Paz en un plato: un viaje al shojin ryori japonés

Shojin ryori, la cocina budista tradicional de Japón, tiene sus raíces en las enseñanzas del budismo. Basada en el principio de abstenerse de matar, no utiliza carne, pescado ni otros productos animales, enfatizando un profundo respeto por todos los seres vivos. En su esencia, shojin ryori no se trata simplemente de abstenerse de ciertos alimentos; es una expresión de gratitud y atención plena, donde nada se desperdicia y todo se recibe con reverencia.

Shojin ryori fue introducido a Japón desde China alrededor del siglo VI junto con el budismo. Su adopción más amplia en Japón se remonta al año 675, cuando el emperador Tenmu, un devoto budista, emitió un decreto imperial que prohibía el consumo de carne. Los monjes budistas en particular se adhirieron estrictamente a este edicto, y con el tiempo, la dieta de los monjes ascéticos y las comidas cotidianas en los templos evolucionaron hacia lo que ahora reconocemos como shojin ryori, comidas compuestas enteramente de ingredientes de origen vegetal preparados con cuidado y sencillez.

Para el período Heian (794–1185 d.C.), shojin ryori había alcanzado a la clase aristocrática, y durante el período Kamakura (1185–1333 d.C.), se desarrolló aún más junto con la creciente influencia del budismo Zen. Aunque su desarrollo estuvo originalmente estrechamente ligado a la escuela Zen, hoy shojin ryori se emplea sin importar la secta. Es preparado por monjes para sus propias comidas, servido a visitantes en los templos, o consumido con intención en ocasiones budistas importantes.

Shojin ryori se fundamenta en cuatro principios rectores: los Cinco Preceptos, los Cinco Sabores, los Cinco Métodos y los Cinco Colores. Los Cinco Preceptos son disciplinas morales extraídas del budismo y, en el contexto de shojin ryori, significan evitar todos los ingredientes de origen animal, nunca usar ingredientes obtenidos sin permiso, abstenerse de acciones que perturben la mente, ser honesto sobre el contenido de los platos y abstenerse del alcohol.

Los Cinco Sabores, dulzura, acidez, salinidad, amargor y umami, deben usarse en armonía. Los Cinco Métodos se refieren a las técnicas de cocción principales: crudo, hervido, a la parrilla, al vapor y frito. Los Cinco Colores, blanco, negro, amarillo, verde y rojo, se incorporan deliberadamente para crear equilibrio y atractivo visual.

Tradicionalmente, shojin ryori sigue el formato ichiju-sansai de una sopa y tres guarniciones. En su forma más temprana, era más modesto, con una sopa y una guarnición, pero con el tiempo el número de platos aumentó, y en algunos casos, las comidas ahora presentan una sopa con cinco guarniciones o dos sopas con cinco guarniciones. Independientemente del formato, cada plato tiene un papel específico, y su posición en la bandeja es fija. Se eligen ingredientes de temporada para coincidir con la época del año, con cuidadosa atención al sabor, color y nutrición.

Los platos generalmente se sirven en cuencos lacados en rojo. Esto proviene de la creencia de que no solo los ingredientes, sino también la vajilla, deben manejarse con cuidado y usarse durante mucho tiempo. Con su practicidad, durabilidad y calidad duradera, la laca se ha vuelto tradicional. El uso del rojo bermellón está vinculado a su simbolismo como color protector contra el mal y su asociación con el alto rango, haciéndolo especialmente apropiado para servir a monjes de alto nivel.

Para muchos visitantes a Japón, la idea de probar shojin ryori está en lo alto de la lista de experiencias. Si bien hay muchos templos y posadas tradicionales que sirven este estilo de cocina budista, algunas personas sienten que la forma más gratificante de apreciarlo es prepararlo ellos mismos. Preparar shojin ryori ofrece una comprensión práctica del pensamiento y cuidado que se dedican a cada paso del proceso de cocción, así como el uso consciente de cada ingrediente sin desperdicio.

El templo Akasaka Teran ofrece clases de cocina para quienes desean aprender sobre shojin ryori e intentar prepararlo ellos mismos. Mi compañero de trabajo descubrió este templo a través de Wabunka—un servicio en Japón que conecta a visitantes internacionales con experiencias culturales auténticas. Lo que hace destacar a Wabunka es que ofrece estas experiencias en inglés, para que pueda participar plenamente incluso si no habla japonés.

