Sumérjase en el mundo umami del caldo dashi

El caldo japonés, conocido como dashi, es un caldo claro que se obtiene calentando suavemente katsuobushi (escamas de bonito), kombu o konbu (alga kelp), o ambos en agua para liberar su rico umami. Es el corazón del washoku, la cocina tradicional japonesa.

Este caldo potencia el sabor y el aroma de los platos mientras resalta la salinidad natural de los ingredientes.

Existen cinco tipos principales de dashi, según los ingredientes utilizados:

El katsuobushi dashi se utiliza en una amplia variedad de platos, incluyendo sopa de miso, caldo para fideos y guisos. Según el plato, seleccionar el tipo adecuado de escamas de bonito entre las muchas variedades es fundamental.

El equipo Musubi visitó la tienda especializada en katsuobushi de larga tradición "Ninben" en Nihonbashi—a pocos pasos de la estación de Tokio—para explorar el mundo de las escamas de bonito y el caldo dashi.

Ninben es un nombre reconocido en Japón, famoso por sus auténticas escamas de bonito. La empresa se fundó en 1699, cuando su fundador comenzó a vender escamas de bonito seco y pescado salado en un puesto callejero en Nihonbashi.

Su ubicación principal, el Nihonbashi Dashi Bar, abrió en 2010 y ofrece el sabor del katsuobushi recién rallado. Basado en el concepto de “una sopa, una comida,” el bar ofrece platos para llevar preparados con dashi, elaborado a partir de escamas recién ralladas. Junto al dashi bar, también se encuentra la "Tienda Principal Ninben Nihonbashi", que vende katsuobushi y productos relacionados.

Las escamas de bonito son un elemento básico en la cocina japonesa y se utilizan principalmente para preparar sopa de miso. Cuando se combinan con pasta de miso, el umami del dashi intensifica la riqueza y profundidad de la sopa, convirtiéndola en un plato reconfortante para el cuerpo y el alma. Y lo mejor de todo, acompaña muy bien el arroz al vapor.

El Nihonbashi Dashi Bar es el lugar ideal para saborear sopa de miso preparada con este caldo exquisito. Junto con la sopa de miso, puede disfrutar de un caldo dashi clásico.

El equipo Musubi probó el caldo dashi y fue absolutamente delicioso. Al tomar un sorbo del caldo dashi, descubrí su sabor delicado. Solo con añadir un poco de sal, el sabor cambió completamente y pude percibir el fuerte umami que emergía. Y cuando agregué un toque de salsa de soja, fue como magia—el sabor cambió drásticamente, elevando el caldo a un nivel completamente nuevo. Este caldo dashi es una verdadera aventura culinaria, donde se disfrutan los sabores cambiantes en cada sorbo.

Okubo Miku, miembro del personal de ventas de la tienda principal de Nihonbashi, dice: "Una de las cosas que hace tan especial nuestro caldo dashi es que se prepara con escamas de bonito recién ralladas de los mejores bloques de bonito seco—aquí mismo en nuestra fábrica dentro de la tienda casi cada mañana".

Estas escamas tienen un aroma más intenso, lo que las hace perfectas para el dashi. Cuando se calientan suavemente en agua, el umami se intensifica aún más y el caldo dashi se vuelve más rico. Se convierte en un alimento reconfortante perfecto.

Según Okubo, muchos trabajadores de oficinas cercanas, particularmente mujeres, disfrutan pasar por el bar a la hora del almuerzo para disfrutar del exquisito caldo dashi.

Cuando visitamos alrededor de las 2:00 p.m., el bar seguía lleno de actividad. Las mujeres disfrutaban takikomi gohan (arroz cocido con dashi) y katsubushi gohan (arroz cubierto con escamas de bonito), mientras otras pedían para llevar. Las tres mesas altas estaban ocupadas. Entre semana, está más concurrido entre las 11:00 a.m. y las 2:00 p.m.

Los fines de semana, la escena es diferente. Familias y parejas llegan en masa, ansiosas por probar el caldo dashi. Su menú actualizado regularmente, con precios que van desde 150 hasta alrededor de 600 yenes, ofrece algo para todos. Y ofrecen cajas bento—perfectas para un almuerzo rápido para llevar.

