El arte del emplatado: lecciones de Rosanjin y chefs japoneses

El arte de la gastronomía tiene su propia historia. Y en Japón, el epicúreo más destacado de la era moderna es Kitaoji Rosanjin (1883–1959).

Rosanjin no se dedicaba únicamente a la búsqueda de comidas deliciosas. Era un restaurador de alta cocina que obtenía ingredientes de primera calidad de todo Japón para agasajar a los invitados de su exclusivo restaurante. No se limitaba a cocinar: producía su propia vajilla para asegurar que los recipientes correspondieran con la cocina que servía. En su búsqueda incansable y directa de lo mejor en gastronomía, posiblemente no tenga igual en la historia japonesa.

Los escritos publicados de Rosanjin exponen repetidamente la importancia de la vajilla en la cocina. Participaba activamente en el discurso público sobre la comida, expresaba sus opiniones sobre el emplatado y compartía sus ideas.

¿Cómo podríamos, más de sesenta y cinco años después de la muerte de Rosanjin, incorporar su extenso conocimiento en nuestro propio uso de la vajilla japonesa?

Aunque resulte imposible sentarse a cenar y recibir consejos del propio maestro, aún quedan varios chefs en Japón que han transmitido su filosofía y técnicas, y continúan aplicando cuidadosamente sus métodos hoy.

En busca de pistas, el equipo Musubi contactó a uno de estos chefs: Nakajima Sadaharu, propietario de Shinjuku Kappo Nakajima, un restaurante japonés con estrella Michelin en el distrito Shinjuku de Tokio, conocido por su profunda conexión con Rosanjin.

Entonces, ¿quién fue Kitaoji Rosanjin?

Nacido en 1883 en una familia de Kioto con cierto estatus social pero poco dinero, Rosanjin pasó su infancia siendo trasladado de hogar en hogar como hijo adoptivo. La familia que finalmente lo acogió lo puso a cargo de la cocina. Eso parece haber despertado su interés en la comida y la cocina. Rosanjin tenía un sentido perspicaz para el sabor desde joven, pero como adoptado, probablemente rara vez tuvo la oportunidad de comer lo que realmente deseaba. Así desarrolló un fuerte deseo, que más tarde expresaría:

"(En el futuro) quiero poder comer cosas deliciosas cuando quiera y disfrutar verdaderamente la comida desde el fondo de mi corazón".

Después de graduarse de la escuela primaria a los diez años, Rosanjin permaneció en Kioto, cambiando de trabajo varias veces mientras estudiaba caligrafía. Finalmente se mudó a Tokio, donde a principios de sus veinte años se hizo un nombre como calígrafo. Más tarde, viajó a la península coreana y China —consideradas fuentes culturales de la tradición japonesa— donde estudió diversas formas de arte. Tras regresar a Japón, recorrió el país, profundizando sus conexiones con mecenas adinerados conocedores del arte y artistas ceramistas, mientras coleccionaba entusiastamente arte y antigüedades.

Como parte de sus viajes, Rosanjin pasó un tiempo considerable en Kanazawa, aún conocida hoy por su rica cultura gastronómica. Allí, el propietario de un restaurante de Kanazawa le presentó los sabores de la cocina local Kaga, que presenta una abundancia de ingredientes de temporada de montaña y mar servidos en vajilla meticulosamente seleccionada. También estudió la cocina tradicional japonesa kaiseki presentada en las ceremonias del té. Se dice que Rosanjin adquirió un amplio conocimiento en Kanazawa en todo, desde la sazón y el emplatado de los platos hasta la armonía de la vajilla y el espíritu de la hospitalidad. No sería exagerado llamar a Kanazawa la cuna de la gastronomía artística de Rosanjin.

Pero hasta este punto, Rosanjin aún no se había convertido en un nombre conocido en la industria restaurantera. Eso cambió a partir de 1919, cuando a los treinta y seis años fundó una tienda de arte y artículos antiguos en el distrito Kyobashi de Tokio junto con su socio comercial Nakamura Takeshiro. Dos años después, en 1921, remodelaron, añadiendo una cocina y una sala de invitados y convirtiendo la tienda en un restaurante exclusivo para socios que llamaron Bishoku Club, o "Club Gourmet". Aquí, los comensales eran agasajados y servidos en vajilla que el propio Rosanjin había coleccionado. Esta empresa rápidamente ganó reputación entre los conocedores gastronómicos de Tokio. Luminarias de los mundos político y financiero acudían allí, y se reporta que la membresía alcanzó las 200 personas.

