Descubriendo los secretos del natto

Si le preguntas a alguien que nombre un alimento único de Japón, es probable que natto sea una de las primeras cosas que mencione. Para muchos japoneses, natto es un elemento básico en la mesa diaria, tan familiar que algunos lo disfrutan a diario sin pensarlo dos veces. Repleto de nutrientes y ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, natto también es increíblemente fácil de combinar con un tazón de arroz blanco caliente, lo que lo convierte en una opción popular para el desayuno en todo el país.

Al mismo tiempo, la pegajosidad característica de natto y su aroma fuerte pueden ser todo un obstáculo, especialmente para quienes lo encuentran por primera vez: los visitantes extranjeros a menudo lo consideran un gusto adquirido.

En este artículo, exploraremos los orígenes y el proceso de producción de natto y descubriremos su atractivo perdurable a través de la perspectiva de Sendai-ya, una tienda especializada en natto dedicada a elevar este humilde ingrediente con cuidado y creatividad. Acompáñenos mientras descubrimos el encanto de natto, un alimento amado por generaciones en Japón.

Natto ha sido apreciado durante mucho tiempo en la cultura culinaria japonesa, aunque sus orígenes exactos siguen siendo objeto de debate. Una teoría sugiere que sus raíces se remontan hasta el período Yayoi (aproximadamente 900 a.C.–300 d.C.), cuando las semillas de soja hervidas fueron inoculadas inadvertidamente con Bacillus subtilis (bacteria de natto), dando origen a una forma temprana de lo que ahora conocemos como natto.

Otro relato sitúa su origen en el período Heian (794–1185 d.C.), donde los agricultores, preparando comida apresuradamente a petición de guerreros samurái, empacaron semillas de soja recién hervidas, que aún estaban calientes, en bolsas de paja. Cuando las semillas se abrieron más tarde, se habían vuelto pegajosas y fibrosas, muy parecidas al natto actual. Sorprendentemente, los guerreros encontraron atractiva la nueva textura y sabor y comenzaron a disfrutarlo regularmente.

Si bien los comienzos exactos de natto aún no están claros, los registros escritos del período Muromachi (1336–1573 d.C.) proporcionan confirmación histórica de su existencia. En ese momento, natto se consumía típicamente como ingrediente en sopas. No fue sino hasta finales del período Edo (1603–1868 d.C.) que la práctica ahora común de comer natto sobre un tazón de arroz blanco comenzó a arraigarse.

Durante la era Edo, los vendedores conocidos como natto uri caminaban por las ciudades vendiendo natto recién hecho. A medida que Japón transitó por los períodos Meiji (1868–1912 d.C.) y Taisho (1912–1926 d.C.), el número de productores de natto aumentó gradualmente, estableciendo aún más a natto como un elemento básico del hogar.

El camino hacia un delicioso natto comienza con un paso esencial: seleccionar las semillas adecuadas. El tipo, tamaño y calidad de las semillas juegan un papel significativo en la formación del sabor y textura finales. Si bien las semillas de soja se usan más comúnmente, algunos productores de natto experimentan con otras variedades de semillas para crear sabores y experiencias únicas.

Una vez elegidas, las semillas se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier suciedad o impureza, luego se remojan en agua. A medida que absorben humedad, las semillas se hinchan hasta aproximadamente dos o tres veces su tamaño original, volviéndose brillantes y regordetas, una señal de que están listas para el siguiente paso. El tiempo exacto de remojo y el volumen de agua se ajustan según la temporada y el tipo específico de semilla utilizada, ya que la temperatura y la humedad afectan la absorción.

Después del remojo, las semillas se cuecen al vapor suavemente hasta que estén completamente tiernas y esponjosas hasta el centro. En esta etapa, se introduce Bacillus subtilis de manera uniforme en la superficie de las semillas calientes. Es importante mantener las semillas a una temperatura entre 70°C y 90°C (158°F–194°F), ya que este rango inhibe el crecimiento de bacterias no deseadas mientras permite que la bacteria de natto prospere.

Las semillas inoculadas se porcionan luego en contenedores individuales y se trasladan a una sala de fermentación, donde reposan durante 14 a 16 horas. Durante esta etapa, la bacteria de natto se multiplica y transforma las semillas, produciendo los hilos pegajosos característicos y el aroma fuerte que definen a natto. Para fomentar una fermentación adecuada, el ambiente se mantiene cálido y húmedo. Una vez que se completa la fermentación, el natto se enfría rápidamente para detener la actividad microbiana adicional y entrar en la fase de maduración. Este paso final ayuda a profundizar el sabor y redondear la textura.

