El oficio del kissaten: la cultura del café en Japón a través del tiempo

La cultura del café en Japón combina tradición y modernidad, evidente en la amplia variedad de cafeterías, desde las casas de café tradicionales, conocidas como kissaten, hasta cadenas locales, cafeterías de especialidad y más. Entre estas, las kissaten han sido la fuerza impulsora de la escena cafetera de Japón desde la década de 1920, perfeccionando la técnica de preparación y elevándola a una forma de arte. Las kissaten han ganado su reputación global como el destino definitivo para los conocedores del café que buscan un ambiente sereno.

El equipo de Musubi descubrió la cultura cafetera única de Japón visitando una kissaten de larga trayectoria, Chatei Hatou en Shibuya, y conversando con el maestro, Terashima Kazuya. Él ha experimentado la escena de cafeterías en constante cambio de Tokio durante aproximadamente treinta y cinco años y compartió sus reflexiones sobre el presente y futuro de la cultura del café japonesa.

Antes de adentrarnos en la historia de Chatei Hatou, es esencial explorar brevemente los tres períodos históricos de transformación que allanaron el camino para el surgimiento de la cultura del café en Japón.

Japón se ha convertido en un consumidor significativo de café. Según la All Japan Coffee Association, el consumo de café se encuentra entre los más altos del mundo, ocupando el cuarto lugar a nivel global (397,272 toneladas en 2025). En Tokio, donde la población está concentrada, hay 6,121 cafeterías.

Probablemente encontrará al menos una cafetería mientras explora cualquiera de los 23 distritos de Tokio. La encontrará más fácilmente que una casa de té japonesa.

Durante los últimos veinte años, ha surgido una variedad diversa de cafeterías en Japón, incluyendo cafeterías globales, cadenas locales, kissaten, puestos de café, cafeterías de especialidad y más. Vale la pena señalar que incluso las tiendas de conveniencia ahora ofrecen servicios de preparación de café desde máquinas a precios razonables. Una amplia variedad de bebidas con sabor a café se puede encontrar en muchos lugares, incluyendo tiendas de conveniencia, supermercados locales y máquinas expendedoras. 

La cultura del café en Japón se distingue no solo por su variedad sino también por su énfasis en la artesanía y el ritual. Además, muestra el arte y las técnicas de los métodos de preparación, trazando paralelos con la ceremonia del té japonesa para fomentar una mentalidad zen mientras se disfruta de una taza de café. Las raíces de esta cultura se remontan a las kissaten.

El café hizo su primera aparición en Japón en 1856 durante el período Edo (1603–1868 d.C.). Fue traído a Nagasaki por comerciantes holandeses. Aproximadamente treinta y dos años después, en 1888, durante la era Meiji (1868–1912 d.C.), la primera casa de café, Kahisakan, abrió sus puertas en Ueno. Luego, en 1911, Café Printemps, modelado según los cafés europeos, abrió en Ginza. En el mismo año, también se fundaron Café Paulista y Café Lion, y se dice que estos tres establecimientos influyeron en la fundación de las cafeterías japonesas.

El rápido auge de las casas de café fue impulsado por la afluencia de cultura occidental y los esfuerzos de modernización de Japón. Esto marcó el comienzo del primer auge de cafeterías en Japón.

Sin embargo, la guerra inminente obligó a muchas tiendas a cerrar alrededor de 1937. Solo después de que terminó la guerra y se reanudaron las importaciones de granos de café en 1950, las personas volvieron a tomar café.

El número de kissaten y cafeterías había aumentado gradualmente desde la década de 1950, alcanzando un récord histórico de 154,630 en 1981. Surgieron muchas tiendas únicas que reflejaban fuertemente la filosofía, gustos y pasatiempos del propietario. La diversificación de las cafeterías ha contribuido al surgimiento de un fenómeno cultural único conocido como "cultura kissaten".

Un maestro de kissaten con artesanía desempeñó un papel integral en impulsar esta cultura, transformando las técnicas de preparación en una forma de arte. Algunos métodos se utilizan de manera única en las kissaten japonesas, incluyendo un método de sifón teatral que utiliza recipientes de vidrio que burbujean y emiten vapor como equipo de laboratorio, y un método de preparación japonés pionero a mano, conocido como goteo de franela. La preparación a mano, en contraste con la máquina de espresso, requiere pasos meticulosos y tiempo, que se asemejan a la ceremonia del té japonesa.

La segunda ola de cultura cafetera elegante llegó a Japón, junto con Starbucks, que introdujo el concepto de "cafetería estilo Seattle" en 1996. Las bebidas a base de espresso y los tuestes oscuros claramente se convirtieron en la corriente principal.

El número de kissaten disminuyó a alrededor de 70,000, menos de la mitad de su pico en la década de 1980, a medida que el creciente número de cafeterías que surgieron durante la segunda ola, incluyendo cafeterías estilo Seattle, continuaron dominando el mercado.

Decidimos visitar Chatei Hatou para explorar el atractivo de la cultura de las cafeterías de Japón.

