¿Qué es el Ohagi? Las bolas de arroz dulce de temporada de Japón para el otoño

Septiembre es el momento perfecto para descubrir las maravillas de los dulces tradicionales japoneses. Los escaparates de las confiterías japonesas se llenan con la encantadora presencia de ohagi, uno de los dulces tradicionales japoneses más sencillos. La exquisita combinación de arroz glutinoso ligeramente machacado y pasta dulce de judía roja, llamada anko o an, crea un bocado de forma ovalada conocido como ohagi.

En el equinoccio de otoño en Japón, las personas ofrecen ohagi para honrar a sus ancestros y luego comparten estos dulces con la familia. Aunque está estrechamente vinculado a esta tradición, el ohagi sigue siendo un dulce apreciado que se disfruta durante todo el año.

Team Musubi salió en busca de deliciosos ohagi, y nuestro recorrido nos llevó a MATSUNARI, una joya oculta especializada en estos dulces tradicionales. Esta encantadora tienda se encuentra en Roppongi Hills, uno de los destinos principales del centro de Tokio.

El ohagi es mucho más que un simple dulce: encarna tanto sabor como significado cultural. Ha estado estrechamente asociado con las costumbres espirituales de Japón.

Se cree que el origen del ohagi está firmemente arraigado en la comida ceremonial, que se remonta al período Heian (794–1185 d.C.). Inicialmente, el ohagi no era dulce y se elaboraba con pasta de judías salada.

El período Muromachi (1336–1573 d.C.) marcó un punto de inflexión significativo en la historia culinaria de Japón. Durante esta era, el azúcar, un bien preciado comerciado con China y Occidente, llegó a escena. Este acontecimiento trajo un sabor nuevo y emocionante a la comida japonesa: el ohagi comenzó a endulzarse con azúcar.

Inicialmente, este dulce se servía a la clase alta y permaneció como un artículo de lujo durante bastante tiempo. Sin embargo, a medida que avanzaba el período Edo medio (siglo XVIII), el azúcar se volvió más accesible, y el ohagi dulce comenzó a compartirse entre la población general, aunque siguió siendo un manjar apreciado, reservado para ocasiones importantes como servicios conmemorativos ancestrales y el equinoccio. El ohagi, elaborado con judías azuki que alejan el mal y arroz que simboliza una cosecha abundante, se ha ofrecido como muestra de agradecimiento a los dioses por la abundancia del año y por la prosperidad de la familia y el linaje.

No fue hasta la era Meiji (1868–1912 d.C.) que el ohagi de pasta dulce de judías se convirtió en un favorito cotidiano. Desde entonces, el ohagi ha permanecido sin cambios como nuestro sencillo dulce apreciado.

El ohagi se elaboraba tradicionalmente a mano en los hogares. En algunas áreas, era un alimento básico que se comía entre las labores agrícolas.

En tiempos recientes, se ha vuelto común que las personas compren ohagi en tiendas de wagashi japonesas durante los equinoccios de primavera y otoño. En respuesta a esta costumbre, las tiendas suelen preparar ohagi durante estos períodos. Sin embargo, algunas tiendas se especializan en ohagi y lo ofrecen durante todo el año, lo que permite disfrutar de este dulce en cualquier momento. MATSUNARI en Roppongi es una de esas tiendas cuya especialidad es el ohagi.

MATSUNARI se encuentra en el sótano de la Torre Norte de Roppongi Hills, un complejo de alta gama en el distrito de Roppongi en Tokio. Trabajadores de oficina, compradores y turistas se sienten atraídos por los coloridos ohagi exhibidos en el escaparate. Los pequeños ohagi redondos están ordenados cuidadosamente en cajas por color, y vienen en seis sabores: amarillo kinako (harina de soja tostada), matcha verde, sésamo negro y fresa roja, junto con las dos pastas clásicas de judía roja: tsubuan gruesa y koshian suave.

Entre en la encantadora tienda de estilo japonés y disfrutará del exquisito sabor del ohagi recién hecho allí mismo, en una sala de iluminación suave. Por solo 680 yenes (aproximadamente $5 al tipo de cambio actual), puede seleccionar dos ohagi de su elección, junto con una tetera de delicioso té verde tostado. Team Musubi tuvo la oportunidad de visitar la tienda un día laborable justo antes de la hora de apertura. La gerente Momoi Maiko estaba sola en la cocina, preparando el ohagi.

