Envejecido a la Perfección en Madera: Los Secretos de la Salsa de Soja en Barril Kioke

La salsa de soja es un condimento indispensable en el corazón de la cocina japonesa. Y ahora, un nuevo movimiento está surgiendo en el mundo de su fabricación. Hace unos 160 años, durante el período Edo (1603–1868 d.C.), toda la salsa de soja en Japón se elaboraba utilizando grandes barriles de madera llamados kioke. Con el tiempo, los kioke cayeron en desuso debido a su ineficiencia de costos, y para reemplazarlos surgió el uso de tanques de plástico y acero inoxidable. Hoy en día, unos 900 de los más de 1,000 fabricantes de salsa de soja en Japón utilizan tanques, lo que les permite producir salsa de soja de manera más económica y en mayores cantidades.

Sin embargo, durante la última década, ciertos fabricantes nacionales de salsa de soja han ido en contra de esta tendencia al regresar al método tradicional de elaboración. Este movimiento hacia la llamada "salsa de soja kioke" crece año tras año. La salsa de soja kioke no solo ha captado la atención de los consumidores nacionales, sino también la de chefs y compradores en el extranjero. Entonces, ¿qué hace que esta salsa de soja sea tan especial y qué ha llevado a su creciente resurgimiento?

Para explorar estas preguntas, el equipo Musubi visitó Yugeta Shoyu, un fabricante de salsa de soja en la prefectura de Saitama con más de cien años de historia que promueve activamente la producción de salsa de soja kioke. Nos permitieron observar su proceso de fabricación y conversar con su equipo en detalle.

La salsa de soja es un condimento muy simple, elaborado con solo tres ingredientes—soja, trigo y sal—fermentados por moho koji . Sin embargo, esta simplicidad también significa que las decisiones sobre ingredientes y métodos de fermentación afectan significativamente el producto final. Yugeta Yoichi, el presidente de cuarta generación de Yugeta Shoyu, explica las materias primas que utiliza su empresa.

"Existen dos tipos de soja utilizados en la salsa de soja: soja entera y soja desgrasada. La soja entera es, como su nombre indica, granos intactos y redondos. De estos se extrae aceite de soja, y lo que queda es soja desgrasada", también conocida como harina de soja. "Debido a que la soja desgrasada carece de aceite y se procesa en pequeñas hojuelas, sus componentes se descomponen y disuelven más fácilmente. Además, la proteína de soja es un factor importante, porque es esta proteína la que se convierte en el umami de la salsa de soja. Debido a que la soja desgrasada tiene una alta proporción de proteína por peso, produce fácilmente salsa de soja rica en umami. Como resultado, los fabricantes japoneses comenzaron a usar soja desgrasada alrededor de 1940, y hoy aproximadamente el 80 por ciento de la soja utilizada en Japón para la producción de salsa de soja es desgrasada.

"Sin embargo, en lugar de usar la más conveniente soja desgrasada, nuestra empresa utiliza deliberadamente solo soja entera. Aunque manejar el contenido de aceite requiere más trabajo, una vez que ese aceite se descompone produce glicerina, que se disuelve en la salsa de soja, resultando en un sabor más ideal, suave y meloso. Por eso lo hacemos así."

Yugeta continúa: "Tampoco importamos nuestra soja entera del extranjero. Toda es de origen nacional, elaborada por productores y métodos de producción que conocemos, rica en las proteínas que crean la base del umami. Mis dos prioridades más altas en la elaboración de salsa de soja son el sabor y la seguridad, ambos alcanzables con soja entera nacional. Dicho esto, la soja entera nacional es escasa, ya que representa solo alrededor del 3 por ciento de toda la soja entera en Japón. La producción nacional total de soja entera es de apenas 1,000 toneladas métricas (1,102 toneladas) anuales, de las cuales nuestra fábrica utiliza aproximadamente 50 toneladas métricas (55 toneladas)—el 5 por ciento de todo el suministro nacional."

