Lernen, wie man Sashimi anrichtet

Die Präsentation ist ein wichtiges Element bei der Zubereitung einer appetitlichen Mahlzeit. Und die Präsentation von „Washoku", der japanischen Küche, spielt eine zentrale Rolle beim Genuss eines japanischen Essens.

„Moritsuke" ist der japanische Begriff für „Anrichten" und umfasst bestimmte Bräuche und Regeln, die auf dem Konzept beruhen, dass eine ausgewogene Präsentation das Essen angenehmer und einfacher macht.

Diese Einführung mag die Dinge etwas kompliziert klingen lassen, aber seien Sie versichert: Das bedeutet nicht, dass Sie ein kulinarischer Profi sein müssen, um zu Hause schön angerichtete japanische Küche zu servieren. Sie können eine hausgemachte japanische Mahlzeit aufwerten, indem Sie einige grundlegende Tipps befolgen und natürlich mit etwas Übung.

Folgen Sie mir durch meine Lektionen unter der Aufsicht meiner Kollegin und Lehrerin Mieko-san und lernen Sie, wie man japanische Gerichte auf authentischem japanischem Geschirr anrichtet. Ich wählte „Sashimi", frischen essbaren rohen Fisch, als meine erste Lektion. Ja, ich wählte zuerst das Schwierigste, weil ich das Gefühl hatte, dass Sashimi zwar eine der anspruchsvollsten Zutaten ist, aber auch eine der eindrucksvollsten, die man zu Hause servieren kann. Ein definitiver „Wow"-Moment wird sich einstellen, wenn es serviert wird.

Bitte beachten Sie, dass wir Anrichtestile anstreben, die machbar sind. Stile und Ideen, die Sie (und ich) zu Hause mit relativ zugänglichen Zutaten ausprobieren können.

Dies sind die Zutaten, die wir für meine Anrichtelektion gekauft haben. Wir haben versucht, Zutaten zu verwenden, die relativ leicht zu kaufen sind, auch wenn Sie außerhalb Japans leben. Von links beginnend befinden sich auf dem Tablett Gemüse für die Garnitur. Wir haben Daikon (japanischer Rettich), Gurke, Radieschen und Shiso-Blätter, japanische grüne Perilla-Blätter, gekauft. Shiso-Blätter sind sehr wichtig beim Anrichten von Sashimi und eigentlich ein Muss. Aber wenn sie nicht verfügbar sind, ersetzen Sie sie durch flaches essbares Grün, vorzugsweise solches, das ziemlich knackig ist und spitze Enden hat. Neben dem weißen Tablett befinden sich Brokkolisprossen und kleine Chrysanthemenblüten, die als Garnituren zum Anrichten verkauft werden. Diese sind optional, helfen aber beim Versuch, einen Sashimi-Teller schön zu dekorieren. Das rote Filet ist Thunfisch, das orangefarbene Lachs und das rosa-weiße Filet ist Seebrasse. Die Farbmischung ist schön beim Anrichten von Sashimi. Anstelle von Seebrasse können Sie jeden anderen weißfleischigen Fisch oder Jakobsmuscheln oder sogar Tintenfisch verwenden. Schneiden Sie das Filet in dünne Scheiben von etwa 8 mm (0,3 Zoll). Wenn Sie einen Markt oder Fischhändler in der Nähe haben, der die Filets in dünne Scheiben schneidet, empfehlen wir Ihnen, Sashimi in diesem Stil zu kaufen.

Der julienne-geschnittene Daikon auf diesem Foto wird auf Japanisch „Tsuma" genannt. Es ist ein Name, der speziell verwendet wird, um Garnituren für Sashimi wie diese dünn geschnittenen langen Streifen von Daikon zu beschreiben. Obwohl essbar, wird es hauptsächlich verwendet, um Höhe beim Anrichten der Sashimi-Scheiben zu geben. Tsuma wird normalerweise mit vorangerichtetem Sashimi verkauft. Wenn Tsuma nicht verfügbar ist, versuchen Sie es mit einem Julienne-Schneider, um lange, dünne Streifen von Daikon herzustellen.

