De Francia a Japón: el viaje culinario transfronterizo de un chef

Apenas con veintitrés años, el chef Victor Emmanuel ya es el chef principal en un restaurante japonés de alta cocina. Con una formación culinaria y una carrera que combinadas abarcan más de un tercio de su joven vida, ha pasado de restaurantes con estrellas Michelin en Francia, a un mercado de pescado francés, a elaborar sushi japonés en Japón mismo, y ahora finalmente a Australia para su puesto actual en el Mount Paul Lounge del Freycinet Resort.

¿Qué le interesó tanto de Japón que pasó de la alta cocina francesa a la japonesa? Emmanuel nos cuenta su historia y comparte su perspectiva profesional sobre lo que lo atrajo a él y a su restaurante hacia la vajilla de MUSUBI KILN.

Muchas personas en el extranjero descubren Japón primero a través de la cultura pop o los medios. Pero para Emmanuel, la puerta de entrada—y la inspiración—siempre fue la comida.

“El primer momento en que me interesé por Japón fue cuando tenía quizás diez años,” dice Emmanuel. “Para mi cumpleaños, mi padre me llevó a un restaurante japonés.”

El formato del restaurante dejó una impresión, específicamente el mostrador de sushi. “Realmente disfruté ver al chef haciendo sushi frente a los invitados, interactuando con ellos.” Además, Emmanuel siempre ha amado los mariscos. Él añade: “Ese fue el primer punto con el que comencé a identificarme y a apreciar la cultura japonesa, y a respetar lo que el chef estaba haciendo.”

Fue solo unos años después que Emmanuel emprendió, él mismo, el camino de la cocina.

Cuando llegó el momento de elegir una trayectoria académica o de formación en la escuela, Emmanuel decidió probar la formación. Hizo su primer programa de formación de verano en cocina a los catorce años y luego, a los quince, se inscribió en Ferrandi París, una de las escuelas culinarias más prestigiosas de Francia.

Y así, Emmanuel ya había entrado en el mundo de la alta cocina francesa, una tradición culinaria ampliamente respetada, a una edad temprana. Con un pie en la puerta y la comida francesa en la sangre de su familia, como él mismo dice, seguramente podría haber continuado fácilmente en ese mundo. Entonces, ¿qué lo llevó a cambiar de rumbo hacia la comida japonesa?

“Creo que la alta cocina japonesa se centra más en el producto,” explica Emmanuel. “Usas ingredientes de alta calidad—el pescado más fresco, las verduras más frescas—y te aseguras de cocinarlos de la mejor manera. En Francia, es un poco diferente. Usamos ingredientes inesperados para crear sabores sorprendentes.” La comida japonesa, en otras palabras, resalta la deliciosa naturalidad que ya tiene un ingrediente.

Emmanuel añade: “En Japón, hay tantas personas locales que se enfocan en una sola cosa para asegurarse de que sea la mejor. Como las personas que hacen salsa de soja, pero solo salsa de soja, y se aseguran de que sea la mejor salsa de soja de la ciudad.” Es esa especialización intensa, junto con una habilidad intensa, lo que Emmanuel realmente disfruta.

Los restaurantes franceses de alta cocina operan en una estructura jerárquica: los chefs más nuevos solo cortan verduras, luego pasan a la carne. Solo una vez que dominan eso se les permite manejar mariscos.

Eso no le convenía a Emmanuel, un amante de los mariscos y el sushi. "Decidí cambiar mi camino", explicó. Esa motivación lo llevó a trabajar en un mercado de pescado francés.

Aunque era demasiado junior para siquiera tocar un pescado en un restaurante francés de alta cocina, obtuvo mucha experiencia práctica en el mercado de pescado, preparando los pescados más frescos traídos desde las costas de Bretaña y Normandía, aprendiendo a filetear y más.

“No está muy lejos de un bar de sushi”, dice Emmanuel. “Porque aunque no hicimos sushi, preparamos el pescado e interactuamos con los clientes.” Esta experiencia “abrió la puerta al mostrador de sushi.”

Fue en realidad un chef japonés de visita en Francia quien inspiró a Emmanuel a dar un salto y entrenar en Japón.

Ferrandi frecuentemente organiza eventos con chefs famosos y competencias de cocina. Fue a través de uno de estos que Emmanuel conoció a Kanazawa Hiroyuki, un exitoso chef japonés que había venido a Francia para aprender cocina francesa.

“Ese fue un gran momento para mí,” dice Emmanuel ahora. “Me sentí profundamente inspirado por este chef.” Eso le hizo darse cuenta de que él podía hacer lo mismo, pero en la dirección opuesta: ir a Japón y dedicarse a la cocina japonesa.

Los contactos en Francia lo pusieron en contacto con Okuda Toru, el propietario de dos restaurantes en el área de Ginza en Tokio: el restaurante con dos estrellas Michelin kaiseki restaurante Ginza Kojyu, y, justo a la vuelta de la esquina, Sushi Harumi, con el chef principal de sushi Yoshiya Keisuke. Emmanuel pasó la mayor parte de su tiempo en Sushi Harumi.

