Die Welt von Ashirai: Japanische Herbsttafeln, geschmückt mit Laub

Etwa im Oktober jedes Jahres begrüßt Japan die Herbstsaison. KoyoDie Herbstfärbung, auch bekannt als Herbstlaub, ist eine Zeit, in der sich viele an dem wunderschönen Farbenspiel roter und gelber Blätter erfreuen. Doch diese ikonischen Symbole des Herbstes färben nicht nur Berge und Felder. In der japanischen Küche werden rote Ahorn- und gelbe Ginkgoblätter häufig zur Dekoration von Gerichten verwendet, wodurch die Gäste die Essenz des Herbstes intensiv erleben und einen flüchtigen Genuss auskosten können.

Des Weiteren werden Garnierungen als AshiraiDazu gehören Blüten, Blätter, Zweige und Früchte von saisonalen Pflanzen, die häufig bei der Präsentation traditioneller japanischer Gerichte verwendet werden.

Ashirai dienen dazu, Speisen eine saisonale Note zu verleihen oder ihre optische Attraktivität zu steigern. Zwar werden auch in anderen Ländern saisonale Blumen und Pflanzen als kulinarische Akzente verwendet, doch ein besonderes Merkmal der japanischen Küche ist, dass dieser Brauch nicht nur in gehobenen Restaurants, sondern auch in einfachen Lokalen weit verbreitet ist.

In diesem Artikel stellen wir die verschiedenen Arten von Ashirai und die Geschichte ihrer Verwendung in der japanischen Küche vor und geben Tipps, wie man sie zu Hause genießen kann.

Ashirai lassen sich grob in zwei Typen unterteilen: Tsumamono Und KaishikiBeginnen wir damit, ihre Unterschiede zu erläutern.

Ashirai, die hauptsächlich neben, vor oder auf einem Gericht platziert werden, nennt man Tsumamono. Neben Blumen werden für Tsumamono häufig auch Gemüse verwendet, und viele davon sind essbar.

Zum Beispiel fein geschnittener Daikon-Rettich, Shiso Blätter, Wasabi und kleine Chrysanthemenblüten, die zu Sashimi serviert werden, gelten als Tsumamono. Je nach Anordnung und Form werden sie unterschiedlich bezeichnet. Wenn sie neben Sashimi platziert werden, nennt man sie Ken „Schwertverzierung“; wenn sie darunter platziert werden, werden sie als solche bezeichnet. Shiki-Zuma „Unterlage als Garnitur“; und wenn Gemüse mit einem Messer kunstvoll in Blumenform gebracht wird, nennt man es so. Kazari-Zuma oder „dekorative Garnierung“.

In einigen alteingesessenen Restaurants in Kyoto wird Doraden-Sashimi das ganze Jahr über serviert, wobei die Garnierung je nach Jahreszeit variiert. Im Sommer wird das Sashimi mit blühenden Shiso-Stängeln verfeinert, die in der warmen Jahreszeit blühen. Im Herbst hingegen wird die Dorade mit Chrysanthemen geschmückt, die typisch für den Herbst sind. Neben ihrer dekorativen Wirkung regen diese Garnierungen auch den Appetit an, fördern die Verdauung, mildern den Fischgeruch und beugen dank ihrer antibakteriellen Eigenschaften sogar Lebensmittelvergiftungen vor.

Tsumamono werden auch häufig zu gegrilltem Fisch verwendet. Beispiele hierfür sind Kirschblüten im Frühling, Bambusblätter im Sommer, Ahornblätter im Herbst und Nandinabeeren im Winter, obwohl diese nicht zum Verzehr bestimmt sind. Essbare Tsumamono hingegen umfassen hajikami, eingelegter junger Ingwer und Zitrusfrüchte wie Yuzu oder kabosu, die über den gekochten Fisch geträufelt werden, um den Geschmack zu verfeinern.

Die andere Art von Ashirai heißt Kaishiki und dient hauptsächlich als Grundlage für das jeweilige Gericht. Kaishiki drücken Saisonalität und Reinheit aus und sind grundsätzlich nicht zum Verzehr bestimmt.

Die Ursprünge des Kaishiki reichen bis ins alte Japan zurück, wo Blätter oder geflochtene Ranken anstelle von Tellern verwendet wurden. Mit der Einführung von Tongeschirr legte man Blätter unter die Speisen, um zu verhindern, dass der Geruch des Tons auf die Zutaten überging. Daraus entwickelte sich schließlich das Kaishiki, das wir heute kennen.

