Fakten über Onigiri, die selbst Japaner nicht kennen

Haben Sie schon einmal Onigiri probiert?

Onigiri ist ein traditionelles Gericht aus gekochtem Reis, der zu dreieckigen oder runden Formen geformt wird, oft mit Füllungen wie gegrilltem gesalzenem Lachs, Thunfischflocken mit Mayonnaise oder Umeboshi „eingelegten Pflaumen", und dann in Blätter aus Nori „Seetang" eingewickelt wird. In Japan wird dieses Gericht seit über tausend Jahren gegessen.

Onigiri stammt aus Japan, hat sich aber in den letzten Jahren auch im Ausland verbreitet. Besonders in den Vereinigten Staaten und Frankreich wurde es zu einem großen Erfolg, wo Onigiri nun in Supermärkten, bei japanischen Food-Events und in spezialisierten Onigiri-Läden verkauft wird, deren Beliebtheit sich in langen Warteschlangen zeigt.

Über den Stolz hinaus, den ich über die wachsende Beliebtheit empfinde, frage ich mich auch, was Onigiri, ein Gericht, das ich täglich esse, eigentlich ist.

In diesem Artikel möchte ich mit Ihnen die faszinierenden Episoden teilen, die ich kürzlich über das Wesen, die Geschichte und die Anziehungskraft von Onigiri durch Recherche und Interviews entdeckt habe.

Für diejenigen, die in Japan geboren und aufgewachsen sind, ist es fast undenkbar, kein Onigiri gegessen zu haben, und es gibt nur sehr wenige Menschen, die es nicht mögen oder nicht essen können. Warum also ist Onigiri so tief in der japanischen Ernährung verwurzelt und warum wird es so geliebt?

Um diese einfache Frage zu beantworten, sprach ich mit der Lebensmittelberaterin Kamiya Yoshie, die an verschiedenen Aktivitäten beteiligt ist, die darauf abzielen, „den Wert der traditionellen japanischen Esskultur an Menschen zu vermitteln". Man sieht sie oft dabei, wie sie frisch zubereitete, dampfende Onigiri verteilt, die vor Ort gegessen werden können, im Rahmen von Pop-up-Events im ganzen Land. Dazu gehört auch der permanente Laden „Onigiri Kamiya" im Wataraya Besso, einem traditionsreichen Gasthaus in der Präfektur Saga.

Die Onigiri, die Kamiya zubereitet, sind einfach und doch einzigartig – keine besonderen Gewürze oder Füllungen werden hinzugefügt, nicht einmal Seetang wird verwendet. Stattdessen werden sie sanft geformt, nur mit dem Dampf, der vom frisch gekochten Reis aufsteigt, eingehüllt in seine eigene Wärme. Kamiyas Onigiri fühlt sich an, als würde man in einen ganzen Mund voll frisch gekochten Reis beißen. Onigiri in dieser eher ursprünglichen Form zuzubereiten, ist für Kamiya eine lebenslange Aufgabe. Als ich sie frage, warum sie glaubt, dass Japaner Onigiri so sehr lieben, antwortet sie: „Ich glaube, dass die Japaner Onigiri mit Leidenschaft lieben, weil es aus Reis gemacht wird, einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel, das so wichtig ist, dass man sagen könnte, es sei in die japanische DNA eingraviert. Wenn sie eine Reiskugel sehen, reagieren ihr Körper und ihre Seele reflexartig mit Freude und sie denken: ‚Das sieht lecker aus! Ich möchte es essen!' Ist das nicht typisch japanisch?"

„Ich habe Onigiri immer mit der Maxime im Kopf zubereitet, dass ‚Reis ein Zuspruch ist'. Hausgemachte Onigiri werden traditionell zubereitet, indem man den Reis kocht und ihn mit den eigenen Händen formt. Diese Handlung trägt den aufrichtigen Wunsch in sich, dass diejenigen, die es essen, besonders Familienmitglieder, die Energie und Nahrung erhalten, die sie brauchen, um mit Vitalität zu leben."