Wir haben 3 verschiedene Arten von Tellern und 1 kleine Schale gewählt, um das Sashimi zu servieren. Um unserem Anrichtestil Abwechslung zu verleihen, sind die Artikel in verschiedenen Größen, Farben und Texturen. Natürlich können Sie das Anrichten mit jedem Artikel ausprobieren, den Sie zu Hause haben.

Mieko-san hat mich zuerst über einige grundlegende Regeln unterrichtet, die beim Anrichten von Sashimi zu befolgen sind.

1. Der Fisch, den Sie servieren, muss frisch sein. Fisch, der frisch aussieht, ist nicht unbedingt zum rohen Verzehr geeignet. Stellen Sie immer sicher, dass der Fisch, den Sie kaufen, zum Verzehr als Sashimi geeignet ist.
2. Berühren Sie das Sashimi so wenig wie möglich mit bloßen Händen. Sie können aus hygienischen Gründen Handschuhe tragen, aber die Wärme Ihrer Hände kann die Frische des Fisches beeinträchtigen, besonders bei fettem Fisch wie Gelbschwanz oder Makrele. Versuchen Sie, beim Anrichten Essstäbchen zu verwenden.
3. „Ungerade Zahlen" sind der Schlüssel beim Anrichten von Sashimi. Sie sollten versuchen, eine ungerade Anzahl von Sashimi-Scheiben anzurichten.
4. Der Wasabi und alle anderen Gewürze sollten auf der rechten vorderen Position des Tellers platziert werden.

Mieko-san gab mir auch einige hilfreiche Hinweise. Diese Hinweise waren sehr nützlich!

1. Versuchen Sie, ein genaues Bild des Layouts für Ihr Sashimi-Anrichten zu bekommen. Sashimi ist sehr weich und feucht. Einmal auf einem Teller platziert, ist es ziemlich schwierig, es zu entfernen und neu anzuordnen.
2. Versuchen Sie, alle zu servierenden Artikel innerhalb von 1/3 der gesamten Oberfläche des Tellers zu halten. Um Ihrem Anrichten ein raffiniertes und stilvolles Aussehen zu verleihen, ist es besser, den Teller nicht mit Sashimi und Garnituren zu überfüllen.
3. Sie können bei der Garnitur kreativ sein. Sie können für einige Teller etwas julienne-geschnittene Karotten und Brokkolisprossen mischen. Aber denken Sie daran, dass das Gemüse nur als Garnitur da ist und nicht als Salat.
4. Da Sashimi normalerweise schräg geschnitten wird, bringen Sie die größere Schnittseite der Scheibe nach vorne. Und die Hautseite der Fischscheibe sollte bei kleineren Fischen wie Seebrasse nach oben zeigen.

Ich begann mit einer Portion für eine Person. Mieko-san wies mich an, dass es einfacher ist, mit einer kleinen Portion zu beginnen. Ich wählte Thunfisch und Seebrasse. Für die Garnitur schnitt ich Daikon in extrem dünne und gerade Stücke, eine kleine Portion essbarer Algen für etwas Farbe und Wasabi. Der Wasabi sollte immer mit dem Sashimi auf dem Teller platziert werden.

Finden Sie zuerst die Vorderseite des Tellers und beginnen Sie von der linken hinteren Seite.

Richten Sie zuerst dunklere Farben an. Ich setzte 5 Stücke Thunfisch und stapelte sie für Höhe.

Als Nächstes setzte ich 3 Scheiben Seebrasse nach vorne. Setzen Sie die Hautseite nach oben und den breiteren Schnitt der Scheibe nach vorne. Fächern Sie die Scheiben leicht auf.

Jetzt zur Garnitur. Ich machte julienne-geschnittenen Daikon, weichte ihn in Wasser ein, drückte die Feuchtigkeit leicht aus und formte dann eine zeltartige Form, um Höhe zu geben (ehrlich gesagt war das eine kleine Herausforderung).

Für den letzten Schliff fügte ich eine Prise Algen und eine kleine Portion Wasabi an der Seite hinzu.

Meine nächste Herausforderung war es, eine Portion für zwei anzurichten. Wir haben 3 Arten von Sashimi für dieses Anrichten vorbereitet.

Nachdem ich erneut die Vorderseite des Tellers gefunden hatte, setzte ich das Tsuma als Basis, um den Thunfisch in der linken hinteren Ecke des Bizen-Ware-Tellers anzurichten.

