Ohne Messer keine Küche: Alles über japanische Küchenmesser

Japanische Messer werden als Souvenirs für Reisende in Japan zunehmend beliebter. Ihre Anziehungskraft liegt in ihrer ästhetischen Schönheit und außergewöhnlichen Schärfe, die die Aufmerksamkeit professioneller Köche weltweit auf sich zieht, die die hochwertige japanische Handwerkskunst schätzen.

Bekannt als wabocho, sind diese Messer speziell für die japanische Küche konzipiert. Aber wussten Sie, dass es mehrere Unterschiede zwischen japanischen Messern und Messern gibt, die üblicherweise für die Zubereitung westlicher Küche verwendet werden?

Sie werden vielleicht überrascht sein zu erfahren, dass viele der einzigartigen Qualitäten der japanischen Küche durch diese spezialisierten japanischen Messer ermöglicht werden.

In diesem Artikel befassen wir uns mit der Geschichte und den Merkmalen japanischer Messer, ihrer bedeutenden Rolle in der japanischen Küche und einigen wichtigen Punkten, die beim Kauf und bei der Verwendung dieser Messer zu beachten sind.

Das obige Bild dient nur zur Veranschaulichung.

Die einzigartigen japanischen Küchenmesser, bekannt als japanische Messer, sollen aus derselben Tradition der Waffenherstellung stammen, die die berühmten japanischen katana „Schwerter" hervorbrachte.

Bevor die Edo-Zeit (1603–1868) im 17. Jahrhundert begann, erlebte Japan 150 Jahre Bürgerkrieg, bekannt als die Sengoku -Zeit. Während dieser Zeit wurden hochwertige japanische Schwerter in Massenproduktion für den Einsatz durch Samurai-Krieger in Schlachten hergestellt.

Als das Land in die friedliche Edo-Zeit überging, sank die Nachfrage nach Schwertern. Die fortgeschrittenen Techniken der Schwertherstellung wurden dann angepasst, um praktische Alltagswerkzeuge zu schaffen, darunter Küchenmesser.

Diese Entwicklung verstärkte sich mit dem Haitorei-Erlass von 1876, der das Tragen von Schwertern durch gewöhnliche Bürger und Samurai verbot. Schwertschmiede richteten ihre Fähigkeiten auf die Herstellung von Messern und anderen landwirtschaftlichen Werkzeugen wie Sicheln aus.

Heute werden japanische Messer weiterhin in Japan hergestellt und tragen dieses reiche historische Erbe weiter.

Um die Rolle und Bedeutung japanischer Messer in der japanischen Küche zu verstehen, hören wir von einem professionellen Koch, der derzeit in diesem Bereich tätig ist. Okuda Toru, Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten japanischen Restaurants Ginza Kojyu im Zentrum Tokios, schreibt in seinem Buch, dass „das schöne Erscheinungsbild und die delikaten Aromen der japanischen Küche durch die japanischen Messer ermöglicht werden."

Okuda erklärt: „In der japanischen Küche wird die Methode des ‚Schneidens' hoch geschätzt, weil die Art und Weise, wie Zutaten geschnitten werden, ihren Geschmack beeinflusst. Zum Beispiel können Größe, Dicke und Länge der Schnitte den Geschmack verändern. Ob man entlang oder quer zu den Fasern von Fleisch oder Gemüse schneidet, verändert ebenfalls die Textur und wie Aromen aufgenommen werden." „Wenn Zutaten grob geschnitten werden, können ihre Aromen schnell verfliegen und die endgültige Präsentation des Gerichts kann sich verschlechtern. Daher ist es entscheidend, ein scharfes Messer zu verwenden und Zutaten präzise zu schneiden, um den beabsichtigten Geschmack des Gerichts zu verstärken, der sich dann beim Essen vollständig im Mund entfaltet. Ich strebe danach, dieses Konzept des ‚Schneidens zur Geschmacksverstärkung' kontinuierlich zu verfolgen."

Okuda betont, dass „die japanische Küche einzigartig ist in ihrem Fokus auf die Schärfe von Messern und die Qualität der Schnitte." Er stellt dies der westlichen Küche gegenüber, wo zweiseitig geschliffene Messer üblich sind, weil sie aufgrund der gleichmäßigen Kraftverteilung für jeden leichter zu verwenden sind. Im Gegensatz dazu können die einseitig geschliffenen japanischen Messer, die seit der Edo-Zeit verwendet werden, schwierig zu handhaben sein, wenn man nicht an sie gewöhnt ist. Sie ermöglichen jedoch glattere Schnitte und schönere Schnittflächen. Japanische Messer sind ideal für Techniken wie katsuramuki, bei der zylindrisches Gemüse in lange, durchgehende dünne Blätter geschnitten wird, oder für sehr dünne Schnitte.

