De Francia a Japón: el viaje culinario transfronterizo de un chef

Con solo veintitrés años, el chef Victor Emmanuel ya es chef principal en un restaurante japonés de alta cocina. Con formación culinaria y una carrera que juntas abarcan más de un tercio de su joven vida, ha pasado de restaurantes con estrellas Michelin en Francia, a un mercado de pescado francés, a elaborar sushi japonés en el propio Japón, y ahora finalmente a Australia para su puesto actual en el Mount Paul Lounge del Freycinet Resort.

¿Qué le interesó tanto de Japón que pasó de la alta cocina francesa a la japonesa? Emmanuel nos cuenta su historia y comparte su perspectiva profesional sobre lo que lo atrajo a él y a su restaurante hacia la vajilla de MUSUBI KILN.

Muchas personas en el extranjero encuentran su camino a Japón primero a través de la cultura popular o los medios. Pero para Emmanuel, la puerta de entrada —y la inspiración— siempre fue la comida.

"El primer momento en que me interesé por Japón fue cuando tenía quizás diez años", dice Emmanuel. "Para mi cumpleaños, mi padre me llevó a un restaurante japonés".

El formato del restaurante dejó una impresión —específicamente, la barra de sushi. "Disfruté mucho ver al chef preparando sushi frente a los comensales, interactuando con ellos". Además, a Emmanuel siempre le han encantado los mariscos. Añade: "Ese fue el primer punto en el que comencé a identificarme y apreciar la cultura japonesa, y a respetar lo que el chef estaba haciendo".

Fue solo unos años después que Emmanuel emprendió, él mismo, el camino de la cocina.

Cuando llegó el momento de elegir una trayectoria académica o de formación en la escuela, Emmanuel decidió probar la formación. Hizo su primer programa de formación de verano en cocina a los catorce años, y luego, a los quince se inscribió en Ferrandi Paris, una de las escuelas culinarias más prestigiosas de Francia.

Y así Emmanuel ya había entrado en el mundo de la alta cocina francesa, una tradición culinaria ampliamente respetada, a una edad temprana. Con un pie en la puerta, y la comida francesa en la sangre de su familia, como él lo expresa, seguramente podría haber continuado en ese mundo fácilmente. Entonces, ¿qué lo llevó a ajustar su rumbo hacia la comida japonesa?

"Siento que la cocina japonesa de alta gama está más enfocada en el producto", explica Emmanuel. "Se usan ingredientes de alta calidad —el pescado más fresco, las verduras más frescas— y se asegura cocinarlos de la mejor manera. En Francia, es un poco diferente. Usábamos ingredientes inesperados para crear sabores sorprendentes". La comida japonesa, en otras palabras, resalta el sabor natural que un ingrediente ya posee.

Emmanuel añade: "En Japón, hay tantas personas locales que solo se enfocan en una cosa para asegurarse de que sea la mejor. Como personas que hacen salsa de soja, pero solo salsa de soja, y se aseguran de que sea la mejor salsa de soja del lugar". Es esa intensa especialización, combinada con intensa habilidad, lo que Emmanuel realmente disfruta.

Los establecimientos de alta cocina francesa operan en una estructura jerárquica: los chefs más nuevos solo cortan verduras, luego pasan a la carne. Solo una vez que dominan eso se les permite manejar mariscos.

Eso no le convenía a Emmanuel, un amante de los mariscos y el sushi. "Decidí cambiar mi camino", explicó. Ese impulso lo llevó a trabajar en un mercado de pescado francés.

Aunque era demasiado junior para siquiera tocar un pescado en un restaurante francés de alta cocina, obtuvo mucha experiencia práctica en el mercado de pescado, preparando el pescado más fresco traído de las costas de Bretaña y Normandía, aprendiendo a filetear y más.

"No está muy lejos de una barra de sushi", dice Emmanuel. "Porque aunque no hacíamos sushi, preparábamos el pescado e interactuábamos con los clientes". Esta experiencia "abrió la puerta a la barra de sushi".

En realidad fue un chef japonés en una visita a Francia quien inspiró a Emmanuel a dar un salto e ir a formarse en Japón.

Ferrandi frecuentemente recibe a chefs famosos y competencias culinarias. Fue a través de una de estas que Emmanuel conoció a Kanazawa Hiroyuki, un exitoso chef japonés que había venido a Francia para aprender cocina francesa.

"Ese fue un gran momento para mí", dice Emmanuel ahora. "Me inspiró profundamente este chef". Le hizo darse cuenta de que podía hacer lo mismo —solo en la dirección opuesta: ir a Japón y dedicarse a la cocina japonesa.

Contactos en Francia lo pusieron en contacto con Okuda Toru, el propietario de dos restaurantes en el área de Ginza en Tokio: el restaurante kaiseki con dos estrellas Michelin Ginza Kojyu, y, justo a la vuelta de la esquina, Sushi Harumi, con el chef principal de sushi Yoshiya Keisuke. Emmanuel pasó la mayor parte de su tiempo en Sushi Harumi.

