Die Welt von Ashirai: Japanische Herbsttafeln, geschmückt mit Laub

Jedes Jahr um Oktober herum begrüßt Japan die Herbstsaison des koyo, der Herbstlaubfärbung, wenn Menschen das schöne Mosaik aus roten und gelben Blättern genießen. Doch diese ikonischen Symbole des Herbstes färben nicht nur Berge und Felder. In der japanischen Küche werden rote Ahorn- und gelbe Ginkgoblätter oft verwendet, um Gerichte zu schmücken, sodass die Gäste die Essenz des Herbstes tief erleben und einen flüchtigen Genuss kosten können.

Darüber hinaus werden Garnierungen namens ashirai, die Blüten, Blätter, Zweige und Früchte saisonaler Pflanzen umfassen, häufig bei der Präsentation traditioneller japanischer Mahlzeiten verwendet.

Ashirai dienen dazu, saisonales Flair hinzuzufügen oder die visuelle Anziehungskraft des Essens zu verstärken. Während auch andere Länder saisonale Blumen und Pflanzen als kulinarische Akzente verwenden, ist ein charakteristisches Merkmal der japanischen Küche, dass diese Praxis nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in einfachen Restaurants üblich ist.

In diesem Artikel stellen wir die verschiedenen Arten von ashirai und die Geschichte ihrer Verwendung in der japanischen Küche vor sowie Tipps, wie Sie sie zu Hause genießen können.

Ashirai lassen sich grob in zwei Arten unterteilen: tsumamono und kaishiki. Beginnen wir damit, ihre Unterschiede zu erklären.

Ashirai, die hauptsächlich neben, vor oder auf einem Gericht platziert werden, nennt man tsumamono. Neben Blüten werden für tsumamono oft Gemüse verwendet, und viele davon sind essbar.

Zum Beispiel gelten fein geschnittener Daikon-Rettich, shiso -Blätter, Wasabi und kleine Chrysanthemenblüten, die mit Sashimi serviert werden, alle als tsumamono. Je nach Anordnung und Form werden sie mit unterschiedlichen Begriffen bezeichnet. Wenn sie neben Sashimi platziert werden, heißen sie ken „Schwert-Garnitur"; wenn sie darunter liegen, werden sie als shiki-zuma „Unterlage-Garnitur" bezeichnet; und wenn Gemüse mit einem Messer kunstvoll wie Blumen geformt wird, nennt man sie kazari-zuma oder „dekorative Garnitur".

In manchen alteingesessenen Kyoto-Restaurants wird Seebrassen-Sashimi das ganze Jahr über serviert, doch die Arten von tsumamono wechseln, um die Essenz der Jahreszeit auszudrücken. Im Sommer wird das Sashimi mit blühenden Stängeln von shiso garniert, die während der heißen Jahreszeit blühen. Im Herbst wird der Seebrassen mit Chrysanthemen geschmückt, die eng mit dem Herbst verbunden sind. Neben der dekorativen Schönheit des Gerichts dienen diese Garnierungen auch dazu, den Appetit anzuregen, die Verdauung zu fördern, den fischigen Geruch zu unterdrücken und durch ihre antibakteriellen Eigenschaften sogar Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.

Tsumamono werden auch häufig bei gegrilltem Fisch verwendet. Beispiele sind Kirschblüten im Frühling, Bambusblätter im Sommer, Ahornblätter im Herbst und Nandina-Beeren im Winter, obwohl diese nicht zum Verzehr gedacht sind. Essbare tsumamono hingegen umfassen hajikami, eingelegten jungen Ingwer, und Zitrusfrüchte wie Yuzu oder kabosu, die über den gekochten Fisch gepresst werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Die andere Art von ashirai heißt kaishiki und wird hauptsächlich als Unterlage unter dem servierten Gericht verwendet. Kaishiki drücken Saisonalität sowie ein Gefühl von Sauberkeit aus und sind grundsätzlich nicht zum Verzehr bestimmt.

Der Ursprung von kaishiki reicht zurück ins alte Japan, als Blätter oder geflochtene Ranken anstelle von Tellern verwendet wurden. Als man begann, Keramikgeschirr herzustellen, legte man Blätter unter das Essen, um zu verhindern, dass der Geruch der Keramik auf die Zutaten überging, was sich schließlich zu den heutigen kaishiki entwickelte.

Blätter der Schusterpalme und Bambusgras sind repräsentative Beispiele für kaishiki und werden oft beim Anrichten von Sashimi und Sushi verwendet. In Zeiten, als die Kühlung noch nicht so fortgeschritten war, wurden diese Blätter auch wegen ihrer konservierenden und desodorierenden Eigenschaften eingesetzt.

