Unglaublich glutenfrei: Die Herausforderung der Bäckerei Jiyugaoka

In den letzten Jahren ist das Interesse an glutenfreien Lebensmitteln in Japan gestiegen, angetrieben von gesundheitsbewussten Verbrauchern und Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen. Während viele Geschäfte mittlerweile glutenfreie Kekse und Kuchen aus Reismehl anbieten, ist der Markt für Reismehlbrot weiterhin begrenzt. Insbesondere Bäckereien, die sich auf 100%iges Reismehlbrot spezialisiert haben, sind äußerst selten. Da es in Japan zudem keine offizielle Zertifizierungsnorm oder Regulierungsbehörde für glutenfreie Produkte gibt, fällt es Verbrauchern oft schwer, verlässliche Alternativen zu finden.

Inmitten dieser Vielfalt sorgt die Bäckerei Jiyugaoka für Furore auf dem japanischen Markt für glutenfreie Produkte. Die Bäckerei hat sich auf Brot und Kuchen aus 100 % Reismehl spezialisiert und erfreut sich großer Beliebtheit. Das Team von Musubi hatte die Gelegenheit, die Bäckerei Jiyugaoka zu besuchen und ihre einzigartige Philosophie und ihre Produkte kennenzulernen.

Die Bäckerei Jiyugaoka wurde nach einer Renovierung im September 2022 wiedereröffnet, ihre Geschichte reicht jedoch weiter zurück. An diesem Standort befand sich einst eine Bäckerei, die Hybridbrot aus Weizen- und Reismehl verkaufte. Später wurde sie von FST JAPAN Co., Ltd., dem Unternehmen hinter KBS Golf Shafts, übernommen und entwickelte sich seitdem zur heutigen Bäckerei Jiyugaoka – einer rein glutenfreien Bäckerei. Im selben Gebäude befindet sich auch Jiyugaoka PatissRiz, eine ebenfalls komplett glutenfreie Konditorei.

„Glutenfreies Brot zu backen war keine leichte Aufgabe“, sagt Yumoto Atsuko, die Leiterin der Bäckerei. „Anfangs hatten wir nur sehr begrenzte Kenntnisse im Backen ohne Weizenmehl. Unser Chef-Bäcker, Hirayama Kosuke, und die anderen Mitarbeiter waren ursprünglich keine Bäcker. Doch dank Hirayamas Erfahrung als Koch konnte er neue Methoden anwenden und erfolgreich ein Brot aus 100 % Reismehl entwickeln. Sogar die Füllungen unserer herzhaften Brote sind handgemacht.“ Yumoto spricht mit Begeisterung über ihre Leidenschaft für das Handwerk.

Das Logo der Bäckerei, das auf der Glasfassade prangt, ist Baguettes und Landbrot nachempfunden und bildet das Kanji-Zeichen für „jiyu“ (Freiheit) aus der Adresse Jiyugaoka. Der Name der Konditorei lautet „PatissRiz“ statt „Patisserie“. Diese verspielte Schreibweise enthält das französische Wort „riz“ (Reis) und unterstreicht so den Schwerpunkt der Bäckerei auf Reisprodukte.

Die Bäckerei Jiyugaoka verwendet für ihr Brot mehr als nur Reismehl. Reisöl und Reispüree sorgen für mehr Saftigkeit und einen intensiveren Umami-Geschmack. Flohsamenschalen, ein aus Kochbananensamen gewonnener Ballaststoff, geben dem Teig Form und gleichen den fehlenden Glutengehalt aus. Anstelle von raffiniertem weißen Zucker verwendet die Bäckerei mineralstoffreichen Rohrzucker und unterstreicht damit ihr Engagement für hochwertige Zutaten.

In der Bäckerei Jiyugaoka werden je nach Produkt drei verschiedene Reismehlteige verwendet. Einer dient zur Herstellung von japanischem Weißbrot, ein anderer ist der „Basisteig“ für einfache Brötchen und der dritte ist der „französische Teig“ für Baguettes und andere Brote nach französischer Art. Der französische Teig sorgt für eine knusprige Kruste und eine weiche Krume und verleiht dem Brot so eine ganz andere Textur als Weizenbrot.

Die Bäckerei Jiyugaoka bietet eine große Auswahl an Baguettes, von pur bis hin zu aromatisierten Varianten wie „Olivia“ mit Oliven. Ein charakteristisches Merkmal von Reismehlbrot ist seine Dichte – es fühlt sich beim Anfassen spürbar fest an.

