Chanko Nabe: El alimento de fuerza de los luchadores de sumo

Ryogoku, en el histórico lado este de Tokio, es un lugar único. Aquí cobra vida la lucha sumo tradicional japonesa en el Ryogoku Kokugikan, epicentro de este deporte ancestral. Con Tokyo Skytree elevándose detrás y el sereno río Sumida fluyendo cerca, esta ciudad es un espectáculo. Alberga numerosos establos de sumo donde los luchadores, rikishi, practican a diario. También encontrará restaurantes que sirven chanko nabe, un guiso tradicional transmitido en los establos de sumo. Sus ingredientes incluyen carne, pescado y verduras, sazonados con miso o salsa de soja y otros condimentos. Chanko nabe es un plato especial, y hay una regla importante: debe ser preparado por un rikishi.

Uno de los restaurantes de chanko nabe más populares en Ryogoku es Chanko Kirishima, abierto por un ex luchador de sumo. El equipo Musubi tuvo la oportunidad de visitar Chanko Kirishima para explorar el mundo del chanko nabe que ahora disfrutan muchas personas. Nuestra aventura culinaria comenzó al bajar de la línea JR Yamanote en la estación de Ryogoku, a pocos pasos de Akihabara.

Chanko nabe es un plato preparado y consumido por luchadores de sumo, tanto actuales como retirados. Aquellos que están clasificados por debajo de makushita, la tercera división más alta de las seis, se turnan para preparar las comidas en un sistema rotativo.

El rikishi talentoso que prepara las comidas con maestría se conoce como chanko ban, y de hecho, cada comida elaborada por el chanko ban se considera "chanko". Esto aplica no solo a los guisos, sino también a platos como cocina francesa o ramen, que se convierten en "chanko francés" y "chanko ramen".

Quizás se pregunte de dónde proviene la palabra "chanko". Existen varias historias sobre el origen del término. La explicación más común es que combina los nombres del maestro del establo de sumo, oyakata, comúnmente conocido como chan (que significa "padre"), y sus aprendices, ko (que significa "hijo"), quienes son cuidados en el establo hasta dominar las habilidades y técnicas. El maestro y sus aprendices comen juntos como una familia, simbolizando su vínculo estrecho.

Otra historia sugiere que el nombre proviene de la olla china de metal chan guo, que se usaba para cocinar mariscos para los rikishi durante una gira regional de sumo en Nagasaki.

Chanko nabe tiene sus orígenes a finales de la era Meiji (1868–1912 d.C.), un período marcado por la innovación y exploración culinaria.

Una breve mirada a la historia de la lucha sumo. Con más de 1500 años de antigüedad, la lucha sumo se originó como un ritual sagrado celebrado en santuarios para honrar a los dioses y orar por una cosecha abundante. Más tarde, surgió como deporte profesional durante el período Edo (1603–1868 d.C.), convirtiéndose en una forma de entretenimiento para la gente común a la par del Kabuki.

Antes de 1903, cada rikishi recibía su comida individualmente. Pero cuando el establo de Dewanoumi, al que pertenecía el famoso 19º Yokozuna Hitachiyama, se volvió popular e inundado de nuevos reclutas, el establo comenzó a preparar guisos para reducir costos de alimentos y el tiempo necesario para servir a los jóvenes aprendices.

Además, pensaron que comer juntos alrededor de un guiso podría ayudar a fomentar un sentido de camaradería entre los rikishi. También, la guía del maestro al supervisar las comidas de sus aprendices les ayudaría a mantenerse en óptima forma.

Los luchadores de sumo debían alimentar sus cuerpos con la nutrición adecuada y aumentar peso para ganar combates, así que chanko nabe, repleto de proteínas de pollo, pescado y tofu, así como vitaminas de verduras, era la comida perfecta.

Este nuevo estilo de comida en guiso se extendió a otros establos, y eventualmente chanko nabe se convirtió en un plato básico en todos los establos de sumo, con cada establo desarrollando y transmitiendo su propia receta secreta.

Esta cultura alimentaria ha permanecido sin cambios en los establos y ahora es una necesidad para los rikishi. Comen chanko nabe con grandes tazones de arroz después de la práctica matutina, la práctica vespertina, o a veces ambas. Después de comer, suelen tomar una siesta, lo que les ayuda a ganar peso. Comer es una parte esencial de su régimen de entrenamiento.

Cada establo de sumo tiene su propio sabor de chanko nabe. Actualmente hay cuarenta y cinco establos (a junio de 2025), cada uno con su encanto único. El sabor se basa básicamente en miso, salsa de soja o sal. Las posibilidades son infinitas con este plato, ya que los ingredientes pueden incluir desde verduras frescas, mariscos, carne y tofu. En el pasado, los luchadores de sumo evitaban comer carne de cuatro patas, como cerdo y res. La razón se relaciona con las reglas de la lucha sumo: si toca con las manos y termina a cuatro patas, pierde el combate. Esto llevó a la creencia de que consumir carne de cuatro patas traería mala suerte.