La barrera del idioma no era insignificante. “Nadie hablaba inglés. Nadie hablaba francés.” Pero él tenía formas ingeniosas de superar eso, principalmente observando y aprendiendo literalmente. “Solo miraba, tomaba fotos, tomaba notas. Si tenía una pregunta específica, usábamos Google Translate, pero eso era muy difícil.”

Sin embargo, él añade: “No fue una gran barrera porque en la cocina, la mayoría de las veces es solo echar un vistazo”—aprender observando a los otros chefs. “Como tenía experiencia en cocina, podía entender lo que estaban haciendo.”

Él aprovechó al máximo la ubicación en Tokio, yendo con Okuda cada semana a visitar el Mercado de Toyosu, considerado ampliamente el mercado de pescado más grande del mundo. Allí, elegían pescado juntos, se reunían con proveedores, y Emmanuel tenía la oportunidad de aprender sobre productos específicos del mar.

Debido a las limitaciones de tiempo de la visa de vacaciones-trabajo de Emmanuel, su entrenamiento se aceleró en comparación con el de un aprendiz típico de cocina japonesa. Durante el primer mes, todo lo que hizo fue cocinar el arroz para sushi. Pero, "Normalmente en Japón, haces esto durante el primer año."

el segundo mes, comenzó con peces pequeños como sayori, también conocido como aguja japonesa. El hueso en forma de triángulo de la nariz de un sayori hace que sea difícil de cortar. No solo eso, sino que Emmanuel ya no podía usar los cuchillos franceses pequeños y flexibles a los que estaba acostumbrado.

“The Cuchillos japoneses para peces son deba y yanagiba. Son cuchillos muy tradicionales y muy pesados, muy gruesos. Pero debido a su peso y grosor, pueden romper el hueso muy fácilmente. Así que entrenar con sayori también fue la forma en que aprendí a usar este tipo de cuchillos japoneses.”

Japón, los cuchillos de cocina deben ser respetados. Eso también fue una habilidad que Emmanuel tuvo que aprender. Para un artesano, tomaría “quizás cincuenta horas hacer un cuchillo tradicional,” explica, “así que tengo que cuidarlo. Cuando el cuchillo se moja con agua o vinagre, se oxida. Por eso tengo que limpiar mi cuchillo casi todos los días. Tengo que afilarlo. Es casi como si fuera un ser vivo.”

Además de la formación práctica, Japón aportó algunas ideas inesperadas.

“Una gran sorpresa fue la calidad de los ingredientes,” dice Emmanuel, “el pescado fresco en el mercado, a veces aún vivo en el acuario.”

Él continúa, “Además, los chefs son apasionados, muy apasionados. No cocinan por dinero. Por supuesto, quieren ganarse la vida, pero no es lo principal. Lo principal es mejorar y ser los mejores en lo que hacen.”

La pasión de los chefs japoneses es una de las inspiraciones que mantiene a Emmanuel en su camino.

Una vez que Emmanuel terminó su formación en Japón, su traslado a Australia fue tanto práctico como creativo. Como joven chef, buscaba un lugar donde pudiera aprovechar oportunidades de negocio mientras ejercitaba sus habilidades y creatividad, sin estar limitado por las normas centenarias de restaurantes de un lugar como Francia.

La relativa novedad de Australia, su cultura alimentaria importada y el hecho de que la “comida australiana” no tiene una identidad firmemente establecida hicieron que Emmanuel sintiera que era un lugar donde podía seguir creciendo mientras trabajaba a su manera. Así que llegó a Tasmania, asumiendo el puesto de chef principal en el restaurante japonés del Freycinet Resort, Mount Paul Lounge.

Emmanuel describe su cocina allí como “cincuenta por ciento tradicional, cincuenta por ciento creativa.” Él incorpora lo que aprendió tanto durante su tiempo en Japón como en sus años de formación en Francia para crear algo que se siente auténticamente japonés pero también fresco, único y nuevo. Aproximadamente el veinte por ciento del menú incorpora técnicas francesas, especialmente en el postre, donde platos como el millefeuille son protagonistas, reinventados con sabores japoneses como yuzu o sésamo negro.

Hay otras modificaciones también. Aunque Freycinet importa ingredientes japoneses como mirin, salsa de soja y sake, otros se obtienen frescos localmente. El restaurante cultiva verduras en su propio jardín y trabaja con pescadores locales. No todas las verduras japonesas crecen en Tasmania, y la producción local varía; Emmanuel ajusta el menú para adaptarse a lo que está disponible, como en el gazpacho de sashimi hecho con tomates frescos del jardín del restaurante.