Neben diesen Blättern werden im Frühling kleine Zweige mit Kirschblüten oder Bambusschösslingshaut verwendet. Im Sommer sind frische grüne Ahornblätter oder Lotusblätter üblich, während im Herbst rote Ahornblätter, Ginkgoblätter, Kakiblätter und Kastanienblätter bevorzugt werden. Im Winter verwendet man immergrüne Pflanzen wie Kiefernnadeln, Nandina mit roten Beeren und urajiro (eine Farnart).

Ein weiterer interessanter Aspekt von kaishiki ist, dass manche mit Wünschen für Glück erfüllt sind. Zum Beispiel werden Nandina-Blätter verwendet, um Böses und Unglück abzuwehren, während yuzuriha -Blätter Hoffnungen auf Wohlstand und das Gedeihen zukünftiger Generationen symbolisieren.

Viele der Pflanzen, ausgenommen Gemüse, die als ashirai verwendet werden, wurden ursprünglich von Köchen selbst aus Bergen und Feldern gesammelt. Heutzutage werden diese Artikel über öffentliche Großhandelsmärkte vertrieben. Neugierig, wo und von wem die Blumen, Blätter und Zweige produziert werden, habe ich recherchiert und entdeckt, dass Kamikatsu, eine kleine Stadt im zentralen Tokushima-Präfektur im östlichen Shikoku mit nur etwa 1.500 Einwohnern, eines der führenden Produktionsgebiete Japans für ashirai ist. In Kamikatsu begann 1987 die Produktion und der Versand von ashirai unter dem Markennamen IRODORI. Auf dem Höhepunkt erreichte die Marke einen Jahresumsatz von 260 Millionen Yen, wobei etwa 80 % des nationalen Anteils an ashirai aus Kamikatsu stammten. Ich kontaktierte einen Vertreter von IRODORI Co., Ltd., dem Unternehmen in Kamikatsu, das Bestellungen und Verkauf von ashirai verwaltet, und erhielt detaillierte Einblicke in ihren Produktionsprozess.

In Kamikatsu werden jeden Monat etwa 30 bis 40 Arten von ashirai verschickt, insgesamt etwa 300 Sorten jährlich, alle produziert von etwa 140 lokalen Betrieben. Das Durchschnittsalter der Landwirte beträgt 70 Jahre, und da Blätter, Zweige und Blumen leichter und einfacher zu handhaben sind als typische Feldfrüchte, führen hauptsächlich Frauen die Produktionsbemühungen an.

Kamikatsu, wo die Landwirtschaft die Hauptindustrie ist, hatte traditionell neben Nahrungsmitteln auch Zierpflanzen angebaut und verfügte über umfangreiches Know-how im Anbau. Anfang der 1980er Jahre, nachdem ein Kälteeinbruch ihre Mikan-Orangenernte vernichtet hatte, suchten sie nach einer neuen Anbaukultur. Zu dieser Zeit war ashirai noch nicht als landwirtschaftliches Produkt anerkannt und galt als Nischenprodukt, doch sie richteten schnell ihren Fokus darauf. Sie nutzten das Wissen und die Erfahrung aus dem Anbau von Zierpflanzen und begannen, ashirai als landwirtschaftliches Produkt zu erzeugen, das in kleinen Mengen und vielen Sorten das ganze Jahr über angebaut werden konnte.

Gleichzeitig suchten sie aktiv nach neuen Kunden und etablierten schnell ein Bestell- und Liefersystem. Indem sie sich darauf konzentrierten, ashirai zu produzieren, das den ästhetischen Standards der japanischen Küche entsprach und sowohl Schönheit als auch einheitliche Größen gewährleistete, bauten sie einen starken Ruf auf und erweiterten schrittweise ihren Marktanteil.

In der japanischen Küche ist es üblich, die ersten geernteten Zutaten der Saison, bekannt als hashiri, auf die Speisekarte zu setzen, um den Gästen einen frühen Vorgeschmack auf die Jahreszeit zu geben. Wenn Restaurants diese hashiri-Zutaten servieren, kombinieren sie sie oft mit frisch verfügbarem ashirai. Da Kamikatsu in den Bergen liegt, beginnt die Herbstfärbung früher als im Flachland, was ihnen einen Vorteil bei der Belieferung von Restaurants verschafft, die die Essenz des frühen Herbstes einfangen möchten.

