Envejecido a la Perfección en Madera: Los Secretos de la Salsa de Soja en Barril Kioke

La salsa de soja es un condimento indispensable en el corazón de la cocina japonesa. Y ahora, se está gestando un nuevo movimiento en el mundo de su fabricación. Hace aproximadamente 160 años, durante el período Edo (1603–1868 d.C.), toda la salsa de soja en Japón se elaboraba utilizando grandes barriles de madera llamados kioke. Con el tiempo, el kioke cayó en desuso debido a su ineficiencia en costos, y para reemplazarlos surgió el uso de tanques hechos de plástico y acero inoxidable. Hoy en día, alrededor de 900 de los más de 1,000 fabricantes de salsa de soja de Japón utilizan tanques, lo que les permite producir salsa de soja de manera más económica y en mayores cantidades.

Sin embargo, en la última década, ciertos fabricantes nacionales de salsa de soja han estado desafiando esta tendencia al volver al método tradicional de elaboración de la salsa de soja. Este movimiento hacia la llamada “salsa de soja kioke” está creciendo año tras año. No solo la salsa de soja kioke ha captado la atención de los consumidores nacionales, sino también la de chefs y compradores en el extranjero. Entonces, ¿qué es lo que hace que esta salsa de soja sea tan especial y qué ha llevado a su creciente resurgimiento?

Para explorar estas preguntas, el equipo de Musubi visitó Yugeta Shoyu, un fabricante de salsa de soja en la prefectura de Saitama con más de cien años de historia que está promoviendo activamente la producción de salsa de soja kioke. Amablemente nos permitieron observar su proceso de fabricación y hablar en detalle con su equipo.

La salsa de soja es un condimento muy simple, hecho con solo tres ingredientes: soja, trigo y sal, fermentados por koji molde. Sin embargo, esta simplicidad también significa que las elecciones respecto a los ingredientes y los métodos de fermentación afectan significativamente el producto final. Yugeta Yoichi, presidente de cuarta generación de Yugeta Shoyu, explica las materias primas que utiliza su empresa.

“Hay dos tipos de soja utilizados en la salsa de soja: soja entera y soja desgrasada. La soja entera es, como su nombre indica, una semilla intacta y redonda. De estas se extrae el aceite de soja, y lo que queda son las habas de soja desgrasadas,” también conocidas como harina de soja. “Debido a que la soja desgrasada carece de aceite y se procesa en pequeñas escamas, sus componentes se descomponen y disuelven más fácilmente. Además, la proteína de soja es un factor importante, porque es esta proteína la que se convierte en el umami de la salsa de soja. Debido a que la soja desgrasada tiene una alta proporción de proteína en peso, produce fácilmente una salsa de soja rica en umami. Como resultado, los fabricantes japoneses comenzaron a usar soja desgrasada alrededor de 1940, y hoy en día aproximadamente el 80 por ciento de la soja utilizada en Japón para la producción de salsa de soja es desgrasada.

Sin embargo, en lugar de usar la soja desgrasada, que es más conveniente, nuestra empresa utiliza deliberadamente solo soja entera. Aunque controlar el contenido de aceite requiere mucho trabajo, una vez que ese aceite se descompone produce glicerina, que se disuelve en la salsa de soja, resultando en un sabor más ideal, suave y meloso. Por eso hacemos esto.

Yugeta continúa: “Tampoco importamos todas nuestras habas de soja enteras del extranjero. Todas son de origen nacional, producidas por productores y métodos de producción que conocemos, ricas en las proteínas que crean la base del umami. Mis dos prioridades más altas en la elaboración de salsa de soja son el sabor y la seguridad, ambas alcanzables con habas de soja enteras nacionales. Dicho esto, las habas de soja enteras nacionales son escasas, ya que representan solo alrededor del 3 por ciento de todas las habas de soja enteras en Japón. La producción nacional total de habas de soja enteras es de solo 1,000 toneladas métricas (1,102 toneladas) anuales, de las cuales nuestra fábrica utiliza aproximadamente 50 toneladas métricas (55 toneladas), es decir, el 5 por ciento de todo el suministro nacional.”