Emmanuel respeta la experiencia de los otros chefs del Mount Paul Lounge, especialmente porque muchos de ellos son mayores que él, con más años de cocina a sus espaldas. Uno de los chefs japoneses de su equipo, Kudo Isamu, proviene de Nagoya, una zona famosa por sus recetas tradicionales y su rica herencia culinaria. Con cuarenta años de experiencia en cocina y veinte años en restaurantes en Australia, Kudo también tiene un profundo conocimiento de lo que funciona bien en Australia, guiando a Emmanuel en la adaptación de recetas japonesas al paladar australiano.

Y eso nos lleva al emplatado, porque al igual que muchos establecimientos de alta cocina, Freycinet es experto en aportar estilo y arte a sus presentaciones. Entonces, ¿cuál es el enfoque de Emmanuel para emplatar la cocina?

“Hago emplatados de estilo joven,” comienza. “La cocina es como la moda. Las tendencias cambian cada dos años. Yo mantengo el aspecto fresco.”

Cuando le preguntan cómo afecta el plato a la comida, él explica: “La comida deliciosa servida en cartón no sabrá tan bien, ¿verdad?” Así que no se trata solo de que la comida en sí sea deliciosa y se vea bien, aunque eso es algo obvio. También se trata de la vajilla, el equilibrio en el tamaño entre el plato y la comida que contiene, el vaso que sostiene tu bebida, incluso la mesa. La comida, la vajilla y todo lo que la rodea deberían hacer que el comensal quiera comer.

“Se trata de la experiencia,” añade Emmanuel. “Una comida es una experiencia sensorial completa.”

Esa es en parte la razón por la que presta tanta atención a la estacionalidad en su cocina y presentación. En invierno, se inclina por la loza o por otros recipientes de cerámica para conservar el calor de la comida. También opta por piezas coloridas, para compensar la ausencia de flores en el exterior.

Para el verano, en cambio, opta por materiales que se sienten "frescos", como el vidrio y la porcelana, y utiliza tonos fríos o colores mínimos. Estas elecciones son un buen equilibrio para los veranos cálidos de muchos climas templados, como los de Japón y Tasmania.

A pesar de las actualizaciones para mantenerse al día con las tendencias alimentarias cambiantes, estas son formas muy japonesas de abordar la vajilla y la estacionalidad. Está claro que la formación japonesa de Emmanuel se utiliza mucho en su oficio hoy en día.

Los artículos japoneses forman la base de la vajilla de Mount Paul Lounge. Como restaurante especializado en comidas auténticas de omakase japonés, era imprescindible contar con vajilla que se sintiera tan auténtica como la comida misma. "El noventa por ciento de nuestros platos son de Japón", dice Emmanuel.

Y así fue como descubrió MUSUBI KILN: buscando proveedores mientras el restaurante aún estaba en sus primeras etapas, antes de la apertura. Quería piezas hechas a mano, con diversas formas y profundidades para acompañar la comida. Y, volviendo a la importancia de los sentidos, buscaba piezas que brindaran al comensal una experiencia táctil agradable. Mount Paul Lounge invita a sus comensales a levantar los cuencos de sopa hasta la boca, como se hace en Japón, por lo que la calidad y la sensación de los materiales eran muy importantes.

Emmanuel añade: “Me gustan las formas muy diferentes. Y es agradable porque es auténtico. Nadie tiene este tipo de cosas. Y hace que el plato sea único.”

Freycinet ofrece hasta ocho platos en su menú degustación más lujoso, por lo que era imprescindible contar con diferentes platos, cuencos y más para distintos platos y estaciones. Emmanuel también trabaja para crear combinaciones intencionadas de platos y alimentos; por ejemplo, podría presentar un plato de verduras en un plato con diseño de paisaje para crear una escena completa.

Además, "Vendemos mucho sake", dice, por lo que la atención al detalle en las garrafas y tazas de sake también fue una consideración clave.

Para cualquiera de estos casos, las colecciones de artículos hechos a mano de MUSUBI KILN, obtenidos directamente de artesanos japoneses tradicionales—muchos de los cuales preservan técnicas auténticas de siglos de antigüedad—son justo lo que se necesita para resaltar la verdadera belleza de un plato y causar una impresión duradera.

“En MUSUBI encontramos que hay muchas opciones,” dice Emmanuel. “Hay muchos estilos y materiales, y la calidad es muy buena. Además, a veces tengo un plato en mente cuando busco un plato, y otras veces busco un plato y eso me inspira para el plato.”

Parece que Australia podría no ser el destino final de Emmanuel. Entonces, ¿cuál es?

"En el futuro, quiero abrir mi propio restaurante de sushi bar, con productos auténticos, cuchillos auténticos, platos auténticos. Y hacerlo a mi estilo."

Emmanuel se inspira en la devoción de los chefs de sushi japoneses: “Se rapan la cabeza. Están muy dedicados a la comida. Es muy parecido a lo que veo en mi futuro.” Parece que Emmanuel está listo para donde sea que ese sueño lo lleve. ¡Asegúrate de seguir de cerca a este joven chef prometedor! 

Echa un vistazo a la cocina de Emmanuel en su Instagram, explore su restaurante a continuación, y eche un vistazo a la Sitio web del Resort Freycinet para aprender más.