La sorprendente historia de la cocina japonesa

Grifos relucientes, arroceras programables y parrillas compactas para pescado: estas son solo algunas de las características que podrías encontrar en una cocina japonesa moderna. Pero visita un museo de historia japonesa o mira objetos antiguos maki-e desplázate por las imágenes y verás la cocina bajo una luz completamente nueva. ¿Por qué ya no cocinamos sentados? ¿Cuándo las estructuras tipo fogón dentro de la casa dieron paso a las estufas de leña y gas? ¿Y qué podría decirnos eso sobre la cocina japonesa actual?

Los ollas de cerámica para cocinar más antiguas conocidas en el mundo fueron descubiertas en China y Japón, y datan de entre 14,000 y 20,000 años de antigüedad. Aunque los fundamentos del calor y el agua se han mantenido igual, la forma en que los humanos cocinan ha evolucionado significativamente. ¿Cómo pasaron las ollas de barro de los antiguos del fogón al aire libre a la cocina interior?

Basado en restos arqueológicos, la cocina paleolítica en el archipiélago japonés parece haberse realizado sobre hogueras simples al aire libre: fosas poco profundas para fuego o arreglos de piedras usados para contener y controlar el fuego.

Para cuando Japón entró en el período Jomon (14,000 a.C.–1,000 a.C.), algunos de estos hogares al aire libre se habían trasladado al interior. Aunque el pueblo Jomon era en gran parte cazador-recolector, el ambiente rico en alimentos del archipiélago japonés les permitía permanecer en un lugar durante varios años, lo que les permitió formar viviendas semipermanentes en fosas y crear la cerámica de barro que da nombre a este período.

Aunque muchas chimeneas permanecían en el exterior, algunas viviendas de esta época sí contaban con chimeneas interiores, ubicadas en el centro de una habitación.

Una innovación tecnológica significativa surgió alrededor del siglo V d.C., a mediados del período Kofun, cuando las estufas, o kamado, fueron llevados a Japón. Las estufas son más eficientes térmicamente que los hogares, lo que facilita la cocina.

El kamado generalmente tiene un agujero en la parte frontal para colocar y encender la leña. Se podían colocar ollas encima de la estructura para cocinar arroz, pescado y más. En los primeros siglos, estas estufas eran compartidas por las comunidades y se colocaban cerca de fuentes de agua como ríos o pozos.

Diversos tipos de hogares continuaron utilizándose a lo largo de los siglos, pero su diseño mejoró y se volvió más complejo con el tiempo.

Irori eran un tipo común de hogar. A menudo cuadrados y ubicados en el centro de una cocina tradicional japonesa, dependiendo de la región, a menudo contaban con trípodes para sostener ollas sobre las llamas, o de lo contrario un gancho móvil, de modo que una tetera u olla pudiera colocarse en el gancho y moverse dentro y fuera del fuego con facilidad. Una chimenea o un agujero en el techo permitía que el humo escapara.

Otro cambio importante parece haber ocurrido durante el período Kamakura (1185–1333 d.C.), cuando las residencias más grandes de las clases gobernantes y samuráis comenzaron a incorporar cocinas interiores en sus residencias principales. Anteriormente, aunque estas áreas de cocina podían estar dentro de la casa, generalmente se ubicaban en un ala o edificio completamente separado. Con el tiempo, esto se extendió también a las clases bajas. Para mediados del siglo XIX, al final del período Edo, la mayoría de los hogares contaban con una cocina.

Las cocinas del período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.) son quizás representativas de lo que ahora consideramos cocinas japonesas tradicionales. Contaban con un suelo de tierra llamado doma y un suelo de madera elevado.

La doma se usaría para lavar verduras sucias u otros ingredientes poco higiénicos, con el cocinero sentado o en cuclillas mientras trabaja, no de pie como en las cocinas de estilo occidental. El kamado también se colocaría en esta área, cerca del suelo, y se usaría para cocinar platos como el arroz que tomarían mucho tiempo. A menudo, un kamidana (Altar doméstico sintoísta) dedicado a la deidad del hogar se colocaba sobre la estufa, para honrar las llamas y rezar por protección contra incendios en la cocina. Todavía hoy se pueden obtener amuletos contra incendios en ciertos santuarios sintoístas.

Las cocinas del período Edo también contenían un área con un piso de madera elevado que, aunque la gente caminaba sobre él, se mantenía relativamente libre de suciedad y estaba equipado con un fregadero. El fregadero era esencialmente una pila colocada cerca del suelo, y se usaba mientras se estaba de rodillas o en cuclillas para lavar los ingredientes. Una gran cisterna junto al fregadero contenía agua tomada de un pozo cercano, río u otra fuente de agua. Alternativamente, las casas podían tener su propio pozo.

Ese suelo elevado de madera también era donde se picaban los ingredientes. Esto, también, se realizaba arrodillándose o sentándose, colocando la tabla de cortar directamente en el suelo. Una vez cortada, la comida se llevaba de vuelta al doma de tierra para cocinarla en el kamado. Debido a esto, quienes preparaban la comida tenían que arrodillarse y levantarse continuamente, y luego arrodillarse de nuevo, una forma de trabajar físicamente agotadora.

El área de la plataforma de madera de una cocina generalmente conducía a una sala de estar y comedor, que estaba amueblada en el centro con un irori hundido, alrededor del cual una familia podía sentarse, mantenerse caliente, comer y preparar té. El irori también podía usarse para cocinar platos que tomaban menos tiempo, como pescado a la parrilla.