A partir de las ocho en punto, Momoi prepara ohagi cocinando una generosa cantidad de arroz glutinoso y, por separado, cociendo a fuego lento judías azuki Tamba Dainagon de Kioto, apreciadas como el rey de las judías rojas grandes, con agua y azúcar para crear este dulce tradicional. Una vez que el arroz glutinoso ha cocido durante aproximadamente una hora, lo extiende rápidamente y da forma al arroz humeante en porciones del tamaño de una pelota de golf con las manos. Imagine lo caliente que debe estar para dar forma al arroz recién cocido al vapor con las manos desnudas.

Con facilidad practicada, Momoi enrolla las bolas de arroz en sus manos. "Al principio fue un trabajo duro", admite, "pero me he acostumbrado a dar forma al arroz caliente con las manos".

Antigua pastelera, Momoi reflexiona: "Nunca imaginé que me sentiría atraída por el arte del wagashi y terminaría convirtiéndome en confitero japonés".

Con sus manos ágiles, logra preparar un lote de treinta y seis bolas en unos quince minutos. Mientras prepara las bolas de arroz, vigila atentamente el estado de los frijoles azuki en la olla, cocidos a fuego lento, insertando una paleta en la base de la olla y volteándolos para asegurar que se cocinen con la humedad adecuada. Retira cuidadosamente la espuma varias veces durante el proceso para crear una pasta de frijol rojo pura y de sabor limpio.

"Apagamos el fuego cuando encontramos el brillo en la superficie de la pasta de frijol. Nos aseguramos de que los frijoles no se vuelvan blanquecinos. Eso es señal de que han perdido humedad. Es esencial asegurar que la pasta de frijol sea lo suficientemente suave para sostenerla en la mano, lo que indica la cantidad apropiada de humedad."

Una parte de la pasta de frijol se machaca y se cuela varias veces para eliminar las pieles, resultando en un koshian sedoso.

La pasta de frijol azuki es el secreto del delicioso ohagi. Hacer pasta de frijol azuki deliciosa requiere tiempo y esfuerzo, así como experiencia. A menudo se dice que un artesano experimentado puede "escuchar" los sonidos de los frijoles, que señalan cuándo pasar al siguiente paso. Para hacer pasta de azuki deliciosa, debe remojar los frijoles azuki en agua para permitir que absorban agua durante un día. Debe hervir los frijoles azuki en una olla grande una vez durante un minuto, enjuagar los frijoles brevemente bajo agua corriente fría y escurrir nuevamente. Vuelva a poner los frijoles en la olla con agua fría fresca, lleve a ebullición y enjuague. Este proceso minucioso tiene el efecto de eliminar la astringencia y otras impurezas de los frijoles.

Vuelva a poner los frijoles en la olla enjuagada y cocine hasta que los frijoles estén completamente cocidos. Escurra los frijoles, reservando el líquido de cocción. Vuelva a poner la olla de frijoles a fuego medio-bajo, agregando el azúcar y la sal en 3-4 tandas. Continúe cocinando mientras revuelve ocasionalmente, hasta que el azúcar esté completamente derretido y absorbido en los frijoles.

La creación de confituras japonesas simples requiere un proceso que consume tiempo. Se dice que el método de hacer ohagi ha permanecido relativamente sin cambios desde el período Kamakura (1185–1333 d.C.).

La pasta de frijol terminada se moldea luego en bolas perfectas, del mismo tamaño que la bola de arroz, y se hacen treinta y seis hermosas bolas de cada sabor. En MATSUNARI, los ohagi se moldean en bolas pequeñas, una refrescante variación de la forma ovalada tradicional.

La pasta de frijol redondeada se extiende luego plana a mano, y luego se coloca una bola de arroz glutinoso dentro y se envuelve alrededor de la pasta para hacer el ohagi. Esta es la base para todos los sabores.

