Japanische Soul Food: Der unwiderstehliche Charme von Sanuki Udon

Wenn es um die japanische Küche geht, darf man dieses klassische Nudelgericht aus weißem Mehl, Udon, einfach nicht übersehen. Diese seidigen und bissfesten Nudeln, eingebettet in eine Dashi-Brühe voller Umami-Geschmack, gelten als beliebtes japanisches Wohlfühlessen und stehen oft neben Soba im Rampenlicht. Udon wird aus nur drei einfachen Zutaten zubereitet – Weizen, Wasser und Salz – und mit einer Garnitur verfeinert, die es noch unwiderstehlicher macht. Es mag wie eine einfache Kombination klingen, aber sie erzeugt eine Symphonie köstlicher Aromen, die Ihre Geschmacksknospen verwöhnen wird.

Udon steht für Gemütlichkeit und Einfachheit. Es ist auch ein Ausdruck regionaler Kulturen, denn jede Region präsentiert ihre eigene Geschichte, Zubereitungsmethoden, Nudelformen, Servierarten und köstlichen Toppings wie Tempura, Ei, Fleisch und Gemüse. Einige regionale Udon-Nudeln sind landesweit sehr beliebt. Eine der bekanntesten Sorten ist Sanuki-Udon, die aus der ehemaligen Provinz Sanuki stammt, der heutigen Präfektur Kagawa im Nordosten Shikokus.

Sanuki Udon ist bekannt für seine unglaubliche Schlichtheit. Die bissfesten, dicken Nudeln liegen entweder in einer herzhaften Dashi-Brühe oder in einem köstlichen, kalten Dressing auf Sojasaucenbasis und werden mit gehackten Frühlingszwiebeln garniert. Eine Schüssel dieser einfachen Udon-Nudeln ist mehr als nur eine Mahlzeit; sie ist ein Genuss für Körper und Seele.

Das Team Musubi hatte das Vergnügen, das renommierte Sanuki-Udon-Restaurant „Kuranosuke“ im pulsierenden Herzen von Takadanobaba, im Westen Tokios, zu besuchen. Dieser charmante Ort liegt an der JR Yamanote-Linie und dem Bahnhof Takadanobaba der Tokyo Metro Tozai Liine. Das gemütliche Restaurant mit nur sechzehn Plätzen verströmt eine behagliche Atmosphäre, die perfekt mit der sanften Jazzmusik harmoniert. Die herzliche Gastfreundschaft des Inhabers Ooyama Hiroshi und seiner Frau Tomoko ist bei jedem Bissen spürbar, wenn sie die Gäste mit einer köstlichen Schüssel Sanuki-Udon begrüßen.

„Für mich sind die idealen Nudeln fest im Kern und haben einen weichen, bissfesten Rand, ähnlich wie frisch gestampfte Reiskuchen. Sie passen perfekt zu Dashi-Brühe oder Dip-Sauce. Genau diese Nudeln bereite ich seit fast achtzehn Jahren in meinem Restaurant zu“, erzählte uns Ooyama Hiroshi, Küchenchef und Inhaber des Kuranosuke, nachdem alle Gäste ihr Udon-Mittagessen beendet hatten.

Die gleiche Textur und den gleichen Geschmack über das ganze Jahr hinweg zu erhalten, insbesondere durch handwerkliche Herstellung, ist keine leichte Aufgabe.

„Nudeln sind so empfindlich, dass ihr Geschmack und ihre Konsistenz leicht von der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und der Jahreszeit beeinflusst werden. Schon ein wenig Wasser kann den Geschmack verändern. Ich bestimme die idealen Mengenverhältnisse von zwei Sorten heimischem Mehl, Salz und Wasser und passe sie dem wechselnden Wetter und den Jahreszeiten an. Ich kann spüren, wie sich Konsistenz und Geschmack in meinen Händen entwickeln.“

Während viele Udon-Restaurants auf im Laden gekaufte oder maschinell hergestellte Nudeln zurückgreifen, ist Ooyamas Hingabe zu seinem Handwerk unerschütterlich.

Jeden Morgen beginnt Ooyama seinen Tag damit, Teige für etwa einhundertzwanzig bis einhundertfünfzig Gerichte pro Tag zu kneten! Es ist Teil eines Rituals, das er jeden Morgen mit Gelassenheit ausführt.

Die Gäste sind fasziniert, wenn er die Nudeln für jede Bestellung zubereitet. Geschickt rollt er einen pizzaförmigen Teigfladen aus und zieht ihn zu einem dünnen, quadratischen Stück. Mit einer schnellen, präzisen Bewegung schneidet er den Teig in exakt dicke Nudeln. Diesem Künstler bei der Arbeit zuzusehen, ist ein wahrer Genuss und regt garantiert den Appetit an!

