Cocina del agua: cómo el agua blanda influye en la cultura culinaria tradicional de Japón

La cultura alimentaria de cualquier región se forma a partir de un conjunto único de factores que van desde la geografía hasta el clima y las rutas comerciales. En Japón, un factor que ha desempeñado un papel decisivo es el agua.

Agua: no podemos vivir sin ella, pero ¿cuántos de nosotros hemos pensado verdaderamente en ella?

El humilde ingrediente H ₂ O es, de hecho, tan importante para la cultura alimentaria japonesa que washoku, la gastronomía tradicional de Japón, también se conoce como "cocina del agua". El agua desempeña un papel tan vital en washoku que cuando los chefs japoneses trabajan en el extranjero, a veces llegan al extremo de traer agua desde Japón para usarla en su cocina.

¿De qué maneras ha influido el agua japonesa en la cultura alimentaria tradicional de Japón? ¿Y qué puede decirnos el papel culinario del agua sobre la esencia de washoku?

Más de tres cuartas partes de la masa terrestre de Japón son montañosas, ricas en bosques, y recibe 1.700 mm de lluvia al año, más del doble del promedio mundial.

La lluvia y la nieve que caen en las montañas fluyen hacia aguas subterráneas y ríos, nutriendo los árboles de montaña, regando los arrozales que producen arroz y fomentando una diversa variedad de verduras, frutas y otros cultivos. Es precisamente esta agua la que ha construido el rico ecosistema de Japón, sosteniendo una amplia variedad de aves silvestres comestibles, caza y productos marinos. Así, aunque lejos del océano, los bosques río arriba sostienen la vida incluso de las criaturas marinas al proporcionar nutrición a través del flujo del agua. Un dicho japonés resume esto de manera evocadora: "El bosque es el amante del mar".

Los microorganismos también se benefician: el clima húmedo de Japón es el entorno ideal para el moho koji , un componente clave de los alimentos fermentados japoneses como sake, salsa de soja y miso.

Muchas de las regiones montañosas de Japón tienen pendientes pronunciadas y, como resultado, los ríos japoneses tienden a fluir a velocidades extremadamente altas en comparación con los principales ríos del extranjero. El ingeniero holandés Johannis de Rijke, recién llegado a Japón a finales del siglo XIX para proyectos de ingeniería fluvial, quedó asombrado ante la vista, exclamando: "¡Esto no es un río, es una cascada!"

Pero además de su sorprendente velocidad, ¿qué más hace tan especial al agua japonesa?

La mayor parte del agua que fluye hacia los ríos japoneses se origina como agua de lluvia que cae en regiones montañosas boscosas. A medida que esta agua de lluvia se filtra en el suelo, la tierra actúa como un filtro natural. Mientras tanto, los árboles y las raíces de las plantas absorben nitrógeno, fósforo y otros elementos que fertilizan las plantas pero contaminan los ríos. Esta agua, ahora mejorada en calidad, emerge como agua de manantial o fluye hacia los ríos, precipitándose por las empinadas laderas montañosas hacia el mar. Sin puntos de estancamiento o turbidez, y con muy poca contaminación, los ríos de Japón son una fuente abundante de agua limpia. Es a estas aguas prístinas a las que bastantes ingredientes y métodos de cocción únicamente japoneses deben su existencia.

El arroz al vapor, por ejemplo, que el pueblo japonés ha estado comiendo durante más de dos mil años, es un plato extremadamente simple, hecho simplemente cocinando arroz en agua. Si Japón no hubiera tenido agua de alta calidad, el arroz al vapor nunca se habría convertido en el alimento básico japonés.

Sin agua limpia, también habría sido difícil fabricar tofu o agar, una gelatina derivada de algas. Con más del 90 por ciento del contenido del tofu y el agar compuesto de agua, no sería exagerado decir que cuando uno come estos alimentos, está comiendo agua. Además, el sashimi, en el que los filetes de pescado se enjuagan ligeramente en agua y luego se cortan en trozos del tamaño de un bocado para servir, también es posible gracias a la disponibilidad de agua limpia.

Otra técnica tradicional japonesa de procesamiento de alimentos influenciada por el agua limpia es sarashi, en la que las materias primas o los ingredientes terminados se sumergen en agua para eliminar componentes no deseados. Esta técnica es indispensable para hacer alimentos japoneses únicos como kamaboko, o pastel de pescado; konnyaku, konjac; katakuriko, almidón de patata; almidón kudzu; y warabiko, almidón de helecho.

Para volver a la anécdota del principio: ¿por qué es que cuando algunos chefs japoneses cocinan en el extranjero, usan agua traída desde Japón?

Una de las principales razones es que la base de sopa dashi, tan crucial para el sabor de washoku, es difícil de hacer sin agua japonesa. Hecho colocando kombu en agua y aplicando calor, el dashi cambia de sabor según el tipo de agua utilizada.

El agua japonesa es blanda, baja en minerales como calcio y magnesio. El agua blanda penetra el kombu más fácilmente y es más adecuada para extraer suficientemente sus componentes umami, especialmente en comparación con el agua dura rica en minerales que se encuentra comúnmente en Europa, Estados Unidos y otras partes de Occidente.

