Die überraschende Geschichte von Yoshoku: Japanisch-westliche Küche

Sie haben vielleicht schon von washokugehört, der „japanischen Küche", aber kennen Sie auch yoshoku?

Wörtlich „westliche Küche", ist yoshoku eine besondere Art japanischer Western-Gerichte. Obwohl yoshoku-Gerichte ursprünglich auf Speisen aus England, Frankreich, Amerika und anderen westlichen Ländern basierten, hat yoshoku inzwischen einen ganz eigenen japanischen Charakter entwickelt. Omurice, naporitan, korokke– diese Gerichte finden Sie kaum auf amerikanischen oder europäischen Speisekarten. Und doch sind sie in Japan verbreitet und beliebt. Lesen Sie weiter für eine Auswahl dieser klassischen Küche, serviert mit Einblicken in ihre Geschichte.

Esskultur folgt oft den Weltgeschehnissen. Eines der eindrücklichsten Beispiele dafür ist die plötzliche Verwestlichung Japans nach der erzwungenen Öffnung gegenüber dem Westen mit der Ankunft des amerikanischen Commodore Perry im Jahr 1853. Dies und die Meiji-Restauration (1868) lösten beispiellos schnelle politische und kulturelle Veränderungen aus – und letztlich Veränderungen in der Art, wie in ganz Japan gegessen wurde.

Der Zustrom ausländischer Lebensmittel und Japans Übernahme fremder Küchen führte zur Entstehung von yoshoku, als neu eingeführte westliche Gerichte mit japanischen Zutaten und Techniken angepasst wurden. Während der Meiji-Ära (1868–1912) entstanden in Städten wie Tokio Restaurants im westlichen Stil. Europäisch inspirierte Gerichte waren zunächst ein Luxus für jene, die sie sich leisten konnten, doch im Verlauf der Meiji-Ära erreichte yoshoku auch die Arbeiterklasse.

Es war nicht das erste Mal, dass Japan Speisen aus anderen Ländern übernahm. Ramen etwa kam aus China, während Tempura von portugiesischen Händlern beeinflusst wurde, die es zusammen mit Feuerwaffen mitbrachten. Anders als Ramen und Tempura finden Sie yoshoku kaum auf der Speisekarte japanischer Restaurants im Ausland. Und doch sind diese Gerichte fest im japanischen Bewusstsein verankert – sie erscheinen in der Hausmannskost, in Restaurants und in kissaten– japanischen Cafés, die für ihren Kaffee, ihre Retro-Atmosphäre und ihr tröstliches yoshoku bekannt sind.

Entdecken Sie fünf der bekanntesten und beliebtesten yoshoku-Gerichte und erfahren Sie die überraschende Geschichte hinter dieser einzigartigen Küche.

Curry Rice ist, wie der Name andeutet, zur Hälfte sauciges Curry, zur Hälfte fluffiger weißer Reis. Als Grundnahrungsmittel der Hausmannskost, in Café-Restaurants und bei Mahlzeiten für große Gruppen wird japanisches Curry Rice typischerweise mit Currypulver oder Curry-Roux zubereitet, mit Fleisch und Gemüse geköchelt und mit Mehl angedickt. Karotten und Zwiebeln sind fast immer dabei, Kartoffeln und Rindfleisch häufige Ergänzungen. Die Schärfegrade reichen von amakuchi, „süß", also nicht scharf, bis karakuchi, „scharf", doch alle Stufen enthalten eine charakteristische Süße. Auf einem großen Teller serviert und mit einem Löffel gegessen, wärmt Curry Rice den Magen und sättigt – perfekt, wenn Sie eine gemütliche Stärkung brauchen.

Doch wie Sie aus der Beschreibung vielleicht bemerken, unterscheidet sich Curry Rice deutlich von indischen Currys. Woher kam es also, und wie gelangte es nach Japan?

Die britische Kolonisierung Indiens brachte Curry nach England, das dem Gericht seinen eigenen Charakter gab, Currypulver entwickelte und Mehl hinzufügte. Nachdem Japan sich dem Westen öffnete, begegneten japanische Gesandte, Samurai und Forscher dieser anglisierten Curry-Variante auf Schiffen zwischen Europa und Amerika. Doch der Hauptimpuls für seine weite Verbreitung in Japan kam mit Japans Bemühungen, sein Militär durch das Studium westlicher Praktiken rasch zu modernisieren.

