Von Frankreich nach Japan: Die kulinarische Reise eines Kochs über Grenzen hinweg

Mit gerade einmal 23 Jahren ist Chefkoch Victor Emmanuel bereits Küchenchef in einem japanischen Gourmetrestaurant. Seine Kochausbildung und seine bisherige Karriere umfassen mehr als ein Drittel seines jungen Lebens: von Michelin-Sternerestaurants in Frankreich über einen französischen Fischmarkt bis hin zur Zubereitung von japanischem Sushi in Japan selbst und nun schließlich nach Australien, wo er seine aktuelle Position in der Mount Paul Lounge des Freycinet Resorts antritt.

Was faszinierte ihn so sehr an Japan, dass er von der französischen zur japanischen Haute Cuisine wechselte? Emmanuel erzählt uns seine Geschichte – und teilt seine professionelle Sichtweise darauf, was ihn und sein Restaurant an dem japanischen Geschirr so faszinierte. Musubi KilnDie

Viele Menschen im Ausland entdecken Japan zunächst durch Popkultur oder Medien. Für Emmanuel hingegen war das Tor – und die Inspiration – immer das Essen.

„Mein Interesse an Japan begann, als ich vielleicht zehn Jahre alt war“, sagt Emmanuel. „Zu meinem Geburtstag nahm mich mein Vater in ein japanisches Restaurant mit.“

Das Ambiente des Restaurants beeindruckte mich – insbesondere die Sushi-Theke. „Ich fand es toll, dem Koch dabei zuzusehen, wie er vor den Gästen Sushi zubereitete und mit ihnen interagierte.“ Außerdem liebt Emmanuel schon immer Meeresfrüchte. Er fügt hinzu: „Das war der Moment, in dem ich mich zum ersten Mal mit der japanischen Kultur identifizierte und sie schätzen lernte und den Koch für seine Arbeit respektierte.“

Nur wenige Jahre später schlug Emmanuel selbst den Weg des Kochens ein.

Als Emmanuel sich in der Schule zwischen einem akademischen und einem beruflichen Zweig entscheiden musste, beschloss er, es mit einer Ausbildung zu versuchen. Mit vierzehn Jahren absolvierte er sein erstes Sommerpraktikum im Bereich Kochen und schrieb sich dann mit fünfzehn Jahren an der Ferrandi Paris ein, einer der renommiertesten Kochschulen Frankreichs.

So tauchte Emmanuel schon in jungen Jahren in die Welt der französischen Haute Cuisine ein, einer hoch angesehenen kulinarischen Tradition. Mit diesem Fuß in der Tür und der französischen Küche im Blut, wie er selbst sagt, hätte er sicherlich problemlos in dieser Welt weitermachen können. Was also veranlasste ihn, sich der japanischen Küche zuzuwenden?

„Ich finde, die japanische Spitzenküche legt mehr Wert auf das Produkt“, erklärt Emmanuel. „Man verwendet hochwertige Zutaten – frischesten Fisch, frischestes Gemüse – und achtet darauf, sie optimal zuzubereiten. In Frankreich ist das etwas anders. Wir verwenden eher ungewöhnliche Zutaten, um überraschende Aromen zu kreieren.“ Die japanische Küche hebt also den natürlichen Geschmack der Zutaten hervor.

Emmanuel fügt hinzu: „In Japan gibt es so viele Einheimische, die sich ausschließlich auf eine Sache konzentrieren, um sicherzustellen, dass sie die beste ist. Manche stellen beispielsweise Sojasauce her, aber nur Sojasauce, und sie sorgen dafür, dass es die beste Sojasauce der Stadt ist.“ Es ist diese intensive Spezialisierung, gepaart mit außergewöhnlichem Können, die Emmanuel so fasziniert.

Französische Gourmetrestaurants arbeiten hierarchisch: Die jüngsten Köche schneiden zunächst nur Gemüse, bevor sie sich dem Fleisch widmen. Erst wenn sie das beherrschen, dürfen sie Meeresfrüchte zubereiten.

Das passte Emmanuel, einem Liebhaber von Meeresfrüchten und Sushi, nicht. „Ich beschloss, einen anderen Weg einzuschlagen“, erklärte er. Dieser Antrieb führte ihn schließlich zu einer Anstellung auf einem französischen Fischmarkt.

Obwohl er noch zu jung war, um in einem französischen Gourmetrestaurant auch nur einen Fisch anzufassen, sammelte er auf dem Fischmarkt reichlich praktische Erfahrung, indem er den frischesten Fisch zubereitete, der von den Küsten der Bretagne und der Normandie kam, und lernte unter anderem das Filetieren.

