Miso Matters: Eine Verkostungsveranstaltung im Büro rund um japanische Aromen

Fast jeder japanische Haushalt hat seine eigene Vorliebe für Miso, sei es für Misosuppe oder als Zutat beim Kochen. Wir waren neugierig, wie vielfältig diese Vorlieben sind. Welches Miso verwenden unsere Freunde und Kollegen und woher beziehen sie es? Schmeckt mein Miso im Vergleich zu anderen? Ist es zu salzig oder zu süß? Wo bekomme ich in Tokio mein Miso aus Kindertagen? Welche anderen Miso-Sorten gibt es?

An einem sonnigen Tag im Mai brachten unsere Kollegen ihr eigenes Miso mit ins Büro, einige in kleinen Plastiktüten, einige in Schachteln und sogar einer in einem großen Eimer mit selbstgemachtem fermentiertem Miso.

Wir konnten gegenseitig unsere Miso-Nudeln probieren und sie an einem runden Tisch, der mit geschnittenen Karotten, Daikon-Rettich, Gurken und Kohl gedeckt war, miteinander vergleichen.

Viele von uns scheinen einer bestimmten Marke oder Region treu zu sein. Sobald man mit der Verwendung von Miso beginnt, verwendet einer von uns seit fünf Jahren dieselbe Marke.

Yukawa-san hatte ihr Miso mitgebracht, das sie seit vier Jahren verwendet. Sie hatte es in einem Supermarkt in der Nähe gefunden; es wird aus heimischen Zutaten hergestellt. Sie hatte sich für dieses Miso entschieden, weil es keine Zusatzstoffe enthält und ihr der milde Geschmack zusagt. Es stellte sich heraus, dass es auch bei ihren Kindern sehr beliebt ist.

Eine unserer Freundinnen, Shirata-san, stammt aus der Präfektur Shimane im Nordwesten. Seit ihrem Umzug nach Tokio vermisst sie das Miso aus ihrer Heimat. Früher ließ sie es sich immer bis nach Tokio liefern. Leider musste ihr Miso-Laden schließen, und sie musste sich nach einer Alternative umsehen.

Es stellte sich heraus, dass das in der Präfektur Toyama im Norden verkaufte Miso sie an das Miso aus ihrer Kindheit erinnerte. Vielleicht liegt es daran, dass sowohl Shimane als auch Toyama am Japanischen Meer liegen und ein ähnliches Klima aufweisen.

Dieses Miso aus der Präfektur Toyama verwendet kostbares Wasser vom Berg Tsurugi, ansonsten sind die Zutaten recht einfach: Sojabohnen und Koji-Paste.

Wir probierten einen Bissen ihrer Misosuppe mit Karottenscheiben, und sie war deutlich salziger als sonst. Man konnte die Konsistenz der zerstoßenen Sojabohnen im Mund spüren. Sie war sogar etwas scharf. Alle waren ziemlich überrascht, wie aufregend und anders Miso schmecken kann, nachdem wir ihre Misosuppe aus den nördlichen Regionen probiert hatten.

Tominaga-san kaufte Miso auch auf der Suche nach einem vertrauten Geschmack. Ihre Familie erhielt früher selbstgemachtes Miso von einer Bekannten aus Shinshu (Präfektur Nagano), daher war sie seit ihrer Kindheit an diesen Geschmack gewöhnt. Da die Herstellerin dieses Misos jedoch verstorben war, war es nicht mehr erhältlich. Deshalb fand sie einen Online-Shop, der handgemachtes Shinshu-Miso nach traditionellen Methoden verkauft, und bestellte es.

Shinshu-Miso gilt als eher scharf, besitzt aber eine subtile Süße und eine erfrischende Fülle. Selbst roh verkostet, ist der intensive Geschmack und der angenehme Nachgeschmack deutlich wahrnehmbar. Laut ihr schmeckt es zwar nicht exakt gleich, hat aber ein ähnliches Geschmacksprofil, das als Misosuppe ein wohliges Gefühl vermittelt.

Nachdem wir Miso aus dem Nordwesten probiert hatten, testeten wir auch eines aus dem Nordosten. Unsere Kollegin Aiba-san erzählte, wie sie ihr Miso in einem Lebensmittelladen in ihrer Nachbarschaft gefunden hatte. Das von ihr gekaufte Miso stammte aus der Präfektur Yamagata im Nordosten. Die Sojabohnen kamen genauer gesagt aus der Stadt Tsuruoka. Der Duft ist ihr bei der Auswahl von Miso sehr wichtig.

Wir haben es also ausprobiert, und es war recht mild und weniger scharf, so wie man es von Miso kennt. Miso muss nicht nur in Misosuppe verwendet werden; es eignet sich auch als Zutat in anderen Küchen. Diese milde und aromatische Miso-Sorte passt hervorragend zu verschiedenen Gerichten.

