Japanische Soul Food: Der unwiderstehliche Charme von Sanuki Udon

Wenn es um die japanische Küche geht, darf man dieses klassische Nudelgericht aus weißem Mehl nicht übersehen: Udon. Diese seidige und bissfeste Nudel, eingebettet in eine umamireiche Dashi-Suppe, gilt als beliebtes japanisches Wohlfühlgericht und teilt sich oft das Rampenlicht mit Soba. Udon wird aus nur drei einfachen Zutaten hergestellt – Weizen, Wasser und Salz – mit einer Prise Garnitur, die es noch unwiderstehlicher macht. Es mag wie eine einfache Kombination klingen, doch sie erzeugt eine Symphonie köstlicher Aromen, die Ihre Geschmacksknospen erfreuen wird.

Udon steht für Behaglichkeit und Einfachheit. Es ist auch eine Feier regionaler Kulturen, wobei jede Region ihre eigene Geschichte, Zubereitungsmethoden, Formen, Servierarten und köstliche Toppings wie Tempura, Ei, Fleisch und Gemüse präsentiert. Einige regionale Udon-Nudeln sind im ganzen Land weit verbreitet. Eine der bekanntesten Udon-Arten ist Sanuki-Udon, das aus der ehemaligen Provinz Sanuki stammt, die heute als Präfektur Kagawa im Nordosten von Shikoku bekannt ist.

Sanuki-Udon ist bekannt für seine unglaubliche Einfachheit. Die bissfesten und dicken Nudeln ruhen entweder in einer umamireichen Dashi-Suppe oder in einem köstlichen Dressing auf Sojasaucenbasis mit einer einfachen Garnitur aus gehackten Frühlingszwiebeln. Eine Schale einfaches Udon ist mehr als nur eine Mahlzeit; es ist eine seelische Erfahrung, die Körper und Geist nährt.

Team Musubi hatte das Vergnügen, das renommierte Sanuki-Udon-Restaurant „Kuranosuke" im pulsierenden Herzen von Takadanobaba, im Westen Tokios, zu besuchen. Dieser charmante Ort beherbergt die JR Yamanote Line und die Tokyo Metro Tozai Line, Bahnhof Takadanobaba. Das gemütliche Restaurant mit nur sechzehn Sitzplätzen strahlt eine behagliche Atmosphäre aus, perfekt untermalt von Jazzmusik. Die herzliche Gastfreundschaft des Inhabers Ooyama Hiroshi und seiner Frau Tomoko zeigt sich in jedem Bissen, wenn sie Sie mit einer köstlichen Schale Sanuki-Udon willkommen heißen.

„Für mich haben die idealen Nudeln einen festen Kern und eine bissfeste, weiche Textur an den Rändern, als wären sie ein frisch gestampfter Reiskuchen, und sie passen perfekt zu Dashi-Suppe oder Dip-Sauce. Das ist die Nudel, die ich seit fast achtzehn Jahren in meinem Restaurant herstelle." Ooyama Hiroshi, der Koch und Inhaber von Kuranosuke, teilte uns dies mit, nachdem alle Gäste ihr Udon-Mittagessen beendet hatten.

Die gleiche Textur und den gleichen Geschmack das ganze Jahr über beizubehalten, insbesondere durch handwerkliche Herstellung, ist keine leichte Aufgabe.

„Nudeln sind so empfindlich, dass ihr Geschmack und ihre Textur leicht von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur des Tages und der Jahreszeit beeinflusst werden. Schon ein wenig Wasser, das den Nudeln hinzugefügt wird, kann den Geschmack verändern. Ich entscheide über die idealen Proportionen von zwei Arten inländischer Mehle, Salz und Wasser und passe mich dem sich ständig ändernden Wetter und den Jahreszeiten an. Ich kann spüren, wie sich Textur und Geschmack in meinen Händen formen."

Während viele Udon-Restaurants auf gekaufte oder maschinell hergestellte Nudeln setzen, ist Ooyamas Hingabe an sein Handwerk unerschütterlich.

Jeden Morgen beginnt Ooyama seinen Tag damit, Teige zu kneten, um etwa einhundertzwanzig bis einhundertfünfzig Gerichte pro Tag zu servieren! Es ist ein Teil des Rituals, das er jeden Morgen mit Gelassenheit vollzieht.

