Vegan Washoku: Die neue japanische Küche des Restaurants Saido

Weltweit existieren verschiedene Ernährungsweisen – etwa vegane und vegetarische Diäten, die auf pflanzlichen Lebensmitteln basieren, oder die Halal-Ernährung, die aus religiösen Gründen auf Schweinefleisch und Alkohol verzichtet.

Unter den Reisenden, die Japan aus unterschiedlichen Regionen besuchen, finden sich Menschen, die diesen Ernährungsweisen folgen. Restaurants in Japan, die entsprechende Menüs anbieten, nehmen stetig zu – im Vergleich zu anderen Ländern bleibt das Angebot jedoch begrenzt.

Bei der Recherche zur lebendigen Restaurantszene Tokios entdeckten wir Saido, ein japanisches Restaurant, das konsequent auf tierische Produkte und Alkohol verzichtet. Saido verwendet kein MSG und bereitet seine Gerichte ohne Gemüsesorten wie Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln zu – zusammengefasst als gokunbezeichnet –, die von Veganern aus Regionen wie Taiwan und Indien gemieden werden. Diese durchdachte Herangehensweise hat Saido einen hervorragenden Ruf eingebracht.

Das vegane Restaurant Saido im japanischen Stil liegt in der Nähe unseres Büros. Seit der Eröffnung 2018 genießt Saido im In- und Ausland einen ausgezeichneten Ruf. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung erreichte es weltweit Platz eins auf „HappyCow", einer führenden Ranking-Plattform für vegetarische und vegane Restaurants in den Vereinigten Staaten.

In der japanischen Küche existiert eine vegetarische Kochtradition namens shojin ryori, die hauptsächlich in buddhistischen Tempeln zubereitet und traditionell von Mönchen verzehrt wird. Saidos Grundsätze – „keine tierischen Produkte", „kein Alkohol" und „kein gokun" – entsprechen den Prinzipien von shojin ryori. Anders als die typischerweise schlichte und ruhige Präsentation traditioneller shojin ryori zeigen viele Gerichte bei Saido jedoch lebendige, visuell auffällige Farben, die die Speisen ansprechend und appetitlich wirken lassen.

Zudem bietet Saido ungezwungene Gerichte wie Ramen, Schnitzel und Yakitori an, die sich von formelleren japanischen Küchenstilen wie cha-kaiseki und Kaiseki-Küche unterscheiden. Diese innovative Herangehensweise an japanische Küche war für mich neu.

Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt bei Saido ist der Umgang mit Dashi, der grundlegenden Brühe der japanischen Küche. Traditionell entsteht Dashi durch die Kombination von pflanzlichem Kombu „Seetang" mit tierischen Bonitoflocken, um Umami-Aromen zu extrahieren – bekannt als awase dashi. Saidos Dashi verzichtet jedoch vollständig auf tierische Produkte. Die Frage lautet: Woraus besteht Saidos tierfreie Dashi?

Meine Neugier auf Saido wuchs, und ich bat um ein Interview. Sie stimmten freundlich zu, und während meines Besuchs konnte ich ihre Speisekarte probieren und mit Chefkoch Kusumoto Katsumi sprechen, dem kulinarischen Kopf hinter Saido.

In einer ruhigen Wohngegend, etwa sieben Gehminuten vom Bahnhof Jiyugaoka an der Tokyu Toyoko Line entfernt, liegt Saido, ein unverwechselbares japanisches Restaurant.

Durch eine Tür mit Glasfenstern, auf denen der Name des Restaurants steht, betreten wir einen Raum mit weißen Wänden, braunen Holztischen und -stühlen sowie Parkettboden. Die Atmosphäre erinnert an ein Bistro und weicht von den traditionellen Interieurs der meisten japanischen Restaurants ab, die japanisches Erbe deutlich zur Schau stellen. Im hinteren Bereich des Gastraums, der etwa zwanzig Gäste fasst, befindet sich die Küche gegenüber der Theke, wo Chefkoch Kusumoto unser Team Musubi herzlich empfing.

