Von Frankreich nach Japan: Die kulinarische Reise eines Kochs über Grenzen hinweg

Mit nur dreiundzwanzig Jahren ist Chefkoch Victor Emmanuel bereits Küchenchef in einem japanischen Fine-Dining-Restaurant. Seine Ausbildung und Karriere umfassen zusammen über ein Drittel seines jungen Lebens: von Michelin-Stern-Restaurants in Frankreich über einen französischen Fischmarkt bis zur Zubereitung von japanischem Sushi in Japan selbst – und nun schließlich nach Australien, wo er im Mount Paul Lounge des Freycinet Resort arbeitet.

Was hat ihn an Japan so fasziniert, dass er von der französischen zur japanischen Haute Cuisine wechselte? Emmanuel erzählt uns seine Geschichte – und teilt seine professionelle Perspektive darauf, was ihn und sein Restaurant zum Geschirr von MUSUBI KILN geführt hat.

Viele Menschen im Ausland finden ihren Weg nach Japan zunächst über Popkultur oder Medien. Für Emmanuel jedoch war der Zugang – und die Inspiration – immer das Essen.

„Das erste Mal, als ich mich für Japan interessierte, war ich vielleicht zehn Jahre alt", sagt Emmanuel. „Zu meinem Geburtstag nahm mich mein Vater mit in ein japanisches Restaurant."

Das Format des Restaurants hinterließ einen Eindruck – insbesondere die Sushi-Theke. „Ich fand es wirklich schön, den Koch beim Zubereiten von Sushi vor den Gästen zu sehen, wie er mit den Gästen interagierte." Außerdem liebte Emmanuel schon immer Meeresfrüchte. Er fügt hinzu: „Das war der erste Moment, in dem ich begann, mich mit der japanischen Kultur zu identifizieren und sie zu schätzen – und zu respektieren, was der Koch tat."

Nur wenige Jahre später begann Emmanuel selbst den Weg des Kochens.

Als es Zeit wurde, in der Schule einen akademischen oder praktischen Ausbildungsweg zu wählen, entschied sich Emmanuel, die praktische Ausbildung zu versuchen. Mit vierzehn absolvierte er sein erstes Sommerpraktikum im Kochen, und mit fünfzehn schrieb er sich an der Ferrandi Paris ein, einer der renommiertesten Kochschulen Frankreichs.

Emmanuel war also bereits in jungen Jahren in die Welt der französischen Haute Cuisine eingetreten, eine weithin respektierte kulinarische Tradition. Mit einem Fuß in der Tür und französischem Essen im Blut seiner Familie, wie er es ausdrückt, hätte er sicherlich leicht in dieser Welt weitermachen können. Was führte ihn also dazu, seinen Kurs in Richtung japanisches Essen zu ändern?

„Ich habe das Gefühl, dass die japanische Spitzenküche stärker auf das Produkt fokussiert ist", erklärt Emmanuel. „Man verwendet hochwertige Zutaten – den frischesten Fisch, das frischeste Gemüse – und stellt sicher, sie auf die beste Weise zuzubereiten. In Frankreich ist es etwas anders. Wir würden unerwartete Zutaten verwenden, um überraschende Aromen zu kreieren." Japanisches Essen bringt mit anderen Worten die natürliche Köstlichkeit hervor, die eine Zutat bereits besitzt.

Emmanuel fügt hinzu: „In Japan gibt es so viele Menschen vor Ort, die sich nur auf eine Sache konzentrieren, um sicherzustellen, dass sie die beste ist. Wie Menschen, die Sojasauce herstellen, aber nur Sojasauce, und sie stellen sicher, dass es die beste Sojasauce der Stadt ist." Es ist diese intensive Spezialisierung, gepaart mit intensiver Fertigkeit, die Emmanuel wirklich schätzt.

Französische Fine-Dining-Betriebe arbeiten in einer hierarchischen Struktur: Die neuesten Köche schneiden nur Gemüse, dann gehen sie zu Fleisch über. Erst wenn sie das beherrschen, dürfen sie Meeresfrüchte verarbeiten.

Das passte nicht zu Emmanuel, einem Liebhaber von Meeresfrüchten und Sushi. „Ich beschloss, meinen Weg zu ändern", erklärte er. Dieser Antrieb führte ihn dazu, auf einem französischen Fischmarkt zu arbeiten.

