Comida japonesa para el alma: el irresistible encanto del sanuki udon

Cuando se trata de la cocina japonesa, no se puede pasar por alto este clásico plato de fideos de harina blanca, conocido como udon. Este plato de fideos sedosos y elásticos, servido en caldo dashi lleno de sabor umami, se considera un alimento reconfortante muy apreciado en Japón, compartiendo a menudo el protagonismo con el soba. El udon se elabora con solo tres ingredientes simples: trigo, agua y sal, con un toque de guarnición que lo hace aún más irresistible. Puede parecer una combinación simple, pero crea una sinfonía de sabores deliciosos que deleitará su paladar.

El udon representa confort y simplicidad. También es una celebración de las culturas regionales, con cada región mostrando su propia historia única, métodos de cocción, formas, estilos de servicio y deliciosos ingredientes como tempura, huevo, carne y verduras. Algunos udon regionales son ampliamente populares en todo el país. Uno de los tipos más famosos de udon es el Sanuki udon, que se origina en la antigua provincia de Sanuki, ahora conocida como la prefectura de Kagawa en el noreste de Shikoku.

El Sanuki udon se caracteriza por su simplicidad. Los fideos elásticos y gruesos se sirven en caldo con sabor a dashi umami o en un aderezo frío a base de salsa de soja con una simple guarnición de cebolletas picadas. Un tazón de udon simple es más que una comida; es una experiencia que nutre cuerpo y alma.

El equipo Musubi tuvo el placer de visitar el reconocido restaurante de Sanuki udon "Kuranosuke" ubicado en el vibrante corazón de Takadanobaba, en la parte oeste de Tokio. Esta encantadora zona alberga la línea JR Yamanote y la línea Tokyo Metro Tozai, estación de Takadanobaba. El acogedor restaurante, con solo dieciséis asientos, emana una atmósfera íntima, perfectamente ambientada con música de jazz. La cálida hospitalidad del propietario, Ooyama Hiroshi, y su esposa, Tomoko, se evidencia en cada bocado mientras le dan la bienvenida con un delicioso tazón de Sanuki udon.

"Para mí, los fideos ideales tienen un núcleo firme y una textura suave y elástica alrededor de los bordes, como si fuera un pastel de arroz recién machacado, y se combinan perfectamente con el caldo dashi o la salsa para mojar. Ese es el fideo que he estado elaborando durante casi dieciocho años en mi restaurante", compartió con nosotros Ooyama Hiroshi, el chef y propietario de Kuranosuke, después de que todos los comensales terminaran su almuerzo de udon.

Mantener la misma textura y sabor durante todo el año, particularmente elaborándolo a mano, no es tarea fácil.

"Los fideos son tan delicados que su sabor y textura se ven fácilmente afectados por la humedad y la temperatura del día y la estación. Incluso un poco de agua añadida a los fideos puede cambiar el sabor. Decido las proporciones ideales de dos tipos de harinas nacionales, sal y agua, adaptándome al clima y las estaciones en constante cambio. Puedo sentir la textura y el sabor tomando forma en mis manos."

Mientras muchos restaurantes de udon dependen de fideos comprados en tiendas o hechos a máquina, la devoción de Ooyama por su oficio es inquebrantable.

Cada mañana, Ooyama comienza su día amasando masas para servir alrededor de ciento veinte a ciento cincuenta platos por día. Es parte de un ritual que realiza con serenidad cada mañana.

Los comensales quedan cautivados al verlo elaborar los fideos para cada pedido. Extiende hábilmente una masa del tamaño de una pizza, estirándola en una elegante pieza cuadrada de masa fina como el papel. Con un movimiento rápido y preciso, corta la masa en fideos gruesos de tamaño exacto. Ver a este artesano en acción es un verdadero deleite, y seguramente despertará su apetito.

Al entrar al restaurante para almorzar, lo encontramos lleno de trabajadores de oficina y residentes locales, todos felizmente sorbiendo udon en la mesa del mostrador como si fueran devotos fanáticos del mundo del udon.

Para sumergirnos completamente en el mundo del Sanuki udon, pedimos un set de kake y bukkake que se sirve frío con salsa de soja fría y un udon tempura para nuestro almuerzo. Un set de kake y bukkake es su plato característico y no es sorpresa que el chef Ooyama lo recomiende especialmente entre sus doce platos básicos de udon. Dice que el sabor y el gusto de los fideos se disfrutan mejor en el kake y bukkake udon.

Al recibir nuestro pedido, Ooyama entró con entusiasmo en la pequeña habitación en la esquina del restaurante y comenzó a elaborar los fideos como si fuera un ritual. Sacó del refrigerador una masa redonda similar a una pizza, la amasó en una pieza cuadrada gruesa y luego la cortó suavemente en fideos. Puso dos porciones de fideos directamente en el agua hirviendo e inmediatamente los recogió en un colador, enjuagándolos completamente en agua fría. Mientras tanto, su esposa Tomoko preparó tazones de Baizan ware con guarnición, lista para servir el udon de inmediato. Todo el proceso de crear el udon kake refleja la artesanía de Ooyama en armonía con la atenta colaboración de Tomoko.