Las clases se llevan a cabo dentro de los tranquilos terrenos de Hogozan Jokokuji, un templo Shinshu Takada-ha escondido en el bullicioso Minato-ku de Tokio, rodeado de torres de oficinas y lugares de entretenimiento. La instructora es Risho, quien también es dietista registrada y asesora de educación alimentaria. La idea de las clases comenzó un día cuando conversaba con feligreses durante una comida de shojin ryori que había preparado. Alguien comentó: "Me gustaría intentar preparar esto yo mismo", y de ese simple comentario nacieron las clases.

Los menús cambian con las estaciones y se adaptan a las preferencias y necesidades dietéticas de los participantes, incluidas las alergias. Cuando Team Musubi asistió a una clase, el menú estaba diseñado para el verano, ofreciendo platos refrescantes, ligeros pero llenos de sabor.

Este plato se prepara con tofu momen (firme) y yamaimo (ñame japonés). Después de escurrir el tofu para eliminar el exceso de humedad, se mezcla con ñame rallado y almidón de patata para crear una textura pegajosa, luego se moldea en discos uniformes. Las tortitas se sazonan con una salsa a base de soja realzada por el toque picante del jengibre rallado y se asan hasta que quedan doradas. A pesar de estar hechas de tofu, tienen una textura satisfactoria y consistente, y su glaseado dulce-salado combina perfectamente con arroz blanco al vapor.

Nutritivo y lleno de bondades estacionales, este colorido plato presenta berenjena, tomate, maíz, calabaza y okra, todo envuelto en gelatina de agar. La preparación es directa: las verduras se cortan en trozos del tamaño de un bocado. La okra y el maíz se hierven ligeramente, y la calabaza y la berenjena se saltean rápidamente en aceite. Luego se colocan en un molde, y se vierte sobre ellas una mezcla de agar sazonada con dashi y salsa de soja. Una vez enfriadas y cuajadas, las verduras quedan suspendidas en la gelatina transparente como joyas, con sus colores brillantes resplandeciendo. El delicado agar lleva el sabor de la soja y el dashi, permitiendo que el sabor natural de cada verdura destaque.

Este acompañamiento resalta la textura crujiente de la raíz de loto, los pimientos verdes y los pimientos rojos, acentuados con el aroma a nuez de las semillas de sésamo blanco. La raíz de loto es un ingrediente común en shojin ryori, no solo por su textura crujiente sino también por su simbolismo: los agujeros redondos en cada rodaja representan una visión clara del futuro, convirtiéndola en un alimento auspicioso. La raíz de loto se saltea primero para igualar la textura de los pimientos, que se añaden después. Al sazonar, se apaga el fuego antes de agregar la salsa, evitando que se evapore demasiado rápido y asegurando una distribución uniforme del sabor.

Un refrescante asazuke, que significa "ligeramente encurtido", es perfecto para el verano. Este plato se prepara salando pepino, zanahoria y otras verduras en rodajas, luego prensándolas bajo un peso para extraer la humedad. Una vez exprimido el exceso de líquido, las verduras están listas para servir. Añadir ralladura o gajos de frutas cítricas como pomelo, lima o yuzu introduce una nota brillante y ácida y un toque de amargor agradable.

Sirviendo como la "sopa única" en una comida tradicional de shojin ryori, esta sopa de miso es simple pero nutritiva, preparada con dashi a base de kombu, miso y okra. La okra se hierve, se pica finamente y se incorpora a la sopa, dándole una viscosidad suave y aumentando su valor nutricional.

"En el mundo actual, donde la conveniencia y la eficiencia a menudo dictan lo que comemos y las comidas se toman cada vez más mientras hacemos otra cosa, espero que las personas puedan dedicar tiempo para concentrarse verdaderamente en su comida y encontrar un momento de calma", dice el instructor, Risho. Shojin ryori se prepara con humildad, y se come con esa misma humildad, sin olvidar nunca un sentido de gratitud. Es esta mentalidad aparentemente simple, pero a menudo pasada por alto, la que shojin ryori nos ayuda a recordar.