Lernen, wie man Sashimi anrichtet

Die Präsentation ist ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung einer appetitlichen Mahlzeit. Und bei der japanischen Küche („Washoku“) spielt die Präsentation eine wesentliche Rolle für den Genuss eines japanischen Essens.

„Moritsuke“ ist der japanische Begriff für „Anrichten“ und umfasst bestimmte Gebräuche und Regeln, die auf dem Konzept beruhen, dass eine ausgewogene Präsentation das Essen angenehmer und einfacher macht.

Diese Einleitung mag die Sache etwas kompliziert klingen lassen, aber keine Sorge, Sie müssen kein Kochprofi sein, um zu Hause japanische Gerichte ansprechend anzurichten. Mit ein paar einfachen Tipps und etwas Übung können Sie Ihre selbstgemachten japanischen Gerichte ganz einfach aufpeppen.

Begleiten Sie mich durch meine Unterrichtsstunden unter der Anleitung meiner Kollegin und Lehrerin Mieko-san und lernen Sie, wie man japanische Gerichte auf authentischem japanischem Geschirr anrichtet. Ich habe Sashimi, frischen, rohen Speisefisch, als erste Lektion gewählt. Ja, ich habe mit dem Schwierigsten angefangen, denn ich finde, Sashimi gehört zwar zu den anspruchsvollsten Zutaten, ist aber auch eine der beeindruckendsten Speisen, die man zu Hause servieren kann. Ein wahrer Wow-Moment erwartet Ihre Gäste!

Bitte bedenken Sie, dass wir uns auf Anrichteweisen konzentrieren, die einfach umzusetzen sind. Stile und Ideen, die Sie (und ich) zu Hause mit relativ leicht erhältlichen Zutaten ausprobieren können.

Das sind die Zutaten, die wir für meinen Anrichtekurs gekauft haben. Wir haben versucht, Zutaten zu verwenden, die auch außerhalb Japans relativ einfach zu beschaffen sind.
Auf dem Tablett, von links nach rechts, befinden sich die Gemüsesorten für die Garnierung. Wir haben Daikon (japanischen Rettich), Gurke, Radieschen und Shiso-Blätter (japanische grüne Perillablätter) gekauft. Shiso-Blätter sind beim Anrichten von Sashimi sehr wichtig und eigentlich unverzichtbar. Sollten sie nicht verfügbar sein, können Sie stattdessen flaches, essbares Blattgemüse verwenden, am besten knackiges mit spitzen Enden.

Neben dem weißen Tablett befinden sich Brokkolisprossen und kleine Chrysanthemenblüten, die als Garnitur zum Anrichten verkauft werden. Sie sind optional, tragen aber zu einer ansprechenden Dekoration des Sashimi-Tellers bei.

Das rote Filet ist Thunfisch, das orangefarbene Lachs und das rosa-weiße Filet Dorade. Die Farbmischung sieht beim Anrichten von Sashimi sehr ansprechend aus. Anstelle von Dorade können Sie auch andere weiße Fische, Jakobsmuscheln oder sogar Tintenfisch verwenden.

Schneiden Sie das Filet in etwa 8 mm dicke Scheiben. Falls Sie einen Fischhändler oder Markt in Ihrer Nähe haben, der Ihnen das Filet in dünne Scheiben schneidet, empfehlen wir Ihnen, Sashimi in dieser Form zu kaufen.

Der in diesem Foto abgebildete, in feine Streifen geschnittene Daikon heißt auf Japanisch „Tsuma“. Dieser Begriff bezeichnet speziell Garnierungen für Sashimi, wie diese dünnen, langen Daikon-Streifen. Obwohl sie essbar sind, dienen sie hauptsächlich dazu, den Sashimi-Scheiben beim Anrichten mehr Höhe zu verleihen.
Tsuma wird üblicherweise zusammen mit vorportioniertem Sashimi verkauft. Falls kein Tsuma verfügbar ist, können Sie Daikon mit einem Julienne-Schneider in lange, dünne Streifen schneiden.

Wir haben drei verschiedene Teller und eine kleine Schüssel zum Anrichten des Sashimi ausgewählt. Um Abwechslung in unsere Präsentation zu bringen, verwenden wir verschiedene Größen, Farben und Texturen. Natürlich können Sie auch einfach das Geschirr verwenden, das Sie zu Hause haben.