Para mejorar aún más la calidad de su salsa de soja, Yugeta Shoyu está trabajando actualmente en elaborar salsa de soja con una variedad de soja entera aún más rara: no solo nacional, sino también cultivada orgánicamente. También utilizan trigo nacional u orgánico nacional para desarrollar aún más el rico aroma y dulzura de su salsa de soja. Luego está la sal, que restringe la propagación de microorganismos excesivos durante la fermentación y afila el sabor de la salsa de soja. Yugeta Shoyu utiliza sal solar, tenpien, elaborada mediante la evaporación de agua de mar bajo el sol y el viento. La sal solar nacional tiene un contenido de sal comparativamente suave, por lo que Yugeta Shoyu también la combina con variedades importadas.

Entonces, ¿cómo se transforman estos ingredientes en salsa de soja? El presidente Yugeta nos muestra las instalaciones de Yugeta Shoyu, un amplio espacio interior equipado con grandes maquinarias metálicas.

"El primer paso aquí", explica, "es colocar la soja en una gran olla y exponerla a vapor de alta temperatura, luego mezclar la soja al vapor con trigo que ha sido tostado en un horno. Por lote, eso produce 5 toneladas métricas (5.5 toneladas) de materia prima. Espolvoreamos eso uniformemente con solo 800 g (1.8 lbs) de esporas de moho koji antes de llevarlo a lo que se llama una bodega de koji, una habitación tipo tanque. Allí, extendemos la mezcla de modo que el grosor sea igual en toda su extensión. La bodega de koji mantiene la mezcla a 30°C (86°F) y 100 por ciento de humedad durante tres días, permitiendo que el moho crezca y produzca enzimas. Eso es lo que crea el koji, la base de la salsa de soja.

"No importa cuán alta sea la calidad de la soja, el trigo o la sal, si la creación del koji no sale bien, no se puede desbloquear el potencial completo de los ingredientes. Eso hace que este paso sea vital para determinar el sabor y aroma final de nuestra salsa de soja. Años de conocimiento y experiencia son absolutamente vitales. Por eso yo, como director de la empresa, tengo la responsabilidad de liderar toda la operación del koji", nos dice el presidente Yugeta.

Este koji preparado con tanto cuidado—la fuerza vital de la salsa de soja—es luego transportado a través de una tubería a la siguiente etapa de producción: fermentación y envejecimiento.

A continuación, el presidente Yugeta nos muestra una instalación de dos pisos, marcada por un letrero de madera en la entrada como Hyakunen-Gura, que significa "cervecería centenaria."

"En 2023," comparte Yugeta, "celebramos nuestro centenario. Construimos Hyakunen-Gura para expresar gratitud por el siglo pasado de producción de salsa de soja y nuestra esperanza de continuar durante los próximos cien años."

Dentro, el sutil aroma de la salsa de soja flota suavemente en el aire, volviéndose más distintivo a medida que ascendemos al segundo piso.

En la habitación tenuemente iluminada, mis ojos saltan a tres filas de orificios redondos, cada uno de aproximadamente 2 m de diámetro. Cuento hasta catorce en total. Cada uno, nos enteramos, es la abertura de un barril gigante de madera kioke. Moromi, una mezcla de koji y agua salada, se coloca en cada barril, donde ocurren los procesos de fermentación y envejecimiento. Cada kioke está lleno de moromi, que es marrón y se asemeja al miso. El moromi ha sido nivelado cuidadosamente, pero la superficie conserva una textura irregular.

Indicando el contenido de los barriles, Yugeta nos da una explicación detallada, paso a paso, del proceso de fermentación y envejecimiento.

"Justo después de colocar el moromi en los barriles, se revuelve bien para combinar el koji y la salmuera. Agregar sal ralentiza el crecimiento del koji mientras permite que las enzimas que produce comiencen a trabajar, descomponiendo proteínas en aminoácidos, almidones en glucosa y aceites en glicerina.

"Durante los primeros uno o dos meses, las bacterias de ácido láctico se multiplican, convirtiendo algunos de los azúcares en varios ácidos orgánicos. Estos crean un toque refrescante y añaden suavidad y profundidad al sabor. Las bacterias de ácido láctico no toleran el aire, por lo que debe evitarse estrictamente revolver en exceso en esta etapa.

