Ohne Messer keine Küche: Alles über japanische Küchenmesser

Japanische Messer erfreuen sich als Souvenirs bei Japanreisenden zunehmender Beliebtheit. Ihr Reiz liegt in ihrer ästhetischen Schönheit und außergewöhnlichen Schärfe, wodurch sie die Aufmerksamkeit von Profiköchen weltweit auf sich ziehen, die die hohe Qualität japanischer Handwerkskunst schätzen.

Bekannt als wabochoDiese Messer sind speziell für die japanische Küche entwickelt worden. Aber wussten Sie, dass es einige Unterschiede zwischen japanischen Messern und Messern gibt, die üblicherweise für die Zubereitung westlicher Gerichte verwendet werden?

Sie werden vielleicht überrascht sein zu erfahren, dass viele der einzigartigen Eigenschaften der japanischen Küche erst durch diese speziellen japanischen Messer möglich werden.

In diesem Artikel werden wir uns mit der Geschichte und den Eigenschaften japanischer Messer, ihrer bedeutenden Rolle in der japanischen Küche und einigen wichtigen Punkten, die beim Kauf und der Verwendung dieser Messer zu beachten sind, befassen.

Das obige Bild dient nur zur Veranschaulichung.

Die einzigartigen japanischen Küchenmesser, bekannt als japanische Messer, sollen aus derselben Tradition der Waffenherstellung stammen, die auch die berühmten japanischen Waffen hervorgebracht hat. Katana "Schwerter."

Vor Beginn der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) im 17. Jahrhundert erlebte Japan 150 Jahre Bürgerkrieg, bekannt als die Sengoku In dieser Zeit wurden hochwertige japanische Schwerter in Massenproduktion für den Einsatz durch Samurai-Krieger im Kampf hergestellt.

Mit dem Übergang des Landes in die friedliche Edo-Zeit ging die Nachfrage nach Schwertern zurück. Die fortschrittlichen Techniken der Schwertschmiedekunst wurden daraufhin zur Herstellung praktischer Alltagsgegenstände, darunter auch Küchenmesser, adaptiert.

Diese Entwicklung verstärkte sich mit dem Haitorei-Dekret von 1876, das das Tragen von Schwertern durch einfache Bürger und Samurai verbot. Schwertschmiede verlagerten ihre Fertigkeiten daraufhin auf die Herstellung von Messern und anderen landwirtschaftlichen Geräten wie Sicheln.

Auch heute noch werden japanische Messer in Japan gefertigt und führen so dieses reiche historische Erbe fort.

Um die Rolle und Bedeutung japanischer Messer in der japanischen Küche zu verstehen, hören wir uns die Ausführungen eines professionellen Kochs an, der aktuell in diesem Bereich tätig ist.

Okuda Toru, Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten japanischen Restaurants Ginza Kojyu im Zentrum von Tokio, schreibt in seinem Buch: „Das schöne Aussehen und die delikaten Aromen der japanischen Küche werden erst durch die japanischen Messer ermöglicht.“

Okuda erklärt: „In der japanischen Küche wird die Art des Schneidens sehr geschätzt, da die Art und Weise, wie Zutaten geschnitten werden, ihren Geschmack beeinflusst. So können beispielsweise Größe, Dicke und Länge der Schnitte den Geschmack verändern. Ob man längs oder quer zu den Fasern von Fleisch oder Gemüse schneidet, verändert ebenfalls die Textur und die Art und Weise, wie Aromen aufgenommen werden.“

„Werden Zutaten grob geschnitten, verfliegen ihre Aromen schnell, und das Gericht wirkt weniger ansprechend. Deshalb ist es entscheidend, ein scharfes Messer zu verwenden und die Zutaten präzise zu schneiden, um den gewünschten Geschmack zu verstärken, der sich dann beim Essen im Mund voll entfaltet. Ich möchte dieses Konzept des ‚Schneidens zur Geschmacksverstärkung‘ kontinuierlich weiterentwickeln.“

Okuda betont, dass die japanische Küche sich durch ihren Fokus auf die Schärfe der Messer und die Qualität der Schnitte auszeichnet. Er stellt dies der westlichen Küche gegenüber, in der beidseitig geschliffene Messer üblich sind, da sie durch die gleichmäßige Kraftverteilung leichter zu handhaben sind. Im Gegensatz dazu können die einseitig geschliffenen japanischen Messer, die seit der Edo-Zeit verwendet werden, für Ungeübte eine Herausforderung darstellen. Sie ermöglichen jedoch glattere Schnitte und schönere Schnittflächen. Japanische Messer eignen sich ideal für Techniken wie … Katsuramuki, wo zylindrisches Gemüse in lange, durchgehende Scheiben geschnitten wird, oder zum Herstellen sehr dünner Schnitte.