Para mejorar aún más la calidad de su salsa de soja, Yugeta Shoyu está trabajando actualmente en la elaboración de salsa de soja con una variedad de soja entera aún más rara: no solo cultivada localmente, sino también de forma orgánica. También utilizan trigo nacional o trigo nacional orgánico para desarrollar aún más el aroma rico y la dulzura de su salsa de soja. A continuación está la sal, que restringe la proliferación de microorganismos en exceso durante la fermentación y realza el sabor de la salsa de soja. Yugeta Shoyu utiliza sal solar, tenpien, hecho al evaporar agua de mar bajo el sol y el viento. La sal solar nacional tiene un contenido de sal comparativamente suave, por lo que Yugeta Shoyu también la combina con variedades importadas.

¿Entonces, cómo se transforman estos ingredientes en salsa de soja? El presidente Yugeta nos muestra la instalación de Yugeta Shoyu, un amplio espacio interior equipado con grandes maquinarias de metal.

“El primer paso aquí,” explica, “es poner los granos de soja en una olla grande y exponerlos a vapor a alta temperatura, luego mezclar los granos de soja al vapor con trigo que ha sido tostado en un horno. Por lote, eso produce 5 toneladas métricas (5.5 toneladas) de materia prima. Espolvoreamos uniformemente con solo 800 g (1.8 lbs) de esporas de moho koji antes de llevarlo a lo que se llama una bodega de koji, una sala tipo tanque. Allí, extendemos la mezcla para que el grosor sea igual en toda la superficie. La bodega de koji mantiene la mezcla a 30°C (86°F) y 100 por ciento de humedad durante tres días, permitiendo que el moho crezca y produzca enzimas. Eso es lo que crea el koji, la base de la salsa de soja.

“No importa cuán alta sea la calidad de la soja, el trigo o la sal, si la creación del koji no se realiza correctamente, no se puede desbloquear todo el potencial de tus ingredientes. Eso hace que este paso sea vital para determinar el sabor y aroma final de nuestra salsa de soja. Años de conocimiento y experiencia son absolutamente esenciales. Por eso, yo, como presidente de la empresa, tengo la responsabilidad de liderar toda la operación del koji,” nos cuenta el presidente Yugeta.

Este koji, preparado con sumo cuidado—la fuerza vital de la salsa de soja—es luego transportado a través de una tubería a la siguiente etapa de producción: fermentación y envejecimiento.

A continuación, el presidente Yugeta nos muestra una instalación de dos pisos, señalada por un cartel de madera en la entrada como Hyakunen-Gura, que significa "cervecería centenaria".

"En 2023," comparte Yugeta, "celebramos nuestro centenario. Construimos Hyakunen-Gura para expresar gratitud por el siglo pasado de producción de salsa de soja y nuestra esperanza de continuar durante los próximos cien años."

Dentro, el sutil aroma de la salsa de soja se eleva suavemente en el aire, volviéndose más distintivo a medida que subimos al segundo piso.

la habitación tenue, mis ojos se fijan en tres filas de agujeros redondos, cada uno de aproximadamente 2 m (6,6 pies) de diámetro. Cuento hasta catorce en total. Cada uno, aprendemos, es la abertura de un enorme barril de madera kioke. Moromi, una mezcla de koji y agua salada, se coloca en cada barril, donde ocurren los procesos de fermentación y envejecimiento. Cada kioke está lleno de moromi, que es marrón y se asemeja al miso. El moromi ha sido nivelado cuidadosamente, pero la superficie conserva una textura irregular.

Indicando el contenido de los barriles, Yugeta nos ofrece una explicación detallada, paso a paso, del proceso de fermentación y envejecimiento.

“Inmediatamente después de colocar el moromi en los barriles, se revuelve bien para combinar el koji y la salmuera. Agregar sal ralentiza el crecimiento del koji mientras permite que las enzimas que produce comiencen a actuar, descomponiendo las proteínas en aminoácidos, los almidones en glucosa y los aceites en glicerina.

“Durante el primer mes o dos, las bacterias del ácido láctico se multiplican, convirtiendo algunos de los azúcares en varios ácidos orgánicos. Estos crean una acidez refrescante y añaden suavidad y profundidad al sabor. A las bacterias del ácido láctico no les gusta el aire, por lo que se debe evitar estrictamente remover en exceso en esta etapa.