Als wir das Restaurant zum Mittagessen betraten, fanden wir es voller Büroangestellter und Anwohner, die alle vergnügt Udon an der Theke schlürften, als wären sie glühende Fans der Udon-Welt.

Um vollständig in die Welt der Sanuki-Udon einzutauchen, bestellten wir ein Set von Kuchen Und Bukkake Das Gericht wird gekühlt mit kalter Sojasauce und Tempura-Udon serviert. Ein Set aus Kake und Bukkake ist sein Signature-Gericht, und es überrascht nicht, dass Chefkoch Ooyama es unter seinen zwölf Udon-Grundgerichten besonders empfiehlt. Er sagt, dass der Geschmack der Nudeln in Kake- und Bukkake-Udon am besten zur Geltung kommt.

Auf unsere Bestellung hin betrat Ooyama voller Elan den kleinen Raum in der Ecke des Restaurants und begann, Nudeln zuzubereiten, als wäre es ein Ritual. Er holte einen runden, pizzaähnlichen Teig aus dem Kühlschrank, knetete ihn zu einem dicken Quadrat und schnitt ihn dann vorsichtig in Nudeln. Zwei Portionen Nudeln gab er direkt in kochendes Wasser und schöpfte sie sofort in ein Sieb, um sie gründlich mit kaltem Wasser abzuspülen. Währenddessen stellte seine Frau Tomoko Baizan-Keramikschalen mit Garnitur bereit, um die Udon sofort zu servieren. Der gesamte Zubereitungsprozess war ein wahres Fest für die Sinne. Kuchen Udon spiegelt Ooyamas handwerkliches Können in Harmonie mit Tomokos aufmerksamer Mitarbeit wider.

Baizan-Brennofen, ein renommierter Tobe ware Die Töpferei aus der Präfektur Ehime – in der Nähe von Kagawa, dem Geburtsort der Sanuki-Udon – genießt in vielen Udon-Restaurants hohes Ansehen. Im Kuranosuke wird ihr Geschirr speziell für ausgewählte Gerichte verwendet, was sowohl die Präsentation als auch das kulinarische Erlebnis aufwertet. Küchenchef Ooyama erzählt: „Die Töpferei, die unser Geschirr ursprünglich herstellte, wurde geschlossen, und die dortigen Kunsthandwerker stellten mir die nahegelegene Töpferei Baizan vor. Seitdem verwenden wir deren Geschirr für bestimmte Gerichte. Es ist robust, funktional und passt perfekt zu unseren Udon.“

Kuranosukes Udon ist wirklich etwas Besonderes, und nicht nur die Nudeln selbst tragen zum Geschmack bei, sondern auch die klare Dashi-Brühe. Sie wird aus den besten lokalen Zutaten zubereitet; Hokkaido-Seetang, Niboshi getrocknete junge Sardinen aus Kagawa, eine Mischung aus fermentierter Makrele, Urume Rundhering, braun gestreifte Makrelenspäne, fermentierte Bonitospäne und zwei Sorten Kagawa-Sojasaucen.

Das Wichtigste, was diese Suppe so besonders macht, ist das Wasser. Ooyama verwendet Wasser mit dem gleichen niedrigen pH-Wert wie in der Sanuki-Region, um der Suppe ihre Milde zu verleihen. Alle Zutaten werden zu einer köstlichen, umami-reichen Suppe vermischt – seiner eigenen Kreation.

Beim genüsslichen Schlürfen eines köstlichen Kake Udon nahmen wir das Aroma der Dashi-Brühe und den Geschmack der perfekten Mischung aus reichhaltigem Umami und der angenehm bissfesten Textur der Nudeln im Mund wahr. Wir stellten fest, dass nichts besser schmeckt als einfaches Udon. Bukkake Udon hingegen hatte einen erfrischenden Geschmack mit einer Garnierung aus … Sudachi Zitrusfrüchte wie Limette waren unglaublich lecker. Kake und Bukkake Udon harmonieren perfekt miteinander und machen das Essen zu einem wahren Genuss. Je länger man die Nudeln kaut, desto mehr Umami-Aromen entfalten sich im Mund – eine absolute Harmonie zwischen Nudeln und einer delikaten Dashi-Brühe, einfach himmlisch. Man merkt, dass dieses Udon genau das ist, wonach Küchenchef Ooyama gesucht hat.