An diesem Tag wählten wir zwei Gerichte von Saidos Speisekarte: ihre Version von Yakitori und Miso-Ramen, genannt Miso saimen. Die Verkostung leitete Rebecca, ein amerikanisches Team-Mitglied aus New York.

Das erste Gericht war Yakitori. Üblicherweise besteht Yakitori aus verschiedenen Teilen von Hühnchen, in mundgerechte Stücke geschnitten, aufgespießt und über offenem Feuer gegrillt. Saidos Yakitori verwendet natürlich kein Hühnchen, zeigt aber dennoch eine verlockende rotbraune Glasur ähnlich traditionellem Yakitori, erzielt durch das Bestreichen mit einer süß-salzigen Sojasauce. Zusätzlich verleihen schwarze Röststellen eine verblüffende Ähnlichkeit mit echtem gegrilltem Hühnchen.

Rebecca teilte ihre Eindrücke nach der Verkostung: „Neben der knusprigen Außenseite hat es einen perfekten Biss und einen erstaunlichen Geschmack, der sich anfühlt wie gegrilltes Hühnchen. Ich liebte, wie sich das Umami im Mund ausbreitet, sobald man hineinbeißt." Neugierig auf die Zutaten fragte sie: „Woraus besteht dieser hühnchenähnliche Ersatz genau?" Chefkoch Kusumoto antwortete: „Das ist ein Betriebsgeheimnis, aber wir verwenden Gemüse, das Sie in jedem normalen japanischen Supermarkt finden."

Diese Methode, Aussehen, Textur und Geschmack tierischer Lebensmittel mit pflanzlichen Zutaten nachzubilden, ist in shojin ryori verbreitet und wird oft als modoki ryori „nachgeahmte Gerichte" bezeichnet. Allerdings sind Gerichte, die vom Original kaum zu unterscheiden sind, selten.

Das Yakitori wurde auf einem traditionellen japanischen Holzkohlegrill namens shichirinserviert. Als der Metallrost vom shichirin entfernt wurde, kam „essbare Holzkohle" zum Vorschein – Yamswurzeln, in Stäbchen geschnitten, frittiert und mit schwarzem Bambuskohlepulver überzogen. Dieses spielerische Element der Unterhaltung schätzt Saido ebenfalls sehr.

Als Nächstes probierten wir die Miso saimen. Rebecca schlürfte die mit grünen Algen angereicherten Nudeln und rief: „Ah, das ist köstlich!"

Sie fuhr fort: „Ich habe eine vegetarische Freundin, die Ramen liebt, aber es ist immer schwierig, weil die meisten Restaurants Brühen auf Meeresfrüchtebasis verwenden. Mit dieser Suppe kann meine Freundin ohne Bedenken genießen. Ich würde sie gerne hierher bringen. Welche Zutaten stecken in dieser umamireichen Brühe?"

Chefkoch Kusumoto erklärte: „Unsere Brühe basiert auf Kombu und mehreren Sorten getrockneter Pilze, die ein reiches Aroma und eine tiefe Geschmacksnote liefern. Wir mischen verschiedene Zutaten hinein, darunter Sesamsamen, die für ihr duftendes Aroma und ihren vollen Geschmack bekannt sind. Der Schlüssel zum Geschmack ist unsere Mischung aus drei Sorten japanischer fermentierter Miso."

Die Synergie von Kombu, verschiedenen Pilzen und Miso – die Umami-Komponenten jeder Zutat – erzeugt die tiefen und komplexen Aromen der Ramen-Brühe.

Die Toppings waren ebenso beeindruckend: leuchtend grünes Gemüse, hellgelber Mais und wunderschön kontrastierende rosa-weiße Scheiben von rotem Daikon-Rettich, die alle optisch appetitlich wirken. Zusätzlich gab es ein spezielles veganes gekochtes Ei aus Agar-Agar, gefüllt mit Kürbispaste, um das Eigelb nachzuahmen – das sogenannte vegane Ei – und narutomaki „Fischkuchen", hergestellt aus Reiscrackern anstelle von echtem Fischpaste. Diese spielerischen Details, die an die essbare Holzkohle beim Yakitori erinnern, fügten der Mahlzeit ein Element des Vergnügens hinzu.

