente 75 días en germinar, crecer y estar lista para la cosecha.

Además, se creía que comer hatsumono con una sonrisa mientras se miraba en una dirección determinada traía fortuna. La gente de Edo (actualmente Tokio) miraba hacia el oeste para expresar gratitud a Buda, quien ocupaba el paraíso budista en el oeste, por las primeras cosechas recogidas cada temporada.

Hatsumono se popularizó mucho durante el período Edo (c. 1603-1867) cuando la cultura comenzó a valorar los alimentos que traían buena fortuna y a gastar dinero de manera elegante. Los alimentos hatsumono incluían té, brotes de bambú, calabaza, mandarinas y sake. La competencia por estos artículos fue aumentando gradualmente y finalmente llevó a restricciones contra los aumentos excesivos de precios.

Más tarde, el enfoque en los alimentos hatsumono se relajó debido a las tecnologías de producción y congelación, así como a la diversificación de los hábitos alimenticios.

Aunque la modernización e industrialización han hecho que la comida sea más accesible, el shun y el hatsumono siguen siendo muy apreciados en la cultura alimentaria japonesa. Los alimentos de temporada se celebran a través de festividades y la cocina tradicional kaiseki, que nutre tanto el cuerpo como el alma.