Descubra la ginebra destilada japonesa en Fukagawa Distillery

La ginebra se considera uno de los "cuatro grandes destilados del mundo", junto con el vodka, el ron y el tequila. Es un destilado aromatizado con botánicos, principalmente bayas de enebro. La ginebra es la base de cócteles clásicos como el Dry Martini y el Gin Tonic, y su popularidad crece a nivel mundial. Desde 2020, las destilerías de ginebra han surgido por todo Japón, alcanzando ahora aproximadamente 80.

Una de ellas es Fukagawa Distillery, que abrió en marzo de 2023 en Kiyosumi Shirakawa, al este de Tokio. Su historia es verdaderamente única. Comenzó con la creación de un alambique original. El equipo Musubi tuvo la oportunidad de visitar la destilería en Fukagawa, una zona vibrante del centro de Tokio. Atravesando calles encantadoras bordeadas de templos y pequeñas tiendas, la destilería se encuentra en una zona residencial, ofreciendo un refugio tranquilo del bullicio de la ciudad. Desde fuera, parece un edificio de apartamentos, pero al entrar en las instalaciones, un aroma sutil emanaba de la destilería, atrayéndonos instantáneamente al mundo de la ginebra.

Fukagawa Distillery es una destilería de pequeña escala arraigada en la vibrante comunidad de Fukagawa.

Fukagawa es un barrio al este de Tokio sobre el río Sumida, que incluye Kiyosumi Shirakawa, Morishita, Monzen-Nakacho y Kiba. Se conoce como el antiguo barrio de Tokio que aún conserva la atmósfera desarrollada durante el período Edo (1603–1868 d.C.). Es un centro comunitario, con residentes locales profundamente conectados con sus raíces. Fue en el corazón vibrante de Fukagawa donde tres hombres de diferentes ámbitos y con diversos orígenes se cruzaron por casualidad. Lo que comenzó como un encuentro fortuito pronto floreció en un vínculo fuerte, encendiendo una pasión por el mundo de la ginebra.

El representante Sekiya Koki es el propietario de tercera generación de Sekiya Rika Co., Ltd., un mayorista de vidrio científico de larga trayectoria que lleva más de 90 años en el negocio en Nihonbashi.

El co-representante Kobayashi Kota dirige un bar y un restaurante especializados en ginebra, y el destilador, Taki Tetauwa, es bartender en el bar de Kobayashi y también pintor. ¿Qué llevó a estos tres, que habían recorrido caminos tan diferentes, a sentirse atraídos por el mundo de la ginebra y a trabajar juntos para convertirse en productores de ginebra? ¿Y qué tipo de ginebra buscan crear? Sekiya Koki y Kobayashi Kota compartieron las historias de cómo se conocieron y su primer encuentro con la ginebra.

La botella insignia de Fukagawa Distillery, "FUEKI", es la primera ginebra que los tres han creado. El nombre de la botella proviene de la filosofía haiku de Matsuo Basho (1644–1694 d.C.), un poeta de haiku que tenía una ermita en Fukagawa, "Fuekiryukou", que significa: "Si no comprendes los principios de lo atemporal, los cimientos no serán sólidos, y si no buscas la novedad, caerás en lo rancio". Han plasmado su filosofía en la botella, reflejando su convicción y determinación de crear un aroma único en la ginebra.

El ingrediente botánico principal utilizado son virutas de madera de hiba, provenientes de cipreses japoneses de Aomori. Estas virutas se obtuvieron de la estimada Hasegawa Manji Shoten, un mayorista de madera de larga trayectoria en la vibrante zona del centro de Kiba en Fukagawa. El aroma calmante, que recuerda al árbol del té y al ciprés, hace sentir como si se caminara por un bosque profundo. Me sorprendió descubrir que el hiba, típicamente usado para palillos y tablas de cortar, puede transformarse en alcohol. 

Los aromas únicos y robustos de otros ingredientes, incluyendo vetiver doméstico (una planta herbácea nativa de India), shiso verde (perilla), bayas de enebro, cítricos y jengibre al vapor de Kochi, se entrelazan sin fisuras, creando una experiencia sensorial armoniosa y cautivadora. El vetiver doméstico, el jengibre, los cítricos y otros ingredientes fueron proporcionados por un conocido de Sekiya. 

