La joya oculta de Japón: Wakocha, el té negro japonés único

El té negro japonés, producido por cultivadores de té verde, está atrayendo atención en Japón. El atractivo del té negro japonés, conocido como wakocha, reside en su capacidad de reflejar las cualidades distintivas de su productor, al igual que el té verde.

Para explorar el atractivo del té negro japonés, el equipo Musubi visitó KAGUWA, una de las pocas tiendas especializadas en té negro japonés en Tokio. Ubicado en Kagurazaka, un barrio animado cerca de Shinjuku conocido por sus restaurantes con estrellas Michelin, establecimientos informales y cafés, este salón de té abrió apenas el otoño pasado pero ya está completamente reservado los fines de semana con jóvenes conscientes de las tendencias y parejas de mediana edad que viven en el vecindario. Tuvimos la grata oportunidad de conversar con Narahara Ryo, de 28 años, propietario de KAGUWA, sobre el atractivo del té negro japonés.

Muchas personas pueden no estar familiarizadas con el té negro japonés, así que permítanos darle una breve explicación de qué es.

Wakocha se refiere al té negro producido en Japón y es elaborado por productores de té verde en las 47 prefecturas del país, desde las prefecturas del norte de Tohoku hasta la prefectura de Okinawa en el sur. Hay aproximadamente 1,000 productores, y el número se ha duplicado en los últimos diez años.

El té se produce principalmente en áreas famosas de producción de té verde como Shizuoka, en el centro de Japón, y las prefecturas de Kagoshima, Miyazaki y Kumamoto. Hay más de 130 variedades registradas de té verde en Japón, con la reconocida variedad Yabukita ocupando una participación significativa del 70 por ciento. 

Los métodos de cultivo para el té verde y el té negro difieren significativamente, al igual que los fertilizantes apropiados para cada tipo de té. Por ejemplo, los fertilizantes utilizados para producir té verde rico en umami pueden hacer que el té negro pierda su aroma y adquiera un sabor amargo. Se dice que el suelo tarda años en recuperarse de los efectos de estos fertilizantes. Aun así, algunas variedades de té verde siguen siendo adecuadas para elaborar té negro.

Generalmente, las variedades de té negro se clasifican principalmente en dos categorías: origen de té verde y origen de té negro, junto con variedades nativas y variedades de té salteado. Las variedades representativas de té negro incluyen Benifuki y Benihomare, mientras que las variedades de té verde incluyen Yabukita, Sayamakaori, Koshun y otras.

El té negro japonés tiene un sabor único, que puede variar según el año de cosecha, el área de producción y la finca específica donde se cultivó. Al elegir té negro japonés, es importante pensar en el tipo de té y el lugar de donde proviene. Este enfoque asegura que encuentre el té negro japonés que coincida perfectamente con su sabor y aroma favoritos. 

Hay muchos sabores de té negro, al igual que el vino, el café y el té japonés. Como estas otras bebidas, el té negro se valora por su terroir, que se refiere al entorno natural donde se cultiva el té. Muchos de los tés disponibles son de origen único, lo que significa que están elaborados con una sola variedad de té de una sola finca.

Las hojas de té ofrecen una diversidad notable, desde el umami profundo del té verde hasta la riqueza del Ceilán o Assam de Sri Lanka, y la elegancia fragante del Darjeeling y selectos tés chinos. Hay gran placer en explorar estas diferencias.

Las plantaciones de té negro son típicamente operaciones familiares o de pequeña escala, lo que les permite producir cantidades menores. Como resultado, algunos tés son muy difíciles de adquirir cuando están en temporada debido a la pequeña cantidad distribuida. También hay hojas de té raras que solo están disponibles por pedido anticipado.

Puede resultar interesante notar que, si bien la popularidad del té negro japonés ha crecido significativamente en los últimos tiempos, Japón ha tenido en realidad una larga tradición de exportación de té negro.

El desarrollo del té negro comenzó en 1875, durante la era Meiji temprana (1868–1912 d.C.). El gobierno envió funcionarios de lo que ahora es el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca a India y China para estudiar la maquinaria y el equipo utilizados en el procesamiento del té negro. En 1877, los funcionarios experimentaron con el procesamiento de té negro utilizando hojas de té verde. Al mismo tiempo, trajeron semillas de India y las plantaron en varios lugares, comenzando la producción de prueba de té negro al estilo indio. Alrededor de 1880, la producción de té negro experimentó un período de popularidad significativa, lo que llevó a un aumento notable en las exportaciones a Estados Unidos, Australia y otros países que continuó hasta 1955. Tras la liberalización de las importaciones de té negro en 1971, Japón experimentó una disminución en la participación de mercado y un cese en la producción. Aproximadamente veinte años después, en 1993, la producción se reanudó con la introducción de la variedad de té negro Benifuki.

