Guía Kamakura de Musubi, segunda parte: Restaurante Kaiseki Gentouan

Durante la temporada de hortensias, el equipo Musubi realizó una excursión de un día a Kamakura. En Parte Uno , presentamos Iwata Coffee, un encantador e histórico kissaten que visitamos por la mañana. En la Parte Dos de nuestro recorrido, exploramos Gentouan, un reconocido restaurante de kaiseki cuyo nombre significa "un lugar donde uno encuentra antigüedades fantasmales". Ubicado a menos de diez minutos a pie de la estación Kita-Kamakura, accesible por un callejón estrecho, Gentouan se encuentra en una pequeña colina en una pintoresca kominka "casa antigua de estilo japonés".

En este restaurante, puede disfrutar de un menú estilo omakase con ingredientes de temporada y presentación meticulosa. No hay que olvidar los hermosos platos antiguos y la vajilla moderna cuidadosamente seleccionada que complementan la exquisita cocina. Desde el edificio hasta la comida y la vajilla, cada detalle se elabora con cuidado para ofrecer una experiencia gastronómica especial. Compartiremos los secretos detrás de este extraordinario viaje culinario a través de una entrevista con Hasegawa Ikue, quien dirige el restaurante junto a su esposo, el chef Hasegawa Takaya.

Al subir los escalones de piedra y pasar por el portón con la inscripción "Gentouan" en kanji, nos recibieron hortensias en plena floración. Al atravesar la cortina noren y deslizar una puerta antigua para entrar al restaurante, nos sumergimos de inmediato en la elegancia refinada de Gentouan. Fiel a su nombre, el lugar se siente como un paso atrás en el tiempo, con una atmósfera serena y atemporal. Parece como si hubiéramos sido transportados a una época pasada, cuando Kamakura se desarrollaba como pueblo de villas. Este edificio, construido a principios de la era Showa (1926 d.C.–1989 d.C.), captura perfectamente ese sentido de historia.

"Este edificio fue alguna vez una residencia temporal de Tanaka Kinuyo", explicó Hasegawa. Tanaka Kinuyo fue una actriz legendaria del cine japonés, que apareció en películas de directores estimados como Kurosawa Akira y Ozu Yasujiro. Dada su proximidad al ahora cerrado Shochiku Ofuna Studio, muchos profesionales de la industria cinematográfica vivían en esta área.

El vestíbulo de entrada de Gentouan está lleno de numerosos platos antiguos que los clientes pueden adquirir. "Antes de abrir Gentouan, operábamos una tienda de antigüedades en este edificio. En ese momento, tratábamos principalmente con kimonos y diversos platos vintage", explicó Ikue. Antes de eso, se trasladaban de un lugar a otro, vendiendo artículos en mercados de pulgas y otros puestos. Ikue comenzó a trabajar con antigüedades porque su madre estaba en el negocio, y mientras la ayudaba, se sintió cada vez más atraída por ello.

Nos guiaron al piso superior, subiendo una escalera bastante empinada. Desde las ventanas, podíamos ver el hermoso paisaje de Kita-Kamakura y la exuberante vegetación del jardín. La posición elevada del edificio ofrecía una maravillosa sensación de amplitud. Aunque era un día húmedo, la atmósfera interior se sentía refrescantemente fresca. Los pisos de tatami, las luces de techo de papel washi y el nicho toko con sus pergaminos colgantes y flores frescas contribuían a un espacio cuidadosamente dispuesto. Incluso como residentes de larga data en Japón, nos dimos cuenta de lo raro que era cenar en un entorno japonés tan tradicional.

Gentouan ha obtenido una prestigiosa calificación de una estrella en la Guía Michelin 2014 Tokio, Yokohama y Shonan, un testimonio de su calidad excepcional y excelencia culinaria. El restaurante ofrece solo menús fijos tanto para el almuerzo como para la cena, todos ellos omakase. Se especializa en cocina kaiseki, que se originó como comidas simples para calentar el estómago. Con el tiempo, evolucionó en bocadillos ligeros para ceremonias de té y ahora se ha desarrollado en una comida de varios platos diseñada para entretener a los invitados. El menú cambia cada dos meses para reflejar las estaciones, pero también puede variar según la disponibilidad de ingredientes. Aquí presentamos el menú de principios de verano de nuestra visita.

Después de sentarnos, nos sirvieron un aperitivo de vino de ciruela. El sabor refrescante y ligeramente ácido de la ciruela proporcionó un inicio delicioso.

Luego vino almeja arca y erizo de mar con una gelatina de dashi , presentada en un plato de vidrio con asa, dándole una apariencia fresca. La hoja de arce azul colocada sobre el vidrio y el posavasos de laca debajo añadieron un toque de elegancia.

