El mundo de Ashirai: mesas otoñales japonesas adornadas con follaje

Alrededor de octubre de cada año, Japón recibe la temporada otoñal de koyo, o follaje de otoño, cuando la gente disfruta del hermoso tapiz de hojas rojas y amarillas. Pero estos símbolos icónicos del otoño hacen más que colorear montañas y campos. En la cocina japonesa, las hojas de arce rojo y ginkgo amarillo se utilizan a menudo para adornar platos, permitiendo a los comensales experimentar profundamente la esencia del otoño y saborear un deleite efímero.

Además, guarniciones llamadas ashirai, que incluyen flores, hojas, ramas y frutos de plantas estacionales, se utilizan frecuentemente en la presentación de comidas tradicionales japonesas.

Los ashirai sirven para añadir un toque estacional o realzar el atractivo visual de la comida. Aunque otros países también utilizan flores y plantas de temporada como acentos culinarios, una característica distintiva de la cocina japonesa es cómo esta costumbre se observa comúnmente no solo en restaurantes de alta cocina, sino también en establecimientos informales.

En este artículo, presentaremos los diferentes tipos de ashirai y la historia de su uso en la cocina japonesa, así como consejos para disfrutarlos en casa.

Los ashirai se pueden dividir ampliamente en dos tipos: tsumamono y kaishiki. Comencemos explicando sus diferencias.

Los ashirai colocados principalmente al lado, delante o encima de un plato se llaman tsumamono. Además de flores, se utilizan a menudo verduras para tsumamono, y muchas de ellas son comestibles.

Por ejemplo, el rábano daikon finamente rallado, las hojas de shiso , el wasabi y las pequeñas flores de crisantemo servidas con sashimi se consideran tsumamono. Según la disposición y la forma, pueden denominarse con términos diferentes. Cuando se colocan junto al sashimi, se llaman ken "guarnición espada"; cuando se colocan debajo, se denominan shiki-zuma "guarnición base"; y cuando las verduras se tallan intrincadamente con forma de flores usando un cuchillo, se llaman kazari-zuma o "guarnición decorativa".

En algunos restaurantes tradicionales de Kioto, el sashimi de besugo se sirve durante todo el año, pero los tipos de tsumamono cambian para expresar la esencia de la estación. En verano, el sashimi se adorna con tallos florales de shiso, que florecen durante la temporada cálida. En otoño, el besugo se adorna con crisantemos, estrechamente asociados con el otoño. Además de añadir belleza decorativa al plato, estas guarniciones también sirven para estimular el apetito, ayudar a la digestión, suprimir el olor a pescado e incluso prevenir intoxicaciones alimentarias mediante sus propiedades antibacterianas.

Los tsumamono también se utilizan comúnmente con pescado a la parrilla. Los ejemplos incluyen flores de cerezo en primavera, hojas de bambú en verano, hojas de arce en otoño y bayas de nandina en invierno, aunque estas no están destinadas a ser consumidas. Los tsumamono comestibles, por otro lado, incluyen hajikami, jengibre joven encurtido, y frutas cítricas como yuzu o kabosu, que se exprimen sobre el pescado cocido para añadir sabor.

El otro tipo de ashirai se llama kaishiki, que se utiliza principalmente como base debajo del plato que se sirve. Los kaishiki expresan estacionalidad así como una sensación de limpieza y, en principio, no están destinados a ser consumidos.

El origen de los kaishiki se remonta al Japón antiguo, cuando se utilizaban hojas o enredaderas tejidas en lugar de platos. A medida que comenzaron a fabricarse platos de cerámica, se colocaban hojas debajo de la comida para evitar que el olor de la cerámica se transfiriera a los ingredientes, lo que eventualmente evolucionó en los kaishiki que vemos hoy.

Las hojas de la planta de hierro fundido y la hierba de bambú son ejemplos representativos de kaishiki, utilizadas a menudo al emplatar sashimi y sushi. En tiempos en que la refrigeración no estaba tan avanzada, estas hojas también se utilizaban por sus propiedades conservantes y desodorizantes.