Apropos mildes Miso: Wir sprachen darüber, dass auch die gesundheitliche Seite eine wichtige Rolle spielt. Tominaga-san teilte mit uns salzarmes Miso aus der Präfektur Nagano in den Zentralalpen. Sie erklärte, sie bevorzuge Sojabohnen aus Japan und suche außerdem nach salzarmem Miso.

Die japanische Küche verwendet viel Salz, daher lag es nahe, dass sie eine salzärmere Miso-Variante in Betracht zog. Wir probierten diese salzärmere Miso-Sorte, und wie erwartet fehlte ihr die typische Schärfe der würzigen Miso-Aromen. Dennoch eignete sie sich gut zum Kochen. Diese milde und weniger salzige, aber dennoch aromatische Miso-Sorte reicht aus, um Gerichten Geschmack zu verleihen, insbesondere wenn man nicht möchte, dass das Gericht nur nach Miso schmeckt.

Obwohl die milderen und weniger salzigen Varianten zunächst nicht den intensiven Geschmack von süß-salzigem Miso boten, stellten wir fest, dass sich der Nachgeschmack dennoch sammelte und angenehm im Mund verblieb. Das war sehr erfreulich. Dieses Miso behielt auch die knackige Konsistenz der Sojabohnen.

Ob man nun den Geschmack der Kindheit wiederentdeckt oder unerwartet neue Regionen kennenlernt – jeder hat seine ganz persönlichen Erinnerungen an den ersten Genuss von Miso. Ein weiteres Miso, das wir vor uns hatten, war handgemachtes Miso, das uns von Tominaga-sans Schwiegermutter zugeschickt worden war.

Das war wirklich spannend, denn das Miso war kaum salzig. Es schmeckte sogar nach Sake-Trester. Wir waren neugierig, wie dieses Miso entstanden war; vielleicht lag das Geheimnis in der Fermentationstechnik? Trotzdem war dieses Miso, alles andere als salzig, sehr aromatisch, fast wie Käse. Wir stellten uns vor, wie gut es sich für Vorspeisen eignen würde, da es sehr fein, mild und angenehm im Geschmack war.

Apropos handgemachtes Miso: Manche von uns stellen Miso selbst aus Sojabohnen her. Frau Umehara brachte einen großen Eimer voll braunem Miso mit.

In ihrer Heimatstadt in der Präfektur Nagano gab es einen Gemüseladen. Schon als Kind sah sie ihrer Großmutter dabei zu, wie sie selbst Sake herstellte und Pflaumen und Gemüse fermentierte. Es war für sie daher ganz selbstverständlich, sich vorzustellen, dies eines Tages selbst zu tun.

Sie lässt ihre Kinder die Sojabohnen kneten und vermengen. Es heißt, Miso schmecke besser, wenn Kinder es zubereiten. Wir wissen nicht genau warum, aber vielleicht sind ihre kleinen Hände und weichen Handflächen einfach ideal für diese heikle Aufgabe. Das Miso im Eimer war noch frisch, ein „Baby“. Man konnte den ursprünglichen Geschmack der Sojabohnen herausschmecken.

Sie ist sehr wählerisch, wenn es um die Auswahl der richtigen Bohnen geht. Sobald die Sojabohnenpackung bei ihr zu Hause ankommt, sortiert sie sorgfältig die schlechten Bohnen aus. Sie stellt ihr Miso nun schon seit drei Jahren her und ist mittlerweile überzeugt, dass die Wahl der richtigen Bohnen der Schlüssel zum Erfolg ist.

Der Tag neigte sich dem Ende zu, und wir waren rundum zufrieden – sowohl innerlich als auch äußerlich – mit unserem Gespräch über die verschiedenen Miso-Sorten. Miso wird zwar meist für Misosuppe verwendet, aber es lohnte sich auf jeden Fall, sie auch einmal mit kleinen Gemüsestückchen als Appetithäppchen zu probieren. Wir konnten die feinen Geschmacksnuancen und das intensive Aroma wahrnehmen.

Wir Japaner vermissen Miso besonders im Ausland. In Japan findet man in Lebensmittelgeschäften ganze Gänge voller verschiedener Miso-Sorten – ein Beweis dafür, wie wählerisch wir bei der Auswahl der richtigen Miso für unsere Familie sind. Im Ausland ist es hingegen schwierig, diese Vielfalt zu finden. Ob Kindheitserinnerungen, der Beginn eines neuen Lebens nach der Heirat, das Kennenlernen neuer Menschen und Regionen – jeder hat seine eigene Geschichte darüber, wie er seine Miso-Paste für sich entdeckt hat. Eine dampfende Schüssel Misosuppe in einer lackierten Schale genügt, um jeden Tag ein Gefühl von Geborgenheit und ein Lächeln zu schenken.