Frieden auf dem Teller: Eine Reise in die japanische Shojin-Ryori-Kultur

Shojin ryori, Japans traditionelle buddhistische Küche, hat ihre Wurzeln in den Lehren des Buddhismus. Basierend auf dem Prinzip, vom Töten abzusehen, verwendet sie kein Fleisch, keinen Fisch und keine anderen tierischen Produkte und betont einen tiefen Respekt vor allen Lebewesen. Im Kern ist shojin ryori nicht einfach das Verzichten auf bestimmte Lebensmittel; es ist ein Ausdruck von Dankbarkeit und Achtsamkeit, bei dem nichts verschwendet wird und alles mit Ehrfurcht empfangen wird.

Shojin ryori wurde um das sechste Jahrhundert zusammen mit dem Buddhismus aus China nach Japan gebracht. Seine breitere Übernahme in Japan geht auf das Jahr 675 zurück, als Kaiser Tenmu, ein frommer Buddhist, ein kaiserliches Edikt erließ, das den Verzehr von Fleisch verbot. Besonders buddhistische Mönche hielten sich streng an dieses Edikt, und im Laufe der Zeit entwickelten sich die Ernährung asketischer Mönche und die alltäglichen Mahlzeiten in Tempeln zu dem, was wir heute als shojin ryori kennen – Mahlzeiten, die vollständig aus pflanzlichen Zutaten bestehen und mit Sorgfalt und Einfachheit zubereitet werden.

In der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) erreichte shojin ryori die aristokratische Klasse, und während der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) entwickelte es sich weiter, parallel zum wachsenden Einfluss des Zen-Buddhismus. Obwohl seine Entwicklung ursprünglich eng mit der Zen-Schule verbunden war, wird shojin ryori heute unabhängig von der Sekte praktiziert. Es wird von Mönchen für ihre eigenen Mahlzeiten zubereitet, Besuchern in Tempeln serviert oder mit Absicht zu wichtigen buddhistischen Anlässen gegessen.

Shojin ryori gründet auf vier leitenden Prinzipien: den Fünf Geboten, den Fünf Geschmacksrichtungen, den Fünf Methoden und den Fünf Farben. Die Fünf Gebote sind moralische Disziplinen aus dem Buddhismus und bedeuten im Kontext von shojin ryori, alle tierischen Zutaten zu meiden, niemals Zutaten zu verwenden, die ohne Erlaubnis erlangt wurden, von Handlungen abzusehen, die den Geist stören, ehrlich über den Inhalt der Gerichte zu sein und auf Alkohol zu verzichten.

Die Fünf Geschmacksrichtungen – Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit und Umami – sollen harmonisch eingesetzt werden. Die Fünf Methoden beziehen sich auf die wichtigsten Kochtechniken: roh, gekocht, gegrillt, gedämpft und frittiert. Die Fünf Farben – Weiß, Schwarz, Gelb, Grün und Rot – werden bewusst eingesetzt, um Balance und visuelle Anziehungskraft zu schaffen.

Traditionell folgt shojin ryori dem ichiju-sansai -Format aus einer Suppe und drei Beilagen. In seiner frühesten Form war es bescheidener, mit einer Suppe und einer Beilage, doch im Laufe der Zeit stieg die Anzahl der Gerichte, und in manchen Fällen umfassen Mahlzeiten heute eine Suppe mit fünf Beilagen oder zwei Suppen mit fünf Beilagen. Unabhängig vom Format hat jedes Gericht eine bestimmte Rolle, und seine Position auf dem Tablett ist festgelegt. Saisonale Zutaten werden passend zur Jahreszeit gewählt, mit sorgfältiger Aufmerksamkeit für Geschmack, Farbe und Nährwert.

Gerichte werden üblicherweise in rotlackierten Schalen serviert. Dies kommt von der Überzeugung, dass nicht nur Zutaten, sondern auch Geschirr mit Sorgfalt behandelt und lange verwendet werden sollten. Mit seiner Praktikabilität, Haltbarkeit und Langlebigkeit ist Lackware zur Tradition geworden. Die Verwendung von Zinnoberrot ist mit seiner Symbolik als Schutzfarbe gegen das Böse und seiner Verbindung zu hohem Rang verknüpft, was es besonders passend für die Bewirtung hochrangiger Mönche macht.

Für viele Japan-Besucher steht der Gedanke, shojin ryori zu probieren, weit oben auf der Liste der Erfahrungen. Während es viele Tempel und traditionelle Gasthäuser gibt, die diesen Stil buddhistischer Küche servieren, empfinden manche Menschen, dass der lohnendste Weg, es zu würdigen, darin besteht, es selbst zuzubereiten. Die Zubereitung von shojin ryori bietet ein praktisches Verständnis für die Überlegung und Sorgfalt, die in jeden Schritt des Kochprozesses fließen, sowie für den achtsamen Umgang mit jeder Zutat ohne Verschwendung.

Der Akasaka Teran Tempel bietet Kochkurse für diejenigen an, die mehr über shojin ryori erfahren und es selbst zubereiten möchten. Meine Kollegin entdeckte diesen Tempel über Wabunka– einen Dienst in Japan, der internationale Besucher mit authentischen kulturellen Erfahrungen verbindet. Was Wabunka auszeichnet, ist, dass es diese Erfahrungen auf Englisch anbietet, sodass Sie vollständig teilnehmen können, auch wenn Sie kein Japanisch sprechen.

