Descubriendo los secretos del natto

Si le preguntas a alguien que nombre un alimento único de Japón, es probable que natto sea una de las primeras cosas que mencione. Para muchos japoneses, el natto es un elemento básico en la mesa diaria, tan familiar que algunos lo disfrutan a diario sin pensarlo dos veces. Repleto de nutrientes y ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, el natto también es increíblemente fácil de combinar con un tazón de arroz blanco caliente, lo que lo convierte en una opción popular para el desayuno en todo el país.

Al mismo tiempo, la pegajosidad característica del natto y su aroma fuerte pueden ser todo un obstáculo, especialmente para quienes lo encuentran por primera vez: los visitantes extranjeros a menudo lo consideran un gusto adquirido.

En este artículo, exploraremos los orígenes y el proceso de producción del natto, y descubriremos su atractivo perdurable a través de Sendai-ya, una tienda especializada en natto dedicada a elevar este humilde ingrediente con cuidado y creatividad. Acompáñenos mientras descubrimos el encanto del natto, un alimento amado por generaciones en Japón.

El natto ha sido apreciado durante mucho tiempo en la cultura culinaria japonesa, aunque sus orígenes exactos siguen siendo objeto de debate. Una teoría sugiere que sus raíces se remontan hasta el período Yayoi (circa 900 a.C.–300 d.C.), cuando los frijoles de soja hervidos fueron inoculados inadvertidamente con Bacillus subtilis (bacteria del natto), dando origen a una forma temprana de lo que ahora conocemos como natto.

Otro relato sitúa su origen en el período Heian (794–1185 d.C.), donde los agricultores, preparando comida apresuradamente a petición de guerreros samurái, empacaron frijoles de soja recién hervidos, que aún estaban calientes, en bolsas de paja. Cuando los frijoles se abrieron más tarde, se habían vuelto pegajosos y fibrosos, muy parecidos al natto actual. Sorprendentemente, los guerreros encontraron atractiva la nueva textura y sabor, y comenzaron a disfrutarlo regularmente.

Si bien los comienzos exactos del natto aún no están claros, los registros escritos del período Muromachi (1336–1573 d.C.) proporcionan confirmación histórica de su existencia. En ese momento, el natto se consumía típicamente como ingrediente en sopas. No fue sino hasta finales del período Edo (1603–1868 d.C.) que la práctica ahora común de comer natto sobre un tazón de arroz blanco comenzó a arraigarse.

Durante la era Edo, los vendedores conocidos como natto uri caminaban por las ciudades vendiendo natto recién hecho. A medida que Japón transitó por los períodos Meiji (1868–1912 d.C.) y Taisho (1912–1926 d.C.), el número de productores de natto aumentó gradualmente, estableciendo aún más el natto como un elemento básico del hogar.

El camino hacia un natto delicioso comienza con un paso esencial: seleccionar los frijoles adecuados. El tipo, tamaño y calidad de los frijoles desempeñan un papel significativo en la configuración del sabor y la textura finales. Si bien los frijoles de soja se usan con mayor frecuencia, algunos productores de natto experimentan con otras variedades de frijoles para crear sabores y experiencias únicos.

Una vez elegidos, los frijoles se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier suciedad o impureza, luego se remojan en agua. A medida que absorben humedad, los frijoles se hinchan hasta aproximadamente dos o tres veces su tamaño original, volviéndose brillantes y regordetes, una señal de que están listos para el siguiente paso. El tiempo exacto de remojo y el volumen de agua se ajustan según la temporada y el tipo específico de frijol utilizado, ya que la temperatura y la humedad afectan la absorción.

Después del remojo, los frijoles se cuecen al vapor suavemente hasta que estén completamente tiernos y esponjosos hasta el centro. En esta etapa, se introduce uniformemente Bacillus subtilis en la superficie de los frijoles calientes. Es importante mantener los frijoles a una temperatura entre 70°C y 90°C (158°F–194°F), ya que este rango inhibe el crecimiento de bacterias no deseadas mientras permite que las bacterias del natto prosperen.

Los frijoles inoculados se porcionan luego en recipientes individuales y se trasladan a una sala de fermentación, donde reposan durante 14 a 16 horas. Durante esta etapa, las bacterias del natto se multiplican y transforman los frijoles, produciendo los hilos pegajosos característicos y el aroma fuerte que definen al natto. Para fomentar una fermentación adecuada, el ambiente se mantiene cálido y húmedo. Una vez que se completa la fermentación, el natto se enfría rápidamente para detener la actividad microbiana adicional y entrar en la fase de maduración. Este paso final ayuda a profundizar el sabor y redondear la textura.

