Die Geheimnisse von Natto entschlüsseln

Fragt man jemanden nach einem typisch japanischen Lebensmittel, wird natto oft als eines der ersten genannt. Für viele Japaner gehört natto zum alltäglichen Speiseplan – so vertraut, dass manche es täglich genießen, ohne weiter darüber nachzudenken. Reich an Nährstoffen und weithin für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt, lässt sich natto zudem mühelos mit einer Schale warmem weißem Reis kombinieren, was es zu einer beliebten Wahl beim Frühstück im ganzen Land macht.

Zugleich stellen die charakteristische Klebrigkeit und das intensive Aroma von natto eine Hürde dar – besonders für jene, die es zum ersten Mal probieren. Ausländische Besucher empfinden es oft als gewöhnungsbedürftig.

In diesem Artikel beleuchten wir die Ursprünge und den Herstellungsprozess von natto und erkunden seine anhaltende Anziehungskraft anhand von Sendai-ya, einem auf natto spezialisierten Geschäft, das sich der Veredelung dieser bescheidenen Zutat mit Sorgfalt und Kreativität verschrieben hat. Begleiten Sie uns, während wir den Reiz von natto entdecken – einem Lebensmittel, das in Japan seit Generationen geschätzt wird.

Natto wird seit langem in der japanischen Esskultur geschätzt, doch seine genauen Ursprünge bleiben umstritten. Eine Theorie besagt, dass seine Wurzeln bis in die Yayoi-Zeit (ca. 900 v. Chr.–300 n. Chr.) zurückreichen, als gekochte Sojabohnen versehentlich mit Bacillus subtilis (natto-Bakterien) in Kontakt kamen und so eine frühe Form dessen entstand, was wir heute als natto kennen.

Eine andere Darstellung verortet seinen Ursprung in der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.), als Bauern auf Bitten von Samurai-Kriegern hastig Nahrung zubereiteten und frisch gekochte, noch warme Sojabohnen in Strohsäcke packten. Als die Bohnen später geöffnet wurden, waren sie klebrig und fadenziehend geworden – ähnlich dem heutigen natto. Überraschenderweise fanden die Krieger die neue Textur und den Geschmack ansprechend und begannen, es regelmäßig zu genießen.

Während die genauen Anfänge von natto weiterhin unklar sind, liefern schriftliche Aufzeichnungen aus der Muromachi-Zeit (1336–1573 n. Chr.) historische Bestätigung seiner Existenz. Damals wurde natto üblicherweise als Zutat in Suppen verzehrt. Erst gegen Ende der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) setzte sich die heute verbreitete Praxis durch, natto über einer Schale weißem Reis zu essen.

Während der Edo-Ära zogen Händler, bekannt als natto uri , durch die Städte und verkauften frisch hergestelltes natto. Als Japan durch die Meiji- (1868–1912 n. Chr.) und Taisho-Zeit (1912–1926 n. Chr.) ging, stieg die Zahl der natto-Hersteller allmählich an und festigte natto weiter als Grundnahrungsmittel im Haushalt.

Der Weg zu köstlichem natto beginnt mit einem wesentlichen Schritt: der Auswahl der richtigen Bohnen. Art, Größe und Qualität der Bohnen spielen eine bedeutende Rolle bei der Gestaltung des endgültigen Geschmacks und der Textur. Während Sojabohnen am häufigsten verwendet werden, experimentieren manche natto-Hersteller mit anderen Bohnensorten, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen.

Nach der Auswahl werden die Bohnen sorgfältig gewaschen, um Schmutz oder Verunreinigungen zu entfernen, und anschließend in Wasser eingeweicht. Während sie Feuchtigkeit aufnehmen, schwellen die Bohnen auf etwa das Zwei- bis Dreifache ihrer ursprünglichen Größe an und werden glänzend und prall – ein Zeichen dafür, dass sie für den nächsten Schritt bereit sind. Die genaue Einweichzeit und Wassermenge werden je nach Jahreszeit und verwendeter Bohnensorte angepasst, da Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Absorption beeinflussen.

Nach dem Einweichen werden die Bohnen schonend gedämpft, bis sie gründlich weich und fluffig bis zum Kern sind. In diesem Stadium wird Bacillus subtilis gleichmäßig auf die Oberfläche der heißen Bohnen aufgebracht. Es ist wichtig, die Bohnen bei einer Temperatur zwischen 70 °C und 90 °C zu halten, da dieser Bereich das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt und gleichzeitig den natto-Bakterien ermöglicht zu gedeihen.

Die beimpften Bohnen werden dann in einzelne Behälter portioniert und in einen Fermentationsraum gebracht, wo sie 14 bis 16 Stunden ruhen. Während dieser Phase vermehren sich die natto-Bakterien und verwandeln die Bohnen, wobei sie die charakteristischen klebrigen Fäden und das intensive Aroma erzeugen, die natto definieren. Um eine ordnungsgemäße Fermentation zu fördern, wird die Umgebung warm und feucht gehalten. Nach Abschluss der Fermentation wird das natto rasch abgekühlt, um weitere mikrobielle Aktivität zu stoppen und in die Reifephase einzutreten. Dieser letzte Schritt hilft, den Geschmack zu vertiefen und die Textur abzurunden.

Nach der Reifung wird das natto verpackt und versandt, bereit, mit all seiner nährstoffreichen Güte und unverwechselbarem Charakter unsere Tische zu erreichen.