Además de estas hojas, se utilizan pequeñas ramas con flores de cerezo o piel de brote de bambú en primavera. En verano, son comunes las hojas de arce verde fresco o las hojas de loto, mientras que en otoño se prefieren las hojas de arce rojo, hojas de ginkgo, hojas de caqui y hojas de castaño. En invierno, se utilizan plantas perennes como agujas de pino, nandina con bayas rojas y urajiro (un tipo de helecho).

Otro aspecto interesante de los kaishiki es que algunos están imbuidos de deseos de buena fortuna. Por ejemplo, las hojas de nandina se utilizan para alejar el mal y la desgracia, mientras que las hojas de yuzuriha simbolizan esperanzas de prosperidad y el florecimiento de las generaciones futuras.

Muchas de las plantas, excluyendo verduras, utilizadas como ashirai eran originalmente recolectadas por los propios chefs en montañas y campos. Hoy en día, estos artículos se distribuyen a través de mercados mayoristas públicos. Curioso sobre dónde y por quién se producen las flores, hojas y ramas, investigué y descubrí que Kamikatsu, un pequeño pueblo en el centro de la prefectura de Tokushima en el este de Shikoku con una población de solo alrededor de 1,500 habitantes, es una de las principales áreas de producción de ashirai de Japón. En Kamikatsu, la producción y envío de ashirai bajo la marca IRODORI comenzó en 1987. En su apogeo, la marca alcanzó ventas anuales de 260 millones de yenes, con aproximadamente el 80% de la cuota nacional de ashirai proveniente de Kamikatsu. Contacté a un representante de IRODORI Co., Ltd., la empresa en Kamikatsu que gestiona pedidos y ventas de ashirai, y recibí información detallada sobre su proceso de producción.

En Kamikatsu, se envían alrededor de 30 a 40 tipos de ashirai cada mes, totalizando aproximadamente 300 variedades anualmente, todas producidas por alrededor de 140 granjas locales. La edad promedio de los agricultores es de 70 años, y dado que las hojas, ramas y flores son más ligeras y fáciles de manejar que los cultivos típicos, las mujeres lideran principalmente los esfuerzos de producción.

Kamikatsu, donde la agricultura es la industria principal, había prosperado tradicionalmente en la producción de plantas ornamentales junto con cultivos alimentarios, con un amplio conocimiento en cultivo. A principios de la década de 1980, después de que una ola de frío destruyera sus cosechas de naranjas mikan, comenzaron a buscar un nuevo cultivo. En ese momento, el ashirai aún no se reconocía como producto agrícola y se consideraba un artículo de nicho, pero rápidamente lo identificaron como oportunidad. Aprovechando el conocimiento y la experiencia adquiridos mediante el cultivo de plantas ornamentales, comenzaron a producir ashirai como producto agrícola que podía cultivarse en lotes pequeños y en muchas variedades durante todo el año.

Al mismo tiempo, buscaron activamente nuevos clientes y establecieron rápidamente un sistema de pedidos y entregas. Al enfocarse en producir ashirai que cumpliera con los estándares estéticos preferidos en la cocina japonesa, asegurando tanto belleza como tamaño uniforme, construyeron una sólida reputación y expandieron gradualmente su participación en el mercado.

En la cocina japonesa, es común incluir en el menú los primeros ingredientes cosechados de la temporada, conocidos como hashiri, para que los comensales prueben anticipadamente la estación. Cuando los restaurantes sirven estos ingredientes hashiri, a menudo los acompañan con ashirai recién disponible. Debido a que Kamikatsu se encuentra en las montañas, las hojas de otoño comienzan a cambiar de color antes que en las tierras bajas, lo que les da ventaja al suministrar ashirai a restaurantes que buscan capturar la esencia del otoño temprano.

