Visita a “TOFU SHOKUDO”: Secretos de la elaboración del tofu y su atractivo como ingrediente

El tofu, elaborado a partir de soja, ha sido un ingrediente esencial en la washoku, la cocina japonesa, durante más de 800 años. Su característica textura cremosa y sabor suave lo convierten en una adición versátil a una amplia gama de platos, ya sea cocido o sazonado. A menudo se disfruta tal cual con un mínimo de condimentos, permitiendo que su esencia natural brille. En Japón, de un millón de toneladas de soja comestible utilizadas anualmente, aproximadamente la mitad se destina a la producción de tofu. Se ha convertido verdaderamente en un alimento indispensable en las mesas de todo el país.

El tofu, pilar de la cocina tradicional en Asia Oriental, incluyendo Japón, China y Corea, se ha convertido en un favorito mundial como opción de proteína vegetal, impulsado por la conciencia sobre la salud y el vegetarianismo.

Sin embargo, muchas personas podrían no estar familiarizadas con cómo se elabora realmente el tofu. En este artículo, lo llevaremos a un restaurante de cocina de tofu en Tokio. Explore el intrincado arte de elaborar tofu y descubra diversas técnicas de cocción para disfrutar plenamente de sus sabores.

En el Japón moderno, aunque el tofu a menudo se produce en masa, aún permanecen muchos fabricantes de tofu a pequeña escala que priorizan su artesanía individual y continúan manteniendo los métodos tradicionales de elaboración de tofu con dedicación y pasión.

Con la esperanza de ver de primera mano el método tradicional y auténtico de elaborar tofu, el equipo Musubi visitó el restaurante de cocina de tofu TOFU SHOKUDO en Ebisu, Tokio. A las 9:00 de la mañana, los elaboradores de tofu ya estaban trabajando activamente dentro de la fábrica. Primero conocimos a Kanemoto, el gerente de fábrica que supervisa la producción. Amablemente nos guió paso a paso por su proceso de elaboración de tofu.

Para asegurar que los granos de soja se trituren de manera fina y uniforme, se remojan durante la noche en agua durante al menos 14 horas comenzando desde la tarde anterior. Según Kanemoto, ajustan la temperatura del agua más alta en invierno y más baja en verano para asegurar que los granos absorban suficiente agua dentro del tiempo establecido.

Los granos de soja utilizados en TOFU SHOKUDO son una mezcla de dos variedades cultivadas domésticamente. La primera es Fukuyutaka de la prefectura de Saga, que se dice es la mejor y más popular variedad para elaborar tofu entre las sojas domésticas. La segunda es Miyagishiro-me de la prefectura de Miyagi, conocida por su rico contenido de proteína y azúcar, y también es ampliamente utilizada.

Una vez que los granos de soja han absorbido completamente el agua y se han expandido aproximadamente al doble de su tamaño original, se muelen usando un molino de piedra, con agua añadida continuamente. Es crucial no moler los granos demasiado finamente, ya que esto puede resultar en una textura quebradiza y pérdida de sabor.

Los granos de soja molidos se hierven en una olla. Este paso no solo ayuda a extraer los componentes que se convertirán en tofu, sino que también desnaturaliza las proteínas, facilitando el proceso de coagulación. Además, resalta el distintivo sabor dulce y fragante inherente a los granos de soja.

A continuación, el líquido cocido se prensa para separar tonyu, leche de soja, del okara fibroso, pulpa de soja. La leche de soja se cuela cuidadosamente dos veces a través de un paño fino para asegurar la eliminación incluso del okara más pequeño, para dar al tofu una firmeza amplia y una textura suave. La leche de soja se recalienta y luego se enfría rápidamente para la pasteurización, y se deja reposar durante aproximadamente un día.

"¿Le gustaría probarla?", preguntó Kanemoto, calentando suavemente leche de soja fresca para que la probáramos.

Con solo un sorbo, la dulzura suave de los granos de soja acaricia el paladar, mientras el rico aroma perdura sutilmente.

Cada miembro del equipo Musubi no pudo resistirse a exclamar: "¡Está deliciosa!". Es un sabor que explica fácilmente por qué los clientes hacen un viaje especial solo por esta leche de soja.

El proceso de solidificar la leche de soja líquida es particularmente crucial para crear la textura y sabor únicos que caracterizan al tofu. Existen varios tipos de coagulantes, y para la producción en masa, a menudo se utilizan coagulantes sintetizados químicamente. Sin embargo, el método más tradicional implica usar nigari, un líquido extraído durante la purificación de sal natural del agua de mar, que está compuesto principalmente de cloruro de magnesio. Además, se cree que el nigari ofrece beneficios para la salud derivados de su contenido mineral. "Mezclamos dos tipos de nigari natural. Usar ingredientes naturales nos permite crear tofu con calidad y seguridad consistentes", compartió Kanemoto.

Después de ajustar meticulosamente el espesor y la temperatura de la leche de soja, se añade el nigari líquido y se mezcla usando una tabla de metal llamada kai. A medida que la leche de soja se combina con el nigari, las proteínas se unen, solidificándose en solo unos segundos.

Cada paso en el proceso de elaboración del tofu está interconectado sin fisuras, sin dejar margen de error. Y se requiere especial precaución y precisión durante este paso en particular.

"Incluso la más mínima variación en la intensidad de remover el kai puede impactar la textura final del tofu", explicó Kanemoto. El proceso de coagulación es uno que solo un elaborador de tofu experimentado como Kanemoto, con más de 30 años de experiencia, puede verdaderamente dominar.