Se dice que el resurgimiento moderno del té negro japonés se atribuye, al menos en parte, a un cambio en la preferencia del consumidor alejándose del té verde. En consecuencia, esta disminución en la demanda de té verde llevó a una caída en su precio. Esto impulsó a los cultivadores de té verde a cultivar también té negro japonés. Un número selecto de fincas se especializa en té negro. 

La popularidad del té negro japonés ha llevado al surgimiento de salones de té que se enfocan exclusivamente en esta variedad. KAGUWA es una de las pocas tiendas especializadas en té negro japonés en Tokio.

El propietario de KAGUWA, Narahara, comparte su pasión por el té negro japonés:

"Amo el té desde niño, y cuando entré a la universidad, visité plantaciones de té en Sri Lanka y diversas regiones productoras en Japón. Una vez, una taza de té me dejó sin palabras. Me asombró el aroma natural a rosas que llenaba el aire, y descubrí por primera vez que se puede crear un té con un aroma profundo y complejo usando solo hojas de té, sin añadir sabores adicionales. Ese té era té negro japonés de origen único, y era simplemente exquisito. Desde entonces, he querido compartir este viaje extraordinario con todos. Por eso decidí abrir una tienda especializada que destacara el encanto del té negro japonés."

Mientras trabajaba, obtuvo una certificación de maestro de té y comenzó a vender hojas de té negro japonés. Construyó una base sólida y abrió un salón de té diseñado como una sala de té tradicional japonesa en octubre del año pasado.

Teteras y tazas blancas se disponen junto a la ventana frontal, y pequeños cuencos blancos y latas de té negro japonés se alinean en el armario de madera dentro de la tienda. La distribución de la tienda es simple pero cautivadora, con siete sillas de madera sin adornos y una mesa de mostrador blanca en el centro, dándole la sensación de una galería de arte.

"Puede parecer una galería, y es intencional", explica. "Diseñamos el espacio con una paleta minimalista—principalmente blanco con muy pocas decoraciones—para crear una atmósfera de galería. Esto permite que nuestros clientes se sumerjan completamente en el mundo del aroma y aprecien los aromas sutiles de nuestros tés negros japoneses cuidadosamente seleccionados. Elegimos meticulosamente hojas conocidas por su fragancia delicada, asegurando que cada taza revele sus mejores cualidades."

Hablando desde detrás del mostrador, Narahara enfatiza la importancia del aroma en la configuración de la experiencia.

Una vez sentado en el mostrador, tiene la oportunidad de seleccionar su aroma preferido inhalando suavemente la fragancia delicada de las hojas de té desde el estuche que contiene los 12 tipos de hojas de té disponibles ese día. Las hojas de té en el estuche se organizan de la siguiente manera: las del estante superior tienen un aroma y dulzura fuertes, las del estante inferior tienen un color y sabor similar al té verde, y las del medio están en algún punto intermedio. Pedimos un set de cuatro tipos de té junto con dulces tradicionales japoneses. Narahara recomendó hojas de té con diferentes aromas y colores. Sus recomendaciones fueron la mezcla original de la tienda, Tsubaki y Saga Fujikaori de la segunda fila superior, Fukuoka Yabukita primera, y Shizuoka Musashikaori primera de la fila inferior.

En el momento en que Narahara vertió silenciosamente el té en la taza blanca, una fragancia sutil flotó en el aire.

Tsubaki tiene un aroma a rosas. Presenta un color rojo profundo y un sabor rico y con cuerpo, que recuerda al té negro tradicional. Fujikaori tiene un aroma floral dulce como el jazmín y un sutil aroma a uva, y tiene un tono naranja rojizo. Yabukita se asemeja más a un té verde con un umami distintivo y un aroma herbáceo, más reminiscente del té verde que del té negro. Musashikaori tiene un aroma refrescante a bosque y un sabor claro.

Todas las variedades excepto Tsubaki son variedades de té verde. Las variedades de té negro son Benifuki y Benihikari, que no elegimos esta vez.

"La esencia del té negro japonés, tal como lo entendemos, reside en el aroma exquisito que se crea mediante la fermentación delicada de las hojas de té. Seleccionamos con cuidado las mejores hojas de té, conocidas por sus aromas sutiles pero cautivadores, y las presentamos en nuestro menú. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que nuestra selección de hojas de té está sujeta a cambios, ya que las hojas de té que ofrecemos se producen en pequeñas cantidades, que van de 5 a 20 kg (aproximadamente 11 a 44 lb), y tienen disponibilidad limitada. Cada encuentro con una hoja de té es una experiencia única."