El plato de sashimi presentaba almeja pluma, atún y besugo, servidos en un plato de celadón con un plato de salsa de soja a juego y un plato de porcelana sometsuke "pintura azul bajo esmalte" para la sal.

El siguiente plato, presentado en un cuenco lacado adornado con flores de iris, presentaba pastel de pez verdoso y vieira cubierto con una salsa de kudzu con sabor a soja conocida como yoshino-an.

A continuación vino el plato hassun , una selección de pequeños platos dispuestos en un plato rectangular. Esto incluía pescado cocido a fuego lento con melón de invierno, pastel de salmón, pastel de edamame, rábano encurtido y okra yoro-tofu, un plato hecho de ñame japonés, presentado en un pequeño recipiente con tapa.

A continuación, un ayu a la parrilla fue dispuesto artísticamente para parecer como si estuviera nadando, acompañado de cangrejo, capturando la belleza serena de un arroyo fresco y fluido.

El siguiente plato fue sawara "caballa española" al vapor y berenjena redonda, servidos en un cuenco con tapa decorado coloridamente. Al abrir la tapa se revelaron patrones intrincados en el borde interior del cuenco, complementando el plato brillante y visualmente atractivo.

Siguió un plato ligeramente poco convencional: hamo "congrio" e higo con una salsa de miso de tomate. Al probar tempura de higo por primera vez, lo encontré perfectamente combinado con una salsa ácida, ofreciendo una opción refrescante y ligera para la última parte del menú. La comida concluyó con arroz de guisantes verdes, sopa de miso y encurtidos.

Como postre, saboreamos melón y anmitsu, seguido de matcha. El cuenco de vidrio de anmitsu, el plato de porcelana colorido debajo, el cuenco de matcha reparado con kintsugi, la bandeja lacada, los cubiertos de metal y el posavasos de tela se unieron hermosamente, fusionando sin esfuerzo diferentes materiales.

Cada plato fue elaborado con atención, y a pesar de los numerosos tiempos, saboreamos cada uno con la vista y el paladar hasta el final. Cuando admiramos la belleza de la vajilla, Ikue explicó: "La vajilla combina piezas antiguas y nuevas, pero incluso al adquirir piezas nuevas, solemos elegir aquellas con diseños tradicionales para que armonicen bien con las más antiguas". Por cierto, Ikue prefiere los estilos vibrantes de Kutani y Arita.

El almuerzo de dos horas y media en Kita-Kamakura a principios de verano trascendió el simple sustento. Cada bocado, lleno de anticipación deliciosa, se desplegó contra un telón de vegetación exuberante. La cocina tradicional japonesa y la vajilla se unieron en una expresión armoniosa del arte de la estación.

Tras terminar el almuerzo y la entrevista, nos dirigimos a Hasedera, un templo conocido por sus hermosas hortensias durante esta época del año en Kamakura. Abordamos el Enoden, un tren local que recorre desde la estación de Kamakura, y nos unimos a la multitud que se dirigía desde la estación de Hase hacia Hasedera. El número de visitantes, todos ansiosos por presenciar las hortensias en plena floración, era asombroso.

En Hasedera, aproximadamente 2,500 hortensias de 40 variedades diferentes florecen a lo largo del "Sendero de las Hortensias", un camino sinuoso que atraviesa los terrenos montañosos del templo. El templo también es reconocido por sus vistas impresionantes de la bahía de Sagami, visibles a través de las vibrantes hortensias. El día de nuestra visita, las hortensias estaban en su apogeo, y flores en maceta deslumbrantes adornaban los terrenos del templo. Las hortensias, cada una con su tonalidad única de azul, creaban un degradado fascinante a lo largo de la ladera, contrastando bellamente con la vegetación circundante.

Las flores de Japón florecen en estaciones definidas, y recomiendo encarecidamente a los visitantes experimentar su belleza durante sus períodos de máximo esplendor. La primavera trae las flores del ciruelo, seguidas por las icónicas flores de cerezo. El inicio del verano exhibe iris vibrantes, y luego llegan las magníficas hortensias, con cada estación transitando fluidamente hacia la siguiente. Aunque estas maravillas florales florecen solo por un breve período, si tiene la fortuna de presenciarlas, sin duda añadirán un toque de brillo a sus recuerdos. Para el equipo Musubi, nuestro día en Kamakura durante la temporada de hortensias fue verdaderamente especial, ofreciendo un escape refrescante y revitalizante del ajetreo de la ciudad, encarnando perfectamente la esencia del inicio del verano.