Die überraschende Geschichte der japanischen Küche

Glänzende Armaturen, programmierbare Reiskocher und kompakte Fischgrills – das sind nur einige der Merkmale, die Sie in einer modernen japanischen Küche finden könnten. Doch besuchen Sie ein japanisches Geschichtsmuseum oder betrachten Sie alte maki-e Bildrollen, und Sie sehen das Kochen in einem völlig neuen Licht. Warum kochen wir nicht mehr im Sitzen? Wann wurden feuerstellen-ähnliche Strukturen im Haus durch Holz- und Gasherde ersetzt? Und was könnte uns das über das japanische Kochen heute verraten?

Die ältesten bekannten keramischen Kochtöpfe der Welt wurden in China und Japan entdeckt und sind 14.000 bis 20.000 Jahre alt. Obwohl die Grundlagen von Hitze und Wasser gleich geblieben sind, hat sich die Art und Weise, wie Menschen kochen, erheblich entwickelt. Wie gelangten die Tongefäße der Alten von der Feuerstelle im Freien in die Küche im Haus?

Basierend auf archäologischen Überresten scheint das paläolithische Kochen im japanischen Archipel über einfachen Feuerstellen im Freien stattgefunden zu haben – flachen Feuerstellen oder Steinanordnungen, die dazu dienten, Feuer einzudämmen und zu kontrollieren.

Als Japan in die Jomon-Zeit (14.000 v. Chr.–1.000 v. Chr.) eintrat, waren einige dieser Feuerstellen im Freien nach innen verlegt worden. Obwohl die Jomon-Menschen weitgehend Jäger und Sammler waren, bedeutete die nahrungsreiche Umgebung des japanischen Archipels, dass sie mehrere Jahre an einem Ort bleiben konnten, was ihnen ermöglichte, halbpermanente Grubenwohnungen zu errichten und die Tongefäße zu schaffen, die dieser Periode ihren Namen geben.

Obwohl viele Feuerstellen im Freien blieben, enthielten einige Wohnstätten zu dieser Zeit Feuerstellen im Inneren, die sich in der Mitte eines Raumes befanden.

Eine bedeutende technologische Innovation kam um das fünfte Jahrhundert n. Chr., in der mittleren Kofun-Zeit, als Herde oder kamadonach Japan gebracht wurden. Herde sind thermisch effizienter als Feuerstellen und erleichtern das Kochen.

Kamado haben in der Regel ein Loch an der Vorderseite zum Einlegen und Anzünden von Brennholz. Töpfe konnten auf die Struktur gestellt werden, um Reis, Fisch und mehr zu kochen. In frühen Jahrhunderten wurden diese Herde von Gemeinschaften geteilt und in der Nähe von Wasserquellen wie Flüssen oder Brunnen aufgestellt.

Verschiedene Arten von Feuerstellen wurden über die Jahrhunderte hinweg weiter genutzt, aber ihr Design verbesserte sich und wurde im Laufe der Zeit komplexer.

Irori waren eine verbreitete Art von Feuerstelle. Oft quadratisch und in der Mitte einer traditionellen japanischen Küche gelegen, verfügten sie je nach Region häufig über Dreifüße, um Töpfe über den Flammen zu halten, oder alternativ über einen beweglichen Haken, sodass ein Kessel oder Topf am Haken befestigt und mit Leichtigkeit über das Feuer bewegt werden konnte. Ein Kamin oder ein Loch im Dach ließ den Rauch entweichen.

Eine weitere große Veränderung scheint während der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) stattgefunden zu haben, als größere Residenzen der herrschenden und Samurai-Klassen begannen, Küchen in ihre Hauptwohnsitze zu integrieren. Zuvor befanden sich diese Kochbereiche, obwohl sie sich im Inneren befinden konnten, meist in einem völlig separaten Flügel oder Gebäude. Im Laufe der Zeit verbreitete sich dies auch in den unteren Klassen. Bis Mitte der 1800er Jahre, dem Ende der Edo-Zeit, enthielten die meisten Häuser eine Küche.

Küchen der Edo-Zeit (1603 n. Chr.–1868 n. Chr.) sind vielleicht repräsentativ für das, was wir heute als traditionelle japanische Küchen betrachten. Sie verfügten sowohl über einen Erdboden, genannt doma , als auch über einen erhöhten Holzboden.

