Was sind Kyo-Yasai? Kyotos berühmteste traditionelle Gemüsesorten

Der Begriff Kyo-Yasai ist nicht eindeutig definiert. Im Allgemeinen bezeichnet er alle Gemüsesorten, die in der Präfektur Kyoto angebaut werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch bezieht sich Kyo-Yasai jedoch meist auf Gemüse, das nach zwei offiziellen Zertifizierungssystemen anerkannt ist.

Das erste ist Kyo no Dentou Yasai (Traditionelles Gemüse aus Kyoto) ist eine Bezeichnung, die von der Präfektur Kyoto für Gemüsesorten eingeführt wurde, die bereits vor der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.) angebaut wurden. Derzeit sind 37 Sorten in dieser Kategorie anerkannt.

Das zweite ist Kyo no Brand Sanpin (Kyoto-Markenprodukte) ist eine Zertifizierung für Agrar-, Forst- und Fischereiprodukte, die strenge Standards erfüllen. Dazu gehören eine ausgeprägte Kyoto-typische Identität und eine hohe Wettbewerbsfähigkeit gegenüber Produkten aus anderen Regionen. Von den 31 zertifizierten Produkten sind 21 Gemüse.

Zusammen werden diese beiden Kategorien gemeinhin als Kyo-Yasai bezeichnet.

Um Kyo-Yasai zu verstehen, ist es unerlässlich, die Geschichte Kyotos selbst zu kennen. Vom späten 8. Jahrhundert bis zur Verlegung der Hauptstadt nach Tokio Mitte des 19. Jahrhunderts blieb Kyoto über tausend Jahre lang das politische und kulturelle Zentrum Japans. Als Opfergaben an den Kaiserhof wurden landwirtschaftliche Produkte aus dem ganzen Land in die Stadt gebracht.

Der kürbisförmige Shishigatani-Kürbis beispielsweise stammt aus Nordostjapan, während der runde Shogoin-Rettich aus Zentraljapan kommt. Obwohl diese Gemüsesorten ursprünglich eher gewöhnliche Sorten waren, haben sie sich durch jahrhundertelangen Anbau und gezielte Züchtung in Kyoto allmählich zu den heute bekannten, unverwechselbaren Formen entwickelt.

Kyotos Geografie spielte eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung seines Gemüseanbaus. Umgeben von Bergen liegt die Stadt in einem Becken, in dem die starken Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht die Süße und den intensiven Geschmack des Gemüses fördern. Kyoto ist zudem mit zahlreichen Flüssen und hochwertigem Grundwasser gesegnet – beides ideale Bedingungen für den Anbau. Da die Stadt weit vom Meer entfernt liegt und historisch gesehen nur begrenzten Zugang zu Meeresfrüchten hatte, wurde Gemüse zu einem zentralen Bestandteil der täglichen Ernährung. Diese hohe Nachfrage nach außergewöhnlichen Produkten förderte die Entwicklung des Kyo-Yasai (traditioneller Gemüseanbau in Kyoto).

Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft zunehmend industrialisiert und auf Effizienz ausgerichtet wurde, gingen viele Kyo-Yasai-Sorten jedoch zurück. Diese traditionellen Gemüsesorten waren oft anfällig für Schädlinge und Krankheiten und erforderten einen erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand im Anbau. Um sie für zukünftige Generationen zu erhalten und ihren Wert deutlicher zu machen, wurden die oben genannten Zertifizierungssysteme geschaffen.

Kyo-yasai ist eng mit den wechselnden Jahreszeiten verbunden. Hier sind einige repräsentative Sorten, die das ganze Jahr über genossen werden können.

Kyoto-Bambussprossen

Die Kyoto-Bambussprossen sind bekannt für ihr festes Fleisch, ihre Zartheit und ihre feine Süße und sind so frisch, dass man sie sogar roh als Sashimi genießen kann. Gerichte wie … wakatake-ni—Bambussprossen, die mit Wakame-Algen geköchelt werden—und Tempura fangen die Ankunft des Frühlings auf wunderbare Weise ein.

