Unglaublich glutenfrei: Die Herausforderung der Bäckerei Jiyugaoka

In den letzten Jahren wächst in Japan das Interesse an glutenfreien Lebensmitteln – getrieben von gesundheitsbewussten Konsumenten und Menschen mit Ernährungseinschränkungen. Viele Geschäfte bieten mittlerweile glutenfreie Kekse und Kuchen aus Reismehl an, doch der Markt für Reismehlbrot bleibt begrenzt. Bäckereien, die sich auf 100 % Reismehlbrot spezialisieren, sind besonders selten. Da Japan zudem keinen offiziellen Zertifizierungsstandard oder eine Regulierungsbehörde für glutenfreie Produkte besitzt, fällt es Konsumenten oft schwer, verlässliche Optionen zu finden.

In diesem Umfeld sorgt die Jiyugaoka Bakery für Aufsehen auf Japans glutenfreiem Markt. Die Bäckerei spezialisiert sich auf 100 % Reismehlbrot und -kuchen und gewinnt eine treue Kundschaft. Team Musubi hatte die Gelegenheit, die Jiyugaoka Bakery zu besuchen und ihren besonderen Ansatz sowie ihre Produkte kennenzulernen.

Die Jiyugaoka Bakery eröffnete im September 2022 nach einer Renovierung neu, doch ihre Ursprünge reichen weiter zurück. An diesem Standort befand sich einst eine Bäckerei, die Hybridbrot aus einer Mischung von Weizenmehl und Reismehl verkaufte. Später wurde sie von FST JAPAN Co., Ltd., dem Unternehmen hinter KBS Golf Shafts, übernommen und entwickelte sich zur heutigen Jiyugaoka Bakery – einer vollständig glutenfreien Bäckerei. Im selben Raum befindet sich die Jiyugaoka PatissRiz, eine ebenfalls vollständig glutenfreie Patisserie.

„Glutenfreies Brot herzustellen war keine leichte Aufgabe", sagt Yumoto Atsuko, die Leiterin der Bäckerei. „Anfangs war unser Wissen über das Backen ohne Weizenmehl recht begrenzt. Unser Chef-Boulanger Hirayama Kosuke und das übrige Team waren ursprünglich keine Bäcker. Doch Hirayama nutzte seine Erfahrung als Koch, eignete sich neue Methoden an und entwickelte erfolgreich 100 % Reismehlbrot. Selbst die Füllungen für unsere herzhaften Brote stellen wir von Hand her." Yumoto spricht mit Begeisterung über ihr Engagement für das Handwerk.

Das Logo der Bäckerei, das auf der Glasfront zu sehen ist, erinnert an Baguettes und Landbrot und formt das Kanji-Zeichen für „jiyu" (Freiheit) aus der Adresse Jiyugaoka. Der Name der Patisserie wiederum lautet „PatissRiz" statt „Patisserie". Die spielerische Schreibweise integriert das französische Wort „riz" (Reis) und betont den Fokus der Bäckerei auf reisbasierte Produkte.

Der Herstellungsprozess der Jiyugaoka Bakery geht über die bloße Verwendung von Reismehl hinaus. Sie setzen Reisöl und Reispüree ein, um Feuchtigkeit und Umami-Geschmack zu verstärken. Flohsamenschalen, eine Faser aus Wegerichsamen, helfen beim Formen des Teigs und kompensieren das fehlende Gluten. Anstelle von raffiniertem weißem Zucker verwendet die Bäckerei mineralreichen Rohzucker – ein weiterer Beleg für ihr Engagement für hochwertige Zutaten.

In der Jiyugaoka Bakery kommen je nach Produkt drei Arten von Reismehlteig zum Einsatz. Einer ist der Teig für japanisches Weißbrot, ein anderer der „Grundteig" für einfache runde Brötchen, und der dritte ist der „französische Teig" für Baguettes und andere französische Brotsorten. Der französische Teig erzeugt eine knusprige Kruste und ein zähes Inneres – eine Textur, die sich von weizenbasiertem französischem Brot unterscheidet.

Die Jiyugaoka Bakery bietet eine große Auswahl an Baguettes, von schlicht bis aromatisiert wie „Olivia" mit Oliven. Ein Merkmal von Reismehlbrot ist seine Dichte – wenn man es in der Hand hält, fühlt es sich spürbar substanziell an.

Neben Brot fertigt die Bäckerei Füllungen und Saucen sorgfältig von Hand. Ihre hausgemachte Paté de Campagne ist darauf ausgelegt, perfekt mit ihrem Brot zu harmonieren. Selbst die Panade für ihre Katsu-Sandwiches wird aus eigenen glutenfreien Semmelbröseln hergestellt, und die Sauce folgt einem Originalrezept mit hatcho miso.