Wer ist Chefkoch Katsumi Kusumoto, der kreative Kopf hinter solch einzigartigen Gerichten?

Geboren 1975, begann Chefkoch Kusumoto seine Karriere in der französischen Küche. Um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern, wechselte er zur japanischen Küche und verbrachte zehn Jahre damit, Gerichte in einem exklusiven Restaurant nur für Mitglieder in Tokio zu kreieren, bevor er zum Chefkoch im Saido ernannt wurde.

Chefkoch Kusumoto begegnete dem Konzept der „Food Diversity" erstmals in diesem Restaurant nur für Mitglieder. Im Jahr 2014, während seines fünften Jahres dort, erhielt er von einem Stammkunden die Anfrage nach halal-konformen Gerichten. Es war auch in diesem Restaurant, wo er seine erste Mahlzeit für vegane Gäste kreierte.

„Dieses Restaurant bediente wohlhabende Kunden, die Privatjets nutzten, und stellte Bordmahlzeiten bereit. Dort erhielt ich den Auftrag für ein veganes Menü. Sowohl Halal, das Ernährungseinschränkungen hat, als auch vegan waren damals völlig neue Kategorien für mich, und ich fand sie sehr erfrischend", erklärte Chefkoch Kusumoto.

Während er weiterhin auf die Anfragen von Kunden mit Ernährungseinschränkungen reagierte, indem er sich in unbekannte kulinarische Kreationen wagte, begann Chefkoch Kusumoto über eine bestimmte Frage nachzudenken.

„Es gab Fälle, in denen Kunden nicht zufrieden waren, selbst nachdem ich ein Gericht geliefert hatte, von dem ich überzeugt war, dass es köstlich sei. Ich war ratlos, warum. Nachdem ich verschiedene Faktoren bedacht hatte, gewann ich Einsichten, die schließlich zur heutigen kulinarischen Ausrichtung von Saido führten."

„Zum Beispiel sind traditionelle Menüfolgen so konzipiert, dass Alkohol begleitend genossen wird. Für diejenigen, die einer halal-Ernährung folgen, die vollständig auf Alkohol verzichtet, ist diese Annahme jedoch irrelevant. Daher könnte ein traditionelles japanisches Menü, das mit Vorspeisen beginnt, gefolgt von Reis, eingelegtem Gemüse und Miso-Suppe, für sie zu einschränkend wirken. Mir wurde klar, dass Kochen nicht nur Geschmack und Aussehen betrifft; es muss auch die Lebensweise der Gäste, einschließlich ihrer Essgewohnheiten, durchdacht berücksichtigen."

Chefkoch Kusumoto führte seine Erklärung fort.

„Nachdem ich in diesem exklusiven Restaurant nur für Mitglieder gearbeitet hatte, wurde ich zum Chefkoch im Saido ernannt, wo wir japanische Küche anbieten. Was wir jedoch als japanisches Essen betrachten, sind nicht unbedingt die traditionellen japanischen Gerichte, an die viele Japaner denken. Für unsere internationalen Gäste sind Gerichte wie Ramen, okonomiyakiund takoyaki ebenfalls legitimes ‚japanisches Essen', nicht nur Sushi und Sashimi. Folglich stammen viele Positionen auf unserer Karte von Anfragen ausländischer Gäste. Außerdem ist Saido ein Restaurant, in dem alle gemeinsam ihre Mahlzeiten genießen können, ob sie Ernährungseinschränkungen haben oder nicht – das ist ein weiterer wichtiger Aspekt."