Anfangs wurde ashirai aus Kamikatsu von Bäumen und Pflanzen geerntet, die natürlich in den Gärten der Bauern oder in den umliegenden Bergen und Feldern wuchsen. Mit steigender Nachfrage und alternden Bäumen begannen sie jedoch, neu zu pflanzen und neue Pflanzen einzuführen. Durch sorgfältiges Produktionsmanagement und kontinuierliche Lieferung von hochwertigem ashirai aus gut gepflegten Pflanzen hält Kamikatsu auch nach 40 Jahren Geschäftstätigkeit seine Position als führender Produzent des Landes.

Mit Kamikatsu und einigen anderen Regionen, die sich als Produktionszentren etabliert haben, ist ashirai nun zuverlässig für japanische Restaurants im ganzen Land verfügbar. Aber wie lassen sich diese professionellen japanischen Kochtechniken in die Hausküche integrieren? In Japan findet man ashirai in einigen Kaufhäusern und Supermärkten, aber außerhalb Japans kann es schwieriger sein, sie zu finden (abgesehen von Gemüse). Dennoch können Sie auch in anderen Ländern Blätter von Pflanzen aus Ihrem Garten oder der Natur sammeln oder im Laden gekaufte essbare Blüten verwenden. Um herauszufinden, worauf man bei der Verwendung von ashirai zu Hause achten sollte, sprach ich mit Mizutani Mieko, unserer Tablescape-Designerin bei MUSUBI KILN.

Mizutani erklärt: „In der japanischen Küche liegt der Fokus immer auf den Zutaten, und die Rolle von ashirai besteht darin, deren Attraktivität zu verstärken. Das ashirai sollte weder zu dominant noch zu dezent sein. Daher sollten die durch ashirai hinzugefügten Farben auf ein oder zwei Töne begrenzt werden, und die Menge sollte kontrolliert bleiben, um eine übermäßige Verwendung zu vermeiden." „Zum Beispiel könnte man ein großes Bambusblatt so platzieren, dass es leicht über den Tellerrand hinausragt, um ein Gefühl von Eleganz oder eine dynamische Qualität in der Präsentation zu erzeugen. Aber selbst in diesem Fall sollte das Blatt nicht zu weit über den Teller hinausragen. Bei der Verwendung von Blumen sollte man, anstatt eine ganze Blüte zu platzieren, nur die Blütenblätter zufällig verstreuen, um einen Look zu schaffen, der sowohl lebendig als auch raffiniert ist. Behalten Sie immer die Balance zwischen Speise, Teller und ashirai im Auge."

Mizutani weist jedoch auch auf wichtige Vorsichtsmaßnahmen hin.

„Wenn Sie selbst gesammelte Pflanzen verwenden, ist es entscheidend, sichere Optionen ohne Risiko von Toxizität oder Verletzungen wie Dornen auszuwählen. Auch wenn das ashirai nicht zum Verzehr gedacht ist, wird es mit ziemlicher Sicherheit mit den Speisen in Kontakt kommen, und es besteht immer die Möglichkeit, dass ein Teil davon während der Mahlzeit versehentlich in den Mund gelangt. Sie müssen auch darauf achten, Pflanzen zu vermeiden, die leicht Pollen, Flaum oder Samen verlieren, sowie solche mit übermäßig starken Düften, da diese das Esserlebnis beeinträchtigen können."

Abschließend gibt sie einen Rat, wenn frische Pflanzen nicht verfügbar sind.

„Für Gerichte wie frittierte oder gegrillte Speisen, die kaishiki darunter verwenden, gibt es Papieralternativen aus Materialien wie washi, japanischem Papier. Diese Papier-kaishiki zeigen oft saisonale Blumen und Pflanzen, und die Verwendung dieser dekorativen Papier-kaishiki kann ebenfalls eine gute Option sein."

Was Yokoishi Tomoji, den heutigen Präsidenten von IRODORI Co., dazu inspirierte, das ashirai-Produktionsgeschäft in Kamikatsu zu leiten, war eine Erfahrung in einem Sushi-Restaurant. Er beobachtete eine Kundin, die freudig ausrief: „So süß! So schön!", als sie eine rote Ahornblatt-Garnitur auf ihrem Gericht sah. Auch wenn ashirai nicht immer essbar ist, steigert es den Wert einer Mahlzeit durch sein saisonales Gefühl und lebendige Farben und verwandelt das Esserlebnis in etwas Besonderes. Ich ermutige Sie, lokale saisonale Pflanzen oder Blumen zu Ihren Gerichten hinzuzufügen, wenn Sie japanische Küche zu Hause für Feiern oder besondere Anlässe genießen. Eine einfache, natürliche Note auf Ihrem Teller kann den Tisch erhellen und helfen, bleibende Erinnerungen zu schaffen.