Was sind Kyo-Yasai? Kyotos berühmteste traditionelle Gemüsesorten

Der Begriff kyo-yasai besitzt tatsächlich keine einzige strenge Definition. Im weitesten Sinne bezeichnet er alles Gemüse, das in der Präfektur Kyoto angebaut wird. Im allgemeinen Sprachgebrauch bezieht sich kyo-yasai jedoch auf Gemüse, das unter zwei offiziellen Zertifizierungssystemen anerkannt ist.

Das erste ist Kyo no Dentou Yasai (Traditionelles Gemüse Kyotos), eine Bezeichnung, die von der Präfektur Kyoto für Gemüse eingeführt wurde, das seit vor der Meiji-Zeit (1868–1912) angebaut wird. Derzeit sind 37 Sorten unter dieser Kategorie anerkannt.

Das zweite ist Kyo no Brand Sanpin (Markenprodukte Kyotos), eine Zertifizierung, die land-, forst- und fischereiwirtschaftlichen Produkten verliehen wird, die strenge Standards erfüllen – darunter eine ausgeprägt Kyoto-typische Identität und starke Wettbewerbsfähigkeit gegenüber Produkten aus anderen Regionen. Von den 31 zertifizierten Produkten sind 21 Gemüsesorten.

Zusammen werden diese beiden Kategorien gemeinhin als kyo-yasai bezeichnet.

Um kyo-yasai zu verstehen, muss man die Geschichte Kyotos selbst verstehen. Vom späten achten Jahrhundert bis zur Verlegung der Hauptstadt nach Tokyo Mitte des neunzehnten Jahrhunderts blieb Kyoto über tausend Jahre lang das politische und kulturelle Zentrum Japans. Als Opfergaben für den kaiserlichen Hof wurden landwirtschaftliche Erzeugnisse aus dem ganzen Land in die Stadt gebracht.

So lässt sich beispielsweise der flaschenkürbisförmige Shishigatani-Kürbis auf Nordostjapan zurückführen, während der runde Shogoin-Rettich aus Zentraljapan stammt. Obwohl dieses Gemüse als gewöhnlichere Sorten begann, verwandelten Generationen des Anbaus und der selektiven Züchtung in Kyoto sie allmählich in die heute bekannten unverwechselbaren Formen.

Auch die Geografie Kyotos spielte eine wesentliche Rolle bei der Prägung seiner Gemüsekultur. Umgeben von Bergen liegt die Stadt in einem Becken, wo ausgeprägte Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht dazu beitragen, die Süße und Geschmackstiefe des Gemüses zu entwickeln. Kyoto ist zudem mit reichlich Flüssen und hochwertigem Grundwasser gesegnet – beides ideale Bedingungen für den Anbau. Da die Stadt weit vom Meer entfernt liegt und historisch nur begrenzten Zugang zu Meeresfrüchten hatte, rückte Gemüse ins Zentrum der täglichen Mahlzeiten. Diese starke Nachfrage nach außergewöhnlichen Erzeugnissen förderte die Entwicklung von kyo-yasai weiter.

Nach dem Zweiten Weltkrieg jedoch, als die Landwirtschaft zunehmend industrialisiert und effizienzorientiert wurde, begannen viele kyo-yasai-Sorten zu schwinden. Dieses traditionelle Gemüse war oft anfällig für Schädlinge und Krankheiten und erforderte erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand im Anbau. Um es für künftige Generationen zu bewahren und seinen Wert klarer zu etablieren, wurden die oben genannten Zertifizierungssysteme geschaffen.

Kyo-yasai ist eng mit den wechselnden Jahreszeiten verbunden. Hier sind einige repräsentative Sorten, die das ganze Jahr über genossen werden.

Kyoto-Bambussprossen

Bekannt für ihr dickes Fleisch, ihre Zartheit und ihre feine Süße, sind Kyoto-Bambussprossen so frisch, dass sie sogar roh als Sashimi genossen werden können. Gerichte wie wakatake-ni– Bambussprossen, die mit Wakame-Algen geköchelt werden – und Tempura fangen die Ankunft des Frühlings auf schöne Weise ein.