Dazu gehörte auch, was westliche Soldaten aßen. Die japanische Marine spielte hier eine große Rolle, als Marineköche entdeckten, dass Curry sich gut als Messe-Essen auf Schiffen eignete. Bei langen Tagen und Wochen auf See war die Nährstoffbalance besonders wichtig, doch der Platz für Vorräte war begrenzt. Currys geringe Anzahl an Zutaten versorgte die Matrosen dennoch mit genügend Nährstoffen, um sie gesund zu halten, während Currypulver es erleichterte, das Gericht in großen Mengen zuzubereiten.

Curry Rice erschien ab den frühen 1900er Jahren in einfachen Gaststätten, Kantinen und Studentenwohnheimen, und Militärangehörige brachten ihr Wissen über das Gericht auch mit nach Hause. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde es zu einem gängigen Schulessen, und Innovationen bei Kochprodukten, wie Instant-Curry-Roux in den 1960er Jahren, machten es einfach, es schnell zu Hause zuzubereiten.

Curry Rice wird heute noch häufig in modernen shokudo (Kantinen), Familienrestaurants, einigen kissaten und spezialisierten Curry-Läden serviert. Varianten sind Curry Udon und Curry Soba – diese klassischen japanischen Suppen, gewürzt mit einer großzügigen Kelle Curry. Ähnlich im Aussehen wie Curry Rice ist hayashi rice, das typischerweise fluffigen weißen Reis mit geschmortem Fleisch und Gemüse in Demi-Glace oder ähnlicher Sauce kombiniert.

Wenn Sie also die Gelegenheit haben, probieren Sie japanisches Curry Rice. Sie erhalten einen vollen Löffel kulinarischer Geschichte!

Als Nächstes unter den ikonischen yoshoku-Gerichten kommt Omurice. Ein Kofferwort aus „Omelette" und „Rice", besteht es aus fluffigem Ketchup-Bratreis, der von einer dünnen Omelettschicht bedeckt oder umhüllt wird, oft mit Ketchup oder Demi-Glace-Sauce garniert.

Sie haben richtig gelesen: Ketchup ist eine Hauptzutat. Der Reis wird mit Ketchup und dem Gemüse und Fleisch Ihrer Wahl gebraten. Dann wird eine dünne Schicht einfaches Omelette entweder darübergelegt oder zum Umhüllen des Bratreises verwendet.

Omurice ist ein Favorit der japanischen Hausmannskost. Oft sehen Sie es in japanischen Dramen vom romantischen Interesse zubereitet, obenauf mit niedlichen Designs aus Ketchup und grünen Erbsen verziert. Etwas an hausgemachtem, fluffigem Omurice drückt einfach Liebe und Fürsorge aus!

Um zu verstehen, wie sich dieses Gericht in Japan entwickelte, hilft es, seine Bestandteile zu betrachten. Zuerst das Omelett, das offenbar durch Japans Kontakt mit England Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan kam. Doch als Nächstes kommt der interessantere Teil: der Reis.

Der Reis von Omurice begann als Chicken Rice: ein gebratener Reis mit Hühnchen. Sein englisch beeinflusster Name auf Japanisch, chiken raisu, deutet auf seinen Ursprung hin: Auch dieses Gericht wurde von britischen Rezepten beeinflusst. Aber woher kommt das Ketchup?

Safran-gewürzter Pilaf oder Paella waren bereits in der frühen Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) in Japan eingeführt worden. Aber Hühnchen-Pilaf wurde von Großbritannien in der frühen Meiji-Ära eingeführt. Diese britischen Rezepte ersetzten manchmal den teureren Safran durch Tomaten. Japanische Yoshoku-Kochbücher in den frühen 1900er Jahren verbreiteten Rezepte für Hühnchenreis mit Tomaten, und schließlich wurde ein Rezept, das Ketchup als Ersatz für Tomaten vorschlug, Ende der 1920er Jahre von populären japanischen Frauenzeitschriften verbreitet.

Irgendwann um die 1920er Jahre scheint sich ein Vorläufergericht aus weißem Reis, der in ein Omelett eingewickelt wurde, mit dieser Version von Ketchup-gebratenem Hühnchenreis verbunden zu haben und schuf so das, was wir heute als Omurice kennen.

Übrigens behaupten zwei verschiedene Restaurants in Tokio und Osaka, das Gericht erfunden zu haben. Aber in jedem Fall können wir sagen, dass Omurice in der zweiten Hälfte der 1920er Jahre fest in japanischen Yoshoku-Kochbüchern etabliert war.

Das nächste Gericht führt uns auf die andere Seite des Pazifiks. Japanisches Hacksteak, oft als Japanese Hamburg Steak bezeichnet, ist in Japan als hanbāgubekannt. Es ähnelt sehr einem Hamburger oder amerikanischen Hamburg Steak, wird jedoch ohne Brötchen und mit Reis serviert. Mit einer Demi-Glace oder ähnlichen Sauce – oft eine Kombination aus Ketchup und Worcestershire-Sauce – ist japanisches Hacksteak ein weiterer Kissaten-Klassiker und Favorit der Hausmannskost.