„Man kann mit Sicherheit sagen, dass die meisten Japaner mindestens einmal in ihrem Leben solche Onigiri gegessen haben. Und jedes Mal, wenn sie Onigiri essen, kehren das Glück, der Trost und der Energieschub, den sie beim ersten Mal gespürt haben, ganz natürlich zurück. Aus dieser Perspektive können wir sehen, wie Onigiri wirklich ein Gericht ist, das den Japanern Glück bringt." Ich hatte nie ernsthaft darüber nachgedacht, warum wir Japaner Onigiri lieben. Aber nach dem Gespräch mit Kamiya habe ich das Gefühl, diese Angelegenheit viel besser zu verstehen.

Als Nächstes richten wir unsere Aufmerksamkeit auf die Form von Onigiri. Onigiri gibt es in verschiedenen Formen wie dreieckig, rund und tonnenförmig, aber die heute häufigste Form ist das Dreieck. Wie kam es also dazu, dass dieses dreieckige Onigiri eine so charakteristische Form erhielt?

Der Vorläufer von Onigiri soll ein Gericht namens Tonjikigewesen sein, ein Klumpen aus gedämpftem Klebreis, der in Die Geschichte von Genjierwähnt wird, einem Roman, der vor etwa tausend Jahren in der mittleren Heian-Zeit (794–1185) geschrieben wurde. Die genaue Form von Tonjiki bleibt jedoch unbekannt. Der erste klare Beweis für dreieckige Onigiri erscheint etwa 800 Jahre später, in der späten Edo-Zeit (1603–1868), in Ukiyo-e „Holzschnitten", die Reisende zeigen, die dreieckige Reisbällchen essen.

Es gibt verschiedene Theorien darüber, warum Onigiri in dreieckiger Form hergestellt wurde, aber die bekannteste Erklärung ist, dass es die Form eines Berges nachahmen sollte.

Im japanischen indigenen Glaubenssystem namens Shinto gibt es eine alte Vorstellung, dass Götter in Bergen wohnen oder dass Götter, wenn sie vom Himmel herabsteigen, zuerst auf Berggipfeln landen. Dies führte dazu, dass die Berge selbst als göttlich angesehen wurden. Es heißt, dass Japaner begannen, Onigiri in Dreiecksform zu formen, um Berge und damit die Götter nachzuahmen. Indem sie dreieckige Onigiri aßen, glaubten sie, die Kraft der Götter aufnehmen zu können.

Ich hatte keine Ahnung, dass die dreieckige Form von Onigiri eine solche religiöse Bedeutung hatte.

Darüber hinaus gibt es auch eine Reihe praktischerer Erklärungen dafür, wie sich diese Form entwickelt hat. Eine solche Begründung ist, dass Dreiecke bei der Herstellung großer Mengen leichter gleichmäßig zu formen und zu transportieren sind. Alternativ sind viele der Meinung, dass die dreieckige Form besser in Behälter wie Bento-Boxen passt. Schließlich mag ein dreieckiges Onigiri mit der gleichen Reismenge einfach größer aussehen, was für Händler vorteilhaft ist. Außerdem könnte man argumentieren, dass dreieckige Onigiri leichter zu halten, zu essen und herumzutragen sind.

Onigiri gehört zu den Hauptprodukten, die in den etwa 56.000 Convenience Stores in ganz Japan verkauft werden. Wenn Besucher aus dem Ausland Onigiri probieren, greifen sie meist zu den leicht verfügbaren Onigiri aus Convenience Stores. Convenience-Store-Onigiri erschienen erstmals 1974 in Japan, im ersten 7-Eleven-Store des Landes, einer großen Convenience-Store-Kette. Trotz der Voraussicht, dass die Japaner zunehmend beschäftigter werden und eine Nachfrage nach gekauften Onigiri entstehen würde, herrschte damals die Vorstellung, dass Onigiri ausschließlich hausgemacht sein sollte. Dies hielt die anfänglichen Verkaufszahlen niedrig. Tatsächlich wurden im ersten Store zunächst nur zwei bis drei Onigiri pro Tag verkauft. Im Jahr 2024 jedoch erreicht die Zahl der jährlich bei 7-Eleven verkauften Onigiri etwa 2,1 Milliarden, durchschnittlich 5,75 Millionen pro Tag. Die Expansion dieses Marktes über fast fünfzig Jahre ist bemerkenswert.