Die Gäste sind fasziniert davon, wie er die Nudeln für jede Bestellung herstellt. Er rollt geschickt einen pizzagroßen Teig aus und streckt ihn zu einem glatten, quadratischen, papierdünnen Teigstück. Mit einer schnellen und präzisen Bewegung schneidet er den Teig in exakt dicke Nudeln. Diesem Handwerker bei der Arbeit zuzusehen ist ein wahres Vergnügen und wird sicherlich Ihren Appetit anregen!

Als wir das Restaurant zum Mittagessen betraten, fanden wir es voller Büroangestellter und Anwohner, die alle fröhlich Udon am Tresen schlürften, als wären sie hingebungsvolle Fans der Udon-Welt.

Um vollständig in die Welt des Sanuki-Udon einzutauchen, bestellten wir ein Set aus kake und bukkake das gekühlt mit einer kalten Sojasauce serviert wird, sowie ein Tempura-Udon für unser Mittagessen. Ein Set aus kake und bukkake ist sein Signature-Gericht, und es ist keine Überraschung, dass Chefkoch Ooyama es aus seinen zwölf grundlegenden Udon-Gerichten besonders empfiehlt. Er sagt, dass der Geschmack und die Aromen der Nudeln am besten in kake und bukkake Udon zur Geltung kommen.

Nach unserer Bestellung betrat Ooyama enthusiastisch den winzigen Raum in der Ecke des Restaurants und begann, Nudeln herzustellen, als wäre es ein Ritual. Er nahm einen pizzaähnlichen runden Teig aus dem Kühlschrank, knetete ihn zu einem dicken quadratischen Stück und schnitt ihn dann sanft in Nudeln. Er gab zwei Portionen Nudeln direkt in das kochende Wasser und schöpfte sie sofort in ein Sieb, spülte sie gründlich in kaltem Wasser ab. Währenddessen stellte seine Frau Tomoko Baizan-Ware-Schalen mit Garnitur bereit, um das Udon sofort zu servieren. Der gesamte Prozess der Herstellung von kake Udon spiegelt Ooyamas Handwerkskunst in Harmonie mit Tomokos aufmerksamer Zusammenarbeit wider.

Baizan Kiln, eine renommierte Tobe-Ware -Töpferei aus der Präfektur Ehime – benachbart zu Kagawa, dem Geburtsort des Sanuki-Udon – wird von vielen Udon-Restaurants hoch geschätzt. Im Kuranosuke wird ihr Geschirr speziell für ausgewählte Gerichte verwendet und verbessert sowohl Präsentation als auch Esserlebnis. Chefkoch Ooyama erzählte: „Die Töpferei, die ursprünglich unser Geschirr herstellte, schloss, und ihre Handwerker stellten mich Baizan Kiln vor, die sich in der Nähe befand. Seitdem verwenden wir ihr Geschirr für bestimmte Menüpunkte. Es ist langlebig, funktional und passt perfekt zu unserem Udon."

Kuranosuke's Udon ist wirklich etwas Besonderes, und es sind nicht nur die Nudeln, die den Geschmack bringen, sondern auch die klare Dashi-Suppe. Sie wird aus den feinsten lokalen Zutaten hergestellt: Hokkaido-Seetang, niboshi getrocknete junge Sardinen aus Kagawa, eine Mischung aus fermentierter Makrele, urume Rundhering und braunen gestreiften Makrelenflocken, fermentierte Bonitoflocken und zwei Arten von Kagawa-Sojasaucen.

Am wichtigsten ist jedoch das Wasser, das die Suppe wirklich auszeichnet. Ooyama verwendet Wasser mit dem gleichen niedrigen pH-Wert wie in der Sanuki-Region, um der Suppe Milde zu verleihen. Alles wird gemischt, um eine köstliche, umamireiche Suppe zu kreieren, die seine eigene Schöpfung ist.

Beim Schlürfen einer köstlichen Kake-Udon nahmen wir das Dashi-Aroma wahr und den Geschmack der perfekten Verbindung mit reichhaltigem Umami und der zähen Textur der Nudeln im Mund. Wir stellten fest, dass nichts besser schmeckt als einfache Udon. Im Gegensatz dazu hatte Bukkake-Udon einen erfrischenden Geschmack mit einer Garnitur aus einer Sudachi -Zitrusfrucht wie einer Limette, die augenöffnend köstlich war. Kake- und Bukkake-Udon sind ein perfektes Paar, um die Mahlzeit zu genießen. Je mehr man die Nudeln kaut, desto mehr Umami-Aromen breiten sich im Mund aus – eine absolute Harmonie zwischen Nudeln und einer delikaten Dashi-Suppe ist himmlisch erfreulich. Man kann erkennen, dass diese Udon das ist, wonach Küchenchef Ooyama gesucht hat.