Neben Brot stellt die Bäckerei auch sorgfältig zubereitete Füllungen und Saucen her. Ihr hausgemachtes Pastetenbrot harmoniert perfekt mit ihrem Brot. Selbst die Panade für ihre Katsu-Sandwiches wird mit eigenen glutenfreien Semmelbröseln hergestellt, und die Sauce ist ein Originalrezept. Hatcho Miso.

Chef-Bäcker Hirayama absolvierte ursprünglich eine Ausbildung zum italienischen Koch, entwickelte aber eine Leidenschaft für die Herstellung köstlichen Reismehlbrotes. „Ich begann als Mitarbeiter und bereitete die Füllungen für unsere herzhaften Brote zu. Doch ich wollte ein Brot kreieren, das diese Aromen perfekt ergänzte, und so nahm ich die Herausforderung des Brotbackens an. Wäre ich ein traditioneller Bäcker gewesen, hätte ich vielleicht aufgegeben – die Verarbeitung von Reismehl unterscheidet sich grundlegend von der von Weizenmehl und erfordert deutlich mehr Aufwand.“

„In einer herkömmlichen Bäckerei kann der Teig am Vortag zubereitet, geformt und am nächsten Tag einfach gebacken werden. Bei Reismehlteig hingegen darf er nach dem Formen nicht zu lange ruhen, sonst wird er unbrauchbar. Auch das Formen ist knifflig – da er kein Gluten enthält, fällt er leicht zusammen. Der Gärprozess muss genau getaktet sein, und das geformte Brot muss sofort gebacken werden. Sonst gelingt es nicht“, erklärt Hirayama.

Auf die Frage nach Zukunftsplänen verriet Hirayama, dass die Bäckerei die Einführung von Focaccia vorbereitet. „Nach unzähligen Versuchen und Fehlern haben wir endlich das ideale Rezept gefunden“, teilte er zufrieden mit.

Das Markenzeichen der Bäckerei Jiyugaoka, Shokupan (Japanisches Weißbrot) ist so beliebt, dass es fast sofort ausverkauft ist, nachdem es jeden Morgen frisch gebacken wurde. „Je einfacher etwas ist, desto schwieriger ist es, es zu perfektionieren. Aber genau deshalb legen wir bei der Herstellung größten Wert auf Sorgfalt“, sagt Hirayama.

Ein weiterer Verkaufsschlager ist das Sandwichbrot, das meist schon mittags ausverkauft ist. „Unsere herzhaften Brote zeichnen sich insbesondere durch ihren vollen Geschmack aus, der sie von herkömmlichem glutenfreiem Brot abhebt“, so Hirayama.

Die Bäckerei Jiyugaoka bietet eine große Auswahl an Sandwich- und herzhaften Broten und legt großen Wert darauf, alles selbst herzustellen – inklusive der Saucen und Pasteten für die Füllungen. Diese werden alle direkt nach Abschluss der Brotbackarbeiten in derselben Küche zubereitet.

Ein besonderes Highlight der Saison ist das Sakura-Mochi-Brot. Dieses Salzbrot enthält Sakura-Blätter und weiße Bohnenpaste, verfeinert mit Kirschblüten, und fängt so den Geschmack von traditionellem Sakura-Mochi perfekt ein. Die Kombination aus Süße, Salzigkeit und dem duftenden Sakura-Öl macht es zu einem wahren Genuss.

Zu den weiteren Kundenfavoriten gehören: anpan (süßes Bohnenpastenbrot), Melone Pfanne (Ein knuspriges, mit Keksen überzogenes Brötchen) und ein mit Vanillecreme gefüllter Cream Pan – beides aus 100 % Reismehl. Da Reismehlteig schwer zu formen ist, ist der Anpan würfelförmig und nicht rund. Auch der Keksbelag des Melon Pan ist komplett glutenfrei und sorgt für einen angenehmen Biss. Die Vanillecreme im Cream Pan wird aus Reismehl hergestellt und hat daher eine dezente Süße.

Yumoto gibt Tipps zur Aufbewahrung von Reismehlbrot: „Reismehlbrot ist wie gekochter Reis – es wird schnell hart. Deshalb verpacken wir jedes Brot einzeln, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn Sie es nicht am selben Tag essen möchten, ist Einfrieren die beste Option, da es im Kühlschrank zu fest wird.“

Die Konditoreiabteilung der Jiyugaoka-Bäckerei hat ebenfalls großes Lob erhalten. Eine ihrer herausragenden Spezialitäten ist der „Reisrollenkuchen“. Der Biskuit wird hergestellt mit Wasanbon, Für die Süße wird hochwertiger japanischer Zucker verwendet, während die Cremefüllung ohne Zuckerzusatz auskommt. Stattdessen sorgt ein spezielles Reispüree aus gekochtem Reis und frischer Sahne für natürliche Süße und eine cremige Textur.

