La sorprendente historia de la cocina japonesa

Grifos relucientes, arroceras programables y parrillas compactas para pescado: estas son solo algunas de las características que se pueden encontrar en una cocina japonesa moderna. Pero al visitar un museo de historia japonesa o examinar antiguos rollos ilustrados de maki-e , se descubre la cocina bajo una luz completamente nueva. ¿Por qué ya no cocinamos sentados? ¿Cuándo las estructuras similares a fogones dentro de la casa dieron paso a estufas de leña y gas? ¿Y qué podría revelar esto sobre la cocina japonesa actual?

Las ollas de cerámica para cocinar más antiguas del mundo fueron descubiertas en China y Japón, y datan de hace 14,000 a 20,000 años. Aunque los fundamentos del calor y el agua han permanecido iguales, la forma en que los humanos cocinan ha evolucionado significativamente. ¿Cómo pasaron las ollas de barro de los antiguos del fogón al aire libre a la cocina interior?

Según los restos arqueológicos, la cocina paleolítica en el archipiélago japonés parece haberse realizado sobre fogones simples al aire libre: pozos de fuego poco profundos o arreglos de piedras utilizados para contener y controlar el fuego.

Para cuando Japón entró en el período Jomon (14,000 a.C.–1,000 a.C.), algunos de estos fogones al aire libre se habían trasladado al interior. Aunque el pueblo Jomon era en gran medida cazador-recolector, el entorno rico en alimentos del archipiélago japonés les permitía permanecer en un lugar durante varios años seguidos, lo que les posibilitó formar viviendas semienterradas semipermanentes y crear la cerámica de barro que da nombre a este período.

Aunque muchos fogones permanecieron en el exterior, algunas viviendas durante este tiempo sí contenían fogones interiores, ubicados en el centro de una habitación.

Una innovación tecnológica significativa llegó alrededor del siglo V d.C., a mediados del período Kofun, cuando las estufas, o kamado, fueron introducidas en Japón. Las estufas son térmicamente más eficientes que los fogones, lo que facilita la cocción.

Los kamado generalmente tienen un orificio en la parte frontal para colocar y encender la leña. Las ollas podían colocarse encima de la estructura para cocinar arroz, pescado y más. En los primeros siglos, estas estufas eran compartidas por las comunidades, ubicadas cerca de fuentes de agua como ríos o pozos.

Varios tipos de fogones continuaron utilizándose a lo largo de los siglos, pero su diseño mejoró y se volvió más complejo con el tiempo.

Los irori eran un tipo común de fogón. A menudo cuadrados y ubicados en el centro de una cocina japonesa tradicional, dependiendo de la región, solían contar con trébedes para sostener ollas sobre las llamas, o bien un gancho móvil, de modo que una tetera u olla pudiera colocarse en el gancho y moverse dentro y fuera del fuego con facilidad. Una chimenea o abertura en el techo permitía que el humo escapara.

Otro cambio importante parece haber ocurrido durante el período Kamakura (1185–1333 d.C.), cuando las residencias más grandes de las clases gobernantes y samurái comenzaron a incorporar cocinas interiores en sus residencias principales. Anteriormente, aunque estas áreas de cocina podían estar bajo techo, generalmente se ubicaban en un ala o edificio completamente separado. Con el tiempo, esto se extendió también a las clases bajas. A mediados del siglo XIX, al final del período Edo, la mayoría de los hogares contenían una cocina.

Las cocinas del período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.) son quizás representativas de lo que ahora consideramos cocinas japonesas tradicionales. Contaban tanto con un piso de tierra llamado doma como con un piso de madera elevado.

El doma se utilizaba para lavar verduras sucias u otros ingredientes no higiénicos, con el cocinero sentado o en cuclillas mientras trabajaba, no de pie como en las cocinas de estilo occidental. El kamado también se instalaba en esta área, cerca del piso, y se usaba para cocinar platos como el arroz que tomaban mucho tiempo. A menudo, un kamidana (altar doméstico sintoísta) dedicado a la deidad del fogón se colocaba sobre la estufa, para honrar las llamas y rezar por protección contra incendios en la cocina. Los amuletos contra incendios aún pueden obtenerse hoy en ciertos santuarios sintoístas.

Las cocinas del período Edo también contenían un área con piso de madera elevado que, aunque se caminaba sobre él, se mantenía relativamente libre de suciedad y estaba equipado con un fregadero. El fregadero era esencialmente una palangana colocada cerca del piso, y se usaba arrodillado o en cuclillas para lavar ingredientes. Una gran cisterna junto al fregadero contenía agua tomada de un pozo cercano, río u otra fuente de agua. Alternativamente, las casas podían contener su propio pozo.

Ese piso de madera elevado también era donde se picaban los ingredientes. Esto también se realizaba arrodillado o sentado, con la tabla de cortar colocada directamente en el piso. Una vez cortados, los alimentos se llevaban de vuelta al doma de tierra para cocinarse en el kamado. Debido a esto, quienes preparaban la comida tenían que arrodillarse continuamente, levantarse y volver a arrodillarse, una forma físicamente exigente de trabajar.

El área de plataforma de madera de una cocina generalmente conducía a un área de estar y comedor, que estaba equipada en el centro con un fogón irori hundido, alrededor del cual una familia podía sentarse, mantenerse caliente, comer y preparar té. El irori también podía usarse para cocinar platos que tomaban menos tiempo, como pescado a la parrilla.

