Vegan Washoku: Die neue japanische Küche des Restaurants Saido

Rund um die Welt gibt es verschiedene Ernährungsformen, wie zum Beispiel die vegane und vegetarische Ernährung, die sich auf pflanzliche Lebensmittel konzentriert, und die Halal-Diät, die aus religiösen Gründen Schweinefleisch und Alkohol verbietet.

Unter den Reisenden, die Japan aus verschiedenen Regionen besuchen, gibt es auch solche, die diese Ernährungsweisen befolgen. Zwar gibt es in Japan immer mehr Restaurants, die Menüs anbieten, die diesen Vorlieben entsprechen, doch ihr Angebot ist im Vergleich zu dem anderer Länder noch immer unzureichend.

Bei unseren Recherchen zur pulsierenden Restaurantszene Tokios stießen wir auf Saido, ein japanisches Restaurant, das für seinen Verzicht auf tierische Produkte und Alkohol bekannt ist. Saido verzichtet außerdem auf Geschmacksverstärker und bereitet seine Gerichte sorgfältig ohne Gemüse wie Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln zu – die gemeinhin als „Glutamat“ bezeichnet werden. Gokun– die von Veganern aus Regionen wie Taiwan und Indien typischerweise gemieden werden. Dieser durchdachte Ansatz hat Saido einen hervorragenden Ruf eingebracht.

Das japanische vegane Restaurant Saido liegt praktischerweise in der Nähe unseres Büros. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2018 hat sich Saido sowohl national als auch international einen hervorragenden Ruf erworben. Bemerkenswerterweise erreichte es innerhalb nur eines Jahres nach seiner Eröffnung den ersten Platz weltweit auf „HappyCow“, einer bekannten Restaurantbewertungsseite für Vegetarier und Veganer in den USA.

In der japanischen Küche gibt es eine vegetarische Kochtradition, die als bekannt ist Shojin RyoriSaidos Küche, die hauptsächlich in buddhistischen Tempeln zubereitet und traditionell von Mönchen verzehrt wird, folgt den Prinzipien der Shojin Ryori. Saidos Richtlinien – „keine tierischen Produkte“, „kein Alkohol“ und „kein Gokun“ – entsprechen diesen Prinzipien. Im Gegensatz zur typischerweise schlichten und ruhigen Präsentation traditioneller Shojin Ryori-Gerichte präsentiert Saidos Website jedoch viele Gerichte farbenfroh und ansprechend, mit lebendigen Farben, die sie appetitlich und verlockend aussehen lassen.

Darüber hinaus bietet Saido auch zwanglose Gerichte wie Ramen, Koteletts und Yakitori an, was es von formelleren japanischen Küchen wie … unterscheidet. Cha-kaiseki Die japanische Küche und insbesondere die Kaiseki-Küche. Dieser innovative Ansatz der japanischen Küche war eine Premiere für mich.

Ein weiterer faszinierender Aspekt von Saido ist die Zubereitung von Dashi, der grundlegenden Brühe der japanischen Küche. Traditionell wird Dashi durch die Kombination von pflanzlichem Kombu („Seetang“) mit Bonitoflocken tierischen Ursprungs hergestellt, um Umami-Aromen zu extrahieren. Awase DashiSaidos Dashi ist jedoch völlig frei von tierischen Produkten, was die Frage aufwirft: Was genau macht Saidos tierfreies Dashi aus?

Meine Neugierde auf Saido wuchs stetig, sodass ich um ein Interview bat. Man willigte freundlicherweise ein, und während meines Besuchs hatte ich das Vergnügen, die Speisekarte zu probieren und mit Küchenchef Kusumoto Katsumi, dem kulinarischen Mastermind hinter Saido, zu sprechen.

In einer ruhigen Wohngegend, etwa sieben Gehminuten vom Bahnhof Jiyugaoka der Tokyu Toyoko-Linie entfernt, befindet sich Saido, ein unverwechselbares japanisches Restaurant.