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Okuda betont, dass Sashimi das Gericht ist, bei dem japanische Messer wirklich glänzen.

„Sashimi ist das ultimative Gericht, auf das ich meine volle Aufmerksamkeit richte. Die Qualität des Fisches ist von größter Bedeutung, aber als nächstes kommt ein ‚scharfes Messer'. Zusätzlich sind die Schneidfähigkeiten des Kochs entscheidend. Für neue Köche in meinem Restaurant ist das Erste, was ich ihnen beibringe, wie man japanische Messer hält, positioniert und verwendet."

„Um Sashimi richtig zu schneiden, muss man das Handgelenk fixiert halten und den Arm in einer gleichmäßigen Bewegung führen. Der Fisch sollte gerade auf dem Schneidebrett platziert werden, und das Messer sollte in einer fließenden Bewegung von hinten nach vorne gezogen werden, wobei man die Fasern spürt und vermeidet, die Zellen zu beschädigen."

Diese Einblicke eines hoch angesehenen Kochs verdeutlichen den bedeutenden Einfluss, den japanische Messer auf die japanische Küche haben.

Wo findet man also die wesentlichen japanischen Messer, die von japanischen kulinarischen Profis verwendet werden, und welche Kriterien sollte man bei der Auswahl verwenden? Zusätzlich, worauf sollte man beim Umgang mit diesen spezialisierten Messern achten?

Um mehr über diese Themen zu erfahren, besuchte ich das renommierte Messer-Fachgeschäft Jikko Hamono in Kappabashi, Tokios führendem Küchenwarenviertel, um Einblicke in japanische Messer zu sammeln.

Jikko Hamono ist ein historischer Messerhersteller, der 1900 in Sakai, Osaka, einem der führenden japanischen Messerproduktionsgebiete Japans, gegründet wurde. Mit über 120 Jahren Erfahrung in der Herstellung und im Verkauf von Messern ist das Unternehmen für seine Sakai-Messer bekannt, die als Sakai bocho bezeichnet werden. Diese Messer sind von so hoher Qualität, dass sie von etwa 90 % der japanischen Köche verwendet werden.

Im Ausstellungsraum des Jikko Hamono-Geschäfts in Tokyo Kappabashi sind mehr als 140 Messer in einer beeindruckenden Anordnung ausgestellt. Während es Dutzende von Arten japanischer Messer gibt, die für spezifische Zwecke konzipiert sind, sind die drei wesentlichsten Designs das lange, schlanke yanagiba zum Schneiden von Sashimi, das dicke deba zum Durchtrennen von Fischgräten und Filetieren, und das dünne usuba zum Schälen und feinen Hacken von Gemüse.

Wenn Sie authentische japanische Küche zubereiten möchten oder als professioneller japanischer Koch zum ersten Mal ein japanisches Messer erwerben, empfiehlt es sich, mit diesen drei Messern zu beginnen. Da yanagiba, deba und usuba jeweils begrenzte Einsatzbereiche haben, wird für vielseitige Schneidarbeiten – Gemüse, Fleisch und Fisch mit einem einzigen Messer – ein doppelseitig geschliffenes japanisches Messer empfohlen, das gyuto oder santoku genannt wird.

Japanische Messer, einschließlich Sakai bocho, werden aufgrund ihrer besonderen Struktur alle von spezialisierten Handwerkern in Handarbeit gefertigt.

Der Metallteil japanischer Messer mit einseitigem Schliff, die seit der Edo-Zeit kontinuierlich hergestellt werden, ist asymmetrisch und gebogen. Die Rückseite weist eine Aushöhlung auf, die urasukigenannt wird. Diese komplexe Konstruktion verhindert, dass japanische Messer maschinell einheitlich produziert werden können.

Das urasuki trägt zur feinen Schärfe japanischer Messer bei und erleichtert das Ablösen des Schnittguts von der Klinge. Während der Vorführung konnte ich die Messer testen. Ich war nicht nur von ihrer Schärfe beeindruckt, sondern auch davon, wie mühelos sie durch die Zutaten glitten. Ein weiterer Grund, warum japanische Messer im Vergleich zu westlichen Messern leichter und handlicher sind, ist das Fehlen von Metallnieten im Griff.

