21 jun 2023

La magia del miso

De Umehara Haruka

Los recuerdos asociados con la comida suelen evocar sensaciones intensas. La sopa de miso, parte esencial del desayuno japonés, me evoca recuerdos del pasado de la misma manera que H-Mart a Michel Zauner. Sin embargo, estos recuerdos son más reconfortantes y ofrecen una sensación de calidez. Beber sopa de miso me recuerda las comidas acogedoras y caseras que mi madre me preparaba a diario.

La sopa de miso es un plato tradicional japonés. Seguro que siempre la has visto en restaurantes japoneses, invariablemente servida con arroz blanco. En esencia, es tan esencial para cualquier comida como el propio arroz. Es raro encontrar a alguien a quien no le guste la sopa de miso.

Hace cinco años, cuando empecé a hacer miso en casa, descubrí datos fascinantes que me abrieron los ojos. Cada lote de miso resulta sorprendentemente diferente según los ingredientes, el clima y las condiciones. Triturar los granos es una tarea laboriosa. Es necesario incorporar aire fresco ocasionalmente para la fermentación con arroz malteado "Koji". El color del miso recién hecho es pálido y, a medida que madura, cambia de color y los sabores se intensifican. La satisfacción de saborear el miso después de todos estos procesos es inigualable.

Aunque al principio fue un proceso de prueba y error, ahora disfruto preparando miso con mis hijos. Creo que este podría ser el "sabor de casa" que recordarán con cariño en el futuro. Espero que, como a mí, un tazón lleno de sopa de miso les brinde calor y consuelo.

A través de este artículo, espero que todos obtengan una comprensión más profunda del miso y disfruten más comiéndolo y cocinándolo.

Presentador: Umehara Haruka

Director de arte y comprador
Aficiones: Manualidades, ballet clásico. Le encanta cocinar platos sencillos y saludables con verduras de temporada que cultiva cerca de su casa.

tablas de contenidos

¿Qué es el miso? Historia del miso. Tipos de miso japonés. Mi miso casero.

¿Qué es el miso?

El miso es un condimento tradicional japonés elaborado con soja, cereales (arroz o cebada), sal y cultivo de koji (un iniciador de fermentación conocido como Aspergillus oryzae). Es un alimento fermentado que contiene bacterias vivas y enzimas beneficiosas para la salud intestinal. Es una pasta espesa con un sabor rico y sabroso que puede variar de suave a intensamente salado y umami.

El miso se usa a menudo en la cocina japonesa para añadir profundidad y complejidad a sopas, adobos, salsas y aderezos. También se usa como condimento para carnes, pescados y verduras, y a veces se consume solo con verduras crudas.

Historia del miso

La historia del miso sigue siendo un misterio a día de hoy, pero existen dos teorías especulativas. La primera se remonta a la antigua China, donde los productos de soja fermentada se utilizaban como condimento y alimento medicinal. La técnica de fermentación de la soja se introdujo en Japón durante el período Nara (c. 710-794) e impulsó la producción y el uso del miso en la cocina japonesa.

La segunda teoría sitúa los orígenes del miso en el período Jomon (c. 14.000-300 a. C.), donde se utilizaban pastas fermentadas de pescado y cereales, que se dice que se transformaron en las salsas a base de soja y pescado que se utilizan en el Japón actual.

Inicialmente, el miso era un alimento de lujo consumido principalmente por la aristocracia y los comerciantes adinerados. Sin embargo, con el tiempo, se volvió más accesible y popular como alimento básico en los hogares japoneses.

Durante el período Edo (c. 1603-1867), la producción de miso se estandarizó y reguló, y surgieron diversos estilos regionales. El miso también se convirtió en una importante fuente de proteínas y nutrientes para el pueblo japonés, especialmente en épocas de hambruna y escasez de alimentos.

Hoy en día, el miso sigue siendo un ingrediente importante en la cocina japonesa y se disfruta en todo el mundo por su rico sabor y sus potenciales beneficios para la salud.

Tipos de miso japonés

Cada variedad de miso japonés tiene su propio sabor, color y textura. Estos son algunos de los tipos más comunes de miso japonés:

Shiro Miso: También conocido como miso blanco, el shiro miso se elabora con una mayor proporción de arroz que de soja y se fermenta durante un periodo más corto. Tiene un sabor suave y ligeramente dulce, y un color beige claro. El shiro miso es común en la región de Kansai y se utiliza en platos como el "dengaku" (brochetas de konjac con una salsa agridulce de shiro miso) o el "ozoni", una sopa tradicional a base de miso que se disfruta en Año Nuevo.

Aka Miso: También conocido como miso rojo, el aka miso se elabora con una mayor proporción de soja que de arroz y se fermenta durante más tiempo que el shiro miso. Tiene un sabor más intenso y complejo, y un color marrón rojizo. Esta variedad se considera el miso estándar y se utiliza en platos como sopas de miso, guisos y para marinar proteínas o verduras.

Awase Miso: El awase miso es una mezcla de diferentes tipos de miso, típicamente shiro y aka miso. Este tipo de miso combina el suave dulzor del shiro miso con el intenso sabor umami del aka miso. El awase miso es reconocido como la pasta de miso más versátil y se puede usar para condimentar diversos platos japoneses, como verduras hervidas y sazonadas.

Saikyo Miso: El Saikyo miso es una especialidad de Kioto, elaborada con una alta proporción de arroz y soja, y su fermentación es más corta que la de otros tipos de miso. Tiene un sabor dulce y delicado, y un color amarillo claro. Uno de los platos más famosos de saikyo miso es el "saikyo-yaki": rodajas de pescado encurtidas durante la noche en saikyo miso.

Hatcho Miso: El Hatcho miso se elabora únicamente con soja y se fermenta durante más tiempo que otros tipos de miso. Tiene un sabor muy intenso y salado, y un color marrón oscuro. El Hatcho miso se originó en la ciudad de Nagoya, en la prefectura de Aichi, durante el período Edo. Una de las favoritas tanto de locales como de visitantes es la chuleta de cerdo Hatcho miso, un plato tradicional coreano.

Mugi Miso: El mugi miso se elabora con koji de cebada y tiene un sabor terroso y a nuez. Suele ser de color más claro que otros tipos de miso y se usa a menudo en sopas y guisos. Esta variante es común en las regiones del sur de Japón, como Setouchi, en la prefectura de Okayama.

Mi miso casero

Por último, me gustaría presentarles el miso que he preparado. Todos los materiales y barriles necesarios para elaborarlo los compré en "Otamaya", un fabricante especializado en alimentos fermentados como el miso y el koji. Como mi madre es de Tohoku, conseguí los ingredientes en Yamagata, en la misma región. Hasta el año pasado, compraba cada ingrediente por separado, pero a medida que aumentaba la cantidad de miso que producía, decidí comprarlo todo junto en línea para mayor comodidad.

Los componentes necesarios para elaborar miso son sencillos, pero su simplicidad intrínseca implica que la calidad de cada elemento influye directamente en la excelencia del producto final. En concreto, garantizar la calidad superior de la soja y el koji es crucial, en mi opinión.

Este miso se elaboró a finales del año pasado, por lo que es un miso joven de aproximadamente medio año. Sin embargo, después de que mis compañeros de Musubi Kiln me dijeran: "Quiero probar el miso casero", decidimos hacer una degustación en la oficina.

Además, todos decidieron traer el miso que usan en casa y comparar los sabores. Compartiré los detalles en la próxima entrada del blog, ¡así que estén atentos!