Die überraschende Geschichte der japanischen Küche

Glänzende Wasserhähne, programmierbare Reiskocher und kompakte Fischgrills – das sind nur einige der Ausstattungsmerkmale, die man in einer modernen japanischen Küche finden kann. Doch ein Besuch in einem japanischen Geschichtsmuseum oder ein Blick auf alte japanische Küchen offenbart ein ganz anderes Bild. maki-e Scrollen Sie durch die Bilder und Sie werden das Kochen in einem ganz neuen Licht sehen. Warum kochen wir nicht mehr im Sitzen? Wann wichen feuerstellenartige Konstruktionen im Haus Holz- und Gasöfen? Und was könnte uns das über die japanische Küche von heute verraten?

Die ältesten bekannten Keramikkochtöpfe der Welt wurden in China und Japan entdeckt und sind 14.000 bis 20.000 Jahre alt. Obwohl die grundlegenden Prinzipien von Hitze und Wasser gleich geblieben sind, hat sich die Art und Weise, wie Menschen kochen, deutlich weiterentwickelt. Wie gelangten die Tontöpfe der Antike von der Feuerstelle im Freien in die Küche?

Aus archäologischen Überresten geht hervor, dass im japanischen Archipel während der Altsteinzeit offenbar über einfachen Feuerstellen im Freien gekocht wurde – flachen Feuergruben oder Anordnungen von Steinen, die dazu dienten, das Feuer einzudämmen und zu kontrollieren.

Als Japan in die Jōmon-Zeit (14.000 v. Chr. – 1.000 v. Chr.) eintrat, waren einige dieser Feuerstellen im Freien in Innenräume verlagert worden. Obwohl die Jōmon-Bevölkerung größtenteils Jäger und Sammler war, ermöglichte ihnen der Nahrungsreichtum des japanischen Archipels, mehrere Jahre am Stück an einem Ort zu bleiben. So konnten sie halbpermanente Grubenwohnungen errichten und die irdene Keramik herstellen, die dieser Epoche ihren Namen gibt.

Obwohl viele Feuerstellen im Freien blieben, gab es in einigen Behausungen aus dieser Zeit auch Feuerstellen im Inneren, die sich in der Mitte des Raumes befanden.

Eine bedeutende technologische Innovation erfolgte um das fünfte Jahrhundert n. Chr., in der Mitte der Kofun-Zeit, als Öfen oder kamadoSie wurden nach Japan gebracht. Öfen sind wärmeeffizienter als offene Feuerstellen, was das Kochen erleichtert.

Kamado-Öfen haben üblicherweise eine Öffnung an der Vorderseite zum Einlegen und Anzünden von Brennholz. Darauf konnten Töpfe zum Kochen von Reis, Fisch und anderen Speisen platziert werden. In früheren Jahrhunderten wurden diese Öfen von Gemeinschaften gemeinsam genutzt und in der Nähe von Wasserquellen wie Flüssen oder Brunnen aufgestellt.

Über die Jahrhunderte hinweg wurden weiterhin verschiedene Arten von Feuerstellen verwendet, deren Konstruktion sich jedoch im Laufe der Zeit verbesserte und komplexer wurde.

Irori Feuerstellen waren eine gängige Art von Feuerstelle. Sie waren oft quadratisch und befanden sich je nach Region im Zentrum einer traditionellen japanischen Küche. Häufig besaßen sie Untersetzer, um Töpfe über den Flammen zu halten, oder einen beweglichen Haken, an dem man einen Kessel oder Topf einfach auf das Feuer stellen und wieder davon entfernen konnte. Ein Schornstein oder eine Öffnung im Dach sorgte für den Abzug des Rauchs.

Eine weitere bedeutende Veränderung vollzog sich offenbar während der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.), als die größeren Residenzen der herrschenden Klasse und der Samurai begannen, Küchen in ihre Hauptgebäude zu integrieren. Zuvor befanden sich diese Kochbereiche zwar auch im Haus, aber üblicherweise in einem separaten Flügel oder Gebäude. Mit der Zeit verbreitete sich diese Praxis auch in den unteren Gesellschaftsschichten. Mitte des 19. Jahrhunderts, gegen Ende der Edo-Zeit, besaßen die meisten Häuser eine Küche.