Kamo-Aubergine

Groß, rund und glänzend, tiefviolett in der Farbe, sind Kamo-Auberginen sofort erkennbar. Ihr dickes Fleisch besitzt eine natürliche Süße und wird beim Kochen schmelzend weich. Gegrillt mit süßem weißem Miso als dengaku oder leicht frittiert und in Dashi-Brühe eingelegt als agebitashioffenbaren sie ihre reichhaltige Textur und sanfte Süße.

Manganji-Paprika

Mit nahezu keiner Schärfe und einer milden Süße werden Manganji-Paprika aufgrund ihrer beeindruckenden Größe oft als „König der Chilischoten" bezeichnet. Da sie nur wenige Samen enthalten, eignen sie sich gut zum Grillen, Köcheln oder Braten. In Kyoto ist ein klassisches obanzai-Gericht taitan, bei dem die Paprika sanft mit winzigen getrockneten Sardinen und Dashi-Brühe gekocht werden.

Shishigatani-Kürbis

Mit seiner ungewöhnlichen flaschenkürbisartigen Form ist der Shishigatani-Kürbis unverwechselbar genug, um sowohl als Dekoration als auch als Nahrung geschätzt zu werden. Sein mildes Fleisch nimmt Dashi bereitwillig auf, was ihn besonders für gekochte Gerichte geeignet macht. Eine klassische Zubereitung ist takiawase, bei der er zusammen mit Shiitake-Pilzen und grünen Bohnen in gewürzter Brühe geköchelt wird und ein elegantes Gericht entsteht, das charakteristisch für die Kyoto-Küche ist.

Ebi Imo

Eine Taro-Sorte, ebi imo, verdankt ihren Namen ihrer garnelenartigen gekrümmten Form und gestreiften Oberfläche. Sie gilt als eine der aromatischsten unter Kyotos traditionellem Gemüse. Ein klassisches Kyoto-Hausmannskost-Gericht ist imobo, bei dem die Taro zusammen mit getrocknetem Kabeljau geköchelt wird.

Kujo-Frühlingszwiebeln werden für ihre zarten grünen Blätter und ausgeprägte Süße geschätzt. Beim Kochen werden sie besonders weich und seidig. Eine traditionelle Zubereitung ist nuta, bei der blanchierte Zwiebeln mit Essig-Miso angemacht werden, um ihre Süße hervorzuheben. Sie sind auch unverzichtbar in Eintöpfen und als Garnitur für Udon.

Shogoin-Rettich

Anders als die lange, schlanke Form gewöhnlicher Daikon sind Shogoin-Rettiche groß und rund. Sie sind bekannt für ihre feine Süße und geringe Schärfe. Da sie beim Kochen ihre Form gut behalten, werden sie oft langsam in Dashi gegart und mit Miso als furofuki daikonserviert, oder dünn geschnitten und in Essig als senmaizuke.

Kintoki-Karotte

Kintoki-Karotten zeichnen sich durch ihre leuchtend tiefrote Farbe aus, die sich durch das gesamte Innere zieht. Ihr brillanter Farbton ist unverzichtbar für kohaku namasu, ein traditionelles Neujahrsgericht aus dünn geschnittenen Kintoki-Karotten, Daikon-Rettich und Yuzu-Schale, eingelegt in Essig.

Geprägt durch Kyotos lange Geschichte als kaiserliche Hauptstadt Japans und seine einzigartige Beckenlage, umgeben von Bergen, bleiben kyo-yasai untrennbar mit der kulinarischen Kultur der Stadt verbunden. Wenn Sie die Gelegenheit haben, Kyoto zu besuchen, erleben Sie sowohl ihr charakteristisches Erscheinungsbild als auch ihren bemerkenswerten Geschmack selbst.

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