Miso Matters: Eine Verkostungsveranstaltung im Büro rund um japanische Aromen

Fast jeder Haushalt in Japan hat eine gewisse Vorliebe für sein Miso, sei es für die Miso-Suppe oder als Zutat beim Kochen. Wir wurden neugierig, wie vielfältig dies sein könnte. Welches Miso verwenden unsere Freunde und Kollegen und woher beziehen sie es? Ist mein Miso gut im Vergleich zu anderen? Ist meines zu salzig oder zu süß? Wo kann ich mein Kindheits-Miso in Tokyo bekommen? Welche anderen Geschmacksrichtungen von Miso gibt es?

An einem sonnigen Tag im Mai brachten unsere Kollegen ihr eigenes Miso ins Büro mit, einige in kleinen Plastiktüten, andere in Schachteln, und einer sogar in einem großen Eimer mit selbstgemachtem fermentiertem Miso.

Wir konnten das Miso der anderen nacheinander probieren und an einem runden Tisch vergleichen, der mit geschnittenen Karotten, Daikon-Rettichen, Gurken und Kohl vorbereitet war.

Es scheint, dass viele von uns einer bestimmten Marke oder Region treu bleiben. Sobald wir anfangen, Miso zu verwenden – einer von uns verwendet seit fünf Jahren dieselbe Marke.

Yukawa-san brachte ihr Miso mit, das sie nun seit vier Jahren verwendet. Sie fand es in einem örtlichen Supermarkt, das Miso verwendet einheimische Zutaten. Sie wählte dieses, weil es keine Zusatzstoffe enthielt und sein milder Geschmack ihr zusagte. Es stellte sich auch als Favorit ihrer Kinder heraus.

Eine unserer Freundinnen, Shirata-san, stammt aus der Präfektur Shimane im Nordwesten. Nach ihrem Umzug nach Tokyo vermisste sie ihr Heimat-Miso. Früher ließ sie es sich den ganzen Weg nach Tokyo liefern. Leider musste dieser Miso-Laden schließen, und sie musste anderswo nach einem ähnlichen Geschmack suchen. Es stellte sich heraus, dass das in der Präfektur Toyama in der nördlichen Region verkaufte Miso sie an ihr Kindheits-Miso erinnerte. Vielleicht liegt es daran, dass sowohl Shimane als auch Toyama am Japanischen Meer liegen und ein ähnliches Klima teilen. Dieses Miso aus der Präfektur Toyama verwendet kostbares Wasser vom Berg Tsurugi, ansonsten sind die Zutaten eher einfach: Sojabohnen und Koji-Paste.

Wir probierten ihr Miso mit Karottenscheiben, und es war deutlich salziger als gewöhnlich. Wir konnten auch die Textur der zerdrückten Sojabohnen in unserem Mund spüren. Ich muss sagen, es war sogar etwas scharf. Alle waren ziemlich überrascht, dass Miso so unerwartet aufregend und anders sein kann, nachdem sie ihr Miso aus den nördlichen Regionen probiert hatten.

Tominaga-san kaufte ebenfalls Miso auf der Suche nach einem vertrauten Geschmack. In ihrer Familie erhielten sie früher selbstgemachtes Miso von einem Bekannten in Shinshu (Präfektur Nagano), sodass sie seit ihrer Kindheit an diesen Geschmack gewöhnt war. Da der Hersteller dieses Misos jedoch verstorben war, war es nicht mehr erhältlich. Daraufhin fand sie online einen Laden, der handgemachtes Shinshu-Miso nach traditionellen Methoden verkauft, und bestellte dort.

Shinshu-Miso gilt als eher würzig, hat aber eine subtile Süße und eine erfrischende Fülle. Selbst wenn man es ungekocht probiert, sind die reichhaltige Fülle und der angenehme Nachgeschmack deutlich spürbar. Laut ihr ist es zwar nicht genau derselbe Geschmack, hat aber ein ähnliches Geschmacksprofil, das ein beruhigendes Gefühl vermittelt, wenn man es als Miso-Suppe genießt.

Nach einigen Miso aus dem Nordwesten probierten wir eines aus dem Nordosten. Unsere Kollegin Aiba-san erzählte, wie sie ihr Miso in einem Lebensmittelgeschäft in der Nachbarschaft fand. Das Miso, das sie kaufte, stammte zufällig aus der Präfektur Yamagata im Nordosten. Die Sojabohnen kamen speziell aus der Stadt Tsuruoka. Duft ist für sie sehr wichtig bei der Auswahl von Miso. Also probierten wir es aus, und es war ziemlich mild und weniger würzig, gewissermaßen das vertraute Miso, das wir erwarten würden. Miso muss nicht nur in Miso-Suppe verwendet werden; es kann als Zutat für andere Gerichte dienen. Diese Art von mildem und duftendem Miso eignet sich gut zum Hinzufügen in verschiedenen Gerichten.