El período Edo terminó dramáticamente con la abrupta reapertura forzada de Japón al mundo en 1853 y el inicio de la era Meiji (1868 d.C.–1912 d.C.), trayendo consigo una rápida occidentalización y modernización.

Además de la repentina importación de ideas y tecnologías occidentales, la apertura de fronteras trajo consigo una afluencia de nuevas enfermedades infecciosas como el cólera y el tifus. Preparar alimentos en el suelo dejó de parecer higiénico. Al mismo tiempo, el constante cambio entre agacharse y ponerse de pie comenzó a verse como incómodo. Y finalmente, las antiguas cocinas del período Edo empezaron a percibirse como anticuadas en medio del rápido cambio social y económico de la nueva era.

Los hogares de clase media —que, de manera única, no contenían los lugares de trabajo de sus residentes, a diferencia de las casas agrícolas e incluso las de clase alta— fueron objetivos principales de las reformas. La era Meiji, así como la siguiente era Taisho (1912–1926 d.C.), trajeron movimientos enfocados en mejorar los espacios habitables. Esto se extendió incluso a concursos organizados por periódicos que buscaban los mejores diseños de cocinas "racionales".

El resultado de estos cambios fueron mostradores para trabajar de pie durante todas las etapas del proceso de preparación de alimentos, y el traslado del fregadero para quedar cerca de la estufa. Con las ideas y tecnologías occidentales llegaron otras mejoras, como estufas de carbón y eventualmente de gas, sistemas de agua centralizados que se conectaban a tuberías que llegaban directamente a la cocina, y cambios en la distribución y ventanas de vidrio para permitir la entrada de más luz.

Esos desarrollos se adaptaron a los hogares japoneses de la época, pero todo cambió nuevamente con la destrucción a gran escala que trajo la Segunda Guerra Mundial. Después de la guerra, Japón enfrentó una escasez de 4.2 millones de viviendas, lo que significó que las residencias debían construirse de inmediato y rápidamente. El acero inoxidable, que podía producirse en masa rápidamente y lucía presentable, comenzó a utilizarse para fregaderos y mostradores.

El espacio urbano también era limitado. Inmediatamente después de la guerra, las nuevas viviendas públicas asignaban solo 3.3 metros cuadrados (35.5 pies cuadrados) para las cocinas, un desafío importante. Siguieron varias innovaciones, por necesidad. El comedor-cocina fue una de ellas. Una combinación compacta de área de comedor y área de cocina, esto marcó una ruptura con las cocinas japonesas tradicionales donde las áreas de preparación de alimentos y las áreas de estar se mantenían separadas. Los comedores-cocinas pueden verse en hogares y apartamentos japoneses hoy en día, marcados en los planos con la abreviatura "DK".

Esos mismos desafíos de espacio también trajeron cambios en la distribución. Antes de la guerra, la distribución común era una alineación de fregadero, mostrador y estufa. Después de la guerra, este orden se ajustó para colocar el fregadero en el medio, con espacio de mostrador a un lado y la estufa al otro. El razonamiento era que la persona que preparaba la comida podía permanecer en el mismo lugar, frente al fregadero, para lavar ingredientes, usar el mostrador y transferir alimentos del mostrador a la estufa. Esta configuración de mostrador todavía se ve a veces hoy en día.

Comunes en los hogares japoneses de hoy son las cocinas de sistema: un mostrador, fregadero y estufa todos integrados juntos—y con eso, hemos llegado esencialmente a la configuración estándar de cocina, a ojos modernos. Aquí también aparecen comodidades modernas como refrigerador, gabinetes de almacenamiento y, a veces, lavavajillas. Los hogares japoneses modernos, en comparación con los del período de posguerra, también experimentaron un aumento marcado en el tamaño de la cocina, permitiendo más espacio para que varias personas cocinen juntas, se relajen cerca en el área de comedor y reciban invitados.

Una estufa japonesa moderna también ha recorrido un largo camino desde el kamado del pasado. Alimentada por gas natural, propano o electricidad, una estufa consistirá en al menos un quemador (en un apartamento pequeño para una persona) hasta varios. Muchas estufas vienen con una parrilla compacta debajo, similar a un asador y perfecta para asar rápidamente pescado, pan tostado o mochi. Las cocinas actualizadas a menudo incluyen hornos de estilo occidental también—pero depende de qué tan nuevo sea el edificio y del tamaño del apartamento. Por ejemplo, es muy raro que los apartamentos para una persona en el centro de Tokio incluyan un horno integrado.

Aunque muchos hogares hoy tienen estufas integradas, esto no siempre es el caso. Las alternativas son cocinas portátiles IC, cocinas eléctricas y mesas de gas. Las mesas de gas son un tipo compacto de estufa que puede colocarse sobre un mostrador bajo y conectarse a mangueras de gas que llegan a la cocina. Usualmente tienen múltiples quemadores y una parrilla interior.

Desde los antiguos fogones, pasando por las cocinas interiores a nivel del suelo de hace un par de siglos, hasta el reluciente cromo moderno de hoy, las cocinas japonesas—y la actividad de cocinar en ellas—han pasado por múltiples revoluciones dramáticas. ¿Cómo se verán las cocinas japonesas dentro de veinte, cincuenta, cien años? Solo podemos imaginarlo.