De Francia a Japón: el viaje culinario transfronterizo de un chef

Con tan solo veintitrés años, el chef Victor Emmanuel ya es jefe de cocina en un restaurante japonés de alta cocina. Con una formación culinaria combinada y una trayectoria que abarca más de un tercio de su juventud, ha pasado de restaurantes con estrellas Michelin en Francia a un mercado de pescado francés, a la elaboración de sushi japonés en Japón, y ahora, finalmente, a Australia, donde ocupa su puesto actual en el Mount Paul Lounge del Freycinet Resort.

¿Qué le interesó tanto de Japón que lo llevó a pasar de la alta cocina francesa a la japonesa? Emmanuel nos cuenta su historia y comparte su perspectiva profesional sobre lo que lo atrajo a él y a su restaurante a la vajilla de... Musubi Kiln.

Mucha gente en el extranjero llega a Japón a través de la cultura pop o los medios de comunicación. Pero para Emmanuel, la puerta de entrada —y la inspiración— siempre fue la comida.

“La primera vez que me interesé por Japón fue cuando tenía unos diez años”, dice Emmanuel. “Para mi cumpleaños, mi padre me llevó a un restaurante japonés”.

El formato del restaurante me impresionó, en especial la barra de sushi. "Disfruté mucho viendo al chef preparar sushi delante de los comensales, interactuando con ellos". Además, a Emmanuel siempre le han encantado los mariscos. Añade: "Ese fue el primer momento en que empecé a identificarme con la cultura japonesa y a apreciarla, y a respetar lo que hacía el chef".

Sólo unos años después, Emmanuel se embarcó en el camino de la cocina.

Cuando llegó el momento de elegir una carrera académica o de formación, Emmanuel decidió probar suerte en la escuela. Realizó su primer programa de verano de cocina a los catorce años y, a los quince, se matriculó en Ferrandi París, una de las escuelas culinarias más prestigiosas de Francia.

Así pues, Emmanuel ya se había adentrado en el mundo de la alta cocina francesa, una tradición culinaria muy respetada, desde muy joven. Con un pie en la puerta, y con la comida francesa en la sangre de su familia, como él mismo dice, seguramente podría haber continuado en ese mundo sin problemas. Entonces, ¿qué lo llevó a cambiar de rumbo hacia la comida japonesa?

“Creo que la alta cocina japonesa se centra más en el producto”, explica Emmanuel. “Se utilizan ingredientes de alta calidad —el pescado más fresco, las verduras más frescas— y se aseguran de cocinarlos de la mejor manera. En Francia, es un poco diferente. Usamos ingredientes inesperados para crear sabores sorprendentes”. En otras palabras, la comida japonesa realza la exquisitez natural de un ingrediente.

Emmanuel añade: «En Japón, hay muchos lugareños que se centran en una sola cosa para asegurarse de que sea la mejor. Como quienes hacen salsa de soja, pero solo salsa de soja, y se aseguran de que sea la mejor salsa de soja de la ciudad». Es esa intensa especialización, combinada con una gran habilidad, lo que Emmanuel disfruta de verdad.

Los restaurantes franceses de alta cocina funcionan con una estructura jerárquica: los chefs más nuevos solo cortan verduras y luego pasan a la carne. Solo cuando dominan esta técnica se les permite manipular mariscos.

Eso no le convenía a Emmanuel, amante del marisco y el sushi. «Decidí cambiar de rumbo», explicó. Ese impulso lo llevó a trabajar en un mercado de pescado francés.

Aunque era demasiado joven para siquiera tocar un pescado en un restaurante de alta cocina francesa, adquirió mucha experiencia práctica en el mercado de pescado, preparando el pescado más fresco traído de las costas de Bretaña y Normandía, aprendiendo a filetearlo y más.

“No está muy lejos de un bar de sushi”, dice Emmanuel. “Porque, aunque no hacíamos sushi, preparábamos el pescado e interactuábamos con los clientes”. Esta experiencia “me abrió las puertas al mostrador de sushi”.

En realidad, fue un chef japonés que estaba de visita en Francia quien inspiró a Emmanuel a dar el salto e ir a formarse en Japón.

Ferrandi acoge con frecuencia a chefs famosos y concursos de cocina. Fue a través de uno de ellos que Emmanuel conoció a Kanazawa Hiroyuki, un exitoso chef japonés que había llegado a Francia para aprender cocina francesa.

“Fue un momento muy importante para mí”, dice Emmanuel ahora. “Este chef me inspiró profundamente”. Le hizo darse cuenta de que podía hacer lo mismo, solo que al revés: ir a Japón y dedicarse a la cocina japonesa.

Los contactos en Francia le pusieron en contacto con Okuda Toru, propietario de dos restaurantes en el barrio de Ginza de Tokio: el restaurante de dos estrellas Michelin Kaiseki el restaurante Ginza Kojyu y, a la vuelta de la esquina, Sushi Harumi, con el chef de sushi Yoshiya Keisuke. Emmanuel pasaba la mayor parte de su tiempo en Sushi Harumi.