Der doma wurde verwendet, um schmutziges Gemüse oder andere unhygienische Zutaten zu waschen, wobei der Koch beim Arbeiten saß oder hockte – nicht stand wie in westlichen Küchen. Der kamado wurde ebenfalls in diesem Bereich aufgestellt, nahe am Boden, und zum Kochen von Gerichten wie Reis verwendet, die lange dauerten. Oft wurde ein kamidana (shintoistischer Hausaltar), der der Gottheit der Feuerstelle gewidmet war, über dem Herd angebracht, um die Flammen zu ehren und um Schutz vor Küchenbränden zu beten. Amulette gegen Feuer können noch heute von bestimmten Shinto-Schreinen erworben werden.

Küchen der Edo-Zeit enthielten auch einen Bereich mit erhöhtem Holzboden, der, obwohl man auf ihm ging, relativ schmutzfrei gehalten wurde und mit einem Waschbecken ausgestattet war. Das Waschbecken war im Wesentlichen ein Becken, das nahe am Boden angebracht war und im Knien oder Hocken zum Waschen von Zutaten verwendet wurde. Eine große Zisterne neben dem Waschbecken enthielt Wasser, das aus einem nahegelegenen Brunnen, Fluss oder einer anderen Wasserquelle entnommen wurde. Alternativ konnten Häuser ihren eigenen Brunnen enthalten.

Auf diesem erhöhten Holzboden wurden auch Zutaten geschnitten. Auch dies wurde im Knien oder Sitzen durchgeführt, wobei das Schneidebrett direkt auf dem Boden platziert wurde. Nach dem Schneiden wurde das Essen zurück zum erdenen doma gebracht, um auf dem kamado gekocht zu werden. Aus diesem Grund mussten diejenigen, die Essen zubereiteten, ständig niederknien, aufstehen und wieder niederknien – eine körperlich anstrengende Arbeitsweise.

Der Holzpodest-Bereich einer Küche führte in der Regel zu einem Wohn- und Essbereich, der in der Mitte mit einer versenkten irori-Feuerstelle ausgestattet war, um die herum eine Familie sitzen, sich wärmen, essen und Tee zubereiten konnte. Der irori konnte auch zum Kochen von Gerichten verwendet werden, die weniger Zeit benötigten, wie gegrillter Fisch.

Die Edo-Zeit endete dramatisch mit der abrupten, erzwungenen Wiederöffnung Japans zur Welt im Jahr 1853 und dem Beginn der Meiji-Ära (1868 n. Chr.–1912 n. Chr.), die eine rasche Verwestlichung und Modernisierung mit sich brachte.

Neben der plötzlichen Einführung westlicher Ideen und Technologien brachte die Öffnung der Grenzen auch einen Zustrom neuer Infektionskrankheiten wie Cholera und Typhus. Die Zubereitung von Speisen auf dem Boden erschien nicht mehr hygienisch. Gleichzeitig wurde der ständige Wechsel zwischen Hocken und Stehen als unpraktisch empfunden. Und schließlich wirkten die alten Küchen der Edo-Zeit inmitten des rasanten sozialen und wirtschaftlichen Wandels der neuen Ära altmodisch.

Mittelschichthaushalte – die im Gegensatz zu landwirtschaftlichen und sogar Oberschichthaushalten keine Arbeitsstätten ihrer Bewohner enthielten – waren wichtige Ziele von Reformen. Die Meiji-Ära sowie die darauffolgende Taisho-Ära (1912–1926 n. Chr.) brachten gezielte Bewegungen zur Verbesserung der Wohnräume. Dies erstreckte sich sogar auf von Zeitungen ausgeschriebene Wettbewerbe, die nach den besten neuen „rationalen" Küchendesigns suchten.

Das Ergebnis dieser Veränderungen waren Arbeitsflächen zum Stehen während aller Phasen der Essenszubereitung und die Verlegung des Spülbeckens in die Nähe des Herds. Mit westlichen Ideen und Technologien kamen weitere Verbesserungen, wie kohle- und schließlich gasbetriebene Herde, zentrale Wasserversorgung mit Rohren, die direkt in die Küche führten, sowie Grundrissänderungen und Glasfenster für mehr Lichteinfall.