Ooyamas Udon-Zubereitungstechnik basiert auf der reichen Tradition der Sanuki-Udon des örtlichen Restaurants, wo er fünf Jahre lang als Lehrling seine Fähigkeiten verfeinerte. Das Restaurant „Yamadaya“ ist eines der beiden authentischsten und bekanntesten der Region und zieht Gäste aus ganz Japan an. Täglich werden beeindruckende viertausend Mahlzeiten serviert.

Was zog Ooyama, kurz vor seinem dreißigsten Geburtstag, dazu, dort zu arbeiten und eine Karriere als Udon-Meister anzustreben? Er erzählte eine unglaubliche Geschichte darüber, wie eine einfache Schüssel Udon das Leben eines Menschen verändern kann.

„Meine Frau und ich besuchten in den Sommerferien Verwandte in Kagawa und kehrten in einem Udon-Restaurant zum Mittagessen ein. Schon der erste Bissen der Udon-Nudeln war einfach umwerfend – es waren die köstlichsten Udon-Nudeln, die ich je gegessen hatte! Ich beschloss in diesem Moment, Udon-Meister zu werden und den Menschen in Tokio die authentischen Aromen von Sanuki-Udon näherzubringen. Damals ahnte ich allerdings noch nicht, dass ich damit den Weg zu einer Karriere als Koch einschlagen würde.“

Vor zwanzig Jahren gab es in Tokio nicht viele Udon-Restaurants, und Soba-Restaurants servierten hauptsächlich Udon-Gerichte. Udon nach Tokioter Art, mit seiner dickeren, auf Sojasauce basierenden Brühe, unterscheidet sich deutlich von Sanuki-Udon mit Dashi-Brühe.

Er kehrte nach Tokio zurück und kündigte seine Stelle als Manager in einem Ladenbauunternehmen. Er schickte Yamadaya eine Bewerbung, wurde aber abgelehnt, da dort bereits drei junge Auszubildende eingestellt waren. Unbeirrt suchte er das Restaurant persönlich auf und überzeugte den Inhaber mit Nachdruck. Dieser war schließlich von seiner Entschlossenheit beeindruckt und bot ihm eine Ausbildung an.

Seine Ausbildung dort war interessant, obwohl er ganz von vorne anfing, Gäste zu bedienen, mit dem Ziel, später Koch zu werden. Seine Lernbegierde kannte keine Grenzen. Nach dem ersten Jahr durfte er den Teig kneten und Nudeln herstellen. Doch es dauerte fünf Jahre, bis er Dashi-Suppe, das Herzstück des Restaurants, zubereiten durfte. Nach fünf Jahren engagierter Arbeit beherrschte er die gesamte Zubereitung von Sanuki Udon, inklusive des Frittierens von Tempura.

Im Juni 2007 eröffnete er zusammen mit seiner Frau ein Restaurant in Takadanobaba. Doch wie bei jedem neuen Restaurant ist der Start schwierig, so auch bei Ooyama. Manche Gäste gingen einfach wieder, ohne etwas zu bestellen.

„Niemand wollte fünfzehn Minuten warten, bis die Udon-Nudeln fertig waren. Die Leute denken, Udon sei Fast Food, schnell zubereitet und für unterwegs. Ich hatte den Gedanken, dass der Geschmack von Udon, in den ich mich verliebt hatte, nicht dem Geschmack der Tokioter entsprechen würde.“

Wer seine Udon-Nudeln probierte, war vom Geschmack begeistert und lobte sie in höchsten Tönen. Mundpropaganda bescherte Kuranosuke viele neue Gäste. Mittlerweile bilden sich mittags und abends stets lange Schlangen, und das Restaurant ist aufgrund zahlreicher Reservierungen immer gut besucht.

Kuranosuke wurde zu einem der 100 besten Udon-Restaurants in Ostjapan gewählt. Küchenchef Ooyama sagt stolz: „Ich bin endlich überzeugt, dass meine Sanuki-Udon von den Menschen in Tokio als wirklich köstlich anerkannt werden und jedem Gast Zufriedenheit bereiten.“

Ooyama hat seine Mission, die köstlichen Sanuki-Udon nach Tokio zu bringen, erfolgreich abgeschlossen. Was plant dieser leidenschaftliche Udon-Meister als Nächstes?

„Ich liebe, was ich tue, und versuche jeden Tag die bestmöglichen Udon-Nudeln zuzubereiten. Die Welt der Udon-Nudeln ist so reichhaltig und voller Möglichkeiten, dass es immer wieder Neues zu entdecken gibt.“