Baizan Kiln, un reconocido horno de cerámica Tobe ware de la prefectura de Ehime—vecina de Kagawa, el lugar de nacimiento del Sanuki udon—es muy apreciado por muchos restaurantes de udon. En Kuranosuke, su vajilla se utiliza específicamente para platos selectos, mejorando tanto la presentación como la experiencia gastronómica. El chef Ooyama compartió: "El horno que originalmente fabricaba nuestra vajilla cerró, y sus artesanos me presentaron a Baizan Kiln, que estaba ubicado cerca. Desde entonces, hemos estado usando su vajilla para ciertos elementos del menú. Es duradera, funcional y perfecta para nuestro udon."

El udon de Kuranosuke es verdaderamente especial, y no son solo los fideos los que aportan el sabor, sino también el caldo dashi claro. Se elabora con los mejores ingredientes locales: alga kombu de Hokkaido, niboshi sardinas jóvenes secas de Kagawa, una mezcla de caballa fermentada, urume arenque redondo y virutas de caballa rayada marrón, virutas de bonito fermentado y dos tipos de salsas de soja de Kagawa.

Lo más importante es que lo que realmente distingue al caldo es el agua. Ooyama utiliza agua del mismo nivel de pH bajo de la región de Sanuki para añadir suavidad al caldo. Todo se mezcla para crear un delicioso caldo rico en umami, que es su propia creación.

Al sorber un delicioso kake udon, percibimos el aroma del dashi y el sabor de la mezcla perfecta con un umami profundo y la textura masticable de los fideos en la boca. Descubrimos que nada sabe mejor que un udon simple. Por el contrario, el bukkake udon tenía un sabor refrescante con una guarnición de sudachi un cítrico parecido a la lima, que resultó sorprendentemente delicioso. El kake y el bukkake udon forman un par perfecto para disfrutar la comida. Cuanto más se mastican los fideos, más sabores umami se expanden en la boca: una armonía absoluta entre los fideos y un delicado caldo dashi que resulta celestialmente placentera. Se nota que este udon es lo que el chef Ooyama ha estado buscando.

La técnica de elaboración de udon de Ooyama proviene de la rica tradición del Sanuki udon del restaurante local, donde perfeccionó sus habilidades como aprendiz durante cinco años. El restaurante "Yamadaya" es uno de los dos más auténticos y famosos de la región, atrayendo clientes de todo Japón y sirviendo la impresionante cantidad de cuatro mil comidas al día.

¿Qué llevó a Ooyama, poco antes de cumplir treinta años, a trabajar allí y seguir una carrera como maestro del udon? Compartió una historia increíble sobre cómo un simple tazón de udon puede cambiar la vida de una persona.

"Mi esposa y yo visitamos a familiares en Kagawa durante las vacaciones de verano, y nos detuvimos en un restaurante de udon para almorzar. Solo un bocado del udon me dejó asombrado: ¡era el udon más delicioso que había probado! Decidí en ese mismo momento que quería convertirme en maestro del udon y llevar los sabores auténticos del Sanuki udon a la gente de Tokio. No tenía idea de que estaba en el camino hacia una carrera en la cocina."

Hace veinte años, no había muchos restaurantes de udon en Tokio y los restaurantes de soba servían principalmente menús de udon. El udon estilo Tokio, que tiene un caldo más espeso a base de salsa de soja, es bastante diferente del Sanuki udon con caldo dashi.

Regresó a Tokio, dejando su trabajo como gerente de una firma de diseño de tiendas. Envió un currículum a Yamadaya, pero fue rechazado porque Yamadaya ya había contratado a tres jóvenes aprendices. Sin desanimarse, visitó el restaurante en persona y persuadió apasionadamente al dueño, quien finalmente se conmovió por su determinación y le permitió unirse como aprendiz.

Trabajar allí como aprendiz fue interesante aunque comenzó desde cero atendiendo clientes, pensando en ascender en la carrera para convertirse en chef. Su pasión por aprender no conocía límites. Después del primer año, se le permitió amasar la masa y hacer fideos. Pero tomó cinco años para que se le permitiera hacer el caldo dashi, el alma del restaurante. Después de cinco años de dedicación, había dominado todo el proceso de hacer Sanuki udon, incluyendo freír tempura.

En junio de 2007, abrió un restaurante con su esposa en Takadanobaba. Pero se dice que cualquier restaurante nuevo tiene comienzos difíciles, y así fue para Ooyama. Algunos clientes que entraban simplemente se iban sin ordenar.

"Nadie quería esperar quince minutos hasta que el udon estuviera cocinado. La gente piensa que el udon es comida rápida, que se sirve y se come rápido y para llevar. Pensé que el sabor del udon del que me enamoré no coincidiría con el gusto de los habitantes de Tokio."

Quienes comieron su udon quedaron cautivados con el sabor y pasaron buenos comentarios. El boca a boca trajo muchos clientes a Kuranosuke. Ahora siempre hay una fila de personas esperando durante el almuerzo y para la cena, está lleno de reservaciones.

Kuranosuke ha sido seleccionado como uno de los cien mejores restaurantes de udon del este de Japón. El chef Ooyama dice con orgullo: "Finalmente siento confianza de que mi Sanuki udon ha sido reconocido como verdaderamente delicioso por la gente de Tokio y que trae satisfacción a cada comensal."

Ooyama logró con éxito su misión de llevar la delicia del Sanuki udon a Tokio. ¿Qué sigue para este apasionado maestro del udon?

"Amo lo que hago y simplemente hago el mejor udon que puedo cada día. El mundo del udon es tan rico y lleno de posibilidades que siempre hay más por descubrir."