Du bist eine Aubergine.

Die großen, runden und glänzenden Kamo-Auberginen in tiefem Lila sind sofort erkennbar. Ihr dickes Fruchtfleisch ist von Natur aus süß und wird beim Kochen butterweich. Gegrillt mit süßer weißer Miso-Soße… dengaku oder leicht gebraten und in Dashi-Brühe eingelegt als agebitashiSie offenbaren ihre reichhaltige Textur und sanfte Süße.

Manganji-Pfeffer

Mit ihrer fast nicht vorhandenen Schärfe und einer milden Süße werden Manganji-Chilis aufgrund ihrer beeindruckenden Größe oft als „König der Chilischoten“ bezeichnet. Da sie nur wenige Samen enthalten, eignen sie sich hervorragend zum Grillen, Schmoren oder Braten. In Kyoto ist ein klassisches Obanzai-Gericht … Taitan, wobei die Paprikaschoten schonend mit winzigen getrockneten Sardinen und Dashi-Brühe gekocht werden.

Shishigatani-Kürbis

Mit seiner ungewöhnlichen, kürbisartigen Form ist der Shishigatani-Kürbis so unverwechselbar, dass er sowohl als Dekoration als auch als Lebensmittel geschätzt wird. Sein mildes Fruchtfleisch nimmt Dashi gut auf und eignet sich daher besonders gut für Schmorgerichte. Eine klassische Zubereitungsart ist TakiawaseDort wird es zusammen mit Shiitake-Pilzen und grünen Bohnen in gewürzter Brühe geköchelt, wodurch ein elegantes Gericht entsteht, das charakteristisch für die Küche Kyotos ist.

Imo-Familie

Eine Taro-Sorte, ebi imoDie Krabbe verdankt ihren Namen ihrer garnelenartigen, gebogenen Form und gestreiften Oberfläche. Sie gilt als eines der schmackhaftesten traditionellen Gemüse aus Kyoto. Ein klassisches Kyotoer Hausmannskostgericht ist imoboBei diesem Gericht wird die Taro zusammen mit getrocknetem Kabeljau geköchelt.

Kujo-Frühlingszwiebeln werden wegen ihrer zarten grünen Blätter und ihrer ausgeprägten Süße geschätzt. Gekocht werden sie besonders weich und seidig. Eine traditionelle Zubereitungsart ist NutaBlanchierte Zwiebeln werden mit Essig-Miso verfeinert, um ihre Süße hervorzuheben. Sie sind außerdem unverzichtbar in Eintöpfen und als Garnitur für Udon-Nudeln.

Shogoin-Rettich

Im Gegensatz zum länglichen, schlanken Daikon sind Shogoin-Rettiche groß und rund. Sie sind bekannt für ihre feine Süße und geringe Schärfe. Da sie beim Kochen ihre Form gut behalten, werden sie oft langsam in Dashi geköchelt und mit Miso serviert. furofuki daikonoder dünn geschnitten und in Essig eingelegt als SenmaizukeDie

Kintoki-Karotte

Kintoki-Karotten zeichnen sich durch ihre leuchtend tiefrote Farbe aus, die sich bis ins Innere erstreckt. Ihr strahlender Farbton ist wesentlich für Kohaku Namasu, ein traditionelles Neujahrsgericht aus dünn geschnittenen Kintoki-Karotten, Daikon-Rettich und in Essig eingelegten Yuzu-Schalen.

Geprägt von Kyotos langer Geschichte als japanische Kaiserstadt und seiner einzigartigen Beckenlage inmitten von Bergen, sind Kyo-Yasai untrennbar mit der kulinarischen Kultur der Stadt verbunden. Wenn Sie die Gelegenheit haben, Kyoto zu besuchen, sollten Sie sich unbedingt sowohl das unverwechselbare Erscheinungsbild als auch die außergewöhnlichen Aromen selbst ansehen.

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