Um Onigiri zu popularisieren, versuchte 7-Eleven, es von hausgemachten Onigiri zu unterscheiden.

Eine solche Innovation, die 1978 eingeführt wurde, war eine spezielle Verpackung, die das Nori vom Onigiri trennte, damit die Konsumenten das Nori unmittelbar vor dem Verzehr selbst umwickeln konnten, um es knusprig zu halten. Dies ist dieselbe schwer zu öffnende Verpackung, mit der manche Menschen heute noch kämpfen.

Damals wurde das vertraute hausgemachte Onigiri hergestellt, indem das Nori-Blatt direkt um den Reis gewickelt wurde, wodurch das Nori Feuchtigkeit aus dem Reis aufnahm und seine Knusprigkeit verlor. Die Einführung dieses deutlich anderen Onigiri half, die Aufmerksamkeit auf das Angebot der Convenience Stores zu lenken und steigerte dessen Beliebtheit.

Ein weiterer wichtiger Faktor, der zum Aufstieg von Onigiri als Grundnahrungsmittel in Convenience Stores beitrug, war der große Erfolg des Tuna-Mayo-Onigiri, das 1983 auf den Markt kam. Dieses einzigartige Onigiri mit einer Füllung aus Thunfischflocken gemischt mit Mayonnaise wurde von einem Produktentwickler vorgeschlagen, der sich inspirieren ließ, nachdem er sein Kind Mayonnaise auf Reis geben sah.

Da ich die Onigiri-Verpackung und Tuna-Mayo-Onigiri als selbstverständlich betrachtet habe, habe ich nie vollständig gewürdigt, wie beide eine zentrale Rolle bei der Verbreitung von Convenience-Store-Onigiri in ganz Japan spielten.

Mit dem Aufstieg von Convenience-Store-Onigiri ist es keine Übertreibung, Japan als „Onigiri-Nation" zu bezeichnen. Dies wird durch den jüngsten Anstieg der Beliebtheit von Restaurants, die sich auf Onigiri spezialisiert haben, weiter bestätigt. Neben der inhärenten Liebe der Japaner zu Onigiri bieten diese spezialisierten Läden einzigartige Geschmacksrichtungen und eine große Auswahl an erschwinglichen und sättigenden Optionen. Dies macht sie besonders attraktiv in Zeiten anhaltenden wirtschaftlichen Abschwungs.

Ein solcher ikonischer spezialisierter Onigiri-Laden ist das renommierte Onigiri Bongo vor dem Bahnhof Otsuka im Tokioter Bezirk Toshima. Gegründet 1960, blickt es auf eine lange Geschichte von 64 Jahren zurück. Lange vor dem Onigiri-Laden-Boom eröffnet, zieht dieses Restaurant weiterhin große Menschenmengen an, wobei Kunden oft bereit sind, ein bis zwei Stunden zu warten. Fasziniert von seiner Beliebtheit beschloss ich, es zu besuchen und die berühmten Onigiri selbst zu probieren. Tatsächlich war mein Besuch bei Onigiri Bongo meine allererste Erfahrung, in einem spezialisierten Onigiri-Laden zu essen. Mit nur neun Plätzen an der Theke bietet der Laden warme, frisch zubereitete Onigiri, die direkt nach der Bestellung an die Kunden serviert werden. Der kleine, intime Raum bringt die Gäste nah an das Personal heran, und das Retro-Interieur schafft eine warme und einladende Atmosphäre.

Onigiri Bongo verwendet sorgfältig ausgewählte Zutaten, beginnend mit den grundlegenden Bausteinen von Onigiri: Reis, Nori und Salz. Der Laden bietet eine beeindruckende Auswahl von fünfundfünfzig verschiedenen Füllungen, alle ausgewählt und zubereitet, um den Reis zu ergänzen. Am Tag meines Besuchs wählte ich drei Füllungen: Thunfisch-Mayonnaise, Lachs und Umeboshi.