„Es ist gar nicht so weit von einer Sushi-Bar entfernt“, sagt Emmanuel. „Denn obwohl wir kein Sushi zubereitet haben, haben wir den Fisch vorbereitet und uns mit den Kunden unterhalten.“ Diese Erfahrung „öffnete uns die Tür zur Sushi-Theke.“

Es war tatsächlich ein japanischer Koch, der Frankreich besuchte und Emmanuel dazu inspirierte, den Sprung zu wagen und in Japan eine Ausbildung zu beginnen.

Ferrandi empfängt regelmäßig berühmte Köche und veranstaltet Kochwettbewerbe. Bei einem dieser Events lernte Emmanuel Kanazawa Hiroyuki kennen, einen erfolgreichen japanischen Koch, der nach Frankreich gekommen war, um die französische Küche zu erlernen.

„Das war ein Wendepunkt für mich“, sagt Emmanuel heute. „Dieser Koch hat mich tief beeindruckt.“ Dadurch wurde ihm klar, dass er dasselbe tun konnte – nur in die entgegengesetzte Richtung: nach Japan gehen und sich der japanischen Küche widmen.

Kontakte in Frankreich brachten ihn mit Okuda Toru in Kontakt, dem Besitzer zweier Restaurants im Tokioter Stadtteil Ginza: dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant. Kaiseki Das Restaurant Ginza Kojyu und gleich um die Ecke das Sushi Harumi mit Chef-Sushi-Koch Yoshiya Keisuke. Emmanuel verbrachte die meiste Zeit im Sushi Harumi.

Die Sprachbarriere war nicht zu unterschätzen. „Niemand sprach Englisch. Niemand sprach Französisch.“ Doch er fand clevere Wege, sie zu überwinden, vor allem durch direktes Beobachten und Lernen. „Ich habe einfach nur geschaut, Fotos gemacht und mir Notizen angefertigt. Bei konkreten Fragen haben wir Google Translate benutzt, aber das war sehr schwierig.“

Er fügt jedoch hinzu: „Es war keine große Hürde, denn beim Kochen geht es meistens nur darum, zuzusehen“ – man lernt, indem man die anderen Köche beobachtet. „Da ich bereits Kocherfahrung hatte, konnte ich verstehen, was sie taten.“

Er nutzte die Lage in Tokio voll aus und besuchte jede Woche mit Okuda den Toyosu-Markt, der weithin als größter Fischmarkt der Welt gilt. Dort suchten sie gemeinsam Fisch aus, trafen Lieferanten, und Emmanuel erhielt die Gelegenheit, mehr über bestimmte Meeresfrüchte zu erfahren.

Aufgrund der zeitlichen Beschränkungen seines Working-Holiday-Visums wurde Emmanuels Ausbildung im Vergleich zu einem typischen japanischen Kochlehrling beschleunigt. Im ersten Monat kochte er ausschließlich Sushi-Reis. „Normalerweise dauert das in Japan aber das ganze erste Jahr.“

Im zweiten Monat begann er mit kleinen Fischen wie sayoriDie Sayori-Nasenschnabelart, auch bekannt als Japanischer Halbschnabel, ist aufgrund ihres dreieckigen Nasenknochens schwer zu schneiden. Hinzu kam, dass Emmanuel die kleinen, flexiblen französischen Messer, die er gewohnt war, nicht mehr benutzen konnte.

"Der Japanische Messer für Fische sind Deba Und yanagibaEs sind sehr traditionelle Messer, sehr schwer und sehr dick. Aufgrund ihres Gewichts und ihrer Dicke können sie Knochen sehr leicht brechen. Deshalb habe ich durch das Training mit Sayori auch gelernt, diese Art japanischer Messer zu benutzen.“

In Japan werden Kochmesser mit Respekt behandelt. Auch das musste Emmanuel erst lernen. „Ein Handwerker braucht etwa fünfzig Stunden, um ein traditionelles Messer herzustellen“, erklärt er, „deshalb muss ich es gut pflegen. Sobald Wasser oder Essig daran kommt, rostet es. Ich muss mein Messer also fast täglich reinigen und schärfen. Es ist fast so, als wäre es ein Lebewesen.“

Neben der praktischen Ausbildung brachte Japan auch einige unerwartete Erkenntnisse.