Küchen aus der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) sind vielleicht repräsentativ für das, was wir heute unter traditionellen japanischen Küchen verstehen. Sie zeichneten sich unter anderem durch einen Lehmboden aus, der als „Kochfeld“ bezeichnet wurde. doma und ein erhöhter Holzboden.

Die Doma diente zum Waschen von schmutzigem Gemüse oder anderen unhygienischen Zutaten. Der Koch saß oder hockte dabei – anders als in westlichen Küchen, wo er stand. Der Kamado stand ebenfalls in diesem Bereich, nahe am Boden, und wurde zum Kochen von Gerichten wie Reis verwendet, die lange brauchten. Oftmals… Kamidana Ein (Shinto-Hausaltar), der der Gottheit des Herdes geweiht war, wurde über dem Herd aufgestellt, um die Flammen zu ehren und um Schutz vor Küchenbränden zu beten. Amulette gegen Feuer können noch heute in bestimmten Shinto-Schreinen erworben werden.

Die Küchen der Edo-Zeit besaßen auch einen Bereich mit einem erhöhten Holzboden, der zwar begangen wurde, aber dennoch relativ sauber gehalten wurde und mit einem Spülbecken ausgestattet war. Das Spülbecken war im Wesentlichen ein bodennahes Becken, in dem man kniend oder hockend Zutaten wusch. Eine große Zisterne neben dem Spülbecken enthielt Wasser aus einem nahegelegenen Brunnen, Fluss oder einer anderen Wasserquelle. Alternativ besaßen die Häuser auch einen eigenen Brunnen.

Auf diesem erhöhten Holzboden wurden auch die Zutaten geschnitten. Auch dies geschah im Knien oder Sitzen, wobei das Schneidebrett direkt auf dem Boden lag. Nach dem Schneiden wurden die Lebensmittel zurück in die Lehmhütte (Doma) gebracht und auf dem Kamado gegart. Daher mussten die Köche ständig knien, aufstehen und wieder knien – eine körperlich anstrengende Arbeit.

Der hölzerne Plattformbereich einer Küche führte üblicherweise in einen Wohn- und Essbereich, dessen Mitte mit einer eingelassenen Irori-Feuerstelle ausgestattet war. Um diese herum konnte die Familie sitzen, sich wärmen, essen und Tee zubereiten. Die Irori eignete sich auch zur Zubereitung von Gerichten, die weniger Zeit benötigten, wie zum Beispiel gegrilltem Fisch.

Die Edo-Zeit endete dramatisch mit der abrupten, erzwungenen Wiederöffnung Japans für die Welt im Jahr 1853 und dem Beginn der Meiji-Ära (1868–1912), die eine rasche Verwestlichung und Modernisierung mit sich brachte.

Neben dem plötzlichen Import westlicher Ideen und Technologien brachte die Grenzöffnung auch eine Flut neuer Infektionskrankheiten wie Cholera und Typhus mit sich. Die Zubereitung von Speisen auf dem Boden erschien plötzlich unhygienisch. Gleichzeitig wurde der ständige Wechsel zwischen Hocken und Stehen als unbequem empfunden. Und schließlich galten die alten Küchen der Edo-Zeit angesichts des rasanten sozialen und wirtschaftlichen Wandels der neuen Ära als altmodisch.

Die Häuser der Mittelschicht – die im Gegensatz zu landwirtschaftlichen Betrieben und sogar den Häusern der Oberschicht keine Arbeitsplätze ihrer Bewohner beherbergten – standen im Mittelpunkt der Reformen. Sowohl die Meiji-Zeit als auch die darauffolgende Taishō-Zeit (1912–1926) brachten gezielte Bestrebungen zur Verbesserung der Wohnräume hervor. Dies ging sogar so weit, dass in Zeitungen Wettbewerbe für die besten neuen, „rationalen“ Küchenentwürfe ausgeschrieben wurden.

Die Folge dieser Veränderungen waren Theken, an denen man während der gesamten Zubereitung der Speisen stehen konnte, und die Verlegung der Spüle in die Nähe des Herdes. Mit westlichen Ideen und Technologien kamen weitere Verbesserungen, wie beispielsweise Kohle- und später Gasherde, eine zentrale Wasserversorgung mit direkt in die Küche führenden Leitungen sowie veränderte Raumaufteilungen und Glasfenster, um mehr Tageslicht hereinzulassen.