Der entscheidende Aspekt des Onigiri-Herstellungsprozesses bei Onigiri Bongo ist, dass sie den Reis „nicht pressen". Nachdem sie den Reis und die Füllung in eine spezielle Form gegeben haben, fügen sie vorsichtig mehr Reis darüber. Nach dem Entfernen aus der Form drücken sie die Ränder leicht an, wickeln es in Nori und servieren es sofort. Laut der Inhaberin der zweiten Generation, Ukon Yumiko, erzeugt dieser „Nicht-Press-Stil" ein einzigartig zartes und leicht zu essendes Onigiri, das sie von anderen unterscheidet.

„Der andere Trick besteht darin, den Reis nach dem Kochen gründlich aufzulockern, um überschüssigen Dampf freizusetzen. Dies lässt Luft zwischen jedes Korn eindringen und erzeugt gleichzeitig eine stärkehaltige, geschmacksintensive Feuchtigkeitsbarriere um jedes einzelne", erklärt Ukon. Deshalb können Sie beim Hineinbeißen in Onigiri Bongos Onigiri den Geschmack jedes einzelnen Reiskorns deutlich erleben. Als ich nach der Größe der Onigiri frage, die recht groß und nahrhaft sind, sagt sie: „Unser Laden stellt den Kunden an erste Stelle. Es gab eine Zeit, als ein männlicher Kunde sagte: ‚Kurz vor dem Zahltag würde ich lieber ein zusätzliches Onigiri bestellen als eine Schüssel Miso-Suppe.' Deshalb haben wir beschlossen, unsere Onigiri größer zu machen, damit sie sättigender sind."

„Da wir von unseren Kunden für das Essen bezahlt werden, das wir ihnen servieren, ist es selbstverständlich, dass wir es so köstlich wie möglich machen wollen. Darüber hinaus haben wir immer überlegt, welche zusätzlichen Vorteile wir unseren Kunden bieten können. Da wir Onigiri direkt von Hand formen, müssen wir eine starke Vertrauensbindung zu unseren Kunden aufbauen. Deshalb streben wir stets nach höflicher Kommunikation mit ihnen." Mit diesem Maß an Hingabe und Liebe zum Detail ist es kein Wunder, dass Onigiri Bongo ein so beliebter Laden ist!

Persönlich fand ich, dass die Onigiri bei Onigiri Bongo einen nostalgischen Geschmack hatten, der mich an die Onigiri erinnerte, die meine Mutter für mein Bento bei Schulausflügen zubereitete.

Mehr als der Geschmack des Onigiri blieben mir das strahlende Lächeln und die fröhlichen Stimmen von Ukon und den anderen Mitarbeitern in Erinnerung. Erst nach dem Verlassen des Ladens wurde mir bewusst, dass ich ihre Energie aufgenommen hatte und außergewöhnlich guter Laune war.

Die wachsende Beliebtheit von Onigiri außerhalb Japans lässt sich auf verschiedene Gründe zurückführen. Es ist gesund und bietet eine große Vielfalt an Füllungen, die nach persönlichem Geschmack und Essgewohnheiten gewählt werden können. Auch die Möglichkeit, es mit den Händen zu essen, ist nicht zu übersehen. Kamiya Yoshie, die ich bereits erwähnt habe, teilte mir jedoch ihre Gedanken darüber mit, warum Onigiri im Ausland so beliebt geworden ist.

„Japans Esskultur basiert auf Reis, der seit etwa 3.000 Jahren angebaut wird. Reis war nicht nur lebensnotwendig für die japanische Bevölkerung, sondern spielte einst auch als Währung und Steuer eine Rolle für Gesellschaft und Wirtschaft. Regionen mit reichlich hochwertigem Reis wurden als ‚Reisanbaugebiete' gefeiert – ein Stolz für die Einheimischen. Das schlichte Onigiri, aus Reis gemacht und von den Japanern geschätzt, ist ein Symbol für Japan und seine Identität. Vielleicht ist es dieses Gefühl von ‚Japanischsein', das auch Menschen aus anderen Ländern anspricht." Wie Kamiya empfinde auch ich, dass Japan ohne Reis oder Onigiri nicht mehr Japan wäre. Wie hat Sie dieser Einblick in die Welt des Onigiri berührt?