Washoku vegano: la nueva cocina japonesa del restaurante Saido

En todo el mundo prosperan diversos estilos de vida alimentarios, como las dietas veganas y vegetarianas, que se centran en alimentos de origen vegetal, y la dieta halal, que prohíbe el cerdo y el alcohol por motivos religiosos.

Entre los viajeros que visitan Japón desde diferentes regiones, hay personas que siguen estas dietas. Si bien los restaurantes en Japón que ofrecen menús adaptados a estas preferencias aumentan de manera constante, aún quedan por debajo en comparación con los de otros países.

Al investigar la vibrante escena gastronómica de Tokio, descubrimos Saido, un restaurante japonés reconocido por su dedicación a excluir productos de origen animal y alcohol. Saido también está libre de glutamato monosódico y elabora meticulosamente sus platos sin usar vegetales como ajo, cebollino y cebolla, conocidos colectivamente como gokun, que suelen evitar los veganos de regiones como Taiwán e India. Este enfoque cuidadoso le ha valido a Saido una reputación sobresaliente.

El restaurante vegano de estilo japonés Saido se encuentra convenientemente cerca de nuestra oficina. Desde su apertura en 2018, Saido ha obtenido una excelente reputación tanto a nivel nacional como internacional. Notablemente, en solo un año desde su lanzamiento, alcanzó el primer lugar mundial en "HappyCow", un destacado sitio de clasificación de restaurantes para las comunidades vegetarianas y veganas en Estados Unidos.

En la cocina japonesa existe una tradición culinaria vegetariana conocida como shojin ryori, preparada principalmente en templos budistas y consumida tradicionalmente por monjes. Las políticas de Saido —"sin productos de origen animal", "sin alcohol" y "sin gokun"— se alinean con los principios del shojin ryori. Sin embargo, al revisar el sitio web de Saido, a diferencia de la presentación típicamente simple y serena del shojin ryori tradicional, muchos de los platos del menú de Saido son vibrantes y visualmente llamativos, llenos de colores vivos que hacen que los platos luzcan deliciosos y apetitosos.

Además, Saido ofrece platos informales como ramen, milanesas y yakitori, que lo diferencian de cocinas japonesas más formales como la cocina cha-kaiseki y la cocina kaiseki. Este enfoque innovador de la cocina japonesa fue una novedad para mí.

Otro aspecto intrigante de Saido es su enfoque del dashi, el caldo líquido fundamental en la cocina japonesa. Tradicionalmente, el dashi se prepara combinando kombu "alga kelp" de origen vegetal con hojuelas de bonito de origen animal para extraer sabores umami, conocido como awase dashi. Sin embargo, el dashi de Saido está completamente libre de productos de origen animal, lo que plantea la pregunta: ¿Qué constituye exactamente el dashi sin productos animales de Saido?

Mi curiosidad sobre Saido continuó creciendo, lo que me llevó a solicitar una entrevista. Amablemente aceptaron, y durante mi visita tuve el placer de probar su menú y conversar con el chef principal Kusumoto Katsumi, la mente culinaria detrás de Saido.

Ubicado en un tranquilo rincón residencial a aproximadamente siete minutos a pie de la estación Jiyugaoka en la línea Tokyu Toyoko, se encuentra Saido, un restaurante japonés distintivo.

Al entrar por una puerta enmarcada con ventanas de vidrio que llevan el nombre del restaurante, nos recibe un interior rodeado de paredes blancas, amueblado con mesas y sillas de madera marrón, y con piso de madera dura. El ambiente se asemeja al de un bistró, alejándose de los interiores tradicionales de la mayoría de los restaurantes japoneses que exhiben prominentemente el patrimonio japonés. En la parte posterior del área de comensales, con capacidad para unos veinte invitados, la cocina está situada frente al mostrador, donde el chef Kusumoto dio una cálida bienvenida a nuestro Team Musubi.

Ese día seleccionamos dos platos del menú de Saido: su versión de yakitori y ramen miso llamado miso saimen. La degustación estuvo a cargo de Rebecca, una integrante estadounidense del equipo de Nueva York.

