Elaboración del Kanten: Un oficio moldeado por la naturaleza

Kanten, comúnmente conocido como agar en inglés, ha formado parte de los dulces tradicionales japoneses durante mucho tiempo, aunque rara vez llama la atención sobre sí mismo. Su historia comienza con el tokoroten, una gelatina elaborada a partir de algas rojas que se introdujo en Japón desde China hace más de 1.200 años.

Cuenta la leyenda que el kanten se descubrió por casualidad en el siglo XVII. Restos de tokoroten se dejaron al aire libre durante el invierno, donde se congelaron durante la noche. Al descongelarse bajo el sol del día y secarse gradualmente, se volvieron más ligeros, más duraderos y más fáciles de conservar. Este proceso natural dio origen al kanten que conocemos hoy.

Para saber más, visitamos Sanukiya, un taller de kanten fundado en 1914 en Shinjuku, Tokio. Esperábamos ver un proceso de fabricación refinado. En cambio, descubrimos que producir este ingrediente aparentemente simple requiere más que experiencia técnica. También depende de una comprensión profunda de la naturaleza y de las condiciones cambiantes que dan forma a cada lote.

El alga que da forma al kanten

Antes de convertirse en los bloques transparentes que se encuentran en los dulces tradicionales, el kanten comienza como tengusa, un tipo de alga roja cosechada del mar. A diferencia de muchos ingredientes modernos diseñados para la uniformidad, permanece profundamente conectado con el mundo natural. Su firmeza, elasticidad, textura y aroma están influenciados por el lugar donde crece el alga, la temporada en que se cosecha y las variaciones climáticas anuales.

Esta estrecha relación con la naturaleza hace que su producción sea tanto fascinante como desafiante. Incluso cuando se siguen los mismos métodos, el resultado puede variar de un lote a otro.

Como explica Fukuhara Tsuyoshi, el director de tercera generación de Sanukiya:

"El kanten se elabora a partir de tengusa natural, por lo que el producto terminado puede variar considerablemente según cómo se hierva. En otras palabras, es difícil hacer exactamente el mismo kanten cada vez. Llevo más de 40 años haciendo kanten, pero incluso ahora es difícil mantener la consistencia. El tengusa varía según su origen, el clima y la temporada, por lo que tenemos que ajustar la presión en consecuencia".

Fukuhara dejó una cosa clara: hacer kanten no consiste simplemente en seguir una receta. Requiere reconocer las variaciones naturales en la materia prima y adaptar el proceso en consecuencia.

Encontrar el equilibrio en Izu

Una de las primeras cosas que aprendimos en Sanukiya fue que no existe un solo tipo de tengusa.

Antes de nuestra visita, habíamos imaginado que el kanten comenzaba con un ingrediente único y uniforme: un alga roja cosechada del mar y transformada mediante un proceso cuidadosamente controlado. En cambio, Fukuhara nos mostró el tengusa seco que se utiliza en Sanukiya. Se mezcla a partir de tres fuentes cuidadosamente seleccionadas en toda la península de Izu, a unos 130 kilómetros al oeste de Tokio: la isla de Oshima, Yagisawa en la costa occidental de la península e Inatori en su costa oriental. El alga de cada zona de cultivo tiene sus propias características y, juntas, contribuyen al equilibrio del kanten final.

El tengusa de Oshima es relativamente grueso y produce kanten con una fuerte capacidad gelificante y una textura limpia y ligera. El tengusa de Yagisawa ofrece una combinación equilibrada de fuerza y elasticidad, dando al kanten un mordisco agradable, una textura suave y un delicado aroma a alga. El tengusa de Inatori es algo más firme, lo que lo hace especialmente importante para el kanten premium de anmitsu de Sanukiya, donde un mordisco satisfactorio es esencial. En lugar de depender de una sola variedad, Sanukiya mezcla las tres para reunir sus cualidades complementarias.

Según Fukuhara, uno de los indicadores clave de calidad es el estado de las ramificaciones del alga. Las puntas de las ramas contienen una alta concentración de la sustancia natural que da al kanten su estructura. Cuanto más desarrollada esté la ramificación, mayor será su poder gelificante.

"El tipo de alga también difiere según el lugar donde se cosecha", explicó.

Su observación reveló un punto importante: hacer kanten comienza mucho antes de que el alga llegue al taller. Las corrientes oceánicas, la temperatura del agua y el lento crecimiento del alga dan forma al material mucho antes de que llegue a las manos de los artesanos. Para cuando comienzan su trabajo, la naturaleza ya ha tomado muchas de las decisiones.

Lo que solo la experiencia conoce

Si el mar determina las cualidades del tengusa, el papel del artesano es reconocer esas diferencias y responder en consecuencia.

El proceso de elaboración del kanten puede parecer sencillo a primera vista. El alga se hierve, el líquido se filtra y el resultado se enfría hasta que se solidifica. Sin embargo, entre cada paso hay decisiones que no pueden reducirse a mediciones o instrucciones escritas.