Japanisches Hacksteak wurde von Amerikanern nach Japan gebracht, die es wiederum von deutschen Einwanderern erhielten. Aber im Gegensatz zu Curry-Reis und Omurice setzte sich Hacksteak erst nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan durch. Zuvor wurde Hackfleisch in Bällchen gesehen, ähnlich wie Fleischbällchen. Aber nach dem Krieg brachten amerikanische Soldaten, die als Teil der alliierten Besatzung in Japan stationiert waren, ihre Liebe zu Hamburgern und Hamburg Steak mit. Dies wurde laut japanischen Autoren der Zeit von Köchen in Japan aufgegriffen.

Das einzigartige japanische Flair von Hambāgu ist der fluffige weiße japanische Reis, der zum Hacksteak serviert wird. Er saugt die Säfte und Saucen auf und macht das Gericht zu einer köstlichen und sättigenden Mahlzeit. Wie bei vielen Yoshoku-Kreationen ist der Reis genauso wichtig wie das Fleisch. Ebenfalls einzigartig für Japan: Das Fleisch des modernen japanischen Hacksteaks ist normalerweise eine Kombination aus Rinderhack und Schweinehack.

Naporitan, auch bekannt als Spaghetti Napolitan oder Spaghetti Neapolitan, ist fast eine typische Spaghetti mit Tomatensauce – aber nicht ganz. Die Zutat, die die Sauce dieses Gerichts auszeichnet, ist Ketchup.

Wie Hacksteak wurde Spaghetti Naporitan tatsächlich von amerikanischen Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg nach Japan gebracht. Die Ursprungsgeschichte führt zurück zum New Grand Hotel in Yokohama. Das Hotel wurde vom GHQ beschlagnahmt und bis 1952 als Offiziersquartier genutzt. Während dieser Zeit bemerkten die Chefköche, dass die amerikanischen Soldaten Spaghetti aßen, die mit Salz, Pfeffer und Tomatenketchup gewürzt waren – leicht konservierbare Lebensmittel, die sich gut hielten und daher perfekt als Militärvorräte geeignet waren. Aber als das GHQ das Hotel an Japan zurückgab, blieb der Küche viel überschüssige Spaghetti übrig. Die Köche kopierten das Spaghetti-Rezept, das sie bei den Amerikanern gesehen hatten, veredelten es aber mit echten Tomaten und Tomatenmark, entsprechend ihrem Status als High-End-Hotel.

Die Yoshoku-Gerichte des Hotel New Grand verbreiteten sich und wurden in ganz Japan populär, aber Tomaten waren noch nicht leicht zu bekommen, was es Köchen in gewöhnlichen Yoshoku-Restaurants schwer machte, das Rezept des Hotels nachzuahmen. Aus diesem Grund präsentierten Restaurants wie das Center Grill in Yokohama und andere eine Version von Naporitan, die stattdessen Ketchup verwendete.

Dies ist die Version, die die Herzen der Japaner erobert hat. Sie bleibt im ganzen Land beliebt, ausgezeichnet durch die Süße des Ketchups und ihren schnellen und einfachen Kochstil. Obwohl sie Westlern auf den ersten Blick vertraut erscheinen mag, hat sie einen ganz eigenen Geschmack und Charakter.

Als Grundnahrungsmittel der Kissaten-Cafés kombinieren Sie Naporitan mit einer Melonen-Cream-Soda für ein wahrhaft japanisches Erlebnis.

Und damit kommen wir zu unserem letzten Menüpunkt: Korokke, oder die japanische Krokette. Die Füllungen von Korokke variieren, aber die häufigste ist eine Kombination aus Kartoffeln, Rinderhack oder Schweinehack und Zwiebeln. Diese Zutaten werden zusammen zerdrückt, zu einem Plätzchen geformt, mit Panko -Semmelbröseln paniert und goldbraun frittiert. Korokke werden oft mit einer dunklen und süß-salzigen Sauce serviert, wie Tonkatsu-Sauce, aber die Vorlieben unterscheiden sich.

Das sind also fünf berühmte Yoshoku-Gerichte und die weltpolitischen Ereignisse, die sie in Japans einzigartige Esskultur trugen. Wenn Sie Japan besuchen, probieren Sie sie aus oder versuchen Sie, sie zu Hause zuzubereiten, für ein kulinarisches Fusionserlebnis!