„Eine große Überraschung war die Qualität der Zutaten“, sagt Emmanuel, „der frische Fisch vom Markt, der manchmal noch im Aquarium lebte.“

Er fährt fort: „Auch die Köche sind leidenschaftlich, sehr leidenschaftlich. Sie kochen nicht des Geldes wegen. Natürlich wollen sie ihren Lebensunterhalt verdienen, aber das ist nicht das Wichtigste. Das Wichtigste ist, sich zu verbessern und in ihrem Fach die Besten zu sein.“

Die Leidenschaft japanischer Köche ist eine der Inspirationsquellen, die Emmanuel auf seinem Weg hält.

Nachdem Emmanuel seine Ausbildung in Japan abgeschlossen hatte, war sein Umzug nach Australien sowohl pragmatisch als auch kreativ motiviert. Als junger Koch suchte er nach einem Ort, an dem er Geschäftsmöglichkeiten nutzen und gleichzeitig seine Fähigkeiten und seine Kreativität ausleben konnte, ohne durch die jahrhundertealten Restaurantnormen eines Landes wie Frankreich eingeschränkt zu sein.

Australiens relative Jugend, seine importierte Esskultur und die Tatsache, dass „australisches Essen“ noch keine fest etablierte Identität besitzt, gaben Emmanuel das Gefühl, dass es ein Ort sei, an dem er sich weiterentwickeln und gleichzeitig seinen eigenen Weg gehen könne. So kam er nach Tasmanien und übernahm die Stelle des Küchenchefs im japanischen Restaurant Mount Paul Lounge des Freycinet Resorts.

Emmanuel beschreibt seine Küche dort als „zu fünfzig Prozent traditionell, zu fünfzig Prozent kreativ“. Er lässt seine Erfahrungen aus Japan und seiner Ausbildung in Frankreich einfließen, um etwas zu kreieren, das sich authentisch japanisch anfühlt und gleichzeitig frisch, einzigartig und neuartig ist. Etwa zwanzig Prozent der Speisekarte beinhalten französische Techniken – insbesondere bei den Desserts, wo Gerichte wie Millefeuille im Mittelpunkt stehen, neu interpretiert mit japanischen Aromen wie Yuzu oder schwarzem Sesam.

Es wurden auch weitere Anpassungen vorgenommen. Obwohl Freycinet japanische Zutaten wie Mirin, Sojasauce und Sake importiert, werden andere frisch aus der Region bezogen. Das Restaurant baut Gemüse im eigenen Garten an und arbeitet mit lokalen Fischern zusammen. Da nicht alle japanischen Gemüsesorten in Tasmanien gedeihen – und das lokale Angebot variiert – passt Emmanuel die Speisekarte dem jeweiligen Angebot an, wie beispielsweise beim Sashimi-Gazpacho mit frischen Tomaten aus dem eigenen Garten.

Emmanuel schätzt die Erfahrung der anderen Köche der Mount Paul Lounge sehr, insbesondere da viele von ihnen älter sind als er und über deutlich mehr Berufserfahrung verfügen. Einer der japanischen Köche in seinem Team, Kudo Isamu, stammt aus Nagoya, einer Region, die für ihre traditionellen Rezepte und ihr reiches kulinarisches Erbe bekannt ist. Mit vierzig Jahren Kocherfahrung und zwanzig Jahren Restauranterfahrung in Australien kennt Kudo die australischen Geschmäcker genau und hilft Emmanuel so, japanische Rezepte an den australischen Gaumen anzupassen.

Und das führt uns zum Anrichten, denn wie viele gehobene Restaurants versteht es auch das Freycinet meisterhaft, Stil und Kunstfertigkeit in seine Gerichte zu integrieren. Wie also geht Emmanuel beim Anrichten von Speisen vor?

„Ich präsentiere meine Gerichte im jungen Stil“, beginnt er. „Küche ist wie Mode. Die Trends ändern sich alle paar Jahre. Ich halte den Look frisch.“

Auf die Frage, wie der Teller das Esserlebnis beeinflusst, erklärt er: „Leckeres Essen schmeckt auf Pappe einfach nicht so gut, oder?“ Es geht also nicht nur darum, dass das Essen selbst lecker und ansprechend aussieht, obwohl das natürlich selbstverständlich ist. Es geht auch um das Geschirr, das Verhältnis von Tellergröße zu Speisen, das Glas für das Getränk und sogar den Tisch. Das Essen, das Geschirr und alles drumherum sollten dem Gast Appetit machen.

