Veganes Japan: Holen Sie sich die Aromen des Pariser Café Mori nach Hause

Japanische Restaurants gibt es weltweit, doch wenn es um vegane japanische Küche geht, ist die Auswahl leider recht begrenzt. Selbst Gerichte, die pflanzlich erscheinen, wie Tofu-Gerichte, enthalten oft tierische Zutaten wie Hackfleisch oder Eier, was es schwierig macht, rein vegane Alternativen zu finden.

Diese Herausforderung inspirierte Julia Boucachard, die Inhaberin des veganen japanischen Restaurants Mori Café in Paris, selbst aktiv zu werden. Im Oktober 2024 veröffentlichte sie ein neues Kochbuch mit dem Titel Vegan Japan Das Buch, das im NY Magazine erschienen ist, ist vollgepackt mit appetitanregenden Fotos und leicht nachzukochenden Rezepten und richtet sich an alle, die neugierig auf die vegane Küche sind oder die japanische Hausmannskost einmal selbst ausprobieren möchten.

Wie kam Julia zur veganen japanischen Küche? Welcher Weg führte sie zur Eröffnung ihres Cafés und zur Veröffentlichung ihres Buches? Lasst uns gemeinsam in ihre Geschichte eintauchen. Außerdem stellen wir euch eines der Rezepte aus ihrem Buch vor: vegan. nikujagaDie

Julia wurde in einer kleinen französischen Stadt geboren und verbrachte dort einen Großteil ihrer Kindheit damit, ihrer Mutter beim Kochen zuzusehen. „Meine Mutter kocht wunderbar“, sagt sie. „Sie hat mir ihre Liebe zu gutem Essen vererbt.“ Obwohl sie Biologie und Ökologie studierte, merkte Julia schließlich, dass die Forschung nicht ihre wahre Berufung war. Etwa zur gleichen Zeit stellte sie ihre Ernährung auf vegan um, nachdem sie mehr über die Fleisch- und Milchproduktion erfahren hatte.

„Ich habe viel über die Bedingungen in der Landwirtschaft und die Produktion von Milchprodukten und Fleisch gelernt. Das war ein Wendepunkt für mich. Ich habe Kochen schon immer geliebt, aber nachdem ich vegan geworden war, fand ich es sehr schwierig, japanische Gerichte ohne Fleisch oder Fisch zu bekommen. Ich dachte: „Warum löse ich dieses Problem nicht selbst?“

Ihrer Leidenschaft folgend, begann sie in Restaurants zu arbeiten – zunächst als Kellnerin –, um die Branche von Grund auf kennenzulernen. Nachdem sie zu Hause mit Rezepten experimentiert hatte, nahm das Konzept für das Mori Café allmählich Gestalt an.

Ein Restaurant von Grund auf zu gründen, erwies sich als gewaltiges Unterfangen, insbesondere da Julias akademischer Hintergrund weder Wirtschaft noch Marketing umfasste. „Es fühlte sich an wie eine Bergbesteigung“, gibt sie zu. „Es gab so vieles, was ich nicht wusste, von Management über Design bis hin zu Finanzen. Aber meine Kreativität hat mir sehr geholfen – ich habe es geliebt, unser Logo zu entwerfen und die Speisekarte zu gestalten.“

Heute sticht das Mori Café in Paris als eines der wenigen veganen japanischen Restaurants hervor. Laut Julia verbinden französische Gäste die japanische Küche oft mit gesunden, gemüsereichen Gerichten, doch rein pflanzliche Alternativen sind nach wie vor eine Nische. „Viele unserer Gäste freuen sich, japanische Rezepte ohne Fisch, Fleisch oder Bonito-Brühe zu entdecken“, sagt sie. „Ich glaube, sie schätzen es, klassische japanische Aromen in einem komplett veganen Kontext genießen zu können.“

Kurz nach der Eröffnung des Mori Cafés wandte sich ein französischer Verlag an Julia, um ihre Rezepte in einem Buch zu veröffentlichen. Sie ergriff die Chance sofort – trotz des vollen Terminkalenders im Restaurant. „Es war hektisch, aber das fertige Buch in den Händen zu halten, hat sich gelohnt“, sagt sie. „Nach der französischen Ausgabe meldete sich ein englischsprachiger Verlag. Es ging alles so schnell, aber ich bin dankbar für die Möglichkeit, meine Rezepte mit einem breiteren Publikum zu teilen.“

Beim Aufschlagen des Buches fallen einem sofort die farbenfrohen Fotos der Gerichte ins Auge – wunderschön arrangiert mit Geschirr, Besteck und Platzsets, sodass man am liebsten gleich die Rezepte ausprobieren möchte. Die gegenüberliegende Seite bietet klare, übersichtliche Erklärungen der Zutaten und Zubereitungsschritte. Liebevolle Illustrationen der Zutaten und farbenfrohe Zeichnungen japanischer Küchen und Gemüsemärkte verleihen den Seiten zusätzlichen Charme. Es ist ein sorgfältig gestaltetes Buch voller Details, die das Kochen zu einem genussvollen Erlebnis machen.

„Ein Freund von mir – der auch der Architekt des Restaurants ist – hat die Illustrationen angefertigt, und ich liebe die warme und familiäre Atmosphäre der Bilder.“ Julia hofft, diesen Aspekt in zukünftigen Ausgaben weiter auszubauen.

Eines ihrer Lieblingsrezepte ist eine vegane Variante von Nikujaga, einem klassischen Eintopf mit Fleisch und Kartoffeln. „Ich verwende große Sojaproteinstücke anstelle von Fleisch, und das Wichtigste ist eine kräftige Kombu-Dashi-Brühe“, erklärt Julia. „Das Karamellisieren der Zwiebeln, die Auswahl süßer Karotten und das richtige Verhältnis von Zucker und Sojasauce tragen alle dazu bei, diesen herzhaften, hausgemachten Geschmack zu erzielen.“

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Garzeit 35 Minuten

Für alle, die neugierig sind, vegane japanische Gerichte zu Hause zuzubereiten, empfiehlt Julia folgende Rezepte: Vegan Japan„Ich bin stolz darauf, wie zugänglich die Rezepte sind“, sagt sie. „Es geht darum, zu zeigen, wie köstlich – und schön – pflanzliche japanische Küche sein kann.“