El primer plato servido fue el yakitori. Típicamente, el yakitori consiste en varias partes de pollo, cortadas en trozos del tamaño de un bocado, ensartadas y asadas a fuego abierto. Si bien el yakitori de Saido, naturalmente, no usa pollo, aún presenta un atractivo glaseado marrón rojizo similar al yakitori tradicional, logrado al pincelar con una salsa dulce y salada a base de soja. Además, manchas de carbonización negra le dan un parecido sorprendente al pollo asado genuino.

Rebecca compartió sus impresiones después de probar, diciendo: "Además del exterior crujiente, tiene una mordida perfecta, y tiene un sabor increíble que se siente justo como pollo asado. Me encantó cómo el umami se expande en tu boca en el momento en que lo muerdes". Curiosa sobre los ingredientes, preguntó: "¿De qué está hecho exactamente este sustituto parecido al pollo?". El chef Kusumoto respondió: "Es un secreto de la empresa, pero usamos vegetales que puedes encontrar en cualquier supermercado japonés regular".

Este método de recrear la apariencia, textura y sabor de alimentos de origen animal usando ingredientes de origen vegetal es común en el shojin ryori y a menudo se conoce como modoki ryori "platos imitativos". Sin embargo, es raro encontrar platos así que sean casi indistinguibles de los reales.

El yakitori se sirvió en una parrilla tradicional japonesa de carbón llamada shichirin. Cuando se retiró la parrilla de metal del shichirin, emergió "carbón comestible" desde abajo: ñames cortados en palitos, fritos y cubiertos con polvo de carbón de bambú negro. Este elemento lúdico de entretenimiento es algo que Saido también valora mucho.

A continuación, probamos el miso saimen. Rebecca sorbió los fideos infusionados con algas verdes y exclamó: "¡Ah, esto está delicioso!".

Continuó: "Tengo una amiga vegetariana que ama el ramen, pero siempre es una lucha porque la mayoría de los restaurantes usan caldos a base de mariscos. Con esta sopa, mi amiga puede disfrutarla sin ningún problema. Me encantaría traerla aquí. ¿Qué ingredientes componen este caldo rico en umami?".

El chef Kusumoto explicó: "Nuestro caldo se basa en kombu y varios tipos de hongos secos, que aportan un aroma rico y un sabor profundo. Mezclamos diversos ingredientes, incluidas semillas de sésamo conocidas por su aroma fragante y sabor intenso. La clave del sabor es nuestra mezcla de tres tipos de miso fermentado japonés".

La sinergia del kombu, varios hongos y miso —los componentes umami de cada ingrediente— crea los sabores profundos y complejos del caldo de ramen.

Los ingredientes complementarios fueron igualmente impresionantes: vegetales verdes vibrantes, maíz amarillo brillante y rodajas de rábano daikon rojo de un contraste hermoso entre rosa y blanco, todo visualmente apetecible. Además, había un huevo vegano especial hecho de agar-agar relleno de pasta de calabaza para imitar la yema, conocido como huevo vegano, y narutomaki "pastel de pescado" elaborado con galletas de arroz en lugar de pasta de pescado real. Estos toques lúdicos, que recuerdan al carbón comestible servido con el yakitori, añadieron un elemento de diversión a la comida.

¿Qué tipo de persona es el chef Katsumi Kusumoto, la mente creativa detrás de estos platillos únicos?

Nacido en 1975, el chef Kusumoto comenzó su carrera en cocina francesa. Buscando ampliar sus horizontes culinarios, transitó hacia la cocina japonesa y pasó diez años elaborando platillos en un restaurante exclusivo de alta gama en Tokio antes de ser nombrado chef principal en Saido.

El chef Kusumoto encontró por primera vez el concepto de "diversidad alimentaria" en este restaurante exclusivo. En 2014, durante su quinto año allí, recibió una solicitud de un cliente habitual para platillos conformes con halal. También fue en ese mismo restaurante donde creó su primera comida para clientes veganos.

"Ese restaurante atendía a clientes adinerados que usaban jets privados, proporcionando comidas a bordo. Fue allí donde recibí un pedido para un menú vegano. Tanto halal, que tiene restricciones dietéticas, como vegano eran categorías alimentarias completamente nuevas para mí en ese momento, y las encontré muy refrescantes", explicó el chef Kusumoto.

