Receta de Sukiyaki: Hot Pot Japonés de Carne de Res

Hay un tipo de confort silencioso en el sukiyaki. No persigue el calor ni la intensidad aguda—en cambio, invita a un equilibrio suave donde lo dulce y lo salado se unen en lugar de competir. El azúcar se funde en el calor de la olla, la salsa de soja aporta profundidad, y la carne libera sus jugos ricos y sabrosos, creando un caldo brillante que sabe pleno sin sentirse pesado. A medida que se agregan más ingredientes, el sabor se profundiza gradualmente, manteniéndose cálido y constante desde el primer bocado hasta el último.

Ese confort llega en dos expresiones regionales clásicas. En esta publicación, exploraremos ambas estilo Kanto y estilo Kansai sukiyaki—Kanto, centrado en Tokio en el este de Japón, y Kansai, centrado en Kioto y Osaka en el oeste. El primero se construye alrededor de una salsa warishita premezclada, el segundo se sazona directamente en la olla mientras se cocina. Con todo preparado y el ritmo reducido, cocinemos a través de dos estilos clásicos de sukiyaki. 

El sukiyaki estilo Kanto tiene sus raíces en el gyunabe, un guiso de carne temprano, y esa historia aún da forma a cómo se cocina hoy. Todo gira en torno al warishita—un condimento preparado con anticipación hecho de salsa de soja, mirin, azúcar, agua o sake, y dashi. La salsa entra primero en la olla, se lleva a un hervor suave, y solo entonces se agregan la carne y las verduras. En la receta que sigue, recorreremos cómo preparar warishita y construir una olla bien equilibrada que define el sukiyaki estilo Kanto.

1. Preparar la Salsa Warishita

Combine los ingredientes para warishita en una cacerola pequeña. Lleve a un hervor suave y retire cualquier espuma que suba a la superficie. 

2. Cortar y Preparar los Ingredientes

Corte la cebolleta larga en diagonal (aproximadamente 1 cm). Corte el shungiku en trozos de 5 cm. Retire los tallos de los shiitake. Corte el tofu asado y los fideos shirataki en piezas fáciles de comer.

3. Calentar la Olla y Sellar las Cebollas

Coloque una olla poco profunda a fuego medio. Derrita la grasa de res (o caliente el aceite de cocina) y cubra el fondo uniformemente. Agregue las cebollas y selle hasta que estén fragantes.

4. Cocinar el Sukiyaki en Warishita

Vierta el warishita en la olla, coloque las rebanadas de carne planas y agregue los ingredientes restantes. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos y los sabores se integren.

5. Servir y Disfrutar

Opcionalmente, bata huevos crudos en tazones pequeños para servir y moje los ingredientes cocidos. Esto suaviza el sabor y le da al sukiyaki su acabado sedoso característico.

En la región occidental de Kansai, el sukiyaki no se construye alrededor de una mezcla de salsa preparada de antemano. El sabor se hace en la olla, paso a paso, para que pueda dirigir el equilibrio mientras avanza.

Comience calentando la sartén y sellando rápidamente las rebanadas finas de carne. Una vez que la superficie se dore y el aroma suba, espolvoree un poco de azúcar para que se derrita en los jugos, luego vierta un chorrito de salsa de soja y solo un toque de sake para crear un glaseado dulce-salado. Los primeros bocados son el punto: coma la carne de inmediato mientras está en su momento más rico, antes de que las verduras liberen humedad y suavicen el condimento.

Después de eso, agregue el resto de los ingredientes y siga probando. Si se inclina demasiado dulce, aflójelo con un poco de agua o sake. Si necesita más profundidad, agregue un toque más de salsa de soja. 

Ya sea que se sienta atraído por la estructura y consistencia del estilo Kanto, con su warishita cuidadosamente preparado, o por el ritmo intuitivo y práctico del estilo Kansai, donde el condimento ocurre en el momento, ambos reflejan una forma distinta de pensar sobre la comida y la mesa. Ninguno es más "correcto" que el otro; simplemente ofrecen caminos diferentes hacia el mismo confort compartido. Cualquiera que sea el estilo que pruebe primero, conviértalo en una excusa para reducir el ritmo, cocinar con intención y disfrutar del placer de un plato destinado a compartirse.