Die überraschende Geschichte von Yoshoku: Japanisch-westliche Küche

Sie haben vielleicht schon davon gehört Washokuoder „japanische Küche“, aber was ist mit Yoshoku?

Yoshoku, wörtlich übersetzt „westliche Küche“, ist eine besondere Art japanischer westlicher Küche. Obwohl Yoshoku-Gerichte ursprünglich auf Speisen aus England, Frankreich, Amerika und anderen westlichen Ländern basierten, hat Yoshoku inzwischen einen ganz eigenen japanischen Charakter entwickelt. Omurice, Naporitan, KorokkeDiese Gerichte werden Sie auf keiner amerikanischen oder europäischen Speisekarte finden. In Japan hingegen sind sie weit verbreitet und sehr beliebt. Lesen Sie weiter und entdecken Sie eine Auswahl dieser Klassiker, serviert mit interessanten Anekdoten zu ihrer Geschichte.

Die Esskultur folgt oft den weltpolitischen Entwicklungen. Eines der markantesten Beispiele hierfür ist die abrupte Verwestlichung Japans nach der erzwungenen Öffnung zum Westen durch die Ankunft des US-amerikanischen Commodore Perry im Jahr 1853. Dies und die Meiji-Restauration (1868) lösten einen beispiellosen politischen und kulturellen Wandel aus, der letztlich auch die Essgewohnheiten in ganz Japan grundlegend veränderte.

Der Zustrom ausländischer Lebensmittel und die Übernahme ausländischer Küchen in Japan führten zur Entstehung von Yoshoku, da neu eingeführte westliche Gerichte mit japanischen Zutaten und Zubereitungsmethoden adaptiert wurden. Während der Meiji-Zeit (1868–1912) entstanden in Städten wie Tokio Restaurants im westlichen Stil. Europäisch inspirierte Gerichte waren zunächst ein Luxus für Wohlhabende, doch im Laufe der Meiji-Zeit fand Yoshoku auch in den unteren Gesellschaftsschichten Anklang.

Es war nicht das erste Mal, dass Japan Gerichte aus anderen Ländern übernahm. Ramen beispielsweise stammt aus China, während Tempura von der portugiesischen Küche beeinflusst wurde, die Händler zusammen mit Waffen mitbrachten. Im Gegensatz zu Ramen und Tempura findet man Yoshoku kaum auf der Speisekarte eines japanischen Restaurants im Ausland. Und doch sind diese Gerichte fest in der japanischen Küche verankert und finden sich sowohl in der heimischen Küche als auch in Restaurants wieder. küssen—Japanische Cafés, die für ihren Kaffee, ihr Retro-Flair und ihre gemütliche Atmosphäre (Yoshoku) bekannt sind.

Entdecken Sie fünf der bekanntesten und beliebtesten Yoshoku-Gerichte und erfahren Sie die überraschende Geschichte hinter dieser einzigartigen Küche.

Curryreis besteht, wie der Name schon sagt, zur Hälfte aus würzigem Curry und zur Hälfte aus lockerem, weißem Reis. Er ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche, wird in Cafés und Restaurants gleichermaßen gerne gegessen und ist auch bei größeren Gruppen beliebt. Typischerweise wird Curryreis mit Currypulver oder Currymehl zubereitet, mit Fleisch und Gemüse gekocht und mit Mehl angedickt. Karotten und Zwiebeln sind fast immer Bestandteil der Speise, und Kartoffeln und Rindfleisch werden häufig hinzugefügt. Der Schärfegrad variiert von Amakuchi„süß“, d.h. nicht scharf, bis KarakuchiCurryreis ist zwar scharf, hat aber in allen Schärfegraden eine charakteristische Süße. Serviert auf einem großen Teller und mit einem Löffel gegessen, wärmt Curryreis den Magen und ist herzhaft – perfekt, wenn man sich nach einer wohltuenden Stärkung sehnt.

Wie Sie der Beschreibung entnehmen können, unterscheidet sich Curryreis deutlich von indischen Currygerichten. Woher stammt er also und wie gelangte er nach Japan?

Die britische Kolonialisierung Indiens brachte Curry nach England, wo man dem Gericht eine eigene Note verlieh, indem man Currypulver entwickelte und Mehl hinzufügte. Nachdem sich Japan dem Westen geöffnet hatte, begegneten japanische Gesandte, Samurai und Forscher dieser anglisierten Curryvariante auf Schiffen, die zwischen Europa und Amerika verkehrten. Der Hauptgrund für die weite Verbreitung in Japan lag jedoch in Japans Bestrebungen, sein Militär durch das Studium westlicher Praktiken rasch zu modernisieren.