Mientras continuaba respondiendo a las solicitudes de clientes con restricciones dietéticas aventurándose en creaciones culinarias desconocidas, el chef Kusumoto comenzó a reflexionar sobre una pregunta particular.

"Hubo casos en los que, incluso después de entregar lo que yo consideraba un platillo delicioso, los clientes no quedaban satisfechos. Me desconcertaba el porqué. Después de considerar varios factores, tuve percepciones que eventualmente condujeron a la dirección culinaria actual de Saido".

"Por ejemplo, las comidas de curso tradicionales se diseñan asumiendo que se disfrutará alcohol junto con ellas. Sin embargo, para quienes siguen una dieta halal que se abstiene completamente del alcohol, esta suposición es irrelevante. Por lo tanto, una comida japonesa tradicional de curso completo que comienza con aperitivos, seguida de arroz, encurtidos y sopa de miso, podría sentirse demasiado restrictiva para ellos. Me di cuenta de que cocinar no se trata solo de sabor y apariencia; también debe considerar cuidadosamente los estilos de vida de los comensales, incluidos sus hábitos alimentarios".

El chef Kusumoto continuó su explicación.

"Después de trabajar en ese restaurante exclusivo de alta gama, fui nombrado chef principal en Saido, donde ofrecemos cocina japonesa. Sin embargo, lo que consideramos comida japonesa no es necesariamente los platillos japoneses tradicionales en los que muchos japoneses piensan. Para nuestros huéspedes internacionales, platillos como ramen, okonomiyaki, y takoyaki también son 'comida japonesa' legítima, no solo sushi y sashimi. En consecuencia, muchos elementos de nuestro menú se originaron a partir de solicitudes de clientes extranjeros. Además, Saido es un restaurante donde todos pueden disfrutar sus comidas juntos, tengan o no restricciones dietéticas, lo cual es otro aspecto importante".

Para quienes están acostumbrados a comer alimentos de origen animal, los platillos hechos únicamente con ingredientes de origen vegetal pueden sentirse a menudo carentes de sabor. ¿Cómo aborda el chef Kusumoto este desafío?

"De hecho, es un punto válido. Por ejemplo, shojin ryori, una cocina vegana tradicional japonesa, es una parte valiosa de nuestra cultura alimentaria. Sin embargo, comparado con cuando esta cocina comenzó a florecer hace alrededor de 700-800 años, la variedad de ingredientes, platillos y métodos de cocción que nos rodean ha aumentado enormemente. Por lo tanto, incluso para los japoneses que históricamente tenían fuertes hábitos dietéticos vegetarianos, es cuestionable si los individuos modernos que viven en Japón estarían completamente satisfechos al comer shojin ryori tradicional, o si no se aburrirían comiéndolo todos los días. Ni hablar de quienes provienen de países occidentales que tienen dietas principalmente basadas en carne, para ellos es aún más desafiante. Si bien es muy importante que la comida sea deliciosa y agradable para quienes la comen, creo que para que shojin ryori sea aceptado por una amplia gama de clientes modernos independientemente de sus estilos dietéticos, necesitamos actualizar los métodos antiguos para ajustarlos al estado actual de nuestros hábitos alimentarios".

Luego le pregunté al chef cómo actualizó el dashi (caldo) en el ramen de miso mencionado anteriormente.

"Primero, quiero aclarar que los platos de Saido se elaboran con las mismas especificaciones de ingredientes que el shojin ryori tradicional, pero yo mismo no pretendo hacer shojin ryori. En cuanto a la receta del caldo de ramen de miso, utilizamos kombu y hongos secos como shiitake para hacer el dashi, lo cual es igual que en el shojin ryori. Sin embargo, lo que difiere es que el shojin ryori tradicional utiliza el dashi en estado claro, como un consomé, mientras que mi caldo de ramen de miso se mezcla en una licuadora con kombu y hongos para crear una consistencia turbia, similar a un potaje, que extrae mejor el umami. Además, si queremos realzar el umami manteniendo el mismo dashi claro, a veces añadimos caldos de verduras utilizados en la cocina francesa. Así que, aunque el shojin ryori y mis platos comparten el mismo 'input' (ingredientes y métodos básicos de cocción), su 'output' (presentación final como platos) es diferente", explicó el chef Kusumoto.