Posteriormente, el concepto detrás del Bishoku Club se trasladó al siguiente proyecto de Rosanjin: el club gastronómico exclusivo para socios Hoshigaoka Saryo. Ubicado en el distrito Akasaka de Tokio, Rosanjin y Nakamura asumieron su gestión en 1925 y profundizaron su visión culinaria artística. En la nueva ubicación, Rosanjin persiguió niveles aún más altos de gastronomía, a veces organizando banquetes a gran escala para hasta cien invitados. Impulsados por su éxito, construyeron su propio horno de cerámica en Kamakura, el Hoshigaoka Kiln, para producir su propia vajilla internamente.

Los primeros días del horno vieron su operación manejada principalmente por artesanos de todo Japón, con la contribución de Rosanjin limitada a pintar los diseños de la vajilla. Pero pronto declaró esto "insuficiente" y comenzó a involucrarse desde los primeros pasos de preparar la arcilla misma. Esta minuciosidad dio frutos, y Hoshigaoka Saryo creció aún más en estima. A pesar de que la nación atravesaba una crisis económica, la membresía de Hoshigaoka Saryo se expandió a más de mil personas, y surgió un dicho: "Si no eres socio de Hoshigaoka, no eres una figura notable en Japón".

Sin embargo, en 1936, solo un año después de abrir una sucursal de Hoshigaoka Saryo en Osaka, Rosanjin, de cuarenta y nueve años, fue expulsado de sus propios restaurantes. Acusado de gestión imprudente que ignoraba las finanzas de los restaurantes, fue destituido por una facción opositora que había crecido insatisfecha con su enfoque autocrático.

Incluso después de eso, Rosanjin continuó enérgicamente su trabajo como ceramista en Hoshigaoka Kiln bajo el apoyo de varios mecenas. Según algunas estimaciones, creó hasta 300,000 piezas, y sus obras fueron—y son—muy apreciadas. En sus últimos años, el gobierno japonés incluso le ofreció la distinción de Portador de Patrimonio Cultural Inmaterial Importante, un título oficial para quienes poseen activos culturales inmateriales importantes como habilidades artísticas o artesanales excepcionales, pero Rosanjin declinó, diciendo que tales estatus no se ajustaban a su filosofía artística. Cuatro años después de esa negativa, en 1959, falleció a los 76 años en un hospital en Yokohama, cerca de Kamakura, cerrando el telón de una vida tumultuosa.

Rosanjin compartió muchas observaciones sobre la relación entre la comida y la vajilla durante su vida. Entre las más conocidas de sus declaraciones está: "La vajilla es la vida de la cocina."

Creyendo que la cocina deliciosa requiere vajilla digna de ella, una vez dijo: "La comida no cobrará vida sobre un plato inferior," y, "Es importante que la comida y su vajilla estén en armonía como una sola."

El establecimiento de Hoshigaoka Kiln y su trabajo personal en cerámica, todo adaptado específicamente para hacer vajilla para su restaurante Hoshigaoka Saryo, es testimonio de la fuerza de las convicciones de Rosanjin.

Muchas de las piezas de Rosanjin continúan siendo admiradas no solo como obras creativas. Esto no es solo por su alto nivel de logro de belleza artística, sino también como objetos que resaltan el encanto de la cocina servida sobre ellas, profundizando los sabores aún más. Siguen siendo apreciadas tanto por chefs profesionales como por entusiastas generales de la vajilla.

Entonces, ¿qué quiso decir exactamente Rosanjin cuando se refirió a vajilla que "saca lo mejor de una comida" o que "armoniza con la comida y realza su sabor?"

Para averiguarlo, hablé con Nakajima Sadaharu, el chef-propietario de tercera generación de Shinjuku Kappo Nakajima. El primer chef principal de Hoshigaoka Saryo fue su abuelo, Nakajima Sadajiro, quien pasó la tradición al tercer hijo de la familia, Sadazo, quien a su vez la pasó a su propio hijo, Sadaharu. Ahora, habiendo tomado el mando del restaurante, Nakajima Sadaharu es reconocido por preservar fielmente los métodos de cocina al estilo Rosanjin que aprendió de su abuelo y padre—mientras los desarrolla de maneras nuevas y flexibles para adaptarse a los tiempos modernos. El restaurante atrae a muchos visitantes del extranjero.

