Die vielen Momente des japanischen Tees

Blätter werden in eine Teekanne gegeben. Heißes Wasser wird aufgegossen. Wenige Augenblicke später folgt der erste Schluck. Hell und grün im ersten Aufguss, voller und milder im zweiten.

Ein Etikett kann Ihnen sagen, ob der Tee sencha, gyokurooder hojicha ist. Es kann Ihnen sagen, wo er angebaut wurde, und eine Vorstellung davon vermitteln, was Sie erwarten können. Doch die Erfahrung des Teetrinkens reicht über die Sorte selbst hinaus. Ein wenig Aufmerksamkeit dafür, wie jede Kanne zubereitet wird, kann überraschend unterschiedliche Eigenschaften im selben Tee offenbaren.

Was folgt, ist ein Zugang zu dieser Bandbreite. Keine Rangfolge, welcher Tee der beste ist, sondern eine Einführung in verschiedene japanische Tees und die Zubereitungen, die ihre besonderen Qualitäten hervorbringen.

Verschiedene Tees, verschiedene Momente

Viele außerhalb Japans begegnen japanischem Tee als einer einzigen Vorstellung: ein grünes, leicht grasiges Getränk. Doch er umfasst eine breite Palette von Aromen und Geschmacksnoten, von der herzhaften Tiefe des gyokuro bis zu den gerösteten Noten des hojicha. Obwohl sie alle mit Teeblättern beginnen, sind die Wege, die sie danach nehmen, recht unterschiedlich.

Sencha wird in offener Sonne angebaut und kurz nach der Ernte gedämpft, was ihm seinen frischen, grünen Charakter verleiht. Gyokuro wird mehrere Wochen vor der Ernte beschattet; geschützt vor vollem Sonnenlicht entwickeln die Blätter größere Süße und herzhafte Tiefe. Hojicha führt grünen Tee durch Röstung in eine andere Richtung und tauscht grasige Noten gegen Aromen, die warm und geröstet sind. Genmaicha verbindet Teeblätter mit geröstetem Reis, dessen nussiger Geschmack zu einem wichtigen Teil der Mischung wird.

Diese Unterscheidungen sind nicht willkürlich, noch sind sie eine Frage der Qualität. Ein gerösteter Tee ist kein geringerer Tee als ein beschatteter. Jeder bietet etwas Eigenes und findet seinen Platz im täglichen Leben, von Aufgüssen, die mit Gästen geteilt werden, bis zu hojicha, der nach einer Mahlzeit serviert wird.

Eine Karte der Aromen

Tees werden oft nach Typ gewählt – Blattform, Region, Verarbeitung oder Saisonalität. Shincha, die erste Ernte des Jahres, ist ein Beispiel. Der Typ sagt Ihnen, was ein Tee ist. Er sagt Ihnen nicht, ob Sie ihn mögen werden.

Eine nützlichere Sortierung erfolgt nach Geschmack. Die untenstehende Grafik bietet eine Möglichkeit zu visualisieren, wie sich mehrere gängige japanische Tees in Geschmack und Aroma zueinander verhalten. Gyokuro erscheint beispielsweise am herzhaften Ende des Spektrums und spiegelt sein reiches Umami und seine anhaltende Tiefe wider. So angeordnet, hört das Feld auf, eine Liste von Namen zum Auswendiglernen zu sein, und wird zu einer Karte, die von den Sinnen geformt wird.

Sobald Sie ungefähr wissen, wo Ihr Geschmack liegt, geht es im Rest dieses Leitfadens darum, die Tasse dorthin zu bringen.

Zubereitung für den Moment

Zu wissen, wo ein Tee auf der Aromakarte liegt, ist nur ein Teil der Geschichte. Die Art, wie er zubereitet wird, ist ebenso wichtig dafür, was in die Tasse gelangt.

Dieselben Blätter können unterschiedliche Qualitäten offenbaren, abhängig von Wassertemperatur, Ziehzeit und dem verwendeten Gefäß.

Der folgende Leitfaden beschreibt, wie sencha, gyokuro und hojicha zubereitet werden, zusammen mit dem Teegeschirr und den Temperaturen, die üblicherweise mit jedem verbunden sind.

Sencha

Sencha ist der Tee, zu dem die meisten Haushalte täglich greifen. Typischerweise bei 70–80°C aufgebrüht, ein Bereich, der Frische, Süße und sanfte Adstringenz ausbalanciert.

Beginnen Sie damit, die Teekanne mit heißem Wasser vorzuwärmen. Gießen Sie das Wasser aus der Teekanne in die Teetassen und lassen Sie es leicht abkühlen.