La barrera del idioma no era insignificante. «Nadie hablaba inglés. Nadie hablaba francés». Pero él tenía maneras ingeniosas de sortearla, principalmente observando y aprendiendo. «Simplemente miraba, tomaba fotos, tomaba notas. Si tenía una pregunta específica, usábamos el Traductor de Google, pero era muy difícil».

Sin embargo, añade: «No fue un gran obstáculo porque en la cocina, la mayoría de las veces solo se trata de echar un vistazo», es decir, aprender observando a otros chefs. «Como tenía experiencia en la cocina, podía entender lo que hacían».

Aprovechó al máximo su ubicación en Tokio, acompañando a Okuda cada semana a visitar el mercado de Toyosu, considerado el mercado de pescado más grande del mundo. Allí, elegían pescado juntos, conocían a los proveedores y Emmanuel tenía la oportunidad de aprender sobre productos del mar específicos.

Debido a las limitaciones de tiempo de la visa de vacaciones y trabajo de Emmanuel, su formación se aceleró en comparación con la de un típico aprendiz de cocina japonés. Durante el primer mes, solo cocinó el arroz para sushi. Pero, «normalmente en Japón, esto se hace durante el primer año».

En el segundo mes, empezó con peces pequeños como sayori, también conocido como medio pico japonés. El hueso triangular de la nariz de un sayori dificulta el corte. Además, Emmanuel ya no podía usar los pequeños y flexibles cuchillos franceses a los que estaba acostumbrado.

"El cuchillos japoneses Para los peces son deba y YanagibaSon cuchillos muy tradicionales, muy pesados y gruesos. Pero debido a su peso y grosor, pueden romper el hueso con mucha facilidad. Así que entrenarme con sayori también fue como aprendí a usar este tipo de cuchillos japoneses.

En Japón, los cuchillos de cocina deben ser respetados. Esa también fue una habilidad que Emmanuel tuvo que aprender. Para un artesano, «hacer un cuchillo tradicional llevaría quizás cincuenta horas», explica, «así que tengo que cuidarlo. Si le cae agua o vinagre, se oxida. Así que tengo que limpiarlo casi a diario. Tengo que afilarlo. Es casi como si fuera un ser vivo».

Además de la capacitación práctica, Japón aportó algunos conocimientos inesperados.

“Una gran sorpresa fue la calidad de los ingredientes”, dice Emmanuel, “el pescado fresco del mercado, a veces todavía vivo en el acuario”.

Continúa: «Además, los chefs son apasionados, muy apasionados. No cocinan por dinero. Claro que quieren ganarse la vida, pero no es lo principal. Lo principal es mejorar y ser los mejores en lo que hacen».

La pasión de los chefs japoneses es una de las inspiraciones que mantiene a Emmanuel en su camino.

Tras finalizar su formación en Japón, Emmanuel se mudó a Australia, una decisión práctica y creativa a la vez. Como joven chef, buscaba un lugar donde pudiera aprovechar oportunidades de negocio mientras desarrollaba sus habilidades y creatividad, sin verse limitado por las normas centenarias de la restauración en un lugar como Francia.

La relativa novedad de Australia, su cultura gastronómica importada y el hecho de que la "comida australiana" no tenga una identidad definida hicieron que Emmanuel sintiera que era un lugar donde podía seguir creciendo mientras trabajaba a su manera. Así llegó a Tasmania y asumió el cargo de jefe de cocina en el restaurante japonés Mount Paul Lounge del Freycinet Resort.

Emmanuel describe su cocina como "cincuenta por ciento tradicional, cincuenta por ciento creativa". Incorpora lo aprendido durante su estancia en Japón y sus años de formación en Francia para crear algo con una esencia auténticamente japonesa, pero a la vez fresco, único y novedoso. Alrededor del veinte por ciento del menú incorpora técnicas francesas, especialmente en el postre, donde platos como el milhojas cobran protagonismo, reinventados con sabores japoneses como el yuzu o el sésamo negro.

También se han realizado otras modificaciones. Aunque Freycinet importa ingredientes japoneses como mirin, salsa de soja y sake, otros se obtienen frescos de la zona. El restaurante cultiva verduras en su propio huerto y colabora con pescadores locales. No todas las verduras japonesas crecen en Tasmania, y los productos locales varían. Emmanuel adapta el menú a la disponibilidad, como en el caso del gazpacho de sashimi, elaborado con tomates frescos del huerto del restaurante.