Obwohl er zu unerfahren war, um in einem französischen Fine-Dining-Restaurant überhaupt einen Fisch anzufassen, sammelte er auf dem Fischmarkt reichlich praktische Erfahrung: Er bereitete den frischesten Fisch zu, der von den Küsten der Bretagne und der Normandie gebracht wurde, lernte zu filetieren und mehr.

„Es ist nicht sehr weit von einer Sushi-Bar entfernt", sagt Emmanuel. „Denn obwohl wir kein Sushi machten, bereiteten wir den Fisch zu und interagierten mit den Kunden." Diese Erfahrung „öffnete die Tür zur Sushi-Theke."

Es war tatsächlich ein japanischer Koch auf Besuch in Frankreich, der Emmanuel dazu inspirierte, den Sprung zu wagen und in Japan zu trainieren.

Ferrandi empfängt häufig berühmte Köche und veranstaltet Kochwettbewerbe. Durch einen dieser Anlässe lernte Emmanuel Kanazawa Hiroyuki kennen, einen erfolgreichen japanischen Koch, der nach Frankreich gekommen war, um französisches Kochen zu lernen.

„Das war ein großer Moment für mich", sagt Emmanuel heute. „Ich war zutiefst von diesem Koch inspiriert." Es ließ ihn erkennen, dass er dasselbe tun konnte – nur in die entgegengesetzte Richtung: nach Japan gehen und sich der japanischen Küche widmen.

Kontakte in Frankreich brachten ihn mit Okuda Toru in Verbindung, dem Besitzer zweier Restaurants im Tokioter Stadtteil Ginza: dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kaiseki- Restaurant Ginza Kojyu und, gleich um die Ecke, Sushi Harumi mit dem Sushi-Chefkoch Yoshiya Keisuke. Emmanuel verbrachte die meiste Zeit im Sushi Harumi.

Die Sprachbarriere war nicht unerheblich. „Niemand sprach Englisch. Niemand sprach Französisch." Aber er hatte clevere Wege, damit umzugehen, hauptsächlich indem er buchstäblich zusah und lernte. „Ich schaute nur zu, machte Fotos, machte Notizen. Wenn ich eine spezifische Frage hatte, nutzten wir Google Translate, aber das war sehr schwierig."

Dennoch fügt er hinzu: „Es war keine große Barriere, denn beim Kochen geht es meistens nur darum, hinzuschauen" – durch Beobachten der anderen Köche zu lernen. „Weil ich Kocherfahrung hatte, konnte ich verstehen, was sie taten."

Er nutzte die Lage in Tokio voll aus und ging jede Woche mit Okuda zum Toyosu-Markt, der weithin als der größte Fischmarkt der Welt gilt. Dort wählten sie gemeinsam Fisch aus, trafen Lieferanten, und Emmanuel bekam die Gelegenheit, über spezifische Meeresfrüchteprodukte zu lernen.

Aufgrund der zeitlichen Beschränkungen von Emmanuels Working-Holiday-Visum wurde seine Ausbildung im Vergleich zu der eines typischen japanischen Kochlehrlings beschleunigt. Im ersten Monat kochte er nur den Sushi-Reis. Aber: „Normalerweise macht man das in Japan im ersten Jahr."

Im zweiten Monat begann er mit kleinen Fischen wie Sayori, auch bekannt als japanischer Halbschnäbler. Der dreieckige Knochen der Nase eines Sayori macht ihn schwer zu schneiden. Nicht nur das, Emmanuel konnte auch nicht mehr die kleinen und flexiblen französischen Messer verwenden, die er gewohnt war.

„Die japanischen Messer für Fisch sind Deba und Yanagiba. Es sind sehr traditionelle Messer, sehr schwer und sehr dick. Aber gerade durch ihr Gewicht und ihre Dicke können sie Knochen sehr leicht durchtrennen. Das Training mit sayori war also auch meine Einführung in den Umgang mit dieser Art japanischer Messer."

In Japan muss man Kochmesser mit Respekt behandeln. Auch das musste Emmanuel lernen. Für einen Handwerker dauert es „vielleicht fünfzig Stunden, ein traditionelles Messer herzustellen", erklärt er, „also muss ich es pflegen. Wenn Wasser oder Essig auf das Messer kommt, rostet es. Deshalb muss ich mein Messer fast täglich reinigen. Ich muss es wetzen. Es ist fast so, als wäre es ein Lebewesen."

Neben der praktischen Ausbildung brachte Japan einige unerwartete Einsichten.

„Eine große Überraschung war die Qualität der Zutaten", sagt Emmanuel, „der frische Fisch auf dem Markt, manchmal noch lebendig im Aquarium."

