Cultura Alimentaria Japonesa y Estacionalidades

Las estaciones tienen gran importancia en la cultura japonesa y están profundamente arraigadas en las tradiciones, costumbres y forma de vida de su gente. Una manera representativa en que se celebran los cambios estacionales es a través de la comida.

Japón tiene una larga historia de recolectar y consumir los alimentos más nutritivos disponibles durante cada estación. La importancia de hacerlo se explora y se explica mediante palabras japonesas como "shun" y "hatsumono". Aquí presentamos la conexión entre la cultura alimentaria japonesa y las estaciones, así como la etimología de shun y hatsumono.

El cambio de las estaciones tiene un impacto significativo en la cultura alimentaria japonesa. Los ingredientes de temporada son muy valorados, ya que se cree que alcanzan su punto máximo en sabor y nutrición durante ciertos momentos del año. Además, los platos estacionales se consideran una forma de celebrar el paso del año y los ingredientes más recientes. Esta práctica ayuda a crear una conexión entre la comida y el entorno natural, así como a honrar el cambio de las estaciones. Un ejemplo destacado de esto es la cocina Kaiseki. La cocina Kaiseki es una comida tradicional japonesa de varios platos que enfatiza la estacionalidad, el equilibrio y la presentación. Típicamente consiste en un aperitivo, sopa, sashimi, pescado a la parrilla, un plato cocido a fuego lento y un plato al vapor, seguidos de un plato encurtido, un plato de arroz y un postre dulce.

Se dice que la cocina Kaiseki comenzó con el maestro de té Sen no Rikyu, quien preparaba comidas sencillas para agasajar a los invitados durante las ceremonias del té. Él desarrolló el ahora conocido modismo japonés "ichi-go ichi-e" (un momento, un encuentro) y lo elevó a un ideal estético. Este ideal se practicaba a través de la cocina Kaiseki como una forma de saborear cada momento y disfrutar de la generosa hospitalidad del anfitrión.

Sen no Rikyu persiguió ichi-go ichi-e haciendo que sus cursos Kaiseki fueran únicos. Se dice que, en un momento dado, Rikyu incluso cortó todas las flores de su jardín, solo para exhibir y hacer destacar una sola flor durante un curso. El estilo actual de los cursos Kaiseki puede variar según el chef, pero los principios generales permanecen iguales. La cocina Kaiseki a menudo se considera la cúspide del arte culinario japonés.

El carácter escrito para "shun" es originalmente chino y se refiere a un período de diez días. Cuando se adoptó en el idioma japonés, shun también llegó a significar el mejor momento del año para alimentos específicos.

Además, en tiempos antiguos, las ceremonias celebradas al comienzo de cada estación y al inicio de la segunda mitad del mes se llamaban shun. Las festividades típicamente consistían en un banquete lleno de delicias estacionales, celebrado para que el emperador escuchara y discutiera asuntos de gobierno con sus súbditos.

Después del período Heian medio (c. 794-1185), las ceremonias shun se celebraban solo el 1 de abril y el 1 de octubre. La ceremonia de abril se llamaba "Moka-no-shun" (estacionalidades de principios de verano) y la ceremonia de octubre "Moto-no-shun" (estacionalidades de principios de invierno). Estos dos meses ceremoniales se conocían colectivamente como "Nimo-no-shun" (las dos estacionalidades iniciales).

Como se mencionó anteriormente, shun es un período en que los alimentos estacionales se cosechan y se consumen. Esta temporada se divide además en tres períodos cuando los alimentos están más disponibles y deliciosos.

"Hashiri" (comienzo) se refiere al período inicial de shun, cuando los alimentos estacionales se venden por primera vez en el mercado. Los primeros alimentos durante el período hashiri se llaman hatsumono, y son especialmente frescos. El período medio de shun se conoce como "Sakari" (pico), y los alimentos durante este tiempo están maduros, fácilmente disponibles y a precios razonables. El último período de shun es "Nagori" (rastros persistentes), en el cual los alimentos estacionales comienzan lentamente a desaparecer de los mercados y comienza el proceso de dar la bienvenida a una nueva estación. Un período de shun no es necesariamente mejor que el otro, y todos ofrecen formas únicas de disfrutar la comida estacional.

Los brotes de bambú son un gran ejemplo de esto. A medida que el clima de Japón cambia de norte a sur, los períodos shun para los brotes de bambú varían. Hashiri va de octubre a diciembre, donde se cosechan en la prefectura de Kagoshima al sur. Sakari dura de enero a febrero en el norte de Kyushu, la región de Shikoku y la región de Chugoku. Finalmente, el período nagori se celebra en el centro de Japón de marzo a abril. Esta sucesión de períodos shun permite a los japoneses disfrutar de los brotes de bambú durante aproximadamente la mitad del año. Además, shun está vinculado a alimentos festivos para celebraciones disfrutadas a lo largo del año. Esto incluye "osechi" (banquete de Año Nuevo) y sushi de caballa consumido durante los festivales de cosecha en octubre.

Los japoneses siempre han valorado los alimentos estacionales y han aprendido a adquirirlos cuando están en su punto máximo.

Hatsumono se refiere a ingredientes que se cosechan o capturan por primera vez durante una cierta estación o shun. Se ha rumoreado que hatsumono trae buena suerte y prolonga la vida en 75 días.

Existen varias teorías sobre por qué es así. Una proviene de la teoría china de los cinco elementos que establece que una plántula tarda aproximadamente 75 días en germinar, crecer y estar lista para la cosecha.

Además, se creía que comer hatsumono con una sonrisa mientras se miraba hacia cierta dirección traía fortuna. La gente de Edo (actualmente Tokio) miraba hacia el oeste para expresar gratitud a Buda, quien ocupaba el paraíso budista en el oeste, por las primeras cosechas recolectadas cada estación.

Aunque la modernización y la industrialización han hecho los alimentos más accesibles, el shun y el hatsumono siguen siendo muy apreciados en la cultura gastronómica japonesa. Los alimentos de temporada se celebran a través de festividades y la cocina kaiseki tradicional, nutriendo tanto el cuerpo como el espíritu.