Für diejenigen, die an tierische Lebensmittel gewöhnt sind, können Gerichte, die ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten bestehen, oft geschmacklich unzureichend wirken. Wie geht Chefkoch Kusumoto mit dieser Herausforderung um?

„In der Tat, das ist ein berechtigter Punkt. Zum Beispiel ist Shojin Ryori, eine traditionelle japanische vegane Küche, ein wertvoller Teil unserer Esskultur. Im Vergleich zu der Zeit, als diese Küche vor etwa 700–800 Jahren zu florieren begann, hat sich jedoch die Vielfalt der Zutaten, Gerichte und Zubereitungsmethoden um uns herum stark vergrößert. Daher ist es fraglich, ob moderne Menschen, die in Japan leben, auch wenn Japaner historisch starke vegetarische Essgewohnheiten hatten, beim Essen von traditionellem Shojin Ryori vollständig zufrieden wären oder ob sie sich nicht langweilen würden, wenn sie es täglich essen. Für Menschen aus westlichen Ländern, die hauptsächlich fleischbasierte Ernährung haben, ist es noch herausfordernder. Während es sehr wichtig ist, dass Essen köstlich ist und denjenigen gefällt, die es essen, glaube ich, dass Shojin Ryori, um von einer breiten Palette moderner Gäste unabhängig von ihren Ernährungsgewohnheiten akzeptiert zu werden, alte Methoden an den aktuellen Stand unserer Essgewohnheiten anpassen muss."

Ich fragte den Chefkoch dann, wie er die Dashi (Brühe) in den zuvor erwähnten Miso-Ramen aktualisiert hat.

„Zunächst möchte ich klarstellen, dass die Gerichte von Saido mit denselben Zutatenspezifikationen wie traditionelles Shojin Ryori zubereitet werden, aber ich selbst habe nicht die Absicht, Shojin Ryori zu kochen. Was das Rezept für die Miso-Ramen-Brühe betrifft, verwenden wir Kombu und getrocknete Pilze wie Shiitake, um die Dashi zuzubereiten, was mit Shojin Ryori übereinstimmt. Der Unterschied besteht jedoch darin, dass traditionelles Shojin Ryori die Dashi in klarem Zustand verwendet, wie Consommé, während meine Miso-Ramen-Brühe im Mixer mit Kombu und Pilzen vermischt wird, um eine trübe, potage-artige Konsistenz zu erzeugen und das Umami besser zu extrahieren. Wenn wir das Umami verstärken möchten, während wir dieselbe Dashi klar halten, fügen wir manchmal Gemüsebrühen hinzu, die in der französischen Küche verwendet werden. Während also Shojin Ryori und meine Gerichte denselben ‚Input' teilen (Zutaten und grundlegende Kochmethoden), unterscheidet sich ihr ‚Output' (die endgültige Präsentation als Gerichte)", erklärte Küchenchef Kusumoto.

Die Gerichte von Küchenchef Kusumoto im Saido scheinen gerade deshalb möglich zu sein, weil er Techniken sowohl der französischen als auch der japanischen Küche beherrscht.

„Ein weiterer wichtiger Punkt in der Küche von Saido ist, dass ich bei der Herstellung von Ersatz für gekochte Eier in Ramen oder Hühnchen für Yakitori niemals sogenannte ‚alternative Lebensmittel' verwende, die chemisch durch komplexe Kombination verschiedener Zutaten hergestellt werden."

„Stattdessen verwende ich natürliche Zutaten, die in Japan verfügbar sind, und wende traditionelle Methoden an, die in diesem Land weitergegeben wurden, um etwas Natürliches und Einfaches zu schaffen. Japan hat zum Beispiel eine Zutat namens konnyaku, hergestellt aus Yamswurzeln, die sich durch ihr glattes, durchscheinendes Aussehen und ihre zähe und elastische Textur auszeichnet. Ich überlege, ob wir die Herstellungstechniken von Konnyaku nutzen können, um neue Zutaten zu schaffen, die bestehende tierische Lebensmittel ersetzen können."