El proceso continúa adelante. Después de la solidificación inicial, el tofu se recoge suavemente, se rompe en piezas más pequeñas y se coloca en una caja de metal forrada con tela. Luego se coloca una placa de metal en forma de tapa encima, y el tofu se somete a un proceso de prensado para moldear su forma y eliminar el exceso de humedad.

"Al principio, le damos un prensado suave, luego aplicamos gradualmente más presión", explicó Kanemoto. "Monitoreamos cuidadosamente la eliminación de humedad verificando visualmente los movimientos sutiles de la tapa y la caja". Quedé verdaderamente impresionado por la artesanía magistral en exhibición, donde incluso los ajustes más mínimos pueden impactar enormemente la textura y calidad del tofu.

"Finalmente, el tofu terminado se corta, se sumerge en un tanque de agua para eliminar cualquier resto sin coagular o amargor, se enfría completamente y se empaqueta. Entonces está listo para servirse." A pesar de su apariencia modesta, resulta verdaderamente asombroso considerar la cantidad de esfuerzo y artesanía avanzada que se requiere para producir un solo bloque de tofu.

Japón ofrece una amplia variedad de productos procesados elaborados a partir de tofu y leche de soja. El tofu cortado en láminas finas y frito en aceite, conocido como aburaage, el tofu triturado mezclado con ingredientes picados, moldeado en bolas y frito para hacer ganmodoki, y yuba, elaborado retirando la fina "piel" que se forma al hervir la leche de soja, se encuentran entre los ejemplos más destacados. En TOFU SHOKUDO, estos productos se elaboran internamente, transformándolos en diversas delicias culinarias para que los clientes las disfruten. En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de probar cinco menús diferentes.

El primer plato, oboro dofu, es esencialmente tofu recién hecho sin que se le haya retirado la humedad ni moldeado su forma. Presenta una textura húmeda y tierna, permitiendo apreciar plenamente el sabor de la soja. Aunque es delicioso por sí solo incluso sin condimentar, una pizca de sal natural o un chorrito de aceite de oliva virgen extra fresco añade otra capa de sabor para disfrutar.

El segundo plato fue ganmodoki. A diferencia del ganmodoki comprado en tienda, este plato ofrece placer inmediato con su sabor recién frito. En el interior, se descubre una maravillosa combinación de salchicha china y jengibre rojo encurtido. Este fue un plato encantador que recuerda al soul food de Osaka, takoyaki.

A continuación vino mapo tofu. Una ardiente creación china donde el tofu y la carne picada danzan en una mezcla de condimentos fermentados, conocidos como jiang, realzada por el toque picante de los chiles rojos y la pimienta de Sichuan. El tofu utilizado aquí es el resistente tofu momen , preparado rompiendo la leche de soja coagulada y exprimiendo el exceso de humedad. Este proceso asegura que cada porción de sabor penetre en el tofu. Con su dulzura natural, el tofu suaviza la salinidad del plato, convirtiéndolo en un bocado satisfactorio. El equilibrio perfecto del picante de las especias solo amplificó mi antojo, y me encontré terminando el plato en poco tiempo.

El cuarto plato fue un rollo primavera hecho con yuba, envolviendo brotes de bambú y hongos shiitake cortados finamente, luego frito en aceite. A pesar de ser el segundo plato frito, apenas sentimos la pesadez del aceite. El fragante aceite de sésamo, combinado con la textura crujiente del yuba frito y la masticabilidad de los brotes de bambú y hongos shiitake, creó una espléndida mezcla de texturas.

El último plato fue arroz con tofu. Aquí, el tofu momen se cocina lentamente en un caldo especial de res durante cinco horas completas, luego se dispone delicadamente sobre una cama de arroz Koshihikari de la península de Noto en la prefectura de Ishikawa. A pesar de su apariencia audaz y oscura, la experiencia de sabor fue notablemente sutil y refinada, complementando perfectamente la dulzura suave del arroz Koshihikari. Los crujientes tenkasu "copos de tempura" esparcidos sobre el tofu, junto con una pizca de pimienta sansho molida, añadieron justo el toque adecuado de textura crujiente y vivacidad.

TOFU SHOKUDO presenta tofu hecho a mano, sus derivados y menús basados en soja. Entre ellos se encuentran creaciones innovadoras como helado de tofu y panna cotta elaborada con leche de soja, junto con dulces de estilo occidental, una adición encantadora al menú. También ofrecen pan a base de tofu para llevar. Cada artículo irradia su propio encanto único, haciendo difícil elegir un favorito. Además, gracias al ingrediente compartido de la soja, encontré que los platos se complementaban excepcionalmente bien entre sí. Fue satisfactorio disfrutar de opciones tan sabrosas y saludables. Mi experiencia en TOFU SHOKUDO subrayó la versatilidad y el potencial ilimitado del tofu y la soja en la cocina.

El tofu es increíblemente versátil, prestándose a innumerables creaciones culinarias. Su sabor discreto complementa y realza otros ingredientes, integrándose sin esfuerzo en una amplia variedad de platos. Y sus beneficios para la salud lo convierten en una opción perfecta para los consumidores conscientes de la salud de hoy.

Con su rica historia, el tofu continúa evolucionando, manteniendo su encanto inherente mientras se adapta a los gustos y preferencias modernos. Está preparado para traer aún más alegría a personas de todo el mundo en los años venideros.