Diese Entwicklungen entsprachen den damaligen japanischen Wohnverhältnissen, doch die Zerstörungen des Zweiten Weltkriegs veränderten alles. Nach dem Krieg fehlten in Japan 4,2 Millionen Wohnungen, weshalb dringend Wohnraum geschaffen werden musste. Edelstahl, der sich schnell in Massenproduktion herstellen ließ und ein ansprechendes Aussehen hatte, wurde für Spülbecken und Arbeitsplatten verwendet.

Auch der städtische Raum war knapp. Unmittelbar nach dem Krieg wurden in neuen Sozialwohnungen lediglich 3,3 Quadratmeter Küchenfläche vorgesehen – eine große Herausforderung. Notgedrungen entstanden verschiedene Innovationen. Die Wohnküche war eine davon. Diese kompakte Kombination aus Ess- und Kochbereich markierte einen Bruch mit traditionellen japanischen Küchen, in denen Zubereitung und Wohnbereich getrennt waren. Wohnküchen sind auch heute noch in japanischen Häusern und Wohnungen zu finden und in Grundrissen mit der Abkürzung „DK“ gekennzeichnet.

Die gleichen räumlichen Herausforderungen führten auch zu Veränderungen in der Küchengestaltung. Vor dem Krieg waren Spüle, Arbeitsfläche und Herd üblicherweise nebeneinander angeordnet. Nach dem Krieg wurde diese Anordnung angepasst: Die Spüle befand sich nun in der Mitte, die Arbeitsfläche auf der einen und der Herd auf der anderen Seite. Der Grundgedanke war, dass die Person, die das Essen zubereitete, an derselben Stelle vor der Spüle stehen konnte, um Zutaten zu waschen, die Arbeitsfläche zu nutzen und Speisen von der Arbeitsfläche auf den Herd zu stellen. Diese Anordnung der Arbeitsfläche ist auch heute noch vereinzelt anzutreffen.

In japanischen Haushalten sind heute Systemküchen weit verbreitet: Arbeitsplatte, Spüle und Herd sind fest integriert – damit entspricht die Kücheneinrichtung aus moderner Sicht im Wesentlichen dem Standard. Auch moderne Annehmlichkeiten wie Kühlschrank, Schränke und manchmal ein Geschirrspüler gehören dazu. Im Vergleich zu den Nachkriegshäusern sind die Küchen in modernen japanischen Haushalten deutlich größer geworden und bieten so mehr Platz zum gemeinsamen Kochen, Entspannen im angrenzenden Essbereich und zum Bewirten von Gästen.

Auch moderne japanische Herde haben sich seit den Kamado-Öfen vergangener Zeiten stark weiterentwickelt. Sie werden mit Erdgas, Propangas oder Strom betrieben und verfügen (in kleinen Einpersonenwohnungen) über mindestens eine, in manchen Fällen sogar über mehrere Kochstellen. Viele Herde sind mit einem kompakten Grillrost ausgestattet, ähnlich einem Backofengrill, der sich ideal zum schnellen Grillen von Fisch, Toast oder Mochi eignet. Moderne Küchen verfügen oft auch über Backöfen westlichen Stils – dies hängt jedoch vom Alter des Gebäudes und der Größe der Wohnung ab. Beispielsweise ist es in Einpersonenwohnungen im Zentrum von Tokio sehr selten, einen Einbaubackofen zu haben.

Viele Haushalte verfügen heutzutage zwar über fest eingebaute Herde, dies ist aber nicht immer der Fall. Alternativen sind tragbare Gaskocher, Elektrokocher und Gaskochfelder. Gaskochfelder sind kompakte Herde, die auf einer niedrigen Arbeitsfläche platziert und an Gasschläuche in der Küche angeschlossen werden können. Sie besitzen in der Regel mehrere Kochfelder und einen integrierten Grill.

Von uralten Feuerstellen über die bodennahen Küchen vor einigen Jahrhunderten bis hin zum glänzenden, modernen Chrom von heute – japanische Küchen und das Kochen darin haben mehrere dramatische Wandlungen durchgemacht. Wie werden japanische Küchen in zwanzig, fünfzig oder hundert Jahren aussehen? Wir können es uns nur vorstellen.