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Okuda behauptet, dass Sashimi das Gericht sei, bei dem japanische Messer ihre ganze Pracht entfalten.

„Sashimi ist das Gericht, dem ich meine volle Aufmerksamkeit widme. Die Qualität des Fisches ist von größter Bedeutung, aber gleich danach kommt es auf ein scharfes Messer an. Darüber hinaus sind die Schneidetechniken des Kochs entscheidend. Neuen Köchen in meinem Restaurant bringe ich als Erstes bei, wie man japanische Messer hält, positioniert und benutzt.“

„Um Sashimi richtig zu schneiden, muss man das Handgelenk fixieren und den Arm in einer gleichmäßigen Bewegung führen. Der Fisch sollte gerade auf dem Schneidebrett liegen, und das Messer sollte in einer fließenden Bewegung von hinten nach vorne geführt werden, wobei man die Fasern erspürt und darauf achtet, die Zellen nicht zu beschädigen.“

Diese Einblicke eines hoch angesehenen Küchenchefs unterstreichen den bedeutenden Einfluss, den japanische Messer auf die japanische Küche haben.

Wo findet man also die wichtigsten japanischen Messer, die von japanischen Küchenprofis verwendet werden, und nach welchen Kriterien sollte man sie auswählen? Worauf sollte man außerdem beim Umgang mit diesen Spezialmessern achten?

Um mehr über diese Themen zu erfahren, besuchte ich das renommierte Messerfachgeschäft Jikko Hamono in Kappabashi, Tokios wichtigstem Küchenwarenviertel, um Einblicke in die Welt der japanischen Messer zu gewinnen.

Jikko Hamono ist ein traditionsreicher Messerhersteller, der 1900 in Sakai, Osaka, gegründet wurde – einem der führenden Produktionszentren japanischer Messer. Mit über 120 Jahren Erfahrung in der Messerherstellung und im Vertrieb ist das Unternehmen berühmt für seine Sakai-Messer, bekannt als Sakai Bocho. Diese Messer sind von so hoher Qualität, dass sie von rund 90 % der japanischen Köche verwendet werden.

Im Ausstellungsraum des Jikko Hamono-Geschäfts in Kappabashi, Tokio, werden mehr als 140 Messer in einer beeindruckenden Auswahl präsentiert.

Obwohl es Dutzende japanischer Messertypen für spezifische Zwecke gibt, sind die drei wichtigsten Bauformen die langen, schlanken Messer. yanagiba zum Schneiden von Sashimi, das dicke Deba wird zum Durchtrennen von Fischgräten und zum Filetieren verwendet, und die dünne Usuba zum Schälen und feinen Zerkleinern von Gemüse.

Wenn Sie die authentische japanische Küche ausprobieren möchten oder als professioneller japanischer Koch zum ersten Mal ein japanisches Messer kaufen, empfiehlt es sich, mit diesen drei Messern zu beginnen. Da Yanagiba, Deba und Usuba jeweils nur begrenzt einsetzbar sind, ist ein beidseitig geschliffenes japanisches Messer, das sich für verschiedene Zutaten wie Gemüse, Fleisch und Fisch eignet, die bessere Wahl, wenn Sie ein vielseitiges Messer suchen, mit dem Sie verschiedene Zutaten wie Gemüse, Fleisch und Fisch schneiden können. Gyuto oder Santoku wird empfohlen.

Japanische Messer, einschließlich Sakai Bocho, werden aufgrund ihrer einzigartigen Konstruktion alle von spezialisierten Handwerkern handgefertigt.

Der Metallteil japanischer Messer, die eine einseitig geschliffene Klinge besitzen und seit der Edo-Zeit ununterbrochen hergestellt werden, ist asymmetrisch und gebogen. Die Rückseite weist eine Vertiefung auf, die als „Kern“ bezeichnet wird. urasukiDiese komplexe Konstruktion verhindert, dass japanische Messer einheitlich mit Industriemaschinen hergestellt werden können.

Die Urasuki trägt zur feinen Schärfe japanischer Messer bei und erleichtert das Ablösen der geschnittenen Zutaten vom Messer.

Während der Vorführung hatte ich Gelegenheit, die Messer zu testen. Ich war nicht nur von ihrer Schärfe begeistert, sondern auch davon, wie mühelos sie Zutaten durchtrennten. Ein weiterer Grund, warum japanische Messer leichter und handlicher sind als westliche, ist das Fehlen von Metallnieten im Griff.

Die hervorragende Schärfe japanischer Messer ist auch auf die einzigartigen Materialien zurückzuführen, aus denen sie gefertigt sind, insbesondere auf eine Metallart, die als … bekannt ist. Hagane„Kohlenstoffstahl“.