El período Edo terminó de manera dramática con la reapertura abrupta y forzada de Japón al mundo en 1853 y el inicio de la era Meiji (1868 d.C.–1912 d.C.), trayendo consigo una rápida occidentalización y modernización.

Además de la repentina importación de ideas y tecnologías occidentales, la apertura de las fronteras también trajo una afluencia de nuevas enfermedades infecciosas como el cólera y el tifus. Preparar la comida en el suelo ya no parecía higiénico. Al mismo tiempo, el constante cambio entre estar agachado y de pie comenzó a verse como inconveniente. Y finalmente, las antiguas cocinas del período Edo empezaron a considerarse anticuadas en medio del rápido cambio social y económico de la nueva era.

Los hogares de clase media —que, de manera única, no contenían los lugares de trabajo de sus residentes, a diferencia de los hogares agrícolas e incluso de la clase alta— fueron objetivos principales de las reformas. La era Meiji, así como la siguiente era Taisho (1912–1926 d.C.), trajeron movimientos enfocados en mejorar los espacios habitables. Esto incluso se extendió a competencias organizadas por periódicos que buscaban los mejores diseños nuevos de cocinas “racionales”.

El resultado de estos cambios fueron mostradores para estar de pie durante todas las etapas del proceso de preparación de alimentos, y el traslado del fregadero para que estuviera cerca de la estufa. Con las ideas y tecnologías occidentales llegaron otras mejoras, como estufas de carbón y eventualmente de gas, sistemas centralizados de agua que se conectaban a tuberías que llegaban directamente a la cocina, y cambios en la distribución y ventanas de vidrio para dejar entrar más luz.

Esos desarrollos se adaptaban a los hogares japoneses de la época, pero todo cambió nuevamente con la destrucción a gran escala causada por la Segunda Guerra Mundial. Después de la guerra, Japón enfrentó una escasez de 4.2 millones de viviendas, lo que significaba que las residencias debían construirse de inmediato y rápidamente. El acero inoxidable, que podía producirse en masa rápidamente y tenía una apariencia presentable, comenzó a usarse para fregaderos y encimeras.

El espacio urbano también era limitado. Inmediatamente después de la guerra, las nuevas viviendas públicas asignaban solo 3,3 metros cuadrados (35,5 pies cuadrados) para las cocinas, un gran desafío. Por necesidad, siguieron varias innovaciones. La cocina-comedor fue una de ellas. Una combinación compacta de área para comer y área para cocinar, esto marcó una ruptura con las cocinas tradicionales japonesas donde la preparación de alimentos y las áreas de estar se mantenían separadas. Las cocinas-comedor se pueden ver hoy en hogares y apartamentos japoneses, marcadas en los planos con la abreviatura “DK.”

Esos mismos desafíos de espacio también trajeron cambios en el diseño. Antes de la guerra, la disposición común era alinear el fregadero, la encimera y la estufa. Después de la guerra, este orden se ajustó para colocar el fregadero en el medio, con espacio en la encimera a un lado y la estufa al otro. La razón era que la persona que preparaba la comida podía estar en el mismo lugar, frente al fregadero, para lavar los ingredientes, usar la encimera y transferir la comida de la encimera a la estufa. Esta configuración de la encimera todavía se ve a veces hoy en día.

Comunes en los hogares japoneses de hoy en día son las cocinas modulares: una encimera, fregadero y estufa integrados juntos—y con eso, hemos llegado esencialmente a la configuración estándar de cocina para ojos modernos. Aquí también aparecen comodidades modernas como un refrigerador, gabinetes de almacenamiento y a veces un lavavajillas. Las casas japonesas modernas, en comparación con las del período de posguerra, también vieron un aumento notable en el tamaño de la cocina, permitiendo más espacio para que varias personas cocinen juntas, se relajen cerca en el área del comedor y reciban invitados.

Una estufa japonesa moderna también ha evolucionado mucho desde el kamado del pasado. Alimentada por gas natural, propano o electricidad, una estufa consistirá en al menos un quemador (en un apartamento pequeño para una sola persona) hasta varios. Muchas estufas vienen con una parrilla compacta debajo, similar a un asador y perfecta para asar rápidamente pescado, tostadas o mochi. Las cocinas actualizadas a menudo incluyen hornos al estilo occidental, pero depende de la antigüedad del edificio y del tamaño del apartamento. Por ejemplo, es muy raro que los apartamentos para una sola persona en el centro de Tokio incluyan un horno empotrado.

Aunque muchas casas hoy en día tienen estufas integradas, esto no siempre es así. Las alternativas son cocinas portátiles de CI, cocinas eléctricas y mesas de gas. Las mesas de gas son un tipo compacto de estufa que se puede colocar sobre una encimera baja y conectar a mangueras de gas que conducen a la cocina. Por lo general, tienen múltiples quemadores y una parrilla interior.

Desde los antiguos hogares, hasta las cocinas interiores a nivel del suelo de hace un par de siglos, pasando por el reluciente cromo moderno de hoy, las cocinas japonesas—y la actividad de cocinar en ellas—han atravesado múltiples revoluciones dramáticas. ¿Cómo serán las cocinas japonesas dentro de veinte, cincuenta, cien años? Solo podemos imaginarlo.