Los platos del chef Kusumoto en Saido parecen ser posibles precisamente porque ha dominado técnicas tanto de la cocina francesa como de la japonesa.

"Otro punto clave en la cocina de Saido es que cuando creo sustitutos para los huevos cocidos en el ramen o el pollo para el yakitori, nunca utilizo los llamados 'alimentos alternativos' que se fabrican químicamente combinando de manera compleja varios ingredientes."

"En cambio, utilizo ingredientes naturales disponibles en Japón y aplico métodos tradicionales que se han transmitido en este país para crear algo natural y simple. Por ejemplo, Japón tiene un ingrediente alimenticio llamado konnyaku, hecho de ñame, caracterizado por su apariencia lisa y translúcida y su textura masticable y elástica. Pienso en si podemos usar las técnicas de fabricación del konnyaku para crear nuevos ingredientes que puedan reemplazar los alimentos existentes de origen animal."

De hecho, el chef Kusumoto también mencionó que tales métodos son más fáciles de implementar para los chefs japoneses y pueden resultar más agradables para quienes realmente consumen los platos.

La cocina japonesa estilo Saido del chef Kusumoto ahora comienza a expandirse al extranjero. En enero de 2023, se realizó un evento pop-up titulado "SAIDO'S VEGAN WAY" en Los Ángeles, Estados Unidos, donde se presentaron y sirvieron los platos de Saido a la comunidad local, resultando en días consecutivos de gran éxito. El chef Kusumoto mencionó que este evento, que marcó la primera incursión de Saido en el mercado estadounidense, logró resultados significativos.

"En cuanto al ramen que servimos en este evento, hubo un resultado increíblemente sorprendente. Utilizamos donko gruesos (hongos shiitake secos) cultivados en la prefectura de Iwate, Japón, que cocimos a fuego lento para absorber los sabores y usamos como topping. Contrario a lo que nos habían dicho de antemano—que los hongos shiitake secos eran impopulares localmente—recibimos numerosos elogios como '¡¿Qué es esta textura increíble?!', '¡¿Qué es este umami que se intensifica cuanto más masticas?!', y '¡Nunca había probado hongos tan deliciosos!'"

El chef Kusumoto analizó y compartió sus reflexiones sobre este resultado de la siguiente manera:

"Si hubiéramos servido los hongos shiitake secos como platos japoneses tradicionales como shiitake no nimono 'hongos shiitake estofados', ¿habríamos podido evocar emociones tan fuertes en la gente local? Creo que fue la presentación dentro del contexto del ramen, una forma de cocina japonesa que el público local buscaba, lo que llevó a la respuesta positiva. Como mencioné antes, incluso ingredientes y métodos de cocción que son comunes para nosotros los japoneses pueden ser tan bien recibidos en el extranjero simplemente cambiando el 'output'—la presentación final. Esta experiencia confirmó mi hipótesis de larga data de que Japón posee ingredientes tradicionales, métodos de cocción y técnicas de procesamiento de alimentos como el donko, que tienen el potencial de ser adoptados mundialmente como 'gemas' preciadas. Fue una experiencia muy gratificante."

A través de entrevistar al chef Kusumoto y explorar sus creaciones culinarias, llegué a comprender que "la innovación y la actualización son esenciales para preservar el valor de los elementos tradicionales tanto ahora como en el futuro", y que "estas actualizaciones nunca deben comprometer el encanto y atractivo inherentes del original."

Además, una declaración que el chef hizo hacia el final de nuestra entrevista—"En el ámbito de la 'comida', las personas pueden conectarse de manera justa, trascendiendo diferencias de país, religión, idioma y estatus"—resonó profundamente en mí.

La "comida" a la que se refiere aquí puede verse como "la experiencia emocional de lo 'delicioso'", y creo que contiene una clave para crear una sociedad donde la "diversidad alimentaria" sea genuinamente reconocida.

Además, gradualmente comienzo a sentir que la "emoción" impulsada por tal "innovación" es la frase clave que encapsula la cocina japonesa estilo Saido del chef Kusumoto.