Ella hace seis sabores de esta manera: pasta de frijol con trozos, pasta de frijol suave, kinako, sésamo negro, matcha y fresa. Cada sabor tiene su propio relleno único y espolvoreado, además de los sabores clásicos de pasta de frijol. El relleno para ohagi de kinako y ohagi de sésamo negro molido es pasta de frijol suave, y el ohagi de matcha y ohagi de fresa son pasta de frijol blanco hecha de frijoles blancos hervidos. El sabor a matcha está deliciosamente elaborado con matcha y yomogi (artemisa japonesa) en polvo amasados en el mochi. Cada ohagi se cubre respectivamente con polvo de kinako endulzado, sésamo negro molido endulzado, polvo de matcha y artemisa, o polvo de fresa.

Los ohagi más populares de la tienda son las dos variedades simples de pasta de frijol rojo, que son sus productos insignia. Matcha y kinako siguen como favoritos entre los turistas.

"Los fines de semana, vendemos un promedio de más de 100 por día, lo que nos permite cocinar arroz glutinoso dos o tres veces al día," dice Momoi.

Los pedidos para llevar comienzan desde una sola pieza. Para comer en el lugar, puede elegir dos sabores y disfrutarlos con una tetera de hojicha, un aromático té verde tostado.

Probamos seis variedades diferentes y descubrimos que el ohagi es una forma única de disfrutar el arroz. Combina bellamente lo mejor del arroz blanco y el mochi, ofreciendo una textura que no es tan suave como el arroz ni tan pegajosa como el mochi, lo que crea una consistencia firme pero sedosa. ¡Esta masticación satisfactoria garantiza deleitar su paladar! El arroz glutinoso y la pasta de frijol dulce suave se entrelazan en su boca, creando una armonía verdaderamente exquisita de sabor y textura.

Momoi explica su secreto: "Al cocinar arroz glutinoso, en realidad agregamos amazake (sake dulce fermentado sin alcohol) además de agua. El arroz en sí tiene una dulzura sutil, y agregar amazake hace que el arroz glutinoso sea suave y rico."

La forma más común de hacer arroz glutinoso es cocinarlo al vapor y luego machacarlo a la mitad, pero el ohagi de MATSUNARI usa arroz entero al vapor sin ser machacado. El ohagi se caracteriza por la textura exquisita del arroz mochi y la pasta de frijol, que es simplemente divina. Algunas tiendas de confitería japonesa usan una mezcla de arroz glutinoso y no glutinoso (arroz blanco), pero MATSUNARI simplemente usa 100% arroz glutinoso, proveniente de Chiba, la región noreste de Japón.

"Los clientes extranjeros a menudo me preguntan qué tipo de mochi es este porque sabe a arroz pero tiene una textura diferente," dice ella.

Saboreamos los sabores exquisitos de las pastas de frijol clásicas "koshian" y "tsubuan". Están endulzadas lo justo para realzar el sabor natural de los frijoles. El sabor a fresa en particular superó nuestras expectativas para el ohagi. Era innegablemente cremoso y distintivamente reminiscente de un pastel de estilo occidental.

Momoi explica: "Hemos creado nuevos giros en el ohagi clásico para mostrar su atractivo fresco, incorporando nuevos ingredientes y técnicas emocionantes, todo mientras preservamos meticulosamente los métodos de fabricación tradicionales consagrados por el tiempo."

El ohagi es un alimento básico tradicional que es abundante, lo que lo convierte en una excelente opción para quienes buscan un refrigerio o comida satisfactoria. Descubrimos que el ohagi de tamaño pequeño de MATSUNARI no es pesado para el estómago y es el tamaño de porción perfecto para disfrutar antes y después de una comida.

Es una grata sorpresa encontrar un dulce tan nostálgico y refinado en el vibrante barrio de lujo de Roppongi. Al preguntarle por qué MATSUNARI eligió abrir la tienda en Roppongi, Momoi respondió: "Roppongi es un barrio muy atractivo donde tradición e innovación coexisten. Nuestro objetivo es presentar el encanto de los dulces japoneses a más personas ofreciendo ohagi, un dulce tradicional japonés, en este lugar vibrante donde se cruzan diversas culturas de Japón y del extranjero".

La tienda es un centro vibrante que atrae a personas diversas de todos los ámbitos. Puede encontrar trabajadores de oficina que pasan durante su hora de almuerzo o de camino a casa, residentes locales, parejas mayores, parejas veinteañeras e incluso turistas extranjeros. La misión de MATSUNARI es muy clara: crear una tienda donde las personas puedan disfrutar del ohagi como un dulce japonés familiar. Y ciertamente, lo han logrado.