Beim Betreten des Restaurants durch eine Tür mit Glasfenstern, auf denen der Name prangt, empfängt uns ein Innenraum mit weißen Wänden, braunen Holztischen und -stühlen sowie Parkettboden. Das Ambiente erinnert an ein Bistro und unterscheidet sich damit von der traditionellen Einrichtung der meisten japanischen Restaurants, die das japanische Erbe in den Vordergrund stellen. Im hinteren Bereich des Gastraums, der Platz für etwa zwanzig Gäste bietet, befindet sich gegenüber der Theke die Küche, wo Küchenchef Kusumoto unser Team Musubi herzlich begrüßte.

An diesem Tag wählten wir zwei Gerichte von Saidos Speisekarte: ihre Version von Yakitori und Miso-Ramen namens Miso. SaimenDie Verkostung wurde von Rebecca, einem amerikanischen Teammitglied aus New York, geleitet.

Als erstes Gericht wurde Yakitori serviert. Typischerweise besteht Yakitori aus verschiedenen Hühnerteilen, die in mundgerechte Stücke geschnitten, aufgespießt und über offener Flamme gegrillt werden. Saidos Yakitori wird zwar natürlich nicht mit Hühnerfleisch zubereitet, besticht aber dennoch durch eine verlockende, rotbraune Glasur, die der traditionellen Yakitori ähnelt und durch das Bestreichen mit einer süß-würzigen Sojasauce erzielt wird. Zusätzlich verleihen die schwarzen Röststellen dem Gericht eine verblüffende Ähnlichkeit mit echtem Grillhähnchen.

Rebecca teilte ihre Eindrücke nach der Verkostung mit: „Neben der knusprigen Kruste ist der Biss perfekt, und der Geschmack ist fantastisch – fast wie gegrilltes Hähnchen. Ich fand es toll, wie sich der Umami-Geschmack im Mund ausbreitet, sobald man hineinbeißt.“ Neugierig auf die Zutaten fragte sie: „Woraus genau besteht dieser Hähnchenersatz?“ Chefkoch Kusumoto antwortete: „Das ist ein Betriebsgeheimnis, aber wir verwenden Gemüse, das man in jedem japanischen Supermarkt findet.“

Diese Methode, Aussehen, Textur und Geschmack tierischer Lebensmittel mithilfe pflanzlicher Zutaten nachzubilden, ist in der Shojin-Ryori-Küche weit verbreitet und wird oft als … bezeichnet. Modoki Ryori „Imitationsgerichte“. Es ist jedoch selten, solche Gerichte zu finden, die vom Original kaum zu unterscheiden sind.

Das Yakitori wurde auf einem traditionellen japanischen Holzkohlegrill serviert, der als Yakitori bezeichnet wird. ShichirinAls der Metallgrill vom Shichirin entfernt wurde, kam „essbare Holzkohle“ zum Vorschein – in Stifte geschnittene, frittierte Yamswurzeln, die mit schwarzem Bambuskohlepulver bestreut waren. Dieses spielerische Element der Unterhaltung wird von Saido ebenfalls sehr geschätzt.

Als Nächstes probierten wir die Miso-Saimen. Rebecca schlürfte die mit Grünalgen angereicherten Nudeln und rief aus: „Ah, das ist köstlich!“

Sie fuhr fort: „Ich habe eine vegetarische Freundin, die Ramen liebt, aber es ist immer schwierig, weil die meisten Restaurants Brühen auf Meeresfrüchtebasis verwenden. Mit dieser Suppe kann meine Freundin sie problemlos genießen. Ich würde sie sehr gerne hierher einladen. Welche Zutaten stecken in dieser umami-reichen Brühe?“

Küchenchef Kusumoto erklärte: „Unsere Brühe basiert auf Kombu und verschiedenen getrockneten Pilzen, die für ein reichhaltiges Aroma und einen intensiven Geschmack sorgen. Wir mischen verschiedene Zutaten hinzu, darunter Sesamsamen, die für ihr duftendes Aroma und ihren vollen Geschmack bekannt sind. Der Schlüssel zum Geschmack ist unsere Mischung aus drei Sorten japanischem fermentiertem Miso.“

Das Zusammenspiel von Kombu, verschiedenen Pilzen und Miso – den Umami-Komponenten jeder Zutat – erzeugt den tiefen und komplexen Geschmack der Ramenbrühe.

