Frieden auf dem Teller: Eine Reise in die japanische Shojin-Ryori-Kultur

Shojin Ryori, die traditionelle japanische buddhistische Küche, wurzelt in den Lehren des Buddhismus. Basierend auf dem Prinzip des Verzichts auf das Töten, verzichtet sie auf Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte und betont so den tiefen Respekt vor allen Lebewesen. Im Kern geht es bei Shojin Ryori nicht einfach nur um den Verzicht auf bestimmte Speisen; sie ist Ausdruck von Dankbarkeit und Achtsamkeit, bei der nichts verschwendet und alles mit Ehrfurcht angenommen wird.

Shojin Ryori gelangte im 6. Jahrhundert zusammen mit dem Buddhismus aus China nach Japan. Seine breitere Verbreitung in Japan lässt sich bis ins Jahr 675 zurückverfolgen, als Kaiser Tenmu, ein frommer Buddhist, ein kaiserliches Dekret erließ, das den Fleischkonsum verbot. Insbesondere buddhistische Mönche hielten sich strikt an dieses Gebot, und im Laufe der Zeit entwickelte sich die Ernährung asketischer Mönche sowie die tägliche Küche in den Tempeln zu dem, was wir heute als Shojin Ryori kennen: Gerichte, die ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten bestehen und mit Sorgfalt und Einfachheit zubereitet werden.

In der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) hatte Shojin Ryori auch die aristokratische Gesellschaft erreicht, und während der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) entwickelte es sich parallel zum wachsenden Einfluss des Zen-Buddhismus weiter. Obwohl seine Entwicklung ursprünglich eng mit der Zen-Schule verbunden war, wird Shojin Ryori heute unabhängig von der jeweiligen Sekte praktiziert. Mönche bereiten es für ihre eigenen Mahlzeiten zu, servieren es Besuchern in Tempeln oder verzehren es bewusst zu wichtigen buddhistischen Anlässen.

Shojin Ryori basiert auf vier Leitprinzipien: den Fünf Geboten, den Fünf Geschmacksrichtungen, den Fünf Zubereitungsmethoden und den Fünf Farben. Die Fünf Gebote sind moralische Disziplinen des Buddhismus und bedeuten im Kontext von Shojin Ryori, alle tierischen Zutaten zu meiden, niemals ohne Erlaubnis beschaffte Zutaten zu verwenden, Handlungen zu unterlassen, die den Geist stören, die Zutaten der Gerichte offenzulegen und auf Alkohol zu verzichten.

Die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – werden harmonisch eingesetzt. Die fünf Zubereitungsmethoden bezeichnen die wichtigsten Kochtechniken: roh, geschmort, gegrillt, gedämpft und frittiert. Die fünf Farben – weiß, schwarz, gelb, grün und rot – werden bewusst verwendet, um Ausgewogenheit und optische Attraktivität zu erzielen.

Traditionell folgt Shojin Ryori dem ichiju-sansai Das Menü besteht üblicherweise aus einer Suppe und drei Beilagen. Ursprünglich war es schlichter, mit nur einer Suppe und einer Beilage, doch mit der Zeit hat sich die Anzahl der Gerichte erhöht. Heute gibt es mitunter sogar eine Suppe mit fünf Beilagen oder zwei Suppen mit jeweils fünf Beilagen. Unabhängig vom Format hat jedes Gericht seine spezifische Funktion und seinen festen Platz auf dem Tablett. Die Zutaten werden saisonal und passend zur Jahreszeit ausgewählt, wobei Geschmack, Farbe und Nährwert sorgfältig berücksichtigt werden.

Speisen werden üblicherweise in rot lackierten Schalen serviert. Dies beruht auf der Überzeugung, dass nicht nur Zutaten, sondern auch Geschirr sorgsam behandelt und lange verwendet werden sollten. Dank ihrer Praktikabilität, Haltbarkeit und Langlebigkeit hat sich Lackgeschirr zu einem traditionellen Material entwickelt. Die Verwendung von Zinnoberrot ist mit seiner Symbolik als Schutzfarbe gegen das Böse und seiner Verbindung zu hohem Rang verbunden, wodurch es sich besonders für das Servieren von Speisen für hochrangige Mönche eignet.

Für viele Japanbesucher steht das Probieren von Shojin Ryori ganz oben auf der Liste der Erlebnisse. Zwar gibt es zahlreiche Tempel und traditionelle Gasthäuser, die diese buddhistische Küche anbieten, doch manche empfinden es als besonders bereichernd, sie selbst zuzubereiten. Die Zubereitung von Shojin Ryori vermittelt ein unmittelbares Verständnis für die Sorgfalt und den Aufwand, die in jeden einzelnen Kochschritt einfließen, sowie für den bewussten Umgang mit allen Zutaten ohne Verschwendung.

Der Akasaka Teran Tempel bietet Kochkurse für alle an, die Shojin Ryori kennenlernen und selbst zubereiten möchten. Meine Kollegin hat diesen Tempel entdeckt durch … WabunkaWabunka ist ein Service in Japan, der internationale Besucher mit authentischen Kulturerlebnissen verbindet. Das Besondere an Wabunka ist, dass diese Erlebnisse auf Englisch angeboten werden, sodass man auch ohne Japanischkenntnisse vollumfänglich teilnehmen kann.