Chef-Boulanger Hirayama absolvierte ursprünglich eine Ausbildung als italienischer Koch, entwickelte aber eine Leidenschaft dafür, köstliches Reismehlbrot zu kreieren. „Ich kam zunächst als Mitarbeiter für die Füllungen unserer herzhaften Brote dazu. Doch ich wollte Brot schaffen, das diese Aromen wirklich ergänzt, also nahm ich die Herausforderung des Brotbackens an. Wäre ich ein traditioneller Bäcker gewesen, hätte ich vielleicht aufgegeben – mit Reismehl zu arbeiten unterscheidet sich völlig von Weizenmehl und erfordert deutlich mehr Aufwand."

„In einer typischen Bäckerei kann man den Teig am Vortag vorbereiten, formen und am nächsten Tag einfach backen. Doch bei Reismehl kann der Teig nach dem Formen nicht lange stehen, sonst wird er unbrauchbar. Auch das Formen ist heikel – ohne Gluten fällt der Teig leicht zusammen. Der Gärprozess muss präzise getaktet werden, und nach dem Formen muss das Brot sofort gebacken werden. Sonst gelingt es nicht", erklärt Hirayama.

Auf die Frage nach zukünftigen Plänen verriet Hirayama, dass die Bäckerei sich darauf vorbereitet, Focaccia einzuführen. „Nach unzähligen Versuchen und Fehlern haben wir endlich das ideale Rezept perfektioniert", teilt er zufrieden mit.

Das Aushängeschild der Jiyugaoka Bakery, shokupan (japanisches Weißbrot), ist so beliebt, dass es fast unmittelbar nach dem morgendlichen Backen ausverkauft ist. „Je einfacher etwas ist, desto schwieriger ist es zu perfektionieren. Doch genau deshalb legen wir größte Sorgfalt in die Herstellung", sagt Hirayama.

Ein weiterer Bestseller ist das Sandwich-Brot, das bis Mittag schnell ausverkauft ist. „Unsere herzhaften Brote betonen besonders kräftige Aromen, die sie von typischem glutenfreiem Brot abheben", sagt Hirayama.

Die Jiyugaoka Bakery bietet eine breite Auswahl an Sandwich-Broten und herzhaften Broten und hält konsequent daran fest, alles im eigenen Haus herzustellen – einschließlich der Saucen und Pâtés, die als Füllungen dienen. Diese werden alle in derselben Küche zubereitet, nachdem das Tagesgeschäft des Brotbackens abgeschlossen ist.

Ein herausragendes saisonales Produkt ist das Sakura-Mochi-Brot. Dieses Salzbrot enthält Sakura-Blatt und weiße Bohnenpaste mit Kirschblütenaroma und fängt die Essenz von traditionellem sakura mochi ein. Die Kombination aus Süße, Salzigkeit und duftendem Sakura-Öl ergibt eine köstliche Spezialität.

Weitere Kundenfavoriten sind anpan (Brot mit süßer Bohnenpaste), Melon- pan (ein knuspriges, mit Keksteig überzogenes Brötchen) und Cream Pan mit Vanillecreme – alle zu 100 % aus Reismehl hergestellt. Aufgrund der schwierigen Formbarkeit von Reismehlteig hat das Anpan eine würfelförmige statt runde Form. Die Keksschicht des Melon Pan ist ebenfalls vollständig glutenfrei und bietet einen zufriedenstellenden Biss. Die Vanillecreme im Cream Pan wird aus Reismehl hergestellt und ergibt eine sanfte Süße.

Yumoto gibt Hinweise zur Aufbewahrung von Reismehlbrot: „Reismehlbrot verhält sich wie gekochter Reis – es härtet leicht aus. Deshalb verpacken wir jedes Brot einzeln, um das Austrocknen zu verhindern. Wenn Sie es nicht am selben Tag verzehren möchten, ist Einfrieren die beste Option, da Kühlung es zu fest macht."

Die Patisserie-Abteilung der Jiyugaoka Bakery hat ebenfalls hohe Anerkennung erlangt. Eines ihrer herausragenden Angebote ist die „Reis-Biskuitrolle". Der Biskuit wird mit Wasanbon hergestellt, einem hochwertigen japanischen Zucker, der eine raffinierte Süße verleiht, während die Cremefüllung keinen zugesetzten Zucker enthält. Stattdessen sorgt ein spezielles Reispüree aus gekochtem Reis und frischer Sahne für natürliche Süße und eine geschmeidige Textur.