Apropos mildes Miso, wir sprachen darüber, wie Gesundheit ebenfalls wichtig ist. Auf dem Tisch teilte Tominaga-san salzreduziertes Miso aus der Präfektur Nagano in den Zentralalpen. Sie sagte, sie bevorzuge in Japan hergestellte Sojabohnen und suchte zudem nach salzreduziertem Miso. Die japanische Küche verwendet viel Salz, daher war es für sie ganz natürlich, salzreduziertes Miso in Betracht zu ziehen. Wir probierten dieses salzreduzierte Miso, und wie erwartet fehlte ihm die Schärfe der würzigen Miso-Aromen, aber es könnte sich durchaus als Zutat zum Kochen eignen. Diese Art von mildem und weniger salzigem Miso, immer noch duftend, reicht aus, um einem Gericht etwas Geschmack zu verleihen, besonders wenn man nicht möchte, dass das Gericht vollständig nach Miso schmeckt. Obwohl die milderen und weniger salzigen Sorten uns zunächst nicht den starken Geschmack von süßem und salzigem Miso geben, entdeckten wir, dass der Nachgeschmack sich dennoch sammelte und duftend in unserem Mund verblieb. Das war sehr angenehm. Dieses Miso behielt auch die Knusprigkeit der Sojabohnen. Sei es die Suche nach dem Geschmack der Kindheit oder unerwartete Begegnungen mit neuen Regionen – jeder hat seine denkwürdigen Gelegenheiten, sein Miso zum ersten Mal zu probieren. Ein weiteres Miso auf unserem Tisch war ein handgemachtes Miso, das von Tominaga-sans Schwiegermutter geschickt wurde.

Das war ziemlich aufregend, da das Miso kaum salzig war. Es schmeckte sogar wie Sake-Hefe. Wir waren neugierig, wie dieses Miso entstanden war – vielleicht liegt das Geheimnis in der Fermentationstechnik? Dennoch war dieses Miso, obwohl es alles andere als salzig war, sehr duftend, fast wie Käse. Wir stellten uns vor, wie schön es wäre, diese Art von Miso für Vorspeisen zu verwenden, da es sehr subtil, sanft und angenehm für den Gaumen war. Apropos handgemachtes Miso, einige von uns stellen Miso selbst aus Sojabohnen her. Umehara-san brachte einen großen Eimer voller braunes Miso mit.

Ihre Heimatstadt in der Präfektur Nagano betrieb einen Gemüseladen. Seit ihrer Kindheit war es für sie selbstverständlich, ihre Großmutter dabei zu beobachten, wie sie Sake, eingelegte Pflaumen und fermentiertes Gemüse selbst herstellte. Es war ganz natürlich für sie, sich vorzustellen, dies eines Tages selbst zu tun. Sie lässt ihre Kinder das Kneten und Mischen der Sojabohnen genießen. Ein altes Sprichwort besagt, dass Miso besser schmeckt, wenn Kinder es zubereiten. Wir wissen nicht genau warum, aber vielleicht sind ihre kleinen Hände und weichen Handflächen genau richtig für diesen feinfühligen Prozess. Das Miso im Eimer war noch jung, ein „Baby". Wir konnten den ursprünglichen Geschmack der Sojabohnen schmecken. Sie wählt die richtigen Bohnen sehr sorgfältig aus. Sobald die Packung Sojabohnen bei ihr zu Hause ankommt, sortiert sie akribisch die schlechten von den guten aus. Sie stellt nun seit drei Jahren ihr eigenes Miso her und ist sich inzwischen sicher, dass die Wahl der richtigen Bohne der Schlüssel ist.

Der Tag neigte sich dem Ende zu, und wir waren sehr zufrieden, sowohl im Herzen als auch auf der Zunge, mit unseren Gesprächen über verschiedene Miso-Sorten. Meistens wird Miso für Miso-Suppe verwendet, aber es lohnte sich durchaus, sie einfach mit kleinen Gemüsescheiben als kleine Vorspeisen zu probieren. Wir können die feinen Geschmacksunterschiede sowie das reichhaltige Aroma würdigen. Für Japaner vermissen wir Miso besonders, wenn wir im Ausland sind. In Japan finden wir in Lebensmittelgeschäften ganze Gänge mit verschiedenen Miso-Sorten, was zeigt, wie wählerisch wir sind, wenn es darum geht, das richtige Miso für unsere Familie auszuwählen. Im Ausland ist es jedoch schwer, diese privilegierte Vielfalt zu finden. Sei es das Erinnern an Kindheitserinnerungen, der Beginn eines neuen Lebens nach der Heirat oder das Kennenlernen neuer Menschen und Regionen – jeder hatte seine eigene Geschichte darüber, wie er begann, seine Miso-Paste zu verwenden. Eine schöne heiße Schale Miso-Suppe in einer lackierten Schale reicht aus, um einem jeden Tag ein Gefühl von Geborgenheit und ein Lächeln zu schenken.