Blätter der Schusterpalme und des Bambusgrases sind typische Beispiele für Kaishiki, die häufig zum Anrichten von Sashimi und Sushi verwendet werden. In Zeiten, in denen die Kühltechnik noch nicht so weit entwickelt war, nutzte man diese Blätter auch aufgrund ihrer konservierenden und desodorierenden Eigenschaften.

Neben diesen Blättern werden im Frühling kleine Zweige mit Kirschblüten oder Bambussprossen verwendet. Im Sommer sind frische grüne Ahornblätter oder Lotusblätter üblich, während im Herbst rote Ahornblätter, Ginkgoblätter, Kakiblätter und Kastanienblätter bevorzugt werden. Im Winter werden immergrüne Pflanzen wie Kiefernnadeln, Nandina mit roten Beeren und urajiro (eine Farnart) werden verwendet.

Ein weiterer interessanter Aspekt von Kaishiki ist, dass einige mit Wünschen für Glück und Wohlstand verbunden sind. So werden beispielsweise Nandinablätter verwendet, um Böses und Unglück abzuwehren, während Yuzuriha Die Blätter symbolisieren die Hoffnung auf Wohlstand und das Gedeihen zukünftiger Generationen.

Viele der für Ashirai verwendeten Pflanzen, mit Ausnahme von Gemüse, wurden ursprünglich von Köchen selbst in den Bergen und auf Feldern gesammelt. Heutzutage werden diese Produkte über öffentliche Großmärkte vertrieben. Neugierig, wo und von wem die Blüten, Blätter und Zweige produziert werden, recherchierte ich und fand heraus, dass Kamikatsu, eine kleine Stadt im Zentrum der Präfektur Tokushima im Osten Shikokus mit nur etwa 1.500 Einwohnern, eines der wichtigsten Anbaugebiete für Ashirai in Japan ist.

In Kamikatsu begann 1987 die Produktion und der Vertrieb von Ashirai unter der Marke IRODORI. In ihrer Blütezeit erzielte die Marke einen Jahresumsatz von 260 Millionen Yen, wobei rund 80 % des nationalen Ashirai-Marktes aus Kamikatsu stammten. Ich kontaktierte einen Vertreter der IRODORI Co., Ltd., dem Unternehmen in Kamikatsu, das für die Auftragsabwicklung und den Vertrieb von Ashirai zuständig ist, und erhielt detaillierte Einblicke in den Produktionsprozess.

In Kamikatsu werden monatlich etwa 30 bis 40 verschiedene Ashirai-Sorten exportiert, insgesamt rund 300 Sorten pro Jahr. Sie stammen von etwa 140 lokalen Bauernhöfen. Das Durchschnittsalter der Bauern liegt bei 70 Jahren, und da Blätter, Zweige und Blüten leichter und einfacher zu handhaben sind als andere Nutzpflanzen, wird die Produktion hauptsächlich von Frauen übernommen.

Kamikatsu, wo die Landwirtschaft den wichtigsten Wirtschaftszweig darstellt, florierte traditionell im Anbau von Zierpflanzen neben Nahrungspflanzen und verfügte über umfassendes Know-how in deren Anbau. Anfang der 1980er Jahre, nachdem ein Kälteeinbruch ihre Mikan-Orangenernte vernichtet hatte, suchten sie nach einer neuen Anbaupflanze. Damals galt Ashirai noch nicht als landwirtschaftliches Produkt und wurde als Nischenprodukt betrachtet, doch sie nahmen es schnell ins Visier. Aufbauend auf dem Wissen und der Erfahrung, die sie beim Anbau von Zierpflanzen gewonnen hatten, begannen sie, Ashirai als landwirtschaftliches Produkt herzustellen, das in kleinen Mengen und in vielen Sorten das ganze Jahr über angebaut werden konnte.

Gleichzeitig warben sie aktiv um neue Kunden und etablierten rasch ein Bestell- und Liefersystem. Indem sie sich auf die Herstellung von Ashirai konzentrierten, die den ästhetischen Ansprüchen der japanischen Küche genügten und sowohl Schönheit als auch einheitliche Größe gewährleisteten, erwarben sie sich einen hervorragenden Ruf und bauten ihren Marktanteil schrittweise aus.

In der japanischen Küche ist es üblich, die ersten geernteten Zutaten der Saison zu verwenden, die als HashiriUm den Gästen einen ersten Vorgeschmack auf die Saison zu geben, bieten Restaurants diese Hashiri-Zutaten oft zusammen mit frisch geerntetem Ashirai an. Da Kamikatsu in den Bergen liegt, verfärben sich die Blätter dort früher als im Tiefland, was den Restaurants, die den Zauber des Frühherbstes einfangen möchten, einen Vorteil bei der Ashirai-Beschaffung verschafft.