Die Toppings waren ebenso beeindruckend: leuchtend grünes Gemüse, strahlend gelber Mais und wunderschön kontrastierende rosa-weiße Scheiben von rotem Rettich – allesamt ein wahrer Augenschmaus. Außerdem gab es ein besonderes veganes gekochtes Ei aus Agar-Agar, gefüllt mit Kürbispaste, die das Eigelb imitieren sollte – das sogenannte vegane Ei. Narutomaki „Fischfrikadellen“ aus Reiscrackern statt echter Fischpaste. Diese verspielten Details, die an die essbare Holzkohle zu Yakitori erinnerten, verliehen dem Essen eine heitere Note.

Was für ein Mensch ist Chefkoch Katsumi Kusumoto, der kreative Kopf hinter solch einzigartigen Gerichten?

Der 1975 geborene Küchenchef Kusumoto begann seine Karriere in der französischen Küche. Um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern, wechselte er zur japanischen Küche und kreierte zehn Jahre lang Gerichte in einem exklusiven Mitgliederrestaurant in Tokio, bevor er zum Küchenchef im Saido ernannt wurde.

Chef Kusumoto kam in diesem exklusiven Mitgliederrestaurant erstmals mit dem Konzept der „kulinarischen Vielfalt“ in Berührung. 2014, in seinem fünften Jahr dort, erhielt er von einem Stammgast die Anfrage nach Halal-Gerichten. Ebenfalls in diesem Restaurant kreierte er sein erstes Gericht für vegane Gäste.

„Das Restaurant bewirtete wohlhabende Kunden, die mit Privatjets reisten, und bot ihnen Bordverpflegung an. Dort erhielt ich den Auftrag für ein veganes Menü. Sowohl Halal, das bestimmte Ernährungsbeschränkungen mit sich bringt, als auch vegane Küche waren damals völlig neue Lebensmittelkategorien für mich, und ich empfand sie als sehr erfrischend“, erklärte Küchenchef Kusumoto.

Während er weiterhin auf die Wünsche von Kunden mit besonderen Ernährungsbedürfnissen einging, indem er sich an ungewohnte kulinarische Kreationen wagte, begann Chefkoch Kusumoto über eine bestimmte Frage nachzudenken.

„Es gab Fälle, in denen Kunden selbst dann nicht zufrieden waren, nachdem ich ihnen ein Gericht serviert hatte, von dem ich überzeugt war, dass es köstlich war. Ich war ratlos, warum. Nach Abwägung verschiedener Faktoren gewann ich Erkenntnisse, die schließlich zur heutigen kulinarischen Ausrichtung von Saido führten.“

„Traditionelle Menüs sind beispielsweise so konzipiert, dass dazu Alkohol genossen wird. Für Menschen, die sich halal ernähren und daher vollständig auf Alkohol verzichten, ist diese Annahme jedoch irrelevant. Ein traditionelles japanisches Menü mit Vorspeisen, Reis, eingelegtem Gemüse und Misosuppe könnte ihnen daher zu restriktiv erscheinen. Mir wurde klar, dass Kochen nicht nur Geschmack und Aussehen umfasst, sondern auch den Lebensstil der Gäste, einschließlich ihrer Essgewohnheiten, berücksichtigen muss.“

Küchenchef Kusumoto setzte seine Erklärung fort.

„Nach meiner Tätigkeit in diesem exklusiven Mitgliederrestaurant wurde ich zum Küchenchef im Saido ernannt, wo wir japanische Küche anbieten. Was wir unter japanischem Essen verstehen, sind jedoch nicht unbedingt die traditionellen japanischen Gerichte, an die viele Japaner denken. Für unsere internationalen Gäste bieten wir Gerichte wie Ramen an, Okonomiyaki, Und Takoyaki Es gibt bei uns auch authentische japanische Gerichte, nicht nur Sushi und Sashimi. Viele Gerichte auf unserer Speisekarte gehen daher auf Wünsche ausländischer Gäste zurück. Außerdem ist Saido ein Restaurant, in dem jeder seine Mahlzeiten gemeinsam genießen kann, unabhängig von Ernährungseinschränkungen – ein weiterer wichtiger Aspekt.“

Für diejenigen, die an den Verzehr tierischer Produkte gewöhnt sind, wirken Gerichte, die ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten zubereitet werden, oft geschmacklos. Wie geht Küchenchef Kusumoto mit dieser Herausforderung um?