Mieko-san wies mich zunächst in einige Grundregeln ein, die beim Anrichten von Sashimi zu beachten sind.

1. Der Fisch, den Sie servieren, muss frisch sein. Fisch, der frisch aussieht, ist nicht unbedingt zum Rohverzehr geeignet. Achten Sie immer darauf, dass der Fisch, den Sie kaufen, für Sashimi geeignet ist.
2. Berühren Sie das Sashimi so wenig wie möglich mit bloßen Händen. Aus hygienischen Gründen können Sie Handschuhe tragen, aber die Wärme Ihrer Hände kann die Frische des Fisches beeinträchtigen, insbesondere bei fettreichen Fischen wie Gelbschwanzmakrele oder Makrele. Verwenden Sie zum Anrichten am besten Essstäbchen.
3. Beim Anrichten von Sashimi kommt es auf ungerade Zahlen an. Versuchen Sie, eine ungerade Anzahl von Sashimi-Scheiben auf den Teller zu legen.
4. Der Wasabi und alle anderen Würzmittel sollten vorne rechts auf dem Teller platziert werden.

Mieko-san gab mir auch einige hilfreiche Tipps. Diese Tipps waren sehr nützlich!

1. Versuchen Sie, sich ein genaues Bild von der Anordnung Ihres Sashimi-Tellers zu machen. Sashimi ist sehr zart und saftig. Einmal auf einem Teller platziert, lässt es sich nur schwer wieder entfernen und neu anrichten.
2. Versuchen Sie, alle Speisen innerhalb eines Drittels der Telleroberfläche anzurichten. Für ein raffiniertes und stilvolles Erscheinungsbild sollte der Teller nicht mit Sashimi und Garnituren überladen werden.
3. Beim Garnieren können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Sie können zum Beispiel Julienne-Karotten und Brokkolisprossen mischen und auf einigen Tellern servieren. Denken Sie aber daran, dass das Gemüse nur als Garnitur und nicht als Salat gedacht ist.
4. Da Sashimi üblicherweise schräg geschnitten wird, sollte die größere Schnittfläche der Scheibe nach vorne zeigen. Bei kleineren Fischen wie der Dorade sollte die Hautseite der Fischscheibe nach oben zeigen.

Ich habe mit einer Portion für eine Person angefangen. Mieko-san hat mir geraten, mit einer kleinen Portion zu beginnen.

Ich habe Thunfisch und Dorade gewählt. Als Garnitur habe ich Daikon in hauchdünne, gerade Streifen geschnitten, eine kleine Portion essbare Algen für etwas Farbe dazugegeben und Wasabi verwendet. Der Wasabi sollte immer zusammen mit dem Sashimi auf dem Teller angerichtet werden.

Zuerst suchen Sie die Vorderseite des Tellers und beginnen dann auf der linken Rückseite.

Zuerst die dunkleren Farben auf den Teller legen. Ich habe 5 Thunfischstücke daraufgelegt und sie übereinandergestapelt, um mehr Höhe zu erhalten.

Als Nächstes legte ich 3 Scheiben Dorade nach vorne.
Satz Die Hautseite nach oben legen, die breitere Schnittfläche nach vorne. Die Scheiben leicht auffächern.

Nun zur Garnierung.
Ich habe Daikon in feine Streifen geschnitten, sie in Wasser eingeweicht, die Feuchtigkeit leicht ausgedrückt und dann eine tipiartige Form daraus gemacht, um Höhe zu erzeugen (ehrlich gesagt war das eine kleine Herausforderung).

Zum Schluss habe ich noch eine Prise Seetang und eine kleine Portion Wasabi dazugegeben.

Meine nächste Herausforderung bestand darin, eine Portion für zwei Personen anzurichten.
Für diese Anrichte haben wir 3 verschiedene Sashimi-Sorten zubereitet.

Nachdem ich die Vorderseite des Tellers gefunden hatte, stellte ich den Tsuma als Basis darauf, um den Thunfisch in der linken hinteren Ecke des Bizen-Keramiktellers anzurichten.

Als Nächstes legte ich ein Shiso-Blatt auf den Tsuma.