Incluso dentro de Japón existen diferencias regionales. En la región occidental de Kansai, hogar de Kioto, el agua local tiende a ser aún más blanda que la de la región oriental de Kanto, donde se encuentra Tokio. Por esta razón, el kombu —tan delicioso cuando se prepara en agua muy blanda— llegó a usarse como ingrediente principal para el dashi en Kansai, mientras que en Kanto, fue el dashi hecho no de kombu sino de katsuo bushi, bonito seco, el que históricamente ha sido más común. De esta tendencia, la salsa de soja de Kansai de sabor fuerte llegó a añadirse al dashi estilo Kansai para frenar el olor a pescado del katsuo bushi. Eso a su vez llevó a la creación de salsas para mojar soba y salsa kabayaki para anguila.

Pero ¿por qué se encuentra agua blanda en todo Japón? Tatsumi Yoshiyuki, un científico de la tierra especializado en investigación de magma, ofrece la siguiente explicación:

"El hecho de que el agua de Japón sea blanda está relacionado con la inclinación pronunciada de las montañas japonesas. Cuando la lluvia cae sobre las montañas, se filtra a través de la superficie y se convierte en agua subterránea, viajando bajo tierra desde elevaciones más altas hacia elevaciones más bajas. Debido a que las montañas de Japón son empinadas, el agua subterránea no permanece bajo tierra durante mucho tiempo, por lo que tiene menos oportunidad de disolver y absorber minerales de la roca circundante. Además, la amplia distribución de volcanes a lo largo del archipiélago japonés significa que una gran cantidad de magma subterráneo se ha solidificado en roca y ha formado abundantes depósitos de granito. El hecho de que el granito tenga un bajo contenido mineral es otro factor que contribuye al ablandamiento del agua de Japón."

No es solo el dashi el que se ve afectado. Se dice que el agua blanda japonesa también resalta el verdadero sabor del té verde sencha y mejora la formación de espuma del matcha.

El mundo de la ceremonia del té, que ha elevado el consumo de té a una forma de arte, mantiene una costumbre tradicional en la que la primera agua del año, wakamizu, se extrae del pozo temprano en la mañana del Día de Año Nuevo, y luego se usa para el matcha: se hierve, se bate hasta formar espuma y se bebe.

La antigua tradición dice que el wakamizu es agua sagrada que, si se bebe en Año Nuevo, aleja el mal durante todo un año. El acto de extraer esta agua del pozo se llama wakamizu-mukae, literalmente "saludar al wakamizu" (aunque también se conoce por el término más literal "extraer wakamizu", wakamizu-kumi), y se origina en una ceremonia del período Heian (794–1185 d.C.) realizada en la Corte Imperial de Kioto.

El wakamizu-mukae no es, de hecho, exclusivo de la ceremonia del té. Incluso hoy, algunas regiones de Japón tienen la costumbre de extraer agua de pozos o ríos el Día de Año Nuevo alrededor de las cuatro de la mañana, cuando se dice que el agua está en su punto más claro, y usarla para preparar sencha o cocinar comidas.

Prácticas como preparar té con agua pura extraída el Día de Año Nuevo, la primera y más importante festividad del año, demuestran una vez más la profunda relación entre la cultura alimentaria japonesa y el agua.

No es solo el mundo único del té japonés el que mantiene una profunda conexión con el agua, sino también el de la bebida alcohólica más representativa de Japón, el sake japonés.

Elaborar sake japonés implica no solo las materias primas de arroz, koji y levadura, sino también grandes cantidades de agua. Como resultado, las regiones tradicionales productoras de sake tienden a ubicarse en áreas con abundantes fuentes de agua.

Y no es cualquier agua la que importa: la actividad microbiana del koji y la levadura se ve muy influenciada por los minerales contenidos en el agua utilizada para elaborar sake.

El granito ampliamente presente en Japón es, una vez más, un factor aquí. El granito contiene poco calcio o magnesio y es pobre en hierro, pero rico en potasio. Estas características se transfieren directamente al agua subterránea, y ahí es donde entra la elaboración de sake. El potasio es indispensable para la actividad del koji y la levadura, beneficiando la elaboración, mientras que el hierro reacciona con los componentes producidos por el koji de una manera que conduce a la decoloración y una reducción no deseada del aroma y el sabor.

Desde el arroz hasta el dashi, del té al sake, existe una relación clara y estrecha entre el washoku y el agua.

Para mí personalmente, escribir este artículo me ha hecho profundamente consciente de la enorme y preciosa presencia del agua detrás de ingredientes y condimentos cotidianos como el arroz, el tofu, la salsa de soja y el miso, algo en lo que nunca había pensado hasta ahora.

Por último, me gustaría señalar que el agua ha moldeado profundamente la visión japonesa no solo de la comida, sino de la naturaleza misma. Las muchas apariencias diferentes que toma el agua con cada estación se reflejan hábilmente en los platos y la presentación culinaria del washoku. También nos traen alegría como motivos de diseño utilizados en la vajilla japonesa. En MUSUBI KILN, llevamos muchas piezas hermosas de vajilla que capturan hábilmente la belleza del agua, así que por favor eche un vistazo: podría haber un descubrimiento refrescante esperándole.