„Das ist in der Tat ein berechtigter Einwand. Shojin Ryori, die traditionelle japanische vegane Küche, ist beispielsweise ein wertvoller Bestandteil unserer Esskultur. Verglichen mit der Zeit, als diese Küche vor etwa 700–800 Jahren aufblühte, hat sich die Vielfalt an Zutaten, Gerichten und Zubereitungsmethoden jedoch enorm vergrößert. Daher ist es selbst für Japaner mit traditionell vegetarischer Ernährung fraglich, ob moderne Japaner mit traditionellem Shojin Ryori vollkommen zufrieden wären oder ob ihnen der tägliche Verzehr nicht langweilig würde. Für Menschen aus westlichen Ländern mit überwiegend fleischbasierter Ernährung ist dies natürlich noch schwieriger. Natürlich ist es sehr wichtig, dass Essen schmackhaft ist und den Essern gefällt. Ich glaube aber, dass wir die alten Methoden an unsere heutigen Essgewohnheiten anpassen müssen, damit Shojin Ryori von einer breiten Kundschaft unabhängig von ihren Ernährungsgewohnheiten akzeptiert wird.“

Ich fragte den Koch dann, wie er die Dashi (Brühe) in dem zuvor erwähnten Miso-Ramen aktualisiert habe.

„Zunächst möchte ich klarstellen, dass Saidos Gerichte zwar nach den gleichen Zutatenvorgaben wie traditionelle Shojin Ryori zubereitet werden, ich selbst aber keine Shojin Ryori kochen möchte. Was das Rezept für die Miso-Ramen-Brühe angeht, verwenden wir Kombu und getrocknete Pilze wie Shiitake für die Dashi, genau wie bei Shojin Ryori. Der Unterschied liegt jedoch darin, dass traditionelle Shojin Ryori Dashi klar wie Consommé verwendet, während meine Miso-Ramen-Brühe mit Kombu und Pilzen im Mixer püriert wird, um eine trübe, potageartige Konsistenz zu erzielen und so den Umami-Geschmack besser zu extrahieren. Um den Umami-Geschmack zu verstärken und gleichzeitig die Klarheit der Dashi zu erhalten, fügen wir manchmal Gemüsebrühen hinzu, wie sie in der französischen Küche verwendet werden. Shojin Ryori und meine Gerichte teilen also zwar die gleichen Zutaten und grundlegenden Kochmethoden, aber ihr Ergebnis (die finale Präsentation der Gerichte) ist unterschiedlich“, erklärte Küchenchef Kusumoto.

Die Gerichte von Chefkoch Kusumoto im Saido scheinen gerade deshalb möglich zu sein, weil er Techniken sowohl der französischen als auch der japanischen Küche meisterhaft beherrscht.

„Ein weiterer wichtiger Punkt in Saidos Küche ist, dass ich bei der Herstellung von Ersatzprodukten für gekochte Eier in Ramen oder Hühnchen für Yakitori niemals sogenannte ‚alternative Lebensmittel‘ verwende, die chemisch durch die komplexe Kombination verschiedener Zutaten hergestellt werden.“

Stattdessen verwende ich natürliche Zutaten aus Japan und wende traditionelle, hierzulande überlieferte Methoden an, um etwas Natürliches und Einfaches zu schaffen. In Japan gibt es beispielsweise eine Lebensmittelzutat namens konnyakuEs wird aus Yamswurzeln hergestellt und zeichnet sich durch sein glattes, durchscheinendes Aussehen sowie seine zähe und elastische Konsistenz aus. Ich frage mich, ob wir die Herstellungstechniken von Konnyaku nutzen können, um neue Zutaten zu entwickeln, die bestehende tierische Lebensmittel ersetzen können.