"Eventualmente las bacterias de ácido láctico mueren por su propia producción de ácido, y cuando lo hacen, la levadura comienza a crecer. La levadura interactúa con la glucosa derivada del almidón. Eso produce alcohol y ácidos orgánicos que añaden aromas complejos a la salsa de soja. A diferencia de las bacterias de ácido láctico, la levadura prospera con oxígeno, por lo que es esencial revolver la mezcla regularmente. Más tarde, otro tipo de levadura aumenta, una que extrae aromas ahumados de las cáscaras de trigo, profundizando aún más el sabor.

"Este proceso de fermentación de múltiples pasos, que involucra varios microorganismos, es precisamente lo que crea el mayor mérito de la salsa de soja kioke: su sabor único, rico y complejo. Esto no puede replicarse con la producción en tanques," enfatiza Yugeta.

En los tanques modernos, la maquinaria interna ajusta y controla con precisión la temperatura y se utiliza solo un tipo de microorganismo. Esto permite una producción eficiente de salsa de soja que toma solo de cuatro a seis meses. En contraste, la salsa de soja kioke requiere al menos un año o más de fermentación y envejecimiento. Esto se debe a que la salsa de soja kioke se elabora bajo condiciones completamente naturales, sin el uso de aire acondicionado u otros controles de temperatura. En este entorno, solo un tipo de microorganismo puede funcionar activamente a la vez. Se necesita la activación secuencial de muchos tipos diferentes de microorganismos para que el kioke shoyu fermente y envejezca, y ese proceso de múltiples pasos toma más tiempo en un kioke que en un tanque.

"Incluyendo los de nuestras otras bodegas kioke," nos dice Yugeta, "actualmente usamos cuarenta y tres barriles kioke, que producen un total de 200 kl de salsa de soja kioke. Sin embargo, debido a años de demanda decreciente de kioke, solo quedan unos pocos talleres en el país capaces de fabricar barriles nuevos, por lo que es difícil conseguir nuevos. Por otro lado, los kioke pueden durar 100–150 años con el mantenimiento adecuado. Como resultado, usamos una combinación de barriles, incluyendo algunos hechos hace cien años. Algunos ya los teníamos, otros fueron heredados de otras empresas, y acabamos de recibir uno completamente nuevo que se terminó este año."

A continuación, visitamos el primer piso de Hyakunen-Gura, donde vemos catorce barriles kioke vacíos de pie en filas ordenadas sobre una plataforma de madera colocada en el piso de concreto. Cada uno mide más de 2 m de altura y pesa hasta 500 kg. El barril del frente es el que acaba de ser construido.

"Usar cedro con anillos de árbol estrechos y densos crea kioke de alta calidad que son menos propensos a fugas. Nuestro nuevo barril se fabricó durante dos años y medio usando seis cedros de la Prefectura de Saitama y tomando prestada la experiencia de otro fabricante de salsa de soja. Treinta y seis tablas de madera estrechas se disponen en un cilindro y se ensamblan con clavos tradicionales de bambú, conocidos como takekugi, sin adhesivos ni clavos de hierro, que pueden oxidarse. Para apretar y reforzar la circunferencia, usamos aros de barril tradicionales hechos de bambú de origen local," explica Yugeta.

"A diferencia de los tanques, donde se introducen artificialmente nuevos microorganismos para cada lote, la salsa de soja kioke se beneficia de los diversos microorganismos que, con el tiempo y las elaboraciones repetidas, llegan naturalmente a habitar los barriles y la bodega kioke. Estos microbios, únicos del clima y entorno de cada región, dan a la salsa de soja de cada productor su carácter distintivo. Así que usar kioke nos permite crear una salsa de soja completamente única. Nadie más puede replicarla."