Eine weitere beliebte saisonale Leckerei ist die „Erdbeer-Daifuku-Rolle“. Dieses einzigartige Dessert besteht aus frischen Erdbeeren, die in … eingewickelt sind. gyuhi (Ein weicher, zäher Reismehlteig), der eine köstliche, mochiähnliche Konsistenz ergibt. Die Konditorei bietet außerdem eine Auswahl an japanisch inspirierten Süßigkeiten, darunter Matcha Mont Blanc.

Laut Chef-Pâtissier Amemiya Satoru erwarten Kunden natürlich, dass glutenfreie Kuchen die gleichen Eigenschaften wie Kuchen aus Weizenmehl aufweisen. „Unser Ziel ist es, diese Erwartungen zu erfüllen und gleichzeitig den einzigartigen Charme von Reismehl hervorzuheben.“ Er fügt hinzu: „Viele meiner Ideen für neue Kuchen stammen aus dem Süßwarensortiment von Supermärkten. Sie spiegeln aktuelle Trends und Kundenwünsche wider. Jiyugaoka beherbergt zudem viele hervorragende Konditoreien, sodass ich mich auch dort inspirieren lasse.“

Wir probierten drei Kuchen aus der Konditorei. Die „Erdbeer-Daifuku-Rolle“ hatte eine feine Süße durch die Reismehlcreme, die wunderbar mit den frischen Erdbeeren harmonierte. Laut Amemiya entsteht die saftige Konsistenz des Biskuits durch die Backmethode, die einem Soufflé ähnelt – der Teig wird während des Backens gedämpft. Der weiche Biskuit und der bissfeste Gyuhi bildeten einen angenehmen Texturkontrast. 

Der Windbeutel bestand aus einem knusprigen Brandteig, gefüllt mit Reismehlpudding, und bot eine perfekte Balance zwischen Süße und Geschmack – so köstlich, dass es schwerfiel, nur einen zu essen. 

Und der japanische Shortcake wurde, wie die Erdbeer-Daifuku-Rolle, mit Erdbeeren von einem Vertragsbauernhof zubereitet. Sein lockerer Biskuit, die leichte Sahne und die süßen Erdbeeren ergaben eine einfache, aber elegante Leckerei, die die Qualität der Zutaten unterstrich.

Die Bäckerei Jiyugaoka zieht ein vielfältiges Publikum an. Manche Besucher kommen zufällig vorbei, ohne zu wissen, dass es sich um eine glutenfreie Bäckerei handelt, während andere aufgrund von Allergien oder besonderen Ernährungswünschen gezielt nach glutenfreien Produkten suchen. Auch gesundheitsbewusste Menschen und internationale Touristen zählen zu den Stammkunden. Unter ausländischen Besuchern ist die Bäckerei liebevoll als „J Bakery“ bekannt und erfreut sich großer Beliebtheit in der glutenfreien Community, insbesondere in Europa und Nordamerika.

Yumoto hebt die wachsende internationale Anerkennung der Bäckerei hervor: „Viele Besucher aus Übersee finden uns über die App ‚Find Me Gluten Free‘, die glutenfreie Betriebe auflistet und bewertet. Die Leute veröffentlichen Erfahrungsberichte, und manche Reisende decken sich sogar damit ein, bevor sie in ländliche Gebiete fahren, wo glutenfreie Alternativen rar sind.“

Die Bäckerei Jiyugaoka und die Konditorei Jiyugaoka PatissRiz sind mehr als nur Bäckereien – sie beschreiten in Japan neue Wege für glutenfreie Lebensmittel. Mit der ständigen Entwicklung neuer Produkte möchten sie immer mehr Menschen für den Genuss von Brot und Kuchen aus Reismehl begeistern.

„Wir wollen beweisen, dass glutenfreies Brot genauso lecker sein kann wie herkömmliches Brot“, sagt Hirayama. Yumoto fügt hinzu: „Der Markt für glutenfreie Produkte in Japan steckt noch in den Kinderschuhen, und genau deshalb ist unsere Arbeit so bedeutsam.“

Jeden Morgen backt die Bäckerei Jiyugaoka zwischen fünfzig und achtzig verschiedene Reismehlbrote. Trotz der Herausforderungen bei der Verarbeitung von Reismehl streben sie weiterhin nach Innovation und kreieren köstliche und einzigartige Brote und Kuchen, die es nur hier gibt.

Egal ob Sie eine Weizenallergie haben oder einfach nur neue kulinarische Erlebnisse entdecken möchten, die Bäckerei Jiyugaoka ist ein absolutes Muss.