Después de la maduración, el natto se empaca y se envía, listo para llegar a nuestras mesas con toda su bondad nutritiva y carácter inconfundible.

Ubicada en la exuberante región montañosa de la prefectura de Yamanashi, Natto Kobo Sendai-ya es una tienda especializada en natto que combina la tradición consagrada con una pasión por compartir natto con un público más amplio. Aprovechando los recursos naturales prístinos del área, incluida el agua de manantial de montaña cristalina, Sendai-ya se compromete no solo a elaborar natto excepcional, sino también a encontrar formas inventivas de ayudar a las personas a enamorarse de él.

Más allá de su taller original en Yamanashi, Sendai-ya opera dos ubicaciones en Tokio: una en Ikejiri-Ohashi y otra en el moderno barrio de Shimokitazawa. Estas tiendas ofrecen una característica única y popular: un menú de natto todo lo que pueda comer. Los comensales pueden comenzar seleccionando dos de nueve variedades de natto, servidas junto con arroz, sopa de miso y pequeños platos acompañantes. Una vez que termine su selección inicial, puede regresar y probar diferentes tipos, perfecto para una experiencia de degustación sabrosa.

La línea de nueve variedades de natto de Sendai-ya incluye desde semillas pequeñas hasta grandes, e incluso natto hecho de semillas de soja edamame. Para quienes prefieren una opción más suave y fácil de comer, las semillas más pequeñas son ideales y proporcionan esa textura pegajosa característica que disfrutan los amantes de natto. Por otro lado, si está más interesado en saborear el sabor rico y natural de la semilla de soja en sí con una textura más suave y menos pegajosa, las semillas más grandes son una excelente opción. Mientras que karashi (mostaza) es el condimento tradicional para añadir un toque de picante, quienes buscan aventura pueden probar el wasabi natto, que aporta una nitidez refinada que complementa y realza el sabor de las habas.

Además del menú estándar, Sendai-ya ofrece una variedad de platos basados en natto: un menú coronado con tororo(ñame rallado) para añadir cremosidad, otro con salmón a la parrilla en lugar del acompañamiento, así como fideos y cuencos de arroz con natto. El menú está diseñado para mostrar la versatilidad del natto y atraer tanto a quienes lo prueban por primera vez como a sus seguidores habituales. ¿Una de las mejores partes? Si descubre una variedad de natto que le gusta especialmente durante su comida, puede adquirirla directamente en la tienda para llevar a casa—una forma perfecta de continuar su experiencia con el natto más allá del café.

Aunque Sendai-ya es un destino ideal para los amantes experimentados del natto, también ofrece mucho a quienes recién comienzan a explorar este alimento japonés único. Una creación destacada es la dona horneada de natto, que sirve como una introducción suave y accesible para quienes encuentran el natto tradicional ligeramente intimidante. A diferencia de las donas fritas típicas, estas se hornean e infunden con natto, resultando en un bocado húmedo y ligeramente dulce. Al primer mordisco, sabe como una dona clásica, pero hay un susurro sutil de natto en el fondo—una forma ingeniosa de reimaginar el ingrediente en una forma completamente nueva.

Para quienes ya disfrutan del natto pero buscan una variación de la rutina habitual, el natto ochazuke es una opción deliciosa que vale la pena probar. La versión de Sendai-ya viene con un set preparado que incluye natto, salsa de soja rica en umami, copos de bonito seco, alga marina y cebollín picado. Simplemente coloque todo sobre un cuenco de arroz blanco caliente, vierta agua caliente o té, y tendrá un plato ligero y reconfortante en minutos. Refrescante, fácil de digerir y rápido de preparar, el natto ochazuke es especialmente ideal durante los días calurosos de verano cuando el apetito puede disminuir.

El natto es una parte esencial de la mesa japonesa. A lo largo de los siglos, este alimento humilde pero distintivo ha evolucionado gradualmente, encontrando su lugar en los corazones y en los platos de las personas en muchas formas diferentes. Con su aroma característico y textura pegajosa, el natto ciertamente deja una impresión fuerte, no solo como alimento independiente sino también como ingrediente versátil.

Ya sea que usted sea un amante del natto de toda la vida, alguien que lo prueba por primera vez, o incluso alguien que tiene dudas al respecto, hay una forma para que todos disfruten del natto. Al explorar sus muchas formas y sabores, no solo está probando un alimento único sino también experimentando un hilo rico de la historia culinaria japonesa, un bocado a la vez.