Yugeta continúa, "Queriendo crear el mejor ambiente de vida posible para nuestros preciosos microbios, construimos no solo este barril sino Hyakunen-Gura en sí con tanto cedro local como pudimos para los pisos, paredes e incluso el techo. Puede que sea una construcción nueva ahora, pero en aproximadamente cuatro años los microbios se estabilizarán y prosperarán, creando un entorno aún más ideal para la fermentación y envejecimiento de la salsa de soja."

¿Pero qué hay de las dificultades involucradas en hacer salsa de soja kioke—con su entorno completamente natural y un nivel tan alto de habilidad involucrado—que no se encontrarían en la producción en tanques?

"En los tanques, la temperatura y todos los demás procesos se controlan mecánicamente, pero en los kioke no tenemos eso, así que dependemos mucho del trabajo manual. Además, en Saitama, las temperaturas de verano tienden a ser más altas que en otras regiones, y en años recientes, probablemente debido al cambio climático global, hemos comenzado a experimentar calor de verano desde mayo hasta octubre. Aunque el cedro tiene excelentes propiedades de aislamiento y estabilización de temperatura, gestionar las temperaturas del moromi puede volverse cada vez más difícil", dice Yugeta.

El sabor de la salsa de soja de kioke se describe a menudo como un sabor artesanal. Al escuchar las reflexiones de Yugeta sobre el intenso trabajo involucrado, comienzo a comprender lentamente lo que eso realmente significa.

Después de una larga fermentación y maduración, el moromi se retira del kioke y pasa por un proceso final de prensado.

Esto ocurre en una sala de prensado ubicada en un nivel algo elevado en un edificio separado del Hyakunen-Gura. El moromi se transporta mediante tubería desde el kioke hasta esta sala, donde se inserta, en pequeñas cantidades a la vez, en bolsas de filtro de tela llamadas rofu. Estas bolsas se apilan aproximadamente 225 capas de altura. Así, el moromi se prensa bajo su propio peso durante el primer día, luego pasa dos días en una compresora que aplica varias toneladas de presión. Este proceso de prensado lento de tres días minimiza los sabores no deseados para obtener una salsa de soja sabrosa. El rendimiento final es de aproximadamente 2,700 L (713 gal) de salsa de soja por kioke.

Y así, la fabricación de la salsa de soja de kioke—con su uso de barriles de madera tradicionales, ingredientes nacionales raros, y una gran cantidad de tiempo y esfuerzo—se completa. Entonces, ¿por qué Yugeta invierte tanto en este método ancestral, llegando incluso a construir Hyakunen-Gura como su propia instalación nueva?

"Ante todo, creo que usar kioke resulta en una salsa de soja más deliciosa y que trae mucha más alegría a quienes la consumen. De hecho, estudios recientes confirman que la salsa de soja de kioke contiene significativamente más compuestos aromáticos que la salsa de soja producida en tanques, y eso se suma directamente a su sabor superior", dice Yugeta.

Muchos otros productores de salsa de soja de kioke también comparten su creencia.

"Además, a medida que aumenta el número de productores que usan kioke de manera proactiva, más y más consumidores llegarán a comprender y apreciar su encanto, resultando en una mayor demanda de barriles kioke. Eso, a su vez, nos permitirá proteger, durante muchos años por venir, la artesanía y la cultura que sustentan los alimentos fermentados tradicionales de Japón. Eso beneficiará no solo a la salsa de soja, sino también al miso y al sake.

"Así que para lograr esto, trabajo con compañeros fabricantes de salsa de soja en la isla Shodoshima en la prefectura de Kagawa en un proyecto lanzado en 2012 para revivir y promover el kioke. Juntos, a través de esfuerzos educativos y de divulgación, buscamos duplicar la actual participación del uno por ciento de la salsa de soja de kioke en la producción general de Japón al dos por ciento", nos cuenta Yugeta.

Pero continuar la creación de salsa de soja de kioke en el Japón moderno no es una tarea simple.

La dedicación del presidente Yugeta a la salsa de soja de kioke distintiva y cuidadosamente elaborada es cada vez más reconocida incluso en el extranjero. La cantidad que Yugeta Shoyu exporta a restaurantes de sushi y otros establecimientos gastronómicos en el exterior está en aumento.