“Eventualmente, las bacterias del ácido láctico mueren debido a su propia producción de ácido, y cuando lo hacen, comienza a crecer la levadura. La levadura interactúa con la glucosa derivada del almidón. Eso produce alcohol y ácidos orgánicos que añaden aromas complejos a la salsa de soja. A diferencia de las bacterias del ácido láctico, la levadura prospera con oxígeno, por lo que es esencial revolver la mezcla regularmente. Más tarde, otro tipo de levadura aumenta, una que extrae aromas ahumados de las cáscaras de trigo, profundizando aún más el sabor.

“Este proceso de fermentación en varios pasos, que involucra diversos microorganismos, es precisamente lo que crea el mayor mérito de la salsa de soja kioke: su sabor única y rica complejidad. Esto no puede replicarse con la producción en tanques,” enfatiza Yugeta.

los tanques modernos, la maquinaria interna ajusta y controla con precisión la temperatura y se utiliza solo un tipo de microorganismo. Esto permite una producción eficiente de salsa de soja que toma solo de cuatro a seis meses. En contraste, la salsa de soja kioke requiere al menos un año o más de fermentación y envejecimiento. Esto se debe a que la salsa de soja kioke se elabora en condiciones completamente naturales, sin el uso de aire acondicionado u otros controles de temperatura. En este entorno, solo un tipo de microorganismo puede funcionar activamente a la vez. Se necesita la activación secuencial de muchos tipos diferentes de microorganismos para que la salsa kioke fermente y envejezca, y ese proceso de múltiples pasos toma más tiempo en un kioke que en un tanque.

“Incluyendo los que están en nuestras otras bodegas kioke,” nos dice Yugeta, “actualmente usamos cuarenta y tres barriles kioke, que producen un total de 200 kl (52,834 gal) de salsa de soja kioke. Sin embargo, debido a años de disminución en la demanda de kioke, solo quedan unos pocos talleres en el país capaces de fabricar nuevos barriles, por lo que es difícil conseguir nuevos. Por otro lado, el kioke puede durar entre 100 y 150 años con el mantenimiento adecuado. Como resultado, usamos una combinación de barriles, incluyendo algunos fabricados hace cien años. Algunos ya los teníamos, otros fueron heredados de otras empresas, y acabamos de recibir uno completamente nuevo que se terminó este año.”

A continuación, visitamos el primer piso de Hyakunen-Gura, donde vemos catorce barriles kioke vacíos alineados en filas ordenadas sobre una plataforma de madera colocada en el suelo de concreto. Cada uno mide más de 2 m (6,6 pies) de altura y pesa hasta 500 kg (1,102 lb). El barril más cercano es el que acaba de ser construido.

Usar cedro con anillos de árbol estrechos y densos crea kioke de alta calidad que son menos propensos a fugas. Nuestro nuevo barril fue fabricado durante dos años y medio utilizando seis árboles de cedro de la Prefectura de Saitama y aprovechando la experiencia de un fabricante diferente de salsa de soja. Treinta y seis tablas de madera estrechas se disponen en un cilindro y se ensamblan con clavos tradicionales de bambú, conocidos como takekugi, sin adhesivos ni clavos de hierro, que pueden oxidarse. Para apretar y reforzar la circunferencia, utilizamos aros tradicionales de barril hechos de bambú de origen local,” explica Yugeta.

“A diferencia de los tanques, donde se introducen microorganismos nuevos de forma artificial para cada lote, la salsa de soja kioke se beneficia de los diversos microorganismos que, con el tiempo y las fermentaciones repetidas, llegan de forma natural a habitar los barriles y la bodega kioke. Estos microbios, únicos para el clima y el entorno de cada región, le dan a la salsa de soja de cada productor su carácter distintivo. Así que usar kioke nos permite crear una salsa de soja completamente única. Nadie más puede replicarla.”