„Es geht um das Erlebnis“, fügt Emmanuel hinzu. „Eine Mahlzeit ist ein Erlebnis für alle Sinne.“

Das ist mit ein Grund, warum er beim Kochen und Anrichten so viel Wert auf die Jahreszeiten legt. Im Winter greift er bevorzugt zu Steingut oder anderen Keramikgefäßen, um die Wärme der Speisen zu bewahren. Außerdem wählt er farbenfrohes Geschirr, um die fehlende Blütenpracht draußen auszugleichen.

Im Sommer hingegen bevorzugt er Materialien, die sich „frisch“ anfühlen, wie Glas und Porzellan, und verwendet kühle Töne oder eine minimalistische Farbgebung. Diese Wahl bildet einen guten Ausgleich zu den warmen Sommern vieler gemäßigter Klimazonen, wie beispielsweise in Japan und Tasmanien.

Trotz der Anpassungen an wechselnde Food-Trends sind dies sehr japanische Herangehensweisen an Geschirr und Saisonalität. Es ist deutlich erkennbar, dass Emmanuels japanische Ausbildung sein Handwerk heute maßgeblich prägt.

Japanische Artikel bilden die Grundlage des Geschirrs im Mount Paul Lounge. Als Restaurant, das sich auf authentische japanische Omakase-Menüs spezialisiert hat, war ein Geschirr, das sich genauso authentisch anfühlte wie die Speisen selbst, ein Muss. „Neunzig Prozent unserer Teller stammen aus Japan“, sagt Emmanuel.

Und so entdeckte er es Musubi KilnDa sich das Restaurant noch in der frühen Planungsphase vor der Eröffnung befand, suchte er nach Lieferanten. Er wünschte sich handgefertigte Stücke in verschiedenen Formen und Tiefen, passend zu den Speisen. Und um auf die Bedeutung der Sinne zurückzukommen: Er suchte nach Stücken, die den Gästen ein angenehmes haptisches Erlebnis bieten würden. In der Mount Paul Lounge werden die Gäste gebeten, die Suppenschüsseln zum Mund zu führen, wie es in Japan üblich ist. Daher spielten die Qualität und Haptik der Materialien eine große Rolle.

Emmanuel fügt hinzu: „Ich mag die ungewöhnlichen Formen. Und es ist schön, weil es authentisch ist. So etwas hat sonst niemand. Und das macht das Gericht einzigartig.“

Freycinet serviert in seinem luxuriösesten Menü bis zu acht Gänge, daher waren verschiedene Teller, Schalen und mehr für unterschiedliche Gerichte und Jahreszeiten unerlässlich. Emmanuel kreiert zudem bewusst stimmige Kombinationen von Gerichten und Zutaten; so präsentiert er beispielsweise einen Gemüsegang auf einem Teller in Landschaftsform, um ein harmonisches Gesamtbild zu schaffen.

Außerdem, so sagt er, „verkaufen wir sehr viel Sake“, daher sei die Liebe zum Detail bei den Sake-Karaffen und -Bechern ebenfalls ein wichtiger Faktor gewesen.

In all diesen Fällen Musubi KilnDie Kollektionen von handgefertigten Artikeln, die direkt von traditionellen japanischen Handwerkern bezogen werden – von denen viele authentische, jahrhundertealte Techniken bewahren – sind genau das Richtige, um die wahre Schönheit eines Gerichts hervorzuheben und einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.

„Bei MUSUBI gibt es eine riesige Auswahl“, sagt Emmanuel. „Es gibt so viele Stile und Materialien, und die Qualität ist sehr gut. Manchmal habe ich auch ein bestimmtes Gericht im Kopf, wenn ich nach einem Teller suche, und manchmal suche ich einfach nur einen Teller, und das inspiriert mich dann für das Gericht.“

Es klingt so, als ob Australien nicht Emmanuels endgültiges Ziel sein könnte. Was dann?

„In Zukunft möchte ich mein eigenes Sushi-Bar-Restaurant eröffnen, mit authentischen Produkten, authentischen Messern und authentischem Geschirr. Und ich werde es in meinem eigenen Stil machen.“

Emmanuel ist von der Hingabe japanischer Sushi-Köche begeistert: „Sie rasieren sich den Kopf. Sie sind dem Essen mit ganzem Herzen verschrieben. Genau das stelle ich mir auch in meiner Zukunft vor.“ Es scheint, als sei Emmanuel bereit für alles, was sein Traum bringen mag. Behalten Sie diesen vielversprechenden jungen Koch im Auge! 

Werfen Sie einen Blick auf Emmanuels Küche auf sein InstagramErkunden Sie sein Restaurant unten und werfen Sie einen Blick auf das Webseite des Freycinet Resorts um mehr zu erfahren.