Dies betraf auch die Ernährung westlicher Soldaten. Insbesondere die japanische Marine spielte hier eine wichtige Rolle, da Marineköche feststellten, dass Curry ein gutes Speisegericht für die Schiffsmesse war. Angesichts der langen Tage und Wochen auf See war eine ausgewogene Ernährung besonders wichtig, doch der Platz für Vorräte war begrenzt. Die wenigen Zutaten des Currys lieferten den Seeleuten dennoch genügend Nährstoffe, um gesund zu bleiben, und Currypulver ermöglichte die einfache Zubereitung großer Mengen.

Curryreis tauchte Anfang des 20. Jahrhunderts in einfachen Lokalen, Mensen und Studentenwohnheimen auf, und auch Angehörige des Militärs brachten das Gericht mit nach Hause. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde es zu einem gängigen Schulspeisengericht, und Innovationen bei Kochprodukten, wie beispielsweise Instant-Curry-Roux in den 1960er Jahren, ermöglichten eine schnelle Zubereitung zu Hause.

Curryreis wird auch heute noch häufig in modernen Restaurants serviert. Shokudo (Cafeterias), Familienrestaurants, einige Kissaten und spezialisierte Curry-Läden. Zu den Variationen gehören Curry-Udon und Curry-Soba – diese klassischen japanischen Suppen werden mit einer großzügigen Portion Curry verfeinert. Ähnelt im Aussehen Curryreis. Hayashi Reis, bei dem typischerweise lockerer weißer Reis mit geschmortem Fleisch und Gemüse in einer Demi-Glace oder einer ähnlichen Sauce kombiniert wird.

Wenn Sie also die Gelegenheit dazu haben, probieren Sie unbedingt japanisches Curryreis. Sie bekommen einen ganzen Löffel voll kulinarischer Geschichte!

Als nächstes auf der Liste der ikonischen Yoshoku-Gerichte folgt Omurice. Es ist eine Wortschöpfung aus „Omelett“ und „Reis“ und besteht aus lockerem, mit Ketchup gebratenem Reis, der in eine dünne Schicht Omelett gehüllt oder eingewickelt und oft mit Ketchup oder Demi-Glace-Sauce garniert wird.

Sie haben richtig gelesen: Ketchup ist eine Hauptzutat. Der Reis wird mit Ketchup und dem Gemüse und Fleisch Ihrer Wahl gebraten. Anschließend wird eine dünne Schicht Omelett entweder darübergelegt oder der gebratene Reis damit eingewickelt.

Omurice ist ein beliebtes Gericht der japanischen Hausmannskost. Man sieht es oft in japanischen Dramen, wo es von der romantischen Figur zubereitet und mit niedlichen Mustern aus Ketchup und Erbsen verziert wird. Selbstgemachtes, fluffiges Omurice strahlt einfach Liebe und Fürsorge aus!

Um zu verstehen, wie dieses Gericht in Japan entstanden ist, hilft es, seine Bestandteile zu betrachten. Da ist zunächst das Omelett, das vermutlich durch den Kontakt mit England Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan gelangte. Doch der interessantere Bestandteil ist der Reis.

Der Reis von Omurice entstand ursprünglich als Hühnerreis: gebratener Reis mit Hühnerfleisch. Sein englisch beeinflusster Name im Japanischen, Hühnchen-RaisuDas deutet auf seinen Ursprung hin: Auch dieses Gericht wurde von britischen Rezepten beeinflusst. Aber wo kommt der Ketchup ins Spiel?

Safran-Pilaw oder Paella waren bereits in der frühen Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) in Japan bekannt. Hühner-Pilaw hingegen wurde erst in der frühen Meiji-Zeit von Großbritannien eingeführt. In diesen britischen Rezepten wurde der teurere Safran mitunter durch Tomaten ersetzt. Japanische Yoshoku-Kochbücher verbreiteten Anfang des 20. Jahrhunderts Rezepte für Hühnerreis mit Tomaten, und schließlich kursierte Ende der 1920er-Jahre in beliebten japanischen Frauenzeitschriften ein Rezept, das Ketchup als Tomatenersatz vorschlug.

Irgendwann um 1920 scheint sich ein Vorläufergericht aus weißem Reis, der in ein Omelett gewickelt war, mit dieser Variante von Ketchup-gebratenem Hühnchenreis vermischt zu haben, wodurch das entstand, was wir heute als Omurice kennen.

Übrigens beanspruchen zwei verschiedene Restaurants in Tokio und Osaka gleichermaßen, das Gericht erfunden zu haben. Fest steht jedoch, dass Omurice in der zweiten Hälfte der 1920er-Jahre in japanischen Yoshoku-Kochbüchern fest etabliert war.