Diese Entwicklungen passten zu den japanischen Haushalten der Zeit, doch mit der großflächigen Zerstörung durch den Zweiten Weltkrieg änderte sich alles erneut. Nach dem Krieg stand Japan vor einem Mangel von 4,2 Millionen Wohnungen, was bedeutete, dass Wohnraum sofort und schnell gebaut werden musste. Edelstahl, der schnell in Massenproduktion hergestellt werden konnte und ansehnlich wirkte, kam für Spülbecken und Arbeitsflächen zum Einsatz.

Der städtische Raum war ebenfalls knapp. Unmittelbar nach dem Krieg wurden in neuen öffentlichen Wohnungen nur 3,3 Quadratmeter (35,5 Quadratfuß) für Küchen vorgesehen – eine große Herausforderung. Aus der Not folgten verschiedene Innovationen. Die Wohnküche war eine davon. Eine kompakte Kombination aus Ess- und Kochbereich markierte einen Bruch mit traditionellen japanischen Küchen, in denen Essenszubereitung und Wohnbereiche getrennt gehalten wurden. Wohnküchen finden sich heute in japanischen Häusern und Wohnungen, auf Grundrissen mit der Abkürzung „DK" gekennzeichnet.

Dieselben Raumprobleme führten auch zu Grundrissänderungen. Vor dem Krieg bestand die übliche Anordnung aus einer Reihe von Spülbecken, Arbeitsfläche und Herd. Nach dem Krieg wurde diese Reihenfolge angepasst, um das Spülbecken in die Mitte zu setzen, mit Arbeitsfläche auf einer Seite und dem Herd auf der anderen. Die Überlegung war, dass die Person, die das Essen zubereitete, an derselben Stelle vor dem Spülbecken stehen konnte, um Zutaten zu waschen, die Arbeitsfläche zu nutzen und Speisen von der Arbeitsfläche zum Herd zu übertragen. Diese Anordnung der Arbeitsfläche ist heute noch manchmal zu sehen.

In japanischen Haushalten heute verbreitet sind Systemküchen: Arbeitsfläche, Spülbecken und Herd, alle zusammen eingebaut – und damit sind wir im Wesentlichen bei der für moderne Augen standardmäßigen Küchenausstattung angelangt. Hier erscheinen auch moderne Annehmlichkeiten wie ein Kühlschrank, Aufbewahrungsschränke und manchmal eine Spülmaschine. Moderne japanische Haushalte verzeichneten im Vergleich zur Nachkriegszeit auch eine deutliche Vergrößerung der Küche, was mehr Raum für mehrere Personen zum gemeinsamen Kochen, zum Entspannen im nahegelegenen Essbereich und zum Empfang von Gästen ermöglicht.

Ein moderner japanischer Herd hat sich weit vom Kamado der Vergangenheit entfernt. Betrieben mit Erdgas, Propan oder Elektrizität besteht ein Herd aus mindestens einem Brenner (in einer kleinen Einpersonenwohnung) bis zu mehreren. Viele Herde verfügen über einen kompakten Grill darunter, ähnlich einem Broiler und perfekt zum schnellen Grillen von Fisch, Toast oder Mochi. Modernisierte Küchen enthalten oft auch Öfen nach westlicher Art – dies hängt jedoch von der Neuheit des Gebäudes und der Größe der Wohnung ab. Zum Beispiel ist es sehr selten, dass Einpersonenwohnungen im Zentrum Tokios über einen eingebauten Ofen verfügen.

Während viele Haushalte heute über eingebaute Herde verfügen, ist dies nicht immer der Fall. Die Alternativen sind tragbare IC-Kocher, Elektrokocher und Gastische. Gastische sind eine kompakte Art von Herd, die auf einer niedrigen Arbeitsfläche platziert und an Gasschläuche angeschlossen werden können, die in die Küche führen. Sie haben normalerweise mehrere Herdbrenner und einen integrierten Grill.

Von antiken Feuerstellen über die bodenbasierten Innenküchen vor einigen Jahrhunderten bis zum glänzenden modernen Chrom von heute haben japanische Küchen – und die Tätigkeit des Kochens in ihnen – mehrere dramatische Revolutionen durchlaufen. Wie werden japanische Küchen in weiteren zwanzig, fünfzig, hundert Jahren aussehen? Wir können es uns nur vorstellen.