Exhibiciones de comida japonesa: ¿Qué las hace parecer tan reales?

En todo Japón, exhibiciones de comida finamente elaboradas se encuentran en vitrinas frente a los restaurantes. Aunque artificiales, son impresionantemente realistas, bellamente hechas y lucen deliciosamente apetitosas.

En Japón, estas réplicas de comida no son solo formas inteligentes de mostrar los elementos del menú—también son souvenirs populares para los viajeros. ¿Pero cómo se hacen realmente estas réplicas increíblemente realistas? Esta vez, visitamos la fábrica de Yokohama de Iwasaki Be-I (Iwasaki Co., Ltd.), uno de los mayores fabricantes de exhibiciones de comida de Japón, y recibimos permiso especial para ver su sitio de manufactura, que usualmente no está abierto al público. Acompáñenos en un recorrido tras bambalinas y vea cómo se hacen estas asombrosas exhibiciones de comida.

Iwasaki Be-I traza sus raíces como fabricante pionero de exhibiciones de comida. La compañía fue fundada en Tokio en 1952, marcando el inicio de su trayectoria. En aquellos días, las réplicas se exhibían prominentemente en la entrada de las bulliciosas áreas de comedor en los grandes almacenes, que eran destinos favoritos para muchos. Al presentar muestras específicas del menú, no solo ayudaban a aliviar la congestión de clientes sino que también optimizaban la eficiencia operativa. Las réplicas de comida demostraron ser un activo valioso en el negocio de restaurantes.

Debido a su efectividad para promover menús y atraer clientes, las exhibiciones falsas comenzaron a introducirse gradualmente en restaurantes más allá de las áreas de comedor de los grandes almacenes. Otro factor que contribuyó a su adopción generalizada se atribuye a la tendencia cultural de los japoneses a sentirse más cómodos al entrar a un restaurante u ordenar platillos cuando tienen una vista previa de qué esperar. Además, el dicho "los japoneses comen con los ojos" sugiere cómo la cultura culinaria japonesa prioriza los aspectos visuales de la comida, incluyendo sus colores vibrantes y presentación meticulosa. Es típico que los comensales japoneses saboreen el deleite visual de un platillo antes de probarlo, a veces incluso imaginando sus sabores de antemano. Este aspecto distintivo de las costumbres gastronómicas japonesas probablemente juega un papel en la popularidad de las exhibiciones de comida también.

En la fábrica de Yokohama de Iwasaki Be-I, unos asombrosos 70,000 artículos se elaboran meticulosamente a mano uno por uno cada año. El gerente de fábrica Miyazawa compartió: "Para capturar auténticamente la esencia de algo recién capturado o hecho, depender de la artesanía humana con atención al detalle en lugar de máquinas es indispensable, aunque esto viene con un costo."

"Sin embargo, dicho esto, nuestros productos no son obras de arte. Lo que realmente importa es cuán fielmente replican los platillos servidos en el restaurante. Por eso documentamos cuidadosamente detalles como ingredientes, técnicas de cocción y estilos de emplatado a través de fotos o bocetos, esforzándonos por recrear los alimentos originales lo más fielmente posible."

Aquí está el proceso de manufactura explicado por Miyazawa:

En este paso, el platillo traído del restaurante se descompone cuidadosamente en sus ingredientes individuales. Se vierte silicona sobre cada ingrediente para capturar cada detalle intrincado de las superficies. Ese día, observamos la elaboración de moldes para una pizza. La masa de pizza y los ingredientes, incluyendo calamar, vieiras, champiñones y tomates, se dispusieron en una bandeja, separados por divisores, y se cubrieron con silicona líquida de color blanco lechoso.

"Comenzamos limpiando cualquier salsa que no pueda moldearse. Luego, se aplica una pequeña cantidad de silicona diluida finamente para evitar que los ingredientes floten durante el proceso de moldeo. Cualquier burbuja de aire se elimina cuidadosamente en esta etapa. Una vez que esta capa inicial se ha endurecido, vertemos silicona para cubrir toda la superficie. Después de dejarla endurecer durante aproximadamente un día, hacemos incisiones y retiramos cuidadosamente los ingredientes para completar el molde."

Resina de vinilo líquida, coloreada con pinturas al óleo, se vierte cuidadosamente en el molde, luego se calienta en un horno a 180°C (356°F) para solidificar, formando cada componente. "Los recién llegados a la fábrica típicamente comienzan manejando este proceso. Dado que los colores para la resina de vinilo están predeterminados para cada ingrediente, aprenden las habilidades fundamentales y el conocimiento crucial para la producción, que implica crear colores adaptados a una amplia variedad de ingredientes."

"En realidad, no hay manuales que expliquen las técnicas sobre cómo elaborar nuestras exhibiciones de comida. Todo se trata de aprendizaje práctico, guiado por el conocimiento y apoyo de colegas experimentados," elaboró Miyazawa. Por ejemplo, al hacer tocino, primero se vierte resina de vinilo blanca en el molde para la parte grasa y se calienta hasta solidificar. Luego, se coloca en capas resina de vinilo rosa encima para la sección de carne y se calienta nuevamente para formar una tira de tocino. De manera similar, hacemos pequeños cubos de tofu, cada uno de aproximadamente 1 cm (0.4 in) de tamaño, y hojas delgadas de lechuga una por una. Es un proceso continuo de trabajo detallado.