Ooyamas Udon-Handwerk schöpft aus der reichen Tradition der Sanuki-Udon des lokalen Restaurants, wo er fünf Jahre lang als Auszubildender seine Fähigkeiten verfeinerte. Das Restaurant „Yamadaya" ist eines der beiden authentischsten und berühmtesten in der Region, zieht Kunden aus ganz Japan an und serviert beeindruckende viertausend Mahlzeiten pro Tag.

Was zog Ooyama, kurz vor dreißig, dorthin, um dort zu arbeiten und eine Karriere als Udon-Meister anzustreben? Er erzählte eine unglaubliche Geschichte darüber, wie eine einfache Schale Udon das Leben verändern kann.

„Meine Frau und ich besuchten während der Sommerferien Verwandte in Kagawa, und wir hielten zum Mittagessen in einem Udon-Restaurant an. Nur ein Bissen der Udon hat mich umgehauen – es war die köstlichste Udon, die ich je gegessen hatte! Ich entschied sofort, dass ich Udon-Meister werden und die authentischen Aromen der Sanuki-Udon zu den Menschen in Tokio bringen wollte. Ich hatte keine Ahnung, dass ich auf dem Weg zu einer Karriere im Kochen war."

Vor zwanzig Jahren gab es nicht viele Udon-Restaurants in Tokio, und Soba-Restaurants servierten hauptsächlich Udon-Menüs. Tokio-Udon, die eine dickere Suppe auf Sojasaucenbasis hat, unterscheidet sich deutlich von Sanuki-Udon mit Dashi-Suppe.

Er kehrte nach Tokio zurück und kündigte seine Stelle als Manager einer Ladendesign-Firma. Er schickte einen Lebenslauf an Yamadaya, wurde aber abgelehnt, weil Yamadaya bereits drei junge Auszubildende eingestellt hatte. Unerschrocken besuchte er das Restaurant persönlich und überzeugte den Besitzer leidenschaftlich, der schließlich von seiner Entschlossenheit bewegt wurde und ihm erlaubte, als Auszubildender beizutreten.

Dort als Auszubildender zu arbeiten war interessant, obwohl er von Grund auf damit begann, Kunden zu bedienen, und daran dachte, die Karriereleiter hinaufzusteigen, um Koch zu werden. Seine Leidenschaft für das Lernen kannte keine Grenzen. Nach dem ersten Jahr durfte er den Teig kneten und Nudeln herstellen. Aber es dauerte fünf Jahre, bis er die Dashi-Suppe herstellen durfte, das Lebenselixier des Restaurants. Nach fünf Jahren Hingabe hatte er den gesamten Prozess der Herstellung von Sanuki-Udon gemeistert, einschließlich des Frittierens von Tempura.

Im Juni 2007 eröffnete er mit seiner Frau ein Restaurant in Takadanobaba. Aber Start-up-Restaurants haben bekanntlich schwierige Anfänge, so auch Ooyama. Einige Kunden, die hereinkamen, gingen einfach wieder, ohne zu bestellen.

„Niemand wollte fünfzehn Minuten warten, bis die Udon gekocht waren. Die Leute denken, Udon sei Fast Food, schnell serviert und gegessen und für unterwegs. Ich hatte den Gedanken, dass der Geschmack der Udon, in den ich mich verliebt hatte, nicht dem Geschmack der Tokioter entsprechen würde."

Diejenigen, die seine Udon aßen, waren vom Geschmack gefesselt und gaben gute Bewertungen ab. Mundpropaganda brachte viele Kunden zu Kuranosuke. Jetzt gibt es immer eine Warteschlange während der Mittagszeit, und zum Abendessen ist es voll mit Reservierungen.

Kuranosuke wurde als eines der hundert besten Udon-Restaurants in Ostjapan ausgewählt. Küchenchef Ooyama sagt stolz: „Ich fühle mich endlich zuversichtlich, dass meine Sanuki-Udon von den Menschen in Tokio als wirklich köstlich anerkannt wurde und dass sie jedem Gast Zufriedenheit bringt."

Ooyama hat seine Mission erfolgreich erfüllt, die Köstlichkeit der Sanuki-Udon nach Tokio zu bringen. Was kommt als Nächstes für diesen leidenschaftlichen Udon-Meister?

„Ich liebe, was ich tue, und mache einfach jeden Tag die beste Udon, die ich kann. Die Welt der Udon ist so reich und voller Möglichkeiten, dass es immer mehr zu entdecken gibt."