Anfangs wurde der Ashirai aus Kamikatsu von Bäumen und Pflanzen geerntet, die in den Gärten der Bauern oder in den umliegenden Bergen und Feldern natürlich wuchsen. Mit steigender Nachfrage und zunehmendem Alter der Bäume begann man jedoch, neue Pflanzen anzupflanzen und neue Sorten einzuführen. Durch sorgfältiges Produktionsmanagement und die kontinuierliche Lieferung von hochwertigem Ashirai aus bestens gepflegten Pflanzen behauptet Kamikatsu auch nach 40 Jahren seine Position als führender Produzent des Landes.

Da sich Kamikatsu und einige andere Regionen als Produktionszentren etabliert haben, ist Ashirai nun landesweit zuverlässig für japanische Restaurants erhältlich.

Doch wie lassen sich diese professionellen japanischen Kochtechniken in die heimische Küche integrieren? In Japan findet man Ashirai in einigen Kaufhäusern und Supermärkten, außerhalb Japans sind sie (abgesehen von Gemüse) jedoch schwerer zu finden. Dennoch kann man auch in anderen Ländern Blätter aus dem eigenen Garten oder aus der Natur sammeln oder essbare Blüten aus dem Handel verwenden.

Um herauszufinden, was man bei der Verwendung von Ashirai zu Hause beachten sollte, sprach ich mit Mizutani Mieko, unserer Tischdekorationsdesignerin bei Musubi KilnDie

Mizutani erklärt: „In der japanischen Küche stehen die Zutaten stets im Mittelpunkt, und die Rolle des Ashirai besteht darin, deren Reiz hervorzuheben. Das Ashirai sollte weder zu dominant noch zu dezent sein. Daher sollten die durch das Ashirai hinzugefügten Farben auf ein oder zwei Nuancen beschränkt und die Menge sparsam verwendet werden, um eine Überdosierung zu vermeiden.“

„Man könnte beispielsweise ein großes Bambusblatt so platzieren, dass es leicht über den Tellerrand hinausragt, um der Präsentation Eleganz oder Dynamik zu verleihen. Auch in diesem Fall sollte das Blatt jedoch nicht zu weit über den Tellerrand hinausragen. Wenn Sie Blumen verwenden, versuchen Sie, anstatt einer ganzen Blüte nur die Blütenblätter zufällig zu verteilen, um einen lebendigen und zugleich raffinierten Look zu erzielen. Achten Sie stets auf ein harmonisches Verhältnis zwischen Speisen, Teller und Servierplatte.“

Mizutani weist jedoch auch auf einige wichtige Vorsichtsmaßnahmen hin.

„Wenn Sie selbst gesammelte Pflanzen verwenden, ist es entscheidend, sichere Arten ohne Gift- oder Verletzungsgefahr, wie beispielsweise Dornen, auszuwählen. Selbst wenn die Ashirai nicht zum Verzehr bestimmt ist, kommt sie mit ziemlicher Sicherheit mit den Speisen in Berührung, und es besteht immer die Möglichkeit, dass ein Teil davon versehentlich im Mund landet. Vermeiden Sie außerdem Pflanzen, die leicht Pollen, Flaum oder Samen verlieren, sowie solche mit einem zu starken Duft, da diese das Esserlebnis beeinträchtigen können.“

Schließlich gibt sie noch Ratschläge, wenn keine frischen Pflanzen erhältlich sind.

„Für Gerichte wie frittierte oder gegrillte Speisen, die mit Kaishiki unterlegt werden, gibt es Papieralternativen aus Materialien wie Washi, japanischem Papier. Diese Papier-Kaishiki sind oft mit saisonalen Blumen und Pflanzen verziert, und die Verwendung dieser dekorativen Papier-Kaishiki kann ebenfalls eine gute Option sein.“

Was Yokoishi Tomoji, den heutigen Präsidenten von IRODORI Co., dazu inspirierte, die Ashirai-Produktion in Kamikatsu zu leiten, war ein Erlebnis in einem Sushi-Restaurant. Er erlebte mit, wie eine Kundin freudig ausrief: „So süß! So schön!“, als sie ein rotes Ahornblatt als Garnitur auf ihrem Teller sah.

Auch wenn Ashirai nicht immer essbar ist, wertet es eine Mahlzeit durch seine saisonale Note und leuchtenden Farben auf und macht das Esserlebnis zu etwas Besonderem. Ich ermutige Sie, bei japanischen Gerichten zu Hause – ob zu Feiern oder besonderen Anlässen – heimische, saisonale Pflanzen oder Blumen zu verwenden. Eine einfache, natürliche Note auf dem Teller kann die Tafel verschönern und zu bleibenden Erinnerungen beitragen.