Tan pronto como el equipo Musubi llegó al restaurante, Nakajima amablemente nos mostró algunas cerámicas de Rosanjin propiedad del restaurante.

Colocó sobre la mesa un par de platos sometsuke "azul y blanco" atravesados por brillantes reparaciones kintsugi; un plato octagonal de cerámica Oribe diseñado para el curso mukozuke del kaiseki; un plato lateral cuadrado y simple; y un par de tokkuri "jarras de sake" ko-Kutani rojas y azul cielo que habían sido creadas originalmente como regalos conmemorativos para un evento de cumpleaños en Hoshigaoka Saryo. La parte inferior de estas piezas tiene la firma del artista de un hiragana "ろ" (ro, abreviatura de Rosanjin) o el kanji "星" (hoshi, abreviatura de Hoshigaoka), indicando que son obras de Rosanjin. También había un cuenco de laca hecho por Rosanjin—una rareza, ya que Rosanjin no creaba a menudo objetos de laca—con un diseño Hidehira: patrones en bermellón sobre una base negra, acentuados con pan de oro.

"Porque Rosanjin mismo cocinaba y tenía un profundo conocimiento de la comida y la gastronomía," nos dijo Nakajima, "muchas de las piezas de vajilla que hizo realzan los platos colocados sobre ellas y son fáciles de usar para los chefs.

"Por supuesto, esto no es cierto solo de la vajilla de Rosanjin. Tanto mi abuelo como mi padre seleccionaban vajilla para un menú particular mirando las piezas e imaginando qué comida podría arreglarse mejor sobre ella. Crecí observándolos directamente hacer eso. Una vez que comencé mi propio camino como chef, seguí su ejemplo y naturalmente comencé a hacer lo mismo."

Pero, ¿qué podríamos aprender nosotros como no profesionales de Rosanjin sobre cómo elegir vajilla?

Nakajima ofreció la siguiente perspectiva. "Es importante elegir vajilla que haga que la comida se vea deliciosa para el comensal. Un concepto clave aquí es coincidir con el mundo natural. Tome un día abrasador de pleno verano, por ejemplo. Nadie quiere comer en vajilla pesada, u oscura, negra o marrón en un día tan caluroso, ¿verdad?

"Otro punto es elegir vajilla que cree una especie de sinergia, donde la comida y el recipiente saquen lo mejor el uno del otro. Por ejemplo, si tiene una pieza de comida cuadrada, como un filete de pescado cuadrado, y lo coloca en un plato igualmente cuadrado, eso no crea ningún interés visual o contraste. Así que en ese caso, yo elegiría un plato redondo. De la misma manera, si un elemento del menú no tiene mucho color, es bueno combinarlo con vajilla con mucho patrón o decoración, o que sea brillante o multicolor. Por el contrario, si el elemento de comida en sí es colorido, generalmente es bueno intentar elegir vajilla con un diseño simple."

Nakajima continuó, "Quiero agregar que no hay una sola respuesta correcta cuando se trata de seleccionar vajilla. Por ejemplo, un plato popular de verano es hiyayakko"—tofu frío cortado simplemente en un cubo. "Es bastante discreto visualmente. Servirlo en un plato monocromático blanco transmite una frescura refrescante, mientras que si lo arregla en un plato con la sensación de arcilla sin esmaltar, la textura fina del tofu realmente resalta. Aunque los dos enfoques son diferentes, cada presentación crea una armonía entre comida y plato que hace que la comida se vea aún más apetitosa, y cada uno puede considerarse una elección exitosa de vajilla."

Después de elegir vajilla que se adapte al menú, el siguiente paso es emplatar. Rosanjin habló de la importancia de arreglar la comida, diciendo que la comida puede incluso saber mejor según su arreglo.

Rosanjin sugirió que para un emplatado ideal, "no sirve alinear la comida de forma delgada", por ejemplo, simplemente colocar los alimentos en una sola fila. "Hay que colocarlos de manera ligera y suelta. No se debe presionar hacia abajo". En otras palabras, es mejor crear una disposición ligera y natural, evitando cualquier relación forzada o antinatural entre la comida y el plato.

¿Qué implica exactamente este tipo de emplatado? Le pedimos a Nakajima una demostración.