"La salsa de soja es un condimento versátil y de uso general que complementa una amplia gama de alimentos. Les digo a los clientes que no necesitan aferrarse a la idea preconcebida de que si no es comida japonesa, no pueden usar salsa de soja. En cambio, les digo que la salsa de soja puede ir con cualquier cosa—carne, pescado, pasta, aderezo para ensalada, postres—quiero que mis clientes usen la salsa de soja libremente con platos de cualquier país o cualquier región. Una combinación única, por ejemplo, es salsa de soja con helado de vainilla para crear una deliciosa armonía de sabores dulces y salados. El helado suave de salsa de soja es refrescante, con un regusto limpio. Incluso pueden probarlo en la tienda anexa a nuestra fábrica", dice Yugeta.

Hay muchas formas en las que la salsa de soja resalta el sabor de los alimentos. Reduce los olores a pescado y a caza, realza la dulzura, previene la salinidad excesiva, amplifica el umami del pescado y la carne, y, cuando se cocina con ingredientes que contienen azúcar, produce un aroma y coloración que estimulan el apetito.

"Con la difusión global de la cocina japonesa, la salsa de soja se está volviendo común. Dentro de ese contexto, muchas personas ahora dicen que quieren probar salsa de soja más auténtica, o que quieren intentar cocinar con salsa de soja única elaborada con el tiempo mediante métodos tradicionales y naturales, o que quieren introducir activamente alimentos fermentados japoneses en sus dietas. El creciente interés en la salsa de soja de kioke entre los consumidores internacionales es algo que encuentro verdaderamente gratificante", dice Yugeta.

Al acercarnos al final de nuestra visita, Yugeta nos recomienda la salsa de soja cruda recién prensada de Yugeta Shoyu. Introducida por primera vez en 2003, fue el primer producto de su tipo en Japón en ese momento.

Típicamente, la salsa de soja se calienta directamente antes del embotellado para detener la actividad de las enzimas, deteniendo la fermentación y la maduración y ajustando el color y el aroma. También pasa por filtración para eliminar las heces y las impurezas finas. Pero la salsa de soja cruda recién prensada no pasa ni por pasteurización ni por filtración. Es salsa de soja en su forma más pura, directamente del kioke.

Yugeta explica: "Cuando calientas la salsa de soja, libera su mejor fragancia, un aroma aromático y tostado llamado higa. Desafortunadamente, eso a menudo se pierde durante la pasteurización. Pero al usar nuestra salsa de soja cruda recién prensada, nuestros clientes ahora pueden experimentar ese aroma por sí mismos mientras cocinan en casa. Su levadura viva crea un aroma rico y umami, y también hace de este un producto bastante saludable".

Más tarde, tuve la oportunidad de probar esta salsa de soja cruda en un filete, caballa salada a la parrilla, ensalada de brócoli y tofu sedoso. Fue sorprendente lo compatible que era con todo.

El aroma era exquisito, el sabor salado pero equilibrado y ligero, realzando cada plato de manera notable. Era la primera vez que me encontraba planeando con entusiasmo cómo podría usar la salsa de soja a continuación.

Visitar Yugeta Shoyu fue una experiencia reveladora. A pesar de haber consumido salsa de soja durante años como algo natural, en realidad no sabía nada sobre ella. Así que mi encuentro con el mundo tradicional de la salsa de soja kioke me hizo comprender cuán valioso es realmente este ingrediente.

Yugeta Shoyu ofrece recorridos gratuitos en su fábrica del proceso de producción de salsa de soja kioke (solo en japonés; hay explicaciones escritas de las exhibiciones y procesos disponibles en inglés). Para los entusiastas de la salsa de soja o aficionados a la cocina japonesa, una visita podría cambiar profundamente su apreciación por la salsa de soja.

Combinar la salsa de soja kioke y otras salsas de soja especiales con sus dispensadores y platos favoritos puede ayudar a resaltar los sabores y mejorar aún más sus comidas diarias. Visite los enlaces a continuación para explorar nuestra oferta.