Los establos de sumo han actualizado recientemente su tradición de chanko nabe para incluir una mayor variedad de ingredientes, incluyendo res y cerdo, así como nuevos sabores de caldo, como queso, tomate y curry.

Ryogoku está repleto de restaurantes de chanko nabe, cada uno con su estilo y sabores distintivos. El propietario del restaurante suele ser un ex rikishi del rango sekitori . Los sekitori son los luchadores de élite en las divisiones makuuchi y juryo . Algunos chanko ban retirados asumen el mando como propietario y chef. En cualquier caso, el restaurante suele llevar el nombre del shikona (el nombre de ring de un rikishi) del rikishi actual o retirado.

Chanko Kirishima es propiedad de un ex ozeki (rango justo debajo de yokozuna dentro de la división superior makuuchi). Lo encontramos fácilmente gracias a un gran panel fotográfico que muestra al propietario, el ex ozeki Kirishima. La imagen exhibida en el panel proviene de una de sus victorias.

Alcanzar el rango de ozeki es extremadamente difícil. Requiere mantener un alto rendimiento sucesivo en tres torneos de campeonato y ganar más de treinta y tres combates a lo largo de tres torneos. A partir del torneo de noviembre de 2025, solo hay dos yokozuna y un ozeki entre aproximadamente 600 luchadores de sumo en la lista oficial de clasificación. Es una ocasión trascendental cuando alguien se convierte en ozeki, y es un logro extraordinario.

El ozeki Kirishima fue un luchador destacado, conocido ampliamente por sus técnicas increíbles. Tenía una reputación legendaria por construir su cuerpo como un tanque, y sigue siendo un favorito entre los aficionados al sumo incluso después de su retiro. El restaurante abrió en 1995, justo antes de que el ex ozeki se retirara de la competición activa, y en 2025 cumple su 31º aniversario.

El gerente de piso Kuroi Koichi amablemente nos dio un recorrido por cada piso del edificio de ocho plantas. Fue bastante entretenido ver los diferentes interiores de cada sala decorados con fotos de Kirishima de sus días activos, sus huellas de manos e ilustraciones de establos de sumo cubriendo las paredes. Incluso hay un preciado moño "gran ginkgo" del retiro de Kirishima, junto con una foto de la ceremonia de corte de cabello, donde el maestro de Kirishima cortó su moño frente a los espectadores, exhibida en la pared. Eso no es todo, ya que también hay un piso donde se muestra material de los combates de Kirishima de sus días activos, permitiendo a los clientes sumergirse en el sumo mientras esperan que se sirva el nabe.

Nos presentaron una acogedora sala privada y pedimos la especialidad del restaurante, un caldo original de estilo mixto hecho con miso blanco, salsa de soja y sal, que fue creado por el ex ozeki Kirishima. Kuroi explica el caldo de la siguiente manera:

"Inicialmente, había menús separados, pero el oyakata Mutsu (el nombre cambió cuando Kirishima asumió el Mutsu Stable y se convirtió en oyakata) es originario de la ciudad de Kirishima, Kagoshima, en la parte sur de Japón, y Kagoshima tiene una cultura alimentaria de consumir caldo de huesos de cerdo muy rico. Se le ocurrió la idea de combinar tres condimentos japoneses para crear un caldo robusto de huesos de cerdo, lo que dio origen a nuestra propia creación. Es un sabor que nos ha sido transmitido por el estimado Mutsu Stable."

Muchos establos de sumo usan solo huesos de pollo como amuleto de buena suerte de "no poner las manos en el ring de sumo". Un chanko nabe típico se sirve en dos variaciones clásicas: caldo de pollo o caldo de mariscos. El restaurante está rompiendo con la tradición y creando un nuevo estilo de caldo al hervir a fuego lento huesos de pollo, huesos de cerdo, alga kombuy restos de verduras durante aproximadamente siete horas. También añade jengibre rallado, ajo y yuzu kosho, un condimento japonés hecho de yuzu, un cítrico japonés lleno de aroma y sabor. Estos ingredientes secretos crean un caldo espeso y rico con un toque picante que llega justo al final.

El caldo especial, conocido como "sabor Kirishima", contiene una amplia variedad de ingredientes, incluyendo bolas de pasta de pescado rellenas de vieiras, camarones y pulpo, pescado rojo, carne de muslo, albóndigas de pollo picado, panceta de cerdo, tofu, tofu frito, fideos de kudzu, brotes de soja, bok choy, hongos shiitake y hongos enoki . Está hecho con una variedad de ingredientes que le añaden profundidad. Algunos restaurantes separan la carne y el pescado, llamándolos "chanko de carne" y "chanko de pescado", pero aquí usan ambos, ya que creen que mezclar ambos crea un caldo más sabroso.