Das nächste Gericht entführt uns auf die andere Seite des Pazifiks. Japanisches Hamburgersteak, oft auch einfach nur japanisches Hamburgersteak genannt, ist in Japan bekannt als hanbaguEs ähnelt einem Hamburger oder einem amerikanischen Hamburger-Steak, wird aber ohne Brötchen und mit Reis serviert. Mit einer Demi-Glace oder einer ähnlichen Sauce – oft einer Mischung aus Ketchup und Worcestershiresauce – ist das japanische Hamburger-Steak ein weiterer Klassiker der Kissaten (japanische Imbissstuben) und ein beliebtes Hausmannskostgericht.

Das japanische Hamburgersteak wurde von Amerikanern nach Japan gebracht, die es wiederum von deutschen Einwanderern kannten. Anders als Curryreis und Omurice wurde das Hamburgersteak in Japan jedoch erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär. Zuvor kannte man Hackfleischbällchen, ähnlich wie Frikadellen. Nach dem Krieg brachten amerikanische Soldaten, die im Rahmen der alliierten Besatzung in Japan stationiert waren, ihre Vorliebe für Hamburger und Hamburgersteak mit. Japanische Autoren berichteten damals, dass dies von japanischen Köchen aufgegriffen wurde.

Das Besondere an Hambag ist der lockere, weiße japanische Reis, der zum Hamburgersteak serviert wird. Er saugt die Säfte und Soßen auf und sorgt so für eine köstliche und sättigende Mahlzeit. Wie bei vielen Yoshoku-Gerichten ist der Reis genauso wichtig wie das Fleisch. Ebenfalls typisch für Japan: Das Fleisch des modernen japanischen Hamburgersteaks besteht üblicherweise aus einer Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch.

Naporitan, auch bekannt als Spaghetti Napolitan oder Spaghetti Neapolitan, ist fast ein typisches Spaghetti-Gericht mit Tomatensoße – aber eben nicht ganz. Die Zutat, die diese Soße so besonders macht, ist Ketchup.

Wie Hamburgersteak wurde auch Spaghetti Naporitan nach dem Zweiten Weltkrieg von amerikanischen Soldaten in Japan eingeführt. Die Geschichte des Gerichts beginnt im New Grand Hotel in Yokohama. Das Hotel wurde vom japanischen Generalstab beschlagnahmt und bis 1952 als Offiziersquartier genutzt. Während dieser Zeit beobachteten die Küchenchefs, dass die amerikanischen Soldaten Spaghetti mit Salz, Pfeffer und Tomatenketchup aßen – leicht haltbare Lebensmittel, die sich ideal als Militärvorrat eigneten. Als der Generalstab das Hotel an Japan zurückgab, blieb die Küche jedoch auf einem großen Vorrat an Spaghetti sitzen. Die Köche kopierten das Rezept der Amerikaner, verfeinerten es aber mit echten Tomaten und Tomatenmark, um dem Status des Hotels als Luxushotel gerecht zu werden.

Das Yoshoku des Hotel New Grand verbreitete sich schnell und wurde in ganz Japan beliebt, doch da Tomaten damals noch schwer zu bekommen waren, war es für Köche in regulären Yoshoku-Restaurants schwierig, das Hotelrezept nachzuahmen. Aus diesem Grund brachten Restaurants wie das Center Grill in Yokohama und andere eine eigene Version von Naporitan auf den Markt, bei der Ketchup anstelle von Tomaten verwendet wurde.

Diese Variante hat die Herzen der Japaner erobert. Sie ist nach wie vor landesweit beliebt und zeichnet sich durch die Süße von Ketchup und ihre schnelle und einfache Zubereitung aus. Obwohl sie Westlern auf den ersten Blick vertraut vorkommen mag, besitzt sie einen ganz eigenen Geschmack und Charakter.

Naporitan gehört zu den Klassikern der Kissaten-Cafés und lässt sich am besten mit einer Melonencreme-Limonade zu einem wahrhaft japanischen Geschmackserlebnis kombinieren.

Und damit kommen wir zu unserem letzten Menüpunkt: Korokke, die japanische Krokettenfüllung. Die Füllungen von Korokke variieren, am häufigsten besteht sie jedoch aus einer Kombination von Kartoffeln, Rinder- oder Schweinehackfleisch und Zwiebeln. Diese Zutaten werden vermischt, zu einem Frikadellen geformt und paniert. Panko Paniert und goldbraun frittiert. Korokke werden oft mit einer dunklen, süß-salzigen Sauce, wie zum Beispiel Tonkatsu-Sauce, serviert, aber die Vorlieben sind unterschiedlich.

Das waren also fünf berühmte Yoshoku-Gerichte und die weltpolitischen Ereignisse, die sie in die einzigartige japanische Esskultur einfließen ließen. Wenn Sie Japan besuchen, sollten Sie sie unbedingt probieren oder sie zu Hause zubereiten – für ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art!