En el corazón del vibrante distrito de Shibuya en Tokio, a solo unos pasos de la icónica estación JR Shibuya, se encuentra una joya oculta: Chatei Hatou. Establecida en 1989, esta casa de café de larga trayectoria está escondida en una tranquila calle lateral, ofreciendo un refugio bienvenido del movimiento constante de la ciudad. Cruce la pesada puerta de madera y sentirá como si hubiera sido transportado a otra era, dejando atrás la energía de Shibuya. La iluminación suave que ilumina suavemente el interior, una gran mesa redonda con un lujoso arreglo floral de temporada en el centro, los gabinetes antiguos, el reloj de péndulo de 2 metros de altura, las paredes revestidas con tazas de café de porcelana y pinturas, y el largo mostrador de madera se unen para crear una atmósfera serena y atemporal que se extiende profundamente hacia el interior.

Rodeado únicamente por el sonido de los granos al molerse y el vertido cuidadoso del café de goteo manual, Chatei Hatou es el lugar perfecto para quienes buscan un mundo de silencio donde disfrutar de un sorbo delicioso, un mundo aparte de las cafeterías especializadas modernas o las tiendas de café de origen único. Los asientos están ocupados por jóvenes tokiotas de la Generación Z que abrazan una vida más desconectada y entran casualmente con un libro en mano, así como por residentes de Shibuya y trabajadores de oficinas cercanas. Cuando visitamos un día entre semana por la mañana, los clientes llegaban en cuanto el local abría a las 11 a.m.

El maestro Terashima afirma: "Durante treinta y cinco años, nuestro local ha sido un lugar donde la gente puede entrar sola a disfrutar de una taza de café, o donde pueden venir específicamente por el café".

La historia de Chatei Hatou en Shibuya comenzó en 1989. La kissaten anterior cerró, y el dueño de Hatou, quien era conocido del propietario original, alquiló el espacio y decidió abrir su propia cafetería. Fue entonces cuando Terashima, que tenía poco más de veinte años y trabajaba en una cafetería en Shinjuku, conoció al dueño y conectaron. Decidió ayudar como maestro de la nueva cafetería en Shibuya. El concepto que ambos imaginaron era claro: "Crear un lugar al que la gente fuera expresamente solo para tomar café. Esa era la idea que el dueño y yo compartíamos".

Cuando el local abrió, Shibuya aún no había sido tocado por el desarrollo masivo que pronto transformaría la zona. En aquel entonces, era un lugar donde vivían muchos residentes, lo que lo convertía en una comunidad vibrante y auténtica. El local era un espacio de relajación para estos residentes, un lugar donde podían descansar verdaderamente. Su ubicación en Miyamasuzaka, que alguna vez albergó numerosas oficinas de grandes empresas, lo convirtió en el lugar ideal para que los empleados se reunieran y realizaran negociaciones. Entre el 80 y el 90 por ciento de los clientes eran habituales que se sentaban en la barra de 14 asientos y conversaban con Terashima. El reciente aumento de jóvenes entre la clientela se debió en parte al rediseño de la ciudad hacia la moda y la cultura pop, pero el notable auge de las redes sociales también tuvo un gran impacto, resultando en filas de espera de cinco horas fuera del local los fines de semana.

"Sentimos una pérdida en el número de clientes habituales que se mudaron de la ciudad. En cambio, ahora tenemos más personas de veintitantos años y turistas del extranjero que revisan los comentarios en redes sociales sobre nuestro local. Nuestro concepto para esta cafetería ha permanecido constante, a pesar de los cambios en nuestra clientela. Simplemente servimos una taza de café y un escape tranquilo del bullicio de Shibuya para nuestros clientes".

Chatei Hatou ofrece un menú de alrededor de quince selecciones de café. Terashima recomendó el Hatou Original Blend tostado al carbón, así que pedimos la mezcla de la casa, un café vienés y un café con leche helado, o au lait glacé. 

Terashima sirvió el café en tazas cuidadosamente seleccionadas de una extensa colección de porcelana. Estas hermosas tazas se exhiben en el gabinete detrás de la barra, mostrando hornos y orígenes reconocidos de todo el mundo, incluyendo Meissen, Herend, Wedgwood y Kutani ware. Muchas de ellas son piezas raras y únicas. Se selecciona una taza que corresponda al estado de ánimo del cliente y la atmósfera del día.

Seleccionó tazas para nosotros del estimado Gen-emon Kiln, un reconocido productor de Arita ware, y del Ichikawa Kozan Kiln, conocido por Imari Nabeshima ware, ambos de la prefectura de Saga en el sur de Japón. Los tonos vibrantes de las tazas parecían hacer eco de los sabores ricos y complejos del café mezclado con cada sorbo.

El café original tostado al carbón ofrecía un sabor profundo y rico, manteniendo al mismo tiempo un gusto limpio y equilibrado con el toque justo de acidez y amargor. El retrogusto permanecía mucho después de terminarlo, dejando una sensación agradable que realzaba toda la experiencia.