Die hervorragende Schärfe japanischer Messer beruht auch auf den verwendeten Materialien, insbesondere einer Metallart, die als haganebezeichnet wird – Kohlenstoffstahl. Es gibt zwei bekannte Arten von Kohlenstoffstahl. Die erste ist „shirogami", ein hochreiner Stahl, bei dem Verunreinigungen entfernt wurden. Diese Kombination bietet Haltbarkeit durch Rostbeständigkeit und Härte. Die zweite Art ist „aogami", bei dem shirogami durch Zugabe von Metallen wie Chrom und Wolfram zusätzlich gehärtet wird.

Messer aus shirogami sind weicher und lassen sich leichter schärfen als aogami-Messer. Aogami-Messer hingegen sind extrem hart und verschleißfest, behalten ihre Schärfe länger, benötigen aber mehr Zeit beim Schärfen. Das korrekte Schärfen eines Messers erfordert Übung und Geschick. Daher werden für Anfänger shirogami-Messer empfohlen, da sie sich leichter schärfen lassen. Zudem gibt es hochwertige japanische Messer aus Edelstahl, die wegen ihrer Rostbeständigkeit beliebt sind. Bitte ziehen Sie auch diese Optionen in Betracht.

Betrachten wir die Materialien japanischer Messer etwas genauer. Viele japanische Messer sind als „awase bocho" bekannt – sie werden durch Laminierung von weichem Eisen auf Kohlenstoffstahl hergestellt. Diese Konstruktion absorbiert Stöße, macht die Messer haltbar, weniger anfällig für Ausbrüche und leichter zu schärfen, was sie beliebt macht.

Neben awase bocho gibt es „honyaki bocho", die vollständig aus Kohlenstoffstahl gefertigt werden – mit Techniken, die denen der japanischen Schwertschmiedekunst ähneln. Diese Messer sind außergewöhnlich hart, erzeugen sauberere Schnitte und gelten als Werkzeuge für Profis. Die Herstellung von honyaki bocho erfordert ein hohes Maß an handwerklichem Können und deutlich mehr Aufwand als bei awase bocho. Über diese Materialvarianten hinaus gibt es japanische Messer mit spiegelpolierten Oberflächen oder künstlerischen Designs – etwa Muster, die den Berg Fuji oder Wellen darstellen und in den Kohlenstoffstahl geätzt sind. Diese Merkmale verleihen besonders honyaki bocho eine künstlerische Note. Wenn Sie Messer nach Herstellungsverfahren, Material und Design auswählen, entwickeln Sie ganz natürlich eine tiefere Wertschätzung für sie. Der Anblick ihrer schönen Form bei jedem Gebrauch wird Ihr Kocherlebnis bereichern und erfüllender machen.

Um die hervorragende Schärfe und das Erscheinungsbild Ihrer japanischen Messer zu erhalten, ist sorgfältige tägliche Pflege entscheidend. Japanische Messer aus Kohlenstoffstahl bieten zwar eine weitaus überlegene Schärfe im Vergleich zu Edelstahlmessern, sind aber auch anfälliger für Rost. Daher ist es wichtig, Feuchtigkeit und Nässe zu entfernen, die Hauptursachen für Rost.

Waschen Sie das Messer nach jedem Gebrauch mit Wasser und wischen Sie alle Feuchtigkeit gründlich ab. Wenn Sie das Messer nicht täglich verwenden, gießen Sie kochendes Wasser darüber, um Feuchtigkeit im Inneren der Klinge zu entfernen, trocknen Sie es dann vollständig ab und tragen Sie eine dünne Ölschicht auf die Klinge auf. Vermeiden Sie natürliches Trocknen, da dies zu Rost führen kann.

Eine der Freuden beim Besuch von Sushi-Bars oder ungezwungenen japanischen kappo -Restaurants in Japan ist die Gelegenheit, die geschickte, effiziente und lebendige Messerarbeit der Köche aus nächster Nähe über die Theke hinweg zu beobachten.

Nachdem ich ein Buch von Okuda aus dem Ginza Kojyu gelesen hatte, wurde mir klar, dass der Akt des „Schneidens mit dem Messer", den ich zuvor als bloßes Schauspiel genossen hatte, eine weitaus wichtigere Rolle in der japanischen Küche spielt, als ich mir vorgestellt hatte. Zudem gab mir mein Besuch bei Jikko Hamono einen Einblick in die tiefgründige Handwerkskunst hinter japanischen Messern.

Mir wurde klar, dass japanische Küche ohne japanische Messer nicht existieren kann – und dass das Überleben und die Entwicklung japanischer Messer ebenso von der japanischen Küche abhängen. Beide sind eng miteinander verwoben und bilden gemeinsam eine kraftvolle Stütze für Japans traditionelle Esskultur.