El caldo dashi sigue siendo una opción popular incluso después de las horas de almuerzo. Para quienes gustan de variedad, también tienen sopas de estilo occidental como tomate o crema, preparadas con el mismo dashi de alta calidad. Probé la sopa de tomate, que tenía un sabor que recordaba al bouillon. También probé el huevo dashi-yaki huevo preparado con dashi del menú de acompañamientos, y fue un aperitivo perfecto con umami y un toque de dulzura.

Yumi Aida del Grupo de Relaciones Públicas y Publicidad dice: "Lo destacado del Nihonbashi Dashi Bar es el caldo de bonito dashi, que cuesta solo 150 yenes por taza. La idea de un estilo sin precedentes de beber dashi como bebida ha sido bien recibida desde que la tienda abrió, y para 2022, la tienda ha vendido un total de un millón de tazas".

Existen cinco tipos de katsuobushi que se rallan frescos en escamas, cada uno con su propio sabor y carácter únicos. Estos se seleccionan cuidadosamente de cinco áreas de producción: Tosashimizu (Prefectura de Kochi), Makurazaki (Prefectura de Kagoshima), Ibusuki (Prefectura de Kagoshima), Izu (Prefectura de Shizuoka) y Yaizu (Prefectura de Shizuoka), aunque Yaizu no está disponible actualmente. Se dice que estas regiones son los principales productores de katsuobushi de Japón, y cada área tiene su propio sabor único.

Aida explica que la calidad del bonito seco varía según la región, lo que lo convierte en una delicia para los conocedores. Artesanos expertos clasifican más de 500 piezas de bonito seco diariamente para garantizar la máxima calidad.

La empleada de la tienda Okubo explica que el sabor y el aroma difieren según la región de producción, por lo que es mejor elegir según el propósito culinario.

"El bonito seco producido por el Sr. Miyashita en Makurazaki tiene un aroma ahumado encantador porque se ahuma intensamente. Además, sus bonitos se capturan en las aguas que rodean Makurazaki, donde el plancton que comen los bonitos tiene un bajo contenido de grasa, lo que permite que el dashi tenga un sabor más ligero.

"Por otro lado, el tagobushi se elabora mediante el método de secado doble más antiguo, llamado método 'tebiyamashiki'. Este método consiste en quemar madera en un horno, colocar el bonito en una vaporera sobre el horno y ahumarlo. Normalmente, los bonitos secos se exponen a mucho humo de leña, lo que resulta en un fuerte aroma ahumado, pero estos bonitos secos se asan con madera de cerezo, lo que permite que tengan un aroma más suave. Lo recomiendo especialmente para preparar un caldo claro."

En cuanto a las principales zonas de producción de bonito seco, la prefectura de Kagoshima en el sur de Japón, particularmente Makurazaki y Yamakawa, ocupa el primer lugar. La prefectura de Shizuoka, especialmente la ciudad de Yaizu, ocupa el segundo lugar. Juntas, estas dos prefecturas representan el 99,4 por ciento de la producción de katsuobushi en Japón. La pesca de bonito ha sido una tradición de larga data en estas áreas, y no sorprende que esto llevara a la creación del bonito seco, un método desarrollado para conservar estos deliciosos pescados.

Veamos dos tipos de bonito seco según los métodos de producción: uno es el bonito seco simple llamado arabushi, que ha pasado por el proceso de ahumado y secado con calor, y el otro es el bonito seco fermentado, o karebushi, que ha pasado por el proceso adicional de enmohecimiento y secado al sol más de dos veces.

Elaborar arabushi toma entre uno y dos meses, mientras que honkarebushi, que pasa por más de cuatro ciclos de cultivo de moho y secado al sol, se produce durante un período de 150 a 180 días. 

Las etapas de enmohecimiento y secado al sol son donde ocurre la transformación: estos pasos concentran el umami del bonito fermentado, creando un aroma rico y elegante que distingue al karebushi del arabushi. ¡El caldo resultante es igualmente delicioso!

El aroma y sabor del caldo dashi también varían según cómo se raspe el bonito seco, cada uno ofreciendo su propio perfil de sabor único. Hay principalmente tres tipos de raspados.