Después de la maduración, el natto se empaca y se envía, listo para llegar a nuestras mesas con toda su bondad nutritiva y carácter inconfundible.

Ubicada en la exuberante región montañosa de la prefectura de Yamanashi, Natto Kobo Sendai-ya es una tienda especializada en natto que combina la tradición consagrada con una pasión por compartir el natto con un público más amplio. Aprovechando los recursos naturales prístinos de la zona, incluida el agua de manantial de montaña cristalina, Sendai-ya se compromete no solo a elaborar natto excepcional, sino también a encontrar formas inventivas de ayudar a las personas a enamorarse de él.

Más allá de su taller original en Yamanashi, Sendai-ya opera dos ubicaciones en Tokio: una en Ikejiri-Ohashi y otra en el moderno barrio de Shimokitazawa. Estas tiendas ofrecen una característica única y popular: un menú de natto todo lo que pueda comer. Los comensales pueden comenzar seleccionando dos de nueve variedades de natto, servidas junto con arroz, sopa de miso y pequeños acompañamientos. Una vez que termine su selección inicial, puede regresar y probar diferentes tipos, perfecto para una experiencia de degustación sabrosa.

La selección de Sendai-ya incluye nueve variedades de natto, desde granos pequeños hasta grandes, e incluso natto elaborado con soja edamame. Para quienes prefieren una opción más suave y fácil de comer, los granos pequeños son ideales y ofrecen esa textura pegajosa característica que disfrutan los amantes del natto. Por otro lado, si le interesa más saborear el sabor natural y rico de la soja con una textura más suave y menos pegajosa, los granos grandes son una excelente opción. Mientras que karashi (mostaza) es el condimento tradicional para añadir un toque picante, los comensales más aventureros pueden probar el wasabi natto, que aporta una nitidez refinada que complementa y realza el sabor de los granos.

Además del menú estándar, Sendai-ya ofrece una variedad de platos basados en natto: un menú cubierto con tororo(ñame rallado) para añadir cremosidad, otro con salmón a la parrilla en lugar del acompañamiento, así como fideos y tazones de arroz con natto. El menú está diseñado para mostrar la versatilidad del natto y atraer tanto a quienes lo prueban por primera vez como a sus seguidores de siempre. ¿Una de las mejores partes? Si descubre una variedad de natto que le gusta especialmente durante su comida, puede adquirirla directamente en la tienda para llevar a casa, una forma perfecta de continuar su experiencia con el natto más allá del café.

Aunque Sendai-ya es un destino ideal para los amantes experimentados del natto, también ofrece mucho a quienes recién comienzan a explorar este alimento japonés único. Una creación destacada es la dona horneada de natto, que sirve como una introducción suave y accesible para quienes puedan encontrar el natto tradicional un poco intimidante. A diferencia de las donas fritas típicas, estas se hornean e infunden con natto, resultando en un bocado húmedo y ligeramente dulce. Al primer bocado, sabe como una dona clásica, pero hay un susurro sutil de natto en el fondo, una forma ingeniosa de reimaginar el ingrediente en una forma completamente nueva.

Para quienes ya disfrutan del natto pero buscan una variación de la rutina habitual, el natto ochazuke es una opción deliciosa que vale la pena probar. La versión de Sendai-ya viene con un set preparado que incluye natto, salsa de soja rica en umami, copos de bonito seco, alga marina y cebolleta picada. Simplemente coloque todo sobre un tazón de arroz blanco caliente, vierta agua caliente o té, y tendrá un plato ligero y reconfortante en minutos. Refrescante, fácil de digerir y rápido de preparar, el natto ochazuke es especialmente ideal durante los días calurosos de verano cuando el apetito puede disminuir.

El natto es una parte esencial de la mesa japonesa. A lo largo de los siglos, este alimento humilde pero distintivo ha evolucionado gradualmente, encontrando su lugar en los corazones y en los platos de las personas de muchas formas diferentes. Con su aroma característico y textura pegajosa, el natto ciertamente deja una impresión fuerte, no solo como alimento independiente sino también como ingrediente versátil.

Ya sea que usted sea un amante del natto de toda la vida, alguien que lo prueba por primera vez, o incluso alguien que tiene dudas al respecto, hay una forma para que todos disfruten del natto. Al explorar sus muchas formas y sabores, no solo está probando un alimento único sino también experimentando un hilo rico de la historia culinaria japonesa, bocado a bocado.