Auf das Shiso-Blatt legte ich 3 Thunfischscheiben, die ich leicht schräg auffächerte.

Den gleichen Schritt wiederholte ich für das nächste Sashimi, Lachs.
Für den Lachs habe ich mich entschieden, einige Julienne-Karotten unter die Tsuma zu mischen, um eine farbliche Anpassung an den Lachs zu erzielen.

Für die Dorade habe ich wieder Tsuma in die Nähe des Thunfischs gelegt, ein Shiso-Blatt dazugelegt und die Dorade auf einem Teller angerichtet.
Wenn Sie Chrysanthemen wie unsere kaufen können, stellen Sie eine als Akzent in die Mitte.

Nachdem ich versucht hatte, für zwei Personen anzurichten, merkte ich, dass quadratische Teller etwas schwieriger zu handhaben sind, da es etwas schwierig erschien, die richtige Balance zu finden. Die Gesamtwirkung wirkte harmonischer, wenn das Sashimi enger beieinander lag, ohne dass dabei eine Lücke im Gesamtbild entstand.

Nachdem Mieko-san zwei Varianten ausprobiert hatte, merkte sie, dass das Anrichten für eine Gruppe auf einem großen Teller etwas schwierig für mich wäre. Deshalb schlug sie vor, die einzelnen Portionen in kleinen Schälchen anzurichten und diese auf einem Tablett zu platzieren. Das erwies sich als hervorragende Idee und war eine einfache Möglichkeit, Sashimi für mehrere Personen zu servieren.

Ich wählte dazu passende kleine Kobachi-Schälchen mit klassischen Mustern. Zuerst legte ich ein Haran-Blatt als Dekoration auf das Tablett und stellte dann die Schälchen darauf. In die Mitte des Tabletts richtete ich eine kleine Portion Tsuma mit Julienne-geschnittenem Rettich und Karotten an.
Sie können beliebige kleine Schüsseln oder Teller verwenden. Stellen Sie diese einfach auf ein Tablett, sodass sich jeder Gast seine Portion Sashimi selbst nehmen kann.

Zuerst legte ich ein Shiso-Blatt auf den Boden der Schale.

Dann falte ich eine Scheibe Thunfisch leicht zusammen und lege sie auf das Shiso-Blatt.

Als Nächstes legte ich eine Scheibe gefalteten Lachs auf den Thunfisch.

Ich habe die gleiche Methode mit der Goldbrasse wiederholt.

Ich habe noch eine Prise Wasabi hinzugefügt und das Gericht in der Schüssel angerichtet. Für etwas Farbe habe ich dünne Radieschen- und Gurkenscheiben dazugelegt, das ist aber optional.

Das Anrichten von Sashimi ist eine Fertigkeit, die in der heimischen Küche selten angewendet wird, obwohl sie ein traditioneller Bestandteil unserer Esskultur ist. Nachdem ich die Grundlagen des Sashimi-Anrichtens gelernt habe, bewundere ich das kunstvoll angerichtete Sashimi in Restaurants ganz neu.

Einige Tage nach meinem Kurs habe ich versucht, Sashimi auf einem meiner Lieblingsteller anzurichten. Das schöne Design des Tellers trug natürlich wesentlich zur gelungenen Präsentation bei, aber ich konnte das Sashimi definitiv schneller, mit weniger Zögern und ohne großen Stress anrichten. Ich zeigte es Mieko-san und fragte sie nach ihrer Meinung. Sie meinte, die Sashimi-Scheiben hätten etwas ordentlicher angeordnet sein können und da der Teller recht groß sei, wäre eine dritte Sashimi-Sorte vielleicht schön gewesen. Sie sagte aber auch, das Sashimi sähe appetitlich aus, die Präsentation insgesamt sei gelungen und die Farben harmonisch verteilt.

Sashimi anzurichten mag auf den ersten Blick schwierig erscheinen, ist aber definitiv einen Versuch wert. Wir hoffen, Sie haben Gelegenheit, diese Tipps auszuprobieren und zu Hause frisches Sashimi zuzubereiten.
Ich freue mich schon auf meine nächste Herausforderung (Lektion) im Bereich Anrichten, obwohl ich Mieko-san gebeten habe, für unsere nächste Lektion ein etwas einfacheres Menü auszuwählen.