Tatsächlich erwähnte Chefkoch Kusumoto auch, dass solche Methoden für japanische Köche einfacher umzusetzen seien und den Konsumenten der Gerichte besser schmackhafter erscheinen könnten.

Die japanische Küche im Saido-Stil von Chefkoch Kusumoto erobert nun auch das Ausland. Im Januar 2023 fand in Los Angeles, USA, ein Pop-up-Event unter dem Titel „SAIDO'S VEGAN WAY“ statt, bei dem die Gerichte von Saido der lokalen Bevölkerung vorgestellt und serviert wurden – ein voller Erfolg an mehreren aufeinanderfolgenden Tagen. Chefkoch Kusumoto betonte, dass dieses Event, der erste Vorstoß von Saido auf den amerikanischen Markt, beachtliche Ergebnisse erzielt habe.

„Was das Ramen angeht, das wir bei dieser Veranstaltung serviert haben, gab es ein unglaublich überraschendes Ergebnis. Wir haben dicke Donko (Getrocknete Shiitake-Pilze) aus der japanischen Präfektur Iwate, die wir köcheln ließen, um die Aromen aufzunehmen, und dann als Topping verwendeten. Entgegen der uns im Vorfeld mitgeteilten Annahme, getrocknete Shiitake-Pilze seien lokal unbeliebt, erhielten wir zahlreiche Komplimente wie: „Was ist das für eine unglaubliche Textur?!“, „Was ist das für ein Umami-Geschmack, der sich beim Kauen immer weiter intensiviert?!“ und „Ich habe noch nie so leckere Pilze gegessen!“

Küchenchef Kusumoto analysierte und teilte seine Gedanken zu diesem Ergebnis wie folgt mit:

„Wenn wir die getrockneten Shiitake-Pilze als traditionelle japanische Gerichte serviert hätten, wie zum Beispiel …“ Shiitake kein Nimono Hätten wir mit „geschmorten Shiitake-Pilzen“ solch starke Emotionen bei den Einheimischen hervorrufen können? Ich glaube, es war die Präsentation im Kontext von Ramen, einer japanischen Spezialität, die beim lokalen Publikum gefragt war, die zu der positiven Resonanz führte. Wie bereits erwähnt, können selbst Zutaten und Zubereitungsmethoden, die für uns Japaner alltäglich sind, im Ausland großen Anklang finden, allein durch eine veränderte Präsentation. Diese Erfahrung bestätigte meine langjährige Vermutung, dass Japan über traditionelle Zutaten, Kochmethoden und Techniken der Lebensmittelverarbeitung wie Donko verfügt, die das Potenzial haben, weltweit als wertvolle Schätze geschätzt zu werden. Es war eine sehr bereichernde Erfahrung.

Durch das Interview mit Chefkoch Kusumoto und die Erkundung seiner kulinarischen Kreationen habe ich verstanden, dass „Innovation und Modernisierung unerlässlich sind, um den Wert traditioneller Elemente sowohl heute als auch in Zukunft zu bewahren“, und dass „diese Modernisierungen niemals den ureigenen Charme und Reiz des Originals beeinträchtigen dürfen“.

Darüber hinaus hat mich eine Aussage des Küchenchefs gegen Ende unseres Interviews – „Im Bereich des Essens können Menschen auf Augenhöhe miteinander in Kontakt treten und Unterschiede in Land, Religion, Sprache und Status überwinden“ – sehr berührt.

Das hier gemeinte „Essen“ kann als „das emotionale Erlebnis von ‚Köstlichkeit‘“ verstanden werden, und ich glaube, darin liegt ein Schlüssel zur Schaffung einer Gesellschaft, in der „Lebensmittelvielfalt“ wirklich anerkannt wird.

Darüber hinaus beginne ich allmählich zu spüren, dass die durch solche „Innovationen“ hervorgerufene „Emotion“ der Schlüsselbegriff ist, der die japanische Küche im Saido-Stil von Chefkoch Kusumoto treffend beschreibt.