La barrera del idioma no fue insignificante. "Nadie hablaba inglés. Nadie hablaba francés". Pero tenía formas ingeniosas de sortear eso, principalmente observando y aprendiendo literalmente. "Solo estaba mirando, tomando fotos, tomando notas. Si tenía una pregunta específica, usábamos Google Translate, pero eso era muy difícil".

Sin embargo, añade: "No fue una gran barrera porque en la cocina, la mayor parte del tiempo es solo observar" —aprender observando a los otros chefs. "Como tenía experiencia en cocina, podía entender lo que estaban haciendo".

Aprovechó al máximo la ubicación en Tokio, yendo con Okuda cada semana a visitar el mercado de Toyosu, ampliamente considerado el mercado de pescado más grande del mundo. Allí, elegían pescado juntos, conocían proveedores, y a Emmanuel se le daba la oportunidad de aprender sobre productos específicos de mariscos.

Debido a las limitaciones de tiempo de la visa de vacaciones de trabajo de Emmanuel, su formación se aceleró en comparación con la de un aprendiz de cocina japonesa típico. Durante el primer mes, todo lo que hizo fue cocinar el arroz para sushi. Pero, "Normalmente en Japón, haces esto durante el primer año".

En el segundo mes, comenzó con pescados pequeños como sayori, también conocido como agujeta japonesa. El hueso en forma de triángulo de la nariz de un sayori hace que sea difícil de cortar. No solo eso, sino que Emmanuel ya no podía usar los cuchillos franceses pequeños y flexibles a los que estaba acostumbrado.

"Los cuchillos japoneses para pescado son deba y yanagiba. Son cuchillos muy tradicionales, muy pesados, muy gruesos. Pero gracias a su peso y grosor, pueden romper el hueso con facilidad. Así que entrenar con sayori también fue cómo aprendí a usar este tipo de cuchillos japoneses."

En Japón, los cuchillos de cocina deben respetarse. Eso también fue una habilidad que Emmanuel tuvo que aprender. Para un artesano, llevaría "quizás cincuenta horas hacer un cuchillo tradicional", explica, "así que debo cuidarlo. Cuando el cuchillo entra en contacto con agua o vinagre, se oxida. Por eso debo limpiar mi cuchillo casi todos los días. Debo afilarlo. Es casi como si fuera algo vivo."

Además del entrenamiento práctico, Japón trajo algunas revelaciones inesperadas.

"Una gran sorpresa fue la calidad de los ingredientes", dice Emmanuel, "el pescado fresco en el mercado, a veces todavía vivo en el acuario."

Continúa: "También los chefs son apasionados, muy apasionados. No cocinan por el dinero. Por supuesto, quieren ganarse la vida, pero no es lo principal. Lo principal es mejorar y ser los mejores en lo que hacen."

La pasión de los chefs japoneses es una de las inspiraciones que mantiene a Emmanuel en su camino.

Una vez que Emmanuel terminó su entrenamiento en Japón, su mudanza a Australia fue tanto práctica como creativa. Como chef joven, buscaba un lugar donde pudiera perseguir oportunidades de negocio mientras ejercía sus habilidades y creatividad, sin estar limitado por las normas centenarias de restaurantes de un lugar como Francia.

La relativa novedad de Australia, su cultura alimentaria importada, y el hecho de que "la comida australiana" no tiene una identidad firmemente establecida hicieron que Emmanuel sintiera que era un lugar donde podría seguir creciendo mientras trabajaba a su manera. Y así llegó a Tasmania, asumiendo el rol de chef principal en el restaurante japonés del Freycinet Resort, Mount Paul Lounge.

Emmanuel describe su cocina allí como "cincuenta por ciento tradicional, cincuenta por ciento creativa". Incorpora lo que aprendió tanto durante su tiempo en Japón como en sus años de entrenamiento en Francia para crear algo que se siente auténticamente japonés pero también fresco, único y nuevo. Aproximadamente el veinte por ciento del menú incorpora técnicas francesas, especialmente en el curso de postres, donde platos como el millefeuille toman protagonismo, reimaginados con sabores japoneses como yuzu o sésamo negro.

También se hacen otras modificaciones. Aunque Freycinet importa ingredientes japoneses como mirin, salsa de soja y sake, otros se obtienen frescos localmente. El restaurante cultiva verduras en su propio huerto y trabaja con pescadores locales. No todas las verduras japonesas crecen en Tasmania, y la producción local varía. Emmanuel ajusta el menú según lo que esté disponible, como en el gazpacho de sashimi hecho con tomates frescos del huerto del restaurante.