Die Kurse finden auf dem ruhigen Gelände von Hogozan Jokokuji statt, einem Shinshu Takada-ha Tempel, der im geschäftigen Minato-ku Tokios versteckt liegt, umgeben von Bürotürmen und Unterhaltungsvierteln. Die Lehrerin ist Risho, die auch registrierte Ernährungsberaterin und Beraterin für Ernährungsbildung ist. Die Idee für die Kurse entstand eines Tages, als sie sich mit Gemeindemitgliedern bei einer Mahlzeit von shojin ryori unterhielt, die sie zubereitet hatte. Jemand bemerkte: „Ich würde das gerne selbst zubereiten", und aus dieser einfachen Bemerkung wurden die Kurse geboren.

Die Menüs wechseln mit den Jahreszeiten und werden auf die Vorlieben und Ernährungsbedürfnisse der Teilnehmer abgestimmt, einschließlich etwaiger Allergien. Als Team Musubi an einem Kurs teilnahm, war das Menü für den Sommer konzipiert und bot erfrischende Gerichte, die leicht und dennoch voller Geschmack waren.

Dieses Gericht wird mit momen (festem) Tofu und yamaimo (japanische Yamswurzel). Nachdem der Tofu abgetropft ist, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, wird er mit geriebener Yamswurzel und Kartoffelstärke vermischt, um eine klebrige Textur zu erzeugen, und dann zu ordentlichen Runden geformt. Die Bratlinge werden mit einer Sojasauce gewürzt, die durch die Schärfe von geriebenem Ingwer verstärkt wird, und goldbraun gegrillt. Obwohl sie aus Tofu hergestellt sind, haben sie einen befriedigenden, herzhaften Biss, und ihre süß-salzige Glasur harmoniert wunderbar mit gedämpftem weißem Reis.

Nahrhaft und voller saisonaler Güte präsentiert dieses farbenfrohe Gericht Aubergine, Tomate, Mais, Kürbis und Okra, alle eingeschlossen in Agar-Gelee. Die Zubereitung ist unkompliziert: Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Okra und der Mais werden leicht gekocht, und der Kürbis und die Aubergine werden kurz in Öl angebraten. Sie werden dann in einer Form angeordnet, und eine gewürzte Agar-Mischung aus Dashi und Sojasauce wird darüber gegossen. Sobald sie gekühlt und fest geworden ist, schweben die juwelenartigen Gemüsestücke in klarem Gelee, ihre leuchtenden Farben scheinen hindurch. Das zarte Agar trägt den Geschmack von Soja und Dashi und lässt den natürlichen Geschmack jedes Gemüses hervortreten.

Diese Beilage hebt die knackige Textur von Lotuswurzel, grünen Paprika und roten Paprika hervor, akzentuiert durch das nussige Aroma von weißem Sesam. Lotuswurzel ist eine gängige Zutat in Shojin Ryori, nicht nur wegen ihrer Knackigkeit, sondern auch wegen ihrer Symbolik: Die runden Löcher in jeder Scheibe sollen einen klaren Blick in die Zukunft darstellen, was sie zu einem glückverheißenden Lebensmittel macht. Die Lotuswurzel wird zuerst angebraten, um die Textur der Paprika anzupassen, die danach hinzugefügt werden. Beim Würzen wird die Hitze ausgeschaltet, bevor die Sauce hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass sie zu schnell verdampft, und um eine gleichmäßige Geschmacksverteilung zu gewährleisten.

Ein erfrischendes asazuke, was „leicht eingelegt" bedeutet, ist perfekt für den Sommer. Dieses Gericht wird hergestellt, indem geschnittene Gurke, Karotte und anderes Gemüse gesalzen und dann unter einem Gewicht gepresst werden, um Feuchtigkeit herauszuziehen. Sobald die überschüssige Flüssigkeit herausgedrückt ist, ist das Gemüse servierbereit. Das Hinzufügen von Schale oder Segmenten von Zitrusfrüchten wie Grapefruit, Limette oder Yuzu bringt eine helle, würzige Note und einen Hauch angenehmer Bitterkeit.

Als „eine Suppe" in einer traditionellen Shojin-Ryori-Mahlzeit dient diese Miso-Suppe einfach, aber nahrhaft, zubereitet mit Dashi auf Kombu-Basis, Miso und Okra. Die Okra wird gekocht, fein gehackt und in die Suppe gerührt, was ihr eine sanfte Viskosität verleiht und ihren Nährwert erhöht.

„In der heutigen Welt, in der Bequemlichkeit und Effizienz oft bestimmen, was wir essen, und Mahlzeiten zunehmend nebenbei eingenommen werden, hoffe ich, dass die Menschen sich Zeit nehmen können, sich wirklich auf ihr Essen zu konzentrieren und einen Moment der Ruhe zu finden", sagt die Lehrerin Risho. Shojin Ryori wird mit Demut zubereitet und mit derselben Demut gegessen, ohne jemals ein Gefühl der Dankbarkeit zu vergessen. Es ist diese scheinbar einfache, aber oft übersehene Denkweise, an die uns Shojin Ryori erinnert.