El sabor general está bien equilibrado, con una presencia distintiva y refrescante de hiba que realmente destaca. Sorprendentemente, combina bien con comida japonesa como sushi y yakitori. Como el sake, deja un sabor refrescante en la boca. Si añades shiso en lugar de menta a la ginebra, el sabor rico y refrescante del verano resaltará lo mejor de tu comida japonesa. Kobayashi explica: "Nos apasiona crear una ginebra que combine bien con la comida japonesa".

La botella es un elemento destacado. Es una impresionante botella de vidrio estilo laboratorio manejada por Sekiya Rika Co., Ltd., diseñada para contener perfectamente un líquido de ginebra transparente. La etiqueta, una pintura sumi-e de una espectacular salpicadura de agua, destaca contra la simple botella de vidrio transparente. La pintura es una fotografía ampliada a escala 1/1000 de las salpicaduras de agua que ocurren en el Festival de Salpicaduras de Agua, uno de los tres grandes festivales de Tokio, celebrado en el Santuario Tomioka Hachimangu en Fukagawa.

La "cultura local" de Fukagawa, donde lo antiguo y lo nuevo coexisten, se refleja en la botella.

Esta ginebra especial, que marca su punto de partida, es una botella importante nacida de su orgullo de pertenecer a la comunidad de Fukagawa donde la gente local se cuida mutuamente.

"Quería crear un nuevo trabajo que pudiera utilizar las habilidades exquisitas de los artesanos del vidrio científico y químico", comenzó Sekiya a contar su historia.

El vidrio científico se refiere a herramientas especializadas utilizadas en escuelas y laboratorios, como vasos de precipitados, matraces, cilindros y placas de Petri. Sekiya Rika Co., Ltd. se especializa en productos que no pueden fabricarse en masa y son elaborados a mano por artesanos según pedidos de clientes. Los artesanos trabajan en un barrio céntrico; muchos de ellos tienen más de 60 años, aunque se les considera artesanos jóvenes, y algunos están en sus 80. Debido a la baja tasa de natalidad en Japón, las escuelas se están consolidando y cerrando, y los laboratorios corporativos se están fusionando o clausurando, lo que resulta en una disminución de clientes mayoristas, por lo que cada año hay menos oportunidades para utilizar sus técnicas especializadas. Considerando la edad de los artesanos, era crucial establecer rápidamente un nuevo ámbito y un entorno de formación, haciéndolo atractivo para que profesionales jóvenes ingresaran a la industria y adoptaran el oficio de estos artesanos experimentados. En el entorno desafiante que rodea al negocio familiar mayorista, Sekiya concibió una idea de negocio que diseñaría productos de vidrio como artículos de interior y los vendería.

En 2015, abrió una tienda antena llamada "Rikashitsu" en Kiyosumi Shirakawa. Por esa época, en respuesta al auge de la aromaterapia, diseñó y fabricó un destilador doméstico llamado "Rikaroma", que se convirtió en un punto de inflexión que lo llevó a su encuentro con la ginebra.

"Comencé a realizar talleres tres veces al mes para difundir este destilador, y no solo especialistas en aromas sino también artesanos de comida japonesa, bartenders y creadores de chocolate comenzaron a participar. Escuché historias de personas que hacían fideos udon o chocolate con agua aromatizada por el destilador, y se me ocurrió que el destilador podría usarse en la elaboración artesanal."

Sekiya encontró la ginebra artesanal en un taller para las industrias científica y química en 2018 y quedó fascinado por su potencial.

Mientras tanto, Kobayashi, que exploraba qué tipo de alcohol servir en su bar, quedó fascinado con la ginebra por la misma época y comenzó a especializarse en ginebra en su bar. "Ha sido increíble ver todos los diferentes tipos afrutados, tipos especiados, ginebras con diferentes características, y he servido más de 400 tipos", dice Kobayashi.

Se conocieron en un evento público de conversación y entablaron una relación casual—pero ninguno se dio cuenta de cuán profundamente el otro ya estaba cautivado por la ginebra.

Sin embargo, un día en un evento organizado por su amigo, el maestro destilador en Toranomon Distillery en Toranomon Hills, Sekiya y Kobayashi conocieron a Tatsumi Shohei—un pionero de la ginebra japonesa y destilador en Tatsumi Distillery en Gujo Hachiman, Gifu.

Debido al impacto del coronavirus en 2021, tanto el restaurante de Kobayashi como el negocio de Sekiya se vieron obligados a suspender operaciones. Pero resultó ser una buena oportunidad para ambos de explorar nuevas e innovadoras empresas comerciales.