Anteriormente, usábamos cera para fabricar nuestros productos, pero eran susceptibles a derretirse y romperse fácilmente. Hace aproximadamente 40 años, hicimos la transición al uso de resina de vinilo, lo que mejoró la durabilidad y permitió detalles más intrincados. Este cambio mejoró notablemente la calidad de nuestros productos. Además, la resina de vinilo se vuelve transparente al calentarse, haciéndola ideal para imitar el caldo claro en ramen o la apariencia semitransparente de las claras de huevo crudas.

"A continuación, aplicamos colores a las partes usando pinturas al óleo con aerógrafos y pinceles. Con cada capa, agregamos meticulosamente los colores requeridos, dando vida gradualmente a las partes de resina, asemejándose a ingredientes reales con cada trazo." "Procedemos con nuestro trabajo mientras constantemente nos referimos a fotos de los ingredientes reales. El nivel de nuestra comprensión de cada ingrediente juega un papel significativo en determinar la calidad del producto final. Por ejemplo, si no comprendemos completamente detalles como cómo se carbonizan las cebollas al asarse o las variaciones en el contenido de grasa en diferentes cortes de carne, puede afectar el resultado."

"Colorear muestras de pescado crudo o verduras presenta más desafíos que trabajar con alimentos cocidos. Entre las casi ochenta personas que trabajan en esta fábrica, solo dos o tres han dominado esta habilidad. Replicar con precisión la transparencia y estructura de los ojos de pescado fresco resulta extremadamente difícil. Por esta razón, los empleados especializados que sobresalen en crear estas muestras suelen ser personas con un profundo aprecio por los ingredientes. Muchos de ellos son entusiastas apasionados de la comida", compartió Miyazawa.

Sobre las mesas de trabajo de metal plateado dispuestas ordenadamente por toda la fábrica, se exhibían réplicas increíblemente realistas, dando a la fábrica la apariencia de una cocina de restaurante.

Una vez completado el coloreado, el paso final consiste en ensamblar todas las partes juntas en un plato para crear un solo platillo. Esta etapa de acabado, junto con el coloreado, requiere un alto nivel de habilidad técnica. Con una pistola de calor que emite aire caliente a alrededor de 150°C en mano, se realiza el emplazado, ajustando según sea necesario para dar forma y adherir los componentes.

Para componentes más pequeños de uso frecuente como repollo rallado, granos de arroz cocido, espagueti y pan rallado panko recién frito, se mejora la eficiencia utilizando piezas almacenadas preparadas en otra instalación. "Al emplazar, incluso la forma en que se rocía la salsa puede afectar significativamente el realismo y atractivo del platillo. Una vez más, el conocimiento profundo de ingredientes y cocina desempeña un papel crucial aquí. Y finalmente, el último paso de añadir un glaseado brillante resulta indispensable para hacer que las muestras luzcan atractivas. Por cierto, toda la vajilla utilizada es proporcionada por los restaurantes."

Miyazawa señaló que aunque se pueden dominar las tareas básicas de producción en aproximadamente tres años, no existe límite para la perfección, sin importar cuántos años se continúe la práctica. "Yo mismo he trabajado en esta industria durante casi 30 años", dijo, "y mientras valoro la experiencia transmitida a través de generaciones por nuestros predecesores, espero elevar aún más mi oficio en el futuro." "En esta fábrica, dividimos el proceso de producción en tareas separadas. Esto aumenta nuestra capacidad de producción cinco veces. Además, con cada individuo responsable de una tarea específica bajo este sistema, el resultado final tiende a ser de mayor calidad", explicó Miyazawa.

Mientras escuchaba la apasionada explicación de Miyazawa, no pude evitar sentir que las exhibiciones de alimentos podrían considerarse artesanía tradicional japonesa al igual que la lacería. Con el enfoque en producción de alta calidad mediante división del trabajo, los individuos involucrados en el proceso de manufactura refinan continuamente sus habilidades.

El día que visitamos la fábrica fue un día primaveral típico, con temperaturas ascendiendo gradualmente. Y conforme se acerca el verano, la producción de muestras para refrescantes platillos fríos comienza a aumentar. "Durante sesiones fotográficas para menús o anuncios que presentan productos como hielo raspado o helado, que se derriten rápidamente, a veces se utilizan réplicas", explicó Miyazawa. Esto no solo proporciona conveniencia para la fotografía, sino que también sirve como prueba de la alta calidad de las exhibiciones de alimentos japonesas, que a veces irradian más autenticidad y encanto que los alimentos reales mismos.

En Iwasaki Be-I, los trabajadores especializados de la fábrica participan regularmente en una competencia interna, mostrando sus talentos y creatividad más allá de sus tareas diarias. Tuvimos la oportunidad de ver algunas de sus participaciones pasadas.

Había exhibiciones asombrosas de ingenio, como un esqueleto de dinosaurio hecho de papas fritas o King Kong emergiendo de una ensalada de brócoli con tema de jungla. No podía faltar un donburi con una montaña imponente de sashimi de atún en un tazón. Todas estas creaciones muestran la impresionante destreza técnica desarrollada durante más de 90 años y el espíritu lúdico e imaginativo en Iwasaki Be-I.

En otro piso dentro de la misma fábrica, también fabrican productos como souvenirs vendidos en dos tiendas, una en Kappabashi y otra en Soramachi, una instalación comercial adyacente a Tokyo Skytree.

Cuando visitantes del extranjero vienen a Japón y deciden salir a cenar, podrían encontrarse desconcertados por la variedad de menús desconocidos. En esos momentos, las réplicas de alimentos podrían resultar increíblemente útiles para comprender lo que se ofrece.

La próxima vez que vea un artículo de comida falsa, tómese un momento para reflexionar sobre su notable detalle y creatividad. Podría realzar y hacer su experiencia culinaria en Japón un poco más memorable.