Emmanuel respeta la experiencia de los demás chefs de Mount Paul Lounge, sobre todo porque muchos son mayores que él y cuentan con más años de experiencia culinaria. Uno de los chefs japoneses de su equipo, Kudo Isamu, proviene de Nagoya, una zona famosa por sus recetas tradicionales y su rico patrimonio culinario. Con cuarenta años de experiencia en la cocina y veinte en restaurantes australianos, Kudo también posee un profundo conocimiento de lo que funciona bien en Australia, lo que guía a Emmanuel en la adaptación de recetas japonesas al paladar australiano.

Y eso nos lleva al emplatado, porque como muchos restaurantes de alta cocina, Freycinet es experto en aportar estilo y arte a sus platos. Entonces, ¿cuál es el enfoque de Emmanuel al emplatar la cocina?

“Preparo platos con un estilo joven”, comienza. “La cocina es como la moda. Las tendencias cambian cada dos años. Mantengo el estilo fresco”.

Cuando le preguntan cómo afecta el plato a la comida, explica: "La comida deliciosa servida en cartón no sabrá tan bien, ¿verdad?". Así que no se trata solo de que la comida en sí sea deliciosa y tenga buen aspecto, aunque eso es obvio. También se trata de la vajilla, el equilibrio entre el tamaño del plato y la comida, el vaso que contiene la bebida, incluso la mesa. La comida, la vajilla y todo lo que la rodea deben despertar las ganas de comer.

“Se trata de la experiencia”, añade Emmanuel. “Una comida es una experiencia sensorial completa”.

En parte, por eso presta tanta atención a la estacionalidad en sus platos y emplatados. En invierno, prefiere el gres u otros recipientes de cerámica para conservar el calor de la comida. También opta por piezas coloridas para compensar la ausencia de flores en el exterior.

Para el verano, en cambio, opta por materiales que transmiten frescura, como el vidrio y la porcelana, y utiliza tonos fríos o colores minimalistas. Estas opciones equilibran bien los veranos cálidos de muchos climas templados, como los de Japón y Tasmania.

A pesar de las actualizaciones para mantenerse al día con las tendencias gastronómicas, estas son formas muy japonesas de abordar la vajilla y la estacionalidad. Es evidente que la formación japonesa de Emmanuel se aplica mucho en su oficio hoy en día.

Los artículos japoneses son la base de la vajilla de Mount Paul Lounge. Como restaurante especializado en auténticas comidas omakase japonesas, era imprescindible contar con una vajilla que transmitiera la misma autenticidad que la comida. "El 90 % de nuestros platos son de Japón", afirma Emmanuel.

Y así fue como descubrió Musubi KilnBuscaba proveedores, ya que el restaurante aún se encontraba en sus primeras etapas, antes de su apertura. Quería piezas hechas a mano, con diversas formas y profundidades que combinaran con la comida. Y, volviendo a la importancia de los sentidos, buscaba piezas que brindaran al comensal una experiencia táctil agradable. Mount Paul Lounge invita a sus comensales a llevarse los cuencos de sopa a la boca, como lo harían en Japón, por lo que la calidad y el tacto de los materiales eran fundamentales.

Emmanuel añade: «Me gustan las formas muy diferentes. Y es bonito porque es auténtico. Nadie tiene este tipo de cosas. Y eso hace que el plato sea único».

Freycinet sirve hasta ocho tiempos en su menú más lujoso, por lo que era imprescindible contar con diferentes platos, cuencos y demás para cada plato y temporada. Emmanuel también trabaja para crear maridajes intencionados de platos y alimentos; por ejemplo, puede presentar un plato de verduras en un plato con diseño paisajístico para crear una escena completa.

Además, “Vendemos mucho sake”, dice, por lo que la atención al detalle en las jarras y tazas de sake también fue una consideración clave.

Para cualquiera de estos casos, Musubi KilnLas colecciones de artículos hechos a mano, obtenidos directamente de artesanos japoneses tradicionales (muchos de los cuales preservan técnicas auténticas de siglos de antigüedad), son justo lo que se necesita para resaltar la verdadera belleza de un plato y dejar una impresión duradera.

“En MUSUBI encontramos muchísimas opciones”, dice Emmanuel. “Hay muchísimos estilos y materiales, y la calidad es muy buena. Además, a veces tengo un plato en mente cuando busco un plato, y a veces busco un plato, y eso me inspira para el plato”.

Parece que Australia podría no ser el destino final de Emmanuel. ¿Y cuál es?

En el futuro, quiero abrir mi propio bar de sushi, con productos auténticos, cuchillos auténticos, platos auténticos. Y hacerlo a mi estilo.

Emmanuel se inspira en la devoción de los chefs de sushi japoneses: "Se afeitan la cabeza. Son muy dedicados a la comida. Es precisamente lo que veo en mi futuro". Parece que Emmanuel está listo para donde sea que ese sueño lo lleve. ¡No se pierdan a este joven y prometedor chef! 

Echa un vistazo a la cocina de Emmanuel en su Instagram, explora su restaurante a continuación y echa un vistazo a la Sitio web de Freycinet Resort Para saber más.