Una olla de latón llena del caldo y todos los ingredientes, junto con una estufa de gas, fue traída a nuestra sala como un conjunto, ¡lista para que cocináramos! Mientras nos sentábamos y observábamos el caldo hervir a fuego lento frente a nosotros, no pudimos evitar contener nuestro apetito, ansiosos por ver qué delicia culinaria nos esperaba. En solo 15 minutos, estaremos disfrutando de un caldo delicioso y sabroso con todos los ingredientes absorbiendo el umami.

Los deliciosos ingredientes desaparecerán en poco tiempo, pero se pueden pedir más, y algunos de los artículos populares incluyen gyoza, la especialidad de Kagoshima satsumaage (tortas de pescado fritas) y pescado blanco. Y si desea tener un gran final al terminar, puede pedir arroz, fideos champon (fideos gruesos de trigo originarios de Nagasaki), udon o mochi (pasteles de arroz) para añadir al caldo. Kuroi recomienda los fideos champon gruesos, que combinan bien con el caldo rico. También ofrecen platos como alitas de pollo fritas, cordero frito, sashimi y otros platos japoneses.

Chanko Kirishima también ofrece un chanko nabe especial hecho con especialidades locales cada vez que comienza la temporada de torneos regionales. En marzo, cuando se celebra el torneo de Osaka, ofrecen un nabe que contiene takoyaki. Los takoyaki, pequeñas bolas hechas de masa y rellenas de pulpo tierno y jugoso, se empapan en el caldo, sabiendo casi como dumplings y son imperdibles. En julio, cuando se celebra el torneo de Nagoya, ofrecen un nabe con sabor a miso de frijol rojo de Nagoya, y en noviembre, cuando se celebra el torneo de Hakata (ubicado en la prefectura de Fukuoka), ofrecen un nabe de pollo especialidad de Hakata con caldo de pollo, llamado mizutaki. ¡Es una aventura culinaria que no querrá perderse!

También ofrecen deliciosos chanko nabe con sabor a curry y tomate para ayudarle a mantenerse fresco durante el calor del verano. Este plato único se ha convertido en un favorito en los establos de sumo. Para el almuerzo, le espera un placer. Puede disfrutar de un menú fijo de chanko nabe, fideos udon y pequeños acompañamientos a un precio razonable.

El restaurante está constantemente lleno de una multitud vibrante, incluyendo entusiastas aficionados al sumo que vienen a ver los emocionantes torneos y turistas que visitan el Ryogoku Kokugikan y el vecino Museo Edo-Tokyo. Los fines de semana, el restaurante vende más de 300 platos en total por día.

Los restaurantes de chanko nabe son una visita obligada. No solo sirven comida deliciosa, sino que también ofrecen la oportunidad única de conocer a antiguos luchadores de sumo.

Kuroi comenta: "Cuando el oyakata tenía su establo de sumo justo detrás del restaurante, solía pasar con frecuencia. Pero después de retirarse, cerró el establo y asumió un cargo en la Asociación de Sumo, así que ahora solo viene ocasionalmente. Durante los torneos, esta zona se llena de una energía increíble cuando los luchadores y antiguos oyakata de luchadores famosos van y vienen. Y a veces, la emoción aumenta aún más: antiguos maestros famosos pasan por el restaurante".

El Gran Torneo de Sumo de Tokio es un evento emocionante que se celebra en enero, mayo y septiembre. Tokio alberga tres de los seis torneos que se realizan en todo Japón cada año. Los espectadores acuden en masa antes y después de los torneos.

"Nuestro negocio suele disminuir después de que termina el torneo de septiembre, pero este año es excepcional debido al clima frío. Ha estado ocupado desde octubre", exclama Kuroi con alegría. 

Continuó compartiendo lo que hace especial al chanko nabe. "Lo maravilloso del chanko nabe es que puede agregar ingredientes para crear sus propios sabores únicos. En casa, no puede hervir huesos de cerdo durante siete horas para hacer caldo, así que puede usar caldo preparado o hacer su propio caldo usando alga kelp o copos de bonito, agregar sus ingredientes favoritos y disfrutarlo con un gran grupo de familiares y amigos. Lo mejor del chanko nabe es compartir el tiempo juntos alrededor de la olla caliente con las personas con las que desea acercarse".

A medida que el clima se enfría, nada supera una olla caliente. La temporada de fiestas de fin de año en diciembre es el momento perfecto para reunirse con amigos y familiares alrededor de comida y bebidas deliciosas. Y la diversión no termina ahí. Una vez que el torneo comience el 11 de enero, mantendrá la emoción hasta el 25 de enero. Así que prepárese para una experiencia emocionante mientras el chanko nabe continúa siendo un punto destacado de la temporada. El chanko nabe es la forma perfecta de calentarse en un frío día de invierno. Prepárelo en casa y disfrútelo.