Es gibt zwei bekannte Arten von Kohlenstoffstahl. Die erste ist „Shirogami„“, das sich durch hohe Reinheit und die Entfernung von Verunreinigungen auszeichnet. Diese Kombination bietet Langlebigkeit durch seine Rostbeständigkeit und Härte. Der zweite Typ ist „Aogami," wodurch die Härte durch die Zugabe von Metallen wie Chrom und Wolfram zu Shirogami weiter erhöht wird.

Messer aus Shirogami sind weicher und lassen sich leichter schärfen als Aogami-Messer. Aogami-Messer hingegen sind extrem hart und verschleißfest, behalten ihre Schärfe länger, benötigen aber mehr Zeit zum Schärfen.

Das richtige Schärfen eines Messers erfordert Geschick und Übung. Daher sind Shirogami-Messer für Anfänger empfehlenswert, da sie sich leicht schärfen lassen. Alternativ gibt es hochwertige japanische Messer aus Edelstahl, die aufgrund ihrer Rostbeständigkeit sehr beliebt sind. Bitte ziehen Sie auch diese Optionen in Betracht.

Lassen Sie uns die Materialien, die für japanische Messer verwendet werden, etwas genauer betrachten.

Viele japanische Messer sind bekannt als "awase „Bocho“-Messer werden hergestellt, indem weiches Eisen auf Kohlenstoffstahl laminiert wird. Diese Konstruktion absorbiert Stöße, wodurch die Messer langlebig, weniger anfällig für Ausbrüche und leichter zu schärfen sind, was ihre Beliebtheit erklärt.

Neben Awase Bocho gibt es "Honyaki „Bocho“ werden vollständig aus Kohlenstoffstahl gefertigt und verwenden ähnliche Techniken wie japanische Schwerter. Diese Messer sind außergewöhnlich hart, ermöglichen saubere Schnitte und gelten als professionelle Werkzeuge. Die Herstellung von Honyaki Bocho erfordert ein hohes Maß an handwerklichem Können und ist deutlich aufwendiger als die von Awase Bocho.

Neben diesen Materialvariationen gibt es japanische Messer auch mit spiegelpolierten Oberflächen oder kunstvollen Verzierungen, wie beispielsweise Motiven des Berges Fuji oder Wellen, die in den Kohlenstoffstahl eingraviert sind. Diese Merkmale verleihen ihnen eine künstlerische Note, insbesondere bei Honyaki Bocho.

Indem Sie Messer nach Herstellungsverfahren, Material und Design auswählen, entwickeln Sie ganz natürlich eine tiefere Wertschätzung für sie. Der Anblick ihrer schönen Form bei jeder Benutzung wird Ihr Kocherlebnis bereichern und es genussvoller und erfüllender gestalten.

Um die hervorragende Schärfe und das Aussehen Ihrer japanischen Messer zu erhalten, ist eine sorgfältige tägliche Pflege unerlässlich.

Beispielsweise sind japanische Messer aus Kohlenstoffstahl zwar deutlich schärfer als Messer aus Edelstahl, neigen aber auch stärker zu Rost. Daher ist es unerlässlich, Feuchtigkeit zu entfernen, da diese die Hauptursachen für Rost sind.

Waschen Sie das Messer nach jedem Gebrauch mit Wasser und trocknen Sie es gründlich ab. Wenn Sie das Messer nicht täglich benutzen, übergießen Sie es mit kochendem Wasser, um die Feuchtigkeit im Inneren der Klinge zu entfernen. Trocknen Sie es anschließend vollständig ab und tragen Sie eine dünne Ölschicht auf die Klingen auf. Vermeiden Sie das Trocknen an der Luft, da dies zu Rost führen kann.

Einer der Vorzüge des Essens in Sushi-Bars oder in ungezwungenen japanischen Restaurants Kappo In japanischen Restaurants hat man die Möglichkeit, den Köchen bei ihrer geschickten, effizienten und lebhaften Messerarbeit aus nächster Nähe von der anderen Seite der Theke aus zuzusehen.

Nach der Lektüre eines Buches von Okuda über Ginza Kojyu wurde mir bewusst, dass das Schneiden mit dem Messer, das ich zuvor als einfaches Schauspiel betrachtet hatte, in der japanischen Küche eine viel wichtigere Rolle spielt, als ich angenommen hatte. Mein Besuch bei Jikko Hamono gewährte mir zudem einen Einblick in die tiefgründige Handwerkskunst japanischer Messer.

Mir wurde klar, dass die japanische Küche ohne japanische Messer nicht existieren kann und dass das Überleben und die Weiterentwicklung japanischer Messer gleichermaßen von der japanischen Küche abhängen. Beide sind eng miteinander verbunden und bilden zusammen ein starkes Fundament für Japans traditionelle Esskultur.