Al principio, el ashirai de Kamikatsu se cosechaba de árboles y plantas que crecían naturalmente en los jardines de los agricultores o en las montañas y campos circundantes. Sin embargo, a medida que aumentó la demanda y los árboles envejecieron, comenzaron a replantar e introducir nuevas plantas. Al gestionar cuidadosamente la producción y continuar enviando ashirai de alta calidad de plantas bien mantenidas, incluso después de 40 años en el negocio, Kamikatsu aún mantiene su posición como el principal productor de la nación.

Con Kamikatsu y algunas otras regiones estableciéndose como centros de producción, el ashirai ahora está disponible de manera confiable para restaurantes japoneses en todo el país. Pero, ¿cómo puede incorporar estas técnicas culinarias japonesas profesionales en la cocina casera? En Japón, el ashirai se puede encontrar en algunos grandes almacenes y supermercados, pero fuera de Japón puede ser más difícil de encontrar (aparte de vegetales). Dicho esto, incluso en otros países, aún puede recolectar hojas de plantas en su jardín o de la naturaleza, o usar flores comestibles compradas en tiendas. Para saber qué tener en cuenta al usar ashirai en casa, hablé con Mizutani Mieko, nuestra diseñadora de mesas en MUSUBI KILN.

Mizutani explica: "En la cocina japonesa, el enfoque principal siempre está en los ingredientes, y el papel del ashirai es realzar su atractivo. El ashirai no debe ser ni demasiado prominente ni demasiado sutil. Por lo tanto, los colores añadidos por el ashirai deben limitarse a uno o dos tonos, y la cantidad debe mantenerse controlada para evitar el exceso". "Por ejemplo, podría colocar una hoja grande de bambú de modo que se extienda ligeramente más allá del borde del plato para crear una sensación de elegancia o una cualidad dinámica en la presentación. Pero incluso en ese caso, es mejor no dejar que la hoja cuelgue demasiado fuera del plato. Al usar flores, en lugar de colocar una flor completa, intente esparcir solo los pétalos al azar para crear un aspecto vibrante y refinado. Siempre mantenga en mente el equilibrio entre la comida, el plato y el ashirai".

Sin embargo, Mizutani también señala algunas precauciones importantes.

"Si está usando plantas que ha recolectado usted mismo, es crucial seleccionar opciones seguras sin riesgo de toxicidad o lesión, como espinas. Aunque el ashirai no esté destinado a comerse, casi con certeza entrará en contacto con la comida, y siempre existe la posibilidad de que parte de él termine accidentalmente en la boca de alguien durante la comida. También debe tener cuidado de evitar plantas que desprendan fácilmente polen, pelusa o semillas, así como aquellas con fragancias demasiado fuertes, ya que pueden interferir con la experiencia gastronómica".

Por último, ofrece un consejo cuando no hay plantas frescas disponibles.

"Para platos como alimentos fritos o asados que usan kaishiki debajo de ellos, existen alternativas de papel hechas de materiales como washi, papel japonés. Estos kaishiki de papel a menudo presentan flores y plantas estacionales dibujadas en ellos, y usar estos kaishiki de papel decorativos también puede ser una excelente opción".

Lo que inspiró a Yokoishi Tomoji, el actual presidente de IRODORI Co., a liderar el negocio de producción de ashirai en Kamikatsu fue una experiencia que tuvo en un restaurante de sushi. Fue testigo de cómo una clienta exclamaba con alegría: "¡Qué lindo! ¡Qué hermoso!" al ver una hoja de arce rojo como guarnición en su plato. Aunque el ashirai no siempre es comestible, realza el valor de una comida a través de su sensación estacional y colores vibrantes, transformando la experiencia gastronómica en algo especial. Animo a los lectores a intentar añadir plantas o flores estacionales locales a sus platos cuando disfruten de cocina japonesa en casa para celebraciones u ocasiones especiales. Un toque simple y natural en su plato puede iluminar la mesa y ayudar a crear recuerdos duraderos.