Afortunadamente en ese momento, Kobayashi y Sekiya fueron invitados por Tatsumi a pelar botánicos y se dirigieron con entusiasmo a Gifu la semana siguiente.

En el momento en que Sekiya vio el alambique en Tatsumi Distillery, supo de inmediato que su idea de negocio funcionaría. El alambique estaba hecho con el mismo principio que el Rikaroma, un alambique doméstico que Sekiya había diseñado y fabricado. Decidió que su próxima nueva empresa comercial sería hacer ginebra. De regreso a Fukagawa, Sekiya le preguntó a Kobayashi: "¿Por qué no hacemos ginebra juntos?" Kobayashi tenía la misma idea.

En enero de 2022, Sekiya se propuso hacer realidad su visión. Primero, diseñó un alambique y encargó a un artesano que lo fabricara. El enorme alambique que se encuentra en el centro de la destilería se llama "Alambique estilo Nuevo Tsuburo" y es un producto de vanguardia desarrollado basándose en la estructura del antiguo "alambique tipo Tsuburo" que se introdujo en Satsuma, actual prefectura de Kagoshima (sur de Japón) durante el período Edo, incorporando la tecnología de procesamiento de vidrio del alambique doméstico Rikaroma de Rikashitsu. El horno y la tapa están hechos de acero inoxidable y cobre, y el cuerpo principal es un matraz de 200 litros (aproximadamente 53 galones), uno de los más grandes en la industria científica y química. El vapor que sube desde el fondo se calienta y enfría en la cúpula en la parte superior, donde se transforma en líquido. En la parte superior del alambique, hay una canasta donde se colocan los botánicos para liberar sus fragancias naturales. Este destilador, que es raro en el mundo, puede producir 100 litros (aproximadamente 26 galones) a la vez.

Basándose en muchos años de experiencia, Kobayashi mantenía una confianza inquebrantable en su sentido para la ginebra—pero en lugar de convertirse él mismo en destilador, eligió enviar a Taki, un bartender que trabajaba en su bar, a Tatsumi Distillery—confiado en que Taki era el candidato ideal para dar vida a su visión como maestro destilador.

Esto fue porque pensó que Taki, un artista y creador, sería capaz de expresar la ginebra de una manera vibrante y desinhibida. Taki comenzó su formación como destilador desde cero. Durante su formación, un comentario de su mentor Tatsumi le abrió los ojos al verdadero significado de la ginebra: "Funciona bien si expresas el sabor y el aroma de los botánicos con la sensación de pintura abstracta." Taki quedó cautivado por el potencial ilimitado de expresión en el lienzo de la ginebra, donde los aromas en lugar de los colores hacen el trabajo.

Las personalidades de los tres hombres se han unido para crear una amplia variedad de ginebras. Su botella insignia de FUEKI, y otros aromas; Earl Grey de una tienda de té especializada, lavanda de la prefectura de Toyama, manzanilla de la prefectura de Gifu, aroma de fresa de la prefectura de Fukuoka, ginebra con aroma a cedro de la prefectura de Aomori, y café son los básicos. Son particulares en usar botánicos de producción nacional siempre que sea posible. Para el café, usan los posos del café preparado en frío que se sirve en el "Rikashitsu Distillery" que Sekiya abrió en 2018 para añadir sabor. Para los sabores de fresa y rosa, usan destilación a presión reducida en un pequeño evaporador rotatorio en conjunto con un destilador Nuevo Tsuburo para extraer los aromas delicados.

Fukagawa Distillery no ofrece ni vende ginebra en el lugar, pero organiza jornadas de puertas abiertas una vez al mes, ofreciendo formas únicas de disfrutarla. Por ejemplo, invitan a un chef de sushi para maridar ginebra con sushi.

Como la ginebra se posiciona como "especialidad local de Fukagawa", se distribuye principalmente a restaurantes y tiendas de licores en Fukagawa, facilitando que todos disfruten de esta bebida única. Si busca disfrutar de su ginebra, hay varios lugares recomendables: "Bar Nico", un bar dirigido por Kobayashi, "NICO 25 TO GO", un restaurante especializado en curry y ginebra, y "Nico Sake Shop", una licorería privada. Estos tres establecimientos se encuentran convenientemente en un mismo edificio cerca de la destilería.

Cerca de la destilería encontrará el Museum of Contemporary Art Tokyo, Kiyosumi Shirakawa Garden y cafés con estilo. Y para el final perfecto de su paseo, disfrute de una ginebra en un bar local.