Er fährt fort: „Auch die Köche sind leidenschaftlich, sehr leidenschaftlich. Sie kochen nicht für das Geld. Natürlich wollen sie ihren Lebensunterhalt verdienen, aber das ist nicht die Hauptsache. Die Hauptsache ist, sich zu verbessern und der Beste in dem zu sein, was sie tun."

Die Leidenschaft japanischer Köche ist eine der Inspirationen, die Emmanuel auf seinem Weg hält.

Als Emmanuel seine Ausbildung in Japan abgeschlossen hatte, war sein Umzug nach Australien sowohl praktisch als auch kreativ motiviert. Als junger Koch suchte er einen Ort, an dem er geschäftliche Möglichkeiten verfolgen konnte, während er seine Fähigkeiten und Kreativität ausübte, ohne von den jahrhundertealten Restaurantnormen eines Ortes wie Frankreich eingeschränkt zu werden.

Australiens relative Neuheit, seine importierte Esskultur und die Tatsache, dass „australisches Essen" keine fest etablierte Identität hat, ließen es für Emmanuel wie einen Ort erscheinen, an dem er weiter wachsen konnte, während er auf seine eigene Weise arbeitete. Und so kam er nach Tasmanien und übernahm die Position des Küchenchefs im japanischen Restaurant des Freycinet Resort, der Mount Paul Lounge.

Emmanuel beschreibt seine Küche dort als „fünfzig Prozent traditionell, fünfzig Prozent kreativ." Er bringt ein, was er sowohl während seiner Zeit in Japan als auch in seinen Ausbildungsjahren in Frankreich gelernt hat, um etwas zu schaffen, das sich authentisch japanisch anfühlt und zugleich frisch, einzigartig und neu ist. Etwa zwanzig Prozent der Speisekarte integrieren französische Techniken – besonders beim Dessertgang, wo Gerichte wie Millefeuille im Mittelpunkt stehen, neu interpretiert mit japanischen Aromen wie Yuzu oder schwarzem Sesam.

Es gibt auch andere Anpassungen. Obwohl Freycinet japanische Zutaten wie Mirin, Sojasauce und Sake importiert, werden andere frisch vor Ort bezogen. Das Restaurant baut Gemüse im eigenen Garten an und arbeitet mit lokalen Fischern zusammen. Nicht alle japanischen Gemüsesorten wachsen in Tasmanien – und das lokale Angebot variiert – Emmanuel passt die Speisekarte an das an, was verfügbar ist, wie beim Sashimi-Gazpacho aus frischen Tomaten aus dem Restaurantgarten.

Emmanuel respektiert die Erfahrung der anderen Köche der Mount Paul Lounge, besonders da viele von ihnen älter sind als er, mit mehr Jahren Kocherfahrung. Einer der japanischen Köche in seinem Team, Kudo Isamu, kommt aus Nagoya, einer Region, die für ihre traditionellen Rezepte und ihr reiches kulinarisches Erbe bekannt ist. Mit vierzig Jahren Kocherfahrung und zwanzig Jahren Restauranterfahrung in Australien verfügt Kudo auch über tiefes Wissen darüber, was in Australien gut funktioniert, und leitet Emmanuel bei der Anpassung japanischer Rezepte an den australischen Gaumen an.

Und damit kommen wir zum Anrichten, denn wie viele Fine-Dining-Restaurants versteht es Freycinet, Stil und Kunstfertigkeit in seine Servierungen zu bringen. Was ist also Emmanuels Ansatz beim Anrichten von Speisen?

„Ich richte im jungen Stil an", beginnt er. „Küche ist wie Mode. Die Trends ändern sich alle paar Jahre. Ich halte das Aussehen frisch."

Auf die Frage, wie der Teller die Mahlzeit beeinflusst, erklärt er: „Köstliches Essen auf Pappe serviert schmeckt nicht so gut, oder?" Es geht also nicht nur darum, dass das Essen selbst köstlich ist und schön aussieht, obwohl das selbstverständlich ist. Es geht auch um das Geschirr, das Gleichgewicht in der Größe zwischen dem Teller und dem Essen darauf, das Glas, das Ihr Getränk hält, sogar den Tisch. Das Essen, das Geschirr und alles drumherum sollten den Gast zum Essen verleiten.

„Es geht um die Erfahrung", fügt Emmanuel hinzu. „Eine Mahlzeit ist ein vollständiges sensorisches Erlebnis."