Eine weitere beliebte saisonale Spezialität ist die „Erdbeer-Daifuku-Rolle". Dieses einzigartige Dessert besteht aus frischen Erdbeeren, die in Gyuhi (einen weichen, zähen Reismehlteig) eingehüllt sind und eine angenehme Mochi-ähnliche Textur bieten. Die Patisserie bietet auch eine Vielzahl japanisch inspirierter Süßigkeiten, darunter Matcha Mont Blanc.

Laut Chefpatissier Amemiya Satoru: „Kunden erwarten natürlich, dass glutenfreie Kuchen die gleichen Qualitäten wie weizenbasierte Kuchen aufweisen. Unser Ziel ist es, diese Erwartungen zu erfüllen und gleichzeitig den einzigartigen Charme von Reismehl hervorzuheben." Er fügt hinzu: „Viele meiner Ideen für neue Kuchen stammen aus Süßigkeiten von Convenience Stores. Sie spiegeln aktuelle Trends und Kundenpräferenzen wider. Jiyugaoka beherbergt auch viele ausgezeichnete Patisserien, daher finde ich auch dort Inspiration."

Wir probierten drei Kuchen aus der Patisserie. Die „Erdbeer-Daifuku-Rolle" hatte eine zarte Süße durch die Reismehlcreme, die wunderbar mit den frischen Erdbeeren harmonierte. Laut Amemiya entsteht die saftige Textur des Biskuits durch die Backmethode, die einem Soufflé ähnelt – gedämpft während des Backens. Der weiche Biskuit und das zähe Gyuhi boten einen angenehmen texturellen Kontrast. 

Der Windbeutel zeigte einen knusprigen Brandteig, gefüllt mit Reismehl-Vanillecreme, und erreichte eine perfekte Balance der Süße – so köstlich, dass es schwerfiel, bei nur einem zu bleiben. 

Und die japanische Erdbeertorte verwendete, wie die Erdbeer-Daifuku-Rolle, Erdbeeren von einem Vertragsbauernhof. Ihr luftiger Biskuit, die leichte Creme und die süßen Erdbeeren schufen eine einfache, aber elegante Köstlichkeit, die die Qualität der Zutaten zur Geltung brachte.

Die Jiyugaoka Bakery zieht einen vielfältigen Kundenkreis an. Einige Besucher kommen vorbei, ohne zu wissen, dass es sich um eine glutenfreie Bäckerei handelt, während andere gezielt glutenfreie Optionen aufgrund von Allergien oder Ernährungspräferenzen suchen. Gesundheitsbewusste Menschen und internationale Touristen sind ebenfalls häufige Kunden. Unter ausländischen Besuchern ist die Bäckerei liebevoll als „J Bakery" bekannt und hat eine starke Anhängerschaft innerhalb der glutenfreien Community, insbesondere in Europa und Nordamerika.

Yumoto bemerkt die wachsende internationale Anerkennung der Bäckerei: „Viele Besucher aus dem Ausland finden uns über ‚Find Me Gluten Free', eine App, die glutenfreie Einrichtungen auflistet und bewertet. Menschen veröffentlichen Bewertungen über ihre Erfahrungen, und einige Reisende decken sich sogar ein, bevor sie in ländliche Gebiete fahren, wo glutenfreie Optionen rar sind."

Die Jiyugaoka Bakery und Jiyugaoka PatissRiz sind mehr als nur Bäckereien – sie erschließen neue Möglichkeiten für glutenfreie Lebensmittel in Japan. Während sie weiterhin neue Produkte entwickeln, möchten sie mehr Menschen für die Vorzüge von Reismehlbrot und -kuchen begeistern.

„Wir möchten beweisen, dass glutenfreies Brot genauso köstlich sein kann wie traditionelles Brot", sagt Hirayama. Yumoto fügt hinzu: „Der glutenfreie Markt in Japan steht noch am Anfang, und genau deshalb ist unsere Arbeit bedeutsam."

Jeden Morgen backt die Jiyugaoka Bakery zwischen fünfzig und achtzig verschiedene Sorten Reismehlbrot. Trotz der Herausforderungen bei der Arbeit mit Reismehl setzen sie ihr Streben nach Innovation fort und kreieren köstliches und einzigartiges Brot und Kuchen, die nur hier zu finden sind.

Ob Sie eine Weizenallergie haben oder einfach neue kulinarische Erfahrungen erkunden möchten – die Jiyugaoka Bakery ist ein Ziel, das Sie besuchen sollten.