Yugeta continúa, “Queríamos crear el mejor ambiente posible para nuestros preciados microbios, por eso construimos no solo este barril, sino todo Hyakunen-Gura con la mayor cantidad posible de cedro local para los pisos, paredes e incluso el techo. Puede que ahora sea una construcción nueva, pero en unos cuatro años los microbios se estabilizarán y prosperarán, creando un entorno aún más ideal para la fermentación y el envejecimiento de la salsa de soja.”

¿Pero qué hay de las dificultades involucradas en la elaboración de la salsa de soja kioke—con su entorno completamente natural y un nivel de habilidad tan alto—que no se encontrarían en la producción en tanques?

“En los tanques, la temperatura y todos los demás procesos se controlan mecánicamente, pero en kioke no contamos con eso, por lo que tenemos que depender en gran medida del trabajo manual. Además, en Saitama, las temperaturas de verano tienden a ser más altas que en otras regiones, y en los últimos años, probablemente debido al cambio climático global, hemos comenzado a experimentar calor veraniego desde mayo hasta octubre. Aunque el cedro tiene excelentes propiedades de aislamiento y estabilización de la temperatura, gestionar las temperaturas del moromi puede volverse cada vez más difícil,” dice Yugeta.

El sabor de la salsa de soja kioke a menudo se describe como un sabor artesanal. Al escuchar las ideas de Yugeta sobre el intenso trabajo involucrado, comienzo a entender lentamente lo que eso realmente significa.

Después de una larga fermentación y envejecimiento, el moromi se retira del kioke y se somete a un proceso final de prensado.

Esto tiene lugar en una sala de prensado ubicada algo elevada en un edificio separado de Hyakunen-Gura. El moromi se transporta a través de una tubería desde el kioke hasta esta sala, donde se inserta, en pequeñas cantidades a la vez, en bolsas de filtro de tela llamadas rofu. Estas bolsas se apilan aproximadamente en 225 capas de altura. De esta manera, el moromi se prensa bajo su propio peso durante el primer día, luego pasa dos días en un compresor que aplica varias toneladas de presión. Este lento proceso de prensado de tres días minimiza los sabores no deseados para obtener una salsa de soja sabrosa. El rendimiento final es de aproximadamente 2,700 L (713 gal) de salsa de soja por kioke.

Y así, la fabricación de la salsa de soja kioke—con el uso de barriles de madera tradicionales, ingredientes nacionales raros y una gran cantidad de tiempo y esfuerzo—está completa. Entonces, ¿por qué Yugeta invierte tanto en este método ancestral, llegando incluso a construir Hyakunen-Gura como su propia nueva instalación?

“Primero y ante todo, creo que usar kioke resulta en una salsa de soja más deliciosa y que brinda mucha más alegría a quienes la consumen. De hecho, estudios recientes confirman que la salsa de soja kioke contiene significativamente más compuestos aromáticos que la salsa de soja producida en tanques, y eso contribuye directamente a su sabor superior,” dice Yugeta.

Muchos otros productores de salsa de soja kioke también comparten su creencia.

“Además, a medida que aumenta el número de productores que utilizan kioke de forma proactiva, cada vez más consumidores llegarán a comprender y apreciar su encanto, lo que resultará en una mayor demanda de barriles kioke. Esto, a su vez, nos permitirá proteger, durante muchos años, la artesanía y la cultura que sustentan los alimentos fermentados tradicionales de Japón. Eso beneficiará no solo a la salsa de soja, sino también al miso y al sake.”

“Para lograr esto, trabajo con otros fabricantes de salsa de soja en la isla Shodoshima, en la prefectura de Kagawa, en un proyecto lanzado en 2012 para revivir y promover el kioke. Juntos, a través de esfuerzos educativos y de divulgación, nuestro objetivo es duplicar la actual participación del uno por ciento de la salsa de soja kioke en la producción total de Japón al dos por ciento”, nos cuenta Yugeta.

Pero continuar con la creación de la salsa de soja kioke en el Japón moderno no es una tarea sencilla.

La dedicación del presidente Yugeta a la salsa de soja kioke cuidadosamente elaborada y distintiva es cada vez más reconocida incluso en el extranjero. La cantidad de salsa Yugeta Shoyu que se exporta a restaurantes de sushi y otros establecimientos gastronómicos en el extranjero está en aumento.