Nakajima preparó dos platos para nosotros. El primero fue karei no saikyo-yaki, o "lenguado a la parrilla marinado en miso", un favorito entre los huéspedes internacionales. Se prepara cortando un filete graso de lenguado en tamaños fáciles de comer, marinándolos en un miso blanco dulce (saikyo miso), y luego asándolos. El segundo fue nasu no dengaku: berenjena cortada por la mitad y ligeramente frita, luego cubierta con una salsa de miso rojo (también conocido como miso de soja) reconocida por su robusto umami y ligero amargor, terminada con una pizca de semillas de amapola aromáticas.

Para emplatar el lenguado, Nakajima seleccionó el plato redondo azul y blanco de Rosanjin con kintsugi.

"Como mencioné antes", explicó Nakajima, "el filete de lenguado es rectangular, así que he elegido un plato redondo. Asegúrese siempre de alinear el plato en su orientación correcta de arriba hacia abajo.

"En este caso, el plato es mucho más grande que una sola pieza de pescado, así que voy a emplatar dos piezas. Las colocaré dentro del círculo en el centro del plato, apilándolas de manera ligeramente vertical para dar algo de altura, y dejaré mucho espacio vacío alrededor. Sospecho que el propio Rosanjin tenía en mente este espacio vacío cuando creó esta pieza. Por último, añadiré un poco de col china encurtida dulce cerca del frente del plato. Y eso es todo".

Le tomó apenas unos momentos emplatar el plato.

Luego vino el dengaku de berenjena.

"Antes de comenzar a emplatar", dijo Nakajima, "debe tener una imagen clara del resultado final, luego trabajar con rapidez. Para la comida caliente, la regla de hierro es servir mientras aún está caliente, así que si se queda ahí dudando, manipulando demasiado tiempo la disposición, el plato se enfriará y no estará delicioso".

En contraste con los filetes redondos de lenguado, la berenjena de forma ovalada se colocó en un plato rectangular de Shino ware, este no era una creación de Rosanjin. La salsa de miso brillante, suave y de color marrón oscuro sobre la berenjena contrastaba bien con la superficie irregular de arcilla blanca del plato, y los toques de rojo en el esmalte del plato añadían un acento agradable.

Ambos platos se emplataron con moderación, dejando amplio espacio negativo. La comida y el plato mantenían cada uno una presencia apropiada, sin que ninguno eclipsara al otro. Ambas disposiciones emanaban una elegancia simple y discreta. Ninguna se sentía ostentosa. Esto debe ser lo que Rosanjin quiso decir con ligero y casualmente natural.

En años recientes, la cocina japonesa está viendo un aumento en vajillas y emplatados sorprendentemente decorativos y extravagantes. El enfoque de Nakajima está en el extremo opuesto del espectro. Servir elementos del menú de una manera excesivamente llamativa o meticulosamente ornamentada puede hacerlos difíciles de comer, cargando al comensal. A veces incluso parece que se olvida el principio más fundamental: que la cocina es, en su esencia, comida, y ante todo está destinada a ser algo que se degusta con las papilas gustativas.

Puede que no sea fácil para nosotros, cocineros caseros, replicar completamente las técnicas inspiradas en Rosanjin compartidas por Nakajima, un chef profesional con más de 50 años de experiencia nacido en una familia de restauradores japoneses.

Sin embargo, en última instancia, estas técnicas se alinean con lo que Nakajima repitió a lo largo de nuestra entrevista: "Cocinar es todo sobre el amor [por el comensal]". Estas técnicas son formas de dar forma concreta a ese deseo de cuidado—permitir que las personas saboreen y disfruten su comida tanto como sea posible. Hay algo en estas ideas de lo que nosotros también podemos aprender y usar en nuestras propias elecciones de vajilla y emplatado.

Según Nakajima, este "amor" se aplica no solo a los ingredientes sino a todo lo que rodea el acto de cocinar. Y por supuesto, ese amor se extiende a la vajilla. Por lo tanto, cerraremos compartiendo una última cita de Rosanjin:

"Elegir vajilla también... nace del amor y el disfrute de la vajilla misma, del cuidado y el placer que tomamos al manipularla. Ahí es donde establecemos un vínculo inseparable, [irremplazable] entre la vajilla y la cocina. Cuando la vajilla se vuelve algo disfrutable, inevitablemente, la comida también se vuelve disfrutable. Son exactamente como dos caras de la misma moneda".