Veganes Japan: Holen Sie sich die Aromen des Pariser Café Mori nach Hause

Japanische Restaurants gibt es überall auf der Welt, doch wenn es um vegane japanische Küche geht, sind die Optionen leider recht begrenzt. Selbst Gerichte, die pflanzlich erscheinen, wie Tofu-Gerichte, enthalten oft tierische Zutaten wie Hackfleisch oder Eier, was es schwierig macht, vollständig vegane Optionen zu finden.

Diese Herausforderung inspirierte Julia Boucachard, die Inhaberin des veganen japanischen Restaurants Mori Café in Paris, selbst aktiv zu werden. Im Oktober 2024 veröffentlichte sie ein neues Kochbuch mit dem Titel Vegan Japan im NY Magazine. Gefüllt mit ansprechenden Fotos und leicht nachvollziehbaren Rezepten richtet sich das Buch an alle, die neugierig auf vegane Küche sind oder japanisches Hauskochen ausprobieren möchten.

Wie entdeckte Julia zum ersten Mal die vegane japanische Küche? Welcher Weg führte sie zur Eröffnung ihres Cafés und zur Veröffentlichung ihres Buches? Lassen Sie uns gemeinsam ihre Reise nachvollziehen. Außerdem stellen wir eines der vorgestellten Rezepte aus ihrem Buch vor: veganes nikujaga.

Julia wurde in einer kleinen französischen Stadt geboren, wo sie einen Großteil ihrer Kindheit damit verbrachte, ihrer Mutter beim Kochen zuzusehen. „Meine Mutter ist eine wunderbare Köchin", sagt sie. „Sie hat mir ihre Liebe zu gutem Essen weitergegeben." Obwohl Julia Biologie und Ökologie an der Universität studierte, erkannte sie schließlich, dass die Forschung nicht ihre Berufung war. Etwa zur gleichen Zeit stellte sie ihre Ernährung auf vegan um, nachdem sie mehr über Fleisch- und Milchproduktion erfahren hatte.

„Ich erfuhr von den Bedingungen in der Landwirtschaft und wie Milch und Fleisch produziert werden. Das war ein großer Wendepunkt für mich. Ich liebte das Kochen bereits, aber nachdem ich vegan wurde, fand ich es wirklich schwierig, japanisches Essen ohne Fleisch oder fischbasierte Zutaten zu bekommen. Ich dachte: ‚Warum gehe ich dieses Problem nicht selbst an?'"

Ihrer Leidenschaft folgend begann sie, in Restaurants zu arbeiten – zunächst als Kellnerin –, um die Branche von Grund auf kennenzulernen. Nachdem sie zu Hause mit Rezepten experimentiert hatte, nahm das Konzept für Mori Café Gestalt an.

Ein Restaurant von Grund auf zu starten erwies sich als großes Unterfangen, zumal Julias akademischer Hintergrund weder Betriebswirtschaft noch Marketing umfasste. „Es fühlte sich an wie einen Berg zu besteigen", gibt sie zu. „Es gab so viele Dinge, die ich nicht wusste, von der Verwaltung über das Design bis hin zu den Finanzen. Aber kreativ zu sein half wirklich – ich liebte es, unser Logo zu entwickeln und die Speisekarte zu gestalten."

Heute hebt sich Mori Café in Paris als eines der wenigen veganen japanischen Lokale hervor. Laut Julia verbinden französische Gäste japanische Küche oft mit gesunden, gemüsereichen Gerichten, doch wirklich pflanzliche Optionen bleiben eine Nische. „Viele unserer Kunden sind begeistert, japanische Rezepte ohne Fisch, Fleisch oder Dashi aus Bonitoflocken zu entdecken", sagt sie. „Ich denke, sie schätzen es, dass sie klassische japanische Aromen in einem vollständig veganen Kontext genießen können."

Nicht lange nach der Eröffnung von Mori Café wandte sich ein französischer Verlag an Julia mit der Idee, ihre Rezepte in ein Buch zu verwandeln. Sie ergriff die Gelegenheit – selbst während sie die täglichen Anforderungen des Restaurantbetriebs bewältigte. „Es war hektisch, aber das fertige Buch zu sehen, war es wert", sagt sie. „Nach der französischen Ausgabe meldete sich ein englischsprachiger Verlag. Alles ging so schnell, aber ich bin dankbar für die Chance, meine Rezepte einem breiteren Publikum zugänglich zu machen."

Wenn Sie das Buch aufschlagen, zeigt eine Seite der Doppelseite lebendige Fotografien der Gerichte – wunderschön arrangiert mit Geschirr, Besteck und Tischsets, die Lust machen, die Rezepte auszuprobieren –, während die gegenüberliegende Seite klare, gegliederte Erklärungen der Zutaten und Rezeptschritte bietet. Den Seiten verleihen bezaubernde Illustrationen von Zutaten und farbenfrohe Zeichnungen japanischer Küchen und Gemüsemärkte zusätzlichen Charme. Es ist ein durchdacht gestaltetes Buch voller Details, die das Kochen zu einem angenehmen Erlebnis machen.

„Eine Freundin von mir – die auch die Architektin des Restaurants ist – hat die Illustrationen angefertigt, und ich liebe es, wie warm und familiär die Bilder wirken." Julia hofft, diesen Aspekt in zukünftigen Ausgaben weiter auszubauen.

Eines ihrer Lieblingsrezepte ist eine vegane Variante von nikujaga, einem klassischen Fleisch-Kartoffel-Eintopf. „Ich verwende große Stücke Sojaprotein anstelle von Fleisch, und der Schlüssel liegt darin, ein reichhaltiges Kombu-Dashi herzustellen", erklärt Julia. „Das Karamellisieren der Zwiebeln, die Wahl süßer Karotten und das richtige Gleichgewicht zwischen Zucker und Sojasauce helfen dabei, diesen befriedigenden, hausgemachten Geschmack einzufangen."

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Kochzeit 35 Minuten

Für alle, die neugierig sind, vegane japanische Gerichte zu Hause zu kochen, empfiehlt Julia Vegan Japan. „Ich bin stolz darauf, wie zugänglich die Rezepte sind", sagt sie. „Es geht darum zu zeigen, wie köstlich – und schön – pflanzliche japanische Küche sein kann."