El café vienés era una sinfonía de sabores, con la dulzura de la crema batida y el amargor del café mezclándose perfectamente en la boca. El au lait glacé era increíblemente suave y fácil de beber, con la leche endulzada y la astringencia del café combinándose a la perfección. Cada bebida tenía su propio carácter distintivo, pero todas estaban bellamente equilibradas y dejaban un final agradablemente persistente.

James Freeman dijo esto sobre el café de Terashima:

"Al principio, tenía curiosidad por cómo podía hacer un café tan sabroso con granos de tueste oscuro. ¿Podría haber sido la temperatura del agua? ¿Quizás el método de molienda? ¿O podría haber sido el tiempo de tostado? Es asombroso cómo todas esas técnicas complejas se unen para crear un café tan delicioso".

Compartimos el mismo pensamiento con Freeman. Entonces, ¿cómo hace Terashima un café tan sabroso, y qué considera la esencia de un buen café? ¿Y cuáles son las cosas que valora y aprecia? Cuando se le hicieron estas preguntas, Terashima respondió:

Los granos se muelen grueso, y se usa una cantidad relativamente grande, alrededor de 25 g (0.9 oz) por taza, que es más que la cantidad típica. Se obtienen principalmente de Yamashita Coffee, una empresa con más de un siglo de historia. Los cafés envejecidos llamados Gobancho y Nire, que se elaboran envejeciendo los granos verdes durante varios meses antes de tostarlos, provienen de la tostadora de larga trayectoria Cocktail-do.

"Apreciamos realmente la dulzura delicada de los granos. Usamos los granos dentro de los tres o cuatro días posteriores al tostado, después de dejarlos reposar un día. Si los dejamos más tiempo, los granos se oxidan y el sabor se ve afectado. Hemos descubierto que solo cuando cumplimos estas tres condiciones —granos frescos, usar una cantidad ligeramente mayor de granos por taza de lo habitual y bajar ligeramente la temperatura del agua— podemos lograr el café que deseamos".

Tres teteras grandes se colocan sobre la estufa y se llevan a ebullición. El agua caliente se usa para calentar el equipo y las tazas. Se prepara el gotero calentado y comienza el proceso de extracción. La extracción se realiza principalmente con filtro de papel, pero el café vienés, elaborado con granos envejecidos, se extrae con filtro de tela. El cold brew, como el au lait glacé, se prepara con un gotero de vidrio para extracción en frío. Terashima usa un gotero Kalita con filtros de papel Melitta para el café de origen único y la mezcla, lo que crea un pequeño espacio de aire que permite una extracción más suave, resultando en un sabor más suave.

Cuando el agua caliente se vierte sobre el café molido, este se expande y libera su aroma. La primera vertida de agua caliente permite que el café repose lentamente, la segunda vertida extrae cuidadosamente el sabor completo del café, y la tercera vertida permite que el café alcance la concentración deseada sin sobre-extraer. El gotero se inclina y el café se filtra, gota a gota.

Sus movimientos fluidos al preparar café evocan la elegancia de la ceremonia del té. Sentarse en la barra y observar sus movimientos delicados es una experiencia placentera.

A una hora de abrir, la tienda ya estaba llena de un público joven. ¿Dará forma la generación más joven, cuyos paladares ahora están acostumbrados al café de alta calidad, al futuro de la cultura del café? ¿Cómo evolucionarán entonces las cafeterías?

"Los granos de café tienen un estándar mucho más alto que antes, por lo que el sabor del café ha mejorado dramáticamente. El notable aumento en la calidad de los granos ha llevado a un auge de cafeterías distintivas que compiten según su concepto. Creo que veremos un resurgimiento en la popularidad de las cafeterías especializadas locales y los cafés profundamente conectados con sus comunidades, tal como lo fueron los kissaten. Se dice que las tendencias son cíclicas, y sé con certeza que la cultura del café también está completando un ciclo completo."

Terashima alguna vez priorizó la calidad y el sabor de los granos, pero ahora cree firmemente que la atmósfera de una tienda es lo más importante. Dice que incluso elegiría una cafetería de cadena si tiene una atmósfera cómoda. Después de escuchar al maestro Terashima y visitar su cafetería, queda’claro por qué Chatei Hatou atrae clientes. El sabor exquisito del café y su atmósfera reconfortante forman la pareja perfecta. Vale la pena experimentar el café en Chatei Hatou. ¡Pero no olvide llevar efectivo!

Aquí están los consejos de Terashima para preparar café delicioso en casa.

-Use granos de café recién molidos y consúmalos en tres o cuatro días si es posible.

-Use un poco más de café molido que la cantidad recomendada en el paquete. 

-Hierva el agua hasta 92–96°C (198–205°F).

-Caliente el gotero y el servidor con agua caliente. Luego vierta agua caliente en un chorro delgado sobre el café molido y permita que florezca durante unos veinte segundos para extraer completamente los sabores del café.