Nos encantó descubrir que los cuatro tés que probamos diferían no solo en aroma sino también en sabor, cuerpo y color, aunque todos son de hoja entera y se ven similares en forma. Cada té se sirvió en tazas y platillos elaborados por Gen-emon Kiln, traídos por Team Musubi. El color del té se reflejaba bellamente contra el interior de porcelana blanca, realzando su aroma vibrante y creando un ambiente elegante.

"El clima de la región de cultivo, la variedad de hojas de té y la individualidad del productor pueden afectar la calidad del té, asegurando que cada taza sea una experiencia única. La mayoría de las mezclas de té negro británico dependen en gran medida de variedades Assam, que tienen un sabor rico y astringencia. En contraste, el té negro japonés se elabora a partir de una amplia gama de cultivares, incluyendo no solo variedades Assam sino también variedades de té verde y especies autóctonas. Cada productor tiene sus propias técnicas únicas, por lo que la combinación de estos elementos crea el aroma, color, sabor y cuerpo únicos de la finca. Ese es el atractivo del té negro japonés."

También vale la pena señalar que el té negro japonés ha estado atrayendo atención en todo el mundo. En 2022, dos plantaciones de té japonesas ganaron el primer premio y un premio especial en The Leafies International Tea Awards, un evento mundial de degustación de té organizado por la British Tea Academy. Este desarrollo ha llevado a marcas europeas de primer nivel como Fortnum & Mason en el Reino Unido, Mariage Frères en Francia y Ronnefeldt en Alemania a comenzar a ofrecer té negro japonés.

La mezcla original de la tienda, Tsubaki, ganó el Gold Award en la Categoría de Mezclas para minoristas en The Leafies 2025, superando a varias marcas internacionales de larga trayectoria. 

"No pude lograr el resultado deseado el año anterior, así que el año pasado pasé un año buscando el aroma y sabor que quería expresar."

Esta mezcla de té solo se sirve en el salón.

Al adquirir las hojas de té, se incluyen instrucciones de preparación en la parte posterior del paquete para su referencia.

Aunque KAGUWA acaba de abrir, ya ha estado atrayendo a más de 300 visitantes al mes, quienes disfrutan de la tranquilidad de la tienda mientras saborean pausadamente el maridaje de cuatro o dos tipos de té con dulces japoneses.

Los dulces japoneses de temporada que se sirven con el té negro también son deliciosos, ya que provienen de tiendas especializadas en Kioto y Fukuoka que elaboran dulces específicamente para la ceremonia del té. El sabor del té negro y la dulzura de los dulces japoneses se complementan perfectamente. Fue una revelación inesperada que los dulces japoneses de temporada maridan bien con el té negro, al igual que el matcha y el sencha té verde.

La tienda ofrece una selección de 19 variedades de hojas de té. Los nombres de las hojas de té derivan de colores tradicionales japoneses. Por ejemplo, Usuzakura, que hace referencia al color pálido de las flores de cerezo, es una variedad de té verde con un aroma que recuerda a las hojas de cerezo saladas y una fragancia floral delicada y sutil. Se cultiva en un jardín de té dedicado en el oeste de la prefectura de Ibaraki, donde el terroir le confiere un carácter distintivo. Benifuki, una variedad de té negro cultivada en una región productora de té líder de la prefectura de Shizuoka, se llama Momozome por su fragancia suave y sabor dulce, que recuerda a la fruta de durazno maduro.

"Es difícil transmitir el sabor únicamente a través del nombre de la variedad, el lugar de origen o la descripción. Para ayudar a nuestros estimados clientes a recordar intuitivamente los aromas e impresiones, hemos optado por usar nombres de colores. Elegimos no nombrar el té según su aroma para evitar la idea errónea de que se añade sabor. Creemos que nuestros clientes encontrarán alegría al imaginar el sabor de las hojas de té a través de los colores."

Si le interesa experimentar los ricos sabores y matices del té negro japonés, este salón podría valer la pena visitar. Una taza de té en este entorno tranquilo le brindará paz mental. Disfrutará tanto de la experiencia que el tiempo parecerá detenerse. No hay relojes en la tienda, lo que anima a los visitantes a perder la noción del tiempo. El espacio tiene el ambiente de una ceremonia tradicional japonesa del té, donde se invita a los huéspedes a dejar de lado las distracciones y participar en una experiencia meditativa con el té. En KAGUWA, el enfoque es puramente el té: simple y sin adornos.

Si se encuentra explorando las encantadoras calles de Kagurazaka, visite este salón especializado dedicado al té negro japonés.