Geben Sie etwa 2 TL (4 g) sencha-Blätter in die vorgewärmte Teekanne. Gießen Sie das abgekühlte Wasser aus den Tassen zurück in die Teekanne und lassen Sie es etwa 1 Minute ziehen. Wenn das Wasser noch recht heiß ist, kann eine kürzere Ziehzeit von etwa 30 Sekunden ausreichen.

Beim Servieren gießen Sie abwechselnd ein wenig Tee ein, anstatt eine Tasse auf einmal zu füllen. Dies hilft, den Geschmack gleichmäßig zu verteilen. Für den zweiten Aufguss verwenden Sie etwas heißeres Wasser und eine kürzere Ziehzeit.

Gyokuro

Gyokuro ist der Fall, in dem Zurückhaltung alles verändert. Er wird bei einer viel niedrigeren Temperatur aufgebrüht, etwa 50–60°C, um Umami zu betonen und gleichzeitig Bitterkeit zu begrenzen. Eine shiboridashi -Teekanne eignet sich besonders gut für diese Art der Zubereitung. Ihre flache Form nimmt die kleine Wassermenge auf, die für gyokuro verwendet wird, und hilft, einen konzentrierten, aromatischen Aufguss zu gewinnen.

Wärmen Sie die shiboridashi mit heißem Wasser vor, gießen Sie dann das Wasser in die Tassen und lassen Sie es abkühlen, bis es die gewünschte Temperatur erreicht.

Geben Sie etwa 2 TL (5–6 g) gyokuro-Blätter in die shiboridashi. Gießen Sie das abgekühlte Wasser über die Blätter und lassen Sie es 1 bis 2 Minuten ziehen.

Gießen Sie gleichmäßig ein und achten Sie darauf, jeden letzten Tropfen zu gewinnen. Für den zweiten Aufguss verwenden Sie heißeres Wasser, etwa 60°C, und lassen Sie es etwa 1 Minute ziehen.

Hojicha

Geröstete Tees nehmen nahezu kochendes Wasser und eine kurze Ziehzeit. Hojicha wird im Allgemeinen mit nahezu kochendem Wasser aufgebrüht, etwa 90–100°C.

Wie bei sencha beginnen Sie damit, das Teegeschirr mit heißem Wasser vorzuwärmen. Entsorgen Sie das Wasser und geben Sie dann etwa 1 gehäuften EL (5–6 g) Blätter in die Teekanne.

Gießen Sie etwa 240 ml heißes Wasser ein und lassen Sie es etwa 30 Sekunden bis 1 Minute ziehen.

Beim Servieren gießen Sie nach und nach in jede Tasse. Anders als gyokuro, der typischerweise in kleinen Mengen genossen wird, wird hojicha oft großzügig in größere yunomi -Teetassen gegossen und den Tag über ungezwungener genossen.

Kleine Entscheidungen mit Sorgfalt

Ein Großteil der Teezubereitung läuft darauf hinaus, auf kleine Details zu achten. Die Wassertemperatur ist eines davon. Kühleres Wasser betont tendenziell Süße und Umami, während heißeres Wasser Aroma, Bitterkeit und Adstringenz hervorbringt. Deshalb wird gyokuro kühl aufgebrüht, während hojicha viel heißer zubereitet wird.

Ein Thermometer ist nützlich, aber nicht unerlässlich. In Japan wird Wasser oft einfach durch Umgießen zwischen Gefäßen vor dem Aufbrühen abgekühlt. Jedes Umgießen senkt die Temperatur leicht und macht es möglich, den für einen bestimmten Tee geeigneten Bereich zu erreichen, ohne ihn direkt zu messen.

Auch das Gefäß spielt eine Rolle. Hojicha wird oft in großzügigen Mengen aus größeren Teekannen und Tassen genossen, während Sencha und Gyokuro häufiger in kleineren Gefäßen zubereitet werden, die ihr Aroma konzentrieren.

Auch nachdem der Wasserkessel beiseitegestellt wurde, bleibt die Aufmerksamkeit bestehen. Tee bewahrt man am besten vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit geschützt auf, um die Aromen zu erhalten, die jede Sorte auszeichnen. Kleine Gewohnheiten wie das Entnehmen der Blätter mit dem Deckel der Teedose helfen, den verbleibenden Tee für den nächsten Aufguss frisch zu halten.

Japanischer Tee wird oft nach Sorte, Region oder Herstellungsverfahren beschrieben. Während Geschmack und Aroma zunächst die Aufmerksamkeit auf sich ziehen, offenbaren sich viele seiner Vorzüge auch in der Zubereitung und beim Trinken.

Einen Tee zu entdecken, der zu einem bestimmten Moment passt, ein Gefäß zu finden, das sich richtig in der Hand anfühlt, und auf vertraute Blätter auf unterschiedliche Weise zurückzukehren – all das gehört zur Erfahrung. Diese kleinen Rituale zählen zu den bleibenden Freuden des japanischen Tees.