Para la sopa de miso, se recomienda usar hira-kezuri (virutas finas), que se raspan en formas delgadas como flores.

Para un caldo fragante y rico, Okubo recomienda hana-gatsuo, que se raspan en forma de flor ancha. A diferencia de otros bonitos secos, el hana-gatsuo no se enmohece, lo que le da un aroma fuerte y ahumado. Son el complemento perfecto para la sopa de miso y platos cocidos a fuego lento, haciendo de cada comida un deleite.

Las virutas suaves, que se raspan aún más finas que las virutas delgadas, son el aderezo perfecto para el arroz o hiya-yakko (tofu frío).

Las virutas de bonito raspadas a un grosor de más de 0,2 mm (aproximadamente 0,008 pulgadas), conocidas como atsu-kezuri, crean un caldo con un sabor rico y profundo, haciéndolo perfecto para sopas de fideos y platos cocidos a fuego lento. Puede comerlas solas como cecina de res, ¡porque simplemente son buenas!

Aida comparte algunos consejos para almacenar las virutas de bonito, diciendo: "Una vez abiertas, el sabor puede deteriorarse si se almacenan a temperatura ambiente. Para preservar su calidad, colóquelas en una bolsa de plástico hermética y guárdelas en el refrigerador a 0–5°C (32–41°F). Realizamos un experimento y descubrimos que las virutas almacenadas en el refrigerador conservaban su aroma mucho mejor que las mantenidas a temperatura ambiente o incluso en el congelador."

Hay cuatro formas principales de preparar dashi usando katsuobushi: ichiban dashi (primer dashi), niban dashi (segundo dashi), atsu-kezuri dashi (dashi hecho con virutas gruesas), y awase dashi (una combinación de virutas de bonito y alga kelp). Ninben presenta el método más simple para preparar ichiban dashi, conocido por su sabor rico, aroma agradable y elegante color ámbar. ¡Es perfecto para sopas, sopa de miso, huevo al vapor con caldo dashi y más!

• Katsuobushi: 30 g (aproximadamente 1 oz)

• Agua: 1.000 ml (aproximadamente 4¼ tazas o 34 fl oz)

Las virutas sobrantes se pueden saltear ligeramente con salsa de soja y usar como aderezo sabroso para el arroz.

El dashi se disfruta mejor fresco, así que use el caldo tan pronto como pueda. Si desea usar el caldo para la cena o el desayuno más tarde, es mejor almacenarlo en un frasco en el refrigerador. Otra opción es almacenarlo en el congelador. Si lo congela, use una cubitera que le permita congelarlo en porciones pequeñas para que el caldo tenga un grosor uniforme, y úselo dentro de dos semanas.

También aprendimos cómo preparar katsubushi gohan, un plato simple pero sabroso que resalta el umami natural de las virutas de bonito. Esta es una de las recetas que se ofrecen en el Nihonbashi Dashi Bar, ¡y es increíblemente fácil de preparar! Incluso puede agregar un poco de wasabi, tal como lo hizo el equipo Musubi en Tokyo Wasabi, una granja de wasabi. Le da al plato un toque extra de sabor.

• Arroz cocido tibio: 1 tazón (aproximadamente 150 g / 5,3 oz)

• Katsuobushi (virutas finas especiales para arroz): 3 g

• Salsa de soja: 2/3 cucharadita

Si desea probar el caldo dashi o las hojuelas de bonito, visite el Nihonbashi Dashi Bar. También le sorprenderá la increíble arquitectura antigua alrededor de la tienda, gran parte de la cual fue construida durante la era Showa (1926–1989 d.C.). Visite la sucursal principal del Banco de Japón, que ha sido designada como propiedad cultural importante, y el Museo Conmemorativo Mitsui, que exhibe una colección propiedad de la familia Mitsui, cuya historia abarca aproximadamente 300 años. Lo mejor es que puede disfrutar de auténtica comida japonesa junto a hermosa arquitectura moderna e histórica.

Como está cerca de la Estación de Tokio, también le recomendamos visitar Otonami Lounge Tokyo, donde puede ver y experimentar la artesanía de MUSUBI KILN.