Hervido

Los ajustes más importantes comienzan durante el proceso de hervido. Debido a que cada lote de tengusa es diferente, el calor y la presión del vapor se ajustan según la condición del alga. Demasiado calor puede afectar el color y la textura, mientras que muy poco puede impedir que el alga libere todo su potencial.

"Incluso cuando usamos el mismo método, es difícil producir exactamente el mismo kanten", explicó Fukuhara. "Tenemos que ajustar la presión y las condiciones de calentamiento cada vez".

Aquí es donde la experiencia se vuelve esencial. El proceso no consiste en corregir errores después de que ocurran, sino en reconocer diferencias sutiles antes de que afecten el producto final.

Filtración

El mismo principio se aplica a la filtración, una etapa que Fukuhara considera una de las partes más delicadas del proceso de producción.

Después de hervir el tengusa, el líquido contiene no solo los elementos necesarios para crear kanten, sino también pequeñas partículas y sustancias naturales del alga misma. Mediante una filtración precisa, se eliminan estos elementos no deseados, dejando un líquido claro que eventualmente se convertirá en kanten.

Sin embargo, la claridad por sí sola no es el objetivo.

"Cuantos más filtros se usan, mejor eliminan las impurezas, pero también pueden eliminar el aroma", explicó Fukuhara. "Si se usan menos, el olor del alga se vuelve demasiado fuerte". Encontrar este equilibrio requiere decidir qué debe eliminarse y qué debe permanecer. El carácter natural del tengusa no debe desaparecer en la búsqueda de pureza; la fragancia tenue y el sabor que provienen del mar son parte de lo que hace distintivo al kanten.

Filtración de seis capas

En Sanukiya, años de experimentación llevaron a un proceso de filtración de seis capas. Agregar más capas crearía un líquido más claro, pero también podría eliminar algunas de las cualidades que dan al kanten su identidad.

Esta forma de trabajar revela algo fundamental sobre la elaboración tradicional de alimentos. El objetivo no siempre es la máxima eficiencia o el control completo. En cambio, se trata de encontrar el punto donde el conocimiento humano y la variación natural se encuentran.

Fukuhara describió esta relación de manera simple.

"El kanten es algo vivo".

Después de más de cuarenta años, Fukuhara ha aprendido a reconocer cambios difíciles de expresar en números. A veces, dice, puede juzgar la calidad de un lote antes de que termine de cuajar simplemente por el aroma que surge del líquido tibio.

Las máquinas pueden medir temperatura y presión con precisión. Lo que no pueden hacer es percibir cuándo el tengusa requiere un enfoque ligeramente diferente. Esa decisión todavía pertenece a la persona que está junto a la caldera.

Lo que permanece en el cuenco

Para cuando el kanten llega a la mesa, su apariencia transparente da poca indicación del alga de la que provino, las condiciones fluctuantes del mar o las decisiones tomadas durante su producción. Servido en anmitsu o junto a dulces tradicionales, a menudo desempeña un papel de apoyo, algo que mantiene unidos otros sabores mientras rara vez se convierte en el centro de atención.

Sin embargo, cuando se elabora con tengusa natural, incluso su apariencia cuenta una historia. A diferencia del color blanco puro a menudo asociado con el agar procesado, el kanten hecho de alga seleccionada lleva un tenue tono dorado—una señal de que las propiedades naturales del alga se han preservado en lugar de refinarse. Es un detalle pequeño, pero que refleja un enfoque diferente hacia los alimentos: permitir que esas cualidades naturales permanezcan visibles.

El mismo enfoque se refleja en su textura y sabor. En Sanukiya, el kanten se corta en piezas más grandes de lo habitual para que sus cualidades únicas puedan apreciarse. Los cubos más pequeños son fácilmente opacados por los ingredientes dulces, mientras que las piezas más grandes permiten que su textura y sabor destaquen. Sus cualidades son sutiles: una firmeza suave, un aroma tenue del mar y una nota mineral delicada que persiste incluso junto a ingredientes dulces.

Esta es también la razón por la que algunas personas continúan buscando kanten recién hecho a pesar de su apariencia simple. Fukuhara compartió que visitantes han viajado desde lugares distantes, incluyendo Kioto y Nagoya, específicamente porque querían experimentar esta textura y sabor particulares.

En Sanukiya, la experiencia continúa más allá del taller. Los visitantes pueden disfrutar kanten recién hecho en el engawa (veranda tradicional de madera), donde el entorno tranquilo fomenta una apreciación pausada de su textura y sabor sutiles.

Nacido del mar y moldeado por las manos de artesanos hábiles, el kanten representa una forma de trabajar con la naturaleza en lugar de controlarla. Su forma clara puede parecer simple, pero dentro de esa simplicidad yace una larga relación entre el mar, las manos humanas y el tiempo.

La próxima vez que un trozo de kanten aparezca en un cuenco de anmitsu, puede que ya no parezca un ingrediente de fondo. Detrás de su textura delicada yace la historia del mar donde creció el tengusa, las estaciones cambiantes que lo moldearon y el conocimiento de artesanos como Fukuhara, quienes han aprendido cómo resaltar su carácter.