Als Nächstes setzte ich ein Shiso-Blatt auf das Tsuma.

Auf das Shiso-Blatt lege ich 3 Thunfischscheiben, leicht schräg gefächert.

Ich wiederhole denselben Schritt für das nächste Sashimi, den Lachs. Beim Lachs mische ich etwas julienne-geschnittene Karotten unter das Tsuma, um eine Farbe passend zum Lachs hinzuzufügen.

Für die Meerbrasse setze ich erneut Tsuma neben den Thunfisch, lege ein Shiso-Blatt darauf und richte die Meerbrasse an. Wenn Sie Chrysanthemen wie unsere kaufen können, platzieren Sie eine in der Mitte als Akzent.

Nach dem Versuch, für zwei Personen anzurichten, stelle ich fest, dass quadratische Teller etwas schwieriger zu handhaben sind, da es etwas schwierig erscheint, die richtige Balance zu finden. Die Gesamtbalance wirkt besser, wenn das Sashimi näher beieinander angerichtet wird, ohne ein „Loch" in der Gesamtpräsentation zu erzeugen.

Nachdem ich zwei Stile ausprobiert habe, erkennt Mieko-san, dass das Anrichten für eine Party auf einem großen Teller für mich etwas schwierig sein würde, und schlägt vor, einzelne Portionen in kleinen Schalen anzurichten und diese auf einem Tablett zu platzieren. Dies erweist sich als großartige Idee und als einfache Möglichkeit, Sashimi für eine Gruppe zu servieren. Ich wähle passende Kobachi-Schalen mit klassischen Mustern. Zuerst lege ich ein „Haran"-Blatt als Dekoration auf das Tablett, dann platziere ich die Schalen. In der Mitte des Tabletts richte ich eine kleine Portion Tsuma mit julienne-geschnittenem Daikon und Karotten an. Sie können beliebige kleine Schalen oder Teller verwenden, die Sie haben. Stellen Sie sie einfach auf ein Tablett, sodass jeder Gast seine eigene Portion Sashimi erreichen kann.

Zuerst lege ich ein Shiso-Blatt auf den Boden der Schale.

Dann falte ich eine Thunfischscheibe leicht und lege sie auf das Shiso-Blatt.

Als Nächstes platziere ich eine gefaltete Lachsscheibe auf dem Thunfisch.

Ich wiederhole dieselbe Methode mit der Meerbrasse.

Ich füge eine kleine Prise Wasabi hinzu und das Anrichten für die Schale ist fertig. Ich lege dünne Scheiben Rettich und Gurke für etwas Farbe dazu, aber das ist optional.

Das Anrichten von Sashimi ist eine Fertigkeit, die in der heimischen Küche nicht regelmäßig angewendet wird, obwohl sie ein traditioneller Teil unserer kulinarischen Kultur ist. Nachdem ich die Grundlagen des Sashimi-Anrichtens gelernt habe, entwickle ich eine neue Wertschätzung für das wunderschön angerichtete Sashimi, das in Restaurants serviert wird. Einige Tage nach meiner Lektion versuche ich, etwas Sashimi auf einem meiner Lieblingsteller anzurichten. Natürlich ist das schöne Design des Tellers eine große Unterstützung für die endgültige Präsentation, aber ich kann Sashimi definitiv schneller, mit weniger Zögern und weniger Stress anrichten. Ich zeige es Mieko-san und frage sie, was sie von meinem Anrichten hält. Sie sagt, dass die Sashimi-Scheiben etwas ordentlicher hätten aufgereiht werden können und dass bei einem recht großen Teller eine dritte Sashimi-Sorte schön gewesen wäre. Aber sie sagt, dass das Sashimi appetitlich aussieht und meine Gesamtpräsentation organisiert ist und die Farbverteilung ausgewogen ist. Das Anrichten von Sashimi mag wie eine entmutigende Aufgabe erscheinen, ist aber definitiv einen Versuch wert. Wir hoffen, dass Sie die Gelegenheit bekommen, diese Tipps auszuprobieren und frisches Sashimi zu Hause zu servieren. Ich freue mich auf meine nächste Anricht-Herausforderung (Lektion), obwohl ich Mieko-san um ein etwas einfacheres Menü für unsere nächste Lektion gebeten habe.