Emmanuel respeta la experiencia de los otros chefs de Mount Paul Lounge, especialmente porque muchos de ellos son mayores que él, con más años de cocina en su haber. Uno de los chefs japoneses de su equipo, Kudo Isamu, viene de Nagoya, un área famosa por sus recetas tradicionales y su rico patrimonio culinario. Con cuarenta años cocinando y veinte años de experiencia en restaurantes en Australia, Kudo también tiene un profundo conocimiento de lo que funciona bien en Australia, guiando a Emmanuel en la adaptación de recetas japonesas al paladar australiano.

Y eso nos lleva al emplatado, porque como muchos establecimientos de alta cocina, Freycinet es hábil en incorporar estilo y arte en sus presentaciones. Entonces, ¿cuál es el enfoque de Emmanuel hacia el emplatado?

"Hago emplatado de estilo joven", comienza. "La cocina es como la moda. Las tendencias cambian cada par de años. Mantengo el aspecto fresco."

Cuando se le pregunta cómo afecta el plato a la comida, explica: "Comida deliciosa servida en cartón no sabrá tan bien, ¿verdad?" Así que no se trata solo de que la comida en sí sea deliciosa y se vea bien, aunque eso es un hecho. También se trata de la vajilla, el equilibrio de tamaño entre el plato y la comida en él, el vaso que sostiene tu bebida, incluso la mesa. La comida, la vajilla y todo lo que la rodea deben hacer que el comensal quiera comer.

"Se trata de la experiencia", añade Emmanuel. "Una comida es una experiencia sensorial completa."

Esa es en parte la razón por la que presta tanta atención a la estacionalidad en su cocina y emplatado. En invierno, se inclina hacia gres u otros recipientes cerámicos para retener el calor de la comida. También opta por piezas coloridas, para compensar la ausencia de flores afuera.

Para el verano, por otro lado, elige materiales que se sientan "frescos", como vidrio y porcelana, y usa tonos fríos o color mínimo. Estas elecciones son un buen equilibrio para los veranos cálidos de muchos climas templados, como los de Japón y Tasmania.

A pesar de las actualizaciones para mantenerse al día con las tendencias cambiantes de la comida, estas son formas muy japonesas de abordar la vajilla y la estacionalidad. Es claro que el entrenamiento japonés de Emmanuel está muy en uso en su oficio hoy.

Los artículos japoneses forman la base de la vajilla de Mount Paul Lounge. Como restaurante especializado en comidas omakase japonesas auténticas, la vajilla que se sintiera tan auténtica como la comida misma era imprescindible. "El noventa por ciento de nuestros platos son de Japón", dice Emmanuel.

Y así fue como descubrió MUSUBI KILN: buscando proveedores cuando el restaurante aún estaba en sus primeras etapas, antes de la apertura. Quería piezas hechas a mano, con varias formas y profundidades para acompañar la comida. Y, volviendo a la importancia de los sentidos, buscaba piezas que dieran al comensal una experiencia táctil agradable. Mount Paul Lounge pide a sus comensales que levanten los cuencos de sopa a sus bocas, como lo harían en Japón, y por eso la calidad y la sensación de los materiales importaban mucho.

Emmanuel añade: "Me gustan las formas muy diferentes. Y es agradable porque es auténtico. Nadie tiene este tipo de cosas. Y hace que el plato sea único".

Freycinet sirve hasta ocho platos en su menú degustación más completo, por lo que diferentes platos, cuencos y más para distintos preparaciones y estaciones fueron imprescindibles. Emmanuel también trabaja para crear combinaciones intencionales entre vajilla y comida; por ejemplo, puede presentar un plato de verduras sobre una pieza con diseño de paisaje para crear una escena completa.

Además, "Vendemos mucho sake", dice, por lo que la atención al detalle en las jarras y tazas de sake también fue una consideración clave.

Para cualquiera de estos casos, las colecciones de piezas artesanales de MUSUBI KILN, obtenidas directamente de artesanos tradicionales japoneses —muchos de los cuales preservan técnicas auténticas de siglos de antigüedad— son justo lo necesario para resaltar la verdadera belleza de un plato y dejar una impresión duradera.

"En MUSUBI encontramos tantas opciones", dice Emmanuel. "Hay tantos estilos y materiales, y la calidad es muy buena. Además, a veces tengo un plato en mente cuando busco una pieza de vajilla, y a veces estoy buscando una pieza, y eso me da inspiración para el plato".

Parece que Australia podría no ser el destino final de Emmanuel. Entonces, ¿cuál es?

"En el futuro, quiero abrir mi propio restaurante de sushi bar, con productos auténticos, cuchillos auténticos, platos auténticos. Y hacerlo a mi estilo".

Emmanuel se inspira en la devoción de los chefs de sushi japoneses: "Se afeitan la cabeza. Están muy dedicados a la comida. Es muy parecido a lo que veo en mi futuro". Parece que Emmanuel está listo para donde sea que ese sueño lo lleve. ¡Asegúrese de seguir a este prometedor joven chef! 

Vea la cocina de Emmanuel en su Instagram, explore su restaurante a continuación y visite el Sitio Web de Freycinet Resort para saber más.