Die Kurse finden auf dem ruhigen Gelände des Hogozan Jokokuji statt, einem Shinshu Takada-ha Tempel, der inmitten des geschäftigen Tokioter Stadtbezirks Minato-ku liegt, umgeben von Bürogebäuden und Unterhaltungseinrichtungen. Kursleiterin ist Risho, die gleichzeitig staatlich anerkannte Ernährungsberaterin und Ernährungspädagogin ist. Die Idee zu den Kursen entstand eines Tages, als sie sich mit Gemeindemitgliedern bei einem von ihr zubereiteten Shojin-Ryori-Essen unterhielt. Jemand bemerkte: „Das würde ich auch gern mal selbst kochen“, und aus dieser einfachen Bemerkung waren die Kurse geboren.

Die Menüs wechseln mit den Jahreszeiten und werden auf die Vorlieben und Ernährungsbedürfnisse der Teilnehmer, einschließlich etwaiger Allergien, abgestimmt. Als Team Musubi an einem Kurs teilnahm, war das Menü sommerlich gestaltet und bot erfrischende, leichte und dennoch geschmackvolle Gerichte.

Dieses Gericht wird zubereitet mit Moment (fester) Tofu und yamaimo (Japanische Yamswurzel). Nachdem der Tofu abgetropft wurde, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, wird er mit geriebener Yamswurzel und Kartoffelstärke zu einer klebrigen Masse vermischt und anschließend zu gleichmäßigen, runden Bratlingen geformt. Die Bratlinge werden mit einer Sojasauce gewürzt, die durch geriebenen Ingwer verfeinert wird, und goldbraun gegrillt. Obwohl sie aus Tofu hergestellt sind, haben sie einen angenehm herzhaften Biss und ihre süß-salzige Glasur harmoniert hervorragend mit gedämpftem Reis.

Dieses nahrhafte und mit saisonalen Zutaten gefüllte, farbenfrohe Gericht enthält Auberginen, Tomaten, Mais, Kürbis und Okra, die alle in Agar-Gelee eingebettet sind. Die Zubereitung ist einfach: Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten. Okra und Mais werden kurz gekocht, Kürbis und Auberginen kurz in Öl angebraten. Anschließend werden sie in eine Form gegeben und mit einer gewürzten Agar-Mischung aus Dashi und Sojasauce übergossen. Nach dem Abkühlen und Festwerden schwebt das juwelenartige Gemüse in einem klaren Gelee, durch das seine leuchtenden Farben hindurchscheinen. Das feine Agar nimmt den Geschmack von Soja und Dashi auf und lässt so den natürlichen Eigengeschmack jedes Gemüses zur Geltung kommen.

Diese Beilage besticht durch die knackige Textur von Lotuswurzel, grünen und roten Paprikaschoten, abgerundet mit dem nussigen Aroma weißer Sesamsamen. Lotuswurzel ist eine häufige Zutat in der Shojin-Ryori-Küche, nicht nur wegen ihrer Knackigkeit, sondern auch aufgrund ihrer Symbolik: Die runden Löcher in jeder Scheibe sollen einen klaren Blick in die Zukunft symbolisieren und machen sie somit zu einem Glücksbringer. Die Lotuswurzel wird zunächst kurz angebraten, um die Textur an die der anschließend hinzugefügten Paprika anzupassen. Beim Würzen wird die Hitze vor dem Hinzufügen der Sauce abgestellt, damit diese nicht zu schnell verdampft und sich der Geschmack gleichmäßig verteilt.

Eine erfrischende asazuke„Leicht eingelegt“ bedeutet so viel wie „leicht eingelegt“ und ist perfekt für den Sommer. Für dieses Gericht werden Gurkenscheiben, Karotten und anderes Gemüse gesalzen und anschließend unter einem Gewicht gepresst, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Sobald die überschüssige Flüssigkeit herausgepresst ist, kann das Gemüse serviert werden. Abgeriebene Schale oder Spalten von Zitrusfrüchten wie Grapefruit, Limette oder Yuzu verleihen dem Gericht eine frische, spritzige Note und eine angenehme Bitterkeit.

Als Hauptbestandteil eines traditionellen Shojin-Ryori-Menüs ist diese Misosuppe einfach, aber nahrhaft. Sie wird mit Kombu-basiertem Dashi, Miso und Okra zubereitet. Die Okra wird gekocht, fein gehackt und unter die Suppe gerührt, was ihr eine angenehme Konsistenz verleiht und ihren Nährwert erhöht.

„In der heutigen Welt, in der Bequemlichkeit und Effizienz oft bestimmen, was wir essen, und Mahlzeiten immer häufiger nebenbei eingenommen werden, hoffe ich, dass die Menschen sich Zeit nehmen, sich wirklich auf ihr Essen zu konzentrieren und einen Moment der Ruhe zu finden“, sagt Kursleiter Risho. Shojin Ryori wird mit Demut zubereitet und mit derselben Demut gegessen, stets begleitet von Dankbarkeit. Es ist diese scheinbar einfache, aber oft übersehene Haltung, an die uns Shojin Ryori erinnert.