Das ist teilweise der Grund, warum er beim Kochen und Anrichten so viel Aufmerksamkeit auf die Saisonalität legt. Im Winter tendiert er zu Steinzeug oder anderen Keramikgefäßen, um die Wärme des Essens zu bewahren. Er wählt auch farbenfrohe Stücke, um die Abwesenheit von Blumen draußen auszugleichen.

Für den Sommer hingegen wählt er Materialien, die sich „frisch" anfühlen, wie Glas und Porzellan, und verwendet kühle Töne oder minimale Farbe. Diese Entscheidungen sind ein gutes Gegengewicht zu den warmen Sommern vieler gemäßigter Klimazonen, wie in Japan und Tasmanien.

Trotz der Aktualisierungen, um mit sich ändernden Essenstrends Schritt zu halten, sind dies sehr japanische Herangehensweisen an Geschirr und Saisonalität. Es ist klar, dass Emmanuels japanische Ausbildung heute in seinem Handwerk stark zum Einsatz kommt.

Japanische Artikel bilden die Grundlage des Geschirrs der Mount Paul Lounge. Als Restaurant, das sich auf authentische japanische Omakase-Menüs spezialisiert hat, war Geschirr, das sich genauso authentisch anfühlte wie das Essen selbst, ein Muss. „Neunzig Prozent unserer Teller kommen aus Japan", sagt Emmanuel.

Und so entdeckte er MUSUBI KILN: bei der Suche nach Lieferanten, als das Restaurant noch in seinen frühen Phasen vor der Eröffnung war. Er wollte handgefertigte Stücke mit verschiedenen Formen und Tiefen, die zum Essen passen. Und zurück zur Bedeutung der Sinne suchte er Stücke, die dem Gast ein angenehmes haptisches Erlebnis bieten würden. Die Mount Paul Lounge bittet ihre Gäste, Suppenschalen zum Mund zu heben, wie man es in Japan tun würde, und daher waren die Qualität und das Gefühl der Materialien von großer Bedeutung.

Emmanuel fügt hinzu: „Ich mag sehr unterschiedliche Formen. Und es ist schön, weil es authentisch ist. Niemand hat solche Dinge. Und es macht das Gericht einzigartig."

Freycinet serviert in seinem luxuriösesten Menü bis zu acht Gänge, daher waren verschiedene Teller, Schalen und mehr für unterschiedliche Gerichte und Jahreszeiten ein Muss. Emmanuel arbeitet auch daran, bewusste Paarungen von Geschirr und Speisen zu schaffen; beispielsweise könnte er einen Gemüsegang auf einem Teller mit Landschaftsdesign präsentieren, um eine vollständige Szene zu erschaffen.

Außerdem: „Wir verkaufen viel sake", sagt er, daher war auch die Aufmerksamkeit für Details bei den sake-Karaffen und -Bechern eine wichtige Überlegung.

Für all diese Fälle sind die Kollektionen handgefertigter Objekte von MUSUBI KILN, die direkt von traditionellen japanischen Kunsthandwerkern bezogen werden – von denen viele authentische, jahrhundertealte Techniken bewahren – genau das Richtige, um die wahre Schönheit eines Gerichts hervorzuheben und einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.

„Wir finden bei MUSUBI so viele Möglichkeiten", sagt Emmanuel. „Es gibt so viele Stile und Materialien, und die Qualität ist sehr gut. Manchmal habe ich auch ein Gericht im Kopf, wenn ich nach einem Teller suche, und manchmal suche ich nach einem Teller, und das gibt mir Inspiration für das Gericht."

Es klingt, als wäre Australien vielleicht nicht Emmanuels endgültiges Ziel. Was ist es also?

„In der Zukunft möchte ich meine eigene Sushi-Bar eröffnen, mit authentischen Produkten, authentischen Messern, authentischem Geschirr. Und es auf meine Art machen."

Emmanuel ist inspiriert von der Hingabe japanischer Sushi-Köche: „Sie rasieren sich die Köpfe. Sie sind dem Essen sehr gewidmet. Das ist sehr viel das, was ich in meiner Zukunft sehe." Es klingt, als wäre Emmanuel bereit für das, wohin auch immer dieser Traum ihn führen mag. Behalten Sie diesen vielversprechenden jungen Koch im Auge! 

Werfen Sie einen Blick auf Emmanuels Küche auf seinem Instagram, erkunden Sie sein Restaurant unten und schauen Sie sich die Freycinet Resort Website an, um mehr zu erfahren.