Tatsächlich erwähnte Küchenchef Kusumoto auch, dass solche Methoden für japanische Köche leichter umzusetzen sind und denen, die die Gerichte tatsächlich konsumieren, mehr Freude bereiten können.

Die japanische Küche im Saido-Stil von Küchenchef Kusumoto beginnt sich nun ins Ausland auszudehnen. Im Januar 2023 fand in Los Angeles, USA, ein Pop-up-Event mit dem Titel „SAIDO'S VEGAN WAY" statt, bei dem die Gerichte von Saido der lokalen Gemeinschaft vorgestellt und serviert wurden, was zu aufeinanderfolgenden Tagen großen Erfolgs führte. Küchenchef Kusumoto erwähnte, dass dieses Event, das Saidos ersten Vorstoß auf den amerikanischen Markt markierte, bedeutende Ergebnisse erzielte.

„Was die Ramen betrifft, die wir bei diesem Event serviert haben, gab es ein unglaublich überraschendes Ergebnis. Wir verwendeten dicke donko (getrocknete Shiitake-Pilze), die in der Präfektur Iwate, Japan, angebaut wurden, die wir köchelten, um die Aromen aufzunehmen, und als Topping verwendeten. Entgegen dem, was uns im Voraus gesagt worden war – dass getrocknete Shiitake-Pilze vor Ort unbeliebt seien – erhielten wir zahlreiche Komplimente wie ‚Was ist das für eine erstaunliche Textur?!', ‚Was ist das für ein Umami, das sich verstärkt, je mehr man kaut?!', und ‚Ich habe noch nie so köstliche Pilze gegessen!'"

Küchenchef Kusumoto analysierte dieses Ergebnis und teilte seine Gedanken wie folgt:

„Wenn wir die getrockneten Shiitake-Pilze als traditionelle japanische Gerichte wie shiitake no nimono ‚geschmorte Shiitake-Pilze' serviert hätten, hätten wir dann solch starke Emotionen bei den Menschen vor Ort hervorrufen können? Ich glaube, es war die Präsentation im Kontext von Ramen, einer Form japanischer Küche, die das lokale Publikum suchte, die zur positiven Resonanz führte. Wie ich bereits erwähnte, können selbst Zutaten und Kochmethoden, die für uns Japaner alltäglich sind, im Ausland so gut aufgenommen werden, indem man einfach den ‚Output' – die endgültige Präsentation – ändert. Diese Erfahrung bestätigte meine lang gehegte Hypothese, dass Japan traditionelle Zutaten, Kochmethoden und Lebensmittelverarbeitungstechniken wie Donko besitzt, die das Potenzial haben, weltweit als geschätzte ‚Schätze' angenommen zu werden. Es war eine sehr befriedigende Erfahrung."

Durch das Interview mit Küchenchef Kusumoto und die Erkundung seiner kulinarischen Kreationen kam ich zu dem Verständnis, dass „Innovation und Aktualisierung wesentlich sind, um den Wert traditioneller Elemente sowohl jetzt als auch in Zukunft zu bewahren", und dass „diese Aktualisierungen niemals den inhärenten Charme und die Anziehungskraft des Originals beeinträchtigen dürfen."

Darüber hinaus hat mich eine Aussage, die der Küchenchef gegen Ende unseres Interviews machte – „Im Bereich ‚Essen' können Menschen fair verbunden werden, über Unterschiede in Land, Religion, Sprache und Status hinweg" – tief berührt.

Das hier erwähnte „Essen" kann als „die emotionale Erfahrung von ‚Köstlichkeit'" betrachtet werden, und ich glaube, es enthält einen Hinweis darauf, eine Gesellschaft zu schaffen, in der „Lebensmittelvielfalt" wirklich anerkannt wird.

Darüber hinaus beginne ich allmählich zu spüren, dass die „Emotion", die durch solche „Innovation" angetrieben wird, das Schlüsselwort ist, das die japanische Küche im Saido-Stil von Küchenchef Kusumoto zusammenfasst.