Eingebettet in die üppige, bergige Region der Präfektur Yamanashi ist Natto Kobo Sendai-ya ein auf natto spezialisiertes Geschäft, das altehrwürdige Tradition mit der Leidenschaft verbindet, natto einem breiteren Publikum näherzubringen. Gestützt auf die unberührten natürlichen Ressourcen der Gegend – darunter kristallklares Bergquellwasser – widmet sich Sendai-ya nicht nur der Herstellung außergewöhnlichen nattos, sondern auch der Suche nach einfallsreichen Wegen, Menschen dafür zu begeistern.

Neben seiner ursprünglichen Werkstatt in Yamanashi betreibt Sendai-ya zwei Standorte in Tokio: einen in Ikejiri-Ohashi und einen weiteren im trendigen Viertel Shimokitazawa. Diese Geschäfte bieten ein einzigartiges und beliebtes Angebot: ein All-You-Can-Eat Natto Set Meal. Gäste können zunächst zwei von neun natto-Sorten auswählen, die zusammen mit Reis, Miso-Suppe und kleinen Beilagen serviert werden. Sobald Sie Ihre erste Auswahl beendet haben, können Sie zurückkehren und verschiedene Sorten probieren – perfekt für ein geschmackvolles Verkostungserlebnis.

Sendai-yas Sortiment von neun natto-Sorten umfasst alles von kleinen bis zu großen Bohnen und sogar natto aus edamame-Sojabohnen. Für jene, die eine mildere, leichter zu essende Variante bevorzugen, sind kleinere Bohnen ideal und bieten jene charakteristische klebrige Textur, die natto-Liebhaber schätzen. Wer hingegen eher daran interessiert ist, den reichhaltigen, natürlichen Geschmack der Sojabohne selbst mit einer weicheren, weniger klebrigen Textur zu genießen, findet in den größeren Bohnen eine ausgezeichnete Wahl. Während karashi (Senf) ist das traditionelle Gewürz, um etwas Schärfe hinzuzufügen, doch abenteuerlustige Esser sollten das Wasabi-Natto probieren, das eine verfeinerte Schärfe mitbringt, die den Geschmack der Bohnen ergänzt und hebt.

Neben dem Standard-Set-Menü bietet Sendai-ya verschiedene Natto-Gerichte: ein Set-Menü mit tororo(geriebene Yamswurzel) für zusätzliche Cremigkeit, ein weiteres mit gegrilltem Lachs anstelle der Beilage, sowie Natto-Nudeln und Reisschalen. Die Speisekarte zeigt durchdacht die Vielseitigkeit von Natto und spricht sowohl Neulinge als auch langjährige Liebhaber an. Einer der besten Aspekte? Wenn Sie während Ihrer Mahlzeit eine Natto-Sorte entdecken, die Ihnen besonders gefällt, können Sie diese direkt im Laden kaufen und mit nach Hause nehmen – eine perfekte Möglichkeit, Ihre Natto-Reise über das Café hinaus fortzusetzen.

Während Sendai-ya ein Traumziel für erfahrene Natto-Liebhaber ist, bietet es auch viel für jene, die gerade beginnen, dieses einzigartige japanische Lebensmittel zu erkunden. Eine herausragende Kreation ist der gebackene Natto-Donut, der als sanfte, zugängliche Einführung für alle dient, die traditionelles Natto etwas einschüchternd finden könnten. Anders als typische frittierte Donuts werden diese gebacken und mit Natto durchzogen, was zu einer saftigen, leicht süßen Leckerei führt. Beim ersten Bissen schmeckt er wie ein klassischer Donut, doch im Hintergrund liegt ein subtiler Hauch von Natto – eine clevere Art, die Zutat in einer völlig neuen Form neu zu denken.

Für jene, die Natto bereits genießen, aber eine Abwechslung zur üblichen Routine suchen, ist Natto ochazuke eine köstliche Option, die es zu probieren lohnt. Sendai-yas Version kommt mit einem fertigen Set, das Natto, herzhafte umami-reiche Sojasauce, getrocknete Bonitoflocken, Seetang und gehackte Frühlingszwiebeln enthält. Geben Sie einfach alles über eine Schale heißen weißen Reis, gießen Sie heißes Wasser oder Tee hinzu, und Sie haben in Minuten ein leichtes, wohltuendes Gericht. Erfrischend, leicht verdaulich und schnell zubereitet, ist Natto-Ochazuke besonders ideal an heißen Sommertagen, wenn der Appetit fehlen könnte.

Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass Natto ein wesentlicher Bestandteil des japanischen Esstisches ist. Über die Jahrhunderte hat sich dieses bescheidene, aber markante Lebensmittel allmählich entwickelt und seinen Weg in die Herzen und auf die Teller der Menschen in vielen verschiedenen Formen gefunden. Mit seinem charakteristischen Aroma und seiner klebrigen Textur hinterlässt Natto sicherlich einen starken Eindruck, nicht nur als eigenständiges Lebensmittel, sondern auch als vielseitige Zutat.

Ob Sie ein langjähriger Natto-Liebhaber sind, jemand, der es zum ersten Mal probiert, oder sogar jemand, der sich etwas unsicher ist – es gibt für jeden eine Möglichkeit, Natto zu genießen. Indem Sie seine vielen Formen und Geschmacksrichtungen erkunden, kosten Sie nicht nur ein einzigartiges Lebensmittel, sondern erleben auch einen reichen Faden der japanischen kulinarischen Geschichte, Bissen für Bissen.