“La salsa de soja es un condimento versátil y multiusos que complementa una amplia variedad de alimentos. Les digo a los clientes que no necesitan aferrarse a la idea preconcebida de que si no es comida japonesa, no pueden usar salsa de soja. En cambio, les digo que la salsa de soja puede acompañar cualquier cosa: carne, pescado, pasta, aderezo para ensaladas, postres; quiero que mis clientes usen la salsa de soja libremente con platos de cualquier país o región. Una combinación única, por ejemplo, es la salsa de soja con helado de vainilla para crear una armonía deliciosa de sabores dulces y salados. El helado suave de salsa de soja es refrescante, con un regusto limpio. Incluso puedes probarlo en la tienda adjunta a nuestra fábrica,” dice Yugeta.

Hay muchas formas en que la salsa de soja realza el sabor de la comida. Reduce los olores a pescado y a caza, realza la dulzura, previene la salinidad excesiva, amplifica el umami del pescado y la carne, y, cuando se cocina con ingredientes que contienen azúcar, produce un aroma y un color que estimulan el apetito.

"Con la difusión global de la cocina japonesa, la salsa de soja se está volviendo común. En ese contexto, muchas personas ahora dicen que quieren probar una salsa de soja más auténtica, o que desean cocinar con una salsa de soja única elaborada con métodos tradicionales y naturales a lo largo del tiempo, o que quieren introducir activamente alimentos fermentados japoneses en su dieta. El creciente interés en la salsa de soja kioke entre los consumidores internacionales es algo que encuentro realmente gratificante", dice Yugeta.

A medida que nos acercamos al final de nuestra visita, Yugeta nos recomienda la salsa de soja cruda recién prensada de Yugeta Shoyu. Introducida por primera vez en 2003, fue el primer producto de su tipo en Japón en ese momento.

Por lo general, la salsa de soja se calienta directamente antes de embotellarla para detener la actividad de las enzimas, deteniendo la fermentación y el envejecimiento, y ajustando el color y el aroma. También pasa por un proceso de filtración para eliminar los posos y las impurezas finas. Pero la salsa de soja cruda recién prensada no pasa ni por pasteurización ni por filtración. Es salsa de soja en su forma más pura, directamente del kioke.

Yugeta explica: “Cuando calientas la salsa de soja, libera su mejor fragancia, un aroma tostado y aromático llamado higa. Desafortunadamente, eso a menudo se pierde durante la pasteurización. Pero al usar nuestra salsa de soja cruda recién prensada, nuestros clientes ahora pueden experimentar ese aroma por sí mismos mientras cocinan en casa. Su levadura viva crea un aroma rico y umami, y también hace que este sea un producto bastante saludable.”

Más tarde, tuve la oportunidad de probar esta salsa de soja cruda en un filete, caballa a la parrilla con sal, ensalada de brócoli y tofu sedoso. Fue sorprendente lo bien que combinaba con todo.

El aroma era exquisito, el sabor salado pero bien equilibrado y ligero, realzando cada plato de manera notable. Fue la primera vez que me encontré emocionado planeando cómo podría usar salsa de soja la próxima vez.

Visitar Yugeta Shoyu fue una experiencia reveladora. A pesar de haber consumido salsa de soja durante años como algo habitual, en realidad no sabía nada sobre ella. Así que mi encuentro con el mundo tradicional de la salsa de soja kioke me hizo dar cuenta de lo valiosa que es realmente la salsa de soja como ingrediente.

Yugeta Shoyu ofrece visitas guiadas gratuitas en su fábrica sobre el proceso de producción de salsa de soja kioke (solo en japonés; las explicaciones escritas de las exhibiciones y los procesos están disponibles en inglés). Para los entusiastas de la salsa de soja o los aficionados a la cocina japonesa, una visita podría cambiar profundamente su apreciación por la salsa de soja.

Combinar la salsa de soja Kioke y otras salsas de soja especiales con tus dispensadores y platos de salsa de soja favoritos puede ayudar a resaltar los sabores y mejorar aún más tus comidas diarias. Visita los enlaces a continuación para explorar nuestras ofertas.